CN100529053C - 一种少根根霉真菌及其在普洱茶生产中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种少根根霉真菌及其在普洱茶生产中的应用，属生物技术领域。本发明的少根根霉，由生产菌株和辅料经传统的初筛、复筛、天然培养基培养、及根霉纯化培养工序后得到，生产菌株为少根根霉(Rhizopus arrhizus)Prhi501，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏单位地址：北京市海淀区中关村北一条13号，保藏日期：2007年3月1日，保藏号：CGMCC No.1963。该少根根霉真菌有提高普洱茶品质的作用，可应用于普洱茶的生产工艺中。本发明的优点在于：将少根根霉真菌按重量比为0.1-0.8%的比例用于普洱茶的大生产过程中，其普洱茶中的茶多酚及茶褐素可控制在适当的比例达到提高品质的作用，并缩短了加工时间，对普洱茶品质的稳定和提高发挥重要作用。

Description

一种少根根霉真菌及其在普洱茶生产中的应用

技术领域：

本发明涉及一种少根根霉真菌及其在普洱茶生产中的应用，属生物技术领域。

背景技术：

众所周知，根霉是一类重要的工业用菌，它有许多优良特性，其中糖化力强的根霉可用于葡萄糖制造和酿酒工业，如我国小曲酒的配制就大多使用根霉，黄酒的酿制也部分使用根霉，即所谓的小曲酿酒法。罗歆等研究表明使用纯种根霉、中草药和甜酒曲母混合制造甜酒曲，既能保持甜酒的传统风味，又有利于控制甜酒生产中的酸度和温度，防止酸败和产生异味，提高产品的糖。

根霉具有淀粉酶活力较高，能产生有机酸，如反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等，还能产生芳香的酯类物质，也是转化

醇族化合物的重要菌类，分泌果胶酶能力强等特性。普洱茶在渥堆中茶叶软化也与少根根霉滋生有关。在渥堆的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高少根根霉的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。普洱茶品质的形成带来积极的作用。

在普洱茶研究领域，由于长期缺乏学科的研究，尤其是从微生物的角度来进行普洱茶的研究。而如何通过对云南普洱茶加工中微生物的研究，并从普洱茶加工中筛选有益优势微生物菌株应用到生产中来提升普洱茶的品质尚未见公开的文献报道。

发明内容：

本发明的目的是从微生物的角度对普洱茶进行研究，为生产企业提供高品质普洱茶有益菌株来源。本发明的另一目的是通过控制有益菌种在普洱茶生产中的比例，为促进云南普洱茶品质稳定和提高发挥作用。

本发明的少根根霉真菌，由生产菌株和辅料经初筛、复筛、天然培养基培养、根霉纯化培养工序后得到，其少根根霉真菌的生产菌株为少根根霉(Rhizopus arrhizus)Prhi501，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏单位地址：北京市海淀区中关村北一条13号，保藏日期：2007年3月1日，保藏号：CGMCC No.1963。

本发明的少根根霉(Rhizopus arrhizus)Prhi501的形态学特征为：

少根根霉的菌落疏松或稠密，最初白色后变为黑褐色。少根根霉对温度的适应范围介于37～40℃之间。匍匐状菌丝分化不明显，假根极不发达短指状或没有假根。从普洱茶中分离的菌落营养体在培养基上呈白色、棉絮状。孢囊梗直立或弯曲，单生，较少2～3株成束，不分枝或分枝。孢子囊球形或椭圆形、褐色或黑色，直径约为50～250μm(一般60～130)μm，囊轴球形、卵圆形，直径约为30～120μm(一般50～90)μm，孢囊孢子球形、拟椭圆形，有棱角。厚坦孢子形状、大小不一致。接合孢子球形，有粗糙的突起，直径120～140μm。配囊柄对生，无色，无附属物，异宗配合。

本发明经公知的初筛、复筛、天然培养基培养、根霉纯化培养等传统工序后得到。

本发明有提高普洱茶品质的作用，可应用于普洱茶的生产工艺中。

本发明的优点在于：将少根根霉真菌按重量比为0.1-0.8％的比例用于普洱茶的大生产过程中，其普洱茶中的茶多酚及茶褐素可控制在适当的比例达到提高品质的作用，并缩短了加工时间，对普洱茶品质的稳定和提高发挥重要作用。

具体实施方式：

实施例1：Prhi501菌种的纯化

从采集到的普洱茶样中，通过公知的平板分离(培养基用根霉分离纯化培养基)得到48株少根根霉菌株。根霉纯化培养基为：马铃薯200g、葡萄糖20g、琼脂20g、蒸馏水1000ml、pH自然。马铃薯去皮，切成块，煮熟半小时，然后用纱布过滤，在加琼脂和糖，熔化后补足水至1000ml。121℃灭菌20min。

纯化方法如下：

(1)将固体培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)熔化，冷却至45℃，注入无菌培养皿中，每皿约15～20毫升，稍微摇转，静置，使成平板备用。

(2)取要分离的茶样2g，在火焰旁加到装有98ml无菌水的研钵中研碎，此时得到的是10^-2的菌悬液。

(3)稀释：按十倍稀释法把菌悬液稀释至10^-8，十倍法是指下一管的菌悬液要比上一管的稀十倍。

(4)接种：事先准备好的平板9套，分别标号为10^-6、10^-7、10^-8，每个稀释度写三套平皿，以便比较。在每个已标号的平皿中注入1ml相应的菌悬液，用涂布棒涂均匀，放入25～28℃培养24小时观察。

(5)培养2～5天后，挑取单个菌落，并移植于马铃薯葡萄糖琼脂培养基的斜面上培养，根据菌体形态和菌落特征鉴别是否是根霉。

(6)最后把选出的菌种接种到天然培养基上(葡萄糖30g、麸皮10g、玉米粉50g、蛋白胨10g、酵母膏1.0g、加蒸馏水至1000，pH自然)。放到25±2℃恒温箱中早晚摇动培养5～7天后，在无菌超作台上用无菌滤纸过滤，无菌收获滤纸上的菌丝和少根根霉的孢子，放到25±2℃恒温箱中干燥即可用于接种发酵试验。

实施例2：少根根霉真菌的生产应用

将毛茶按传统的方法进行湿热，随后在毛茶中接种重量比为0.1-0.8％的Prhi501让其发酵，当堆温升高到25±3℃时，Prhi501开始进行代谢，并且随着堆温进一步的升高，分泌出大量的糖化酶。这些酶对茶叶中的内含成分进行氧化、水解。其中还原糖、可溶性碳水化合物和水化果胶呈现不断增加的趋势，但由于此时茶叶中除Prhi501外，还有大量的其它微生物开始滋生，多糖水解产物被这许多的微生物用于生长繁殖所消耗，因此可溶性碳水化合物的含量到出堆时比普洱茶大生产和模拟大生产的都少。同时在出堆茶样中粗纤维的含量也较传统处理的少，这说明，接种Prhi501到毛茶原料中让其发酵的过程比起大生产和模拟大生产的发酵程度都深，Prhi501能加速形成普洱茶品质特征和缩短加工时间。

经接种少根根霉真菌后生产的普洱茶，其品质有明显的提高，普洱茶中的茶多酚含量为15～17％、茶褐素含量为10～12％，形成的普洱茶产品，汤色红浓明亮，滋味甘滑，独特陈香。

Claims (2)

1、一种少根根霉真菌，其特征在于该少根根霉真菌为少根根霉(Rhizopus arrhizus)Prhi501，保藏日期：2007年3月1日，保藏号：CGMCC No.1963。

2、权利要求1所述少根根霉真菌的应用，其特征在于该少根根霉真菌在普洱茶的生产工艺中应用。