JP2015035976A - 食品素材ならびに酸性飲食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 酸性条件で優れた乳化力を有する食品素材、および優れた乳化安定性を有する酸性飲食品を提供する。【解決手段】 ゴマ脱脂物を含有し、ｐＨが４．５以下の水相部と、油相部とを有する酸性飲食品に用いられる食品素材。また、ｐＨが４．５以下の水相部と、油相部とを有し、ゴマ脱脂物を含有する酸性飲食品。酸性飲食品は、酸性調味料であることが好ましい。【選択図】 図１

Description

本発明は、食品素材、酸性飲食品、酸性飲食品の製造方法および酸性飲食品の乳化安定化方法に関するものである。

水と油とを有する酸性飲食品は、優れた風味を有することから、例えばドレッシング、マヨネーズなどの酸性調味料として、様々なものが製造・販売されている。このような酸性飲食品は、水相部および油相部を乳化した乳化液状物、乳化半固体状物などの乳化物として提供されているものが多い。このような乳化物においては、一般に卵黄などが用いられ、卵黄に含まれる卵タンパク質が有する乳化力を利用して乳化されている。

近年、健康志向が叫ばれるようになっており、酸性飲食品においても、低油分化が図られたり、コレステロール量を減少させたりする試みが行われている（例えば、特許文献１〜２参照）。ここで、卵黄は動物性食品でありコレステロールが含まれることから、卵黄を代替する食品素材であって、高い乳化力を有するものの提供が求められている。しかし、卵黄のような高い乳化力を有する食品素材はなかなか存在せず、さらに酸性条件においては中性条件よりも乳化力に劣るものが多い。そのため、酸性飲食品に適しており、優れた乳化力を有する食品素材の提供は十分とは言い難いのが現状である。

特開平７−７５５２２号公報 特開２００３−１９０号公報

本発明は、酸性条件で優れた乳化力を有する食品素材、および優れた乳化安定性を有する酸性飲食品を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために本発明者らは鋭意研究した結果、ゴマ脱脂物が酸性条件で優れた乳化力を有することを見出だし、本発明を完成させるに至った。

すなわち、第１に本発明は、ゴマ脱脂物を含有し、ｐＨが４．５以下の水相部と、油相部とを有する酸性飲食品に用いられることを特徴とする食品素材を提供する（発明１）。

上記発明（発明１）に係る食品素材は、ゴマ脱脂物を含有することで、酸性条件で優れた乳化力を有するものとなる。なお、本発明における「酸性飲食品」には、ドレッシング類などの酸性調味料、発酵乳（ヨーグルト）、酸性飲料などが含まれる。

上記発明（発明１）においては、前記酸性飲食品が酸性調味料であることが好ましい（発明２）。

第２に本発明は、ｐＨが４．５以下の水相部と、油相部とを有し、ゴマ脱脂物を含有することを特徴とする酸性飲食品を提供する（発明３）。

上記発明（発明３）に係る酸性飲食品は、水相部のｐＨを４．５以下とし、かつゴマ脱脂物を含有することで、優れた乳化安定性を有するものとなる。

上記発明（発明３）においては、前記酸性飲食品が酸性調味料であることが好ましい（発明４）。

第３に本発明は、ｐＨが４．５以下の水相部と、油相部とを有する酸性飲食品に、ゴマ脱脂物を含有させることを特徴とする酸性飲食品の製造方法を提供する（発明５）。

上記発明（発明５）においては、前記ゴマ脱脂物を添加した前記油相部と、前記水相部とを混合することが好ましい（発明６）。

第４に本発明は、ｐＨが４．５以下の水相部と、油相部とを有する酸性飲食品に、ゴマ脱脂物を含有させることを特徴とする酸性飲食品の乳化安定化方法を提供する（発明７）。かかる発明（発明７）においては、前記ゴマ脱脂物を添加した前記油相部と、前記水相部とを混合することが好ましい（発明８）。

本発明に係る食品素材は、酸性条件で優れた乳化力を有するものである。また、本発明に係る酸性飲食品は、優れた乳化安定性を有するものである。

中性条件および酸性条件におけるゴマ脱脂物の乳化力を表すグラフである。 中性条件および酸性条件における大豆タンパク質の乳化力を表すグラフである。 中性条件および酸性条件におけるエンドウマメタンパク質の乳化力を表すグラフである。 中性条件および酸性条件におけるホエータンパク質の乳化力を表すグラフである。 各種ｐＨ条件におけるゴマ脱脂物の乳化力を表すグラフである。 各種ｐＨ条件における大豆タンパク質の乳化力を表すグラフである。

以下、本発明の実施の形態について説明する。
〔食品素材〕
本実施形態に係る食品素材は、ゴマ脱脂物を含有し、ｐＨが４．５以下の水相部と、油相部とを有する酸性飲食品に用いられるものである。

ゴマ脱脂物は、ゴマ（学名：Sesamum indicum）の種子からゴマ油を搾油した後の搾り粕である。ゴマ脱脂物は、タンパク質、炭水化物、食物繊維などの有用な成分が豊富に含まれており、肥料や飼料として利用されているが、食品としての利用は進んでいない。

本実施形態において用いるゴマ脱脂物は、タンパク質の含有量が３０〜１００質量％であることが好ましく、４０〜１００質量％であることがより好ましい。上記範囲でタンパク質を含有するゴマ脱脂物は、酸性条件においてより優れた乳化力を発揮することができる。

なお、本実施形態において「ゴマ脱脂物」とは、ゴマ種子から搾油した後の脱脂物、これを抽出原料として得られる抽出液、当該抽出液の希釈液若しくは濃縮液、当該抽出液を乾燥して得られる乾燥物、又はこれらの粗精製物若しくは精製物のいずれもが含まれる。

本実施形態において用いるゴマ脱脂物は特に限定されず、公知の方法でゴマ種子を搾油した後の搾り粕であればよいが、タンパク質の変性が少ないものが好ましい。

例えば、ゴマ種子の搾油方法としては、圧搾法や溶媒抽出法などが挙げられるが、ゴマ種子タンパク質の変性を防ぐ観点から、圧搾法であることが好ましい。なお、圧搾法にはバッチ式圧搾法と連続式圧搾法とが挙げられ、本実施形態においてはいずれの圧搾法でもよい。

なお、得られるゴマ油を風味付けするために、ゴマ種子を焙煎してから圧搾することが多いが、本実施形態においては、タンパク質の変性を防ぐ観点から、焙煎は行わないことが好ましい。

上記のようにゴマ種子を搾油した後の搾り粕は、その乳化力を効果的に発揮させる観点から、粉末化することが好ましい。ここで、粉末化の方法としては、例えば、粉砕法、噴霧乾燥法、凍結乾燥法、ドラム乾燥法などの公知の方法により、乾燥・粉末化することができる。本実施形態においては、タンパク質の変性を防ぐ観点から、製粉機などを用いた粉砕法により粉末化することが好ましい。

なお、本実施形態においては、上記の要件を満たすゴマ脱脂物であれば、市販のものを用いてもよい。このようなゴマ脱脂物として、商品名「セサミシードフラワー」が挙げられ、ＫＩＳＣＯ社より入手可能である。

上記のようにして得られるゴマ脱脂物は、酸性条件で、特に水相部のｐＨが４．５以下である場合に、優れた乳化力を発揮する。そのため、ゴマ脱脂物を含有する本実施形態の食品素材は、ｐＨが４．５以下の水相部と、油相部を有する酸性飲食品に、特に好適に用いることができる。

〔酸性飲食品〕
本実施形態に係る酸性飲食品は、ｐＨが４．５以下の水相部と、油相部とを有し、ゴマ脱脂物を含有する。

本実施形態の酸性飲食品としては、例えば、各種ドレッシング類、各種つゆ類、各種たれ類、各種ソース類などの酸性調味料；発酵乳（ヨーグルト）；乳酸菌飲料、各種清涼飲料（スポーツ飲料、乳性飲料、機能性飲料、炭酸飲料、果汁飲料、野菜飲料など）、各種アルコール飲料などの酸性飲料；などが挙げられるが、中でも、酸性調味料であることが好ましく、各種ドレッシング類であることがさらに好ましい。ドレッシング類としては、マヨネーズなどの半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、分離液状ドレッシング、ドレッシングタイプ調味料、サラダ用調味料が挙げられるが、本実施形態の優れた乳化安定性が発揮される点で、乳化液状ドレッシングが特に好ましい。

本実施形態の酸性飲食品において、水相部としては、飲食に適したものを用いればよく、例えば、食酢、柑橘類の果汁などの酸性水；純水、硬水、軟水、イオン交換水、これらを脱気処理した脱気水などの中性水に各種酸味料を添加したもの；などが挙げられる。

酸味料としては、穀物酢、りんご酢、ビネガー酢など醸造酢や合成酢などの食酢（酢酸）；レモン、ライム、ユズ、ベニユ、ハナユ、無核ユズ、ユコウ、スダチ、カボス、ダイダイ、シークワーサーなどの柑橘類の果汁；クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸などの有機酸およびこれらの塩；リン酸などの無機酸およびその塩などが挙げられ、１種を単独でまたは２種以上を併用して用いることができる。これらの中でも、醸造酢、柑橘類果汁、クエン酸およびリンゴ酸が好ましい。

本実施形態に係る酸性飲食品は、水相部のｐＨが４．５以下であり、４．０以下であることが好ましく、３．８以下であることがより好ましく、３．５以下であることがさらに好ましく、３．２以下であることが特に好ましい。水相部のｐＨがかかる範囲にあると、ゴマ脱脂物が優れた乳化力を発揮するため、本実施形態の酸性飲食品は優れた乳化安定性を有するものとなる。なお、水相部の下限値のｐＨは特に限定されないが、飲食品としての風味の観点から、１．５以上であることが好ましく、２以上であることがより好ましい。ここで、本明細書におけるｐＨは２０℃で測定した値である。

水相部のｐＨが上記範囲となるようにするためには、ｐＨが上記範囲にある酸性水（食酢、柑橘類の果汁など）をそのまま用いてもよく、またはｐＨが上記範囲となるように、中性水（純水、硬水、軟水、イオン交換水、これらを脱気処理した脱気水など）または酸性水に前述した酸味料を添加してもよい。

ここで、乳化液の水相部と油相部とが分離すること、すなわちエマルションが破壊されることを「解乳化」といい、解乳化を促進するものとして、遠心力の付与、無機塩類の添加、酸の添加、加温などが知られている。すなわち、酸の添加などにより水相部を酸性条件にすると、一般に解乳化が促進され、乳化液が分離してしまう。そのため、水相部および油相部を有する酸性飲食品において、水相部が上記のようなｐＨを有する場合、優れた乳化力を有する食品素材（例えば、乳化剤）は卵黄以外にほとんど知られておらず、そのため卵黄を用いずに優れた乳化安定性を有する酸性飲食品は、従来ほとんど提供されていなかった。しかし、本実施形態の酸性飲食品は、ゴマ脱脂物を含有することにより、上記のｐＨ条件下においても優れた乳化安定性を有するものとなる。

一方、本実施形態の酸性飲食品が有する油相部としては、食用油脂を主成分とする一般的な油相成分を用いればよく、特に限定されない。食用油脂としては、動物性、植物性のいずれでも良く、例えば、牛脂、豚脂、魚油などの動物油；大豆油、パーム油、パーム核油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、米油、胡麻油、オリーブ油などの植物油；これら食用油脂の硬化油、分別油、エステル交換油；などが挙げられ、これらの１種を単独でまたは２種以上を併用して用いることができる。これらの中でも、風味、実用性の点から、植物油を用いることが好ましく、中でも大豆油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油および胡麻油を用いることが好ましい。

本実施形態の酸性飲食品において、水相部と油相部との体積比率は、酸性飲食品の種類に応じて適宜設定すればよいが、水相部／油相部として９９．９９／０．０１〜２０／８０であることが好ましい。より具体的には、本実施形態に係る酸性飲食品が酸性飲料以外の飲食品である場合、水相部と油相部との体積比率は９５／５〜３０／７０であることが好ましく、８０／１０〜４０／６０であることがより好ましく、８５／１５〜４５／５５であることがさらに好ましい。酸性飲料以外の酸性飲食品においては、水相部と油相部との体積比率が上記範囲にあることで、本実施形態の酸性飲食品は、より優れた乳化安定性を有し、かつ風味も良好なものとなる。

一方、本実施形態に係る酸性飲食品が酸性飲料である場合、水相部と油相部との体積比率は９９．９９／０．０１〜９０／１０であることが好ましく、９９．９８／０．０２〜９６／４であることがより好ましく、９９．９６／０．０４〜９８／２であることがさらに好ましい。酸性飲食品が酸性飲料である場合、水相部と油相部との体積比率が上記範囲にあることで、エマルションの分散性に優れ、飲みやすく、かつ風味が良好なものとなる。

本実施形態において用いるゴマ脱脂物は、前述した食品素材にて述べたものと同様のものを用いることができる。

本実施形態の酸性飲食品におけるゴマ脱脂物の含有量は、酸性飲食品の種類や、前述した水相部と油相部との体積比率に応じて適宜設定すればよいが、水相部と油相部との合計体積（ｍＬ）に対する質量（ｇ）で０．００１〜２０％（wt/vol）であることが好ましい。より具体的には、本実施形態に係る酸性飲食品が酸性飲料以外の飲食品である場合、酸性飲食品におけるゴマ脱脂物の含有量は１〜２０％（wt/vol）であることが好ましく、２〜１５％（wt/vol）であることがより好ましく、３〜１２％（wt/vol）であることがさらに好ましい。酸性飲料以外の酸性飲食品においては、ゴマ脱脂物の含有量が上記範囲にあることで、本実施形態の酸性飲食品が乳化安定性により優れたものとなる。

一方、本実施形態に係る酸性飲食品が酸性飲料である場合、酸性飲食品におけるゴマ脱脂物の含有量は０．００１〜２％（wt/vol）であることが好ましく、０．００５〜１．５％（wt/vol）であることがより好ましく、０．０１〜１％（wt/vol）であることがさらに好ましい。酸性飲食品が酸性飲料である場合、ゴマ脱脂物の含有量が上記範囲にあることで、エマルションの分散性に優れ、かつ風味が良好なものとなる。

また、本実施形態に係る酸性飲食品は、上記成分の他、酸性飲食品に用いられる公知の材料（成分）を、本実施形態の効果を損なわない範囲で配合してもよい。そのような材料（成分）としては、例えば、食塩、醤油、味噌、旨味剤、糖類、澱粉、増粘剤、着香料、香辛料、香辛料抽出物などが挙げられる。以下、適宜配合し得る材料（成分）を具体的に例示するが、これらに限定されるものではない。なお、本実施形態においては、ゴマ脱脂物が優れた乳化力を有するものであるが、ゴマ脱脂物に加え、別途乳化剤を配合してもよい。

食塩としては、例えば、並塩、天日塩、岩塩などの他、その一部を塩化カリウムや硫酸マグネシウムなどに置き換えたものが挙げられる。また醤油としては、例えば、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油、白醤油などが挙げられ、味噌としては、例えば、赤味噌、白味噌、仙台味噌、八丁味噌、麦味噌、米味噌などが挙げられる。また、これらを粉末化した粉末醤油や粉末味噌を用いてもよい。

旨味剤としては、例えば、鰹節、鯖節、イワシ煮干し、昆布、椎茸などの粉末または抽出エキス；酵母エキス；各種タンパク加水分解物；グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸系旨味剤；イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの核酸系旨味剤；などが挙げられる。

糖類としては、例えば、グラニュー糖、果糖ぶどう糖液糖、上白糖、中白糖、三温糖、白ザラ糖、中ザラ糖、水あめ、ぶどう糖果糖液糖などが挙げられる。

澱粉としては、例えば、とうもろこし澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コメ澱粉、加工澱粉などが挙げられる。増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、グアガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、モナトウガム、アラビアガム、トラガントガムなどが挙げられる。

着香料としては、例えば、メントール、ペパーミントフレーバー、オレンジフレーバー、マスタードオイル、ゴマフレーバー、ジンジャーフレーバー、ガーリックフレーバーなどが挙げられる。

香辛料としては、例えば、香味野菜、胡椒（黒胡椒、白胡椒または青胡椒（グリーンペッパー）の粉砕物など）、山椒、クミン、クローブ、シナモン、ナツメグ、唐辛子、アニス、オールスパイス、オレガノ、コリアンダー、ターメリック、タイム、ディル、バジル、パセリ、バニラ、マスタード、ミント、ローズマリー、ローレルなどが挙げられる。

香辛料抽出物としては、例えば、カラシナ、コショウ、ゴマ、シナモン、タマネギ、トウガラシ、ニンニク、バジル、パプリカ、ローズマリー、ワサビなどから抽出したものなどが挙げられる。

また、本実施形態に係る酸性飲食品は、その他、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＤ、ビタミンＫ及びビタミンＢ群などのビタミン類；カルシウム、クロム、銅、フッ素、ヨウ素、鉄、マグネシウム、マンガン、リン、セレン、ケイ素、モリブデン及び亜鉛などのミネラル分；カロテノイド系色素、キノン系色素、アントシアニン系色素、その他フラボノイド系色素、クロレラ、葉緑素（クロロフィル）などの色素成分；コラーゲン、鮫軟骨、牡蛎エキス、キトサン、プロポリス、オクタコサノール、トコフェロール、カロテン、ポリフェノール、梅エキス、アロエ、乳酸菌、霊芝、アガリクスなどの機能性成分；各種エステル類；保存料；品質安定剤；などを含有してもよい。

以上の酸性飲食品は、水相部のｐＨが４．５以下であっても、優れた乳化安定性を有するものとなる。

〔酸性飲食品の製造方法〕
本実施形態に係る酸性飲食品の製造方法は特に制限されず、ｐＨが４．５以下の水相部と、油相部と、ゴマ脱脂物とを配合する以外、従来公知の方法により製造することができる。ここで、ゴマ脱脂物は、乳化力を効果的に発揮させる観点から、まず油相部に添加し、ゴマ脱脂物を含有する油相部と水相部とを混合することが好ましい。また、前述したその他の成分を配合する場合は、その溶解性などの観点から、水相部に添加して混合することが好ましい。

具体的には、水に前述した酸味料を添加するか、または食酢や柑橘類果汁をそのまま用い、さらに所望により前述した他の成分を添加して、撹拌機などにより均一に混合し、ｐＨが４．５以下の水相部を調製する。また、前述した食用油脂を主成分とする油相部に、ゴマ脱脂物を添加して均一に混合する。得られたゴマ脱脂物を含有する油相部と、上記の水相部とを混合して乳化させることにより、本実施形態の酸性飲食品を製造することができる。なお、必要に応じて殺菌処理を行ってもよい。

上記の乳化処理の際に使用する装置は特に制限されず、例えば、スティックミキサー、ディスパーミキサー、ホモミキサー、ホモジナイザー、コロイドミルなどを使用することができる。

以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、上記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。

以下、試験例等を示すことにより本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の試験例等に何ら限定されるものではない。なお、本試験例においては、実施例としてゴマ脱脂物（ＫＩＳＣＯ社，商品名「セサミシードフラワー」，試料１）を、また比較例として大豆タンパク質（試料２）、エンドウマメタンパク質（試料３）、およびホエータンパク質（試料４）を、それぞれ用いた。

〔試験例１〕乳化力の測定（中性条件）
試料１〜４の各被験試料について、中性条件における乳化力を以下のようにして測定した。

油相部としての食用油（日清オイリオグループ社製，商品名「日清サラダ油」，原材料：食用大豆油，食用ナタネ油）１０ｍＬを、乳化相と分離相との界面の識別を容易にするためにβ−カロテンで着色した。これをホモジナイザー用カップ（３０ｍＬ）に入れ、被験試料（試料１〜４，試料の含有量は表１を参照）を添加し、ホモジナイザー（日本精機製作所社製，製品名「エースホモジナイザーＡＭ−１０」）を用いて６０００ｒｐｍ、５秒間ホモジナイズした。続いて、水相部としての脱イオン蒸留水１０ｍＬを添加し、６０００ｒｐｍ、１分間ホモジナイズして乳化液を調製した。得られた乳化液を直ちに全量を目盛付き試験管に移し、２０℃恒温室に静置して、試験管の目盛にて、全液量と、乳化相（未分離相）の液量とを経時的に測定した。なお、試料４においては、液相の上部に気泡相が認められたため、気泡相を除いた液相において、全液量および乳化相液量を測定した。得られた結果より、下記式により乳化力（％）を算出した。

乳化力(％)＝ Ａ ／ Ｂ × １００
式中、Ａは「乳化相の液量」を、Ｂは「全液量」を表す。
１時間後および４８時間後の結果を表１に示す。

表１に示すように、ゴマ脱脂物（試料１）は、他のタンパク質乳化剤と同様に優れた乳化力を有していた。また、ゴマ脱脂物の乳化力は、含有量によって調節可能であることが示された。

〔試験例２〕乳化力の測定（中性条件および酸性条件）
試料１〜４の各被験試料について、酸性条件における乳化力を測定した。具体的には、水相部として中性水（脱イオン蒸留水）および酸性水（酢酸水溶液，ｐＨ＝２．７）を用いたほかは、試験例１と同様にして各試料の乳化力を測定した。結果を図１〜図４に示す。また、１時間後および４８時間後の結果を表２に示す。

図１〜図４および表２に示すように、大豆タンパク質（試料２）およびエンドウマメタンパク質（試料３）は、中性条件における乳化力と比較して酸性条件における乳化力が低くなり、またホエータンパク質（試料４）は中性条件と酸性条件とで乳化力にほとんど変化がなかった。これに対し、ゴマ脱脂物（試料１）は、中性条件における乳化力よりも酸性条件での乳化力の方が高かった。このことから、ゴマ脱脂物は、酸性条件において特に優れた乳化力を有することが明らかとなった。

〔試験例３〕乳化力の測定（各種ｐＨ条件）
水相部として、表３に示すｐＨの水溶液（酢酸にてｐＨを調整）を用い、被験試料としてゴマ脱脂物（試料１）および大豆タンパク質（試料２）のみを用いた以外は、試験例１と同様にして各試料の乳化力を測定した。結果を図５および図６に示す。また、４時間後の結果を表２に示す。

図５、図６および表３に示すように、大豆タンパク質（試料２）の乳化力は水相部のｐＨが４．５未満の場合に顕著に低下したのに対し、ゴマ脱脂物（試料１）の乳化力は水相部のｐＨが下がっても低下せず、むしろｐＨが３．５を超えると乳化力がより高い値を示した。

〔試験例４〕加温による影響の評価
試料１〜４の各被験試料について、加温により解乳化を促進した場合の乳化力に対する影響を、以下のようにして試験した。

油相部としての食用油（日清オイリオグループ社製，商品名「日清サラダ油」，原材料：食用大豆油，食用ナタネ油）１０ｍＬを、乳化相と分離相との界面の識別を容易にするためにβ−カロテンで着色した。これをホモジナイザー用カップ（３０ｍＬ）に入れ、被験試料（試料１〜４，試料の含有量は表１を参照）を添加し、ホモジナイザー（日本精機製作所社製，製品名「エースホモジナイザーＡＭ−１０」）を用いて６０００ｒｐｍ、５秒間ホモジナイズした。続いて、水相部としての酢酸水溶液（ｐＨ＝２．７）１０ｍＬを添加し、６０００ｒｐｍ、１分間ホモジナイズして乳化液を調製した。得られた乳化液を直ちに全量を目盛付き試験管に移し、８０℃恒温槽に３０分間静置した。８０℃加温後の乳化液を直ちに氷冷し、試験管の目盛にて、全液量と、乳化相（未分離相）の液量とを測定した。なお、試料４においては、液相の上部に気泡相が認められたため、気泡相を除いた液相において、全液量および乳化相液量を測定した。得られた結果より、下記式により乳化力（％）を算出した。

乳化力(％)＝ Ａ ／ Ｂ × １００
式中、Ａは「乳化相の液量」を、Ｂは「全液量」を表す。

なお、コントロールとして、２０℃恒温室に３０分間静置した乳化液についても同様に測定して乳化力を算出し、下記式にて乳化変化率（％）を算出した。

乳化変化率(％)＝｛ (Ｃ ／ Ｄ) −１｝×１００
式中、Ｃは「８０℃における乳化力」を、Ｄは「２０℃における乳化力」を表す。
結果を表４に示す。

表４に示すように、大豆タンパク質（試料２）およびエンドウマメタンパク質（試料３）は、酸性条件でさらに加温すると乳化力が顕著に低くなった。これに対し、ゴマ脱脂物（試料１）は、酸性条件でさらに加温しても乳化力はほとんど低下しなかった。

なお、ホエータンパク質（試料４）は加温により乳化力が増加したが、同時に粘度も上昇していた。さらに、本発明者らは、中性条件で試料４を加温条件（８０度，３０分）に付すと、試料１〜３とは異なり１０％（wt/vol）にて熱凝固してしまうことを観察している。そのため、試料４は含有タンパク質が熱に弱い（熱変性しやすい）ものであり、試料４の加温による乳化力の増加も熱変性に起因するものと考えられる。

以上より、ゴマ脱脂物は、酸性条件にてさらに加温しても、解乳化が抑制され、優れた乳化力が維持されることが示された。

〔配合例１〕ドレッシング
ゴマ脱脂物（試料１） １．４ ｇ
醸造酢（ミツカン社製，穀物酢） １０．０ ｍＬ
食塩 ０．３ ｇ
砂糖 １．０ ｇ
化学調味料（味の素社製） ０．０１ｇ
粉末マスタード（ヱスビー社製） ０．２ ｇ
食用油（日清オイリオグループ社製，日清サラダ油） １０．０ ｍＬ

醸造酢に食塩、砂糖、化学調味料および粉末マスタードを添加し、撹拌して溶解させ、水相部を調製した。これとは別に、ホモジナイザー用カップ（３０ｍＬ）に油相部としての食用油を入れ、ゴマ脱脂物を添加し、ホモジナイザー（日本精機製作所社製，製品名「エースホモジナイザーＡＭ−１０」）を用いて６０００ｒｐｍ、５秒間ホモジナイズした。続いて、上記の水相部を添加し、６０００ｒｐｍ、１分間ホモジナイズして、配合例１のドレッシングを調製した。

得られたドレッシングを１４人のパネラーに官能評価させたところ、「水相と油相との分離が抑制されている」、「乳化液が流れやすい」、「クリーミーである」、「ゴマの香りや風味が感じられる」などの評価が得られた。

〔配合例２〕ドレッシング
ゴマ脱脂物（試料１） ０．６ ｇ
醸造酢（ミツカン社製，穀物酢） １０．０ ｍＬ
食塩 ０．３ ｇ
砂糖 １．０ ｇ
化学調味料（味の素社製） ０．０１ｇ
粉末マスタード（ヱスビー社製） ０．２ ｇ
食用油（日清オイリオグループ社製，日清サラダ油） １０．０ ｍＬ

上記配合にて、配合例１と同様の方法により、配合例２のドレッシングを調製した。得られたドレッシングを１４人のパネラーに官能評価させたところ、「水相と油相との分離が抑制されている」、「乳化液が流れやすい」、「なめらかである」などの評価が得られた。

本発明の食品素材は、酸性調味料などの酸性飲食品に好適に用いることができる。また、本発明の酸性飲食品は、酸性調味料として特に好適である。

Claims (8)

1. ゴマ脱脂物を含有し、
   ｐＨが４．５以下の水相部と、油相部とを有する酸性飲食品に用いられることを特徴とする食品素材。
2. 前記酸性飲食品が酸性調味料であることを特徴とする請求項１に記載の食品素材。
3. ｐＨが４．５以下の水相部と、油相部とを有し、
   ゴマ脱脂物を含有する
   ことを特徴とする酸性飲食品。
4. 前記酸性飲食品が酸性調味料であることを特徴とする請求項３に記載の酸性飲食品。
5. ｐＨが４．５以下の水相部と、油相部とを有する酸性飲食品に、ゴマ脱脂物を含有させることを特徴とする酸性飲食品の製造方法。
6. 前記ゴマ脱脂物を添加した前記油相部と、前記水相部とを混合することを特徴とする請求項５に記載の酸性飲食品の製造方法。
7. ｐＨが４．５以下の水相部と、油相部とを有する酸性飲食品に、ゴマ脱脂物を含有させることを特徴とする酸性飲食品の乳化安定化方法。
8. 前記ゴマ脱脂物を添加した前記油相部と、前記水相部とを混合することを特徴とする請求項７に記載の酸性飲食品の乳化安定化方法。

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