CN105639348A - 一种玫瑰香型葡萄浓缩汁的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种玫瑰香型葡萄浓缩汁的生产方法。其以关口葡萄为材料，利用冷冻浓缩的方法，生产浓缩葡萄汁的技术方法。本发明采用的技术方案的步骤为：①葡萄原料分选，除梗破碎后装罐，加入二氧化硫后加入果胶酶反应；②压榨分离葡萄汁，葡萄汁的澄清；③葡萄汁的冷冻浓缩；④过滤，装瓶。
Description
一、技术领域：
本发明涉及一种玫瑰香型葡萄浓缩汁的生产方法。
二、背景技术：
近年来，随着人们对健康养生的不断关注，国内对于果汁的需求也在不断增。目前,世界果汁加工中不同程度地存在着四大技术难题:果汁褐变、后浑浊、营养素损耗和芳香物质逸散,其中芳香物质的损失是一个比较难以解决的问题。在传统工艺生产中，果汁含有丰富的营养、多酚氧化酶，易产生沉淀的蛋白质、单宁色素、酒石等，所以在净化、贮存过程中易发酵和氧化变味，虽然采用多次加热灭菌解决了发酵、氧化问题，但往往使产品损失了部分营养，并带有“煮熟”的味道，失去了新鲜的口感和浓郁的果香。果品原料经过榨汁、加热、脱水、灭菌、酸碱处理及冷冻贮藏等过程,天然风味物质的损失很大。有的不但失去原有天然风味,还会产生不良气味。芳香物质逸散和加工过程中产生的异味严重影响了果汁的品质,降低了果汁产品的市场竞争力。
葡萄汁浓缩制成浓缩葡萄汁可以减少体积,对贮藏和运输都比较经济。浓缩葡萄汁很容易制成冷冻葡萄汁饮料,而现在冷冻葡萄汁的销售量在果汁中居第二位,仅次于冷冻浓缩桔子汁。国际上有许多大公司如α-LAVAL、GEA、WIEGAND、Unipekin等公司都在研制、生产配有芳香物回收装置的单效、多效蒸发器,使果汁在浓缩过程中芳香成分得到有效回收。目前，如何安全、无污染地最大限度保持果汁原有风味和增加其产品风味是提高果汁产品质量、增加产品附加值的关键。
关口葡萄(Myckat)原产地中海东部沿岸，是玫瑰香型(Muscat)系统中最古老的品种之一。果穗中，极紧密。果粒中，近圆形，绿黄色，皮薄，果肉多汁，肉质中等，味甜，有浓郁的玫瑰香味。此种葡萄营养丰富，含有人体所需的多种氨基酸，其微量元素硒的含量高。其产量较高，抗病力弱，易受白腐病危害。目前，葡萄多以鲜食销售，但是近年来随着种植面积的不断扩大，再加上葡萄季节性强，使得葡萄出现滞销的现象。为了促进关口葡萄种植的可持续发展，并且可以获得更大的经济效益，促进当地果农增收和经济的快速发展。为此，我们以为关口葡萄为原材料，展开了对浓缩葡萄汁工艺技术最优化的研究。经过2年多的时间，优化出果胶酶冷渍提色，冷澄清净化，冷冻浓缩，除菌过滤技术，圆满地解决了葡萄汁生产过程中氧化迅速，香气损失严重的问题。
三、发明内容：
本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种玫瑰香型葡萄浓缩汁的生产方法，其以关口葡萄为材料，利用冷冻浓缩的方法，生产浓缩葡萄汁的技术方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种玫瑰香型葡萄浓缩汁的生产方法，其特征在于：所述的生产方法的步骤为：①葡萄原料分选，除梗破碎后装罐，加入二氧化硫后加入果胶酶反应；②压榨分离葡萄汁，葡萄汁的澄清；③葡萄汁的冷冻浓缩；④过滤，装瓶。
所述的步骤①葡萄原料分选，除去霉变破损的葡萄浆果，利用除梗破碎机进行除梗破碎，加入60mg/L的二氧化硫，半小时后加入100mg/L果胶酶反应4小时；
所述的步骤②压榨分离葡萄汁，葡萄汁的澄清：利用压榨机将破碎的葡萄压榨取汁，向分离汁中加入60mg/L二氧化硫，接着加入0.6g/Llaffort皂土于5℃下放置24小时，使葡萄汁澄清；
所述的步骤③葡萄汁的冷冻浓缩：分离的澄清葡萄汁于-20℃下放置4小时，去除汁中产生的冰晶，得到第一次浓缩汁，再将第一次浓缩汁按同样方法浓缩2次，得到第3次浓缩汁；
所述的步骤④过滤，装瓶：将获得的第3次浓缩葡萄汁用0.45μm过滤膜过滤，得到的浓缩汁灌装入玻璃瓶。
与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：
1、以关口葡萄为原料，葡萄的品种香气浓郁，清香怡人，生产的葡萄汁所带品种香气突出。
2、以冷冻浓缩的方法制备浓缩型葡萄汁，无高温灭菌的过程，避免了葡萄汁出现“煮熟”味，最大化的保持了葡萄中原有香气与营养成分，葡萄汁香气浓郁，果香丰富。
四、附图说明：
图1为本发明的工艺流程图。
五、具体实施方式：
本发明具体实施步骤如下：
所述的步骤①葡萄原料分选，除去霉变破损的葡萄浆果，利用除梗破碎机进行除梗破碎，加入60mg/L的二氧化硫(防止氧化褐变)，半小时后加入100mg/L果胶酶反应4小时(提高葡萄出汁率)；
1.所述的步骤②压榨分离葡萄汁，葡萄汁的澄清：利用压榨机将破碎的葡萄压榨取汁，向分离汁中加入60mg/L二氧化硫(防止氧化褐变)，接着加入0.6g/Llaffort皂土，于5℃下放置24小时，使葡萄汁澄清，此步骤为了使获得的葡萄汁更加澄清，在后续步骤中不易出现沉淀；
所述的步骤③葡萄汁的冷冻浓缩：分离的澄清葡萄汁于-20℃下放置4小时，去除汁中产生的冰晶，(将去除的冰晶混合用于调配其它饮品。)得到第一次浓缩汁，再将第一次浓缩汁按同样方法浓缩2次，得到第3次浓缩汁；
所述的步骤④过滤，装瓶。将获得的第3次浓缩葡萄汁用0.45μm滤膜过滤，得到的浓缩汁灌装入玻璃瓶。
本发明检测结果报告：
附录A：理化指标
附录B：感官质量得分
注：酒样感官评分标准：完美，85-100；很好，75-85；好，65-75；一般，<65；不好
附录C:微生物指标
| 指标 | 甜白 |
| 菌落总数(CFU/mL) | ＜1 |
| 金黄色葡萄球菌(个) | 0 |
| 沙门氏菌(个) | 0 |
| 检测标准 | GB2758-2012、GB 47892-2010 |
| 评价 | 合格 |
Claims (2)
1.一种玫瑰香型葡萄浓缩汁的生产方法，其特征在于：所述的生产方法的步骤为：①葡萄原料分选，除梗破碎后装罐，加入二氧化硫后加入果胶酶反应；②压榨分离葡萄汁，葡萄汁的澄清；③葡萄汁的冷冻浓缩；④过滤，装瓶。
2.根据权利要求1所述的一种玫瑰香型葡萄浓缩汁的生产方法，其特征在于：所述的步骤①葡萄原料分选，除去霉变破损的葡萄浆果，利用除梗破碎机进行除梗破碎，加入60mg/L的二氧化硫，半小时后加入100mg/L果胶酶反应4小时；
所述的步骤②压榨分离葡萄汁，葡萄汁的澄清：利用压榨机将破碎的葡萄压榨取汁，向分离汁中加入60mg/L二氧化硫，接着加入0.6g/Llaffort皂土于5℃下放置24小时，使葡萄汁澄清；
所述的步骤③葡萄汁的冷冻浓缩：分离的澄清葡萄汁于-20℃下放置4小时，去除汁中产生的冰晶，得到第一次浓缩汁，再将第一次浓缩汁按同样方法浓缩2次，得到第3次浓缩汁；
所述的步骤④过滤，装瓶：将获得的第3次浓缩葡萄汁用0.45μm过滤膜过滤，得到的浓缩汁灌装入玻璃瓶。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160608 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |