JP7159526B2 - 塩味増強剤 - Google Patents

Description

本発明は、塩味増強剤及びその製造方法等に関する。

食塩（塩化ナトリウム）は、塩味を付与する調味料として種々の飲食物に用いられているが、高血圧症等の関係上、摂取量の低減が求められている。一方で、食塩を減らした場合、塩味が薄くなることで食事の美味しさが損なわれ、味付けとして満足感が得にくいため、実質的に食塩を減らしつつ、塩味は落とさない素材が求められていた。

これまでに各種素材による塩味増強剤が開発されており、例えば、コショウ、ショウガ、クローブ及びシナモンの各香辛料抽出物の混合物を特定の割合で含有することを特徴とする塩味増強剤（特許文献１）や、サンショウの超臨界又は亜臨界二酸化炭素抽出物及び溶媒抽出物から選ばれるサンショウ抽出物並びにフタライド類を有効成分として含有する塩味含有飲食品の塩味増強剤（特許文献２）等が知られている。

特許第５８７２１８７号公報 特許第５７３３７３７号公報

本発明は、食塩含有量以上に塩味を感じさせることができ、実質的に食塩を減らすことができる素材として、塩味増強効果を有し、安価で汎用性の高い、塩味増強剤を提供するものである。さらに、塩味増強剤を含む飲食物を提供し、減塩用代用塩を提供する。

発明者らは、ピペリンを含む乳化物が塩味増強効果を有することを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、以下の［１］～［７］の態様に関する。
［１］ピペリンを含む乳化物を有効成分とする、塩味増強剤。
［２］さらにリモネンを含有する、［１］記載の塩味増強剤。
［３］水溶性高分子を含有する、［１］又は［２］に記載の塩味増強剤。
［４］食塩１ｇに対し、ピペリンを０．５μｇ～２００μｇ用いることを特徴とする、［１］～［３］の何れかに記載の塩味増強剤。
［５］ピペリン１００重量部に対して、リモネン０．３～１００重量部を含む、［１］～［４］の何れかに記載の塩味増強剤。
［６］［１］～［５］の何れかに記載の塩味増強剤を含む、飲食物。
［７］塩化ナトリウムと［１］～［５］の何れかに記載の塩味増強剤とを含む、減塩用代用塩。

本発明の塩味増強剤は、塩味増強効果を有し、食塩含有量以上の塩味を感じさせることができるため、実質的に食塩を減らしつつ、飲食物の塩味は落とさない素材として、飲食物中の食塩を減らすことが可能になった。また、安価で汎用性が高く、安全で、さらに味や風味への影響がほとんどないため、広く飲食物への利用が可能である。さらに該塩味増強剤を用いることで、安く、簡便に減塩用代用塩を製造することができる。該塩味増強剤及び減塩用代用塩を用いることで、飲食物中の実質的な食塩量を減らしつつ、塩味は落とさないため、食事の美味しさが損なわれることなく、減塩しても満足感が得られる味付けが可能になった。

本発明の塩味増強剤は、ピペリンを含む乳化物を有効成分として含有する。本発明に用いるピペリンは、特に限定されないが、コショウ（Ｐｉｐｅｒ ｎｉｇｒｕｍ）の果実から抽出することにより得られ、例えばヒハツやヒハツモドキ等のピペリンを含む他の植物から抽出してもよい。抽出は、ピペリンが抽出できれば特に限定されず、常法により抽出することができ、精製してもよく、ピペリンを含有する市販の抽出物を利用できる。

本発明の塩味増強剤は、ピペリンにさらにリモネンを併用することで塩味増強効果が高められる。本発明に用いるリモネンは、特に限定されないが、柑橘系の果皮や果汁から常法により抽出することができ、精製してもよいが、合成品でもよく、ｄ－リモネンを含有する市販の香料、精油、果皮抽出物等を利用できる。

リモネンはピペリンとの併用で塩味増強効果を示せれば特に限定されないが、ピペリン１００重量部に対する添加量として、リモネン０．３～１００重量部が好ましく、０．５～９０重量部がより好ましく、１．０～８０重量部がさらに好ましい。

ピペリンを含む乳化物は、塩味増強効果を有していれば特に限定されないが、ピペリン、油脂及び乳化剤を乳化処理した乳化物であるのが好ましい。また、さらにリモネンを併用する場合は、ピペリンを含む乳化物にリモネンを含む乳化物を併用してもよく、ピペリン及びリモネンを乳化した乳化物を使用してもよい。リモネンを含む乳化物は、例えばリモネン、油脂及び乳化剤を乳化処理して得られる。

乳化処理に用いる油脂は、食用であれば特に限定されず、大豆油、ゴマ油、落花生油、トウモロコシ油、菜種油、米油、ヤシ油、パーム油等の植物性油脂、豚脂、鶏油、牛脂、魚油、バター等の動物性油脂、硬化油等が例示でき、二種類以上の油脂を組み合わせて用いてもよい。

乳化処理に用いる乳化剤は、乳化作用を有していれば特に限定されないが、水溶性高分子が好ましく、平均分子量１万以上の水溶性高分子がより好ましく、平均分子量５万以上がさらに好ましく、例えば、アラビアガム、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム等の多糖類等が例示でき、２種類以上の乳化剤を組み合わせて用いてもよい。

乳化処理は、一般的な乳化方法で行うことができ、高圧ホモジナイザー、コロイドミル、超音波乳化機、ホモミキサー、ホモディスパー等の乳化装置を例示でき、二種類以上の装置を組み合わせてもよい。また、乳化処理時に流動性があれば特に限定されないが、乳化処理前に加熱工程を含むのが好ましく、例えば４０～１００℃、５０～８０℃等の加熱が例示できる。

本発明の塩味増強剤は、塩味を有する各種飲食物に添加して使用することができる。飲食物は特に制限されないが、例えばハンバーグ、シチュー等の調理加工食品類、醤油、味噌、だし、ソース等の調味料、昆布茶、トマトジュース、野菜ジュース等の飲料等が例示できる。飲食物への該塩味増強剤の添加量としては、塩味増強効果を示せれば特に限定されないが、飲食物中の食塩１ｇに対し、ピペリンを０．５μｇ～２００μｇ用いるのが好ましく、より好ましくは１．０μｇ～１５０μｇ、さらに好ましくは２．０μｇ～１００μｇ用いるのが好ましい。各種飲食物に添加することで、食塩含有量以上の塩味を感じることができるため、本来の食塩濃度を１００％とした場合に、１００％以上の塩味を感じることができ、好ましくは１０５％以上、より好ましくは１１０％以上の塩味を感じることができることで、飲食物中の食塩を減らすことが可能になる。

また、食塩と該塩味増強剤とを混合することで、減塩用代用塩を製造することができる。食塩１ｇに対し、ピペリンを０．５μｇ～２００μｇ用いるのが好ましく、より好ましくは１．０μｇ～１５０μｇ、さらに好ましくは２．０μｇ～１００μｇ用いるのが好ましい。該減塩用代用塩を通常の食塩に全量又は一部代用することで、飲食物中の食塩の量を減らしつつ、塩味は落とさないため、食事の美味しさが損なわれることなく、減塩しても満足感が得られる味付けが可能になる。

本発明の塩味増強剤及び減塩用代用塩は、減圧濃縮、膜濃縮、ドラムドライ、エアードライ、噴霧乾燥、真空乾燥若しくは凍結乾燥、又はそれらの組み合わせ等により、濃縮品や乾燥品とすることができる。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。

（ピペリン濃度の検討）
［試験例１］
水道水２２５ｇにアラビアガム（インスタントガムＡＡ、Ｎｅｘｉｒａ社製）６０ｇを加えて７０℃で撹拌溶解させ、予め黒胡椒抽出物（黒胡椒オレオレジン、ＣＡＮＡ株式会社製、ピペリン濃度：４０％（ｗ／ｗ））３ｇと食用油脂（サンクリスタル（登録商標）、日清オイリオグループ株式会社製）１２ｇとを９０℃で加熱溶解した混合物を投入した後、高圧ホモジナイザー（ＬＡＢ－１０００、ＳＭＴ株式会社製）を用いて７０℃で乳化処理（４０ＭＰａ、２Ｐａｓｓ）することでピペリン含有乳化物２９０ｇ（ピペリン濃度：２，３００ｐｐｍ）を得た。

水道水６７．５ｇに食塩２２．５ｇと前記ピペリン含有乳化物０．００５（実施例１－１）、０．０５ｇ（実施例１－２）、０．１ｇ（実施例１－３）、０．５ｇ（実施例１－４）、１ｇ（実施例１－５）、０．００１ｇ（比較例１－１）又は５ｇ（比較例１－２）とを加えて７０℃で撹拌溶解させ、スプレードライヤー（ＡＤＬ３１１、ヤマト科学株式会社製）を用いて噴霧乾燥することで、ピペリン含有食塩粉末各２０ｇ（実施品１－１～１－５、比較品１－１及び１－２）を得た。得られた各食塩粉末中の食塩１ｇに対するピペリンの量（μｇ）及び食塩粉末中のピペリン濃度（ｐｐｍ）を表１に示した。

［比較例２］
水道水２２５ｇにアラビアガム（インスタントガムＡＡ）６０ｇを加えて７０℃で撹拌溶解させ、次いで、食用油脂（サンクリスタル（登録商標））１５ｇを投入した後、高圧ホモジナイザー（ＬＡＢ－１０００）を用いて７０℃で乳化処理（４０ＭＰａ、２Ｐａｓｓ）することで、乳化物２９０ｇを得た。

水道水６７．５ｇに食塩２２．５ｇと前記乳化物０．５ｇとを加えて７０℃で撹拌溶解させ、スプレードライヤー（ＡＤＬ３１１）を用いて噴霧乾燥することで、食塩粉末２０ｇ（比較品２）を得た。

［評価試験１］
実施品１－１～１－５、比較品１－１及び１－２を試料として、習熟した４名のパネラーにより、塩味強度及び辛味の官能評価を行い、結果を表１に示した。塩味強度の評価は、比較品２と比較して、相対的に感じる塩味強度を三段階で評価し、塩味強度が「同等」であるものを１、「強い」ものを２、「極めて強い」ものを３として、４名の平均値を算出した。辛味は、辛味の有無で評価した。

評価試験１より、実施品１－１～１－５は何れも塩味強度が強くなると共に、ピペリン由来の辛味が無かったのに対し、比較品１－１は辛味は無いが、塩味強度はピペリン無添加と同等で、比較品１－２は塩味強度は強くなっていたが、ピペリン由来の辛味が有ることが分かった。

よって、食塩１ｇに対し、ピペリンを０．５μｇ以上添加することで塩味増強効果がみられるが、ピペリン添加量が多くなり過ぎると辛味が感じられ、塩味増強効果も低下するため、食塩１ｇに対し、ピペリンが０．５～２００μｇ程度が好ましいことが分かった。

（リモネン添加効果の検討）
［試験例２］
水道水２２５ｇにアラビアガム（インスタントガムＡＡ）６０ｇを加えて７０℃で撹拌溶解させ、予めｄ－リモネン（リモネンオイル、株式会社井上香料製造所製、ｄ－リモネン濃度：９０％（ｗ／ｗ））３ｇと食用油脂（サンクリスタル（登録商標））１２ｇとを９０℃で加熱溶解した混合物を投入した後、高圧ホモジナイザー（ＬＡＢ－１０００）を用いて７０℃で乳化処理（４０ＭＰａ、２Ｐａｓｓ）することでリモネン含有乳化物２９０ｇ（リモネン濃度：９，０００ｐｐｍ）を得た。

水道水６７．５ｇに食塩２２．５ｇ、試験例１のピペリン含有乳化物０．５ｇ、及び前記リモネン含有乳化物０．０００５（実施例２－１）、０．００１（実施例２－２）、０．００５ｇ（実施例２－３）、０．０１ｇ（実施例２－４）、０．０５ｇ（実施例２－５）、０．１ｇ（実施例２－６）又は０．２ｇ（比較例３）を加えて７０℃で撹拌溶解させ、スプレードライヤー（ＡＤＬ３１１）を用いて噴霧乾燥することで、ピペリン・リモネン含有食塩粉末各２０ｇ（実施品２－１～２－６及び比較品３）を得た。得られた各食塩粉末中の食塩１ｇに対するピペリンの量（μｇ）及び各食塩粉末中のリモネン濃度（ｐｐｍ）、並びにピペリンとリモネンとの比を表２に示した。

［評価試験２］
実施品２－１～２－６及び比較品３を試料として、習熟した４名のパネラーにより、塩味強度、辛味及び香りの官能評価を行い、結果を表２に示した。塩味強度の評価は、比較品２と比較して、相対的に感じる塩味強度を三段階で評価し、塩味強度が「同等」であるものを１、「強い」ものを２、「極めて強い」ものを３として、４名の平均値を算出した。辛味は、辛味の有無で評価し、香りは、柑橘系の香りの有無で評価した。

評価試験２より、実施品２－１～２－６は何れも塩味強度が強くなると共に、ピペリン由来の辛味が無く、リモネン由来の甘橘系の香りも無かったのに対し、比較品３は塩味強度は強くなっておりピペリン由来の辛味も無かったが、リモネン由来の柑橘系の香りが有ることが分かった。

よって、ピペリンに加え、リモネンを添加することでさらなる塩味増強効果がみられることが分かった。また、リモネン添加量が多くなり過ぎると柑橘系の香りが感じられ、塩味増強効果も低下するため、ピペリン１００に対し、リモネンが０．３～１００程度が好ましいことが分かった。

（ピペリン高含有品の検討）
［試験例３］
水道水２３７．５５２ｇ（実施例３－１）又は２３３．８８ｇ（実施例３－２）に、アラビアガム（インスタントガムＡＡ）６０ｇを各々加えて７０℃で撹拌溶解させ、予めｄ－リモネン（リモネンオイル、ｄ－リモネン濃度：９０％（ｗ／ｗ））０．０２４ｇ（実施例３－１）又は０．０６ｇ（実施例３－２）と、黒胡椒抽出物（黒胡椒エキス、バイオアクティブズジャパン株式会社製、ピペリン濃度：９６％（ｗ／ｗ））０．０２４ｇ（実施例３－１）又は０．０６ｇ（実施例３－２）と、食用油脂（サンクリスタル（登録商標））２．４ｇ（実施例３－１）又は６ｇ（実施例３－２）とを９０℃で加熱溶解した混合物を各々投入した後、高圧ホモジナイザー（ＬＡＢ－１０００）を用いて７０℃で乳化処理（４０ＭＰａ、２Ｐａｓｓ）することでピペリン・リモネン含有乳化物各２９０ｇ（実施例３－１、ピペリン濃度：７７ｐｐｍ、リモネン濃度：７２ｐｐｍ）、（実施例３－２、ピペリン濃度：１９２ｐｐｍ、リモネン濃度：１８０ｐｐｍ）を得た。

水道水７５ｇに食塩２５ｇと前記ピペリン・リモネン含有乳化物６．６ｇとを加えて７０℃で撹拌溶解させ、スプレードライヤー（ＡＤＬ３１１）を用いて噴霧乾燥することで、ピペリン・リモネン含有食塩粉末各２０ｇ（実施品３－１及び３－２）を得た。得られた各食塩粉末中の食塩１ｇに対するピペリンの量（μｇ）及び各食塩粉末中のリモネン濃度（ｐｐｍ）、並びにピペリンとリモネンとの比を表３に示した。

［評価試験３］
実施品３－１及び３－２を試料として、習熟した４名のパネラーにより、塩味強度、辛味及び香りの官能評価を行い、結果を表３に示した。塩味強度の評価は、比較品２と比較して、相対的に感じる塩味強度を三段階で評価し、塩味強度が「同等」であるものを１、「強い」ものを２、「極めて強い」ものを３として、４名の平均値を算出した。辛味は、辛味の有無で評価し、香りは、柑橘系の香りの有無で評価した。

評価試験３より、実施品３－１及び３－２は何れもピペリン、リモネン無添加の比較品２に比べて塩味強度が増強されていた。実施品３－１及び３－２は何れもピペリン濃度：９６％（ｗ／ｗ）のピペリン高含有品を用いており、ピペリン高含有品でも塩味増強効果がみられたことから、ピペリンが塩味増強効果に係る有効成分と考えられた。

（水溶液における塩味増強効果の確認）
［試験例４］
１．０％（ｗ／ｗ）食塩水２００ｇに、試験例１記載のピペリン含有乳化物（ピペリン濃度：２，３００ｐｐｍ）４３ｍｇのみ（実施例４－１）、又は試験例１記載のピペリン含有乳化物（ピペリン濃度：２，３００ｐｐｍ）４３ｍｇ及び試験例２記載のリモネン含有乳化物（リモネン濃度：９，０００ｐｐｍ）４ｍｇ（実施例４－２）を加えて混合することで、ピペリン含有乳化物添加１．０％（ｗ／ｗ）食塩水（実施品４－１、ピペリン濃度：０．５ｐｐｍ）２００ｇ又はピペリン・リモネン含有乳化物添加１．０％（ｗ／ｗ）食塩水（実施品４－２、ピペリン濃度：０．５ｐｐｍ、リモネン濃度：０．２ｐｐｍ）２００ｇを得た。得られた各１％食塩水中のピペリン濃度（ｐｐｍ）及びリモネン濃度（ｐｐｍ）、食塩１ｇに対するピペリンの量（μｇ）、並びにピペリンとリモネンとの比を表４に示した。

［比較例４］
１．０％（ｗ／ｗ）食塩水２００ｇに、比較例２記載の乳化物４７ｍｇ（比較例４－１）、黒胡椒抽出物（黒胡椒エキス、バイオアクティブズジャパン株式会社製、ピペリン濃度：９６％）０．１ｍｇ（比較例４－２）又は試験例２記載のリモネン含有乳化物（リモネン濃度：９，０００ｐｐｍ）４ｍｇ（比較例４－３）を加えて混合することで、乳化物添加１．０％（ｗ／ｗ）食塩水（比較品４－１）２００ｇ、ピペリン添加１．０％（ｗ／ｗ）食塩水（比較品４－２、ピペリン濃度：０．５ｐｐｍ）２００ｇ又はリモネン含有乳化物添加１．０％（ｗ／ｗ）食塩水（比較品４－３、リモネン濃度：０．２ｐｐｍ）２００ｇを得た。得られた各１％食塩水中のピペリン濃度（ｐｐｍ）及びリモネン濃度（ｐｐｍ）、並びに食塩１ｇに対するピペリンの量（μｇ）を表３に示した。

［評価試験３］
実施品４－１、４－２、比較品４－１、４－２及び４－３の各１．０％（ｗ／ｗ）食塩水を試料として、習熟した４名のパネラーにより、塩味強度の官能評価を行い、結果を表４に示した。塩味強度の評価は、別途調製した標準食塩水１．００％（ｗ／ｗ）、１．０５％（ｗ／ｗ）、１．１０％（ｗ／ｗ）、１．１５％（ｗ／ｗ）、１．２０％（ｗ／ｗ）又は１．２５％（ｗ／ｗ）と各試料とを比較することで評価した。評価する試料と同じまたは近いと感じる食塩濃度の標準食塩水を決定し、４名の平均値を算出した。

評価試験４より、実施品４－１及び４－２は何れも食塩濃度が１．０５％（ｗ／ｗ）及び１．２０％（ｗ／ｗ）相当と、本来の食塩濃度より１０５％又は１２０％の塩味増強効果がみられたのに対し、ピペリンを含まない単なる乳化物を添加した比較品４－１、非乳化物のピペリン含有抽出物を添加した比較品４－２及びピペリンを含まないリモネン含有乳化物を添加した比較品４－３は何れも塩味増強効果はみられなかった。

よって、水溶液の塩味増強効果においては、ピペリン含有乳化物又はさらにリモネンを含むピペリン・リモネン含有乳化物を添加することが重要で、単なる乳化物や非乳化物であるピペリン含有抽出物の添加、またリモネンのみの乳化物では塩味増強効果は見られないことが分かった。さらに、ピペリンにリモネンを加えることで、ピペリンのみに比べ、１１４％の塩味増強効果がみられることが分かった。

Claims (6)

1. ピペリンを含む乳化物を有効成分とする、塩味増強剤（ただし、クローブを含まない）。
2. さらにリモネンを含有する、請求項１記載の塩味増強剤。
3. 水溶性高分子を含有する、請求項１又は２記載の塩味増強剤。
4. 塩化ナトリウム１ｇに対し、ピペリンを０．５μｇ～２００μｇ用いることを特徴とする、請求項１～３の何れか１項に記載の塩味増強剤。
5. ピペリン１００重量部に対して、リモネン０．３～１００重量部を含む、請求項１～４の何れか１項に記載の塩味増強剤。
6. 食塩とピペリン含有乳化物とを含み（ただし、クローブを含まない）、食塩１ｇに対し、ピペリンを０．５μｇ～２００μｇ含む、減塩用代用塩。