JP3962069B2 - 食品の塩から味をマスキングする方法 - Google Patents

Description

本発明は、５’−ウリジル酸ナトリウム（ＵＭＰ）あるいは５’−シチジル酸ナトリウム（ＣＭＰ）を添加することによる、食品の塩から味をマスキングする方法に関する。

食品の塩から味などの成分は、食品に独特のさわやかさ、清涼感を与えるほか、保存性を高める効果を併せ持つなど、食品において重要な意味をもっている。しかし、例えば、漬物、塩辛に代表されるような食塩含有量の高い食品が近年の健康志向にともない、食塩味が嫌われる傾向にあるように、人によっては逆に不快感を与え、食欲を減退させる原因にもなっている。

塩から味のマスキングには、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）あるいは砂糖などを添加する方法があるが、うま味を増すことによって相対的に塩から味を減少させるものであり、他の味をほとんど変化させずに塩から味をマスキングする方法は未だ開発されていない。

ＵＭＰあるいはＣＭＰはそれ自身呈味性がほとんどないと言われているが、例えば、５’−イノシン酸ナトリウム（ＩＭＰ）や５’−グアニル酸ナトリウム（ＧＭＰ）の呈味に幅をもたせたるためにこれらと併用できること、トリコロミン酸、イデポン酸と併用することにより相乗作用をもつこと（第５版食品添加物公定書解説書、１９８７年発行）、あるいは、ＭＳＧを呈味成分とする調味料・食品等の品質改善にＩＭＰ、ＧＭＰとともに併用できること（例えば、特公昭３７−１３７２７号公報、特開昭６０−４７６５２号公報、等）、更に、リジン、アルギニンの苦みを除去できること（例えば、特公昭５３−５３９１号公報、等）等が報告されているが、塩から味のマスキング作用については報告がない。

本発明の目的は、食品の塩から味の有効なマスキング方法、特に他の味にほとんど変化を与えないで塩から味をマスキングする方法を提供することにある。

本発明者らは、かかる課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、ＵＭＰあるいはＣＭＰを食品に添加することにより、食品の塩から味を有効にマスキングすることができることを見いだし本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、食品の塩から味をマスキングする方法を提供するものである。

本発明によれば、ＵＭＰあるいはＣＭＰを食品に添加することによる、食品の塩から味をマスキングする方法が提供される。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明でいう食品とは、例えばみそ汁、スープ、カレー、シチュー、醤油、酢、ポン酢、めんつゆ、煮物調味液、焼き肉のタレ、漬物、塩辛、コーヒー、ココア、チョコレート、ビール、みそなどの塩から味を持つ食品などをいう。

本発明で使用されるＵＭＰ、ＣＭＰは、結晶、粗結晶を使用できる。結晶、粗結晶は、例えば、酵母の核酸を食塩水で加熱抽出した後、核酸分解酵素で分解後ろ過し、ろ液をイオン交換樹脂に通しＵＭＰ、ＣＭＰを分画し、ナトリウム塩とした後濃縮して結晶を得るなどの方法で、製造されたものを例示できる。

ＵＭＰあるいはＣＭＰのみからなる塩から味のマスキング剤の添加量は、食品の種類にもよるが、一般に、添加する食品に対して、ＵＭＰあるいはＣＭＰとして、０．０００１〜２０％、特に０．０００５〜１０％の範囲で使用することが好ましい。
本発明の方法は、ＵＭＰあるいはＣＭＰを直接対象食品に対して添加混合して使用する。

本発明の方法は、それ自身では呈味性を示さないＵＭＰ、ＣＭＰを食品に添加するものであるが、これらが食品中に含まれる塩から味成分と何らかのインターラクションが引き起こされることにより、塩から味のマスキング効果が発現されるものと推察している。

以下、本発明を実施例および比較例により、更に詳細に説明する。
比較例１、実施例１〜３
ビーフエキスパウダー２５０ｇ、食塩１６２ｇ、オニオンエキスパウダー８５ｇ、チキンパウダー５０ｇ、上白糖５０ｇ、キャロットエキスパウダー３５ｇ、コショウ２ｇ、セロリパウダー１ｇ、パセリパウダー１ｇ、クローブ１ｇ、リンゴ酸１ｇ、グルタミン酸ナトリウム１２０ｇ、デキストリン２４２ｇの配合によりスープストックを作製した。このスープストックを水１００ｍｌに対して８ｇ添加しスープを作製した（比較例１）。
同様に作製したスープ１００ｍｌに、それぞれにＵＭＰ（和光純薬工業（株）社製）を０．００５ｇ添加（実施例１）、ＣＭＰ（和光純薬工業（株）社製）を０．００５ｇ添加（実施例２）、ＵＭＰ及びＣＭＰをそれぞれ０．００２ｇを添加（実施例３）したスープを作製し、下記方法により、官能検査を実施した。

（官能検査の方法−順位法）
官能検査は、１５名のパネラーにより、作製した比較例１および実施例１〜３のスープ（試料数４）について、塩から味を順位法（塩から味が少ない方が１）にて評価した。
結果を表１に示す。表１の結果をもとに順位法の検定表を用いる方法により検定を行ったところ、有意水準１％で比較例１と実施例１〜３の間に有意差が認められた。

比較例２、実施例４
薄口醤油４８０ｍｌ、みりん風調味液１６０ｍｌ、濃縮だし８０ｍｌ、上白糖１００ｇ、昆布エキスパウダー６ｇ、ＭＳＧ５ｇ、水１７０ｍｌにてめんつゆを作製し、温水（６０℃）にて３倍に希釈した（比較例２）。
同様に作製しためんつゆ１００ｍｌに、ＵＭＰ及びＣＭＰをそれぞれ０．０３ｇを添加（実施例４）したスープを作製し、下記方法により、官能検査を実施した。

（官能検査の方法−２点嗜好試験法）
１２人のパネラーに、塩から味の少ない方を選択させた。結果を表２に示す。表２の結果をもとに検定を行ったところ、有意水準１％で有意差が認められた。

Claims (1)

1. 食品に５’−ウリジル酸ナトリウムおよび／または５’−シチジル酸ナトリウムのみからなる食品の塩から味のマスキング剤を添加することを特徴とする、食品の塩から味をマスキングする方法。