DE3233819A1 - Verfahren zur herstellung und weiterverarbeitung aufgeblaehter, trockener biologischer produkte zu nahrungsgut - Google Patents

Verfahren zur herstellung und weiterverarbeitung aufgeblaehter, trockener biologischer produkte zu nahrungsgut

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DE3233819A1
DE3233819A1 DE19823233819 DE3233819A DE3233819A1 DE 3233819 A1 DE3233819 A1 DE 3233819A1 DE 19823233819 DE19823233819 DE 19823233819 DE 3233819 A DE3233819 A DE 3233819A DE 3233819 A1 DE3233819 A1 DE 3233819A1
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    • A23L5/34—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation using microwaves

Description

  • Verfahren zur Herstellung und Weiterverarbeitung aufgeblähter,
  • trockener biologischer Produkte zu Nahrungsgut Es ist bekannt, feuchtehaltige, biologische Produkte durch Infrarot-und/oder Mikrowellen aufzuschließen (insbesondere den Stärkeanteil ), aufzublähen und zu trocknen und damit haltbar zu konservieren.
  • Als Chips sind solche Produkte ohne weitere Behandlung direkt verzehrbar.
  • Aufgabe der Erfindung ist es, das Verfahren im Hinblick auf Energieeinsparung und gleichzeitiger Erhöhung der Qualität der aufgeblähten, getrockneten Produkte wirtschaftlicher zu gestalten und diese Produkte durch weitere Prozeßstufen zu anderen Nahrungsmitteln zu verarbeiten, wie z. B. zu Püree, Salaten und Bratkartoffeln, und damit die Anwendungsbereiche zu erweitern.
  • Die Anwendung von Mikrowellenenergie zur Herstellung porös trockener biologischer Produkte ist relativ energie- und kostenaufwendig.
  • Der Aufbläheffekt durch Mikrowellen ist sowohl von der Energiedichte als auch von der Beaufschlagungsdauer abhängig. So ist es möglich, die Zeitdauer des Aufblähens durch Erhöhung der Mikrowellenintensität zu verkürzen, wobei die Struktur des Gutes kaum eine Verhärtung erfährt. Andererseits erfordert eine höhere Intensität eine leistungsmäßig stärkere Anlage und damit höhere Investion. Ein Aufblähen mit geringerer Mikrowellen intensität benötigt eine längere Zeit und führt leicht zu Verhärtungen der Oberfläche und leicht zu einem nur teilweisen Aufschluß. Für eine Mikrowellenleistung von etwa 400 W und einerFrequenz von 2450 kHz, die auf eine Fläche von 0,15 m2 wirken, sind für das Aufblähen von Kartoffelscheiben von 1 bis 2 mm Dicke, 2 bis 5 Minuten erforderlich. Eine Steigerung der Mikrowellenleistung auf 10 kW bei gleicher Frequenz verkürzt die Aufblähzeit auf wenige Sekunden oder sogar Bruchteilen davon.
  • Außerdem tritt bei einer Behandlung mit geringerer und länger dauernder Mikrowellenbeaufschlagung eine stärkere Austrocknung ein.
  • Im Hinblick auf die Energiekosten muß es das Ziel sein, die Trocknung selbst mit einem möglichst geringen Anteil von hochwertiger Mikrowellenenergie durchzuführen und dafür andere Energien zu verwenden. So läßt sich für einen gegebenen Durchsatz der gleichzeitigen Zielsetzung einer Feinbläschenstruktur ein für das Gut spezifisches Optimum an Energie- und Investitionsaufwand finden, wobei die Anwendung von Mikrowellenenergiestöí3en besonders vorteilhaft ist.
  • Zur Erstellung einer zarten Oberfläche des porös getrockneten Produkts wird für die Nachtrocknung nach der Beaufschlagung von Infrarot- und Mikrowellen die Nachtrocknung durch überhitzten Dampf vorgeschlagen, der einer Austrocknung und Verhärtung der Oberfläche entgegenwirkt.
  • Außer dem direkten Verzehr als Chips lassen sich die porös getrockneten Produkte durch weitere Proeßstufen zu anderen Nahrungsmitteln verarbeiten, wie z. B. zu Püree, Salaten und Bratkartoffeln.
  • Durch Zerkleinern und Trennen, wie Mahlen, Sieben und Sichten, lassen sich durch Infrarot- und Mikrowellen getrocknete Produkte zu Grbs und Mehlen verarbeIten, die anteilig zu Knöåeln oder Stoßen sowie zu Püree Verwendung finden.
  • Nach Einweichen der aufgeblähten, getrockneten Kartoffeischeiben von einigen Minuten in Wasser können die Scheiben zu Salaten (z,B. Kartoffelsalat) verwendet werden. Nach einem Einweichen, vorzugsweise in angewärmtem Wasser, was die Einweichdauer verkürzt, können die Scheiben gebraten und als Röstkartoffeln serviert werden, Durch Besprühen oder Eintauchen lassen sich die porös getrockneten Produkte mit Schokolade überziehen.

Claims (8)

  1. Patentansprüche 1 bis 8 1. Verfahren zur Herstellung augeblähter, getrockneter Produkte aus feuchtehaltigem, biologischem Material durch Beaufschlagung mit Infrarot- und/oder Mikrowellen sowie Nachtrocknen bzw. Rösten, dadurch gekennzeichnet, daß die Einwirkung der Mikrowellenbeaufschlagung unter Erzielung einer feinblasigen Blähstruktur des Gutes nach Mikrowellen-Leistung und Einwirkdauer und damit hinsichtlich der Investitions- und Energiekosten optimiert ist.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß das Gut mit einem oder mehreren Stößen von Mikrowellenenergie beaufschlagt wird.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Beaufschlagung von Infrarot- und Mikrowellen mehrfach im Wechsel wiederholt wird.
  4. 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Nachtrocknung des Gutes nach der Beaufschlagung durch Infrarot- und Mikrowellen durch überhitzten Dampf vorgenommen wird.
  5. 5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Trockengut zu Gries oder Mehl zerkleinert wird.
  6. 6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Trockengut eingeweicht und in Salaten verwendet wird.
  7. 7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Trockengut eingeweicht und anschließend gebraten wird (z.B. Bratkartoffeln).
  8. 8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Trockengut mit Schokolade oder süßer Creme besprüht oder überzogen wird.
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