JP2000245407A - 成形冷凍食品及びこれを含有してなる食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】パンなどのベーカリー製品のトッピング材とし
て使用できる、食材の形状や惣菜の種類などに制限され
ない、新規な成形冷凍食品を提供すること。 【解決手段】油脂の含有量が３〜３０重量％である惣菜
を、冷凍したのちに切断して成形する事を特徴とする成
形冷凍食品の製造方法、及びこの方法により得られる成
形冷凍食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、惣菜の成形冷凍食
品、およびその製造方法に関するものであり、また、こ
の成形冷凍食品を用いた惣菜含有食品類に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】ベーカリー製品に用いられるフィリング
材として、ポテトサラダ、マヨネーズ、クリーム等があ
り、従来これらのフィリング材は、冷蔵あるいは室温の
状態で袋などから絞り出して、ベーカリー生地やベーカ
リー製品にトッピングされるのが一般的な方法であっ
た。一方、冷凍成形食品の製造方法としては、例えばコ
ロッケ、ハンバーグ、ハッシュポテト等に代表されるよ
うに、型に押し出して成形した後、凍結するという方法
が一般的であった。

【０００３】これらの方法で、例えばきんぴらごぼうの
様に、繊維質であり形状が長い材料を使用した惣菜を、
パンのトッピングとして使用した場合、袋から絞り出そ
うとすると長い材料が袋に引っ掛かり、絞りにくいとい
う欠点があった。また、絞り出してトッピングした場合
製品重量が一定しない、また生地上でトッピングが崩れ
てしまう等の不都合があった。またきんぴらごぼうの様
に繊維質であり形状が長い材料を使用した成形冷凍惣菜
を、一定の大きさの型に入れて押し出す事により成形し
ようとすると、材料が型に挟まったりする為に一定の大
きさに成形できないか、仮にできても一定の形状に出来
ない等、製品安定性の上で問題を含んでいた。

【０００４】さらに、冷凍したままの食品をパンのトッ
ピングとして使用する場合、焼成後に細菌が残存する事
を防ぐため、焼成時にトッピング内部に完全に熱を通す
必要があり、あまり形状の大きいもの、厚みの厚いもの
などは、使用出来ないという制限があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上述したように、従来
の技術では、パンなどのベーカリー製品のトッピング材
として使用できる調理済惣菜の成形冷凍食品を製造する
場合、原料となる食材の形状や成型品となる惣菜の種類
などに制限があるのが現状であり、このような原料とな
る食材の形状や惣菜の種類が制限されない、新規な成形
冷凍食品の製造方法が望まれていた。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、かかる課題
を解決し、原料となる食材の形状や惣菜の種類が制限さ
れない成形冷凍食品の製造方法について鋭意検討した結
果、調理した惣菜をまず冷凍したのち、冷凍したまま切
断することで目的とする大きさの成形冷凍食品を得るこ
とが出来るということを見いだし、さらには、惣菜中に
油脂を添加することにより、冷凍切断時の変形や破砕を
防止出来、かつベーカリー製品を焼成する際、成形冷凍
品の熱の通りが向上することも見いだして、本発明を完
成させた。

【０００７】すなわち本発明の第１は、油脂の含有量が
３〜３０重量％である惣菜を、冷凍したのちに切断して
成形する事を特徴とする成形冷凍食品の製造方法に関す
る。

【０００８】好ましい実施態様としては、得られる冷凍
成形食品の厚みが、５〜２０ｍｍの範囲になるように切
断することを特徴とする上記成形冷凍食品の製造方法に
関する。

【０００９】本発明の第２は、上記の製造方法によって
得られる成形冷凍食品に関する。

【００１０】本発明の第３は、上記の成形冷凍食品を含
有してなる食品に関する。

【００１１】好ましい実施態様としては、上記の成形冷
凍食品を焼成前のベーカリー生地の上部あるいは内部に
付与したのち、焼成して得られるベーカリー製品に関す
る。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明の惣菜とは、調理された食
品一般のことで、特に限定されないが、和総菜としては
きんぴらごぼう、ひじき煮、筑前煮等、中華惣菜として
は焼きそば、チンジャオロースー、八宝菜、エビチリソ
ース、酢豚等、洋風惣菜としてはオニオンサラダ、ごぼ
うサラダ、コーンサラダ等のサラダ類やビーフシチュー
等が挙げられる。

【００１３】本発明の惣菜の原料となる食材としては、
特に限定されないが、ごぼう、玉葱、人参、キャベツ、
グリーンアスパラガス、ピーマン、たけのこ、じゃがい
も、こんにゃく、ほうれん草等の野菜類、牛肉、豚肉、
鶏肉、マトン等の畜肉類、マグロ、かつお、しらす、エ
ビ、いか、たこ等の魚介類、いちご、桃、パイナップ
ル、みかん等の果実類等が挙げられる。食材の形状は特
に限定されず、従来の絞り出し製法では使用が制限され
ていた、スライス、千切り、短冊切り等の長い、あるい
は大きい形状のものでも使用できる。

【００１４】本発明で惣菜に含有される油脂は、特に限
定されず、植物性油脂、動物性油脂、食用精製加工油脂
等を用いることが出来る。具体的にはあまに油、桐油、
サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿
実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、
胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶
油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ
脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、
牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂、またこれらの油
脂を原料にエステル交換したものや、硬化油、分別油、
混合油が挙げられ、これら油脂の一種または２種以上を
用いることが出来る。また本発明で使用される油脂に
は、必要に応じて、乳化剤類、蛋白類、澱粉などの糖質
類や多糖類を添加することもできる。さらにはクリー
ム、ホワイトソース、マヨネーズなどのＯ／Ｗ型乳化状
態にしたものを用いてもかまわない。惣菜中にこれらの
油脂類が存在することで、冷凍切断時の変形や破砕を防
止出来、かつ焼成時の成形冷凍食品の熱の通りが向上
し、加えて解凍行程を不要とする利点もある。これら油
脂の含有量は惣菜に対して３〜３０％の範囲が好適であ
る。３％より少ない場合はその効果が得られず、３０％
より多い場合は、この冷凍成形食品を含有した食品を加
熱調理する際の油浸が激しく、食品の商品性が損なわれ
る。

【００１５】惣菜を冷凍する方法としては、調理した惣
菜をそのまま冷凍してもよく、あるいは型に入れて冷凍
してもよい。それらの方法は、特に限定されないが、手
作業により一定重量を水平な状態に伸ばすのが好まし
い。また、型に入れて冷凍する場合は、使用される型の
材質や形状も特に制限されず、例えばテフロン表面加工
のパン焼き型等を用いることが出来る。具体的には、例
えば急速凍結庫に２時間〜１週間静置して凍結する方法
等が挙げられる。冷凍温度も特に限定されないが、−５
℃以下であることが好ましく、さらに好ましくは、−６
℃〜−３０℃である。

【００１６】冷凍された惣菜を切断する方法としては、
特に限定されないが、例えば、回転式スライサーを用い
て切断することが出来る。また、切断成形時における惣
菜の中心温度は、特に限定されないが、−２℃〜−３０
℃の範囲が好ましい。−２℃を越えると切断時に変形、
或いは破砕が生じることがあり、また−３０℃未満であ
れば切断する時に切断物が硬すぎて崩れてしまうことが
ある。

【００１７】本発明の成形冷凍食品とは、上述した製造
方法によって得られるものである。成形冷凍食品の形状
は特に限定されず、たとえば長方体、正方体、円盤状な
ど各種の形状とする事ができる。また成形冷凍食品の厚
みも特に制限されないが、５〜２０ｍｍであるのが好ま
しく、さらに好ましくは１０〜１５ｍｍである。厚さが
５ｍｍ未満では切断する場合に刃と概切断物とのクリア
ランスを保つのが困難であり、機械生産に向かず、また
安定生産しにくい。また、厚さが２０ｍｍを越えると凍
結した状態でベーカリー生地に付与した場合に、焼成時
に中心部まで加熱されにくく、衛生的に好ましい状態の
製品が得られないことがある。さらに、成形冷凍食品の
重量も特に限定されないが、５〜６０ｇの範囲であるの
が好ましい。重量が５ｇより少ない場合は、切断時の単
位あたりの重量バラツキが大きくなりがちであり、製品
の安定生産には向かない。重量が６０ｇより多い場合
は、凍結した状態でそのまま加熱されるときの火通りが
悪く衛生的に好ましい状態の製品が得られないことがあ
り、またベーカリー生地に付与した際に生地が冷凍障害
をおこしてしまうことがある。

【００１８】本発明の成形冷凍食品を含有してなる食品
はとくに限定されず、ベーカリー製品だけでなく、例え
ば弁当等に用いることもできる。本発明のベーカリー製
品とは、デニッシュ、ロールパン等のパン類だけでな
く、ピザ、ケーキ、ビスケット、ドーナツ、パイ、ホッ
トケーキ、スポンジケーキ、クレープ等の菓子類や、饅
頭、餃子等も含まれる。これらのベーカリー製品の生地
とは小麦粉を主原料とし、これに水等を加え更に油脂、
糖類、卵、乳製品、乳化物、イーストフード、各種酵素
類、各種乳化剤等の原料を必要に応じて添加し、パン酵
母の添加の有無に関わらず混ねつ工程を経て得られた一
般的な生地を言う。更に上記原料の他に小麦以外の穀
物、例えばライ麦、オーツ麦、大麦、向日葵種子等を混
入してもよい。これらベーカリー製品を得るには、一般
的には焼成前のベーカリー生地の上部あるいは内部に本
発明の成形冷凍食品を付与したのち、焼成する事により
得られるが、これらに限定されるものではない。

【００１９】以下実施例によって、本発明をさらにくわ
しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるも
のではない。

【００２０】

【実施例】（実施例１）千切りごぼう４０部、千切り人
参３５部、醤油１０部、砂糖９部、日持ち向上剤（商品
名：サラダキープ８０、奥野製薬株式会社製）１部、ア
ミノ酸、澱粉、唐辛子を少量づつと、ごま油及びサラダ
油の混合物５部を原料として加熱調理して、きんぴらご
ぼうを作成した。これをテフロン加工容器（サイズ３０
×１３０×４００ｍｍ）に入れて−２０℃で凍結し、凍
結後この容器から抜いて、厚さ１０ｍｍ、重量３０ｇに
なるよう回転式スライサーを用いてスライスした。この
ようにして得られたきんぴらごぼうの成形冷凍品をその
まま焼成前のパン生地上部に乗せて、オーブンにて２０
０℃で１５分間焼成し、「きんぴらごぼうパン」を作成
した。また、焼成後のきんぴらごぼう内部の温度は８５
℃に達しており、衛生上問題のないことを確認した。

【００２１】（比較例１）実施例１で調理作成したきん
ぴらごぼうを、そのまま絞り袋に入れて袋の先端から絞
り出して焼成前のパン生地上部にトッピングしたが、千
切りのごぼうがひっかかり袋から絞り出しにくく、また
一定量のトッピングが不可能であった。さらに生地上の
きんぴらごぼうは崩れやすく、得られた「きんぴらごぼ
うパン」の外観は、商品として適さないものであった。

【００２２】（比較例２）実施例１のきんぴらごぼうの
配合から油脂（ごま油とサラダ油の混合物）を除いた以
外は同じにして調理し、きんぴらごぼうを作成した。こ
れをテフロン加工容器に入れて凍結し、凍結後この容器
から抜いて、厚さ１０ｍｍ、重量３０ｇになるよう回転
式スライサーを用いてスライスしようとしたが、切断時
に冷凍惣菜が一部破壊され、形状の整った冷凍成形品を
得ることは出来なかった。またこのようにして得られた
きんぴらごぼうの冷凍成形品を焼成前のパン生地上部に
乗せて、オーブンにて２００℃で１５分間焼成したが、
焼成後のきんぴらごぼう内部の温度は６０℃迄しか達し
ておらず、一般生菌が１０００個／ｇ検出され、衛生上
問題があった。

【００２３】（実施例２）スライス玉葱４５部、スライ
スベーコン１５部、マヨネーズ（油脂含有量７０％）２
０部、グラタンソース（油脂含有量２０％）１７部、砂
糖１部、食塩１部、日持ち向上剤（商品名：サラダキー
プ８０、奥野製薬株式会社製）１部を原料として、加熱
及び混合してオニオンベーコンサラダを作成した。これ
をテフロン加工容器（サイズ３０×１５０×４００ｍ
ｍ）に入れて−２０℃で凍結し、凍結後この容器から抜
いて、厚さ１０ｍｍ、重量３５ｇになる様に回転式スラ
イサーを用いてスライスした。このようにして得られた
オニオンベーコンサラダの成形冷凍品を焼成前のパン生
地上部に乗せてオーブンにて２００℃で１５分間焼成
し、「オニオンベーコンパン」を作成した。

【００２４】（比較例３）実施例２で調理作成したオニ
オンベーコンサラダを、そのまま絞り袋に入れて袋の先
端から絞り出して焼成前のパン生地上部にトッピングし
たが、スライス玉葱がひっかかり袋から絞り出しにく
く、また一定量のトッピングが不可能であった。さらに
生地上のオニオンベーコンサラダは崩れやすく、得られ
た「オニオンベーコンパン」の外観は、商品として適さ
ないものであった。

【００２５】（実施例３）粒コーン６５部、グラタンソ
ース（油脂含有量２０％）２６部、砂糖２部、醤油６
部、日持ち向上剤（商品名：サラダキープ８０、奥野製
薬株式会社製）１部を原料として、加熱及び混合してコ
ーンサラダを得た。これをテフロン加工容器（サイズ３
０×１５０×４００ｍｍ）に入れて−２０℃で凍結し、
凍結後この容器から抜いて、厚さ１０ｍｍ、重量４０ｇ
になる様に回転式スライサーを用いてスライスした。こ
のようにして得られたコーンサラダの成形冷凍品を焼成
前のパン生地上部に乗せてオーブンにて２００℃で１５
分間焼成し、「焼きとうもろこしパン」を得た。

【００２６】（比較例４）実施例３で調理作成したコー
ンサラダに、つなぎとしてα―澱粉を２重量％添加した
のち、絞り袋に入れて袋の先端から絞り出して焼成前の
パン生地上部にトッピングし、オーブンにて２００℃で
１５分間焼成して「焼きとうもろこしパン」を得た。し
かし、この「焼きとうろもこしパン」は、実施例のパン
に比べて口どけが悪く、コーンの味が損なわれていた。

【００２７】（実施例４）千切りたけのこ２０部、千切
りピーマン１０部、千切り牛肉１２部、グラタンソース
（油脂含有量２０％）２５部、砂糖３部、醤油４部、オ
イスターソース３部、ごま油１部、日持ち向上剤（商品
名：サラダキープ８０、奥野製薬株式会社製）１部を原
料として、加熱調理してチンジャオロースーを作成し
た。これをテフロン加工容器（サイズ３０×１５０×４
００ｍｍ）に入れて−２０℃で凍結し、凍結後この容器
から抜いて、厚さ１０ｍｍ、重量３０ｇになる様に回転
式スライサーを用いてスライスした。このようにして得
られたチンジャオロースーの成形冷凍品を焼成前のパン
生地上部に乗せてオーブンにて２００℃で１５分間焼成
し、「チンジャオロースーパン」を得た。

【００２８】

【発明の効果】上述したように、本発明の成形冷凍食品
の製造方法では、原料となる食材の形状や惣菜の種類が
制限されないため、バラエティに富んだ冷凍成形惣菜を
得ることが出来、また澱粉類などのつなぎなど必要とし
ないためベーカリー食品のトッピング材として外観を含
んだ商品価値を高め、さらには成形された惣菜を冷凍し
たままトッピング出来るので作業性が著しく向上する。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油脂の含有量が３〜３０重量％である惣菜
   を、冷凍したのちに切断して成形する事を特徴とする成
   形冷凍食品の製造方法。
2. 【請求項２】得られる冷凍成形食品の厚みが、５〜２０
   ｍｍの範囲になるように切断することを特徴とする請求
   項１記載の成形冷凍食品の製造方法。
3. 【請求項３】請求項１または２記載の製造方法によって
   得られる成形冷凍食品。
4. 【請求項４】請求項３記載の成形冷凍食品を含有してな
   る食品。
5. 【請求項５】請求項３記載の成形冷凍食品を焼成前のベ
   ーカリー生地の上部あるいは内部に付与したのち、焼成
   して得られるベーカリー製品。