NL8303848A - Eetbare w/o/w emulsie. - Google Patents

Description

Q 7003 (R) ^ - 1 -

Eetbare W/O/W emulsie

Er is een toenemende vraag naar voedingsmiddelen met een relatief lage energie-inhoud. Daarom wordt er naar gestreefd om voedingsmiddelen te produceren met een verlaagd gehalte aan lipiden en suikers. Bekend zijn 5 als zodanig halvarines als water-in-olie (W/O) emulsies en olie-in-water (O/W) emulsies als sausen in het bijzonder slasaus van het mayonaise-type welke een verlaagd gehalte aan lipiden bevatten. Om deze produkten, in het bijzonder sausen, toch een stevige 10 consistentie en een voldoende stabiliteit te geven is het dan noodzakelijk om in deze produkten een vrij grote hoeveelheid namelijk tot 5 gewichtsprocent (droge materie) van een verdikkingsmiddel als zetmeel, gommen, carboxymethylcellulose e.d. op te nemen (GB-A-15 1 527 526). Het bezwaar daarvan is echter weer dat de aldus verdikte sausen een additionele ingrediënt bevatten en dat die er veelal toe leidt dat deze in de mond een slijmerige en/of papperige, minder gladde soms wat korrelige indruk geven. In sommige landen zijn er 20 ook beperkingen wat dit betreft door de bepalingen van de warenwet.

De onderhavige aanvrage beoogt nu deze bezwaren te ondervangen door het verschaffen van eetbare (water-in-25 olie) in water (W/O/W) emulsie waarvan de continue waterfase een pH heeft tussen 6,5 en 2,0, bij voorkeur tussen 4,5 en 3,0 en welke als regel tussën 10 en 80, bij voorkeur tussen 30 en 50 gewichtsprocent betrokken op de totale W/O/W emulsie van een triglyceride olie 30 bevat. Deze pH wordt ingesteld met een voedingszuur als b.v. azijnzuur, citroenzuur of melkzuur. Deze produkten kunnen dan zoals werd vastgesteld een gladde, romige indruk in de mond geven en het zijn uitstekende voedingsmiddelen.

8303848 1 ‘ " Q 7003 (R) - 2 -

Als triglyceride olie komen vooral in aanmerking plantaardige olie met een jodiumgetal tussen 70 en 110 als bijv. sojaolief bij voorkeur partieël gehydrogeneerd, zonnebloemolie, maiskiemolie, 5 olijfolie, arachideolie enz. Behalve onverzadigde vetzure triglyceride esters kunnen b.v. ook sucrose esters toegepast worden welke per sucrose molecule 3-8 vetzuurresten bevatten.

10 W/O/W emulsies zijn op zichzelf bekend uit Amerikaans octrooischrift (US-A)4 254 105. De daaruit bekende dubbele emulsies van het W/O/W type echter bevatten paraffine olie en bovendien vertonen zij een hogere pH-waarde dan hierboven genoemd. Deze bekende dubbele 15 emulsies worden vooral als cosmetica toegepast en niet als voedingsmiddel.

Volgens de uitvinding heeft het de voorkeur dat de toegepaste triglycerideolie bij 20“C geen vaste fase 20 bevat. Voor het verkrijgen van een goede stabiliteit van de W/O/W emulsie is het voorts gewenst dat de continue waterfase en de discontinue waterfase een verschillende samenstelling bezitten. Ook is het gewenst een emulgatorsysteem te gebruiken waarin ten 25 minste één W/O emulgator aanwezig is. Als zodanige emulgator komen emulgatoren in aanmerking welke een HLB-waarde van ten hoogste 6 bezitten. In de praktijk worden vooral gebruikt sorbitan esters, sucrose esters en polyglycerol esters van vetzuren al dan niet 30 gepolymeriseerd.

Behalve de W/O emulgator is het nuttig ook een O/W emulgator die een HLB waarde van tenminste 8 bezitten toe te passen. Als zodanig komen in aanmerking: 35 polyoxyethyleen sorbitan esters, een eiwit en eigeel. Hiervan heeft eiwit de voorkeur i.v.m. de stabiliteit van de daarmee verkregen dubbele emulsie.

8303848 • Q 7003 (R) - 3 -

De totale hoeveelheid van het emulgatorsysteem bedraagt tussen 0,1 en 10 bij voorkeur tussen 1,0 en 5,0 gewichtsprocent van de totale emulsie. In het merendeel van de gevallen zal het emulgatorsysteem een eiwit 5 bevatten en als zodanig heeft eigeel, dat al of niet aan een voorbehandeling onderworpen (b.v. met fosfolipase A2 gemodificeerd), de voorkeur. Ook melkeiwit, bloedeiwit e.d. kunnen voor dit doel uitstekend gebruikt worden* De toegepaste hoeveelheid 10 eiwit bedraagt als regel tussen 0,1 en 5,0 bij voorkeur tussen 0,5 en 2,0 gewichtsprocent van de totale emulsie. In het bijzonder bij emulsies met een laag olie gehalte kan h$t gewenst zijn on een kleine hoeveelheid (van maximaal 1 procent) van een 15 verdikkingsmiddel, in de discontinue waterfase in het bijzonder een plantaardige gom, toe te passen. Het is voorts in verband met de stabiliteit gewenst dat de waterfasen een zout bevatten, waarbij veelal de concentraties in beide fasen verschillend zullen zijn.

20

Andere gebruikelijke ingrediënten als suiker, smaakstoffen, kleurstoffen, conserveringsmiddelen e.d. zullen als regel ook aanwezig zijn. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 8303848

De W/O/W emulsies volgens de onderhavige uitvinding 2 kunnen op verschillende wijzen bereid worden. Als regel 3 zal volgens een op zichzelf bekende wijze allereerst 4 een stabiele W/O emulsie bereid worden door in een 5 mixer water, olie en emulgatore van het W/0 type te 6 emulgeren. Deze'W/0 emulsie wordt vervolgens aan de een 7 latere continue waterfase waarin zich de O/W emulgator 8 bevindt toegevoegd en er wordt goed gehomogeniseerd. Er 9 kon zodoende een stabiele W/O/W emulsie verkregen 10 worden welke een uitstekend organoleptisch gedrag 11 vertoonde.

- 4 - Q 7003 (R) « ·ί*

De eetbare W/O/W emulsies van de onderhavige uitvinding kunnen vooral als sausen, slasaus, dressings fritessaus, barbecuesaus en dergelijke worden toegepast en kunnen voorts gebruikt worden can met 5 minder lipide dan normaliter aanwezig een aangenaam, romig mondgevoel te geven in bijvoorbeeld soepen en consumptie!j s.

De uitvinding wordt aan de hand van de volgende 10 voorbeelden geïllustreerd:

Voorbeeld I

Met behulp van een Ultra-Turrax, een hoogtoerige 15 roermotor van het rotor-stator type (ex. Janke en Kunkel Duitsland) werd een oplossing van 8,9 gram sucrose 22,3 gram keukenzout 2,2 gram sorbinezuur 20 32,6 gram 10% azijnzuur in 816,0 gram water langzaam d.w.z. in 3 minuten toegevoegd aan een mengsel van 893,0 gram soja-olie en 25,0 gram van een W/0 emulgator (een polyglycerolester 25 van gepolymeriseerde ricinus vetzuren) en er werd gedurende 2 minuten krachtig geroerd om aldus een stabiele W/0 emulsie te verkrijgen. Deze W/0 emulsie werd vervolgens met behulp van een Kenwood Chef (een professionele keukenmachine) toegevoegd aan een mengsel 30 vans 90.0 gram vers eigeel 6,5 gram sucrose 20.0 gram keukenzout 2,0 gram sorbinezuur 35 11,0 gram 10% azijnzuur 70.0 gram water 8303848 Q 7003 (R) - 5 - om aldus een W/O/W in water pré-emulsie te verkrijgen nadat er gedurende 3 minuten bij stand 4 werd gemengd. Na ontluchten van deze pré-emulsie werd het eindprodukt, een gehomogeniseerde, stabiele W/O/W 5 emulsie verkregen door homogeniseren met behulp van een Presto-Mill (homogenisator op laboratoriumschaal van het rotor-stator type). Het verkregen produkt vertoonde een duidelijk mayonaise-achtig karakter en gaf in de mond een gladde, romige indruk.

10

Voorbeeld II

Volgens de werkwijze van voorbeeld I werd een mengsel van 15 15,0 gram sucrose 15.0 gram keukenzout 1.0 gram kaliumsorbaat 45.0 gram 10% azijnzuur 924,0 gram water 20 toegevoegd aan 775,0 gram sojaolie en 25,0 W/O emulgator van Vb. 1. De aldus verkregen water in olie-emulsie werd toegevoegd aan een mengsel bestaande uit 90.0 gram vers eigeel 25 15,0 gram sucrose 15.0 gram keukenzout 1.0 gram kaliumsorbaat 15.0 gram 10% azijnzuur 64.0 gram water 30 * om een dubbele emulsie van het W/O/W type te verkrijgen.

Na homogeniseren werd een dressing-achtig produkt verkregen welke een uitstekende romige indruk in de 35 mond achterliet.

8303848 ' " Q 7003 (R) - 6 -

Voorbeeld III

Op analoge wijze als in voorbeeld I beschreven werd aan een mengsel voor 887/0 gram soja olie 4.0 gram 0,2% beta-caroteenoplossing 5 2,0 gram mosterdolie 25.0 gram W/0 emulgator van Vb. 1 een oplossing van 9.0 gram sucrose 10 22,6 gram keukenzout 3/0 gram kaliumsorbaat 70/0 gram 10% azijnzuur in 774/4 gram water toegevoegd, zodanig, dat een W/O 15 emulsie ontstond, welke vervolgens aan een mengsel van 98,0 gram technisch eigeel (92% eigeel; 7% NaCl; 1% kaliumsorbaat) 6,5 gram sucrose 13,2 gram keukenzout 20 2,0 gram kaliumsorbaat 25.0 gram 10% azijnzuur 0,4 gram aroma 1/0 gram mosterdaroma 53,9 gram water 25 werd toegevoegd teneinde een dubbele emulsie van het W/O/W type te verkrijgen.

Het eindprodukt had, na homogeniseren, zowel fysisch als organoleptisch een duidelijk mayonaise-achtig, 30 romig karakter.

8303848 - 7 - Q 7003 (R)

Voorbeeld IV

Op analoge wijze als in Vb. 1 beschreven werd een oplossing van 8.0 gram sucrose 22.1 gram keukenzout 5 2,7 gram kaliumsorbaat 62.2 gram 10% azijnzuur in 689 gram water toegevoegd aan 793,8 gram soja olie en 22,2 gram Homodan PT van een W/0 emulgator, een 10 polyglycerolester van gepolymeriseerde soja olie om aldus een stabiele W/0 emulsie te verkrijgen. De ontstane W/0 emulsie werd vervolgens toegevoegd aan een mengsel van 50.0 gram vers eigeel 15 30,0 gram van een geconcentreerd wei-eiwit- preparaat 20.0 gram sucrose 3.0 gram kaliumsorbaat 80.0 gram 10% azijnzuur 20 217,0 gram water

De ontstane water in W/O/W emulsie vertoonde na homogeniseren dressing-achtige eigenschappen en een goed gedrag in de mond.

8303848 - 8 - Q 7003 (R)

Fysische / analytische metingen IVoor- | c-value IBostwicJc- |% vocht- | pH |

5 1 beeld | (g/cm^j I vaarde (cm) | afscheiding I_I

II I 111 I 0,2 I 3,9 I 4,2 I

III 99 I 2,7 | 9,9 | 4,1 I

I HI I 107 I 0,7 I 4,1 | 3,9 I

I IV I 88 I 6,7 I 6,1 | 3,9 I

10 ________ _ C-waardes Gemeten met een conus penetrometer ex Sommer und Kuhe Berlin-Friedeman Conus 40° en 80 gram zwaar.

15

BostwicJcwaarde: Bostwiefc consistometer ex Cenco

Instruments Co. Chicago USA looptijd: 30 seconden 1 8303848 % Vochtafscheiding: Na centrifugeren gedurende 10 minuten bij 1500 x g

Claims (9)

1. Een emulsie van het W/O/W type, met het Kenmerk, dat de continue waterfase een pH heeft tussen 6,5 en 2,0 bij voorkeur tussen 4,5 en 3,0 en waarvan de oliefase triglyceride olie bevat in een gewichtshoeveelheid welke tussen 10 en S0 bij voorkeur tussen 30 en 50 gewichtsprocent bedraagt.

2. Een W/O/W emulsie volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de emulsie een emulgatorsysteem bevat waarin een 0/W emulgator, bij voorkeur eiwit, is opgenomen.

3. Een W/O/W emulsie volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat de continue waterfase en de discontinue waterfase een verschillende samenstelling bezitten. 4o Een W/O/W emulsie volgens één der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de triglyceride olie bij 20“C geen vaste fase bevat.

5. Een W/O/W emulsie volgens één der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het emulgatorsysteem tevens een W/O emulgator bevat.

6. Een W/O/W emulsie volgens één der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat deze tussen 0,1 en 5,0 bij voorkeur tussen 0,5 en 2,0 gewichtsprocent betrokken op de totale emulsie van een eiwit bevat.

7. Een W/O/W emulsie volgens één der voorgaande conclusies 4 t/m 6, met het kenmerk, dat deze tussen 0,1 en 10, bij voorkeur tussen 0,2 en 5,0 gewichtsprocent van een w/o emulgator bevat. 8303848 " * Q 7003 (R) «* - 10 -

8. Een W/O/W emulsie volgens êên der voorgaande conclusie, met het kenmerk, dat de discontinue waterfase tevens een verdikkingsmiddel bevat.

9. Een W/O/W emulsie volgens conclusie 8, met het kenmerk, dat het verdikkingsmiddel een polysaccharide is.

10. Een W/O/W emulsie volgens êên der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de waterfasen een zout bevatten. 83 0 3 8 4 8