CN106819947B - 一种鳕鱼脂肪条及其制备方法 - Google Patents
一种鳕鱼脂肪条及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106819947B CN106819947B CN201611245874.9A CN201611245874A CN106819947B CN 106819947 B CN106819947 B CN 106819947B CN 201611245874 A CN201611245874 A CN 201611245874A CN 106819947 B CN106819947 B CN 106819947B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- powder
- fat
- strips
- fish
- slurry
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 67
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 36
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims abstract description 31
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims abstract description 19
- 108010010779 glutamine-pyruvate aminotransferase Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 12
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 12
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000011162 core material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 17
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 14
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 11
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 11
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 11
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 11
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 10
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 10
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 10
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims description 9
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 7
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 7
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 7
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 claims description 7
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 7
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 7
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 7
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 7
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 6
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims description 6
- BGNXCDMCOKJUMV-UHFFFAOYSA-N Tert-Butylhydroquinone Chemical compound CC(C)(C)C1=CC(O)=CC=C1O BGNXCDMCOKJUMV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims description 5
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims description 5
- 235000015168 fish fingers Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims description 5
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 5
- 239000004250 tert-Butylhydroquinone Substances 0.000 claims description 5
- 235000019281 tert-butylhydroquinone Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims 1
- CSVGEMRSDNSWRF-UHFFFAOYSA-L disodium;dihydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP(O)([O-])=O.OP(O)([O-])=O CSVGEMRSDNSWRF-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims 1
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 56
- MBMBGCFOFBJSGT-KUBAVDMBSA-N all-cis-docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCC(O)=O MBMBGCFOFBJSGT-KUBAVDMBSA-N 0.000 description 14
- 235000019820 disodium diphosphate Nutrition 0.000 description 11
- GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L disodium pyrophosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])(=O)OP(O)([O-])=O GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 11
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 10
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 10
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 10
- JAZBEHYOTPTENJ-JLNKQSITSA-N all-cis-5,8,11,14,17-icosapentaenoic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(O)=O JAZBEHYOTPTENJ-JLNKQSITSA-N 0.000 description 7
- 235000020669 docosahexaenoic acid Nutrition 0.000 description 7
- 229940090949 docosahexaenoic acid Drugs 0.000 description 7
- 235000020673 eicosapentaenoic acid Nutrition 0.000 description 7
- 229960005135 eicosapentaenoic acid Drugs 0.000 description 7
- JAZBEHYOTPTENJ-UHFFFAOYSA-N eicosapentaenoic acid Natural products CCC=CCC=CCC=CCC=CCC=CCCCC(O)=O JAZBEHYOTPTENJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 5
- 238000005215 recombination Methods 0.000 description 5
- 230000006798 recombination Effects 0.000 description 5
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 5
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 5
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 4
- 235000021190 leftovers Nutrition 0.000 description 4
- 235000020989 red meat Nutrition 0.000 description 4
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 3
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 3
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 210000004911 serous fluid Anatomy 0.000 description 3
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 3
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 238000007581 slurry coating method Methods 0.000 description 2
- 238000009955 starching Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- VYIRVAXUEZSDNC-TXDLOWMYSA-N (3R,3'S,5'R)-3,3'-dihydroxy-beta-kappa-caroten-6'-one Chemical compound C([C@H](O)CC=1C)C(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC(=O)[C@]1(C)C[C@@H](O)CC1(C)C VYIRVAXUEZSDNC-TXDLOWMYSA-N 0.000 description 1
- JYGRAOYMDDFOSM-FQJIPJFPSA-N (4s)-4-[[(2s)-4-carboxy-2-[[(2s)-3-carboxy-2-[[2-[[(2s)-2,6-diaminohexanoyl]amino]acetyl]amino]propanoyl]amino]butanoyl]amino]-5-[[(2s)-1-[[(2s)-1-[[(1s)-1-carboxyethyl]amino]-4-methyl-1-oxopentan-2-yl]amino]-3-hydroxy-1-oxopropan-2-yl]amino]-5-oxopentano Chemical compound OC(=O)[C@H](C)NC(=O)[C@H](CC(C)C)NC(=O)[C@H](CO)NC(=O)[C@H](CCC(O)=O)NC(=O)[C@H](CCC(O)=O)NC(=O)[C@H](CC(O)=O)NC(=O)CNC(=O)[C@@H](N)CCCCN JYGRAOYMDDFOSM-FQJIPJFPSA-N 0.000 description 1
- VYIRVAXUEZSDNC-LOFNIBRQSA-N Capsanthyn Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC(=O)C2(C)CC(O)CC2(C)C VYIRVAXUEZSDNC-LOFNIBRQSA-N 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 230000003187 abdominal effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- WRANYHFEXGNSND-LOFNIBRQSA-N capsanthin Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC(=O)C2(C)CCC(O)C2(C)C WRANYHFEXGNSND-LOFNIBRQSA-N 0.000 description 1
- 235000018889 capsanthin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 1
- 239000001722 capsicum frutescens oleoresin Substances 0.000 description 1
- 229940050948 capsicum oleoresin Drugs 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 108010053500 delicious peptide Proteins 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- PTCGDEVVHUXTMP-UHFFFAOYSA-N flutolanil Chemical compound CC(C)OC1=CC=CC(NC(=O)C=2C(=CC=CC=2)C(F)(F)F)=C1 PTCGDEVVHUXTMP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 239000001688 paprika extract Substances 0.000 description 1
- 235000012658 paprika extract Nutrition 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000009725 powder blending Methods 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明属于冷冻食品加工领域，公开了一种鳕鱼脂肪条及其制备方法。所述鳕鱼脂肪条的组分含量为：脂肪条芯料49~59wt%、预裹粉4~6wt%、浆液34~40wt%、棕榈油3~5wt%，所述鳕鱼脂肪条按照以下方法制备而得：将收集的脂肪条用谷氨酰胺转氨酶处理，制成鱼条，鱼条速冻后裹预裹粉、挂唐扬粉浆液并调味，用棕榈油预炸即得。本发明实现了鱼片加工下脚料的精深加工及资源的充分利用，提高了产品附加值及利润空间，制得的鳕鱼脂肪条产品外壳口感酥脆、外壳与芯料结合紧密、香辣风味浓郁，营养价值高，检测发现此产品EPA、DHA含量分别达到310mg/100g、850mg/100g以上，是一款富含EPA和DHA的食品。
Description
技术领域
本发明属于冷冻食品加工领域，具体涉及一种鳕鱼脂肪条及其制备方法。
背景技术
用于出口的冷冻鳕鱼片加工过程会产生大量边角料，这其中就包括背部体侧肌和腹部体侧肌的接合处的红色肉，由于此处脂肪含量较高，在此称其为脂肪条，多以废料形式处理或绞出鱼糜利用，利润率低，未能得到全面、充分的利用，造成资源的极大浪费。鱼类脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，鱼油中的含量更是高达70～80％，尤其是含有丰富的对人体特别有价值的EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)，具有较高的营养价值。
油炸食品是一种传统的方便食品，具有酥脆或外表酥脆的特殊口感，同时由于食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生化学变化而产生特殊的风味。因此，油炸食品在国内外都备受消费者的喜爱，麦当劳、肯德基在全球范围的普及即可说明。应用唐扬粉对芯料进行挂浆、而后油炸定型，即为其中的一个油炸品类。
发明内容
本发明的目的是针对鳕鱼片加工产生的脂肪条浪费问题，提供一种鳕鱼脂肪条高值化利用的方法及其产品。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种鳕鱼脂肪条，所述鳕鱼脂肪条的组分含量为：脂肪条芯料49～59wt％、预裹粉4～6wt％、浆液34～40wt％、棕榈油3～5wt％，所述鳕鱼脂肪条按照以下方法制备：将收集的脂肪条用谷氨酰胺转氨酶处理，制成鱼条，鱼条速冻后裹预裹粉、挂唐扬粉浆液并调味，用棕榈油预炸即得。
上述鳕鱼脂肪条的制备方法，包括以下步骤：
S1、从鳕鱼生产线上收集脂肪条，清洗处理；
S2、用谷氨酰胺转氨酶重组成型制得鱼条；
S3、将鱼条速冻至中心温度-5℃以下；
S4、鱼条裹预裹粉；
S5、调配唐扬粉；
S6、将唐扬粉配成浆液；
S7、在浆液中添加调味品；
S8、鱼条挂浆；
S9、鱼条用棕榈油预炸；
S10、预炸后的脂肪条速冻、储藏。
进一步地，所述预裹粉的组成为：小麦粉，食用盐，食品添加剂(焦磷酸二氢二钠，碳酸氢钠，辣椒油树脂，辣椒红)，食用葡萄糖，香辛料。
进一步地，所述唐扬粉的组成为：小麦粉60～70wt％、玉米淀粉30～40wt％、瓜儿豆胶0.6～0.7wt％、碳酸氢钠0.7～0.8wt％、焦磷酸二氢二钠0.7～0.8wt％、食盐3～8wt％。
进一步地，所述步骤S6为：将唐扬粉与冰水按照质量比1：1.5～2.3混合，搅拌均匀，所得浆液温度4～8℃，粘度1100～1300mPa.s。
进一步地，所述步骤S1为：选取肉量适中的脂肪条，洗去杂质，斩碎成0.5cm×0.5cm×0.5cm～1cm×1cm×1cm的碎肉。
进一步地，所述步骤S2为：将80～100重量份脂肪条碎肉与1～3重量份谷氨酰胺转氨酶、1～3重量份大豆分离蛋白、9～10份水搅拌均匀，在4～8℃环境下放置3～4h，然后用12cm×1cm×1cm规格的模具进行成型。
进一步地，所述步骤S9棕榈油中加有抗氧化剂特丁基对苯二酚。
进一步地，所述调味品的组分及占浆液的质量百分比为：黑胡椒粉0.8～0.9％、酵母提取物0.6～0.7％、优鲜肽0.4～0.5％、熟制香辣油0.4～0.5％、水溶性生姜粉0.4～0.5％、辣椒粉0.8～0.9％。
进一步地，所述预炸条件为：油温为180±5℃，时间30±5s。
进一步地，所述步骤S10脂肪条的规格为：重量20～40g，长度12～13cm。
本发明具体以下有益效果：
1、本发明提供了一种冷冻鳕鱼片加工过程产生的脂肪条下脚料的高值化利用方案，实现了鱼片加工下脚料的精深加工及资源的充分利用，提高了产品附加值及利润空间，制得的鳕鱼脂肪条产品外壳口感酥脆、外壳与芯料结合紧密、香辣风味浓郁，营养价值高，检测发现该产品EPA、DHA含量分别达到310mg/100g、850mg/100g以上，是一款富含EPA和DHA的食品。
2、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)是一种可催化蛋白质分子内或分子间发生共价交联的活性蛋白质，本发明运用该酶可进行鱼肉重组。
3、本发明的制备方法中提供了优化唐扬粉配方，优化的小麦粉与玉米淀粉配比能使产品具有较好的酥脆口感，降低产品吸油率，瓜儿豆胶能够有效改善产品的质构特性，一定比例的碳酸氢钠和焦磷酸二氢二钠混合作为化学膨松剂有利于产品结构疏松多孔、降低产品硬度、提高产品脆性。
4、本发明的制备方法中提供了调味方法，在浆液中调味操作简便、风味物质粘附力强、分布均匀，辣椒粉、熟制香辣油赋予主体香辣风味，酵母提取物、优鲜肽提鲜，黑胡椒粉、水溶性生姜粉增加丰富底味。
5、鳕鱼脂肪条与其他裹粉产品不同的一点是其脂肪含量高，增加了挂浆的难度，容易出现挂不上浆导致的露肉现象，本发明中通过控制浆液的粘度和配方，有效地解决了鳕鱼脂肪条挂浆难的问题，也为芯料脂肪含量高的裹粉产品生产提供了一种思路。
综上所述，本发明通过应用TG酶重组成型方案、优化唐扬粉调配配方及采用浆液调味方案，使制得的产品外壳更加酥脆、风味更佳。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。以下实施例中，预裹粉购自上海安莎食品有限公司，谷氨酰胺转氨酶购自泰兴东圣食品，小麦粉、玉米淀粉购自杭州普罗星，瓜儿豆胶、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、大豆分离蛋白购自广州方道，辣椒粉、熟制香辣油、水溶性黑胡椒粉、水溶性生姜粉购自河南仲景，优鲜肽购自广州兴亿，酵母提取物购自河南千志，NDJ-5S数字粘度计购自深圳市三诺仪器有限公司。
实施例1
一种鳕鱼脂肪条，组分含量为：脂肪条芯料52wt％、预裹粉5wt％、浆液39wt％、棕榈油4wt％，并按照以下方法制备：
S1、从鳕鱼生产线上收集脂肪条，选取肉量适中的脂肪条，洗去淤血、黑膜等杂质，用斩拌机斩碎成0.5cm×0.5cm×0.5cm～1cm×1cm×1cm的碎肉；
S2、：用TG酶重组成型制得鱼条：将100重量份脂肪条碎肉与1重量份谷氨酰胺转氨酶、1重量份大豆分离蛋白、9份水搅拌均匀，在4～8℃环境下放置3h，然后用12cm×1cm×1cm规格的长方体模具进行成型，重量范围15～25g；
S3、将鱼条速冻至中心温度-5℃以下；
S4、鱼条裹预裹粉；
S5、调配唐扬粉，唐扬粉的组成为：小麦粉62wt％、玉米淀粉31wt％、瓜儿豆胶0.62wt％、碳酸氢钠0.74wt％、焦磷酸二氢二钠0.74wt％、食盐5wt％；
S6、将唐扬粉与冰水按照质量比1：2混合，搅拌均匀，所得浆液温度4～8℃，粘度1285mPa.s(NDJ-5S数字粘度计所测)；
S7、在浆液中添加调味品，搅拌均匀，调味品的组分及占浆液的质量百分比为：黑胡椒粉0.83％、酵母提取物0.62％、优鲜肽0.42％、熟制香辣油0.42％、水溶性生姜粉0.42％、辣椒粉0.83％；
S8、鱼条挂浆；
S9、鱼条用棕榈油预炸，条件为：油温为180℃，时间30s，棕榈油中加有抗氧化剂特丁基对苯二酚；
S10、预炸后的脂肪条速冻，并于-18℃以下环境中储藏，脂肪条的规格为：重量20～40g，长度12～13cm。
经检测，脂肪条中EPA、DHA含量分别为312mg/100g、861mg/100g。
实施例2
一种鳕鱼脂肪条，组分含量为：脂肪条芯料55wt％、预裹粉4wt％、浆液37wt％、棕榈油3wt％，并按照以下方法制备：
S1、从鳕鱼生产线上收集脂肪条，选取肉量适中的脂肪条，洗去淤血、黑膜等杂质，用斩拌机斩碎成0.5cm×0.5cm×0.5cm～1cm×1cm×1cm的碎肉；
S2、：用TG酶重组成型制得鱼条：将80重量份脂肪条碎肉与3重量份谷氨酰胺转氨酶、3重量份大豆分离蛋白、10份水搅拌均匀，在4～8℃环境下放置4h，然后用12cm×1cm×1cm规格的长方体模具进行成型，重量范围15～25g；
S3、将鱼条速冻至中心温度-5℃以下；
S4、鱼条裹预裹粉；
S5、调配唐扬粉，唐扬粉的组成为：小麦粉60wt％、玉米淀粉30wt％、瓜儿豆胶0.6wt％、碳酸氢钠0.7wt％、焦磷酸二氢二钠0.7wt％、食盐3wt％；
S6、将唐扬粉与冰水按照质量比1：1.5混合，搅拌均匀，所得浆液温度4～8℃，粘度1120mPa.s(NDJ-5S数字粘度计所测)；
S7、在浆液中添加调味品，搅拌均匀，调味品的组分及占浆液的质量百分比为：黑胡椒粉0.8％、酵母提取物0.6％、优鲜肽0.4％、熟制香辣油0.4％、水溶性生姜粉0.4％、辣椒粉0.8％；
S8、鱼条挂浆；
S9、鱼条用棕榈油预炸，条件为：油温为185℃，时间25s，棕榈油中加有抗氧化剂特丁基对苯二酚；
S10、预炸后的脂肪条速冻，并于-18℃以下环境中储藏，脂肪条的规格为：重量20～40g，长度12～13cm。
经检测，脂肪条中EPA、DHA含量分别为310mg/100g、856mg/100g。
实施例3
一种鳕鱼脂肪条，组分含量为：脂肪条芯料49wt％、预裹粉6wt％、浆液40wt％、棕榈油5wt％，并按照以下方法制备：
S1、从鳕鱼生产线上收集脂肪条，选取肉量适中的脂肪条，洗去淤血、黑膜等杂质，用斩拌机斩碎成0.5cm×0.5cm×0.5cm～1cm×1cm×1cm的碎肉；
S2、：用TG酶重组成型制得鱼条：将90重量份脂肪条碎肉与2重量份谷氨酰胺转氨酶、2重量份大豆分离蛋白、9份水搅拌均匀，在4～8℃环境下放置3h，然后用12cm×1cm×1cm规格的长方体模具进行成型，重量范围15～25g；
S3、将鱼条速冻至中心温度-5℃以下；
S4、鱼条裹预裹粉；
S5、调配唐扬粉，唐扬粉的组成为：小麦粉70wt％、玉米淀粉40wt％、瓜儿豆胶0.7wt％、碳酸氢钠0.8wt％、焦磷酸二氢二钠0.8wt％、食盐8wt％；
S6、将唐扬粉与冰水按照质量比1：2.3混合，搅拌均匀，所得浆液温度4～8℃，粘度1293mPa.s(NDJ-5S数字粘度计所测)；
S7、在浆液中添加调味品，搅拌均匀，调味品的组分及占浆液的质量百分比为：黑胡椒粉0.9％、酵母提取物0.7％、优鲜肽0.5％、熟制香辣油0.5％、水溶性生姜粉0.5％、辣椒粉0.9％；
S8、鱼条挂浆；
S9、鱼条用棕榈油预炸，条件为：油温为175℃，时间35s，棕榈油中加有抗氧化剂特丁基对苯二酚；
S10、预炸后的脂肪条速冻，并于-18℃以下环境中储藏，脂肪条的规格为：重量20～40g，长度12～13cm。
经检测，脂肪条中EPA、DHA含量分别为317mg/100g、850mg/100g。
对比例1
鳕鱼脂肪条的配方与制备方法和实施例1基本相同，区别在于：浆液采用市售唐扬粉，购自青岛日辰食品有限公司。
对比例2
鳕鱼脂肪条的配方与制备方法和实施例1基本相同，区别在于：唐扬粉中小麦粉与玉米淀粉配比为1：2。
对比例3
鳕鱼脂肪条的配方与制备方法和实施例1基本相同，区别在于：唐扬粉中小麦粉与玉米淀粉配比为1：1。
对比例4
鳕鱼脂肪条的配方与制备方法和实施例1基本相同，区别在于：唐扬粉中瓜儿豆胶添加量为0.3％。
对比例5
鳕鱼脂肪条的配方与制备方法和实施例1基本相同，区别在于：唐扬粉中瓜儿豆胶添加量为0.9％。
对比例6
鳕鱼脂肪条的配方与制备方法和实施例1基本相同，区别在于：唐扬粉中碳酸氢钠和焦磷酸二氢二钠的添加量均为0.4％。
对比例7
鳕鱼脂肪条的配方与制备方法和实施例1基本相同，区别在于：唐扬粉中碳酸氢钠和焦磷酸二氢二钠的添加量均为1％。
对比例8
鳕鱼脂肪条的配方与制备方法和实施例1基本相同，区别在于：在预裹粉中加入相应量的各调味品。
对比例9
鳕鱼脂肪条的配方与制备方法和实施例1基本相同，区别在于：在鱼条重组成型时未添加谷氨酰胺转氨酶。
感官评价
通过对比分析评价实施例1～3、对比例1～9所制得的鳕鱼脂肪条的挂浆能力及口感风味。
感官评定表
实验结果
本发明在鱼条重组成型时添加谷氨酰胺转氨酶，将碎肉粘合在一起，明显改善了产品芯料的口感、组织结构，使产品呈现鱼肉组织滑嫩、汁液感足。
本发明调配唐扬粉时选取合适的小麦粉与玉米淀粉配比，使产品具有酥脆口感且吸油率低；瓜儿豆胶影响浆液稠度从而对产品挂浆能力产生影响，添加适量的瓜儿豆胶，可获得最优的挂浆能力；碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠的化学反应产生蓬松作用，使得外壳疏松、脆感提高，添加的碳酸氢钠和焦磷酸二氢二钠，可以获得最优的口味。
本发明在浆液中进行调味，对比在预裹粉中调味，使得风味分布更加均匀、且利于生产操作，而且对色泽产生积极作用。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何属于本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。
Claims (9)
1.一种鳕鱼脂肪条，其特征在于，所述鳕鱼脂肪条的组分含量为：脂肪条芯料49～59wt％、预裹粉4～6wt％、浆液34～40wt％、棕榈油3～5wt％，所述鳕鱼脂肪条按照以下方法制备：将收集的脂肪条用谷氨酰胺转氨酶处理，制成鱼条，鱼条速冻后裹预裹粉、挂唐扬粉浆液并调味，用棕榈油预炸即得；所述唐扬粉浆液采用唐扬粉和调味品配成，所述唐扬粉的组成为：小麦粉60～70wt％、玉米淀粉30～40wt％、瓜儿豆胶0.6～0.7wt％、碳酸氢钠0.7～0.8wt％、焦磷酸二氢二钠0.7～0.8wt％、食盐3～8wt％，各组分的百分比之和为100％。
2.根据权利要求1所述的鳕鱼脂肪条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、从鳕鱼生产线上收集脂肪条，清洗处理；
S2、用谷氨酰胺转氨酶重组成型制得鱼条；
S3、将鱼条速冻至中心温度-5℃以下；
S4、鱼条裹预裹粉；
S5、调配唐扬粉；
S6、将唐扬粉配成浆液；
S7、在浆液中添加调味品；
S8、鱼条挂浆；
S9、鱼条用棕榈油预炸；
S10、预炸后的脂肪条速冻、储藏。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S6为：将唐扬粉与冰水按照质量比1：1.5～2.3混合，搅拌均匀，所得浆液温度4～8℃，粘度1100～1300mPa.s。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S1为：选取肉量适中的脂肪条，洗去杂质，斩碎成0.5cm×0.5cm×0.5cm～1cm×1cm×1cm的碎肉。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S2为：将80～100重量份脂肪条碎肉与1～3重量份谷氨酰胺转氨酶、1～3重量份大豆分离蛋白、9～10份水搅拌均匀，在4～8℃环境下放置3～4h，然后用12cm×1cm×1cm规格的模具进行成型。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S9棕榈油中加有抗氧化剂特丁基对苯二酚。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述调味品的组分及占浆液的质量百分比为：黑胡椒粉0.8～0.9％、酵母提取物0.6～0.7％、优鲜肽0.4～0.5％、熟制香辣油0.4～0.5％、水溶性生姜粉0.4～0.5％、辣椒粉0.8～0.9％。
8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述预炸条件为：油温为180±5℃，时间30±5s。
9.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S10脂肪条的规格为：重量20～40g，长度12～13cm。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201611245874.9A CN106819947B (zh) | 2016-12-29 | 2016-12-29 | 一种鳕鱼脂肪条及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201611245874.9A CN106819947B (zh) | 2016-12-29 | 2016-12-29 | 一种鳕鱼脂肪条及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106819947A CN106819947A (zh) | 2017-06-13 |
| CN106819947B true CN106819947B (zh) | 2020-01-31 |
Family
ID=59114683
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201611245874.9A Active CN106819947B (zh) | 2016-12-29 | 2016-12-29 | 一种鳕鱼脂肪条及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106819947B (zh) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108866132B (zh) * | 2018-06-20 | 2021-09-17 | 浙江海洋大学 | 一种超低温提取鱿鱼活性小肽的工艺 |
| CN110326751B (zh) * | 2019-07-05 | 2023-08-15 | 深圳联合水产发展有限公司 | 冷冻预油炸食品用裹浆料、冷冻预油炸食品及其制作方法 |
| CN113678991A (zh) * | 2021-08-31 | 2021-11-23 | 浙江海洋大学 | 一种水产品油炸裹粉的制备方法 |
| CN115500462B (zh) * | 2022-09-21 | 2024-03-22 | 江苏宝立食品科技有限公司 | 一种糖醋里脊裹浆粉及其制备方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB201002610D0 (en) * | 2010-02-16 | 2010-03-31 | Witwood Food Products Ltd | Edible batter compositions and methods of preparing batter coated foods using the same |
| CN103653060B (zh) * | 2013-12-18 | 2015-06-17 | 茂名新洲海产有限公司 | 一种蝴蝶面包虾及其制备方法 |
| CN105495412A (zh) * | 2015-12-29 | 2016-04-20 | 广州禄仕食品有限公司 | 鱼米花食品及其制备方法 |
-
2016
- 2016-12-29 CN CN201611245874.9A patent/CN106819947B/zh active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN106819947A (zh) | 2017-06-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN106819947B (zh) | 一种鳕鱼脂肪条及其制备方法 | |
| CN102067980B (zh) | 一种海虾虾精及其制备方法 | |
| CN101978875A (zh) | 一种香菇百合肉酱罐头及其制备方法 | |
| CN103385423A (zh) | 一种含有调味料的干米粉及其加工方法 | |
| CN103766728A (zh) | 山药紫薯球的制作方法 | |
| CN102232579B (zh) | 蟹肉鱼面筋及其制备工艺 | |
| CN102293392B (zh) | 一种复合型炒饭用调味粉 | |
| CN104187807A (zh) | 一种日式风味红薯炸鸡块的制作方法 | |
| CN103766981A (zh) | 一种即食蛤食品的制备方法 | |
| CN103622053A (zh) | 一种xo酱牛肉粒及其制作方法 | |
| CN102696974A (zh) | 土家猪血糯米糕的制作方法 | |
| KR20130054514A (ko) | 닭고기살과 더덕·인삼을 이용한 가공 닭갈비 제조방법 | |
| JPWO2013042792A1 (ja) | 食品改質剤及びそれにより改質された油調理食品 | |
| CN103564419A (zh) | 一种具有非洲特色风味的即食虾酱及其制备方法 | |
| CN103355639A (zh) | 一种香菇肉酱的制备方法 | |
| CN104738539A (zh) | 香菇肉酱制作方法 | |
| CN104172072B (zh) | 一种肉制品调味汁的制备方法 | |
| JPWO2020130018A1 (ja) | 揚げ物用打ち粉ミックス | |
| CN102907712B (zh) | 一种去腥牡蛎的制备方法 | |
| CN101972006A (zh) | 即食贻贝肉的制作方法 | |
| CN103876156A (zh) | 一种健脾补气抗癌的猪肉卷及其制备方法 | |
| CN102845704B (zh) | 一种适合于非油炸杂粮方便面的脆绍调味包及其生产方法 | |
| CN105614814A (zh) | 海鲜调味品及其制作工艺 | |
| CN104489473A (zh) | 一种香肠炒饭及其制作方法 | |
| CN102860527A (zh) | 一种热狗棒的加工方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |