CN111248325A - 一种富硒红曲黑米芽茶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于黑米茶的制备工艺技术领域，公开了一种富硒红曲黑米芽茶的制备方法，包括：制备优质富硒黑米；将得到优质富硒黑米放入蒸笼中，控制温度，进行蒸熟，得到熟优质富硒混合黑米；制备红曲霉菌种；并将制备的红曲霉菌种进行扩大培养；向得到的熟优质富硒混合黑米中接入培养的红曲霉菌种，进行发酵；将发酵得到的物质利用隧道式灭菌设备进行霉菌，并将其烘干制成颗粒；将烘干的颗粒进行炒制，即得所述富硒红曲黑米芽茶。本发明可以减少自由基对血管壁的损害，加入红曲霉菌制成红曲茶，与红曲的作用相结合，制茶冲泡，利用喝茶的习惯，促进肠道循环吸收，达到有效的降压、降脂、降三高。
Description
技术领域
本发明属于黑米茶的制备工艺技术领域，尤其涉及一种富硒红曲黑米芽茶 的制备方法。
背景技术
目前，随着生活水平和生产技术的提高，以精制大米和精制面粉为主料的、 口感更加细腻的食物慢慢走进人们的生活。但是，在食物精加工过程中人体不 可缺少的微量元素、纤维素和氨基酸大量流失，随着这种膳食结构和饮食习惯 发生的变化，这些不可缺少的微量元素、纤维素和氨基酸在人体中慢慢缺失， 进而直接或者间接地引起了人体的诸多疾病。硒在人体组织内含量仅为千万分 之一，其作用却是其他物质无法替代的，许多疾病都与缺硒有关，如癌症、心 血管病、肝病、白内障、胰脏疾病、糖尿病、生殖系统疾病等，补硒已经成为 一种势在必行的健康使命。长期食用各种精加工食品是人们营养失衡的主要因素，为了摄入足够的微量元素和纤维素，很多人日益注重食用五谷杂粮，但都 停留在食补或者单一的粗粮补充上，营养单一，且部分粗粮食品口感粗糙，不 易消化，因此研究开发营养全面、健康、时尚、方便的休闲食品是人们迫切需 要解决的问题。富硒黑米发芽添加红曲，制成富硒红曲黑米芽茶的工艺。
综上所述，现有技术存在的问题是：长期食用各种精加工食品是人们营养 失衡的主要因素，为了摄入足够的微量元素和纤维素，很多人日益注重食用五 谷杂粮，但都停留在食补或者单一的粗粮补充上，营养单一，且部分粗粮食品 口感粗糙，不易消化。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种富硒红曲黑米芽茶的制备方 法。
本发明是这样实现的，一种富硒红曲黑米芽茶的制备方法，所述富硒红曲 黑米芽茶的制备方法包括：
步骤一、富硒黑糙米先发芽，不加其他物质，不磨粉，不膨化，制备得到 优质富硒黑米；
步骤二、将得到优质富硒黑米放入蒸笼中，控制温度，进行蒸熟，得到熟 优质富硒混合黑米；
步骤三，制备红曲霉菌种；并将制备的红曲霉菌种进行扩大培养；
步骤四，向得到的熟优质富硒混合黑米中接入培养的红曲霉菌种，进行发 酵；
步骤五、将发酵得到的物质利用隧道式灭菌设备进行霉菌，并将其烘干制 成颗粒；将烘干的颗粒进行炒制，即得所述富硒红曲黑米芽茶。
进一步，在步骤一中，所述发芽方法包括：
步骤1，将无公害稻谷清理、去沙、磁选、用砻谷分皮机加工成糙米；
步骤2，选用优质糙米放入清水池内冲洗干净，将黑糙米按料液比 10～20g∶20～40mL浸泡12-16小时后，间隔8小时换一次水，浸泡后沥干水分 备用，收集浸米水备用；水温为20-28℃；
步骤3，将步骤2冲干净的糙米输送到自制封闭无菌发芽室内进行发芽，控 制芽长2～6mm，将未发芽或腐烂的米粒挑选分离；控制发芽温度26～30℃，发 芽25～36h；所述自制封闭无菌发芽室为活动多层发芽床。
进一步，步骤二中，所述温度的控制方法包括以下步骤：
第一步、在测量开始前，测量出被加热媒质的几何尺寸、密度、比热容、 热传导率以及热传导过程的边界条件；
第二步、根据稳态热传导方程
计算出各个模式的本征 值λp(p＝0,1,2,…)以及本征函数
其计算方式为理论计算或数值计算，数 值计算方法应包含有限差分法、有限元法以及有限体积法；
第三步、当系统进行工作时，根据M个温度传感器在N个时间点内的数据 进行融合，建立如下方程：
[S][A]＝[T]，
其中
[A]＝[a0,a1,...,aP-1]T，[T]＝[TM-1(tN-1),...,T1(tN-1),T0(tN-1),...,TM-1(t0),...,T1(t0),T0(t0)]T；
其中，
为第i个传感器所测量的温度点的位置，Ti(tj)为第i个温度传感器 在第j个时刻的温度值。
进一步，步骤三中，所述红曲霉菌种制备方法包括：
将3-10°波美度的土豆汁150毫升，3克糖和2克琼脂混匀，分装于8个培 养皿中；在121℃下灭菌30钟，制成平板，然后划线接种红曲霉菌种，在室温 下培养4-10天，即得红曲霉菌种。
进一步，步骤三中，所述红曲霉菌种的扩大培养方法包括：
将2-5°Be麦芽汁100毫升、5克葡萄糖、8克牛肉膏、3克蛋白胨以及300 微克硒搅拌均匀，高温灭菌，室温下自然冷却；将自然冷却后的混合液接种至 制备好的红曲霉菌种中，室温下摇床培养3天。
进一步，步骤四中，所述发酵方法包括：
1)将得到的红曲霉菌种均匀接种至熟优质富硒混合黑米中，于室温下堆积 培养30小时，得初次发酵产物；
2)将初次发酵产物放入发酵池中于50摄氏度下进行二次发酵，得二次发 酵产物；
3)将得到的二次发酵产物于室温下进行三次发酵。
进一步，所述发酵进一步包括：
室温下，控制熟优质富硒混合黑米水分含量在15％-20％；熟优质富硒混合 黑米与发酵菌剂按照质量比10:2～4进行混合；利用将电子温度计插入发酵堆中， 检测发酵温度变化；当温度达到80℃以上，进行翻堆，对发酵基质进行降温和 通气。
本发明的另一目的在于提供一种利用所述富硒红曲黑米芽茶的制备方法制 备的富硒红曲黑米芽茶。
综上所述，本发明的优点及积极效果为：本发明基于硒的抗氧化作用，可 以减少自由基对血管壁的损害，与黑米中富含抗氧化物质的花青素，以及黑米 产生的y-氨基丁酸(GABA)促进血管扩展等多项作用，加入红曲霉菌制成红曲 茶，与红曲的作用相结合，制茶冲泡，利用喝茶的习惯，促进肠道循环吸收， 达到有效的降压、降脂、降三高。
本发明用红曲霉菌株，通过固体发酵而制备同时富含硒和洛伐它丁的红曲， 硒与洛伐他汀在降脂降糖抗氧化功能上有互补性，洛伐他汀能降低HMG-CoA 还原酶的活性，降脂效果强，同时硒是强力抗氧化剂，能有效防止胆固醇和脂 蛋白氧化。另外，硒还具有类胰岛素的作用，洛伐他汀治疗对糖尿病也有好处； 由于硒和洛伐他汀的协同作用，与单独用洛伐他汀、含洛伐他汀的红曲制剂、 或补硒剂治疗相比，本发明具有更好的降脂、降糖、抗氧化，预防动脉硬化效 果，而毒副作用更小。
本发明通过三阶段发酵，最终制备的黑米芽茶中的功能性成分含量高，桔 霉素含量低，具备丰富的营养价值。
本发明以发芽黑糙米为原料，使黑米汁饮料中含有丰富的黄酮、可溶性多 糖和γ-氨基丁酸，具有促进恢复体力、调节代谢和促进消化的保健作用。
生产出的发芽糙米不但保留了发芽糙米活性营养的特点，还改善糙米的口 感差、提高了发芽糙米的活性营养价值，增加了多种营养素。具有改善神经性 老年痴呆、缓解脑血栓、脑动脉硬化、降低血压、安定神经，对心脑血管疾病 也有一定的疗效。不但味道纯正柔软，还带有糙米的甜香。更加发挥了其营养 价值的作用。
而本发明却从原糙米至发芽糙米的整个制作工艺过程中没加任何添加剂， 且采用了全封闭式、无菌、自动化流水线生产，是糙米加工行业中进一步的突 破。
附图说明
图1是本发明实施例提供的富硒红曲黑米芽茶的制备方法流程图。
具体实施方式
为能进一步了解本发明的发明内容、特点及功效，兹例举以下实施例，并 配合附图详细说明如下。
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种富硒红曲黑米芽茶的制备方 法，下面结合附图1对本发明作详细的描述。
如图1所示，本发明实施例提供的富硒红曲黑米芽茶的制备方法包括：
S101，富硒黑糙米先发芽，不加其他物质，不磨粉，不膨化，制备得到优 质富硒黑米。
S102，将得到优质富硒黑放入蒸笼中，控制温度，进行蒸熟，得到熟优质 富硒混合黑米。
S103，制备红曲霉菌种；并将制备的红曲霉菌种进行扩大培养。
S104，向得到的熟优质富硒混合黑米中接入培养的红曲霉菌种，进行发酵。
S105，将发酵得到的物质利用隧道式灭菌设备进行霉菌，并将其烘干制成 颗粒；将烘干的颗粒进行炒制，即得所述富硒红曲黑米芽茶。
本发明的红曲霉菌种在市场上很容易购买到，属于常规使用的菌种。
步骤S101中，制备优质富硒黑米方法包括：富硒黑糙米先发芽，不加其他 物质，不磨粉，不膨化。
所述发芽方法包括：
步骤1，将无公害稻谷清理、去沙、磁选、用砻谷分皮机加工成糙米。
步骤2，选用优质糙米放入清水池内冲洗干净，将黑糙米按料液比 10～20g∶20～40mL浸泡12-16小时后，间隔8小时换一次水，浸泡后沥干水分 备用，收集浸米水备用；水温为20-28℃。
步骤3，将步骤2冲干净的糙米输送到自制封闭无菌发芽室内进行发芽，控 制芽长2～6mm，将未发芽或腐烂的米粒挑选分离；控制发芽温度26～30℃，发 芽25～36h；所述自制封闭无菌发芽室为活动多层发芽床。
步骤S102中，本发明实施例提供的温度的控制方法包括以下步骤：
第一步、在测量开始前，测量出被加热媒质的几何尺寸、密度、比热容、 热传导率以及热传导过程的边界条件。
第二步、根据稳态热传导方程
计算出各个模式的本征 值λp(p＝0,1,2,…)以及本征函数
其计算方式为理论计算或数值计算，数 值计算方法应包含有限差分法、有限元法以及有限体积法。
第三步、当系统进行工作时，根据M个温度传感器在N个时间点内的数据 进行融合，建立如下方程：
[S][A]＝[T]，
其中
[A]＝[a0,a1,…,aP-1]T，[T]＝[TM-1(tN-1),…,T1(tN-1),T0(tN-1),…,TM-1(t0),…,T1(t0),T0(t0)]T；
其中，
为第i个传感器所测量的温度点的位置，Ti(tj)为第i个温度传感器 在第j个时刻的温度值。
步骤S103中，本发明实施例提供的红曲霉菌种制备方法包括：
将3-10°波美度的土豆汁150毫升，3克糖和2克琼脂混匀，分装于8个培 养皿中；在121℃下灭菌30钟，制成平板，然后划线接种红曲霉菌种，在室温 下培养4-10天，即得红曲霉菌种(该菌种为市场上通用菌种，本发明重点在于该 菌种进行制备方法的创新)。
步骤S103中，本发明实施例提供的红曲霉菌种的扩大培养方法包括：
将2-5°Be麦芽汁100毫升、5克葡萄糖、8克牛肉膏、3克蛋白胨以及300 微克硒搅拌均匀，高温灭菌，室温下自然冷却；将自然冷却后的混合液接种至 制备好的红曲霉菌种中，室温下摇床培养3天。
步骤S104中，本发明实施例提供的发酵方法包括：
1)将得到的红曲霉菌种均匀接种至熟优质富硒混合黑米中，于室温下堆积 培养30小时，得初次发酵产物。
2)将初次发酵产物放入发酵池中于50摄氏度下进行二次发酵，得二次发 酵产物。
3)将得到的二次发酵产物于室温下进行三次发酵。
本发明实施例提供的发酵进一步包括：
室温下，控制熟优质富硒混合黑米水分含量在15％-20％；熟优质富硒混合 黑米与发酵菌剂按照质量比10:2～4进行混合；利用将电子温度计插入发酵堆中， 检测发酵温度变化；当温度达到80℃以上，进行翻堆，对发酵基质进行降温和 通气。
下面结合具体实验对本发明的技术效果作进一步说明。
选取按照本发明提供的制备方法制备的富硒红曲黑米芽茶，进行相关测定。
1、测定
(1)理化指标测定：
采用阿贝折光仪测定可溶性固形物；采用酸度计测定酸度；利用细菌检测 仪分别检测细菌总数、大肠杆菌总数以及致病菌总数。
(2)利用如下所述感官评价表进行感官评价：
(3)功能成分测定：
利用高效液相色谱法测定黑米芽茶中的γ-氨基丁酸。
2、结果：
(1)本发明可溶性固形物≥9％，总酸(以柠檬酸计)：0.08％～0.10％， 食品添加剂符合GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》的要求。
(2)细菌总数≤50CFU/mL，大肠杆菌数≤2CFU/100mL，致病菌未检 出
(3)感官：样液透明清亮，无凝块出现，感官评分96分。
(4)功能成分：本发明提供的黑米芽茶中γ-氨基丁酸的含量要远远高于普 通黑米中γ-氨基丁酸的含量，约为普通黑米中的两倍。
以上所述仅是对本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的 限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改，等同变 化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。
Claims (10)
1.一种富硒红曲黑米芽茶的制备方法，其特征在于，所述富硒红曲黑米芽茶的制备方法包括：
步骤一、富硒黑糙米先发芽，不加其他物质，不磨粉，不膨化，制备得到优质富硒黑米；
步骤二、将得到优质富硒黑米放入蒸笼中，控制温度，进行蒸熟，得到熟优质富硒混合黑米；
步骤三，制备红曲霉菌种；并将制备的红曲霉菌种进行扩大培养；
步骤四，向得到的熟优质富硒混合黑米中接入培养的红曲霉菌种，进行发酵；
步骤五、将发酵得到的物质利用隧道式灭菌设备进行霉菌，并将其烘干制成颗粒；将烘干的颗粒进行炒制，即得所述富硒红曲黑米芽茶。
2.如权利要求1所述富硒红曲黑米芽茶的制备方法，其特征在于，在步骤一中，所述富硒黑糙米发芽方法包括：
步骤1，将无公害稻谷清理、去沙、磁选、用砻谷分皮机加工成糙米；
步骤2，选用优质糙米放入清水池内冲洗干净，将黑糙米按料液比10～20g∶20～40mL浸泡12-16小时后，间隔8小时换一次水，浸泡后沥干水分备用，收集浸米水备用；水温为20-28℃；
步骤3，将步骤2冲干净的糙米输送到自制封闭无菌发芽室内进行发芽，控制芽长2～6mm，将未发芽或腐烂的米粒挑选分离；控制发芽温度26～30℃，发芽25～36h；所述自制封闭无菌发芽室为活动多层发芽床。
3.如权利要求1所述的富硒红曲黑米芽茶的制备方法，其特征在于，步骤二中，所述温度的控制方法包括：
在测量开始前，测量出被加热媒质的几何尺寸、密度、比热容、热传导率以及热传导过程的边界条件。
4.如权利要求1所述的富硒红曲黑米芽茶的制备方法，其特征在于，步骤二中，所述温度的控制方法进一步包括：
根据稳态热传导方程
计算出各个模式的本征值λp(p＝0,1,2,…)以及本征函数
其计算方式为理论计算或数值计算，数值计算方法应包含有限差分法、有限元法以及有限体积法。
5.如权利要求1所述的富硒红曲黑米芽茶的制备方法，其特征在于，步骤二中，所述温度的控制方法进一步包括：当系统进行工作时，根据M个温度传感器在N个时间点内的数据进行融合，建立如下方程：
[S][A]＝[T]，
其中
[A]＝[a0,a1,...,aP-1]T，[T]＝[TM-1(tN-1),…,T1(tN-1),T0(tN-1),…,TM-1(t0),...,T1(t0),T0(t0)]T；
其中，
为第i个传感器所测量的温度点的位置，Ti(tj)为第i个温度传感器在第j个时刻的温度值。
6.如权利要求1所述的富硒红曲黑米芽茶的制备方法，其特征在于，步骤三中，所述红曲霉菌种制备方法包括：
将3-10°波美度的土豆汁150毫升，3克糖和2克琼脂混匀，分装于8个培养皿中；在121℃下灭菌30钟，制成平板，然后划线接种红曲霉菌种，在室温下培养4-10天，即得红曲霉菌种。
7.如权利要求1所述的富硒红曲黑米芽茶的制备方法，其特征在于，步骤三中，所述红曲霉菌种的扩大培养方法包括：
将2-5°Be麦芽汁100毫升、5克葡萄糖、8克牛肉膏、3克蛋白胨以及300微克硒搅拌均匀，高温灭菌，室温下自然冷却；将自然冷却后的混合液接种至制备好的红曲霉菌种中，室温下摇床培养3天。
8.如权利要求1所述的富硒红曲黑米芽茶的制备方法，其特征在于，步骤四中，所述发酵方法包括：
1)将得到的红曲霉菌种均匀接种至熟优质富硒混合黑米中，于室温下堆积培养30小时，得初次发酵产物；
2)将初次发酵产物放入发酵池中于50摄氏度下进行二次发酵，得二次发酵产物；
3)将得到的二次发酵产物于室温下进行三次发酵。
9.如权利要求8所述的富硒红曲黑米芽茶的制备方法，其特征在于，所述发酵进一步包括：
室温下，控制熟优质富硒混合黑米水分含量在15％-20％；熟优质富硒混合黑米与发酵菌剂按照质量比10:2～4进行混合；利用将电子温度计插入发酵堆中，检测发酵温度变化；当温度达到80℃以上，进行翻堆，对发酵基质进行降温和通气。
10.一种利用如权利要求1-9所述富硒红曲黑米芽茶的制备方法制备的富硒红曲黑米芽茶。
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