WO2016056525A1 - 冷凍麺類へのコーティング液の付着状態の評価方法 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to evaluation and management of the adhesion state of a coating liquid (such as seasoning liquid) to frozen noodles.
- a coating liquid such as seasoning liquid
- the coating solution be uniformly applied to the surface of the noodles in order to obtain sufficient effects such as loosening, seasoning, and freeze-burning of the noodles. If there is uneven adhesion of the coating liquid, the quality of the frozen noodles deteriorates due to unevenness in effects such as loosening, seasoning, and prevention of freezing.
- the adhesion state of the coating liquid to the frozen noodles can be confirmed visually.
- conventionally used coating liquids are almost colorless or light-colored, and visual inspection is often not easy.
- Non-Patent Document 1 describes that hand-grown noodles coated with fats and oils were discriminated by observing oil components that had been dyed with fat and dyed thin slices of formalin-fixed noodles and permeated into the noodle tissue. ing.
- Patent Documents 1 to 5 propose that oil and fat dyeing is used for evaluating the cleaning state of the equipment in the factory production line or residue contamination. However, this is not a method for evaluating the quality of products manufactured in factories.
- the present inventor has conducted various studies to solve the above-mentioned problems, and as a result, the frozen noodles to which the coating liquid containing oils and fats is attached are directly stained with oils and fats without sectioning the coatings.
- the present inventors have found that the adhesion state of the liquid can be easily visually evaluated, and that the method or conditions that allow the coating liquid to adhere uniformly can be selected by the evaluation of the adhesion state of the coating liquid by the oil dyeing.
- the present invention Preparing frozen noodles to which a coating liquid containing fats and oils is added; Adding an oil and fat dyeing reagent to the frozen noodles to dye the frozen noodles; Observing the dyed state of the frozen noodles; The evaluation method of the adhesion state of the coating liquid to frozen noodles containing is provided.
- the present invention also provides Preparing frozen noodles to which a coating liquid containing fats and oils is added under predetermined conditions; Adding an oil and fat dyeing reagent to the frozen noodles to dye the frozen noodles; Observing the dyed state of the frozen noodles; As a result of the observation, when the entire surface of the frozen noodles is dyed, the predetermined condition is adopted as a condition for adhesion of the coating liquid to the frozen noodles;
- a method for determining the condition for attaching the coating liquid to frozen noodles comprising:
- the present invention it is possible to quickly and surely select a method or conditions that allow the coating liquid to adhere uniformly to frozen noodles.
- Dyeing of frozen noodles with an oil dye reagent A: Sudan black B staining, B: Sudan III staining, C: Sudan IV staining. In each of A to C, the left is frozen noodles without coating solution, and the right is frozen noodles with coating solution. Dyeing of frozen noodles with an oil dye reagent.
- Dyeing of frozen noodles with an oil dye reagent A: Oil red O-ethanol solution used, B: Oil red O-isopropanol solution used.
- the left is frozen noodles without a coating solution
- the right is frozen noodles with a coating solution.
- Dyeing of frozen noodles with ruthenium tetroxide The left is frozen noodles without coating solution, and the right is frozen noodles with coating solution.
- the “noodles” in the present specification are not particularly limited in kind and production method.
- pasta such as macaroni and spaghetti, udon, hiyamugi, somen, flat noodles, Japanese soba noodles, Chinese noodles, rice noodles, noodles ( Dumplings, grilled rice, spring rolls, wonton skin, pizza dough, etc.).
- frozen noodles preferably refers to frozen and cooked noodles, which are prepared by heating raw noodles, semi-raw noodles, or dry noodles after cooking them. Any means for cooking can be used as long as it can make the noodles alpha, such as boiled, steamed, fried, baked, microwave heated and the like.
- the term “coating liquid” refers to any liquid that is applied to the frozen noodles for the purpose of adhering to the surface thereof.
- the coating liquid used in the present invention is a coating liquid containing fats and oils.
- the fat and oil contained in the coating liquid is not particularly limited as long as it is an edible fat and oil, and examples thereof include animal fats and oils, vegetable fats and oils, and mixtures thereof.
- examples of the coating liquid containing fats and oils used in the present invention include a loosening liquid for preventing the binding of noodles and making it easy to loosen, a seasoning liquid for noodles (eg, sauce, dressing, etc.), and freezing of noodles. Examples include, but are not limited to, an anti-burning solution.
- oil-fat dyeing reagent refers to a reagent used for specifically staining oils and fats.
- oil stain reagent examples include those commonly used as fat stain reagents, such as Nile Red, Oil Red O, Sudan III, Sudan IV, Sudan Black B, etc. Is mentioned. These reagents are commercially available, and can be purchased from, for example, Wako Pure Chemical Industries, Ltd., Tokyo Chemical Industry Co., Ltd., Sigma Aldrich, Muto Chemical Co., Ltd.
- Another example of the “oil stain reagent” that can be used in the present invention is ruthenium tetroxide (Japanese Patent Laid-Open No. 2000-83929).
- the present invention provides a method for evaluating the state of adhesion of a coating liquid to frozen noodles.
- the method includes (1) preparing frozen noodles to which a coating liquid containing oils and fats is added; (2) adding an oil and dyeing reagent to the frozen noodles to which the coating liquid is added and dyeing the frozen noodles And (3) observing the dyed state of the frozen noodles.
- Frozen noodles to which a coating liquid containing fats and oils is added can be prepared by adding a coating liquid containing fats and oils to noodles (preferably cooked noodles) and then freezing the noodles.
- noodles preferably cooked noodles
- the cooked noodles are divided into portions of 1 to several servings, and if necessary, shaped into a general form (eg, noodle mass) when stored, distributed, and sold as frozen food,
- the coating solution is added to the shaped noodles.
- the noodles may be in a state of being placed in a container such as a tray.
- Examples of means for adding the coating liquid to the noodles include spraying, coating, addition mixing, and dipping.
- the means is not particularly limited as long as the coating liquid can be attached to the surface of the noodles (or noodle chunks).
- the noodles after the addition of the coating liquid are preferably frozen as soon as necessary after being formed into a general form (eg, noodle mass form) when stored, distributed, and sold as frozen food. .
- cooked noodles are subdivided by 1 to several servings and are generally stored, distributed and sold as frozen foods
- a method of adding a coating liquid containing fats and oils to the frozen noodles by spraying, coating, dipping, or the like may be mentioned.
- the addition means is a means that does not deform the frozen noodles, for example, spraying or coating.
- the noodles may be in a state of being placed in a container such as a tray. The noodles after adding the coating solution may be frozen again.
- the amount, temperature, composition of the coating solution added to the noodles, the product temperature of the noodles at that time, etc. are not particularly limited.
- the frozen noodles to which the coating liquid containing fats and oils is added may be immediately subjected to the next fat and oil dyeing step at the place of being produced, but after being produced, stored or transferred. , It may be subjected to the following oil and fat dyeing step.
- an oil and fat dyeing reagent is added to the frozen noodles to which the coating liquid containing fats and oils is added, and the frozen noodles are dyed.
- the method for adding the oil and fat dyeing reagent may be any method that can apply the reagent to the surface of the frozen noodles to which the coating liquid prepared in the above-described procedure is attached, and an appropriate method depending on the type of the reagent. Can be adopted.
- the reagent can be applied to the surface of the frozen noodles to which the coating liquid is attached, but a method in which the reagent does not easily penetrate into the frozen noodles may be adopted.
- the method for adding the oil staining reagent is a method that does not deform the shape of the molded frozen noodles (noodle mass).
- a preferable addition method of the oil and fat dyeing reagent for example, spraying or coating may be mentioned, and direct spraying onto the noodle mass is more preferable.
- the frozen noodles may be in a state of being placed in a container such as a tray during the addition of the oil and fat dyeing reagent.
- the oil and fat dyeing reagent may be added to the frozen noodles before the noodle surface coating solution is thawed, but after the surface is thawed so that the dyeing reagent can be easily mixed with the coating solution. May be.
- ruthenium tetroxide when used as an oil and fat dyeing reagent, if ruthenium tetroxide is dissolved in a perfluoromorpholine solvent, the ruthenium tetroxide solution is vaporized and the frozen noodles are exposed to the gas. Good.
- the procedure of preparing the ruthenium tetroxide solution, vaporizing the solution, and exposing to the vaporized gas can be performed according to the procedure described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-83929.
- the reagent in which the reagent is dissolved may be in accordance with the product manual of the reagent or an ordinary method, and examples thereof include alcohol and an aqueous solution thereof, acetone, and a mixed solution thereof.
- preferred solvents include 70 v / v% to 100 v / v% alcohol (eg, methanol, ethanol, isopropanol, etc.), acetone, More preferably, in the case of Nile Red, 70 v / v% to 100 v / v% ethanol, acetone, or a mixture thereof is mentioned, and in the case of Oil Red O, 70 v / v%.
- solvents include 70 v / v% to 100 v / v% alcohol (eg, methanol, ethanol, isopropanol, etc.), acetone, More preferably, in the case of Nile Red, 70 v / v% to 100 v / v% ethanol, acetone, or a mixture thereof is mentioned, and in the case of Oil Red O, 70 v / v%.
- Sudan III, Sudan IV and Sudan Black B 70 to 100 v / v% ethanol or isopropanol, or a mixture
- the concentration, temperature, amount used, and dyeing time with the reagent solution may be adjusted according to the type of reagent used.
- the reagent solution can be prepared at room temperature.
- the amount of the reagent solution used may be an amount necessary for the reagent solution to cover the entire surface of the frozen noodles.
- the reagent solution is sprayed or coated until the surface of the frozen noodles is uniformly covered with the reagent solution. What is necessary is just to apply.
- the concentration of the reagent solution is preferably about 1 to 2% by weight in the case of Sudan III, Sudan IV, and Sudan Black B solutions, and is preferably about 0.05 to 0.2% by weight in the case of Nile Red. In this case, about 1 to 5% by mass is preferable.
- the dyeing time may be about 1 to 30 seconds, and then the frozen noodles are washed.
- the reagent solution is sprayed, applied or immersed in frozen noodles and then immediately subjected to washing.
- Cleaning may be performed by an appropriate method according to the reagent solution used, and preferably, the cleaning liquid may be sprayed or applied until the surface of the frozen noodles is evenly covered.
- the cleaning liquid to be used may be in accordance with a product manual for oil dyeing reagents or a regular method, and examples thereof include alcohol and its aqueous solution, acetone, and a mixture thereof.
- preferable washing solutions include 70 v / v% to 100 v / v% alcohol (for example, methanol, ethanol, isopropanol, etc.), acetone, More preferable examples include 70 v / v% to 100 v / v% ethanol solution when the reagent solution is a Sudan III, Sudan IV or Sudan Black B solution, and 70 v / V when Nile Red is used. Examples include v% to 100 v / v% ethanol, acetone, or a mixed solution thereof.
- Oil Red O 70 v / v% to 100 v / v% ethanol or isopropanol, or a mixed solution thereof can be used.
- the excess reagent solution is removed by washing, and dyed frozen noodles can be obtained.
- the stained state of the dyed frozen noodles is observed.
- the portion of the frozen noodles to which the coating liquid containing fats and oils adheres is dyed with the oil and fat dyeing reagent. That is, the dyed state of the frozen noodles, for example, the presence or absence of dyeing or the presence or absence of uneven dyeing (that is, whether or not the material is evenly dyed) depends on the state of adhesion of the coating liquid containing fats and oils to the frozen noodles, for example, the presence or absence of adhesion. Alternatively, it indicates the presence or absence of adhesion unevenness (that is, whether or not adhesion is uniform). Therefore, by observing the dyed state of the frozen noodles with the oil and fat dyeing reagent, the adhesion state of the coating liquid containing the oil and fat to the frozen noodles can be evaluated.
- Observation of the dyed state of the frozen noodles may be performed visually, and direct observation or image observation with the naked eye can be performed.
- the image is preferably a color image.
- the adhesion state of the coating liquid which is almost colorless or light-colored and difficult to distinguish from noodles, such as a noodle unraveling liquid, a freeze-bake prevention liquid, or an oil sauce, can be easily and visually observed. It becomes possible to evaluate.
- the coating liquid is uniformly applied to the noodles (ie, the coating liquid is sufficiently attached to the noodles). Can do.
- the coating solution was not evenly adhered to the noodles (that is, the coating solution was not sufficiently attached to the noodles). It can be evaluated.
- the above evaluation results are based on various conditions when preparing frozen noodles to which a coating liquid containing fats and oils is added, for example, the amount of coating liquid, temperature, composition, means of addition, form of added noodles, product temperature, etc. It is a material for judging whether the conditions were appropriate for coating the frozen noodles.
- the coating liquid has sufficiently adhered to the prepared frozen noodles, it can be determined that the frozen noodles have been added with the coating liquid under appropriate conditions for adhesion of the coating liquid.
- adhesion of the coating liquid to the prepared frozen noodles is insufficient, it is determined that the frozen noodles are not added with the coating liquid under appropriate conditions for adhesion of the coating liquid. Therefore, it is necessary to review the conditions at the time of addition.
- the present invention also provides a method for determining the condition for the coating liquid to adhere to frozen noodles.
- the method includes (1) preparing frozen noodles to which a coating liquid containing fats and oils is added under predetermined conditions; (2) adding an oil and dyeing reagent to the frozen noodles to which the coating liquid is added; Dyeing frozen noodles; (3) observing the dyed state of the frozen noodles; and (4) if the entire surface of the frozen noodles is dyed as a result of the observation, the predetermined conditions are And adopting as a condition for adhesion of the coating liquid to frozen noodles.
- the “predetermined conditions” when preparing the frozen noodles to which the coating liquid is added are all conditions that can be candidates for conditions for realizing sufficient adhesion of the coating liquid to the frozen noodles.
- the “predetermined condition” is selected from the temperature or composition of the coating liquid containing fats and oils, the amount or means of addition of the coating liquid to the noodles, the form or product temperature of the noodles to which the coating liquid is added, etc. However, it may be a combination of two or more of these conditions, more preferably a combination of all of these conditions.
- a procedure for preparing frozen noodles to which a coating liquid containing fats and oils is added a procedure for dyeing the frozen noodles with an oil and fat dyeing reagent, a procedure for observing the dyed state of the frozen noodles, and coating from the observation results
- the procedure for evaluating the adhesion state of the liquid is as described above.
- the frozen noodles to which the coating liquid is added “Predetermined conditions” at the time of preparation can be adopted as appropriate conditions for adhesion of the coating liquid to the frozen noodles.
- the above “predetermined condition” indicates that the coating liquid adheres to the frozen noodles. For this reason, it is judged as an inappropriate condition. In that case, the method of the present invention can be repeated by changing the “predetermined conditions” until an appropriate condition for attaching the coating liquid to the frozen noodles is found.
- the method for evaluating the adhesion state of the coating liquid to the frozen noodles according to the present invention and the method for determining the adhesion condition of the coating liquid to the frozen noodles use an oil dyeing reagent. It is required to be performed at a place different from the production place of frozen noodles distributed as For example, inspection equipment is installed at a location different from the factory where the product is manufactured, where frozen noodles with the coating liquid added are manufactured in the same procedure as the manufacturing process at the factory, and the coating liquid is attached by oil staining. It is possible to evaluate or examine appropriate conditions for coating liquid adhesion.
- a portion of the noodles can be extracted and transferred to another inspection facility, where it can be dyed with oil and fat to evaluate the coating liquid adhesion state. It is possible to examine appropriate conditions for coating liquid adhesion, or to check whether the current factory deposition conditions are appropriate. Once the appropriate conditions for attaching the coating liquid to the frozen noodles were determined, the coating liquid was adhered to the frozen noodles at the production site of the frozen noodles such as a factory, and the coating liquid adhered. Frozen noodles can be produced.
- Reference Example 2 Production of coating liquid-frozen frozen noodles Dry spaghetti (1.7 mm in diameter, manufactured by Ma-Ma-Macaroni Co., Ltd.) is boiled with boiling water for about 8 minutes, exposed to tap water and cooled, and then placed in a sieve. The water adhering to was sufficiently cut off, and spaghetti was prepared by boiling. To this spatula, 100 g of spaghetti was added 8.5 g of the coating liquid of Reference Example 1 (8.5% with respect to the mass of noodles), and it was entangled by hand and entangled well. In the same procedure, 100 g of spaghetti was produced using a non-coating solution.
- Spaghetti with a coating solution and 100g of spaghetti without a coating solution are placed in a freezing tray (length 17cm x width 12.5cm x height 4cm) and quickly frozen at -20 ° C to prepare frozen noodles. Manufactured.
- Example 1 Evaluation of coating state of frozen noodles with oil stain reagent-1
- oil and fat staining reagent Sudan Black B (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), Sudan III (Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.), and Sudan IV (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) were used. 1 g of each staining reagent was dissolved in 100 g of 99.5 v / v% ethanol (Sudan Black B and Sudan III) or 50 g (Sudan IV), and the resulting solution was filtered to obtain a Sudan Black B solution having a black color, and Sudan III and Sudan IV solutions with red color were prepared respectively.
- the frozen noodles produced in Reference Example 2 were taken out of the freezing tray, and before the coating solution on the noodle surface thawed, any of the dyeing solutions prepared above was sprayed on the entire frozen noodles. Next, 99.5 v / v% ethanol was sprayed with a spray to wash the whole frozen noodles, and the excess dyeing solution on the noodle surface was washed away.
- FIGS. 1A-C The frozen noodles to which the coating solution was added were dyed black-blue to black (right in FIG. 1A) by Sudan Black B staining, and red-orange to red by Dudan III and Sudan IV staining (FIG. 1B-C right). On the other hand, frozen noodles to which no coating solution was added were not stained with any of the staining solutions (FIG. 1A to C left). Based on the presence or absence of dyeing, the frozen noodles added with the coating solution and the non-added frozen noodles could be distinguished with the naked eye.
- Example 2 Evaluation of coating state of frozen noodles with oil stain reagent-2
- Nile red (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was used as an oil and fat dyeing reagent.
- Nile red 0.01 g was dissolved in 20 g of 99.5 v / v% ethanol to prepare a Nile red-ethanol solution.
- the frozen noodles produced in Reference Example 2 were removed from the freezing tray, and before the coating solution on the noodle surface thawed, the dyeing solution was sprayed on the entire frozen noodles by spraying. Next, 99.5 v / v% ethanol was sprayed with a spray to wash the whole frozen noodles, and the excess dyeing solution on the noodle surface was washed away.
- FIGS. The frozen noodles to which the coating solution was added were dyed light pink to pink (FIG. 2A, B right). On the other hand, none of the frozen noodles to which no coating solution was added was stained (FIG. 2A, B left). Based on the presence or absence of dyeing, the frozen noodles added with the coating solution and the non-added frozen noodles could be distinguished with the naked eye.
- Example 3 Evaluation of coating state of frozen noodles with oil stain reagent-3
- Oil Red O (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was used as an oil and fat staining reagent. 2 g of oil red O was dissolved in 50 g of 99.5 v / v% ethanol to prepare an oil red O-ethanol solution.
- the frozen noodles produced in Reference Example 2 were removed from the freezing tray, and before the coating solution on the noodle surface thawed, the dyeing solution was sprayed on the entire frozen noodles by spraying. Next, 99.5 v / v% ethanol was sprayed with a spray to wash the whole frozen noodles, and the excess dyeing solution on the noodle surface was washed away.
- FIGS. 3A and 3B The results are shown in FIGS. 3A and 3B.
- the frozen noodles to which the coating solution was added were stained red-orange to dark red (FIG. 3A, B right). On the other hand, none of the frozen noodles with no coating solution added was stained (FIG. 3A, B left). Based on the presence or absence of dyeing, the frozen noodles added with the coating solution and the non-added frozen noodles could be distinguished with the naked eye.
- Example 4 Evaluation of coating state of frozen noodles with oil stain reagent-4 A ruthenium tetroxide solution (trade name Developer, manufactured by PS Industry Co., Ltd .; see JP 2000-83929 A) was used as an oil and fat dyeing reagent.
- the frozen noodles produced in Reference Example 2 were allowed to stand at room temperature (about 25 ° C.) to thaw the noodle surface coating solution.
- the whole frozen noodles were exposed to bubbling and vaporized ruthenium tetroxide solution and dyed. Immediately after the dyeing operation, the dyed state of the frozen noodles was directly observed visually.
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Abstract
冷凍麺類へのコーティング液の付着状態を簡便に評価するための方法の提供。油脂を含むコーティング液を添加された冷凍麺類を準備すること；該冷凍麺類に油脂染色試薬を添加し、該冷凍麺類を染色すること；該冷凍麺類の染色状態を観察すること、を含む冷凍麺類へのコーティング液の付着状態の評価方法。
Description
本発明は、冷凍麺類に対するコーティング液（調味液など）の付着状態の評価及び管理に関する。
茹でた麺類を冷凍した冷凍麺類は、様々な種類のものが従来流通、販売されている。なかには、麺類の結着防止のための油脂等を含むほぐし液をまぶした状態や、又は調味液（ソースなど）をまぶした状態で冷凍され、マイクロ波解凍してそのまま喫食できるタイプのものも販売されている。さらに近年では、麺類を油脂を含む液でコーティングすることによる冷凍麺類の冷凍焼けを防止技術も開発されている。このように、様々な種類の油脂を含む液をコーティングした状態で麺類を冷凍することが行われている。
上記のような麺類のコーティングにおいては、麺類のほぐれ、味付け、冷凍焼け防止などの効果を十分に得るために、コーティング液を麺類の表面に満遍なく付着させることが望ましい。コーティング液の付着ムラがあると、ほぐれ、味付け、冷凍焼け防止等の効果にもムラが生じることによって、冷凍麺類の品質が低下する。
冷凍麺類へのコーティング液の付着状態は、目視によって確認することができる。しかし、従来使用されているコーティング液はほぼ無色又は淡色であることも多く、目視検査は容易ではないことが少なくない。さらに、工場などで冷凍麺類を大規模製造する場合、１つ１つの製品を目視検査することには非常な手間を要する。
油脂染色は、主に生化学又は医学などの分野において、生体内の脂肪の検出又は細胞識別などに利用されている手法である。また、非特許文献１には、ホルマリン固定した麺の薄切切片を油脂染色して麺組織に浸透した油分を顕微鏡観察することにより、油脂が塗布された手延べ麺を判別したことが記載されている。
さらに特許文献１～５では、油脂染色を工場の製造ラインの機器の洗浄状態又は残留物汚染の評価に使用することが提案されている。しかしこれは、工場で製造した製品そのものの品質を評価する方法ではない。
調査研究報告（農林水産消費技術センター発行）第１４号１４０２[http://www.famic.go.jp/technical_information/investigation_research_report/pdf/1402.pdf]
コーティング液が満遍なく付着した高品質の冷凍麺類を安定的かつ安価に供給するために、冷凍麺類に対するコーティング液の付着状態を簡便に評価し、管理するための方法が求められている。
本発明者は、上記課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、油脂を含むコーティング液を付着させた冷凍麺類に対して、これを切片化することなく直接油脂染色を施すことで、該コーティング液の付着状態を簡便に目視評価することができること、当該油脂染色によるコーティング液の付着状態の評価により、コーティング液を満遍なく付着させることができる方法又は条件の選択が可能であることを見出した。
すなわち、本発明は、
油脂を含むコーティング液を添加された冷凍麺類を準備すること；
該冷凍麺類に油脂染色試薬を添加し、該冷凍麺類を染色すること；
該冷凍麺類の染色状態を観察すること、
を含む、冷凍麺類へのコーティング液の付着状態の評価方法を提供する。
油脂を含むコーティング液を添加された冷凍麺類を準備すること；
該冷凍麺類に油脂染色試薬を添加し、該冷凍麺類を染色すること；
該冷凍麺類の染色状態を観察すること、
を含む、冷凍麺類へのコーティング液の付着状態の評価方法を提供する。
また本発明は、
所定の条件下で、油脂を含むコーティング液を添加された冷凍麺類を準備すること；
該冷凍麺類に油脂染色試薬を添加し、該冷凍麺類を染色すること；
該冷凍麺類の染色状態を観察すること；
該観察の結果、該冷凍麺類の表面全体が染色されていた場合に、該所定の条件を、冷凍麺類へのコーティング液の付着のための条件として採用すること、
を含む、冷凍麺類へのコーティング液の付着条件の決定方法を提供する。
所定の条件下で、油脂を含むコーティング液を添加された冷凍麺類を準備すること；
該冷凍麺類に油脂染色試薬を添加し、該冷凍麺類を染色すること；
該冷凍麺類の染色状態を観察すること；
該観察の結果、該冷凍麺類の表面全体が染色されていた場合に、該所定の条件を、冷凍麺類へのコーティング液の付着のための条件として採用すること、
を含む、冷凍麺類へのコーティング液の付着条件の決定方法を提供する。
本発明によれば、冷凍麺類にコーティング液を満遍なく付着させることができる方法又は条件を、迅速かつ確実に選択することができる。また本発明によれば、各種冷凍麺類への各種コーティング液付着のための適切な工場製造ラインを簡便に確立することができるので、コーティング液の付着ムラ及びそれによる品質劣化のない、高品質の冷凍麺類を提供することができる。
本明細書における「麺類」とは、その種類及び製法は特に限定されず、例えば、マカロニ、スパゲッティ等のパスタ、うどん、ひやむぎ、そうめん、平めん、日本蕎麦、中華麺、ビーフン、麺皮類（餃子、焼売、春巻き、ワンタンの皮、ピザ生地等）などを含む。
本明細書における「冷凍麺類」とは、好ましくは冷凍調理済み麺類をいい、生麺、半生麺、又は乾麺を加熱調理した後に凍結させたものである。加熱調理の手段としては、麺類をアルファ化できる手段であればよく、例えば、茹で、蒸し、揚げ、焼き、マイクロ波加熱等が挙げられる。
本明細書における「コーティング液」とは、上記冷凍麺類に対して、その表面に付着させることを目的として適用されるあらゆる液体をいう。本発明で使用されるコーティング液は、油脂を含むコーティング液である。該コーティング液に含まれる油脂としては、食用油脂であればその種類は特に限定されず、動物性油脂、植物性油脂、及びそれらの混合物が挙げられる。好ましくは、本発明で使用される油脂を含むコーティング液の例としては、麺類の結着を防ぎ、ほぐれ易くするためのほぐし液、麺類の調味液（例えば、ソース、ドレッシング等）、麺類の冷凍焼け防止用液、等が挙げられるが、これらに限定されない。
本明細書において、「油脂染色試薬」とは、油脂を特異的に染色するために使用される試薬をいう。本発明で使用することができる「油脂染色試薬」の例としては、脂肪染色試薬として一般的に使用されているもの、例えば、ナイルレッド、オイルレッドＯ、ズダンIII、ズダンIV、ズダンブラックＢなどが挙げられる。これらの試薬は市販されており、例えば、和光純薬工業株式会社、東京化成工業株式会社、シグマアルドリッチ、武藤化学株式会社などから購入することができる。本発明で使用することができる「油脂染色試薬」の別の例としては、四酸化ルテニウム（特開２０００－８３９２９号公報）が挙げられる。
本発明は、冷凍麺類へのコーティング液の付着状態の評価方法を提供する。当該方法は、（１）油脂を含むコーティング液を添加された冷凍麺類を準備すること；（２）該コーティング液を添加された冷凍麺類に油脂染色試薬を添加し、該冷凍麺類を染色すること；及び、（３）該冷凍麺類の染色状態を観察すること、を含む。
油脂を含むコーティング液を添加された冷凍麺類は、麺類（好ましくは調理済み麺類）に油脂を含むコーティング液を添加し、次いで該麺類を凍結させることで作製することができる。好ましくは、調理済み麺類を、１～数人前ずつ小分けにした後、必要に応じて冷凍食品として保存、流通、販売されるときの一般的な形態（例えば、麺塊の形態）に成形し、該成形した麺類に対して該コーティング液を添加する。添加の際、麺類は、トレーなどの容器に盛りつけられた状態であってもよい。
麺類にコーティング液を添加する手段としては、噴霧、塗布、添加混合、浸漬などが挙げられるが、麺類（又は麺塊）の表面にコーティング液を付着させることができる手段であれば特に限定されない。コーティング液を添加した後の麺類は、必要に応じて冷凍食品として保存、流通、販売されるときの一般的な形態（例えば、麺塊の形態）に成形した後、速やかに凍結させることが好ましい。
油脂を含むコーティング液を添加された冷凍麺類を作製する別の手段としては、調理済み麺類を、１～数人前ずつ小分けにし、冷凍食品として保存、流通、販売されるときの一般的な形態（例えば、麺塊の形態）に成形した後、凍結させ、次いで、該凍結した麺類に、噴霧、塗布、浸漬などにより、油脂を含むコーティング液を添加する方法が挙げられる。好ましくは、添加の手段は、該凍結した麺類の形態を変形させない手段、例えば、噴霧又は塗布であるとよい。添加の際、麺類はトレーなどの容器に盛りつけられた状態であってもよい。コーティング液を添加した後の麺類は、再度凍結させてもよい。
上記本発明の方法において、麺類に添加するコーティング液の量、温度、組成、その際の麺類の品温などは、特に限定されない。
上記本発明の方法において、油脂を含むコーティング液を添加された冷凍麺類は、作製された場で直ちに次の油脂染色工程に付されてもよいが、作製された後、保存又は移送されてから、次の油脂染色工程に付されてもよい。
続いて、油脂を含むコーティング液を添加された冷凍麺類に対して油脂染色試薬を添加し、該冷凍麺類を染色する。油脂染色試薬の添加方法は、上述の手順で準備されたコーティング液が付着している冷凍麺類の表面に、該試薬を適用できる方法であればよく、該試薬の種類に応じて適切な方法を採用することができる。好ましくは、油脂染色試薬の添加方法には、コーティング液が付着している冷凍麺類の表面に該試薬を適用できるが、冷凍麺類の内部に該試薬が浸透しにくい方法を採用するとよい。また好ましくは、油脂染色試薬の添加方法は、成形した該冷凍麺類（麺塊）の形態を変形させない方法であるとよい。油脂染色試薬の好ましい添加方法としては、例えば、噴霧又は塗布が挙げられ、麺塊への直接噴霧がより好ましい。油脂染色試薬の添加の際、該冷凍麺類は、トレーなどの容器に盛りつけられた状態であってもよい。また、該冷凍麺類への油脂染色試薬の添加は、麺表面のコーティング液が解凍される前に行われてもよいが、染色試薬がコーティング液と混じりやすいように、表面を解凍してから行ってもよい。
例えば、油脂染色試薬に四酸化ルテニウムを使用する場合、パーフルオロモルフォリン溶媒に四酸化ルテニウムを溶解させ、この四酸化ルテニウム溶液を気化させてガス状にし、該ガスに該冷凍麺類を曝露すればよい。四酸化ルテニウム溶液の調製、溶液の気化、及び気化したガスへの曝露の手順は、特開２０００－８３９２９号公報に記載の手順に従って実行することができる。
その他の油脂染色試薬、例えばナイルレッド、オイルレッドＯ、ズダンIII、ズダンIV、ズダンブラックＢなどを使用する場合には、該試薬を溶媒に溶解させ、この試薬溶液を該冷凍麺類に噴霧若しくは塗布するか、又はこの試薬溶液に該冷凍麺類を浸漬させればよい。試薬を溶解させる溶媒は、該試薬の製品マニュアル又は定法に従えばよいが、アルコール及びその水溶液、アセトン、それらの混液などが挙げられる。試薬がナイルレッド、オイルレッドＯ、ズダンIII、ズダンIV、又はズダンブラックＢの場合、好ましい溶媒としては、７０ｖ/ｖ％～１００ｖ/ｖ％アルコール（例えば、メタノール、エタノール、イソプロパノールなど）、アセトン、及びそれらの混液が挙げられ、より好ましい例としては、ナイルレッドの場合は７０ｖ/ｖ％～１００ｖ/ｖ％エタノール、アセトン、又はそれらの混液が挙げられ、オイルレッドＯの場合は７０ｖ/ｖ％～１００ｖ/ｖ％のエタノール若しくはイソプロパノール、又はそれらの混液が挙げられ、ズダンIII、ズダンIV及びズダンブラックＢの場合は７０ｖ/ｖ％～１００ｖ/ｖ％エタノールが挙げられる。あるいは、溶媒に溶解された状態で販売されているこれらの染色試薬溶液を、製品マニュアルに従って使用してもよい。
上記油脂染色試薬溶液の濃度、温度及び使用量、ならびに該試薬溶液による染色時間は、使用する試薬の種類に応じて調節すればよい。例えば、試薬溶液は常温で調製することができる。試薬溶液の使用量は、該試薬溶液が冷凍麺類の表面全体を覆うのに必要な量であればよく、例えば、該試薬溶液で冷凍麺類の表面が満遍なく覆われるまで、該試薬溶液を噴霧又は塗布すればよい。試薬溶液の濃度は、ズダンIII、ズダンIV、ズダンブラックＢ溶液の場合は１～２質量％程度が好ましく、ナイルレッドの場合は０．０５～０．２質量％程度が好ましく、オイルレッドＯの場合は１～５質量％程度が好ましい。染色時間は１～３０秒程度であればよく、その後、該冷凍麺類を洗浄する。好ましくは、冷凍麺類に該試薬溶液を噴霧、塗布又は浸漬した後、直ちに洗浄に付す。
洗浄は、使用した試薬溶液に応じて適切な方法で行えばよく、好ましくは、洗浄液を、冷凍麺類の表面が満遍なく覆われるまで噴霧又は塗布すればよい。使用する洗浄液としては、油脂染色試薬の製品マニュアル又は定法に従えばよいが、例えば、アルコール及びその水溶液、アセトン、それらの混液などが挙げられる。試薬がナイルレッド、オイルレッドＯ、ズダンIII、ズダンIV、又はズダンブラックＢの場合、好ましい洗浄液としては、７０ｖ/ｖ％～１００ｖ/ｖ％アルコール（例えば、メタノール、エタノール、イソプロパノールなど）、アセトン、及びそれらの混液が挙げられ、より好ましい例としては、試薬溶液がズダンIII、ズダンIV又はズダンブラックＢ溶液の場合は７０ｖ/ｖ％～１００ｖ/ｖ％エタノール溶液を、ナイルレッドの場合は７０ｖ/ｖ％～１００ｖ/ｖ％エタノール、アセトン、又はそれらの混液を、オイルレッドＯの場合は７０ｖ/ｖ％～１００ｖ/ｖ％のエタノール若しくはイソプロパノール、又はそれらの混液を挙げることができる。洗浄により、余分な試薬溶液は除去され、染色された冷凍麺類を得ることができる。
次いで、染色された冷凍麺類の染色状態を観察する。冷凍麺類において油脂を含むコーティング液が付着した部分は、上記油脂染色試薬によって染色される。すなわち、冷凍麺類の染色状態、例えば、染色の有無又は染色ムラの有無（すなわち、満遍なく染色されているか否か）は、該冷凍麺類への油脂を含むコーティング液の付着状態、例えば、付着の有無又は付着ムラの有無（すなわち、満遍なく付着しているか否か）を表している。したがって、油脂染色試薬による冷凍麺類の染色状態を観察することにより、該冷凍麺類への油脂を含むコーティング液の付着状態を評価することができる。
冷凍麺類の染色状態の観察は、目視によって行えばよく、肉眼による直接観察又は画像観察を行うことができる。画像観察の場合、画像はカラー画像であることが好ましい。また、染色されたコーティング液が解けて麺表面から流出することを防ぐため、観察を染色後速やかに行うか、又は染色した麺類を観察まで低温下で保持しておくことが望ましい。
本発明の方法によれば、麺のほぐし液、冷凍焼け防止用液、又はオイルソースなどの、ほぼ無色又は淡色で麺との判別が困難であったコーティング液の付着状態を、目視により簡便に評価することが可能になる。
例えば、冷凍麺類が全体にムラなく染色されていれば、該麺類にはコーティング液が全体に満遍なく付着していた（すなわち、該麺類にはコーティング液が充分に付着していた）と評価することができる。反対に、冷凍麺類に染色ムラがあるか、染色されていない部分があれば、該麺類にはコーティング液が満遍なく付着していなかった（すなわち、該麺類へのコーティング液の付着は不充分であった）と評価することができる。
上記評価結果は、油脂を含むコーティング液を添加された冷凍麺類を準備したときの各種条件、例えば、コーティング液の量、温度、組成、添加の手段、添加される麺類の形態、品温などの条件が、該冷凍麺類をコーティングするために適切であったかどうかを判断する材料となる。準備された冷凍麺類にコーティング液が充分に付着していたと評価できる場合、該冷凍麺類は、該コーティング液付着のための適切な条件下で、該コーティング液を添加されたと判断することができる。反対に、準備された冷凍麺類へのコーティング液の付着が不充分と評価される場合、該冷凍麺類は、該コーティング液付着のための適切な条件下で該コーティング液を添加されていないと判断され、添加の際の条件は見直す必要がある。
したがって、本発明はまた、冷凍麺類へのコーティング液の付着条件の決定方法を提供する。当該方法は、（１）所定の条件下で、油脂を含むコーティング液を添加された冷凍麺類を準備すること；（２）該コーティング液を添加された冷凍麺類に油脂染色試薬を添加し、該冷凍麺類を染色すること；（３）該冷凍麺類の染色状態を観察すること；及び、（４）該観察の結果、該冷凍麺類の表面全体が染色されていた場合に、該所定の条件を、冷凍麺類へのコーティング液の付着のための条件として採用すること、を含む。
上記本発明の方法において、コーティング液を添加された冷凍麺類を準備する際の「所定の条件」とは、冷凍麺類への充分なコーティング液付着を実現するための条件の候補となり得るあらゆる条件を含む。例えば、「所定の条件」とは、油脂を含むコーティング液の温度又は組成、麺類へのコーティング液の添加量又は添加の手段、コーティング液を添加される麺類の形態又は品温、等から選択される少なくとも１つであり得るが、好ましくはこれらの条件の２つ以上の組み合わせであり得、より好ましくはこれらの条件の全部の組み合わせであり得る。
上記本発明の方法において、油脂を含むコーティング液を添加された冷凍麺類を準備する手順、該冷凍麺類を油脂染色試薬で染色する手順、該冷凍麺類の染色状態の観察の手順、観察結果からコーティング液の付着状態を評価する手順は、上述したとおりである。
染色された冷凍麺類の染色状態を観察した結果、冷凍麺類の表面全体が染色されており、冷凍麺類にコーティング液が充分に付着していたと評価できる場合、上記コーティング液が添加された冷凍麺類を準備する際の「所定の条件」を、該冷凍麺類へのコーティング液付着のための適切な条件として採用することができる。反対に、冷凍麺類に染色ムラ又は染色されていない部分があり、冷凍麺類へのコーティング液の付着が不充分と評価される場合、上記「所定の条件」は、該冷凍麺類へのコーティング液付着のためには不適切な条件と判断される。その場合には、該冷凍麺類へのコーティング液付着のための適切な条件が見つかるまで、該「所定の条件」を変更して本発明の方法を繰り返すことができる。
上述した本発明による冷凍麺類へのコーティング液の付着状態の評価方法、及び冷凍麺類へのコーティング液の付着条件の決定方法は、油脂染色試薬を用いるため、安全及び衛生上の観点からは、商品として流通する冷凍麺類の製造場所とは別の場所で行われることが求められる。例えば、商品の製造工場とは異なる場所に検査設備を設け、そこで工場での製造手順と同様の手順でコーティング液を添加した冷凍麺類を製造し、それを油脂染色してコーティング液の付着状態を評価したり、コーティング液付着のための適切な条件を検討したりすることができる。あるいは、工場で商品用のコーティング液を添加した冷凍麺類を製造した後、その一部を抜き取って別の場所にある検査設備に移送し、そこで油脂染色してコーティング液の付着状態を評価したり、コーティング液付着のための適切な条件を検討したり、あるいは現在の工場での付着条件が適切か否かを検査したりすることができる。一旦、冷凍麺類へのコーティング液付着のための適切な条件を決定した後は、工場等の冷凍麺類の製造場所にて、該条件にて冷凍麺類にコーティング液を付着させ、コーティング液が付着した冷凍麺類を製造することができる。
以下、実施例を用いて本発明をより詳細に説明するが、本発明の技術的範囲は以下の実施例に限定されるものではない。
参考例１ コーティング液の調製
下記組成で油脂、増粘剤及び水を混合し、コーティング液を調製した。
大豆油 ３３．２
増粘剤 ０．４９８
水 残余（約６６）
合計 １００ （質量％）
下記組成で油脂、増粘剤及び水を混合し、コーティング液を調製した。
大豆油 ３３．２
増粘剤 ０．４９８
水 残余（約６６）
合計 １００ （質量％）
参考例２ コーティング液付着冷凍麺の製造
乾燥スパゲティ（直径１．７ｍｍ、マ・マーマカロニ株式会社製）を沸騰水にて約８分間茹で、水道水に晒して冷却した後、ざるに入れて麺に付着した水気を充分に切り、茹でスパゲティを調製した。この茹でスパゲティ１００ｇに対し、参考例１のコーティング液８．５ｇ（麺質量に対して８．５％）を添加し、手でもみ込んで全体によく絡ませた。
同様の手順で、コーティング液非添加の茹でスパゲティ１００ｇを製造した。
コーティング液を添加した茹でスパゲティ及びコーティング液非添加の茹でスパゲティ各１００ｇを、凍結トレー（縦１７ｃｍ×横１２．５ｃｍ×高さ４ｃｍ）に並べて充填し、－２０℃で急速冷凍して冷凍麺を製造した。
乾燥スパゲティ（直径１．７ｍｍ、マ・マーマカロニ株式会社製）を沸騰水にて約８分間茹で、水道水に晒して冷却した後、ざるに入れて麺に付着した水気を充分に切り、茹でスパゲティを調製した。この茹でスパゲティ１００ｇに対し、参考例１のコーティング液８．５ｇ（麺質量に対して８．５％）を添加し、手でもみ込んで全体によく絡ませた。
同様の手順で、コーティング液非添加の茹でスパゲティ１００ｇを製造した。
コーティング液を添加した茹でスパゲティ及びコーティング液非添加の茹でスパゲティ各１００ｇを、凍結トレー（縦１７ｃｍ×横１２．５ｃｍ×高さ４ｃｍ）に並べて充填し、－２０℃で急速冷凍して冷凍麺を製造した。
実施例１ 油脂染色試薬による冷凍麺のコーティング状態の評価－１
油脂染色試薬として、ズダンブラックＢ（和光純薬工業株式会社）、ズダンIII（東京化成工業株式会社）、及びズダンIV（和光純薬工業株式会社）を用いた。各染色試薬１ｇを９９．５ｖ/ｖ％エタノール１００ｇ（ズダンブラックＢ及びズダンIII）又は５０ｇ（ズダンIV）中に溶解させ、得られた溶液を濾過して、黒色を有するズダンブラックＢ溶液、ならびに赤色を有するズダンIII及びズダンIV溶液をそれぞれ調製した。
参考例２で製造した冷凍麺を凍結トレーから取り出し、麺表面のコーティング液が解凍する前に、上記で調製した染色溶液のいずれかを冷凍麺全体に霧吹きで噴霧した。次いで、９９．５ｖ/ｖ％エタノールを霧吹きで噴霧して冷凍麺全体を洗浄し、麺表面の余分な染色溶液を洗い流した。
油脂染色試薬として、ズダンブラックＢ（和光純薬工業株式会社）、ズダンIII（東京化成工業株式会社）、及びズダンIV（和光純薬工業株式会社）を用いた。各染色試薬１ｇを９９．５ｖ/ｖ％エタノール１００ｇ（ズダンブラックＢ及びズダンIII）又は５０ｇ（ズダンIV）中に溶解させ、得られた溶液を濾過して、黒色を有するズダンブラックＢ溶液、ならびに赤色を有するズダンIII及びズダンIV溶液をそれぞれ調製した。
参考例２で製造した冷凍麺を凍結トレーから取り出し、麺表面のコーティング液が解凍する前に、上記で調製した染色溶液のいずれかを冷凍麺全体に霧吹きで噴霧した。次いで、９９．５ｖ/ｖ％エタノールを霧吹きで噴霧して冷凍麺全体を洗浄し、麺表面の余分な染色溶液を洗い流した。
洗浄後すぐに、冷凍麺の染色状態を目視で直接観察した。結果を図１Ａ～Ｃに示す。コーティング液を添加した冷凍麺は、ズダンブラックＢ染色では黒青色～黒色に染色され（図１Ａ右）、ズダンIII及びズダンIV染色では赤橙色～赤色に染色された（図１Ｂ～Ｃ右）。一方、コーティング液非添加の冷凍麺は、いずれの染色溶液でも染色されなかった（図１Ａ～Ｃ左）。染色の有無に基づいてコーティング液を添加した冷凍麺と非添加の冷凍麺とを肉眼で識別することができた。
実施例２ 油脂染色試薬による冷凍麺のコーティング状態の評価－２
油脂染色試薬としてナイルレッド（和光純薬工業株式会社）を用いた。ナイルレッド０．０１ｇを２０ｇの９９．５ｖ/ｖ％エタノールに溶解させ、ナイルレッド－エタノール溶液を調製した。参考例２で製造した冷凍麺を凍結トレーから取り出し、麺表面のコーティング液が解凍する前に、染色溶液を冷凍麺全体に霧吹きで噴霧した。次いで、９９．５ｖ/ｖ％エタノールを霧吹きで噴霧して冷凍麺全体を洗浄し、麺表面の余分な染色溶液を洗い流した。洗浄後すぐに、冷凍麺の染色状態を目視で直接観察した。
同様の手順で、ただし染色溶液としてナイルレッド－アセトン溶液（ナイルレッド０．０１５ｇをアセトン２０ｇに溶解）を、冷凍麺の洗浄液としてアセトンを用いて、冷凍麺の染色及び観察を行った。
油脂染色試薬としてナイルレッド（和光純薬工業株式会社）を用いた。ナイルレッド０．０１ｇを２０ｇの９９．５ｖ/ｖ％エタノールに溶解させ、ナイルレッド－エタノール溶液を調製した。参考例２で製造した冷凍麺を凍結トレーから取り出し、麺表面のコーティング液が解凍する前に、染色溶液を冷凍麺全体に霧吹きで噴霧した。次いで、９９．５ｖ/ｖ％エタノールを霧吹きで噴霧して冷凍麺全体を洗浄し、麺表面の余分な染色溶液を洗い流した。洗浄後すぐに、冷凍麺の染色状態を目視で直接観察した。
同様の手順で、ただし染色溶液としてナイルレッド－アセトン溶液（ナイルレッド０．０１５ｇをアセトン２０ｇに溶解）を、冷凍麺の洗浄液としてアセトンを用いて、冷凍麺の染色及び観察を行った。
結果を図２Ａ、Ｂに示す。コーティング液を添加した冷凍麺は薄桃色～桃色に染色された（図２Ａ、Ｂ右）。一方、コーティング液非添加の冷凍麺はいずれも染色されなかった（図２Ａ、Ｂ左）。染色の有無に基づいてコーティング液を添加した冷凍麺と非添加の冷凍麺とを肉眼で識別することができた。
実施例３ 油脂染色試薬による冷凍麺のコーティング状態の評価－３
油脂染色試薬としてオイルレッドＯ（和光純薬工業株式会社）を用いた。２ｇのオイルレッドＯを５０ｇの９９．５ｖ/ｖ％エタノールに溶解させ、オイルレッドＯ－エタノール溶液を調製した。参考例２で製造した冷凍麺を凍結トレーから取り出し、麺表面のコーティング液が解凍する前に、染色溶液を冷凍麺全体に霧吹きで噴霧した。次いで、９９．５ｖ/ｖ％エタノールを霧吹きで噴霧して冷凍麺全体を洗浄し、麺表面の余分な染色溶液を洗い流した。洗浄後すぐに、冷凍麺の染色状態を目視で直接観察した。
同様の手順で、ただし染色溶液としてオイルレッドＯ－イソプロパノール溶液（１ｇのオイルレッドＯを５０ｇの９９．５ｖ/ｖ％イソプロパノールに溶解）を、冷凍麺の洗浄液として９９．５ｖ/ｖ％イソプロパノールを用いて、冷凍麺の染色及び観察を行った。
油脂染色試薬としてオイルレッドＯ（和光純薬工業株式会社）を用いた。２ｇのオイルレッドＯを５０ｇの９９．５ｖ/ｖ％エタノールに溶解させ、オイルレッドＯ－エタノール溶液を調製した。参考例２で製造した冷凍麺を凍結トレーから取り出し、麺表面のコーティング液が解凍する前に、染色溶液を冷凍麺全体に霧吹きで噴霧した。次いで、９９．５ｖ/ｖ％エタノールを霧吹きで噴霧して冷凍麺全体を洗浄し、麺表面の余分な染色溶液を洗い流した。洗浄後すぐに、冷凍麺の染色状態を目視で直接観察した。
同様の手順で、ただし染色溶液としてオイルレッドＯ－イソプロパノール溶液（１ｇのオイルレッドＯを５０ｇの９９．５ｖ/ｖ％イソプロパノールに溶解）を、冷凍麺の洗浄液として９９．５ｖ/ｖ％イソプロパノールを用いて、冷凍麺の染色及び観察を行った。
結果を図３Ａ、Ｂに示す。コーティング液を添加した冷凍麺は赤橙～濃赤色に染色された（図３Ａ、Ｂ右）。一方、コーティング液非添加の冷凍麺はいずれも染色されなかった（図３Ａ、Ｂ左）。染色の有無に基づいてコーティング液を添加した冷凍麺と非添加の冷凍麺とを肉眼で識別することができた。
実施例４ 油脂染色試薬による冷凍麺のコーティング状態の評価－４
油脂染色試薬として四酸化ルテニウム溶液（商品名Ｄｅｖｅｌｏｐｅｒ、株式会社ピー・エス・インダストリー製；特開２０００－８３９２９号公報参照）を用いた。参考例２で製造した冷凍麺を、室温（約２５℃）に静置し、麺表面のコーティング液を解凍させた。この冷凍麺全体を、四酸化ルテニウム溶液をバブリングし気化したものに曝露し、染色した。染色作業後すぐに、冷凍麺の染色状態を目視で直接観察した。
油脂染色試薬として四酸化ルテニウム溶液（商品名Ｄｅｖｅｌｏｐｅｒ、株式会社ピー・エス・インダストリー製；特開２０００－８３９２９号公報参照）を用いた。参考例２で製造した冷凍麺を、室温（約２５℃）に静置し、麺表面のコーティング液を解凍させた。この冷凍麺全体を、四酸化ルテニウム溶液をバブリングし気化したものに曝露し、染色した。染色作業後すぐに、冷凍麺の染色状態を目視で直接観察した。
結果を図４に示す。コーティング液を添加した冷凍麺は灰色に染色され（図４右）、一方、コーティング液非添加の冷凍麺は染色されなかった（図４左）。染色の有無に基づいてコーティング液を添加した冷凍麺と非添加の冷凍麺とを肉眼で識別することができた。
Claims (8)
- 油脂を含むコーティング液を添加された冷凍麺類を準備すること；
該冷凍麺類に油脂染色試薬を添加し、該冷凍麺類を染色すること；
該冷凍麺類の染色状態を観察すること、
を含む、冷凍麺類へのコーティング液の付着状態の評価方法。 - 前記観察において、前記冷凍麺類がムラなく染色されていれば、該冷凍麺類にはコーティング液が充分に付着していたと評価され、該冷凍麺類に染色ムラがあるか、染色されていない部分があれば、該冷凍麺類への該コーティング液の付着は不充分であったと評価される、請求項１記載の方法。
- 前記観察が肉眼による直接観察又は画像観察である、請求項１又は２記載の方法。
- 前記冷凍麺類への油脂染色試薬の添加が、該冷凍麺類への油脂染色試薬の噴霧である、請求項１～３のいずれか１項記載の方法。
- 所定の条件下で、油脂を含むコーティング液を添加された冷凍麺類を準備すること；
該冷凍麺類に油脂染色試薬を添加し、該冷凍麺類を染色すること；
該冷凍麺類の染色状態を観察すること；
該観察の結果、該冷凍麺類の表面全体が染色されていた場合に、該所定の条件を、冷凍麺類へのコーティング液の付着のための条件として採用すること、
を含む、冷凍麺類へのコーティング液の付着条件の決定方法。 - 前記所定の条件が、前記コーティング液の温度、前記コーティング液の組成、前記冷凍麺類への該コーティング液の添加量、該冷凍麺類への該コーティング液の添加の手段、該冷凍麺類の形態、該冷凍の品温からなる群より選択される少なくとも１つである、請求項５記載の方法。
- 前記観察が肉眼による直接観察又は画像観察である、請求項５又は６記載の方法。
- 前記冷凍麺類への油脂染色試薬の添加が、該冷凍麺類への油脂染色試薬の噴霧である、請求項５～７のいずれか１項記載の方法。
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| WO2009054100A1 (ja) * | 2007-10-26 | 2009-04-30 | Nisshin Foods Inc. | 冷凍麺類、その冷凍麺類の製造方法、及び冷凍やけ防止用コーティング液 |
| WO2013172118A1 (ja) * | 2012-05-15 | 2013-11-21 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍麺類の製造方法、及び冷凍やけ防止用組成物 |
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- 2015-10-06 TW TW104132818A patent/TWI682724B/zh active
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- 2015-10-06 JP JP2016553102A patent/JP6581102B2/ja active Active
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| Latif et al. | Fat reduction and characteristic enhancement of edible composite coating (Pectin-Maltodextrin) on fried potato chips |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
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| NENP | Non-entry into the national phase |
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| 122 | Ep: pct application non-entry in european phase |
Ref document number: 15849306 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |