CN104621670A - 一种椰浆发酵型椰果的生产工艺 - Google Patents

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许庆纯
谢顺才
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract

本发明公开一种椰浆发酵型椰果的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：(1)以纯水、椰奶、蔗糖为主要原料，经过配制、均质、杀菌、冷却、接菌种、扩培得到种子液体；(2)接收种子液体，加入冰醋酸得到发酵液，经过搅拌后布盘，在25-35℃的条件下静置培养6-8d得到椰果；(3)筛分不合格椰果，经过清洗、去膜、切分、选粒、脱酸、沥水得到最终发酵型椰果。该工艺缩短了发酵周期，提高了发酵效率，降低了生产成本，有效地防止了细菌的交叉污染，且椰果口感更清甜，水分饱满，可添加到各种椰果型饮料中，适用于大规模工业化生产。

Description

一种椰浆发酵型椰果的生产工艺
技术领域
本发明属于椰果生产技术领域，特别涉及一种椰浆发酵型椰果的生产工艺。
背景技术
椰子含有蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等，具有补虚强壮，益气祛风，消疳杀虫的功效，利用椰浆发酵生产高纤椰果，是椰子加工产业的一个新的增长点，这对于椰子的综合利用和提高附加价值发挥了积极的作用。
木醋杆菌在以椰浆为主要原料的培养液中静态发酵，液体表面形成富含纤维素的凝胶膜状物称为椰果，椰果富含细菌纤维素，具有很高的持水性和弹性，口感爽滑，咀嚼性好，可作为一种优良的高纤维食品，具有减肥、清肠胃、防便秘等保健功能。在中国专利(专利申请号：200710030072.0)《深层与浅层静态偶联发酵生产高纤椰果的方法》中两种状态下发酵的周期较长，且利用深层与浅层不同的发酵盘，移动过程增加了细菌的污染，工业化生产成本高。
发明内容
针对现有发酵型椰果生产中存在的发酵周期长、生产成本高等问题，本发明的目的在于提供一种椰浆发酵型椰果的生产工艺，该工艺利用椰浆发酵，不仅缩短了发酵周期，提高了发酵效率，降低了部分生产成本，有效地防止了细菌的交叉污染，且椰果口感更清甜，水分饱满，可添加到各种椰果型饮料中，适合工业化生产。
本发明的目的通过下述方案来实现：
一种椰浆发酵型椰果的生产工艺，包括以下步骤：
(1)以纯水、椰奶、蔗糖为主要原料，经过配制、均质、杀菌、冷却、接菌种、扩培得到种子液体；
(2)接收种子液体，加入冰醋酸得到发酵液，经过搅拌后布盘，在25-35℃的条件下静置培养6-8d得到椰果；
(3)筛分不合格椰果，经过清洗、去膜、切分、选粒、脱酸、沥水得到最终发酵型椰果。
所述的步骤(1)中原料纯水经过反渗透净化水处理系统处理，所述反渗透净化水处理系统在压力为1-1.6Mpa，脱盐率95-99％。
进一步，所述的步骤(1)中的均质条件为30～70℃，压力为15～30MPa，杀菌采用将配置好的原料煮沸至100～120℃，并持续蒸煮5～20min。
进一步，所述的步骤(1)中菌种为木醋杆菌，种子扩培时间为70-75d，扩培方式为静置扩培。
所述的步骤(2)中发酵液中椰奶含量为2-4％，蔗糖含量为6-10％，冰醋酸含量为1-2％，其余为纯水。
所述的步骤(3)中最终发酵型椰果的得率为55-70％。
进一步，所述的步骤(3)中椰果经过清洗工艺后将为未完全发酵的发酵液暂存，可循环利用于生产线中，降低生产成本。
本发明由于采用椰浆发酵、静置产膜，在发酵时能得到均匀的高活力菌种，产膜迅速，可有效抑制细菌污染，并可大幅缩短发酵周期，从而显著提高生产效率，降低生产成本。利用本工艺生产的发酵型椰果质量稳定且口感良好，营养价值高，适用添加到各种椰果饮料中，是老少皆宜的美味食品。本发明的方法也便于工业化生产，对实现椰果的产业化升级，具有重要的作用。
附图说明
图1是本发明的工艺流程示意图。
具体实施方式
如图1所示，本发明利用椰浆发酵生产椰果的的工艺流程是：以纯水、椰奶、蔗糖为主要原料，经过配制、均质、杀菌、冷却、接菌种、扩培得到种子液体；接收种子液体，加入冰醋酸得到发酵液，经过布盘，发酵椰果；筛分不合格椰果，经过清洗、去膜、切分、选粒、脱酸、沥水得到最终发酵型椰果。
实施例1
将原水经过反渗透净化水处理系统处理，得到脱盐率达95％以上的纯水。取100公斤纯水、2.25公斤椰奶、6.8公斤蔗糖搅拌均匀，加入均质机中均质(均质条件为30℃，压力为15MPa)，均质完成后移入原料锅煮沸至100℃，并持续蒸煮10min。冷却至30℃左右，引入木醋杆菌菌种，静置扩培，扩培时间为72d，得到种子液体。加入冰醋酸1.15公斤，与种子液体搅拌均匀，进行布盘发酵准备，在冷却好的温度30℃左右的条件下静置培养7d得到椰果；筛分不合格椰果，经过清洗，暂时保留清洗过后未完全发酵的发酵液，留置待用，将椰果去膜、切分、选粒、做脱酸处理、沥水得到最终发酵型椰果。
实施例2
将原水经过反渗透净化水处理系统处理，得到脱盐率达95％以上的纯水。取100公斤纯水、3.2公斤椰奶、8.5公斤蔗糖搅拌均匀，加入均质机中均质(均质条件为35℃，压力为20MPa)，均质完成后移入原料锅煮沸至100℃，并持续蒸煮10min。冷却至30℃左右，引入木醋杆菌菌种，静置扩培，扩培时间为72d，得到种子液体。加入冰醋酸1.6公斤，与种子液体搅拌均匀，进行布盘发酵准备，在冷却好的温度30℃左右的条件下静置培养7d得到椰果；筛分不合格椰果，经过清洗，暂时保留清洗过后未完全发酵的发酵液，留置待用，将椰果去膜、切分、选粒、做脱酸处理、沥水得到最终发酵型椰果。
实施例3
将原水经过反渗透净化水处理系统处理，得到脱盐率达95％以上的纯水。取100公斤纯水、4公斤椰奶、10.5公斤蔗糖搅拌均匀，加入均质机中均质(均质条件为40℃，压力为25MPa)，均质完成后移入原料锅煮沸至100℃，并持续蒸煮10min。冷却至30℃左右，引入木醋杆菌菌种，静置扩培，扩培时间为72d，得到种子液体。加入冰醋酸2.1公斤，与种子液体搅拌均匀，进行布盘发酵准备，在冷却好的温度30℃左右的条件下静置培养7d得到椰果；筛分不合格椰果，经过清洗，暂时保留清洗过后未完全发酵的发酵液，留置待用，将椰果去膜、切分、选粒、做脱酸处理、沥水得到最终发酵型椰果。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (6)

1.一种椰浆发酵型椰果的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)以纯水、椰奶、蔗糖为主要原料，经过配制、均质、杀菌、冷却、接菌种、扩培得到种子液体；
(2)接收种子液体，加入冰醋酸得到发酵液，经过搅拌后布盘，在25-35℃的条件下静置培养6-8d得到椰果；
(3)筛分不合格椰果，经过清洗、去膜、切分、选粒、脱酸、沥水得到最终发酵型椰果。
2.根据权利要求1所述的一种椰浆发酵型椰果的生产工艺，其特征在于：步骤(1)中原料纯水经过反渗透净化水处理系统处理，所述反渗透净化水处理系统在压力为1-1.6Mpa，脱盐率95-99％。
3.根据权利要求1所述的一种椰浆发酵型椰果的生产工艺，其特征在于：步骤(1)中的均质条件为30～70℃，压力为15～30MPa，杀菌采用将配置好的原料煮沸至100～120℃，并持续蒸煮5～20min。
4.根据权利要求1所述的一种椰浆发酵型椰果的生产工艺，其特征在于：步骤(1)中菌种为木醋杆菌，种子扩培时间为70-75d，扩培方式为静置扩培。
5.根据权利要求1所述的一种椰浆发酵型椰果的生产工艺，其特征在于：步骤(2)中发酵液中椰奶含量为2-4％，蔗糖含量为6-10％，冰醋酸含量为1-2％，其余为纯水。
6.根据权利要求1所述的一种椰浆发酵型椰果的生产工艺，其特征在于：步骤(3)中最终发酵型椰果的得率为55-70％。
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