CN108277143A - 一种具有清肺功效的新型柿子醋及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种具有清肺功效的新型柿子醋的制备方法，主原料是柿子，辅料梨、橘子、山药、胡萝卜、白萝卜、南瓜、莲藕、百合、枇杷叶。将所有原料清洗晾干后放入电动石磨进行磨汁，按照所得原汁0.2～0.5％的量加入多糖水解酶、蔗糖酶，用醋酸调节其pH值至4.5～5.0，反应液温度调至45℃，保温并搅拌反应72h；按反应液的0.1～0.3‰的量加入酿酒酵母，搅拌均匀，保持温度25～30℃发酵6～8d，酒精发酵完成；再添加8～10％醋酸杆菌，使反应液温度为28～35℃，进行醋酸发酵。醋酸发酵后期将反应液温度调至40℃，保持6h，使醋酸和未反应的酒精反应生成乙酸乙酯。然后过滤，120℃瞬时灭菌3s，冷却至室温得柿子醋成品，其主要成分和含量：糖分1～2％，醋酸3.5～4％，乙酸乙酯1～2％，皂甙0.001～0.005％。

Description

一种具有清肺功效的新型柿子醋及其制备方法
技术领域
本发明涉及调味品制备领域，尤其是涉及一种具有清肺功效的新型柿子醋及其制备方法。
背景技术
柿子醋营养价值高，富含多种微量元素，并且具有降低高血压、血糖以及美容养颜等诸多养生保健作用，深受男女老少喜爱。在中国豫西、陕西等地当地老百姓自己酿制柿子醋的做法已经有数百年的历史，随着大工业的发展，除了在晋陕豫等地的一些农村还有自酿柿子醋外，其余柿子醋已经濒临灭绝。专利(公布号CN 105733914 A)公开了一种柿子醋生产工艺，是在微风，温度为13-15℃，湿度为75-85％，气压680-700Hpa的环境条件下进行预处理、发酵、过滤灭菌等步骤，可得到柿子醋。但是该方法要求对温度、湿度、压力等要求较为苛刻。
专利(公开号CN 104312893 A)公开了一种柿子醋的制作方法，将柿子加工副产物柿子皮为柿子醋的制备原料，酿造过程中加入果胶酶和纤维素酶处理柿子加工副产物柿子皮浆并调节糖度，采用经水活化好的酿酒高活性干酵母和醋酸菌菌种分别进行酒精发酵和醋酸发酵，并经离心、后熟制得成品醋。但是该方法制作过程中需要额外添加糖，增加了本身的甜度，不适用于血糖高的人群。
专利(公开号CN 104988036 A)公开了一种柿子醋的酿造工艺，包含有选果、清洗、装缸、发酵、淋醋、二次发酵过滤步骤，该工艺通过设置柿子的独立地下密封发酵程序，充分利用了地下环境的特殊性保证了柿子的独立发酵，并进一步利用了麦秸对经发酵后的柿子的促进作用，使得在不加入任何发酵菌以及添加剂(包括调味剂)的基础上仍然可以获得口感极佳的柿子醋，并且可以充分调整柿子醋的营养，尤其对于改善胃肠道功能具有积极的作用，非常适于幼儿、老人和体质虚弱人群饮用。经测试表明，该酿造工艺制备的柿子醋产率可高达55％。但是该工艺条件苛刻，不适宜大规模生产。
发明内容
针对上述柿子醋制备方法的不足，本发明提供一种具有清肺功效的新型柿子醋及其制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种具有清肺功效的新型柿子醋制备方法包含以下步骤。
第一步，原料挑选和清洗。本发明主原料是柿子，辅料梨、橘子、山药、胡萝卜、白萝卜、南瓜、莲藕、百合、枇杷叶，各种成分之间配比是：柿子100、梨2～5、橘子2～5、山药4～6、胡萝卜2～5、白萝卜4～6、南瓜4～6、莲藕4～6、百合2～5、枇杷叶2～5。将所述原料挑选除杂，采用流动清水漂洗，沥干水后暂储待用。
第二步，榨汁。将挑选清洗好的所述原料放入电动石磨中进行研磨，通过石磨的机械研磨压榨作用，保留了各种原料中的植物蛋白、维生素和微量元素等，通过电动石磨底部的导流槽将磨得的原汁导入反应罐中。
第三步，多糖、蔗糖水解。取第二步中所述原汁适量，加热至45～50℃，按照所需水解原汁0.2～0.5％的量加入多糖水解酶和蔗糖酶，调节pH值至4.5～5.0，将原汁中的多糖和蔗糖水解为果糖和葡萄糖。保温45℃并搅拌72h，多糖和蔗糖水解完成，此时生成反应液A，其中成分主要碳水化合物成分为葡萄糖和果糖。
第四步，酒精发酵。经过多糖、蔗糖水解后的反应液A，测量反应液中的含糖量，使得每100ml反应液含糖量不低于15g，若低于此值，采用葡萄糖进行调整。按反应液的0.1～0.3‰的量称取酿酒酵母，取适量反应液调温至35～38℃，将酿酒酵母倒入反应液A中进行搅拌，保持温度30min，使得酿酒酵母先大量增殖。待液面剧烈翻泡，酿酒酵母活动正常后，接入反应液中，搅拌均匀，保持温度25～30℃发酵6～8d，酒精发酵完成，此时生成反应液B。在酒精发酵过程中产生的CO2，通过启动反应罐中的消泡器进行消除。
优选的，采用葡萄糖溶液调整反应液的含糖量。
优选的，酵母菌采用酿酒酵母Saccharomyces Cerevisiae，最适接种量是0.2‰，发酵温度是28℃，发酵时间是7d。
第五步，醋酸发酵。酒精发酵完成后按照反应液B 8～12％接种量加入醋酸杆菌液进行醋酸发酵，反应液温度设置为28～35℃，反应液pH调至3.5～6.5，先使得氧气充足，让醋酸杆菌繁殖，24h后经检测醋酸杆菌数量大量增加后停止通氧，醋酸杆菌将酒精发酵为醋酸。
优选的，醋酸杆菌采用许氏醋杆菌Acetobacter Schuenhach，最适接种量为10％，发酵温度是30℃，发酵pH值5.0，发酵时间是5～7d。
优选的，用NaOH标准溶液滴定发酵液中醋酸浓度，用酚酞作指示剂。
在醋酸发酵后期，即，经测量发酵液的酒精含量，当反应物酒精消耗85％左右，停止醋酸发酵，再将反应液温度调至40～45℃，保持6～8h，使得生成的醋酸和未反应的酒精反应生成乙酸乙酯，构成柿子醋的香味来源。
第五步，过滤。醋酸发酵成熟后，对醋液进行硅藻土过滤，去除果肉等沉淀和漂浮物。
第六步，超高温灭菌。在摄氏温度达到120-140℃的瞬时灭菌机中停留3s，杀死各种杂菌，冷却至室温，即为成品具有清肺功效的新型柿子醋。
经过所述上述步骤得到的具有清肺功效的新型柿子醋成品，经高效液相色谱(HPLC)分析，其主要成分和含量是：糖分1～2％，醋酸3.5～4％，乙酸乙酯1～2％，皂甙0.001～0.005％，高效液相色谱(HPLC)方法采用Agilent Zorbax carbohydrate柱(4.6mm×250mm，5μm)，流动相为乙腈-水(75:25，V/V)，流速1.0mL/min，柱温30℃，检测器温度35℃。
具有清肺功效的新型柿子醋制备的原理是：经过有关测定表明，主原料柿子的主要有效成分是82.4％水和10.8％的碳水化合物，其中碳水化合物包含蔗糖、葡萄糖和果糖；辅料采用具有清肺功能的蔬菜(山药、胡萝卜、白萝卜、南瓜、莲藕)、具有清肺功能的水果(梨、橘子)和具有清肺功能的中药(百合、枇杷叶)，辅料中各材料的主要成分是多糖、蔗糖。通过多糖水解酶和蔗糖酶的作用，先将多糖和蔗糖水解为葡萄糖、果糖，水解生成的葡萄糖、果糖和原汁中原本的葡萄糖，经过酒精发酵生成酒精和CO2，此时CO2在反应液中使得反应液成泡沫状，采用反应罐内消泡器将CO2驱除。再经过醋酸杆菌的作用，将酒精发酵生成醋酸。在醋酸发酵后期，将反应液加热至45～50℃，在该温度下醋酸杆菌已经失去活性，此时反应生成的醋酸和未反应的少量酒精反应生成乙酸乙酯。同时在酒精发酵和醋酸发酵过程中会有少量的果糖、葡萄糖来不及反应，成为新型柿子醋成品的甜味剂。发酵得到的醋酸、残留的果糖和葡萄糖、醋酸发酵后期生成的乙酸乙酯，共同使得新型柿子醋口感酸甜适中、香醇独特。辅料中各材料均具有清肺功能，其中的皂苷、糖蛋白、植酸、尿囊素、胆碱、多巴胺等活性成分，该活性成分经过酶水解和细菌发酵等过程保留了其中的活性，使得制得的新型柿子醋具有清肺的功效。
本发明的有益效果是：①原料中加入了具有清肺功能的蔬菜、水果和中药作为辅料，使得成品的新型柿子醋具有清肺的功效，尤其适合在雾霾天气多发地区的人群使用。主原料和辅料在发酵过程中营养成分损失小，产品具有清肺功效的新型柿子醋具有开发前景。
②本发明在制备过程中添加的酿酒酵母和醋酸杆菌是益生菌，多糖水解酶、蔗糖酶是生物制剂，均是对人体无害、绿色健康的。
③发酵得到的醋酸作为具有清肺功效的新型柿子醋成品的酸度剂，残留的果糖和葡萄糖作为具有清肺功效的新型柿子醋成品的甜味剂，醋酸发酵后期生成的乙酸乙酯作为具有清肺功效的新型柿子醋成品的香味剂，三者共同使得具有清肺功效的新型柿子醋口感酸甜适中、香气扑鼻。
④在酒精发酵之前，采用多糖和蔗糖水解路径，使得反应速率加快，适合于大规模生产。
⑤采用反应罐内消泡器的设计除去酒精发酵过程中产生的大量CO2，消除了反应剧烈带来的安全隐患。
⑥由于醋酸杆菌在乙醇底物基本耗尽的情况下才继续氧化醋酸生成二氧化碳和水的反应，醋酸发酵过程进行85％停止醋酸发酵，使得醋酸不能过度氧化生成CO2和H2O，不会导致生产中的“跑醋”发生，这也是保障具有清肺功效的新型柿子醋口感的重要措施之一。
附图说明
图1是本发明中柿子醋制备过程示意图；图2是本发明柿子醋制备原理示意图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明，但所要求的保护范围不局限于所作的描述。
具体实施例一，如图1所示，一种柿子醋的制备方法，取磨盘柿子100kg、梨2kg、橘子2kg、山药4kg、胡萝卜2kg、白萝卜4kg、南瓜4kg、莲藕4kg、百合2kg、枇杷叶2kg。清洗晾干后放入电动石磨进行磨汁，按照所得柿子原汁0.2％的量加入多糖水解酶和蔗糖酶，用醋酸调节其pH值至4.5，反应液温度调至45℃，保温并搅拌反应72h；按反应液的0.1～0.3‰的量加入酿酒酵母Saccharomyces Cerevisiae，搅拌均匀，保持温度25～30℃发酵6～8d，酒精发酵完成；再添加8％醋酸杆菌，使反应液温度为28℃，通氧12h让许氏醋杆菌AcetobacterSchuenhach大量增殖，之后停止通氧进行醋酸发酵。当酒精完成85％左右的发酵，停止醋酸发酵，再将反应液温度调至40℃，保持6h，使得生成的醋酸和未反应的酒精反应生成乙酸乙酯。然后过滤，120℃瞬时灭菌3s，最后冷却至室温得柿子醋成品。
针对上述具体实施例，分别改变多糖水解酶(0.2％、0.35％、0.5％)、蔗糖酶用量(0.2％、0.35％、0.5％)、柿子原汁pH值(4.5、5.0)、柿子原汁温度(45℃、50℃)、酿酒酵母Saccharomyces Cerevisiae用量(0.1％、0.2％、0.3‰)、酒精发酵温度(25℃、28℃、30℃)、许氏醋杆菌G.oxydans用量(8％、9％、10％)、醋酸发酵温度(28℃、30℃、32℃、35℃)、醋酸发酵pH值(3.5、4.5、5.0、5.5、6.5)等参数进行试验，得出柿子醋的最佳制备方法参数为，多糖水解酶和蔗糖酶用量均为0.5％、柿子原汁pH值5.0、柿子原汁温度45℃、1％、酿酒酵母Saccharomyces Cerevisiae接种量0.2％、发酵温度是28℃，许氏醋杆菌AcetobacterSchuenhach接种量为10％，发酵温度是30℃，发酵pH值5.0。
具体实施例二：取磨盘柿子100kg、梨5kg、橘子5kg、山药6kg、胡萝卜5kg、白萝卜6kg、南瓜6kg、莲藕6kg、百合5kg、枇杷叶5kg，多糖水解酶和蔗糖酶用量均为0.5％、柿子原汁pH值5.0、柿子原汁温度45℃、1％、酿酒酵母Saccharomyces Cerevisiae接种量0.2％、发酵温度是28℃，许氏醋杆菌Acetobacter Schuenhach接种量为10％，发酵温度是30℃，发酵pH值5.0。
经过采用所述最佳工艺参数步骤得到的具有清肺功效的新型柿子醋成品，经高效液相色谱(HPLC)分析，其主要成分和含量是：糖分1～2％，醋酸3.5～4％，乙酸乙酯1～2％，皂甙0.001～0.005％，高效液相色谱(HPLC)方法采用Agilent Zorbax carbohydrate柱(4.6mm×250mm，5μm)，流动相为乙腈-水(75:25，V/V)，流速1.0mL/min，柱温30℃，检测器温度35℃。
如图2所示，具有清肺功效的新型柿子醋制备的原理是：经过有关测定表明，主原料柿子的主要有效成分是82.4％水和10.8％的碳水化合物，其中碳水化合物包含蔗糖、葡萄糖和果糖；辅料采用具有清肺功能的蔬菜(山药、胡萝卜、白萝卜、南瓜、莲藕)、具有清肺功能的水果(梨、橘子)和具有清肺功能的中药(百合、枇杷叶)，辅料中各材料的主要成分是多糖、蔗糖。通过多糖水解酶和蔗糖酶的作用，先将多糖和蔗糖水解为葡萄糖、果糖，水解生成的葡萄糖、果糖和原汁中原本的葡萄糖，经过酒精发酵生成酒精和CO2，此时CO2在反应液中使得反应液成泡沫状，采用反应罐内消泡器将CO2驱除。再经过醋酸杆菌的作用，将酒精发酵生成醋酸。在醋酸发酵后期，将反应液加热至45～50℃，在该温度下醋酸杆菌已经失去活性，此时反应生成的醋酸和未反应的少量酒精反应生成乙酸乙酯。同时在酒精发酵和醋酸发酵过程中会有少量的果糖、葡萄糖来不及反应，成为具有清肺功效的新型柿子醋成品的甜味剂。发酵得到的醋酸、残留的果糖和葡萄糖、醋酸发酵后期生成的乙酸乙酯，共同使得具有清肺功效的新型柿子醋口感酸甜适中、香醇独特。辅料中各材料均具有清肺功能，其中的皂苷、糖蛋白、植酸、尿囊素、胆碱、多巴胺等活性成分，经过酶水解和细菌发酵等过程保留了其中的活性，使得制得的具有清肺功效的新型柿子醋具有清肺的功效。
本发明的原料中加入了具有清肺功能的蔬菜、水果和中药作为辅料，使得成品的具有清肺功效的新型柿子醋具有清肺的功效，尤其适合在雾霾天气多发地区的人群使用。主原料和辅料在发酵过程中营养成分损失小，产品具有清肺功效的新型柿子醋具有开发前景。
本发明不局限于上述实施方式，任何人在本发明的启示下都可以得出其他各种形式的产品，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属于本发明的涵盖范围。

Claims (5)

1.一种具有清肺功效的新型柿子醋，主要包含糖分、醋酸、乙酸乙酯，其特征在于：糖分1～2％，醋酸3.5～4％，乙酸乙酯1～2％，皂甙0.001～0.005％，所述醋酸是由原料发酵产生，所述糖分为葡萄糖和果糖，来自原料及中间产物，所述乙酸乙酯由发酵过程中的产物酒精和醋酸酯化生成，所述皂苷来源于辅料中的活性成分；所述具有清肺功效的新型柿子醋主原料是柿子，辅料梨、橘子、山药、胡萝卜、白萝卜、南瓜、莲藕、百合、枇杷叶，各种成分之间配比是：柿子100、梨2～5、橘子2～5、山药4～6、胡萝卜2～5、白萝卜4～6、南瓜4～6、莲藕4～6、百合2～5、枇杷叶2～5。
2.一种具有清肺功效的新型柿子醋的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：
第一步，原料挑选和清洗，将挑选除杂，采用流动清水漂洗，沥干水后暂储待用；
第二步，榨汁，将挑选清洗好的原料放入电动石磨中进行研磨，通过电动石磨底部的导流槽将原汁导入反应罐中；
第三步，多糖、蔗糖水解，取柿子原汁适量，加热至45～50℃，按照所需水解原汁0.2～0.5％的量加入多糖水解酶和蔗糖酶，调节pH值至4.5～5.0，保温45℃并搅拌72h，多糖、蔗糖水解完成生成反应液A；
第四步，酒精发酵，按反应液的0.1～0.3‰的量称取酿酒酵母，取适量反应液调温至35～38℃，将酿酒酵母倒入后进行搅拌，保持温度30min，待液面剧烈翻泡，酿酒酵母活动正常后，接入反应液中，搅拌均匀，保持温度25～30℃发酵6～8d，生成反应液B；
第五步，醋酸发酵，酒精发酵完成后按照反应液8～12％接种量加入醋酸杆菌液进行醋酸发酵，反应液温度设置为28～35℃，反应液pH调至3.5～6.5，先使得氧气充足，让醋酸杆菌繁殖，24h后经检测醋酸杆菌数量大量增加后停止通氧，醋酸杆菌将酒精发酵为醋酸；当反应物酒精消耗85％左右，停止醋酸发酵，再将反应液温度调至40～45℃，保持6～8h，使得生成的醋酸和未反应的酒精反应生成乙酸乙酯；
第五步，过滤，醋酸发酵成熟后，对醋液进行硅藻土过滤，去除果肉等沉淀和漂浮物；
第六步，超高温灭菌，在摄氏温度达到120-140℃的瞬时灭菌机中停留3s，杀死各种杂菌，冷却至室温，即为成品-具有清肺功效的新型柿子醋。
3.根据权利要求2所述的一种具有清肺功效的新型柿子醋制备方法，其特征在于：在酒精发酵过程中产生的CO2，通过启动反应罐中的消泡器进行消除。
4.根据权利要求2所述的一种具有清肺功效的新型柿子醋制备方法，其特征在于：酒精发酵采用酿酒酵母Saccharomyces Cerevisiae，最适接种量是0.2‰，发酵温度是28℃，发酵时间是7d。
5.根据权利要求2所述的一种具有清肺功效的新型柿子醋制备方法，其特征在于：醋酸杆菌采用许氏醋杆菌Acetobacter Schuenhach，最适接种量为10％，发酵温度是30℃，发酵pH值5.0，发酵时间是5～7d。
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CN115044449A (zh) * 2021-09-27 2022-09-13 贺州学院 一种姜柿子复合保健果醋的制备方法

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