NO148581B - Fremgangsmaate for fremstilling av frityrstekte groennsaker - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av frityrstekte grønnsaker, og spesielt frityrstekte grønnsaker som skal dypfryses.

Frityrstekte poteter fremstilles, spesielt i Frankrike, under strenge betingelser med hensyn til de råvarer som benyttes og forholdene under de forskjellige fremstillingstrinn. For å få et sluttprodukt med god kvalitet bør råmaterialet ha et høyt innhold av tørrstoff og et lite innhold av reduserende sukker. Den klassiske fremgangsmåte for fremstilling av fri-tykstekte poteter på fransk måte er følgende: Potetene skrelles og deles opp i staver. Stavene gis deretter et oppkok i ett eller to trinn ved en spesiell temperatur, helles over en glykoseoppløsning, stekes i olje, hvoretter dråpene fjernes og potetene avkjøles.

I den klassiske fremgangsmåte er sammensetningen i råmaterialet meget viktig. Innholdet av tørrstoff bør være større enn 20%, for hvis dette innholdet er mindre, må steketiden økes for å få det ønskede tørrstoffinnhold i sluttproduktet. Økning av steketiden har som konsekvens at man får et mindre utbytte og et øket innhold av fettstoff i sluttproduktet. Videre vil man, hvis råmaterialet lagres ved temperaturer

på mindre enn +7°C, få en opphopning av reduserende sukker.

Et for høyt innhold av reduserende sukker gir et produkt

med en utilstrekkelig brunfarge etter stekningen.

I den klassiske fremgangsmåten, bør steketrinnet vare 1,5-

3 minutter for å få et akseptabelt produkt. En steketid som er kortere gir et uakseptabelt utseende. Men man ønsker at steketiden skal være så kort som mulig for å redusere fettabsorpsjon og for å få et sluttprodukt med et lite innhold av fett.

En ulempe med frityrstekte poteter fremstilt etter den tradisjonelle fremgangsmåten er en reask nedbrytning av strukturen etter oppvarming av det dypfryste produktet. Umiddelbart etter opptiningen (i olje, i pannen eller i ovn) er produktet tilstrekkelig sprøtt og har en god struktur,

men den er ikke stabil. Etter avkjøling blir det mykt og deigaktig.

Forsøk er blitt gjort for å forbedre strukturen på franske poteter fremstilt på vanlig måte ved å belegge potetstavene med et belegg av et hydrokolloid før stekningen. I et tilfelle er hydrokolloidet en ikke-modifisert, ikke-gelatinisert maisstivelse med høyt innhold av amylose. I et annet tilfelle anvendes en ikke-modifisert eller modifisert, gelatinisert alkyletercellulose eller en modifisert stivelse eller et alginat. I et tredje tilfelle eir hydrokolloidet en gelatinisert maisstivelse med høyt innhold av amylose, hvor amylosen tilveiebringes ved fraksjonering av potetstivelse eller av modifisert amylose.

En ulempe ved disse fremgangsmåter er imidlertid at potetstavene alltid vaskes i varmt vann eller i en oppløsning av kalsiumlaktat før de belegges med hydrokolloidbelegget.

I fremstillingen er forvellingstrinnet viktig for å gjøre enzymene ikke-aktive. Hvis ikke enzymene inaktiveres, vil enzymatiske reaksjoner fortsette i det avkjølte produkt, noe som gir dårligere smak og en nedbrytning av strukturen.

Under forvellingen finner det sted en utvasking av fast

stoff fra det behandlede materialet i forvellingsvannet. Denne utvasking reduserer den naturlige smak. Den reduserer likeledes innholdet av næringselementer og spesielt av vann-oppløselige vitaminer, f.eks. askorbinsyre. På den annen side er nærvær av forvellingsvann et vesentlig problem siden dette vannet har et innhold av organisk materiale og derfor må behandles i et renseanlegg.

Opp til nå har det ikke vært mulig å anvende den tradisjonelle fremgangsmåte for fremstilling av stekte poteter på fransk måte på andre rotfrukter eller bladgrønnsaker eller blomster på grunn av det lave innhold av tørrstoff og/eller det høye innhold av reduserende sukker i disse grønnsaker. For å få

et produkt med en sprø struktur, er det nødvendig å anvende en lang steketid, noe som gir et dårlig utbytte, en utilstrekkelig brunfarge og et forhøyet innhold av fett.

Det er nå påvist at man kan fremstille dypfryste, franske poteter og likeledes andre grønnsaker som ikke har de ulemper som er nevnt foran. Spesielt kan man få en reduksjon av tap av tørrstoff, i naturlig smak og i vitaminer, samtidig som man får en vesentlig økning av utbyttet. Videre vil man få en vesentlig forbedring av strukturen og smaken under oppvarming av det nedkjølte produkt, samtidig som man får en øket grad av sprø karakter og en gunstig farge, selv under lang lagring.

Ifølge foreliggende oppfinnelse er det tilveiebragt en fremgangsmåte for fremstilling av frityrstekte grønnsaker,

og denne fremgangsmåte er kjennetegnet ved at rå eller frosne stykker av grønnsakene belegges enten i ett trinn med et stivelsesholdig produkt i tørr tilstand bestående av en blanding av potetstivelse og kornmel eller en blanding av kornmel og brødsmuler eller maisflaksmuler eller en blanding av kornmel, potetstivelse og brød- eller maisflaksmuler,

eller i to trinn med en væskeformig røre og deretter med et stivelsesholdig produkt som definert ovenfor, de belagte stykkene forvelles med damp i 1-5 minutter og de belagte og forvellede stykkene frityrstekes i 0,5-1,5 minutter ved 150-206°C.

For å utføre fremgangsmåten skrelles grønnsakene om nødvendig, deles opp,- vaskes og skjæres opp i staver eller stykker eller beholdes hele, alt etter formen og dimensjonene som man vil oppnå. Grønnsakene som kan behandles er poteter, gulrøtter, løk, kålrabi, roer, selleri, pastinakk, rødbeter, eggfrukt, gresskar, blomkål, sopp etc. Grønnsaksstykkene kan behandles i frisk eller nedkjølt tilstand. De kan likeledes være forbehandlet f.eks. sammenpresset og fremstilt av oppsnittede grønnsaker.

De individuelle grønnsaksstykker belegges således før de forvelles og dette utgjør hovedpunktet ved fremgangsmåten.

Belegningsoperasjonen kan utføres i ett eller to trinn.

Den enkleste måten er å påføre et tørt belegg av produktet direkte på den fuktige overflaten av grønnsaksstykkene. Belegget kan påføres ved hjelp av en kontinuerlig fremgangsmåte og ved hjelp av et kjent pådrysningsapparat.'

Materialer som utgjør belegget kan være:

- mel av hvete eller andre kornslag,

- mel av soya eller andre oljeholdige korn,

- naturlige eller modifiserte stivelser fra forskjellige kilder,

- granulat, flak eller fibre av poteter eller andre

fibrøse produkter,

- proteinkonsentrater fra forskjellige kilder,

- stabiliseringsmidler og fortykningsmidler, f.eks.

agar, alginater, celluloser, gelatiner og pektiner.

Disse forskjellige bestanddeler kan anvendes alene eller i forskjellige kombinasjoner. Den viktigste egenskap ved belegget er at det skal knytte seg til produktet og være istand til å absorbere dampen som kondenserer seg på dette under forvellingen.

Det bør også absorbere vann fra det indre av produktet. Belegget forsegler effektivt overflaten, noe som gjør det mulig å unngå tap under avdryppingen. For å få en sprø struktur under stekningen, er det vesentlig at belegget er istand til å holde på alt vannet fra det indre av» produktet og likeledes kondensasjonen av dampen under stekningsprosessen. Dette er en klebeeffekt som er avgjørende for å oppnå en sprø struktur.

Videre må den sprø struktur opprettholdes etter stekning, frysning og opptining.

Man foretrekker et belegningsmateriale som består av en blanding av potetstivelse og hvetemel.

Potetgranulater utgjør fortrinnsvis 50-90% og hvetemelet 10-50% av vekten av belegget basert på de to bestanddeler.

Maisflak gir likeledes gode resultater når de kombinderes

med mel eller med en blanding av mel og stivelse. Således kan potetgranulatet helt eller delvis erstattes av maisflak. Eksempler på blandinger som gir gode resultater omfatter 50% maisflak, 50% hvetemel og 20% maisflak/50% hvetemel/

30% potetgranulat i vektandeler.

Små mengder reduserende sukker kan tilsettes til hovedbestand-delene i belegget som er nevnt ovenfor, for å kontrollere fargingen av belegget under stekning. Hvis man ønsker dette, kan salt og krydder likeledes tilsettes.

Etter at potetene eller grønnsakesstykkene er kappet opp,

har materialet en fuktig overflate og en viss mengde tørt belegg vil hefte seg ved den fuktige overflaten. Hvis denne beleggmengden er for liten, kan man dyppe stykkene ned i en flytende pasta for å øke tykkelsen av belegget. I dette tilfellet foretas belegningen i to trinn. I det første trinnet behandles produktet med en flytende pasta med høy viskositet og deretter belegges produktet med et tørrbelegg som beskrevet ovenfor. Belegningen i to trinn er fordelaktig når det dreier seg om spesille råmaterialer og den er nød-vendig når råmaterialet som benyttes ennå er i nedfryst tilstand for å lette påføringen av belegget.

Tykkelsen av belegget påvirker produktets lagringsmuligheter. Et produkt som har et belegg med meget liten tykkelse har et raskere tap av den sprø karakter under lagring i nedfryst tilstand og dette skyldes at bare en liten del av den indre fuktighet i produktet kan trekke ut fra det indre av produktet mot belegget før vanninnholdet i belegget er i likevekt med resten av produktet.

Motsatt, vil et produkt med et tykt belegg ikke være ønskelig på grunn av organoleptiske egenskaper siden belegget vil dominere over grønnsakdelen. Et belegg med en tykkelse på 0,5-2,5 mm, alt etter dimensjonene på grønnsaksstykkene,

er vanligvis tilfredsstillende, og en tykkelse på 1,2-1,5 mm er foretrukket.

Vektmengden belegg som tilsettes utgjør 4-15% av grønnsaken og en mengde på 7-10% er foretrukket. Disse beleggene gjelder for et tørt belegg alene eller sammen med en flytende pasta eller røre. Når man anvender en flytende røre, utgjør denne opp til 10%, og fortrinnsvis opp til 5 vekt-%.

Belegningsoperasjonen utføres fortrinnsvis kontinuerlig og varigheten er 5-30 sekunder, alt etter den type utstyr som benyttes.

Grønnsaksstykkene forvelles deretter i damp under atmosfæretrykk ved hjelp av en kokeinnretning med et transportbånd eller et hvirvelsjikt eller ved hjelp av andre, konvensjonelle forvellingsmetoder. Når produktet oppvarmes av dampen, kondenserer dampen på overflaten og kondensatet absorberes av belegget. På denne måten kan faststofftapet praktisk talt elimineres.

Forvellingsoperasjonen kan utføres i en tunnel med mikro-bølger under atmosfæretrykk. En fordel ved behandling med mikrobølger er den vesentlige reduksjon av varigheten av be-handlingen, noe som resulterer i at varmen genereres i det indre av produktet mens andre fremgangsmåter er basert på

det forhold at varmen føres inn fra overflaten mot det

indre av produktet. Oppvarming med mikrobølger har imidlertid en ugunstig dehydratiserende virkning. I kombina-sjon vil mikrobølgeeffekten og dampen føre til at de ønskede egenskaper i belegget som er nevnt ovenfor bevares.

Varigheten på forvellingen må være tilstrekkelig til å gi

et produkt som har en negativ perioksydaseaktivitet, og

denne varighet er 1-5 minutter, alt etter den type utstyr som benyttes og dimensjonene på råmaterialet.

Etter forvellingen overføres produktet til et steke-

apparat.

Produktet stekes i 0,5-1,5 minutter ved 150-200°C, og en temperatur på ca. 185°C og en varighet på 60-90 sekunder er foretrukket.

Under stekningen reduseres innholdet av vann i belegget, noe som har den virkning at man får en sprø overflate. Siden belegget har et høyt innhold av tørrstoff, kan varigheten av stekningen være mindre enn det som er nødvendig ved den tradisjonelle fremgangsmåten samtidig som man får et produkt med en sprø overflate. Siden steketiden er liten, vil absorp-sjonen av fett være liten, noe som videre er en fordel fra et struktursynspunkt.

Etter stekningen, fjernes dråpene fra produktet og det nedfryses på kjent måte.

Som en variant kan et produkt for storkjøkken avkjøles i en luftstrøm og nedfryses direkte etter forvellingen. For å brukes stekes produktet ved en temperatur på 180°C i ca.

3 minutter. I dette tilfellet vil ca. 1,5 minutter tjene,

til opptining til værelsestemperatur og ca. 1,5 minutter til den egentlige stekning.

Det dypfryste, stekte produkt foretrekkes imidlertid. Det kan oppvarmes på en hvilken som helst måte f.eks ved oppvarming i ovn, i olje, eller ved stekning i panne. En fordel ved den nye fremgangsmåten er at alle de forskjellige fremgangsmåter for opptining gir et produkt med en meget sprø overflate. Videre er produktet meget stabilt. De kan lagres i lange perioder uten å tape sin sprø karakter, mens produkter fremstilt på vanlig måte vil bli mykt og deigaktig raskt etter opptining. Hvis produktene oppbevares varmt, vil kvaliteten forbli stabil og dette fører til at det passer for anvendelse i storkjøkken.

En annen vesentlig fordel ved den nye fremgangsmåten er en økning av utbyttet. Det totale utbyttet ved konvensjonelle fremgangsmåter er vanligvis 40-65%, men det totale utbyttet ved den nye fremgangsmåten er 75-90%, alt etter beleggtype og varigheten av forvelling og stekning, og likeledes temp-eraturene. Videre vil tapet av aromatiske produkter og næringsstoffer, og spesielt da vitaminer, likeledes reduseres.

Etter nedkjøling, innpakkes det nedkjølte produkt i poser eller kartonger som kan pakkes opp etter behov, eller produktet pakkes direkte i forpakning som skal benyttes ved bruken, f.eks. kartonger eller poser av plastmateriale.

De etterfølgende eksempler illustrerer oppfinnelsen. Prosent-andelene er i vektprosent.

Eksempel 1

Poteter vaskes, skrelles og skjæres opp i staver for franske poteter med et tverrsnitt på 10 x 10 mm. 100 kg slike staver belegges med et belegg som består av 90% potetgranulat og 10% hvetemel. De belagte stavene forvelles i damp i 2 minutter og deretter stekes de i 60 sekunder ved 185°C. Stavene avkjøles deretter til -30°C. Man får 95 kg nedkjølte staver. For fremstilling oppvarmes stavene i en ovn ved 225°C i 15 minutter. Det tilveiebragte produkt har en struktur og en overflate som er stabil og sprø.

Eksempel 2

Poteter behandles som i eksempel 1 like til forvellingstrinnet og avkjøles deretter i luft og nedkjøles til -30°C. 100 kg staver anvendes for prøven. Vekten av stavene er 120 kg. For fremstilling, stekes stavene i 3 minutter ved 185°C. Det tilveiebragte produkt har en struktur og en overflate som er stabil og sprø.

Eksempel 3

Poteter vaskes, skrelles og skjæres opp som foran. 100 kg behandles som angitt i eksempel 1. Vekten av det nedkjølte produkt er 100 kg. Det nedkjølte materialet blandes med nedkjølt kjøtt, nedkjølt løk og krydder. For bruk, oppvarmes blandingen i en ovn til 225°C i 30 minutter. Potetene har en struktur og en overflate som er stabil og sprø.

Eksempel 4

Gulrøtter vaskes, skrelles og skjæres opp i staver med tverrsnitt på 10 x 10 mm. 100 kg staver belegges med et belegg som er fremstilt av 70% hvetemel og 30% maisstivelse. De belagte stavene forvelles i damp i 4 minutter og stekes deretter i 90 sekunder ved 180°C. Deretter fryses stavene ned til -30°C. Vekten av- de nedkjølte stavene er 95 kg. For bruk, oppvarmes stavene i en ovn til 200°C i 20 minutter. Det tilveiebragte produkt har en struktur og en overflate som er stabil og sprø og en gyllenbrun farge.

Eksempel 5

100 kg dypfryst blomkål helles over i en pasta fremstilt av 30% hele egg, 10% melkepulver, 9% salt, 1% hvit pepper og 50% vann og belegges deretter med maisflak. Blomkålen forvelles i damp i 2 minutter og stekes deretter 90 sekunder ved 185°C. Blomkålen avkjøles deretter til -30°C. Den tilveiebragte blomkålvekt er 110 kg. Blomkålen blandes med franske poteter, små gulrøtter og løk, og alle disse grønn-sakene er belagt og nedfrosset etter oppfinnelsen. Grønn-sakblandingen oppvarmes i en ovn til 225°C iløpet av 15 minutter. Alle de forskjellige grønnsaker har en struktur og en overflate som er stabil og sprø.

Eksempel 6

For sammenligning ble gulrotstykker behandlet:

1. Ifølge kjent fremgangsmåte som består i forvelling i

6 minutter ved 80 o C i *vann, herding i en oppløsning på 1,75% glukose i 1 minutt ved 85°C og stekning i 2 minutter ved 180°C,

2. ifølge fremgangsmåten i eksempel 1,

3. ifølge fremgangsmåten fra eksempel 5, bortsett fra at man anvender råmateriale som er friskt og en blanding av 90% potetgranulat/10% hvetemel som belegg, og stekepastaen er som i eksempel 5.

De tilveiebragte utbytter er gitt i tabell I nedenunder for hver prøve, mens tabell II nedenunder angir innholdet av vitamin C, innholdet av tørrstoff og en organoleptisk vurdering.

For sammenligningen ble potetstaver behandlet:

1. Ifølge en kjent fremgangsmåte som består i forvelling i vann i 10 minutter ved 75°C, herding av potetstykkene i en oppløsning som inneholder 1% dekstrose, 1% natriumpyrofosfat og 6,5% "Amylomaize VII" (som er en ikke-modifisert, ikke-gelatinisert stivelse med høyt innhold av amylose) i 26 sekunder ved 75°C, omrøring av stykkene for å fjerne overskudd av oppløsning og stekning i 1,5 minutter ved 177°C. 2. Etter den kjente fremgangsmåte angitt under nr. 1 i eksempel 6.

3. Ifølge fremgangsmåten i eksempel 1.

4. Ifølge fremgangsmåten angitt under 3 i eksempel 6.

5. Verdien for utbytte er gitt i tabell III nedenunder for hver prøve, mens tabell IV nedenunder angir innholdet av tørrstoff i sluttproduktet etter nedfrysning og organoleptisk vurdering.

ItUJU• Eksempel 8

Forskjellige grønnsaker ble behandlet som angitt i tabell V nedenunder. Grønnsakene behandles i en røre som inneholder 31% hele egg, 6% pulverfløte, 2,4% salt, 0,6% hvit pepper og 6 0% vann, hvoretter de belegges med en blanding av 50% hvetemel, 30% potetgranulat og 20% maisflak. De belagte grønnsaker forvelles deretter i damp i 2 minutter og stekes 90 sekunder ved 185°C. De stekte grønnsaker avkjøles deretter til -30°C. Før bruk, oppvarmes de dypfryste grønn-saker i en ovn til V225°C i 7-15 minutter, alt etter dimensjonene på grønnsaksstykkene. Alle grønnsaker som varmes opp har en struktur og en overflate som er stabil og sprø, en gyllenbrun farge og en utmerket smak.

Claims (10)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av frityrstekte grønn-saker, karakterisert ved at rå eller frosne stykker av grønnsakene belegges enten i ett trinn med stivelsesholdig produkt i tørr tilstand bestående av en blanding av potetstivelse og kornmel eller en blanding av kornmel og brødsmuler eller maisflaksmuler eller en blanding av kornmel, potetstivelse og brød- eller maisflaksmuler, eller i to trinn med en væskeformig røre og deretter med et stivelsesholdig produkt som definert ovenfor, de belagte stykkene forvelles med damp i 1-5 minutter og de belagte og forvellede stykkene frityrstekes i 0,5-1,5 minutter ved 150-200°C.

2. Fremgangsåte ifølge krav 1, karakterisert ved at grønnsakene belegges i ett trinn med en blanding . bestående av 50-90 vekt-% potetgranulater og 10-50 vekt-% hvetemel.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved. at grønnsakene belegges i ett trinn med en blanding bestående av ca. 50 vekt-% maisflaksmuler og ca. 50 vekt-% hvetemel.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at grønnsakene belegges i ett trinn med en blanding bestående av ca. 20 vekt-% maisflaksmuler, ca. 50 vekt-% hvetemel og ca. 30 vekt-% potetgranuler.

5. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av de fore-gående krav, karakterisert ved at det påføres en'mengde belegg som utgjør 4-15 vekt-% av de behandlede grønnsaker.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 5,karakterisert ved åt det påføres en mengde belegg som utgjør 7-10 vekt-% av de behandlede grønnsaker.

7. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det tilføres en mengde røre som utgjør opptil 10 vekt-% av de behandlede grønnsaker.

8. Fremgangsmåte ifølge krav 7, karakterisert ved at det tilføres en mengde røre som utgjør opptil 5 vekt-% av de behandlede grønnsaker.

9. Fremgansmåte ifølge hvilket som helst av kravene 1-8, karakterisert ved at de belagte grønn-saksstykkene forvelles i en mikrobølgetunnel i en damp-atmosfære.

10. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av kravene 1-9, karakterisert ved at de belagte og forvellede grønnsaksstykkene frityrstekes i 60-90 sekunder ved ca. 185°C.