SU1009404A1

SU1009404A1 - Способ приготовлени красных и белых соусов

Info

Publication number: SU1009404A1
Application number: SU813356846A
Authority: SU
Inventors: Владимир Сергеевич Баранов; Лариса Викторовна Сафонова; Анатолий Константинович Сысоев
Original assignee: Московский Ордена Трудового Красного Знамени Институт Народного Хозяйства Им.Г.В.Плеханова
Priority date: 1981-11-19
Filing date: 1981-11-19
Publication date: 1983-04-07

Abstract

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРАСНЫХ И БЕЛЫХ СОУСОВ, включающий очистку овощей, резку, варку, прогревание добавок с жиром, введение их в сваренные овоши, измельчение, добавление бульона и проваривание, отличающийс тем, что, с целью повышени пищевой ценности и повьпиени эффективности производс-пва, варку осуществл ют в атмосфере насьшенного вод5шо1Х) пара при давлении 1,5-. 2,0 абс. атм, бульон добавл ют в количестве 32-67% с содержанием сухих веществ 3-5%, а перед провариванием полученную массу дополнительно измельчают . 2.Способ до п. 1, о т л и ч а;Ю щ и и с тем, что варку осуществл$пот е течение 4О-6О мин. 3.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с тем, что дл красного соуса о из овощей берут морковь и свеклу в соотнощенин 2:1, а дл белого соуса - /Л картофель, капусту, петрушку в соотно- У, шении 5:4:1 или редис, турнепс, петруш- См ку в соотнсшении 5:4:1, или картофель, ,, редис в соотнсшении 1:1.

Description

10 Изобретение относитс к способам получени -лищевых продуктов на основе овощей и может быть использовано в консервной промьпиленности и в общественном питании. Известен способ получени овощных пюреобразных продуктов, включающий очистку овощей, измельчение их, варку, многостадийную протирку, введение вкусо вых добавок и проваривание | 11 . Известный способ не позвол ет получить готовый продукт со свойствами, соответствующими соусам, которые должны иметь в зкость в пределах 2ОО230 П. Наиболее близким к изобретению вл етс способ приготовлени Соусов, заключающийс в очистке овощей, резке, ,варке, введении прогретой с жиром или без жира муки, разведенной бульоном, измельчении, введении вкусовых добавок и доведении до кипени 2 . Недостатком известного способа вл етс болыиа зависимость качества готового продукта от степени прогревани муки, так как при этом резко измен етс в зкость соусов, цвет, вкуси запах . Кроме того, белки, вход щие в состав муки, в процессе прогревани подвергаютс деструкции, потребитель получает в составе готового продукта не нативные природные растительные белки, а продукт их термического разложени , биологическа и пищева ценность которо го низка. Цель изобретени - повьпление пищево ценности и повьш1ение эффективности произ водства. Дл достижени этой цели при осущес влении способа приготовлени красных и белых соусов, включающего очистку овощей , резку,варку, прогревание добавок с хсиром, введение их в сваренные овощи, измельчение, добавление бульона и прова ривание, варку осуществл ют в атмосфер насьпценного вод ного пара при давлении 1,5 f 2,0 абс.атм. , бульон добавл ют в количестве 32-67% с содержанием сухих веществ 3 5%, а перед провариванием полученную массу, дополнительно измельчают . Кроме того, варку осуществл т :)т в течение 40-6О мин. При этом, дл красного соуса из овощей берут морковь, и свеклу в соотноще- НИИ 2:1, а дл белого соуса - картофель капусту, петрушк в соотнощении 5:4:1 или родис, турнепс, петрушку в соотп ше НИИ или картофо.гь, редис в сХ)-тно шеиии 1:1. 42 Пример. Красный соус приготавливают следующим образом. 180 г моркови, 90 г свеклы промьшают , очищают, повторно промьшают, режут и вар т в атмосфере насьпценного вод кюго пара при давлении 1,5 . абс.атм., при 110,79°С в течение 60 мин. Затем овощи измельчают на коллоидной мельнице, добавл ют 12 г петрущки, 45 г маргарина, прогревают 20 мин, добавл ют 85 г томата- 1юре, 2О г лука, пассерованного в жире и вновь прогревают 15 мин.В овощную масру ввод т 556 г м сного бульона с содержанием сухих веществ 3% и довод т до кипени . Массу дополнительно измельчают, добавл ют 12 г сахара и довод т до кипени . П р и м е р 2, Белый соус приготавливают следующим образом. 160 г капусты, 20О г картофел промьшают , очищают, вновь промывают, режут и вар т в атмосфере насьщ1енного воД5шЬго пара при давлении 2,0 абс. атм. в течение 4О мин при 119,62°С. Затем овощи измельчают, добавл ют к ним 40 г петрущки, 4О г сливочного масла, 8 г лука, пассерованного в жире , прогревают 2О мин, добавл ют 0,2 г лимонной кислоты и вновь прогревают 15 мин. В овощную массу ввод т 551,8 г м сного бульона с содержанием сухих веществ 3,5% и довод т до кипени . Массу дополнительно измельчают на коллоидной мельнице и довод т до кипени . П р и м е р 3. 250 г редиса, 2ОО г турнепса промьшают, очищают, режут, вар т в атмосфере насьпценного вод ного пара при давлении 1,7 абс.атм. в течение 50.мин при 114,53С. Овощи измельчают , добавл ют 50 г петрушки, 40 г кулинарного жира, 14 г лука, пассерованного в жире, прогревают 20 мин, добавл ют 15 г лимонной к;ислоты, прогревают 15 мин, развод т м сным бульоном в количестве 445,85 г. с содержанием сухих веществ 4%, довод т ДОкипени , массу дополнительно измельчают, добавл ют сахар в муку и довод т до кипени . П р и м е р 4. 200 г картофел , 200 г редиса моют, очищают, повторно моют, режут и вар т в атмосфере насььщенного вод ного пара при давлении 2,0 абс.атм. в течение 4О мин при 119,, Затем овощи измельчают, добавл ют 8 г петрущки, 35 г растительного масла, 10 г лука, пассерованного в жире, прогревают 15 мин, добавл ют 0,2 г лимонной кислоты и вновь прогревают 15 мин. В овощную массу ввод т 3100 546,9 г м сного бульона с содержанием / сухих веществ 5% и довод т до кипени . Массу дополнительно измельчают и довод т до кипени . Использование описанного техническо- s го решени позволит расширить ассорти- мент.используемых в общественном питании соусов, упростить технологическую схему приготовлени производных соусов, обогатить готовый продукт минеральными 10 веществами, витаминами, углеводами. Исключить из рецептуры муку, белки, ко044 торой в разрушенном состо нии вьшолн ют роль стабилизатора структуры соуса. Соусы, приготовленные по новому способу на предпри ти х.- заготовочных, централизованно можно реализовать на предпри ти х доготовочных. При этом их мож- но использовать дл фаршировани изделий, запекани и непосредственного отпуска, Вкусовые органолептические свойства, в зкость соусов мен етс в зависимости от степени разведени соусов и вида 1бульона или отвара.

Claims

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРАСНЫХ И БЕЛЫХ СОУСОВ, включающий очистку овощей, резку, варку, прогревание добавок с жиром, введение их в сваренные овощи, измельчение, до бавление бульона и проваривание, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности и повышения эффективности производства, варку осуществляют в атмосфере насыщенного водяного пара при давлении 1,5-.

2,0 абс. атм, бульон добавляют в количестве 32-67% с содержанием сухих веществ 3-5%, а перед провариванием полученную массу дополнительно измель чают.

2. Способ по π. 1, о т л и ч а<ю щ и й с я тем, что варку осуществляют в течение 40-60 мин.

3. Способ по π. 1, отличаю щ и й с я тем, что для красного соуса р из овощей берут морковь и свеклу в соотношении 2:1, а для белого соуса картофель, капусту, петрушку в соотношении 5:4:1 или редис, турнепс, петруш-^!ку в соотношении 5:4:1, или картофель, редис в соотношении 1:1.

1 1009404