CN112680305B - 一种红心火龙果果酒的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及红心火龙果果酒的制备工艺。本发明的红心火龙果果酒的制备工艺包括以下步骤：(1)制备火龙果原浆、(2)发酵、(3)加料、(4)陈酿和(5)膜滤。该红心火龙果果酒能够最大程度保留原料中的花青素，通过去除不稳定的色素和蛋白，使得到的果酒酒体澄清，色泽鲜艳且稳定。

Description

一种红心火龙果果酒的制备工艺

【技术领域】

本发明酿酒技术领域，特别涉及一种红心火龙果果酒的制备工艺。

【背景技术】

红心火龙果富含的天然红色素为甜菜苷类色素，呈玫瑰红、紫红的颜色，色泽诱人。甜菜苷类天然色素具有很强的抗氧化作用，其中β-花青苷具有抗心血管疾病和抗癌的功效。目前火龙果果酒酿造工艺为常规果酒酿造方法，主要包括去皮、破碎、酶解、发酵、陈酿、澄清、灌装等步骤，在果酒发酵、陈酿过程中，受到pH、温度、氧、光照等因素的影响，目前，红心火龙果果酒存在酒体色泽容易发生褐变、酒体澄清度差、香味不足、口感不佳等问题，严重影响了果酒产品的功效作用和经济价值。

【发明内容】

有鉴于此，本发明目的在于通过提供一种红心火龙果果酒的制备工艺，该红心火龙果果酒能够最大程度保留原料中的花青素，通过去除不稳定的色素和蛋白，使得到的果酒酒体澄清，色泽鲜艳且稳定。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种红心火龙果果酒的制备工艺，该红心火龙果果酒的制备工艺包括以下步骤：

(1)制备火龙果原浆：将红心火龙果榨汁，得到火龙果原浆备用；

(2)发酵：在火龙果原浆中加入蒸馏水，然后加入酿酒酵母后，于18-22℃下发酵10-15天，得到发酵液备用；

(3)加料：在步骤(2)制得的发酵液中加入黄芪粉，混匀后密封发酵15-25天，得到混合酒备用；

(4)陈酿：在步骤(3)制得的混合酒中加入葡萄籽提取物，混合均匀后在25-30℃陈酿2-4个月；

(5)膜滤：在经过步骤(4)处理后的混合酒中加入果胶酶混匀后静置20-22h后，接着在其中加入白云土混匀，继续静置3-4天；而后将混合酒进行抽滤，收集滤液，滤液再通过孔径为0.06-0.11μm的微滤膜，收集流出液，即可得到所述红心火龙果果酒。

本发明中，进一步地，所述步骤(2)中加入的蒸馏水与火龙果原浆的质量比为1:2-3。

本发明中，进一步地，所述步骤(2)在接入酿酒酵母前先将火龙果原浆于95-105℃下保持25-35min后，再降温至30-35℃，即可加入酿酒酵母。

本发明中，进一步地，所述步骤(2)中的酿酒酵母通过以下方法得到：

将籼米粉碎后经蒸汽干蒸得到熟米粉，在熟米粉中加入熟米粉重量2-4％的酵母种子液和1-2％的黑曲霉种子液，充分拌匀后平摊在木盘上，盖上塑料薄膜静置45-55分钟，得到曲料；将曲料经造粒机制成颗粒直径为3.5cm的曲料颗粒，将曲料颗粒进行发酵培养即可得到所述酿酒酵母。

上述曲料颗粒的发酵培养具体为：将曲料颗粒放入麻袋内进行前发酵培养，培养至曲料颗粒品温升至44-48℃；接着将曲料颗粒平铺于在曲埕上，翻曲降温至38-40℃，接着在室温为32-35℃的曲房中发酵培养5-7天后出曲房，置于阳光下晒干即可。该酿酒酵母在使用前需先碾成粉末。

本发明中，进一步地，所述步骤(3)中的黄芪粉加入量为发酵液质量的2-5％。

本发明中，进一步地，所述步骤(3)中的黄芪粉通过以下方法得到：将黄芪粉碎后加入黄芪质量3-4倍量的纯净水混合煮沸并维持6-8分钟，得到水提物；待水提物自然冷却至室温后将其pH调节为5-6，接着按照50-55mg/kg的量加入复合酶，在38-42℃下酶解2-4小时，得到的酶解物进行冷冻干燥即可得到黄芪粉。

本发明中，进一步地，所述复合酶为质量比为纤维素酶和蔗糖酶按活力单位比为2-3:1的比例混合而得。

本发明中，进一步地，所述步骤(4)中葡萄籽提取物的加入量为混合酒质量的0.5-0.8％。

本发明中，进一步地，所述步骤(4)中葡萄籽提取物通过以下方法得到：将脱脂葡萄籽粕进行粉碎过60-80目筛，用体积分数为50-60％的乙醇浸提2-3小时，抽滤后将得到的滤液进行减压浓缩、真空干燥得到葡萄籽提取物。

本发明中，进一步地，所述步骤(6)中，加入果胶酶的量为混合酒质量的0.2-0.6％。

本发明中，进一步地，所述步骤(6)中，加入白云土的量为混合酒质量的0.5-1％。

本发明至少具有以下有益效果：

1.本发明的红心火龙果果酒所用的酿酒酵母为申请人自制，该酿酒酵母在熟米粉发酵前接入黑曲霉种子液，其具有耐高温、耐酸以及糖化发酵力强等特点，本申请将曲料颗粒的直径限定为3.5cm，在该直径大小下，曲料颗粒中心能够藏住水分，在培养过程中其中心的温度和水分相对于一般粉曲都要高，使得酿酒过程中微生物生长良好，从而提升酒质、提升火龙果果酒的口感，可见，直径大的曲料有利于微生物的生长，但是，研究发现，曲料的直径若大于3.5cm，则会出现造粒过程中如果压得太松则无法成型，压得太实会导致菌种长不进去，很可能会出现菌种无法生长或死亡的情况。

2.本申请中，加入的黄芪粉是通过酶解提取后经冷冻干燥制得，在酶解过程中能够分解黄芪中的纤维素，得到葡萄糖等成分，其一能够带来甜味，提升口感；其二能够作为碳源被酵母发酵利用，不仅如此，黄芪粉中含有的黄酮、皂甙能够优先被酵母菌发酵利用，从而削弱酵母菌降解花青素的能力，最大程度的保存火龙果中的花青素含量；而与此同时，在黄芪水提物酶解的过程中，可能会带来了大量的鞣质、蛋白质、淀粉等物质以及许多微粒、亚微粒和絮状物的沉淀的问题，这些物质不仅会影响酒的口感，还会影响稳定性和色泽，因此，在陈酿后，采用果胶酶和白云土进行混合使用，再结合微滤，设定分子量的截留范围，去除这些大分子物质，来达到澄清的效果，试验发现，果胶酶可以分解果胶质，使其粘度下降，从而加速果胶的沉淀，但若是仅用果胶酶处理，则澄清效果和稳定性并不理想；若是单用白云土处理，则无法去除果胶，果胶的存在会导致酒体浑浊；本发明首先是经过果胶酶分解果胶质后，再加入白云土则吸附沉淀，澄清效果更好，然后通过膜滤，去除前述处理沉淀的物质以及其他大分子物质。

3.本发明中，在陈酿前加入葡萄籽提取物，该葡萄籽提取物是由将脱脂葡萄籽粕粉碎后经醇提、浓缩干燥得到的，该葡萄籽提取物中的单宁能够平衡酒体口感和结构，使之更协调，同时还能保护和稳定酒体颜色，再结合通过陈酿后一系列处理去除不稳定的色素和蛋白，使得到的果酒酒体澄清，色泽鲜艳且稳定。

【具体实施方式】

下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。

实施例1：

本实施例提供了一种红心火龙果果酒的制备工艺，该红心火龙果果酒的制备工艺包括以下步骤：

(1)制备火龙果原浆：将红心火龙果榨汁，得到火龙果原浆备用；

(2)发酵：在火龙果原浆中加入蒸馏水，然后加入酿酒酵母后，于18℃下发酵10天，得到发酵液备用；加入的蒸馏水与火龙果原浆的质量比为1:2；在接入酿酒酵母前先将火龙果原浆于95℃下保持25min后，再降温至30℃，即可加入酿酒酵母；酿酒酵母通过以下方法得到：将籼米粉碎后经蒸汽干蒸得到熟米粉，在熟米粉中加入熟米粉重量2％的酵母种子液和1％的黑曲霉种子液，充分拌匀后平摊在木盘上，盖上塑料薄膜静置45分钟，得到曲料；将曲料经造粒机制成颗粒直径为3.5cm的曲料颗粒，将曲料颗粒进行发酵培养即可得到所述酿酒酵母；上述曲料颗粒的发酵培养具体为：将曲料颗粒放入麻袋内进行前发酵培养，培养至曲料颗粒品温升至44℃；接着将曲料颗粒平铺于在曲埕上，翻曲降温至38℃，接着在室温为32℃的曲房中发酵培养5天后出曲房，置于阳光下晒干即可。该酿酒酵母在使用前需先碾成粉末；

(3)加料：在步骤(2)制得的发酵液中加入黄芪粉，混匀后密封发酵15天，得到混合酒备用；黄芪粉加入量为发酵液质量的2％；黄芪粉通过以下方法得到：将黄芪粉碎后加入黄芪质量3倍量的纯净水混合煮沸并维持6分钟，得到水提物；待水提物自然冷却至室温后将其pH调节为5，接着按照50mg/kg的量加入复合酶，在38℃下酶解2小时，得到的酶解物进行冷冻干燥即可得到黄芪粉；复合酶为质量比为纤维素酶和蔗糖酶按活力单位比为2:1的比例混合而得；

(4)陈酿：在步骤(3)制得的混合酒中加入葡萄籽提取物，混合均匀后在25℃陈酿2个月；葡萄籽提取物的加入量为混合酒质量的0.5％；葡萄籽提取物通过以下方法得到：将脱脂葡萄籽粕进行粉碎过60目筛，用体积分数为50％的乙醇浸提2小时，抽滤后将得到的滤液进行减压浓缩、真空干燥得到葡萄籽提取物；

(5)膜滤：在经过步骤(4)处理后的混合酒中加入果胶酶混匀后静置20h后，接着在其中加入白云土混匀，继续静置3天；而后将混合酒进行抽滤，收集滤液，滤液再通过孔径为0.06μm的微滤膜，收集流出液，即可得到所述红心火龙果果酒。

实施例2：

本实施例提供了一种红心火龙果果酒的制备工艺，该红心火龙果果酒的制备工艺包括以下步骤：

(1)制备火龙果原浆：将红心火龙果榨汁，得到火龙果原浆备用；

(2)发酵：在火龙果原浆中加入蒸馏水，然后加入酿酒酵母后，于20℃下发酵12天，得到发酵液备用；加入的蒸馏水与火龙果原浆的质量比为1:2；在接入酿酒酵母前先将火龙果原浆于100℃下保持30min后，再降温至32℃，即可加入酿酒酵母；酿酒酵母通过以下方法得到：将籼米粉碎后经蒸汽干蒸得到熟米粉，在熟米粉中加入熟米粉重量3％的酵母种子液和1.5％的黑曲霉种子液，充分拌匀后平摊在木盘上，盖上塑料薄膜静置47分钟，得到曲料；将曲料经造粒机制成颗粒直径为3.5cm的曲料颗粒，将曲料颗粒进行发酵培养即可得到所述酿酒酵母；上述曲料颗粒的发酵培养具体为：将曲料颗粒放入麻袋内进行前发酵培养，培养至曲料颗粒品温升至46℃；接着将曲料颗粒平铺于在曲埕上，翻曲降温至39℃，接着在室温为33℃的曲房中发酵培养6天后出曲房，置于阳光下晒干即可。该酿酒酵母在使用前需先碾成粉末；

(3)加料：在步骤(2)制得的发酵液中加入黄芪粉，混匀后密封发酵20天，得到混合酒备用；黄芪粉加入量为发酵液质量的3％；黄芪粉通过以下方法得到：将黄芪粉碎后加入黄芪质量3.5倍量的纯净水混合煮沸并维持7分钟，得到水提物；待水提物自然冷却至室温后将其pH调节为5.5，接着按照52mg/kg的量加入复合酶，在40℃下酶解3小时，得到的酶解物进行冷冻干燥即可得到黄芪粉；复合酶为质量比为纤维素酶和蔗糖酶按活力单位比为2:1的比例混合而得；

(4)陈酿：在步骤(3)制得的混合酒中加入葡萄籽提取物，混合均匀后在27℃陈酿3个月；葡萄籽提取物的加入量为混合酒质量的0.7％；葡萄籽提取物通过以下方法得到：将脱脂葡萄籽粕进行粉碎过70目筛，用体积分数为55％的乙醇浸提2.5小时，抽滤后将得到的滤液进行减压浓缩、真空干燥得到葡萄籽提取物；

(5)膜滤：在经过步骤(4)处理后的混合酒中加入果胶酶混匀后静置21h后，接着在其中加入白云土混匀，继续静置3天；而后将混合酒进行抽滤，收集滤液，滤液再通过孔径为0.08μm的微滤膜，收集流出液，即可得到所述红心火龙果果酒。

实施例3：

本实施例提供了一种红心火龙果果酒的制备工艺，该红心火龙果果酒的制备工艺包括以下步骤：

(1)制备火龙果原浆：将红心火龙果榨汁，得到火龙果原浆备用；

(2)发酵：在火龙果原浆中加入蒸馏水，然后加入酿酒酵母后，于22℃下发酵15天，得到发酵液备用；加入的蒸馏水与火龙果原浆的质量比为1:3；在接入酿酒酵母前先将火龙果原浆于105℃下保持35min后，再降温至35℃，即可加入酿酒酵母；酿酒酵母通过以下方法得到：将籼米粉碎后经蒸汽干蒸得到熟米粉，在熟米粉中加入熟米粉重量4％的酵母种子液和2％的黑曲霉种子液，充分拌匀后平摊在木盘上，盖上塑料薄膜静置55分钟，得到曲料；将曲料经造粒机制成颗粒直径为3.5cm的曲料颗粒，将曲料颗粒进行发酵培养即可得到所述酿酒酵母；上述曲料颗粒的发酵培养具体为：将曲料颗粒放入麻袋内进行前发酵培养，培养至曲料颗粒品温升至48℃；接着将曲料颗粒平铺于在曲埕上，翻曲降温至40℃，接着在室温为35℃的曲房中发酵培养7天后出曲房，置于阳光下晒干即可。该酿酒酵母在使用前需先碾成粉末；

(3)加料：在步骤(2)制得的发酵液中加入黄芪粉，混匀后密封发酵25天，得到混合酒备用；黄芪粉加入量为发酵液质量的5％；黄芪粉通过以下方法得到：将黄芪粉碎后加入黄芪质量4倍量的纯净水混合煮沸并维持8分钟，得到水提物；待水提物自然冷却至室温后将其pH调节为6，接着按照55mg/kg的量加入复合酶，在42℃下酶解4小时，得到的酶解物进行冷冻干燥即可得到黄芪粉；复合酶为质量比为纤维素酶和蔗糖酶按活力单位比为3:1的比例混合而得；

(4)陈酿：在步骤(3)制得的混合酒中加入葡萄籽提取物，混合均匀后在30℃陈酿4个月；葡萄籽提取物的加入量为混合酒质量的0.8％；葡萄籽提取物通过以下方法得到：将脱脂葡萄籽粕进行粉碎过80目筛，用体积分数为60％的乙醇浸提3小时，抽滤后将得到的滤液进行减压浓缩、真空干燥得到葡萄籽提取物；

(5)膜滤：在经过步骤(4)处理后的混合酒中加入果胶酶混匀后静置22h后，接着在其中加入白云土混匀，继续静置4天；而后将混合酒进行抽滤，收集滤液，滤液再通过孔径为0.11μm的微滤膜，收集流出液，即可得到所述红心火龙果果酒。

对比例1

将黄芪粉换为黄芪提取物，酶解后不进行冷冻干燥，其他方式与实施例2所提供的果酒制备方法相同。

对比例2

去掉黄芪粉，其他方式与实施例2所提供的果酒制备方法相同。

对比例3

步骤(2)中酿酒酵母为市面购买的科隆多酿酒酵母，其他方式与实施例2所提供的果酒制备方法相同。

对比例4

步骤(4)中去掉葡萄籽提取物，其他方式与实施例2所提供的果酒制备方法相同。

对比例5

步骤(4)中将葡萄籽提取物换为等量单宁，其他方式与实施例2所提供的果酒制备方法相同。

对比例6

步骤(5)中去掉果胶酶，其他方式与实施例2所提供的果酒制备方法相同。

对比例7

步骤(5)中去掉白云石，其他方式与实施例2所提供的果酒制备方法相同。

对比例8

去掉步骤(5)滤液再通过孔径为0.11μm的微滤膜的步骤，其他方式与实施例2所提供的果酒制备方法相同。

对比例9

步骤(2)中酿酒酵母制作过程中曲料颗粒的直径设计为4cm，其他方式与实施例2所提供的果酒制备方法相同。

效果验证

为了更清楚的说明本申请的实用价值，现检测实施例2和对比例1-4的方式所制备得到的火龙果果酒进行感官检测，结果如表1所示：

表1果酒感官检测结果

此外，还测试了以下几组不同处理方式获得的火龙果果酒储存中的稳定性，采用测试储存一定时间后的果酒澄清度的方式测试其稳定性，澄清度测试方法：取样品摇晃均匀，然后以蒸馏水为参照，在波长680nm处测定酒体透光度，即表示澄清度，并将结果记录如表2所示：

第一组：本申请实施例2所述的火龙果果酒；

第二组：步骤(5)中去掉果胶酶，其他方式与实施例2所提供的果酒制备方法相同。

第三组：步骤(5)中去掉白云石，其他方式与实施例2所提供的果酒制备方法相同。

第四组：去掉步骤(5)滤液再通过孔径为0.11μm的微滤膜的步骤，其他方式与实施例2所提供的果酒制备方法相同。

表2酒体稳定性对比表

最后，采用NY/T2640-2014植物源性食品中花青素的测定-高效液相色谱法提供的花青素检测方法测定实施例2和对比例1-4的方式所制备得到的火龙果果酒的花青素含量，并记录在表3中

表3火龙果果酒的花青素含量对比

根据表1-3可知，采用本申请的制酒方法能够提升酒质，在表1中发现黄芪粉和黄芪提取物对口感和外观的影响几乎没有，而表3中将黄芪粉换为黄芪提取物后出现花青素含量降低的情况，申请人分析可能是由于酵母菌多粉状黄芪的发酵利用力更高，使得酵母菌降解花青素的能力减弱。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (3)

1.一种红心火龙果果酒的制备工艺，其特征在于，该红心火龙果果酒的制备工艺包括以下步骤：

（1）制备火龙果原浆：将红心火龙果榨汁，得到火龙果原浆备用；

（2）发酵：在火龙果原浆中加入蒸馏水，然后加入酿酒酵母后，于18-22℃下发酵10-15天，得到发酵液备用；

（3）加料：在步骤（2）制得的发酵液中加入黄芪粉，混匀后密封发酵15-25天，得到混合酒备用；

（4）陈酿：在步骤（3）制得的混合酒中加入葡萄籽提取物，混合均匀后在25-30℃陈酿2-4个月；

（5）膜滤：在经过步骤（4）处理后的混合酒中加入果胶酶混匀后静置20-22h后，接着在其中加入白云土混匀，继续静置3-4天；而后将混合酒进行抽滤，收集滤液，滤液再通过孔径为0.06-0.11μm的微滤膜，收集流出液，即可得到所述红心火龙果果酒；

所述步骤（2）中的酿酒酵母通过以下方法得到：

将籼米粉碎后经蒸汽干蒸得到熟米粉，在熟米粉中加入熟米粉重量2-4%的酵母种子液和1-2%的黑曲霉种子液，充分拌匀后平摊在木盘上，盖上塑料薄膜静置45-55分钟，得到曲料；将曲料经造粒机制成颗粒直径为3.5cm的曲料颗粒，将曲料颗粒进行发酵培养即可得到所述酿酒酵母；

所述步骤（3）中的黄芪粉通过以下方法得到：将黄芪粉碎后加入黄芪质量3-4倍量的纯净水混合煮沸并维持6-8分钟，得到水提物；待水提物自然冷却至室温后将其pH调节为5-6，接着按照50-55mg/kg的量加入复合酶，在38-42℃下酶解2-4小时，得到的酶解物进行冷冻干燥即可得到黄芪粉；所述复合酶为质量比为2-3:1的纤维素酶和蔗糖酶组成；

所述步骤（3）中的黄芪粉加入量为发酵液质量的2-5%；

述步骤（4）中葡萄籽提取物通过以下方法得到：将脱脂葡萄籽粕进行粉碎过60-80目筛，用体积分数为50-60%的乙醇浸提2-3小时，抽滤后将得到的滤液进行减压浓缩、真空干燥得到葡萄籽提取物；

所述步骤（4）中葡萄籽提取物的加入量为混合酒质量的0.5-0.8%。

2.根据权利要求1所述的一种红心火龙果果酒的制备工艺，其特征在于，所述步骤（2）中加入的蒸馏水与火龙果原浆的质量比为1:2-3。

3.根据权利要求1所述的一种红心火龙果果酒的制备工艺，其特征在于，所述步骤（2）在接入酿酒酵母前先将火龙果原浆于95-105℃下保持25-35min后，再降温至30-35℃，即可加入酿酒酵母。