JP2015084675A

JP2015084675A - 菓子類の塩味増強方法及び塩味増強剤

Info

Publication number: JP2015084675A
Application number: JP2013223964A
Authority: JP
Inventors: 峰峰高橋; Hoho Takahashi
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 2013-10-29
Filing date: 2013-10-29
Publication date: 2015-05-07

Abstract

【課題】菓子類における塩化ナトリウムの配合を抑制して、品質保証を容易にしつつ、十分な塩味を提供する。
【解決手段】食塩を含む菓子類にセスキテルペン及び炭素数16〜18の飽和又は不飽和の高級脂肪酸からなる群から選ばれる少なくとも1種の柑橘系精油成分を配合することを特徴とする、菓子類の塩味増強方法。
【選択図】図１

Description

本発明は、菓子類の塩味増強方法及び塩味増強剤に関する。

塩キャラメルや塩キャンディー等、夏季を中心に市場には「塩」「塩味」を訴求した菓子類が多数販売されている。それらには実際に塩化ナトリウムが含まれ、塩化ナトリウム由来の「塩味」を消費者は官能的に明確に感じることが出来るように設計されている。塩化ナトリウムの添加量は、製品中0.5〜2質量％が一般的で、多いもので4質量％程度含むもの（塩分摂取を目的とした食品）もある。

昨今は塩化ナトリウムの摂取量の減少が要求されているが、単純に塩化ナトリウムを減らしただけでは当然塩味が弱くなり、製品の訴求点に対する満足感や納得性が得られなかったり、嗜好性そのものに満足感が得られなかったりする。

特許文献１〜５は、塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムで代替する方法を提案しているが、塩化カリウムは塩化ナトリウムのようなスッキリとした塩味を呈さず、特有の不快感（苦味や渋味）を伴う問題があった。

特許文献６、７はアミノ酸や有機酸（コハク酸等）を添加することで塩味を増強させる方法を提案しているが、アミノ酸や有機酸では塩味増強効果が不十分であり、且つ原料に由来する香味が風味を損なう問題があった。

特許文献８は、トレハロースを用いて塩味を増強する方法を提案しているが、菓子類では水分含量が少ないため、十分な塩味増強効果が得られない。

特許文献９は、コショウ、ショウガ、シナモン等の香辛料抽出物によって塩味を増強する方法を提案しているが、香辛料抽出物はそれぞれが特有の風味を有しており、菓子類には適していない。

特開2012-090538 特開2008-099624 特開2010-004767 特開2011-62170 特開2010-75070 特開2002-345430 特開2009-148216 特開平10-66540 特開2012-239398

チューインガム、錠菓（ラムネ、ミントタブレット、フルーツタブレット）、ハードキャンディー、ソフトキャンディー、キャラメル、グミなどの菓子類の分野では、公知の塩味増強方法は、嗜好的に適さない。チューインガム、錠菓（ラムネ、ミントタブレット、フルーツタブレット）、ハードキャンディー、ソフトキャンディー、キャラメル、グミは、糖質が基本配合の大半を占め、高甘味度甘味料、酸味料、香料等の使用量も他の飲食物に比べて多い、甘味主体の原料配合系である。そのため、各香味素材の風味が高い発現性を示すことが多い。つまり風味の変化が判別しやすく、従来技術にある特有の風味を持つ素材は、他の飲食物よりも強く異質感を与えてしまう。

現在でも塩キャラメルや塩キャンディーのように塩味を訴求した製品はあるが、通常のキャラメルやキャンディーと比べると吸湿性が高くなり、品質面で劣る場合が多い。特にガムや錠菓のように糖アルコールを使用したシュガーレスが一般的な食品では、塩化ナトリウムを訴求に対して十分量添加すると、吸湿性が上がり、品質保証が難しくなる問題があった。

本発明は、菓子類における塩化ナトリウムの配合を抑制して、品質保証を容易にしつつ、十分な塩味を提供することを目的とする。

本発明は、以下の菓子類の塩味増強方法及び塩味増強剤を提供するものである。
項１．食塩を含む菓子類にセスキテルペン及び炭素数16〜18の飽和又は不飽和の高級脂肪酸からなる群から選ばれる少なくとも1種の柑橘系精油成分を配合することを特徴とする、菓子類の塩味増強方法。
項２．食塩を含む菓子類にノートカトン、インテルメデオール、ベルガプテン、リノール酸、オレイン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の柑橘系精油成分を配合することを特徴とする、項１に記載の菓子類の塩味増強方法。
項３．前記菓子類が、チューインガム、錠菓、ハードキャンディー、ソフトキャンディー、キャラメル及びグミからなる群から選ばれる、項１又は２に記載の菓子類の塩味増強方法。
項４．セスキテルペン及び炭素数16〜18の飽和又は不飽和の高級脂肪酸からなる群から選ばれる少なくとも1種の柑橘系精油成分を含む、菓子類の塩味増強剤。
項５．ノートカトン、インテルメデオール、ベルガプテン、リノール酸、オレイン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の柑橘系精油成分を含む、項１に記載の塩味増強剤。
項６．前記菓子類が、チューインガム、錠菓、ハードキャンディー、ソフトキャンディー、キャラメル及びグミからなる群から選ばれる、項４又は５に記載の菓子類の塩味増強方法。

チューインガム、錠菓（ラムネ、ミントタブレット、フルーツタブレット）、ハードキャンディー、ソフトキャンディー、キャラメル、グミなどの菓子類の分野において、食塩の添加量を抑えたい時もしくは添加量に制限がある時であっても、少量（0.1質量％以上）の食塩が含まれていれば、塩味を増強させることが出来る。さらにその塩味増強素材は柑橘系精油に含まれる揮発性の高くない香気成分であるため、菓子類の風味に影響を与えず塩味のみを増強させることが出来る。

食塩及び香気パートの各濃度における塩味増強効果。

本明細書において、菓子類は、甘味主体の原料配合を有するものであり、具体的にはチューインガム、錠菓（ラムネ、ミントタブレット、フルーツタブレット）、ハードキャンディー、ソフトキャンディー、キャラメル、グミが挙げられる。これらの菓子類に塩味を付与するために食塩を使用する、食塩の配合量は菓子類全体を基準にして0.1〜0.95質量％程度、より好ましくは0.25〜0.9質量％程度、さらに好ましくは0.4〜0.8質量％程度、特に好ましくは0.5〜0.75質量％程度である。食塩の配合量が多すぎると、吸湿性が高く品質管理が難しくなり、塩分の摂取量も過剰になる。食塩は、菓子類の表面に付着させてもよいが、柑橘系精油成分と共存させるために、菓子類の内部に含ませるのが好ましい。

本発明では、少なくとも1種の柑橘系精油成分を菓子類に配合する。柑橘系精油成分は、柑橘類に含まれる精油成分であり、セスキテルペン及び炭素数16〜18の不飽和高級脂肪酸からなる群から選ばれる少なくとも１種である。これらの柑橘系精油成分は、分子量が200〜300g/molのものが好ましい。柑橘系精油成分は、柑橘類の精油に含まれるセスキテルペン又は不飽和高級脂肪酸からなる群から選ばれる少なくとも1種を含む。柑橘類としては、オレンジ類（バレンシアオレンジ、ブラッドオレンジ、ベルガモット等）、グレープフルーツ類（グレープフルーツ等）、香酸柑橘類（ユズ、レモン、ライム等）、ミカン類（マンダリンオレンジ、ウンシュウミカン等）が挙げられ、これら柑橘類の精油であって、セスキテルペン又は炭素数16〜18の飽和又は不飽和高級脂肪酸であり、かつ、分子量が200〜300g/molである成分が、本発明の柑橘系精油成分として使用できる。柑橘系精油成分は1種単独で用いてもよいが、２種以上の成分を組み合わせて使用するのが好ましい。柑橘系精油に含まれるセスキテルペンとしては、ノートカトン、インテルメデオール、ベルガプテン、ベルガモテンが挙げられ、炭素数16〜18の飽和又は不飽和高級脂肪酸としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、パルミトオレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸が挙げられる。柑橘系精油成分は、少なくとも１種の合成品を使用してもよく、柑橘系精油の中からセスキテルペンと炭素数16〜18の飽和又は不飽和高級脂肪酸とを含む画分を分離して本発明の柑橘系精油成分として使用してもよい。柑橘系精油成分の配合量は菓子類全体を基準にして0.005〜0.3質量％程度、より好ましくは0.01〜0.25質量％程度、さらに好ましくは0.05〜0.2質量％程度である。柑橘系精油成分がこの範囲の質量で配合される限り、柑橘系あるいはその他の植物由来の精油が含まれていても塩味の増強効果が得られる。本発明で使用する柑橘系精油成分は、柑橘系精油のGC-MSを行うと近い位置のピークとして検出される成分であり、このピークの位置は分子量で言うと200〜300g/molのピークに相当する。GC-MSにおける本発明の柑橘系精油成分の香気成分分析方法を、グレープフルーツ精油を例に取り説明する。

＜GC-MS設定条件＞
GC／MS condition
Column：Fused silica capillary column
HP-1MS 60m×250μm×0.25μm

Oven temp.：50−150℃（1℃／min.）、150−280℃（3℃／1min.）、280℃（10min. hold）
Initial time：1.0min.
Carrier gas：He
Injection temp.：250℃
Interface temp.：230℃
Mode：Scan Mode
Run time：1.2h

＜柑橘系精油成分の溶出時間領域＞
分析検体：Grapefruit White Oil
溶出時間域：60min.〜90min.辺りにピーク発現
分子量域：200〜300g／mol
上記分析結果はグレープフルーツ精油における事例であるが、柑橘系精油であれば同様な条件で、柑橘系精油成分を分析することができる。本発明の柑橘系精油成分は、柑橘系精油に含まれ、かつ、上記の溶出時間域：60min.〜90min.辺り、あるいは分子量域：200〜300g／molのピークの成分が含まれる。

食塩と柑橘系精油成分の質量での配合比としては、食塩：柑橘系精油成分＝１：２〜１５０：１、好ましくは１：１〜５０：１、より好ましくは２：１〜２０：１である。このような配合比であれば、食塩の塩味増強効果が得られる。

本発明で使用する柑橘系精油成分は、炭素数15〜18の化合物から構成され、モノテルペンより分子量が大きいために粘性があり、揮発性はそれほど高くない。柑橘系の精油においてはミドルベースからベースノートとされる。この柑橘系精油成分は雑味があるとして従来の柑橘系フレーバーでは除かれることが多く、特にチューインガム、錠菓、ハードキャンディー、ソフトキャンディー、キャラメル、グミなどの香味素材の風味が高い発現性を示す菓子類については上記の柑橘系精油成分が除かれた柑橘系フレーバーが使用されていた。

本発明者は、塩味を有する菓子類の場合には、このような雑味は問題にならず、塩味を増強するという有用な効果だけが得られることを見出した。食塩を有しない菓子類では、柑橘系精油は有用な効果を示さない、もしくは風味を損なったり、経時的に雑味を伴うことを本発明者は確認している。

以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されないことはいうまでもない。なお、以下において、配合量は特に説明のない限り、質量基準で表す。

実施例１
表１に示されるガム処方をコントロール配合とした。このコントロール配合は、食塩0.5質量％＋セスキテルペン集合体及びその付近の香気パート無添加のチューインガム(板ガム)である。

表１のコントロール処方に対し、表３で示される食塩濃度及びセスキテルペン集合体濃度を有するチューインガムを評価用のガム検体として各々製造し、表２に示す官能評価の採点基準に従い２０名のパネラーによって評価した。

なお、チューインガムは、板ガムである。セスキテルペン集合体及びその付近の香気パートは、クレープフルーツ精油において、明細書に記載の＜GC-MS設定条件＞において、＜柑橘系精油成分の溶出時間領域＞、即ち、溶出時間域：60min.〜90min.辺りにピーク発現、分子量域：200〜300g／molに相当する精油成分を使用した。この精油成分には、ノートカトン、インテルメデオール、ベルガプテン、リノール酸、オレイン酸などが含まれていた。

結果を表４及び図１に示す。

表３、表４、グラフ１で示したとおり、食塩濃度０．２５〜０．７５質量％の範囲で、セスキテルペン集合体及びその付近の香気パートの効果が高かった。

特にセスキテルペン集合体及びその付近の香気パートを０．０５質量％以上添加すると明らかに塩味の増強効果が感じられた。

食塩濃度が０．２５質量％以下や０．７５質量％以上でも、セスキテルペン集合体及びその付近の香気パート添加の効果は確認された。

食塩を添加せずセスキテルペン集合体及びその付近の香気パートのみを添加しても塩味は呈さず、この香気パートは塩味代替機能ではなく、塩味増強機能を有することが確認された。

試験例１
表１に示されるガム処方において、食塩と香気パートを下記表５に示される配合量で配合し、実施例１と同様にしてチューインガム(板ガム)を製造し、40℃／90％／2時間の保存試験条件及び製品開封後の状態を再現した包装状態で、塩味評価と保存性の評価を行った。結果を表５に示す。

試験例２
保存試験条件を40℃／70％／12時間に変更した以外は、試験例１と同様にして塩味評価と保存性の評価を行った。結果を表５に示す。

Claims

食塩を含む菓子類にセスキテルペン及び炭素数16〜18の飽和又は不飽和の高級脂肪酸からなる群から選ばれる少なくとも1種の柑橘系精油成分を配合することを特徴とする、菓子類の塩味増強方法。
食塩を含む菓子類にノートカトン、インテルメデオール、ベルガプテン、リノール酸、オレイン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の柑橘系精油成分を配合することを特徴とする、請求項１に記載の菓子類の塩味増強方法。
前記菓子類が、チューインガム、錠菓、ハードキャンディー、ソフトキャンディー、キャラメル及びグミからなる群から選ばれる、請求項１又は２に記載の菓子類の塩味増強方法。
セスキテルペン及び炭素数16〜18の飽和又は不飽和の高級脂肪酸からなる群から選ばれる少なくとも1種の柑橘系精油成分を含む、菓子類の塩味増強剤。
ノートカトン、インテルメデオール、ベルガプテン、リノール酸、オレイン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の柑橘系精油成分を含む、請求項１に記載の塩味増強剤。
前記菓子類が、チューインガム、錠菓、ハードキャンディー、ソフトキャンディー、キャラメル及びグミからなる群から選ばれる、請求項４又は５に記載の菓子類の塩味増強方法。