JP2021503296A - バージンオリーブオイルを含む栄養飲料 - Google Patents

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Abstract

本発明は、・２５乃至７０重量％のバージンオリーブオイル、・２５乃至７０重量％の水、・糖類甘味料、ポリオール甘味料、及びそれらの組合せから選択される、水の重量に対して１乃至１５％の甘味剤、・タンパク質乳化剤、リン脂質、及びそれらの組合せから選択される、０．５乃至８重量％の乳化剤、並びに・香味料を含む水中油滴型液体エマルションの形態の栄養飲料に関する。この栄養飲料は、バージンオリーブオイルの栄養上の利益を提供し、容易に摂取することができ、バージンオリーブオイル独特の味を好まない消費者の興味を引きさえする。

Description

本発明は、バージンオリーブオイルを含む栄養飲料に関する。より詳細には、本発明は、少なくとも２５重量％のバージンオリーブオイルを含有する、液体水中油滴型エマルションの形態の栄養飲料に関する。この栄養飲料は、バージンオリーブオイルの栄養上の利益を提供し、容易に摂取することができ、バージンオリーブオイル特有の味を好まない消費者の興味を引きさえする。
したがって、本発明の栄養飲料は、この健康的なオイルを通常はかなりの量摂取しない消費者の食事に、バージンオリーブオイルを取り入れるための理想的な手段である。
バージンオリーブオイルは、オイルの変質をもたらさない条件下、特に熱条件下での機械的又は他の物理的手段のみによってオリーブの木の実から得られるオイルであり、洗浄、デカンテーション、遠心分離及び濾過以外のいかなる処理も受けていない。バージンオリーブオイルは、さらなる精製処理なしに直接摂取することができる。
バージンオリーブオイルは独特の味を有する。バージンオリーブオイルの味を表現するために使用される肯定的なフレーバーの記述には、「苦い」、「辛い」、「フルーティ」、「未熟な」、「フローラル」などが含まれる。南ヨーロッパ諸国（ギリシャ、イタリア及びスペイン）においてバージンオリーブオイルの一人当りの消費量が非常に高い（１０リットル以上に達する）ことから明らかなように、その味は、地中海地方の消費者に大いに歓迎されている。
多数の研究により、オリーブオイルは、心血管疾患及びある種の癌疾患の低減に関連する「地中海式食事法」の最も重要な成分の１つであることが示されている。
Buckland et al.（「Olive oil intake and mortality within the Spanish population （EPIC-Spain）」Am J Clin Nutr, (2012). 96(1): 142-9）は、スペインにおけるEuropean Prospective Investigation into Cancer and Nutrition（EPIC-Spain）で、オリーブオイルと全体及び死因別死亡率との間の関連性を評価した。１９９２〜１９９６年にスペインの５地方から合計４０，６２２人の２９〜６９歳の参加者（女性６２％）を募集した。オリーブオイル（カテゴリー及び連続型変数として分析された）と全体及び死因別死亡率（ＣＶＤ、癌、及び他の原因）との間の関連を、潜在的交絡因子について調整されたＣｏｘ比例ハザード回帰モデルを使用することによって分析した。１３．４年の追跡調査中に合計１９１５件の死亡が報告された：４１６件のＣＶＤ死亡、９５６件の癌死亡、及び他の原因による４１７件の死亡（１２６件の死亡については、原因を取得できなかった）。非消費者と比較して、オリーブオイル消費量の最も高い四分位数は、全死亡率のリスクにおける２６％（９５％ＣＩ：１３％，３６％）の減少及びＣＶＤ死亡率にける４４％（９５％ＣＩ：２１％，６０％）の減少と関連していた。１０ｇ・２０００ｋｃａｌ−１・ｄ−１のオリーブオイルの増加毎に、全死亡率のリスクは７％（９５％ＣＩ：３％，１０％）減少し、ＣＶＤ死亡率のリスクは１３％（９５％ＣＩ：６％，２０％）減少した。オリーブオイルと癌死亡率との間に有意な関連は観測されなかった。
オリーブオイルの微量生理活性成分、例えば、特定の構造を有し、バージンオリーブオイル中に多量に見出されるポリフェノールの健康上の利益について、実験ベースの証拠が蓄積している。ポリフェノールに加えて、バージンオリーブオイルはまた、その食養生的利益に寄与する様々な他の成分、例えば、モノ不飽和脂肪酸（主にオレイン酸、５５〜８３％）、ステロール（主にβ-シトステロール）、トコフェロール及びカロテノイドを含有する。
European Food Safety Authority（EFSA）は、オリーブ中のポリフェノールに関する様々な健康増進効果の科学的実証に取り組んだScientific Opinion（EFSA Journal 2011; 9(4): 2033）を発行した。パネルは、以下の文言が科学的証拠を反映していると考えている：「オリーブオイルポリフェノールの摂取は、血中脂質の酸化損傷を予防する一助となる」。パネルによると：かかる効果を生むためには、５ｍｇのオリーブオイル中のヒドロキシチロソール及びその誘導体（例えば、オレウロペイン複合体及びチロソール）を毎日摂取すべきであるとのことである。パネルは、オリーブ（オリーブ果実、オリーブ圧搾水又はオリーブオイル、Olea europaea L.抽出物及び葉）中のポリフェノール（例えば、ヒドロキシチロソール及びオレウロペイン複合体）は、それらのヒドロキシチロソール及びその誘導体（例えば、オレウロペイン複合体）の含有量によって特徴付けられ得ると考えている。
ポリフェノールは、異なる生物学的活性を有する、フラボノイド、イソフラボノイド、フェノール酸、プロアントシアニジン及び他のタンニン、並びにリグナンを含む、非常に広い群（数千の化合物）の植物二次代謝産物を含んでいる。オリーブオイル中の主要なポリフェノールは、フェノール酸（例えば、ヒドロキシチロソール及びチロソール）、セコイリドイド（例えば、オレウロペイン）及びリグナン（例えば、ピノレジノール）である。天然では、ヒドロキシチロソールは、そのエノール酸エステル、オレウロペインの形態でオリーブ中に見出される。これらのポリフェノール化合物は、確立された方法によって食品中で測定することができる。
バージンオリーブオイルの高い栄養価にもかかわらず、地中海地方以外のバージンオリーブオイルの摂取は比較的低い。これは、非地中海料理ではバージンオリーブオイルが調理油又はサラダ油としてほとんど使用されないという事実によって部分的に説明することができる。別の重要な要因は、バージンオリーブオイルの独特の味であり、これは地中海料理に馴染みのない多くの人々に嫌われている。特に、栄養的に価値のあるポリフェノールの存在に伴う苦味及び辛味はしばしば嫌われる。
先行技術では、バージンオリーブオイルの食用製品の範囲における適用が記載されている。
米国特許出願公開第２００４／００８１７４０号明細書は、その主な油性成分としてエキストラバージンオリーブオイルを含有するマヨネーズに関する。かかるマヨネーズは、典型的には、４０乃至８０重量％のエキストラバージンオリーブオイル、２０乃至４０重量％のオリーブオイル、１０乃至２０重量％の卵黄、２乃至５重量％のビネガー、０．５乃至２重量％のレモン果汁、及び０．５乃至１．５重量％の塩を含有している。
国際公開第２０１０／０７６３１８号はオリーブオイルスプレッドに関する。例１において、７５乃至８５重量％のバージンオリーブオイル、１２．５乃至２２．３重量％の水、及び２．５乃至３重量％のスクロースエステルを含有するスプレッドが記載されている。
米国特許出願公開第２０１３／００４５１９３号明細書は、心血管疾患の予防のための組成物に関する。例１において、エキストラバージンオリーブオイル、レシチン、ビタミン、フィッシュオイル、ミネラル、及びアミノ酸を含有する、ソフトゲル形態の組成物が記載されている。
米国特許出願公開第２０１５／００８６６９５号明細書は、水及び甘味料組成物を含む飲料製品に関し、かかる甘味料組成物は、少なくとも１つの高甘味度甘味料、少なくとも１つのオイル、及び任意に、少なくとも１つの親水コロイド材料を含む。例２において、１重量％のエキストラバージンオリーブオイルを含有する飲料が記載されている。
国際公開第２０１７／０６４７３号は、５０乃至９０重量％のオリーブオイル、５乃至５０重量％の水、０．２乃至１．２重量％の乳化剤、０．２乃至１．５重量％の植物繊維、及び０．０１乃至０．１５重量％の有機酸を含む固体クリーム状栄養製剤を記載している。例１２において、カカオバター、エキストラバージンオリーブオイル、水、大豆レシチン、及びシクロデキストリンを混合することによって、パフペストリー ファットペーストを製造することが記載されている。
Nikovska（「Study of olive oil-in-water emulsions with protein emulsifiers」Emir. J. Food Agric. 2012. 24(1): 17-24）は、大豆タンパク質単離物（ＳＩ）及び乳清タンパク質単離物（ＷＰＩ）によって安定化されたバージンオリーブオイルを有する水中油滴型エマルション（Ｏ／Ｗ）のレオロジー特性及び酸化安定性を調査した研究の結果を報告している。かかるエマルションは、３０乃至７０％ｖ／ｖの範囲の油相体積濃度及び４乃至８重量％の範囲の乳化剤濃度で調製された。かかるエマルションは、油及び乳化剤の濃度がより低いとニュートン又は擬塑性挙動を示し、これらの濃度がより高いと塑性挙動を示した。
本発明者らは、バージンオリーブオイルの栄養上の利益を提供し、容易に摂取することができ、かつバージンオリーブオイル特有の味を好まない消費者の興味を引きさえする栄養飲料を開発した。本発明の栄養飲料は、
・２５乃至７０重量％のバージンオリーブオイル、
・２５乃至７０重量％の水、
・糖類甘味料、ポリオール甘味料、及びそれらの組合せから選択される、水の重量に対して１乃至１５％の甘味剤、
・タンパク質乳化剤、リン脂質、及びそれらの組合せから選択される０．５乃至８重量％の乳化剤、並びに
・香味料
を含む水中油滴型液体エマルションである。
バージンオリーブオイルの典型的なフレーバーは、そのオイルを甘味が付与された水相と香味料とを含有する水中油滴型エマルションとする場合に抑制されることを、本発明者らは予期せず発見した。本発明者らは理論に束縛されることを望まないが、バージンオリーブオイルの特徴的なフレーバーに寄与する揮発性フレーバー物質は、バージンオリーブオイルそれ自体からよりも水中油滴型エマルションからの方が、よりゆっくりと口内に放出されると考えられている。この減速された放出により、これらのフレーバー物質のフレーバー影響が抑制される。さらに、水相中の糖類及び／又はポリオール甘味料の存在は、前述の揮発性フレーバー物質の放出速度を低下させるのに役立ち、並びに／又は、バージンオリーブオイルの苦味及び辛味のフレーバー属性をマスクすると考えられている。最終的には、添加された香味料により、確実にバージンオリーブオイルのフレーバー寄与がもはや認識できなくなり、且つ、平均的な消費者によって歓迎されるフレーバーが提供される。
本発明の栄養飲料は、非常に好ましいクリーミーな口当たりを有し、摂取後に口内に油性膜を残さない。
したがって、本発明の栄養飲料は、この健康的なオイルを通常はかなりの量摂取しない消費者の食事にバージンオリーブオイルを取り入れるための理想的な手段である。
本発明の栄養飲料は、典型的には、有意な栄養上の利益を提供するために毎日摂取されるべき量に等しい量の栄養飲料を保持する容器で提供される。典型的には、この１日の量は３０乃至１５０ｍｌである。
発明の詳細な説明
よって、本発明の第１の側面は、水中油滴型液体エマルションの形態の栄養飲料に関し、前記エマルションは、
・２５乃至７０重量％のバージンオリーブオイル、
・２５乃至７０重量％の水、
・糖類甘味料、ポリオール甘味料、及びそれらの組合せから選択される、水の重量に対して１乃至１５％の甘味剤、
・タンパク質乳化剤、リン脂質、及びそれらの組合せから選択される０．５乃至８重量％の乳化剤、並びに
・香味料
を含む。
本明細書で使用される「バージンオリーブオイル」という用語は、別段の指示がない限り、食用に適しており、且つ、機械的又は他の物理的手段によってのみオリーブから得られ、洗浄、デカンテーション、遠心分離及び濾過以外のいかなる処理も受けていないオイルを指す。バージンオリーブオイルは、オレイン酸として表される遊離酸度が１００グラム当たり２グラム以下である（０．２％）。「バージンオリーブオイル」という用語は、「エキストラバージンオリーブオイル」を包含する。
本明細書で使用される「エキストラバージンオリーブオイル」という用語は、オレイン酸として表される遊離酸度が１００グラム当たり０．８グラム（０．８％）以下であるバージンオリーブオイルを指す。
本明細書で使用される「タンパク質乳化剤」という用語は、水中油滴型エマルションを安定化することができる両親媒性タンパク質を指す。
本明細書で使用される「リン脂質」という用語は、リン酸基及び１つ又は２つの脂肪酸残基を含むグリセリド（アシルグリセロール）を指す。リン脂質の例としては、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン及びリン酸が挙げられる。
バージンオリーブオイルに加えて、エマルションは、１つ以上の他の植物油を含有してもよい。これらの他の植物油は、精製されていても未精製であってもよい。好ましくは、１つ以上の他の植物油は、精製植物油である。
好ましくは、エマルション中に含まれる植物油の少なくとも５０重量％はバージンオリーブオイルである。さらにより好ましくは、バージンオリーブオイルは、エマルション中に含有される植物油の少なくとも７０重量％、より好ましくは少なくとも９０重量％、最も好ましくは少なくとも９８重量％を構成する。
エマルションは、最高１０重量％の非植物油、例えば、フィッシュオイル、藻類油又はそれらの組合せを含有してもよい。好ましくは、エマルションは非植物油を含まない。
本発明に従って使用されるバージンオリーブオイルは、好ましくは少なくとも５０重量％、より好ましくは少なくとも８０重量％のエキストラバージンオリーブオイルを含有する。最も好ましくは、バージンオリーブオイルはエキストラバージンオリーブオイルである。
栄養飲料で適用されるバージンオリーブオイルは、好ましくは、比較的刺激の少ない味のオリーブを産出する栽培品種に由来する。特に好ましい態様によれば、バージンオリーブオイルは、Nera di Gonnos, Tonda di Cagliari, Pizz'e Carroga及びそれらの組合せから選択されるオリーブ栽培品種に由来する。
エマルションの連続水相は、好ましくは２．５乃至８．５のｐＨを有する。より好ましくは、エマルションは、３．０乃至８．０のｐＨを有する。
栄養飲料においてタンパク質乳化剤を使用する場合、連続水相は、好ましくは、タンパク質乳化剤の等電点よりも有意に高いか又は低いｐＨを有する。乳清タンパク質の場合、連続水相は５．５乃至８．０又は３．０乃至５．０のｐＨを有し、さらにより好ましくは、前記ｐＨは５．８乃至７．８である。
甘味剤は、水の重量で好ましくは少なくとも２％、より好ましくは少なくとも２．５％、最も好ましくは３乃至１２％の濃度でエマルション中に含まれる。
好ましくは、エマルションは、水の重量に対して、少なくとも２％、より好ましくは少なくとも２．５％、最も好ましくは３乃至１２％の糖類甘味料を含有する。栄養飲料で適用することができる糖類甘味料の例としては、スクロース、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マルトース、キシロース、ラクトース及びそれらの組合せが挙げられる。
エマルションは、スクロース、グルコース、フルクトース及びそれらの組合せから選択される、好ましくは水の重量に対して少なくとも１％の、より好ましくは水の重量に対して少なくとも２％の、最も好ましくは水の重量に対して少なくとも３％の、糖類甘味料を含有する。
特に好ましい態様によれば、エマルションは、グルコース、フルクトース及びこれらの組合せから選択される、少なくとも水の重量に対して１％の、より好ましくは水の重量に対して少なくとも１．５％の、最も好ましくは水の重量に対して少なくとも２％の単糖甘味料を含有する。
糖類甘味料は、好適には、高レベルの糖類甘味料を含有する天然成分の形態で栄養飲料に導入することができる。このような天然甘味料成分の例としては、アガベシロップ、コーンシロップ、メープルシロップ、蜂蜜、パームシュガー、デーツシュガー、及びこれらの組合せが挙げられる。
栄養飲料で適用することができるポリオール甘味料の例としては、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、イソマルト、ラクチトール及びそれらの組合せが挙げられる。好ましくは、エマルションは、水の重量に対して５％以下のポリオール甘味料を含有する。より好ましくは、エマルションは、水の重量に対して２％以下のポリオール甘味料を含有する。さらにより好ましくは、エマルションは、水の重量に対して０．５％以下のポリオール甘味料を含有する。
乳化剤は、好ましくは０．８乃至７重量％、より好ましくは１乃至６重量％の濃度でエマルション中に含まれる。
栄養飲料は、好ましくは、タンパク質乳化剤の形態の乳化剤を含有する。特に好ましい態様によれば、タンパク質乳化剤は、少なくとも１．２重量％、より好ましくは少なくとも１．４重量％の濃度で水中油滴型エマルション中に含有される。
本発明に従って使用されるタンパク質乳化剤は、好ましくは、乳タンパク質、マメ科植物タンパク質、卵タンパク質及びそれらの組合せから選択される。
乳タンパク質は、好ましくは、乳清タンパク質、カゼイン、カゼイン塩、及びこれらの組合せから選択される。最も好ましくは、乳タンパク質は乳清タンパク質である。
マメ科植物タンパク質は、好ましくは、エンドウマメタンパク質、マメタンパク質、レンズマメタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、大豆タンパク質及びそれらの組合せから選択される。最も好ましくは、マメ科植物タンパク質はエンドウマメタンパク質である。
特に好ましい態様では、タンパク質乳化剤は、乳清タンパク質、エンドウマメタンパク質、及びこれらの組合せから選択される。最も好ましくは、タンパク質乳化剤は乳清タンパク質である。
栄養飲料で適用される香味料は、認識可能なオリーブオイルフレーバーノートをマスクし、飲料で検知可能なオリーブオイルフレーバーノートとは融和性を有するべきである。特に好ましい態様によれば、香味料によって提供されるフレーバーは、果物フレーバー、バニラフレーバー、チョコレートフレーバー、コーヒーフレーバー、蜂蜜フレーバー、ハーブフレーバー、スパイスフレーバー、及びこれらの組合せから選択される。最も好ましくは、香味料によって提供されるフレーバーは、果実フレーバー、バニラフレーバー、チョコレートフレーバー、コーヒーフレーバー、及びこれらの組合せから選択される。
本発明の水中油滴型エマルションは、好ましくは、３５乃至７０重量％の植物油（バージンオリーブオイルを含む）及び２７乃至６０重量％の水を含有する。より好ましくは、エマルションは、４０乃至６５重量％の植物油及び３２乃至５５重量％の水を含有する。
植物油と水との組合せは、典型的には、エマルションの少なくとも８０重量％を構成する。より好ましくは、植物油と水の組合せは、エマルションの少なくとも８５重量％、最も好ましくは少なくとも９０重量％を構成する。
植物油、水、甘味剤、タンパク質乳化剤及び香味料に加えて、栄養飲料は、１つ以上の他の食用成分を含有してもよい。このような追加の成分の例としては、果汁、ビタミン、ミネラル、食物繊維、プロバイオティクス、抗酸化剤及び着色剤が挙げられる。
本発明の栄養飲料は、かなりの量のオリーブポリフェノールを含有することが好ましい。よって、好ましい態様では、エマルションは、１ｍｌ当たり少なくとも３０μｇのバイオフェノールを含有する。さらにより好ましくは、エマルションは、１ｍｌ当たり５０乃至１０００μｇのバイオフェノールを含有する。最も好ましくは、エマルションは、１ｍｌ当たり８０乃至５００μｇのバイオフェノールを含有する。
バイオフェノールの濃度は、Tuberoso et al.（Phenolic Compounds, Antioxidant Activity, and Other Characteristics of Extra Virgin Olive Oils from Italian Autochthonous Varieties Tonda di Villacidro, Tonda di Cagliari, Semidana, and Bosana, Journal of Chemistry,（2016）, Article ID 8462741, 7 pages, http://dx.doi.org/10.1155/2016/8462741）に記載されたフォリン・チオカルトアッセイを使用して、１ｋｇ当たりの没食子酸ミリグラム当量として適切に測定することができる。
本発明の栄養飲料は、好ましくは、１５ｓ−１及び２０℃で５００ｍＰａ・ｓ未満の粘度を有する液体である。さらにより好ましくは、粘度は、１５ｓ−１及び２０℃で５乃至３００ｍＰａ・ｓである。
栄養飲料が貯蔵中に相分離を起こさないことを確実にするためには、エマルションを完全にホモジナイズして微細に分散した油相を生成することが有利である。好ましくは、エマルションの分散油相は、０．５乃至２０μｍの体積加重平均径を有する。分散油相の体積加重平均径は、レーザー回折（例えば、Mastersizer（登録商標）2000）を使用して適切に測定することができる。
本発明の別の側面は、３０乃至１５０ｍｌの内部容積を有する封止容器を含む，パッケージ入り栄養飲料に関し、前記容器は、本発明に係る栄養飲料を少なくとも３０ｍｌ含む。
封止容器内の栄養飲料の分量は、好ましくは、１回飲用量に対応する。よって、容器は、好ましくは３０乃至８０ｍｌ、より好ましくは３５乃至５０ｍｌの内部容積を有する。容器中の栄養飲料の量は、好ましくは３０乃至８０ｍｌ、より好ましくは３５乃至５０ｍｌである。
封止パッケージ中の栄養飲料は、好ましくは１０乃至４０ｍｌ、より好ましくは１５乃至３０ｍｌ、最も好ましくは１８乃至２５ｍｌのバージンオリーブオイルを含有する。
特に好ましい態様によれば、パッケージ内の栄養飲料は、好ましくは、少なくとも５ｍｇのバイオフェノール当量を含有する。したがって、１つのパッケージ入り栄養飲料の内容物の摂取は、European Food Safety Authority（EFSA Journal 2011; 9(4): 2033）によって推奨されているポリフェノールの推奨１日摂取量を達成するのに十分である。
本発明の栄養飲料は、好ましくは低温殺菌又は滅菌飲料、最も好ましくは滅菌飲料である。
本発明のさらに別の態様は、本発明の栄養飲料の製造方法に関し、ここにおいて、かかる方法は、バージンオリーブオイル、水、タンパク質乳化剤、甘味剤及び香味料を混合することを含む。
かかる製造方法で使用されるバージンオリーブオイルは、好ましくは１ｋｇ当たり少なくとも１００ｍｇのバイオフェノール、より好ましくは１ｋｇ当たり少なくとも２００ｍｇのバイオフェノール、最も好ましくは１ｋｇ当たり少なくとも２５０ｍｇのバイオフェノールを含有する。
本発明の方法は、好ましくは、
・バージンオリーブオイル、水、タンパク質乳化剤、甘味剤及び香味料を組み合わせてプレエマルションを生成する工程、
・プレエマルションをホモジナイズする工程、及び
・ホモジナイズされたエマルションを低温殺菌又は滅菌する工程
を含む。
本発明の方法の最初の工程は、好ましくは、エキストラバージンオリーブオイルを他の成分と組み合わせることを含む。
ホモジナイズしたエマルションは、エマルションを容器に導入する前又は後に低温殺菌又は滅菌することができる。好ましくは、エマルションは、容器に導入される前に低温殺菌又は滅菌される。エマルションは、好ましくはＵＨＴ滅菌によって滅菌される。
エマルションを容器に導入した後、容器を封止する。
本発明を以下の非限定的な例によってさらに説明する。
例１
表１に示す配合表に基づいて、本発明の栄養飲料を調製した。
Figure 2021503296
栄養飲料を以下のように調製した：
・乳清タンパク質単離物、スクロース及び香味料を水道水に溶解した；
・バージンオリーブオイルを水溶液と混合して、７０℃の温度を有するプレエマルションを生成した；
・プレエマルションを、高圧ホモジナイザー中で２段階ホモジナイズ（４００／４０バール）によって乳化した；
・ホモジナイズされたエマルションをＵＨＴ滅菌した（１４０℃、２０秒）；
・滅菌エマルションを、小さい封止ボトル（ボトル当たり４０ｍｌ）でパッケージ化した。
このように調製した飲料は、６．８のｐＨを有していた。分散油相は、約１．８μｍの体積加重平均径（Mastersizer（登録商標）2000によって測定）を有していた。この飲料は、シングルクリームの濃さに似てクリーミーで滑らかなテクスチャーを有していた。飲料の香りと味をパネルで評価した。パネルは、飲料が、心地よく新鮮なレモンの皮の味を有していることを見出した。
４０ｍｌの栄養飲料は約５．２ｍｇのバイオフェノールを含んでいた。
テルナ（Terna）
飲料は、４℃で４週間保存したときに物理的不安定性の徴候を全く示さなかった。
例２
乳清タンパク質単離物をスクロースオリゴエステル（F20W、Sisterna社製）に置き換えたこと以外は、例１を繰り返した。エマルションの体積加重平均径は約１２μｍであった。
このようにして得られた飲料は、濃厚なクリームと同様の、十分により濃厚なテクスチャーを有する以外は、例１に記載した飲料と同様の品質であることが分かった。さらに、この飲料は、例１の飲料よりもわずかに安定性が低かった。
例３
今回、エンドウマメタンパク質（Nutralys（登録商標）S85F、Roquette社製）を乳清タンパク質単離物の代わりに用いたこと以外は、例１を繰り返した。エンドウマメタンパク質を４重量％の濃度で適用し、それに応じてエマルションの含水量を減少させた。エマルションの体積加重平均径は約３０μｍであった。
このようにして得られた飲料は、濃厚なクリームと同様の、十分により濃厚なテクスチャーを有する以外は、例１に記載した飲料と同様の品質であることが分かった。さらに、この飲料は、例１の飲料よりもわずかに安定性が低かった。
例４
スクロースを３重量％のアガベシロップ（糖類７６％）に置き換え、それに応じて含水量を減少させたこと以外は、例１を繰り返した。
このようにして得られた飲料は、例１の飲料と同様の品質であることが分かった。
例５
スクロースを等量のパームシュガー（糖類８９％）に置き換え、香味料を０．１重量％のコーヒーフレーバー（Givaudan社製、FW 516-122-2）に置き換え、それに応じて含水量を増加させたこと以外は、例１を繰り返した。
得られた飲料は、味以外は例１の飲料と同様であった。飲料は、クリーミーなコーヒー味を有することが分かった。
例６
今回は香味料を０．１重量％の異なる香味料に置き換え、それに応じて含水量を増加させたこと以外は、例１を繰り返した。試験した香味料及びパネル評価の結果を表２に示す。
Figure 2021503296
比較例Ａ
スクロースを除去し、それに応じて含水量を増加させたこと以外は、例１を繰り返した。
このようにして得られた飲料は苦味を有し、そのアロマは明らかに知覚できる緑色の草のようなノートを含むことが見出された。

Claims (15)

  1. 水中油滴型液体エマルションの形態の栄養飲料であって、前記エマルションは、
    ・２５乃至７０重量％のバージンオリーブオイル、
    ・２５乃至７０重量％の水、
    ・糖類甘味料、ポリオール甘味料、及びそれらの組合せから選択される、水の重量に対して１乃至１５％の甘味剤、
    ・タンパク質乳化剤、リン脂質、及びそれらの組合せから選択される、０．５乃至８重量％の乳化剤、並びに
    ・香味料
    を含む栄養飲料。
  2. 前記エマルションに含まれる前記植物油の少なくとも５０重量％はバージンオリーブオイルである、請求項１に記載の栄養飲料。
  3. 前記バージンオリーブオイルは少なくとも５０重量％のエキストラバージンオリーブオイルを含む、請求項１又は２に記載の栄養飲料。
  4. 連続水相は、スクロース、グルコース、フルクトース、及びこれらの組合せから選択される糖類甘味料を少なくとも１重量％含有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の栄養飲料。
  5. 前記エマルションは、少なくとも２重量％のタンパク質乳化剤を含有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の栄養飲料。
  6. 前記タンパク質乳化剤は、乳清タンパク質、大豆タンパク質、卵タンパク質、及びこれらの組合せから選択される、請求項１〜５のいずれか一項に記載の栄養飲料。
  7. 前記香味料によって提供されるフレーバーは、果物フレーバー、バニラフレーバー、チョコレートフレーバー、蜂蜜フレーバー、ハーブフレーバー、スパイスフレーバー、及びこれらの組合せから選択される、請求項１〜６のいずれか一項に記載の栄養飲料。
  8. 前記エマルションは、３５乃至５０重量％の植物油及び３５乃至６０重量％の水を含有する、請求項１〜７のいずれか一項に記載の栄養飲料。
  9. 植物油と水との前記組合せは、前記エマルションの少なくとも８０重量％を構成する、請求項１〜８のいずれか一項に記載の栄養飲料。
  10. 前記エマルションは、１ｍｌ当たり少なくとも３０μｇのヒドロキシチロソール当量を含有する、請求項１〜９のいずれか一項に記載の栄養飲料。
  11. 前記飲料は１５ｓ−１及び２０℃で５００ｍＰａ・ｓ未満の粘度を有する、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の栄養飲料。
  12. 前記エマルションの分散油相は、０．５乃至２０μｍの体積加重平均径を有する、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の栄養飲料。
  13. ３０乃至１５０ｍｌの内部容積を有する封止容器を含み、前記容器は請求項１〜１２のいずれか一項に記載の栄養飲料を少なくとも３０ｍｌ含む、パッケージ入り栄養飲料。
  14. 前記パッケージ内の前記栄養飲料は少なくとも５ｍｇのヒドロキシチロソール当量を含有する、請求項１７に記載のパッケージ入り栄養飲料。
  15. 請求項１〜１６のいずれか一項に記載の栄養飲料を製造する方法であって、バージンオリーブオイル、水、タンパク質乳化剤、甘味剤及び香味料を混合することを含む方法。
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