JPH11196812A - 食品に伸コク味を付与する方法 - Google Patents
食品に伸コク味を付与する方法Info
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- JPH11196812A JPH11196812A JP10021540A JP2154098A JPH11196812A JP H11196812 A JPH11196812 A JP H11196812A JP 10021540 A JP10021540 A JP 10021540A JP 2154098 A JP2154098 A JP 2154098A JP H11196812 A JPH11196812 A JP H11196812A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 ソース（フォン、ルー、ブイヨン等）を用い
て作られる食品に伸コク味を付与する方法を提供する。 【構成】 食品に対して０．０００１〜２０％、好まし
くは０．０００５〜１０％の５’−ウリジル酸ナトリウ
ムおよび／または５’−シチジル酸ナトリウムを添加す
る。
て作られる食品に伸コク味を付与する方法を提供する。 【構成】 食品に対して０．０００１〜２０％、好まし
くは０．０００５〜１０％の５’−ウリジル酸ナトリウ
ムおよび／または５’−シチジル酸ナトリウムを添加す
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、５’−ウリジル酸
ナトリウム（ＵＭＰ）あるいは５’−シチジル酸ナトリ
ウム（ＣＭＰ）を添加することによる、食品に伸コク味
を付与する方法に関する。
ナトリウム（ＵＭＰ）あるいは５’−シチジル酸ナトリ
ウム（ＣＭＰ）を添加することによる、食品に伸コク味
を付与する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】カレー、シチューなどは熟成感（コク
味）のある方が、おいしく感じられる食品であり、熟成
感を出し、熟成感を売り物にした商品が多数商品化され
るに至っている。食品へのコク味の付与に関しては、グ
ルタチオンとグルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）、５’
−イノシン酸ナトリウム（ＩＭＰ）、５’−グアニル酸
ナトリウム（ＧＭＰ）を併用することによりコク味の強
く増強させた調味料を作製することのできることが報告
されている（特公昭６３−１３６６１号公報）。これら
のうちプリンヌクレオチド、ＩＭＰ、ＧＭＰは呈味性核
酸として知られており、ＭＳＧと併用することで食品に
うま味を付与する効果があることが知られている。しか
しながら、従来の方法でのコク味の付与された食品は、
画一的な味になりやすいため、味の厚み、広がり、持続
性等に加えて、味の深み、広がり、後味のまろやかさと
いう、本物の熟成感（伸コク味という。）を付与された
食品はほとんど見当たらない。
味）のある方が、おいしく感じられる食品であり、熟成
感を出し、熟成感を売り物にした商品が多数商品化され
るに至っている。食品へのコク味の付与に関しては、グ
ルタチオンとグルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）、５’
−イノシン酸ナトリウム（ＩＭＰ）、５’−グアニル酸
ナトリウム（ＧＭＰ）を併用することによりコク味の強
く増強させた調味料を作製することのできることが報告
されている（特公昭６３−１３６６１号公報）。これら
のうちプリンヌクレオチド、ＩＭＰ、ＧＭＰは呈味性核
酸として知られており、ＭＳＧと併用することで食品に
うま味を付与する効果があることが知られている。しか
しながら、従来の方法でのコク味の付与された食品は、
画一的な味になりやすいため、味の厚み、広がり、持続
性等に加えて、味の深み、広がり、後味のまろやかさと
いう、本物の熟成感（伸コク味という。）を付与された
食品はほとんど見当たらない。
【０００３】一方、ピリミジンヌクレオチド、ＵＭＰあ
るいはＣＭＰはそれ自身呈味性がほとんどないと言われ
ているが、うま味に幅を付け味を豊にすること（例え
ば、特公昭４０−３４６７号公報、同４７−４４９２号
公報、等）、ＩＭＰ、ＧＭＰの呈味性に幅を持たせるた
めに併用できること、トリコミン酸、イデポン酸と併用
することにより相乗作用をもつこと（第５版食品添加物
公定書解説書 １９８７年発行）、あるいはＭＳＧを呈
味成分とする調味料・食品等の品質改善にＩＭＰ、ＧＭ
Ｐとともに併用できること（例えば、特公昭３７−１３
７２７号公報、特開昭６０−４７６５２号公報、等）等
が報告されているが、単独で食品へ伸コク味を付与でき
ることについては報告がない。
るいはＣＭＰはそれ自身呈味性がほとんどないと言われ
ているが、うま味に幅を付け味を豊にすること（例え
ば、特公昭４０−３４６７号公報、同４７−４４９２号
公報、等）、ＩＭＰ、ＧＭＰの呈味性に幅を持たせるた
めに併用できること、トリコミン酸、イデポン酸と併用
することにより相乗作用をもつこと（第５版食品添加物
公定書解説書 １９８７年発行）、あるいはＭＳＧを呈
味成分とする調味料・食品等の品質改善にＩＭＰ、ＧＭ
Ｐとともに併用できること（例えば、特公昭３７−１３
７２７号公報、特開昭６０−４７６５２号公報、等）等
が報告されているが、単独で食品へ伸コク味を付与でき
ることについては報告がない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、食品
への伸コク味を付与する方法を提供することにある。
への伸コク味を付与する方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる課
題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、ＵＭＰあるいは
ＣＭＰを食品に添加することにより、食品へ伸コク味を
付与できることを見いだし本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、食品の伸コク味を付与する方法を
提供するものである。
題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、ＵＭＰあるいは
ＣＭＰを食品に添加することにより、食品へ伸コク味を
付与できることを見いだし本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、食品の伸コク味を付与する方法を
提供するものである。
【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。本発明で
いう伸（しん）コク味とは、味の厚み、広がり、持続性
に加えて、味に深みを持ち、伸びがあり、後味のまろや
かなコク味をいう。また本発明でいう食品とは、ソース
（西洋料理に用いられる液体あるいは半流動体の調味料
の総称で、フォン、ルー、ブイヨンなどをいう。）を用
いて作られる食品をいい、具体的には、カレー、シチュ
ー、スープ、ドレッシングなどを例示することができ
る。
いう伸（しん）コク味とは、味の厚み、広がり、持続性
に加えて、味に深みを持ち、伸びがあり、後味のまろや
かなコク味をいう。また本発明でいう食品とは、ソース
（西洋料理に用いられる液体あるいは半流動体の調味料
の総称で、フォン、ルー、ブイヨンなどをいう。）を用
いて作られる食品をいい、具体的には、カレー、シチュ
ー、スープ、ドレッシングなどを例示することができ
る。
【０００７】本発明で使用されるＵＭＰ、ＣＭＰは、結
晶、粗結晶、あるいはＵＭＰ、ＣＭＰ含有酵母抽出物等
いずれのかたちでも使用できる。結晶、粗結晶は、例え
ば、酵母の核酸を食塩水で加熱抽出した後、核酸分解酵
素で分解後ろ過し、ろ液をイオン交換樹脂に通しＵＭ
Ｐ、ＣＭＰを分画し、ナトリウム塩とした後濃縮して結
晶を得るなどの方法で、また酵母抽出物としては、酵母
を加熱抽出しこれを核酸分解酵素で分解後濃縮あるいは
噴霧乾燥するなどの方法で製造されたものを例示するこ
とができる。
晶、粗結晶、あるいはＵＭＰ、ＣＭＰ含有酵母抽出物等
いずれのかたちでも使用できる。結晶、粗結晶は、例え
ば、酵母の核酸を食塩水で加熱抽出した後、核酸分解酵
素で分解後ろ過し、ろ液をイオン交換樹脂に通しＵＭ
Ｐ、ＣＭＰを分画し、ナトリウム塩とした後濃縮して結
晶を得るなどの方法で、また酵母抽出物としては、酵母
を加熱抽出しこれを核酸分解酵素で分解後濃縮あるいは
噴霧乾燥するなどの方法で製造されたものを例示するこ
とができる。
【０００８】ＵＭＰあるいはＣＭＰの添加量は、食品の
種類にもよるが、一般に、添加する食品に対して、ＵＭ
ＰあるいはＣＭＰとして、０．０００１〜２０％、特に
０．０００５〜１０％の範囲で使用することが好まし
い。本発明の方法は、ＵＭＰあるいはＣＭＰを直接対象
食品に対して添加混合しても良く、また、これら有効成
分を混合し、製剤化したものを添加して使用することも
できる。
種類にもよるが、一般に、添加する食品に対して、ＵＭ
ＰあるいはＣＭＰとして、０．０００１〜２０％、特に
０．０００５〜１０％の範囲で使用することが好まし
い。本発明の方法は、ＵＭＰあるいはＣＭＰを直接対象
食品に対して添加混合しても良く、また、これら有効成
分を混合し、製剤化したものを添加して使用することも
できる。
【０００９】本発明の方法は、それ自身では呈味性を示
さないＵＭＰ、ＣＭＰを食品に添加するものであるが、
これらが食品中の成分と何らかのインターラクションが
引き起こされることにより、伸コク味の付与効果が発現
されるものと推察している。
さないＵＭＰ、ＣＭＰを食品に添加するものであるが、
これらが食品中の成分と何らかのインターラクションが
引き起こされることにより、伸コク味の付与効果が発現
されるものと推察している。
【００１０】
【実施例】以下、本発明を実施例および比較例により、
更に詳細に説明する。 比較例１、実施例１〜３ 濃い口醤油３００ｍｌ、アルコール３０ｍｌ、薄口醤油
２５ｍｌ、ビーフエキス１５０ｇ、チキンエキス４０
ｇ、食塩４０ｇ、上白糖２５ｇ、ガーリック粉末５ｇ、
かつおエキス２．５ｇ、白こしょう１．５ｇ、ＭＳＧ３
０ｇを混ぜ合わせラーメンスープの素を作製した。この
スープの素を１０倍に希釈後、加温しラーメンスープと
した（比較例１）。同様に作製したラーメンスープ１０
０ｍｌに、それぞれＵＭＰ（和光純薬工業（株）社製）
を０．００５ｇ添加（実施例１）、ＣＭＰ（和光純薬工
業（株）社製）を０．００５ｇ添加（実施例２）、ＵＭ
Ｐ及びＣＭＰをそれぞれ０．００２ｇ添加（実施例３）
したラーメンスープを作製し、下記方法により、官能検
査を実施した。
更に詳細に説明する。 比較例１、実施例１〜３ 濃い口醤油３００ｍｌ、アルコール３０ｍｌ、薄口醤油
２５ｍｌ、ビーフエキス１５０ｇ、チキンエキス４０
ｇ、食塩４０ｇ、上白糖２５ｇ、ガーリック粉末５ｇ、
かつおエキス２．５ｇ、白こしょう１．５ｇ、ＭＳＧ３
０ｇを混ぜ合わせラーメンスープの素を作製した。この
スープの素を１０倍に希釈後、加温しラーメンスープと
した（比較例１）。同様に作製したラーメンスープ１０
０ｍｌに、それぞれＵＭＰ（和光純薬工業（株）社製）
を０．００５ｇ添加（実施例１）、ＣＭＰ（和光純薬工
業（株）社製）を０．００５ｇ添加（実施例２）、ＵＭ
Ｐ及びＣＭＰをそれぞれ０．００２ｇ添加（実施例３）
したラーメンスープを作製し、下記方法により、官能検
査を実施した。
【００１１】（官能検査の方法）官能検査は、２５名の
パネラーにより、上記、比較例１および実施例１〜３の
ラーメンスープ（試料数４）について、伸コク味（味の
厚み、広がり、持続性に加えて、味に深みを持ち、伸び
があり、後味のまろやかなコク味）を順位法で評価し
た。結果を表１、表２に示す。表１、表２の結果をもと
に順位法により検定を行ったところ、有意水準１％で比
較例１と実施例１〜３の間に有意差が認められた。
パネラーにより、上記、比較例１および実施例１〜３の
ラーメンスープ（試料数４）について、伸コク味（味の
厚み、広がり、持続性に加えて、味に深みを持ち、伸び
があり、後味のまろやかなコク味）を順位法で評価し
た。結果を表１、表２に示す。表１、表２の結果をもと
に順位法により検定を行ったところ、有意水準１％で比
較例１と実施例１〜３の間に有意差が認められた。
【００１２】
【表１】
【００１３】
【表２】
【００１４】比較例２、実施例４ バター３０ｇを溶かし、小麦粉３０ｇを良くいため、カ
レー粉１０ｇを入れ良く混ぜ合わせ、カレールウを作製
した。サラダ油５ｇを熱し、荒みじん切りのタマネギ１
００ｇ、角切りのジャガイモ１２０ｇ、角切りのニンジ
ン５０ｇ、みじん切りのオニオン１０ｇを良く炒めた
後、牛肉１５０ｇを入れ更に炒める。水４４ｍｌ、ビー
フエキス４０ｇ、チキンエキス５ｇ、砂糖１０ｇ、食塩
１５ｇ、ＭＳＧ２０ｇを入れ煮込む。これに先に作製し
たカレールウを入れ更に煮込み、カレーを作製した（比
較例２）。このカレー１００ｇに対して、ＵＭＰ、ＣＭ
Ｐをそれぞれ０．００４ｇ添加したカレーを作製し（実
施例４）、下記方法により、官能検査を実施した。
レー粉１０ｇを入れ良く混ぜ合わせ、カレールウを作製
した。サラダ油５ｇを熱し、荒みじん切りのタマネギ１
００ｇ、角切りのジャガイモ１２０ｇ、角切りのニンジ
ン５０ｇ、みじん切りのオニオン１０ｇを良く炒めた
後、牛肉１５０ｇを入れ更に炒める。水４４ｍｌ、ビー
フエキス４０ｇ、チキンエキス５ｇ、砂糖１０ｇ、食塩
１５ｇ、ＭＳＧ２０ｇを入れ煮込む。これに先に作製し
たカレールウを入れ更に煮込み、カレーを作製した（比
較例２）。このカレー１００ｇに対して、ＵＭＰ、ＣＭ
Ｐをそれぞれ０．００４ｇ添加したカレーを作製し（実
施例４）、下記方法により、官能検査を実施した。
【００１５】（官能検査の方法−２点嗜好試験法）官能
検査は、１２名のパネラーにより、上記、比較例２およ
び実施例４のカレーについて伸コク味の好ましい方を選
ばせた。その結果をもとに検定を行ったところ、有意水
準１％で比較例２と実施例４との間に有意差が認められ
た。
検査は、１２名のパネラーにより、上記、比較例２およ
び実施例４のカレーについて伸コク味の好ましい方を選
ばせた。その結果をもとに検定を行ったところ、有意水
準１％で比較例２と実施例４との間に有意差が認められ
た。
【００１６】
【発明の効果】以上説明してきた通り、本発明によれ
ば、ＵＭＰあるいはＣＭＰを食品に添加することによ
る、食品に伸コク味を付与する方法が提供される。
ば、ＵＭＰあるいはＣＭＰを食品に添加することによ
る、食品に伸コク味を付与する方法が提供される。
Claims (1)
- 【請求項１】 食品に、５’−ウリジル酸ナトリウムお
よび／または５’−シチジル酸ナトリウムを添加するこ
とを特徴とする、食品に伸コク味を付与する方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10021540A JPH11196812A (ja) | 1998-01-20 | 1998-01-20 | 食品に伸コク味を付与する方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10021540A JPH11196812A (ja) | 1998-01-20 | 1998-01-20 | 食品に伸コク味を付与する方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11196812A true JPH11196812A (ja) | 1999-07-27 |
Family
ID=12057817
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10021540A Pending JPH11196812A (ja) | 1998-01-20 | 1998-01-20 | 食品に伸コク味を付与する方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11196812A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006525794A (ja) * | 2003-01-27 | 2006-11-16 | デーエスエム アイピー アセッツ ベー． ヴェー． | ５’−リボヌクレオチドの製造 |
-
1998
- 1998-01-20 JP JP10021540A patent/JPH11196812A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006525794A (ja) * | 2003-01-27 | 2006-11-16 | デーエスエム アイピー アセッツ ベー． ヴェー． | ５’−リボヌクレオチドの製造 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20040330 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20050928 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20051011 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20051206 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20060117 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20060316 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20060411 |