CN107034082A - 一种柿子酒的酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种柿子酒的酿制方法，主要包括密封脱涩处理、破碎、搅拌混合、水浴酶解、发酵、过滤灭菌以及混合、低温保藏等步骤，本实施例的工艺步骤简单，酿出的柿子酒，水分少，且口感佳；本实施例的柿子酒保质期更长久，不易出现发霉、变质的现象。

Description

一种柿子酒的酿制方法

技术领域

本发明属于果酒酿制领域，具体涉及一种柿子酒的酿制方法。

背景技术

柿子在我国种植面积广，分布于黄河流域各省份。柿子营养丰富，具有较高的食用价值及医疗保健功能。由于新鲜柿子不易保存，常被加工成能长期保存的食品，如柿子饼、柿子晶、柿子酱、柿子醋以及柿子酒等。由于柿子含有较多的单宁等成分，导致柿子食品在加工过程中需要进行脱涩，还要避免复涩。同时由于柿子中成分复杂，在加工成柿子酒时，还会出现货架期内浑浊或沉淀问题。

发明内容

为了解决柿子酒在酿制过程中的沉淀问题，本发明提供了一种柿子酒的酿制方法。本发明要解决的技术问题通过以下技术方案实现：

一种柿子酒的酿制方法，包括以下步骤：

步骤一、将200份新鲜柿子清洗干净，沥干水分后分层放置在密闭容器中，密封脱涩4-7天；

步骤二、将脱涩后的柿子逐个去除果柄和花盘，放入破碎机破碎成块状，将破碎后的脱涩柿子放入水浴器皿中备用；

步骤三、将10-15份山楂、10-40份甘蔗放入破碎机破碎成若干块状后，放入所述步骤二的水浴器皿中，并将破碎后的脱涩柿子、山楂、甘蔗搅拌均匀；

步骤四、将盛放混合物的水浴器皿放入45-60℃的环境下水浴处理40-60min后，向该水浴器皿中加入2-5份的果胶酶，在60-70℃的条件下酶解2-3小时，将果汁与固体混合物分离，取果汁备用；

步骤五、将步骤四中的果汁过滤后放入发酵缸中，加入苹果酸和/或柠檬酸和/或酒石酸，使得果汁的PH值达到3-5后；每升果汁中依次加入1-3L的蒸馏水、5-16g的酵母液，在16-28℃的条件下厌氧发酵15-30天，得到酒液；

步骤六、将步骤五的酒液使用明胶澄清酒液，再将澄清后的酒液过滤、高温灭菌处理，得到柿子酒；

步骤七、将步骤六中的柿子酒灌装至储酒容器中，随后将储酒容器放置在酒窖中储藏至少2个月。

上述的一种柿子酒的酿制方法，所述步骤一中脱涩采用的是白酒，具体是：在每层柿子的表面均匀喷射白酒，喷入白酒的总量为2-5份。

上述的一种柿子酒的酿制方法，所述步骤一中脱涩采用的是苹果或香蕉，具体是：在密闭容器中放入30-80份的苹果或香蕉。

上述的一种柿子酒的酿制方法，所述步骤四还包括：将固体混合物放入蒸锅，并加入0.2-1g的干酵母、50-80份的蒸馏水，不间断地蒸煮2-3小时，其间收集酒蒸汽，该酒蒸汽冷却后成为柿子酒。

上述的一种柿子酒的酿制方法，步骤六与步骤七之间还包括步骤7.1：将步骤四得到的柿子酒和步骤六得到的柿子酒混合均匀，再次灭菌后储藏。

上述的一种柿子酒的酿制方法，所述步骤七中的柿子酒灌装至储酒容器的方法是：

1)打开储酒容器的密封塞，将储酒容器内腔做干燥处理；

2)使用加压装置将步骤六中制备好的柿子酒自储酒容器密封口抽至储酒容器中；

3)在密封塞的外壁上涂抹耐高压密封胶，待储酒容器盛满柿子酒，将涂抹耐高压密封胶的密封塞压入储酒容器的密封口，并使用橡胶锤压紧密封塞；

4)吹干步骤3)的储酒容器，将吹干后的储酒容器整齐放置在15-25℃、湿度小于60％的避光储酒窖中，该储酒窖设置通风孔且做遮阴处理。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

本发明的柿子酒酿制方法，主要包括密封脱涩处理、破碎、搅拌混合、水浴酶解、发酵、过滤灭菌以及混合并低温保藏等步骤，其工艺步骤简单，酿出的柿子酒，水分少，且口感佳。

本发明的柿子酒酿造方法，在脱涩后在去处果柄和花盘，最大可能的保证了柿子的原味，如果先去处果饼和花盘，则脱涩时，一方面脱色剂容易进入柿子本体，影响柿子口感，另一方面，脱涩效果不是很好，容易失去柿子酒的原味。本发明的柿子酒酿制方法，在柿子酒制备完成后还进行了至少两个月的遮光、低温冷藏，使得柿子酒的口感更纯正，由于制备好的柿子酒是采用加压装置抽至储存容器中，且在密封塞的周围涂覆耐高压密封胶，在盛装柿子酒时，一方面能使柿子酒与外界空气完全隔离，在储酒窖中能够二次发酵；另一方面，在未密封之前还对装入柿子酒的密封容器抽真空，使得进入市场的柿子酒保质期更长久，不易出现发霉、变质的现象。本发明的柿子酒酿造方法中，山楂成分相对于其他柿子酒中山楂成分少，不仅避免了柿子酒的甲醇含量高，而且实现了柿子酒酸挥发酸高的问题。

本发明的柿子酒酿造方法中，与一般采用桑葚发酵相比，由于刚采摘下来的新鲜桑葚含糖量一般在7％-12％之间，而发酵时，为提高发酵汁的含糖量，还需要增加白砂糖；但是本发明中，甘蔗、柿子和山楂的含糖量很好，其与桑葚混合，保证了桑葚的口感，减少了增加其他口感影响后期柿子酒酿造的口感。

本发明的柿子酒酿造方法中，其原料包括柿子、桑葚、山楂和甘蔗等，其含有大量的维生素等营养成分，且增加的甘蔗、山楂和桑葚，具有清热除烦、润肠通便、降脂、抗氧化、补血、滋阴以及生津止渴的作用；相对于一般的柿子酒，其更具备帮助女性减肥、延缓衰老的作用，对于经期过后的女性，喝本发明酿造的柿子酒，可以补血、滋阴，对于女性健康有重大作用。

本发明的柿子酒酿造方法中，对于贫血、便秘以及肥胖症患者，均具有一定的缓解作用。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1：

为了克服柿子酒在酿制过程中的沉淀问题，本实施例提供了一种柿子酒的酿制方法，包括以下步骤：

步骤一、将200份新鲜柿子清洗干净，沥干水分后分层放置在密闭容器中，在每层柿子的表面均匀喷射白酒，喷入白酒的总量为2份，密封脱涩7天；

步骤二、将脱涩后的柿子逐个去除果柄和花盘，放入破碎机破碎成块状，将破碎后的脱涩柿子放入水浴器皿中备用；

步骤三、将15份山楂、20份桑葚、30份甘蔗放入破碎机破碎成若干块状后，放入步骤二的水浴器皿中，并将破碎后的脱涩柿子、山楂、甘蔗搅拌均匀；

步骤四、将盛放混合物的水浴器皿放入60℃的环境下水浴处理40min后，向该水浴器皿中加入2份的果胶酶，在60℃的条件下酶解3小时，将果汁与固体混合物过60目筛，分离出果汁备用；

步骤五、将步骤四中的果汁过滤后放入发酵缸中，加入苹果酸和/或柠檬酸和/或酒石酸，使得果汁的PH值达到3后；每升果汁中依次加入2L的蒸馏水、8g的酵母液，在28℃的条件下厌氧发酵15-30天，得到酒液；

步骤六、将步骤五的酒液使用明胶澄清酒液，再将澄清后的酒液过滤、高温灭菌处理，得到柿子酒。

本实施例酿造的柿子酒，口感佳，清热除烦效果好。

本实施例酿造的柿子酒，酒精度为14％VOL，总酸6.8g/L。

在炎热的夏季，人体容易出汗，且心情易烦躁。找了一百多名志愿者进行试验，其中，男女老少都有；喝本申请的柿子酒之前，一百人中，八十人午睡效果不好，其中多为上班族；二十人心情烦躁，晚上睡得晚，睡不着且出汗多心情烦躁，其中多为儿童和老人；喝了本申请的柿子酒一个月，每晚一杯，午睡效果不好的八十人，午睡效果改善，工作效率提高，晚上睡不好的二十多人，其中十八人晚上睡眠得到改善，出汗量降低，身体也得到改善，剩余两人效果一般。

实施例2：

为了克服柿子酒在酿制过程中的沉淀问题，本实施例提供了一种柿子酒的酿制方法，包括以下步骤：

步骤一、将200份新鲜柿子清洗干净，沥干水分后分层放置在密闭容器中，在每层柿子的表面均匀喷射白酒，喷入白酒的总量为5份，密封脱涩4天；

步骤二、将脱涩后的柿子逐个去除果柄和花盘，放入破碎机破碎成块状，将破碎后的脱涩柿子放入水浴器皿中备用；

步骤三、将13份山楂、23份桑葚、20份甘蔗放入破碎机破碎成若干块状后，放入所述步骤二的水浴器皿中，并将破碎后的脱涩柿子、山楂、甘蔗搅拌均匀；

步骤四、将盛放混合物的水浴器皿放入50℃的环境下水浴处理55min后，向该水浴器皿中加入4份的果胶酶，在70℃的条件下酶解2小时，将果汁与固体混合物过60目筛，分离出果汁备用；

步骤五、将步骤四中的果汁过滤后放入发酵缸中，加入苹果酸和/或柠檬酸和/或酒石酸，使得果汁的PH值达到4后；每升果汁中依次加入3L的蒸馏水、12g的酵母液，在16℃的条件下厌氧发酵30天，得到酒液；

步骤六、将步骤五的酒液使用明胶澄清酒液，再将澄清后的酒液过滤、高温灭菌处理，得到柿子酒；

步骤七、将步骤六中的柿子酒灌装至储酒容器中，随后将储酒容器放置在酒窖中储藏6个月，该步骤中的柿子酒灌装至储酒容器的方法是：

1)打开储酒容器的密封塞，将储酒容器内腔做干燥处理；

2)使用加压装置将步骤六中制备好的柿子酒自储酒容器密封口抽至储酒容器中；

3)在密封塞的外壁上涂抹耐高压密封胶，待储酒容器盛满柿子酒，将涂抹耐高压密封胶的密封塞压入储酒容器的密封口，并使用橡胶锤压紧密封塞；

4)吹干步骤3)的储酒容器，将吹干后的储酒容器整齐放置在15℃、湿度20％的避光储酒窖中，该储酒窖设置通风孔且做遮阴处理。

本实施例酿造的柿子酒，补血滋阴效果佳。

寻找了一百名女性志愿者，其中三十名为贫血患者；志愿者每晚喝一杯本申请的柿子酒，经期的女性不能喝；喝了半年后，85％的女性，面部相对于以前更加红润，以前经期后容易疲惫的现象得到改善；经体检，90％的贫血患者贫血得到改善。

经测定，本实施例步骤六制备的柿子酒酒精含量为12％vol，总酸含量4.2g/L，总糖含量70，取步骤六的柿子酒装入饮料瓶或普通酒瓶中五份作为试样一，并对其标号11-15，取步骤七中装入柿子酒的储酒容器五份作为试样二，并对其标号21-25，将试样一和试样二同时放置在室温30℃、阳光直射的环境下，储藏10天、30天、半年、1年、2年，对试样一、试样二标号后分别观测并记录柿子酒的酒精度、总酸、总糖含量，以及柿子酒的沉淀程度，记录结果显示：

从上表可以看出，本实施例经过特殊步骤储藏后的柿子酒保质时间更长，试样一在储存半年后出现霉变和质变，试样二在两年后才出现微弱的霉变，说明本实施例的储存方法更科学，为后期的市场销售提供更好的基础。

实施例3：

为了克服柿子酒在酿制过程中的沉淀问题，本实施例提供了一种柿子酒的酿制方法，包括以下步骤：

步骤一、将200份新鲜柿子清洗干净，沥干水分后分层放置在密闭容器中，在该密闭容器中同时放入30份的苹果，密封脱涩5天；

步骤二、将脱涩后的柿子逐个去除果柄和花盘，放入破碎机破碎成块状，将破碎后的脱涩柿子放入水浴器皿中备用；

步骤三、将10份山楂、25份桑葚、40份甘蔗放入破碎机破碎成若干块状后，放入所述步骤二的水浴器皿中，并将破碎后的脱涩柿子、山楂、甘蔗搅拌均匀；

步骤四、将盛放混合物的水浴器皿放入45℃的环境下水浴处理60min后，向该水浴器皿中加入5份的果胶酶，在60℃的条件下酶解3小时，将果汁与固体混合物过60目筛，分离出果汁备用；将固体混合物放入蒸锅，并加入0.2g的干酵母、50份的蒸馏水，不间断地蒸煮3小时，其间收集酒蒸汽，该酒蒸汽冷却后成为柿子酒；

步骤五、将步骤四中的果汁过滤后放入发酵缸中，加入苹果酸和/或柠檬酸和/或酒石酸，使得果汁的PH值达到5后；每升果汁中依次加入1L的蒸馏水、5g的酵母液，在20℃的条件下厌氧发酵25天，得到酒液；

步骤六、将步骤五的酒液使用明胶澄清酒液，再将澄清后的酒液过滤、高温灭菌处理，得到柿子酒；

步骤七：将步骤四得到的柿子酒和步骤六得到的柿子酒混合均匀，再次灭菌后储藏。

本发明中的柿子酒，缓解便秘以及大便干燥的效果好。

寻找了三十名志愿者，其中八人习惯性便秘，二十二人大便不是很规律，容易有便秘症状。每天喝一杯本申请的柿子酒，坚持半年后，习惯性便秘的八人中，七人得到改善，另一个由于长期便秘有痔疮现象，后期治疗去除痔疮；剩余二十二人中，二十人不易便秘，基本每天晨起大便，剩余两人虽然得到改善，但是效果不佳。

实施例4：

为了克服柿子酒在酿制过程中的沉淀问题，本实施例提供了一种柿子酒的酿制方法，包括以下步骤：

步骤一、将200份新鲜柿子清洗干净，沥干水分后分层放置在密闭容器中，在该密闭容器中放入80份香蕉，密封脱涩6天；

步骤二、将脱涩后的柿子逐个去除果柄和花盘，放入破碎机破碎成块状，将破碎后的脱涩柿子放入水浴器皿中备用；

步骤三、将12份山楂、30份桑葚、10份甘蔗放入破碎机破碎成若干块状后，放入所述步骤二的水浴器皿中，并将破碎后的脱涩柿子、山楂、甘蔗搅拌均匀；

步骤四、将盛放混合物的水浴器皿放入55℃的环境下水浴处理45min后，向该水浴器皿中加入3份的果胶酶，在70℃的条件下酶解2小时，将果汁与固体混合物过60目筛，分离出果汁备用；将固体混合物放入蒸锅，并加入1g的干酵母、80份的蒸馏水，不间断地蒸煮3小时，其间收集酒蒸汽，该酒蒸汽冷却后成为柿子酒；

步骤五、将步骤四中的果汁过滤后放入发酵缸中，加入苹果酸和/或柠檬酸和/或酒石酸，使得果汁的PH值达到4后；每升果汁中依次加入3L的蒸馏水、16g的酵母液，在24℃的条件下厌氧发酵20天，得到酒液；

步骤六、将步骤五的酒液使用明胶澄清酒液，再将澄清后的酒液过滤、高温灭菌处理，得到柿子酒；

步骤七：将步骤四得到的柿子酒和步骤六得到的柿子酒混合均匀，再次灭菌后储藏；

步骤八：将步骤七中的柿子酒灌装至储酒容器中，随后将储酒容器放置在酒窖中储藏12个月，该步骤中的柿子酒灌装至储酒容器的方法是：

1)打开储酒容器的密封塞，将储酒容器内腔做干燥处理；

2)使用加压装置将步骤七中制备好的柿子酒自储酒容器密封口抽至储酒容器中；

3)在密封塞的外壁上涂抹耐高压密封胶，待储酒容器盛满柿子酒，将涂抹耐高压密封胶的密封塞压入储酒容器的密封口，并使用橡胶锤压紧密封塞；

4)吹干步骤3)的储酒容器，将吹干后的储酒容器整齐放置在25℃、湿度60％的避光储酒窖中，该储酒窖设置通风孔且做遮阴处理。

本发明的柿子酒，具有减肥降脂的作用。

本实施例中，招募了一百个肥胖者志愿者，其中，二十名严重肥胖者，二十名中度肥胖者，六十名轻度肥胖者，志愿者长期坚持每天喝两杯本实施例的柿子酒；7个月后，二十名严重肥胖者中十名变为中度肥胖者，二十名中度肥胖者变为轻度肥胖者，六十名轻度肥胖者中四十名恢复到正常体重。后期继续坚持了8个月，经观察，剩余的十名严重的重度肥胖者中，八名变为中度肥胖者，二十名中度肥胖者中十八人变为轻度肥胖者，剩余的轻度肥胖者，90％恢复到正常体重。

经测定，本实施例步骤七制备的柿子酒酒精含量为16％vol，总酸含量4.8g/L，总糖含量65，取步骤六的柿子酒装入饮料瓶或普通酒瓶中五份作为试样一，并对其标号110-150，取步骤七中装入柿子酒的储酒容器五份作为试样二，并对其标号210-250，将试样一和试样二同时放置在50℃、阳光直射的环境下，储藏10天、30天、半年、1年、2年，对试样一、试样二标号后分别观测并记录柿子酒的酒精度、总酸、总糖含量，以及柿子酒的沉淀程度，记录结果显示：

试样	110	120	130	140	150	210	220	230	240	250
											储藏时间	10天	30天	半年	一年	两年	10天	30天	半年	一年	两年
酒精度	16	15	13	11	9	16	16	16	14	12
											总酸含量	4.8	4.6	4.2	4.0	3.6	4.8	4.8	4.7	4.7	4.6
总糖含量	65	64	61	57	55	65	65	65	65	64
											沉淀程度	无	微量	少量	大量	大量	无	无	无	微量	少量

从上表可以看出，本实施例经过特殊步骤储藏后的柿子酒保质时间更长，试样一在储存30天后出现霉变和质变，试样二在一年后才出现微弱的霉变，说明本实施例的储存方法更科学，本实施例的储藏步骤为后期的市场销售提供更好的基础。

使用实施例1-实施例4的酿制方法生产的柿子酒质量指标如下：

1、感官指标

外观：呈亮黄色或白色，有光泽，清亮透明。

香气：柿子酒特有的浓郁醇正。

口感：醇厚、鲜甜爽口.无异味。

风格：酒体协调。

2、理化指标

酒精度(20℃)：16±1％vol。

总酸(g/L，以柠檬酸计)：3.0～5.0。

总糖(g/L，以葡萄糖计)：≥65。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种柿子酒的酿制方法，包括以下步骤：

步骤一、将200份新鲜柿子清洗干净，沥干水分后分层放置在密闭容器中，密封脱涩4-7天；

步骤二、将脱涩后的柿子逐个去除果柄和花盘，放入破碎机破碎成块状，将破碎后的脱涩柿子放入水浴器皿中备用；

步骤三、将10-15份山楂、20-30份桑葚、10-40份甘蔗放入破碎机破碎成若干块状后，放入所述步骤二的水浴器皿中，并将破碎后的脱涩柿子、山楂、甘蔗搅拌均匀；

步骤四、将盛放混合物的水浴器皿放入45-60℃的环境下水浴处理40-60min后，向该水浴器皿中加入2-5份的果胶酶，在60-70℃的条件下酶解2-3小时，将果汁与固体混合物过60目筛，分离出果汁备用；

步骤五、将步骤四中的果汁过滤后放入发酵缸中，加入苹果酸和/或柠檬酸和/或酒石酸，使得果汁的PH值达到3-5后；每升果汁中依次加入1-3L的蒸馏水、5-16g的酵母液，在16-28℃的条件下厌氧发酵15-30天，得到酒液；

步骤六、将步骤五的酒液使用明胶澄清酒液，再将澄清后的酒液过滤、高温灭菌处理，得到柿子酒；

步骤七、将步骤六中的柿子酒灌装至储酒容器中，随后将储酒容器放置在酒窖中储藏至少2个月。

2.如权利要求1所述的一种柿子酒的酿制方法，其特征在于，所述步骤一中脱涩采用的是白酒，具体是：在每层柿子的表面均匀喷射白酒，喷入白酒的总量为2-5份。

3.如权利要求1所述的一种柿子酒的酿制方法，其特征在于，所述步骤一中脱涩采用的是苹果或香蕉，具体是：在密闭容器中放入30-80份的苹果或香蕉。

4.如权利要求1所述的一种柿子酒的酿制方法，其特征在于，所述步骤四还包括：将固体混合物放入蒸锅，并加入0.2-1g的干酵母、50-80份的蒸馏水，不间断地蒸煮2-3小时，其间收集酒蒸汽，该酒蒸汽冷却后成为柿子酒。

5.如权利要求4所述的一种柿子酒的酿制方法，其特征在于，步骤六与步骤七之间还包括步骤7.1：将步骤四得到的柿子酒和步骤六得到的柿子酒混合均匀，再次灭菌后储藏。

6.如权利要求1或5所述的一种柿子酒的酿制方法，其特征在于，所述步骤七中的柿子酒灌装至储酒容器的方法是：

1)打开储酒容器的密封塞，将储酒容器内腔做干燥处理；

2)使用加压装置将步骤六中制备好的柿子酒自储酒容器密封口抽至储酒容器中；

3)在密封塞的外壁上涂抹耐高压密封胶，待储酒容器盛满柿子酒，将涂抹耐高压密封胶的密封塞压入储酒容器的密封口，并使用橡胶锤压紧密封塞；

4)吹干步骤3)的储酒容器，将吹干后的储酒容器整齐放置在15-25℃、湿度小于60％的避光储酒窖中，该储酒窖设置通风孔且做遮阴处理。