JP2000511763A - スナック食品を調製する方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 調理オイルを使用することなくベーキングでスナック食品を調製する方法および装置は、ジャガイモ、ニンジン、バナナなどをスライス（１１）に調製することで始まり、これらのスライスを表面脱水（１６）してから約７６０℃（約１４００°Ｆ）で赤外線あるいは裸火を含む高強度熱源（１７）にさらして製品を白化し、酵素の作用を停止させ、その後、単一層に維持しながら約１０％〜３５％に水分が減るまで高温乾燥空気の吹き付けにさらす。次いで、スライスをパック状に凝集させ、水分含有量が約０.５〜２％に減るまで高温乾燥空気（１９）内で乾燥させる。本装置は、製品コンベヤがそこを貫いて延びる断熱ハウジングを包含する。オーバーヘッドの赤外線バーナとアンダーニースの裸火バーナの組合せをベルトの全長に沿って高エネルギ熱ゾーンを作り出すように設置する。ベルトのほぼ全長にわたってその上下に空気吹き付けスキャッタ・スロットを設置し、それに重ねて設けた押えベルトで製品が散乱するのを防ぐ。移動高温乾燥空気を備えるドライヤ・ゾーンが設けてあり、製品水分量を所望の最終レベルまで減らす。

Description

【発明の詳細な説明】 スナック食品を調製する方法および装置 発明の分野 本発明はスナック食品の調製に関する。一層詳しくは、本発明、ジャガイモ、 ニンジン、プランテーン、サツマイモ、タロイモの根、トルティア・チップのよ うなシート状食品などの出発材料から作ったものを含むチップ製品を調製する方 法に関する。 発明の背景 ポテトチップのようなスナック食品は良く知られており、一般消費者によって 日々消費されるカロリー、脂肪の重要な原因となっている。スナック食品の製造 業者は一般消費者の食事療法に対する関心度をかなり気にし、０％〜２７％の脂 肪含有量の低脂肪ポテトチップを導入することによってそれに応えている。そこ で使用される方法では、普通の輻射熱強制空気式オーブンや赤外線エネルギと組 み合わせたマイクロ波オーブンを使用している。本発明の分野における最も包括 的な技術はオーガスト（August）の米国特許第4,800,090号に見出すことができ る。この米国特許は、まず赤外線加熱源を用いてスライスしたジャガイモ片の外 面を暖め、次にマイクロ波エネルギ源を用いてジャガイモ片の内部を暖め、最後 に第２の赤外線加熱源を用いてジャガイモ片の色着けを行って、オイルを使用す ることなくポテトチップを調製することを教示している。赤外線エネルギは、下 ごしらえの露出時間が５分もの長さにもなり得るという点で比較的低い強さで与 えられるのは明らかである。これの次に、５分もの長さ、好ましくは１分から２ 分の時間でマイクロ波処理を行う。最終的な赤外線色着け段階は好ましい範囲で は約１分間であるが、この範囲を５分ほどの長さにしてもよい。オーガスト （August）の米国特許第4,800,090号における全調理時間は非常に長い。マイク ロ波調理段階における電気エネルギ消費量および赤外線段階でのエネルギ消費量 はもっと減らすのが理想的であろう。ジャガイモ製品を望ましい状態で層状に重 ねたり、表面に膨れを形成したりすることは、市場で消費者に望まれるようにオ ーガスト（August）の米国特許第4,800,090号の教示で容易に得られるとは思え ない。 ポテトチップを調製する普通の方法では、生のジャガイモをスライスし、これ らのスライスを高温オイルの溜まりに所定時間挿入し、スライスをパリパリに揚 げ、次いで、揚げたチップをオイルから取り出す。ジャガイモ・スライスをオイ ルで揚げる効果は、スライスの水分含有量を減らすことにあるが、望ましくない オイルを吸い込むことは許してしまう。しかしながら、オイルの吸収は表面に適 切な色を与えると共に、水分含有量の低下が所望のパリパリ感を与える。新鮮な ジャガイモは約８０％の水分を含んでいる。仕上がりのポテトチップ製品の水分 量は２％未満である。オイルで揚げたチップはポテトチップ全重量の３０％から ４０％のオイルすなわち脂肪を含んでいる。 発明の概要および目的 要約すると、本発明の１つの観点は、未加工のジャガイモからオイルを使用す ることなくパリパリの、良好に色着いたポテトチッブを製造する、ベーキング法 に類似する方法であって、未加工のジャガイモをばらばらのスライス片に切り、 これらのスライス片を洗った後スライス表面から澱粉またはくずを除去する方法 に関する。スライスはただ１つの層の状態にそろえられ、空気の吹き付け、吸い 込みにさらされることによってスライス表面から表面水を除去する。あるいは、 スライスを５４.４４°（約１３０°Ｆ）の温度の温水で洗ってスライスを予熱 してもよい。スライスは加熱したコンベヤに移し、大きい強さの赤外線エネルギ にさらすための赤外線ゾーンに短時間（２５秒未満）入れ、スライスの白化と酵 素作用の消滅を行う。次の段階で、乾燥空気を上下からスライスに吹き付け、水 分含有量を３５重量％だけ減らす。次いで、スライスを多層パックの状態で蓄積 し、移動空気内で乾燥させ、水分含有量を０.５％〜２％のオーダーのレベルま で落とす。 本発明の他の観点は、調理用オイルを使用することなくポテトチップを連続的 に調製する装置であって、未加工のジャガイモをスライスする手段と、ジャガイ モのスライスを受け取るジャガイモ・スライス洗浄手段と、洗浄水からスライス を取り出し、澱粉粒子などをスライスから除去する第１コンベヤ手段と、スライ ス展開手段と、表面水低減手段とを有する装置にある。オーブン・ハウジングが 入口と出口を有し、スライスを調理のために運ぶための第２のコンベヤ手段が、 ハウジングを貫通している。赤外線バーナ手段が、ハウジング内でコンベヤ上方 に配置されている。この赤外線バーナ手段は、約６４８.８９０℃から８７１.１ １℃（約１２００°Ｆから１６００°Ｆ）の温度範囲の赤外線エネルギを予熱さ れたコンベヤによって運ばれているスライスに伝えるようになっている。ハウジ ング内でコンベヤ下方に裸火バーナ手段が配置してあり、火炎をジャガイモ・ス ライスに吹き付け、スライスを白化させ、実質的にその内部の酵素を消滅させる ようになっている。コンベヤ手段の上下に配置された第１の列及び第２の列の空 気吹き付け用スロット状開口が第１のプロセス蒸気をコンベヤで運ばれているス ライスに吹き付ける。次いでスライスを多層パック状態で収集する手段が設けて あり、ドライヤ手段が層状のパックに第２プロセス蒸気を供給する。ドライヤ手 段はジャガイモ・スライス・パックとの接触の後に第２プロセス蒸気を再加熱、 再循環させるようになっている。 本発明の全体的な目的は、オイルを使用することなく、連続的に未加工のジャ ガイモからパリパリの味のよいポテトチップを調製する改良した方法および装置 を提供することにある。 本発明の別の目的は、市販のポテトチップにある「かみごたえ」および色の特 性を所有するオイルなしポテトチップを得ることにある。 本発明のまた別の目的は、ジャガイモ・スライスを急速に白化して脱色酵素作 用を阻止し、この白化を短時間高温赤外線エネルギにさらすことによって達成す る方法を提供することにある。 本発明のまたさらに別の目的は、高温空気の吹き付けでスライスから水分を急 速に除去する段階を有する、オイルなしポテトチップを調製する方法を提供する ことにある。 本発明のまたさらに別の目的は、ジャガイモ・スライスの多層パックまたは積 重体を乾燥させて最終的に０.５重量％から２重量％の水分含有量を得る製造方 法を提供することにある。 本発明のまた別の目的は、市販のチップにあるランダムな膨らみを有し、焦げ や縁焼損のほとんどないオイルなしポテトチップを連続的に製造する方法を提供 することにある。 本発明のまた別の目的は、前記の方法を実施するための装置を提供することに ある。 本発明の他の目的および特徴は、添付図面を参照しながら行う本発明の手段及 び方法についての以下の詳細な説明から明らかとなろう。 図面の簡単な説明 第１図は、ポテトチップのようなノンオイル・スナック食品を調製する方法を 説明する概略フローチャートである。 第２図は、本発明による方法における３つの段階の時間・ジャガイモ重量パー セント水分量曲線を示すグラフであり、縦の座標軸はウエット−ウェイト−ベイ シス（Ｗ．Ｗ．Ｂ）を示す。 第３図は、本発明の連続方法に適用した装置の概略平面図である。 第４図は、第３図に示す装置の立面図である。 第５図は、第４図の括弧で示す部分の拡大立面図である。 第６図は、第４図の括弧で囲った部分を示す、第５図と同様の図である。 第７図は、第４図の括弧７で囲んだ部分を示す、第６図と同様の図である。 第７Ａ図は、第７図の矢印７−７Ａ方向に見た横断面図である。 好ましい実施の形態の説明 本発明の意図した特性のポテトチップのような焼きスナック食品は、ポテトチ ップの調製に適し、所望のポテトチップの味および色を備えた状態調整済みのジ ャガイモ品種から調製することができる。ノルチップ（Norchip）種が好ましい が、種々の品種のうちケネベック（Kennebec）、ウィノナ（Winona）種のジャガ イモを本発明で用いて調理オイルを使用しないで良好な風味を持つポテトチップ を得ることもできる。 第１図のフローチャートを参照して、ここに示す重要な準備ステップ１１はジ ャガイモの皮むきであるが、或る種のポテトチップ用途では、特別な風味の好み に対してジャガイモの皮を残してもよい。皮むき前に、ジャガイモは徹底的に洗 って砂、塵埃を除去する。実際には、高温アルカリ液皮むきを行っているが、こ れは低温皮むきよりもジャガイモの汚れた部分を除去するのにより効果的である ことがわかっている。アルカリ液皮むきや水蒸気皮むきよりも重量損失が大きく なるが、研磨皮むきも、最小限の作業量で短時間にジャガイモの皮を除去するの 効果的な方法である。本発明の方法で使用するのに適した皮むき機としては、ヒ ート・アンド・コントロール・インコーポレーテッドのホークアイ・ディビジョ ン(Hawkeye Division of Heat and Control，Inc.，Hwy 164 West，R.R．2，Box 124，Galesburg，IL 61401)から入手できるホークアイ・ピーラーのモデル番号 ２２１０（Hawkeye Peeler，Model No．2210）がある。皮をむいたジャガイモは 、スライスにする前に切りそろえたり、点検したり、貯蔵したり、あるいは寸法 をそろえたりしてもよい。 スライス切断ステップ１２は、ウルシェル・モデル ＣＣ スライサー（Ursc hel Model CC slicer，2503 Calumet Avenue，P.O．Box 2200，Valparaiso，IN4 6384-2200）を含む機器で行うことができるが、このスライス加工機は約１.３９ ７ｍｍ（約０.０５５インチ）から約１.５２４ｍｍ（約０.０６０インチ）の厚 さにジャガイモ・スライスを作るように設定してあると好ましい。ジャガイモ・ スライス切断作業は切断したジャガイモの細胞から澱粉を放出させ、他の細胞 物質もスライスの表面に見出されるかも知れない。ここで、スライスを主題方法 の高温段階に導入する前にこれらのジャガイモ成分を除去すると非常に望ましい ことがわかっている。これは、澱粉、ジャガイモ片その他の細胞生成物が残留し ている場合には、「色違い」のポテトチップができるからである。 洗浄ステップ１３は、水槽にジャガイモ・スライスを入れるように配置した装 置を備えており、澱粉その他のスライス残留物をスライス表面から洗い落とすこ とができる。ジャガイモ洗浄水は周囲温度でもよいし、あるいは、引き続く処理 ステップでの熱負荷を減らすために、洗浄水を加熱してジャガイモ・スライス温 度を約５４.４４℃（約１３０°Ｆ）にしてもよい。ジャガイモ・スライスは取 り出しコンベヤによって水槽から取り出す。ステップ１６に示すようにコンベヤ 上のジャガイモ・スライスをほぼ１つの層の状態に分散させ、本方法の引き続く ステップを通してさらに導く手段が設けてある。 表面水および他の残留物は、ジャガイモ・スライスに衝突し、取り出しコンベ ヤ・ベルトによって赤外線ゾーンに入るスライスがステップ１６に示すように４ または５重量％から約１０重量％の水分含有量のオーダーで表面水を有する端ま で運ばれるスライスの下方に負圧あるいは吸引力を生じさせながらジャガイモ・ スライスを動かす急速移動空気の作用によってスライスから除去される。この機 能を優れて実施する装置は、本願の譲受人であるヒート・アンド・コントロール ・インコーポレーテッド（Heat and Control Inc．）に１９８１年２月２４日に 付与された、名称が「ジャガイモ・スライスからの表面水の除去(Surface Water Removal From Potato Slices)」という米国特許第4,251,895号に見出される。 表面水除去の別の手段としては、非常に吸収性のある材料、たとえば、紙タオル でスライスの表面水を吸い取ることがある。 表面水除去は、重ならないように単一層状態にスライスを分散させる前後いず れの時期に行ってもよい（ステップ１４）。重なり合っていると、重なりの上に なったスライスが影を作って共に完全に調理されず、色特性または表面が異なっ たチップあるいはスライスをもたらすことになる。スライスが重なった別の結果 としては、スライスが塊になってしまう傾向があり、これは仕様に合わない不合 格品を生じる望ましくない状態である。この理由のために、スライスを重なり合 うことなく単一層状態に分散させることは、主題方法をかなりの程度まで全体的 に成功させることに貢献する。 短時間で高強度赤外線エネルギの照射域においてジャガイモ・スライスを白化 すること（ステップ１７）は、酵素の活性度をかなり減じるのに役立ち、それに よって、本方法の終わりでスライスにポテトチップに結びついた自然な黄金色を 持たせることができる。一層詳しく言えば、この酵素、ポリフェノールオキシダ ーゼ（モノフェノール、ジヒドロキシフェニルアラニン；酸素オキシドレダクタ ーゼ；EC 1.14.18.1；1,2-ベンゼンジオール；酸素オキシドレダクターゼ、EC 1 .10.3.1）はジャガイモ塊茎に高濃度で見出され、この酵素の作用から茶、赤、 青の脱色が生じるために特に重要である。この酵素が点検されずに残ったままで ある場合には、望ましくない色生成があるばかりでなく、焦げ色の発生、栄養分 の喪失、望ましくない風味という結果を生み出す。ジャガイモ・スライスに存在 するこの酵素や他の酵素は、６０℃から８７.７８℃（１４０°Ｆから１９０° Ｆ）の範囲の内部温度まで加熱することによって不活性になる。 ジャガイモ・スライスのこの白化は、温度が７６０℃（１４００°Ｆ）のオー ダーになるほとんど炉のような雰囲気を用いることによって発明の一用途で達成 することができる。この激しい高熱ゾーンは、裸火を含む、あるいは完全に裸火 の赤外線バーナによって創り出される。この裸火にスライスの上面がさらされる と同時に、底面はガス・リボン・バーナからの裸火にさらされるのである。スラ イスの、高熱エネルギ源とのこの接触は、１０秒から２０秒にわたり、その間に 、スライスは半透明になり、表面が「目張り」された状態となり、後のステップ で、ポテトチップの望ましい特性である膨れが生じる。水分除去ステップ１６に おいてスライス表面に残ることができた水分量に応じて、スライスを１７秒より もかなり長い時間にわたって強熱赤外線ゾーンに保持すると、縁焼損、脱色、縮 れが生じる。１２秒よりかなり短い時間にわたって赤外線ゾーンにチップを保持 した場合には、酵素の活性は消滅しないままであり、表面の目張りは不完全であ る。最終製品での脱色は、望ましくない短い処理時間、９秒未満の処理時間では より多い頻度で生じる。固有酵素の不活性化は、ジャガイモ・スライスの初期高 温熱処理の非常に望ましい効果の１つである。さらに、このステップで、ジャ ガイモ・スライスはかなりの水分を失い、適切な７５％水分含有量となる。 高エネルギの強い輻射熱でのスライス白化の直ぐ後に、コンベヤ・ベルトの上 下に配置した多数の吹き出しジェットの列から出る高温空気の急速に移動する流 れの中でスライスを調理する。スライスへの空気の衝突は９１４.４から２４３ ８.４ｍ／分（毎分3,000から8,000フィート）の速度であり、１２１９.２ｍ／分 （毎分4,000フィート）が１４８.８９℃から２３２.２２℃（３００°Ｆから４ ５０°Ｆ）の温度で１つの満足できる速度である。スライスは、３０秒から９０ 秒の時間にわたって、乾燥空気吹き付け段階で空中浮揚移動に抗して閉じ込め状 態に保持される（ステップ１８）。急速移動する高温の乾燥空気によってかなり の量の水分がスライスから除去され、このステップの終わりでは、スライスの水 分含有量は約１０〜３５％、理想的には、２５％〜３５％となる。移動する吹き 付け空気の速度が高いため、スライスはこの第２の水分除去段階中に四散する傾 向があり、スライスを単層状態に確実に維持するために、織成ワイヤ構造の上方 コンベヤ・ベルトが運搬用コンベヤ・ベルト上方６.３５〜１２.７ｍｍ（０.２ ５〜０.５インチ）隔たって移動していて封じ込めベルトまたは封じ込め部材と して作用する。コンベヤの構造を、以下にもっと詳細に説明する。 スライス上への高強度高温空気の吹き付け中、ジャガイモ・スライス内の水分 の大部分が加熱された短時間で蒸気になる。スライスが吹き付け調理ステップ１ ８に入ったとき、水分含有量は約６５％〜７５％であるが、このステップを出る ときには、水分含有量は１０％〜３５％、理想的には２５％〜３５％となる。水 蒸気は同じ量の液体状態の水よりもかなり大きな容積を閉めるということは既知 の事実であるから、ジャガイモ・スライス内の水蒸気への急速な変換はスライス 部分を膨れ上がらせる効果を有する。 本発明者らは、個々の膨れ領域の所望サイズと吹き付けゾーンでの処理温度と の相関関係を見つけた。１２９.０３２平方ミリメートル（０.２平方インチ）の 範囲（望ましい良好な範囲である）における膨れ領域は、吹き付け空気温度が製 品スライスまわりの１２１９.２ｍ／分（4,000ＦＰＭ）の空気速度で約２０４. ４４℃（約４００°Ｆ）の範囲にあるときに形成された。膨れ形成はソーダ・ク ラッカに普通に見出されるものに似た多くの小さな膨れを含んでいた。１５７. ２２ ℃（３１５°Ｆ）のオーダーのもっと低い温度では、層剥離に似た大きな枕状の 膨れを生じた。これの形成はチップ縁部分に沿って生じており、張りのない紙の ようであった。したがって、本発明者らは、スライス表面に良好な膨れを形成す るために約２０４.４４℃（約４００°Ｆ）の温度で処理するに充分な正当な理 由を見付けたのである。 吹き付け処理中、水蒸気もスライスから急速に逃げ、これがスライスの粗さお よび表面多孔度を高める効果を持つのである。表面多孔度が高まると、ジャガイ モ・スライスの脱水がさらに促進され、深く油で揚げたポテトチップに伝統的な 望ましいきめの粗いあるいは特有のきめを持つ外面を得ることができる。 本発明者らは、ジャガイモ・スライス内のかなりの水分を水蒸気に急速変換し 、この水蒸気をスライスから急速に除去することによって、ゲル化を防ぐと共に 、スライス外面での澱粉層の形成、硬化を防ぐことができると理解している。ス ライスをさらす高温乾燥空気の強さはこの領域内での時間経過と共に変わり得る が、次のステップにおいてスライスを相互に付着させて塊を形成するゲル化を防 ぐという少なくとも１つの望ましい効果を達成するのに役立つ。ゲル化は、約４ ０〜４５％の水分を含んだ状態で吹き付けステップからスライスを取り出した場 合に見出され、第２図の破線カーブで示すように引き続く乾燥ステップにおいて スライスのかなりの塊形成あるいは密集が生じる結果となる。一方、本発明者ら は、水分含有量が約３０〜３５％に低下するまで吹き付け調理を継続したときに 良好な結果を得、許容結果を得たが、スライスが８〜１０％の水分量に達するま で吹き付けを継続したときには暗い最終的な色となった。 本発明者らは、スライス内の水を迅速に逃げる水蒸気へ急速に変換することに よって、この水分が高温の移動する蒸気内で再循環させられると考えている。こ のステップを通じて、スライスは単層状態に維持され、これがスライスを互いに くっつかなくなる含水量まで急速乾燥する有効性を保証するのである。 プロセスのこの段階で選んだ調味料をスライスに塗布することができる。 吹き付け調理の後、ジャガイモ・スライスをコンベヤ・ベルト上でパック状に 集め、さらに乾燥させる（第１図、ステップ１９）。一層詳しくは、約２５〜３ ５％の含水量に減らしたジャガイモ・スライスを第３の調理段階（ステージ） すなわち仕上げ段階１９に移し、この段階に入りつつあるときに、スライスを深 さ約５０.８〜１０１.６ｍｍ（約２〜４インチ）のパックに集め、これを目の荒 いメッシュの製品コンベヤまたは織成ワイヤのベルトに移送する。このスライス は多層パック状で運ばれ、０.０９２９平方メートル（１平方フィート）の面積 あたりベルト上に最大の積み込み量を得ることができる。パックを通して加熱空 気を循環させ、１０７.２２〜１６２.７８℃（２２５°Ｆ〜３２５°Ｆ）の乾球 温度において約３０.４８〜１５２.４ｍ／分（毎分約１００〜５００フィート） の速度で第４図に示すように垂直方向に交互に上向き、下向きに作用させる。ス ライスは５〜２０分のオーダーで或る時間にわたって乾燥ゾーンに留まり、この 時点で、スライスの水分量は０.５〜２％に減る。これは伝統的な深く脂で揚げ たポテトチップのそれと同じである。 こうして調理したスライスは伝統的なポテトチップに見られる風味、手触り、 色、かみごたえを有する。ステップ１９（第３処理段階）の後、チップを調味、 梱包へ進めることができる。 特に第２図及び第３図を参照して、ここには、蒸気の方法を実施する装置が示 してある。この装置は、本方法による３つの個別の段階（ステージ）を行うよう になっている。一層詳しく言えば、ジャガイモ・スライス調製作業に使われるこ の装置は、ホッパ２１を包含し、このホッパはジャガイモ皮むき機（図示せず） から皮がむかれ、切りそろえられたジャガイモ２６を受け取る。ジャガイモ２６ はエレベータ２２によって上方へ振動式フィーダ２３に運ばれ、このフィーダは 一対のジャガイモ・スライサ２４にジャガイモを計量分配する。第４図及び第５ 図でわかるように、スライサ２４は、未加工のジャガイモ２６がこのスライサを 通過し、そこからジャガイモ・スライス２７として排出されるように設置してあ る。これらのジャガイモ・スライス２７は、微粉除去ユニット２９上に装着した 上向き移動コンベヤ・ベルト２８上に受け取られる。コンベヤ・ベルト２８の上 方には水噴霧チューブ３１が装置してあり、ベルト上を上向きに移動しているス ライス２７に洗浄水を振り向け、ジャガイモ・スライスの表面から微粉を除去す る。微粉は水によって微粉除去ユニット２９のタブ内に運ばれる。 スライス・ウォッシャ兼スライス・スプレッダ・ユニットがコンベヤ２８の排 出端からスライス２７を受け取るように装置してある。ウォッシャ・スプレッダ ・ユニット３３は、水充満槽３４と、運び去りコンベヤ３６と、相互逆回転する 軸３８上に列状に装着した複ブレード式パドル３７とを有する。パドル装着の軸 ３８はスライス取り出しコンベヤ３６に対して横方向に延びており、第５図に矢 印で示すように回転する。第５図には、パドルが水面下に突入しており、取り出 しコンベヤ３６に対するスライスの間隔を制御するように作用する。そのために 、スライスはこの方法の引き続く処理のために単一層の状態にそろえられる。こ の目的は、スライスが重なることによって塊になるのを防ぐことにある。この塊 は本方法の後の段階を通しての完全に効果的な調理を妨げる可能性がある。スラ イスの洗浄でスライス表面から澱粉粒子および汁を除去すると共に、スライサ、 微分除去段階を通じて運ばれる任意の泥あるいは砂の細片を除去する。 運び去りコンベヤ３６によってスライス・ウォッシャ内に収容された水から取 り出した際、単一層のスライスは水除去システム３９にさらされる。この水除去 システムは、スライスから表面水を所望に応じて除去し、本方法の後続の段階で の燃料使用量を減らす。この水除去システムは、ベルト３６上方に設置したプレ ナム４１から吹き出される空気の急速移動カーテンと、スライス運び去りコンベ ヤ・ベルト３６の下方に設置した吸引室４２とを備える。水保持槽３４内に収容 された水は周囲温度でもよいし、約５４．４４℃（約１３０°Ｆ）まで加熱して 洗浄作業中にスライスを予熱してもよい。スライスの予熱は、次のプロセス・ス テップ、特に白化ステップ１７で必要とする熱を低減する。 本発明は、ジャガイモ・スライスを種々のプロセス・ステップを通して移動さ せ、ジャガイモ洗浄、表面乾燥に続いてスライス２７を調理段階へ進めるときに ジャガイモ・スライスが処理を受ける連続方法に向けたものである。一層詳しく は、対流オーブン・ドライヤ・システムがスライス２７に作用して水分量を出発 時の約８０％からプロセス完了時の約０.５〜２％まで減少させる。次に第３図 、第４図、第６図及び第７図を参照して、スライス熱処理すなわち調理が製品ド ライヤ４７と連結した赤外線・空気対流式オーブン４６内で実施される。ここで 、製品をユニットの１つから次のユニットヘ滑らかに移動させるように配置した 対応したコンベヤで、スライスを連続的に水除去システム３９からオーブン４６ 内 へ受け渡し、次いで、ドライヤ４７に受け渡すことはわかるであろう。 赤外線・空気対流式オーブン４６は入口４９と出口５１とを有する断熱外側ハ ウジング４８を有する。主コンベヤ・ベルト５２がオーブンの入口４９、出口５ １を貫通し、これはステンレス鋼のメッシュで構成してあり、送り込み端に、オ ーブン・ベルトを予熱する手段を備えている。この手段はジャガイモ・スライス がコンベヤ・ベルト表面に付着するのを防ぐのに必要である。主コンベヤ５２は 、図示したように、オーブン・ハウジング４８の外側に配置した戻り走行部を持 つように構成されている。吹き付けゾーンでオーブン４６内においてスライスを 単一層状態に維持するのにスライスを直接かつ確実に制御するために、製品押え ベルト５３が、主コンベヤ・ベルト５２の送り走行部に接近して、たとえば、２ つのベルト間に２５.４ｍｍ（１インチ）未満の間隔を置いて配置してある。こ の押えベルト５３はチェーン・エッジ織成ワイヤ構造であると好ましく、スライ スをオーブン・ユニット４６の空気吹き付け部分内で処理するために単一層状態 に確実に維持する封じ込めベルトとして作用する。押えベルト５３はオーバーヘ ッドを有する。すなわち、図示したようにハウジング戻り走行部で外側にある。 酵素の活性度を消滅させる際にジャガイモ・スライスを白化させるための高強 度赤外線加熱を行うために、赤外線バーナ５４、５６がハウジング４８内に配置 されている。第６図を参照して、赤外線バーナ５４、５６はコンベヤ・ベルト５ ３に接近して配置され、一連の高強度赤外線バーナを有し、ベルト上方の間隔は 選択的に調節可能である。これらのバーナは列状に配置され、各列は、この分野 では周知のように、造形耐火ブロック、個々のミキサ、火炎検出器およびガス・ トレインを有するいくつかの赤外線バーナを備える。一連の低強度赤外線バーナ ５４が高強度バーナ５４の下流側の固定位置に取り付けられ、列状に配置される 。各列は、この分野では周知のように、合金反射グリッドによって覆われた多孔 性セラミック・ブレート、個々のミキサ、火炎検出器およびガス・トレインを有 するいくつかのバーナを含んでいる。赤外線バーナの縁まわりからは裸火が充分 に延びており、ベルト上の製品に近接している。 ハウジング４８内で主コンベヤ・ベルト５２の下方には、数組のリボン・バー ナ５７が取付けられ、各リボン・バーナは、この分野では周知のように、個々の ミキサ、火炎検出器およびガス・トレインを収容する。対応する燃焼空気ブロワ （図示せず）が赤外線バーナおよびガス・リボン・バーナ５７のために設けてあ り、これはプロセスの他の部分で再使用するために高温ガスの確実な通風制御お よび排出を行うためのダクトとしても作用する。スライス・コンベヤ・ベルトの 速度は、スライスが赤外線加熱ゾーン内に非常に短い時間（一般的には、１２〜 ２０秒間）と留まるように選ぶ。この時間で、スライスの白化が生じ、スライス はゼラチン状の透明な外観を呈する。赤外線セクションでの温度は７６０〜８７ １.１１℃（１４００〜１６００°Ｆ）のオーダーである。 オーブン４７におけるスライス２７の赤外線白化処理に続いて、空気吹き付け 段階が、第３図及び第４図にステージ２で示すように設けてある。一層詳しくは 、スロット状のスキャッタ・ノズル６２を備えた空気プレナム６１が製品ベルト ５２の上下に設けてある。加熱循環雰囲気がファン（図示せず）によって駆動さ れ、スロット状スキャッタ・ノズル６２から高温乾燥空気をベルト５２、５３間 で運ばれるスライスに吹き付ける。スキャッタ・ノズル６２はプレナム内に配置 され、矢印６３で示すように空気の流れを向ける。所望に応じて、プレナムの各 々は高温空気の供給を受け、個別に制御されてスライスに対する個別の高温空気 吹き付けゾーンを確立する。各ゾーンは天然ガス燃焼バーナと対応したブロワと からなる加熱システム（図示せず）を有する。この処理ステップを受けて約１０ ％〜３５％水分量まで乾燥されるようにベルト５２、５３の速度スライスが選ば れ、空気吹き付けセクションの長さが選ばれる。押えベルト５３はスライス２７ を急速移動空気に対して定められたゾーンに閉じ込めるのに役立つ。この急速移 動空気は、複数のスキャッタ・ノズル６２を通して約１８２.２２〜２０４.４４ ℃（約３６０〜４００°Ｆ）の温度で毎分９１４.４〜２４３８.４ｍ（３０００ 〜８０００フィート）もの速さに駆動されることができる。 スライスは、次いで、赤外線・空気対流式オーブン４６から運び出され、プロ セスのステージ３に入れるようにスライスの多層パックにまとめられる。このス テージ３は、スライスが最終的な所望の低水分含有率に達する最終乾燥段階であ る。 次に第３図及び第４図を参照して、ドライヤ４７は入口６７、出口６８を有す るハウジング６６と、製品搬送コンベヤ・ベルト６９とを有する。ドライヤ４７ は、このプロセスの仕上げ最終セクションとして役立ち、燃焼バーナ・大容積循 環ファン（図示せず）を利用して、第４図に矢印７１で示すように、多層製品ベ ッドを通して垂直方向下方へ、そしてまたこのベッドを通して上方へ乾燥空気を 循環させる。ドライヤの製品コンベヤ・ベルト６９と主コンベヤ・ベルト５２の 相対速度を選ぶことによって、製品は、単にベルト６８をベルト５２よりもかな り遅い速度で作動させて適切なレベルでベルト６９上に蓄積することができる。 単一層のポテトチップから多層パックを生じさせる他の構成配置も当業者であれ ば明らかであろう。 チップ調製プロセスのこの最終乾燥段階中に、ジャガイモ・スライスの水分含 有量は約０.５〜２重量％の最終的な量まで減る。ドライヤでの露出時間は５〜 ２０分であり、高温空気が１２６.６７〜１４８.８９℃（２６０°Ｆ〜約３００ °Ｆ）の乾球の範囲でスライス・パックに向かって、そしてそれを通して動かさ れる。空気移動は３０.４８〜約１５２.４ｍ／分（毎分１００フィート〜約５０ ０フィート）のオーダーである。この高温空気移動はドライヤ内での凝結を防ぎ 、チップの最終的なパリパリ感の付与に貢献する。 実施例 まず、新鮮な生のノルチップ（Norchip）種ジャガイモを皮むき、スライスに 切り、これらのスライスを周囲温度の水で洗った。スライスを水から取り出し、 乾燥させてスライスに付着している最大表面水分を除去した。バッチ重量３９. ４グラムの６片からなるバッチを選び、約７６０℃（約１４００°Ｆ）の温度の 高エネルギ赤外線源内に１０秒間導入した。赤外線セクションから取り出した後 にスライスの重量を測った。このとき、バッチ重量が３３.１グラム（当初の重 量の約８４％である）であることがわかった。スライスは赤外線処理の後には透 明となり、その後、乾燥空気吹き付けオーブン内に置き、スライスの動きを拘束 するようにメッシュワイヤ構造でそこに閉じ込めると共に単一層配列に維持した 。ドライヤでの空気速度は１７６.７８４ｍ／分（毎分５８００フィート）であ り、 温度は２０８.８９℃（４０８°Ｆ）であった。停滞時間は１分１５秒であり、 この段階から出たときの重量はバッチ毎に１２.４グラムであった。このときま でに、当初重量の３１％まで減ったわけである。その後、膨れおよび粗面肌を持 ったスライスをドライヤ段階に導入した。ここでは、温度は１６２.７８℃（３ ２５°Ｆ）であり、空気は１５２.４ｍ／分（毎分５００フィート）で流れてい た。停滞時間は４分であり、製品重量は製品スライスが当初重量の約１８.７％ となるほどに減っていた。ジャガイモ・スライスは、市販の深く油で揚げたスラ イスと同様に、黄金色の外観を持ち、かみごたえ良好であり、表面肌良好であっ た。本方法のどこでもオイルは使用しておらず、でき上がったスライスは焼き上 がった無オイル・ポテトチップ製品であった。 別の実施例として、上記のものと類似したジャガイモ・バッチをほぼ同じ調製 段階を経てから、酵素消滅のために高強度熱源にさらした。スライスは、約１７ 秒間高強度熱源にさらし、次いで、２０４.４４℃（４００°Ｆ）で４５秒間吹 き付け空気にさらした。その後、スライスを１４８.８９°Ｃ（３００°Ｆ）で ５分４５秒間ドライヤ内処理を行った。こうしてできたポテトチップは優れた表 面肌を有し、ポテトチップ／スナック・フード・アソシエーション（Potato Chi p/Snack Food Association）のスケールで一番の色（ＰＣＳＦＡカラー）を持っ ていた。 第３の実施例として、上記のものと同様のジャガイモ・バッチをほぼ同じ調製 段階に通してから酵素消滅のために高強度熱源にさらした。次に、スライスを約 １７秒間高強度熱源にさらしてから、２０４.４４℃（４００°Ｆ）で４５秒間 吹き付け空気にさらした。その後、スライスを１４３.３３℃（２９０°Ｆ）に おいて６分４５秒間ドライヤ段階で処理した。こうして作ったチップは優れた表 面膨れ分散度を有し、ナンバーワンのＰＣＳＦＡカラーを持っていた。 本発明をポテトチップの調製について説明してきたが、上記本発明の方法によ って他のチップ製品も同様に調製することができる。こうして、たとえば、ニン ジン、バナナ、プランテーン、サツマイモ、タロイモの根、トルティヤチップ、 コーンチップのようなシート状製品などを含む出発材料から作ったものを含むチ ップ製品を、上記のオーブン、ドライヤを通して移送するために適切に形成した スライスにコーン・ミール・ドウを形成することによって同様に調製することが できる。当業者であればわかるように、発明の範囲または精神から逸脱すること なしに、開示した発明の方法、装置において種々の代替、省略、修正、変更をな し得る。したがって、前記の説明は本発明のほんの例示と考えるべきであって、 本発明を限定するものではないことを意図している。

【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項 【提出日】平成９年７月１７日（１９９７．７．１７） 【補正内容】 請求の範囲 １．オイルを使用することなく未加工のジャガイモからぱりぱりのチップタイプ のスナック食品を調製する方法であって、 未加工のジャガイモを用意する段階と、 ジャガイモをばらばらのスライス片に切断する段階と、 スライスを水で洗うことによって澱粉成分、汁をジャガイモ・スライスから 除去する段階と、 スライスをほぼ単一層の状態に配置し、スライスを急速に移動する空気流に さらすことによってスライス表面から水分を除去し、スライスを約６４８．８ ９〜８７１．１１°Ｃ（約１２００°Ｆ〜１６００°Ｆ）の範囲の温度で赤外 線を含む高強度熱エネルギにさらしながらスライスをほぼ単一層の状態に維持 してスライスの水分量を減らして、スライスを白化する段階とを含み、 エネルギ露出が、焦がすなどでスライスを汚すことなくジャガイモ・スライ スにおける酵素作用を消滅されるほどのものであり、 さらに、 スライスを、水分含有量が約１０％から１４％の範囲まで減るに充分な時間 にわたって急速移動する高温空気流にさらす段階と、 スライスを、スライス水分含有量を約０.５％から２％の範囲まで減らすほ どの時間にわたって約１４８．８９°Ｃ（約３００°Ｆ）よりも低い温度で乾 燥空気流にさらす段階と、 を含むことを特徴とする方法。 ２．前記方法が連続した方法として行われ、前記ジャガイモ・スライスを単一層 の形態で前記洗浄領域から乾燥段階に移送し、この乾燥段階で、多層パックに 配置することを特徴とする、請求の範囲第１項に記載の方法。 ３．赤外線エネルギを約１２秒から約２０秒の範囲の時間にわたって付与するこ とを特徴とする、請求の範囲第１項に記載の方法。 ４．ジャガイモの皮をむいてからスライス切断、洗浄段階へ送ることを特徴とす る、請求の範囲第２項に記載の方法。 10．調理オイルなしにポテトチップを連続的に調製する装置であって、 未加工のジャガイモをスライスに切断する手段と、 このスライス切断手段からジャガイモ・スライスを受け取るように配置した ジャガイモ・スライス洗浄手段と、 この洗浄手段からジャガイモ・スライスを取り出す第１コンベヤ手段と、 このコンベヤ手段で受け取るためにジャガイモ・スライスを展開させるのに 役立つ手段と、 表面水、澱粉粒子を除去するためにジャガイモ・スライスの表面に向かって 少なくとも１つの空気流を供給しかつ差し向けるのに役立つ手段と、 入口及び出口を有するオーブン・ハウジングと、 前記ハウジングの入口、出口を貫通し、そこを通してスライスを調理処理の ために運ぶのに役立つ第２コンベヤ手段と、 この第２コンベヤ手段上方で前記ハウジング内に配置され、約６４８．８９ から８７１．１１°Ｃ（約１２００°Ｆから約１６００°Ｆ）の範囲の高強度 熱エネルギを前記第２コンベヤ手段によって運ばれるジャガイモ・スライスに 伝えるのに役立つ赤外線バーナ手段と、 前記コンベヤ手段下方で前記ハウジング内に配置してあり、前記第２コンベ ヤ手段によって運ばれるジャガイモ・スライスに火炎を当てる裸火バーナ手段 とを備え、 前記赤外線バーナ手段と前記裸火バーナ手段が協働して前記ジャガイモ・ス ライスを白化し、その内部の酵素をほぼ消滅させ、 さらに、 前記第２コンベヤ手段のぞれぞれ上下で前記ハウジング内に配置してありか つ前記ハウジングを貫くスライスの移動方向に沿って配置した第１及び第２の 空気吹き付けスロット列と、 前記吹き付けジェットから放出させるように第１プロセス蒸気を供給し、ジ ャガイモ・スライスと接触した後にプロセス蒸気を再加熱、再循環させるのに 役立つ手段と、 スライスを多層パックにして集める手段と、 前記多層パックに第２プロセス蒸気を供給し、前記多層パックと接触した後 に、前記第２プロセス蒸気を再加熱及び再循環させる乾燥手段と、 を備えていることを特徴とする装置。 11．前記第１コンベヤ手段と協働してスライスを単一層状態に配置してから前記 オーブン・ハウジングへ移送するジャガイモ・スライス離間手段を備えること を特徴とする、請求の範囲第１０項に記載の装置。 12．前記第２コンベヤ手段が、垂直方向に隔たった状態で配置された空気透過性 構造の上下のコンベヤ・ベルトを備え、前記下方のコンベヤ・ベルトがスライ スをほぼ重ならない単一層の状態で支持し、搬送し、前記上方コンベヤ・ベル トがスライスをとじこめ、その垂直方向移動を制限し、それによって、スライ スを単一層に維持したまま前記赤外線バーナ手段、裸火バーナ手段ならびに前 記吹き付けジェットからの前記プロセス蒸気にさらすようになっていることを 特徴とする、請求の範囲第１１項に記載の装置。 13．前記赤外線バーナ手段が、第２コンベヤ手段に沿って順次に配置した第１バ ーナ・セットと第２バーナ・セットを備え、 さらに、前記第１バーナ・セットが前記第２バーナ・セットよりもかなり高 い熱伝達率で作動するように前記第１及び第２のバーナ・セットを調節する手 段が設けてあることを特徴とする、請求の範囲第１０項に記載の装置。 14．前記乾燥手段が、 ハウジングと、 このハウジングを貫いて延びており、ハウジングを通してジャガイモ・スラ イスの多層パックを運ぶようになっており、 空気透過性構造のコンベヤ・ベルトを有する第３コンベヤ手段と、 前記第２プロセス蒸気を駆動し、前記蒸気を前記コンベヤ・ベルトに対して ほぼ直角に循環させ、多層パックの乾燥処理を行う手段と、 を備えていることを特徴とする、請求の範囲第１０項に記載の装置。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，Ｓ Ｚ，ＵＧ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，Ｉ Ｌ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ， ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，Ｓ Ｄ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 カリディス アンドリュー エイ アメリカ合衆国 カリフォルニア州 94070 サン カルロス メデラ アベニ ュー 31 (72)発明者 ゲイルズ ドナルド ビー アメリカ合衆国 カリフォルニア州 94552 カストロ ヴァリー マウント ジャスパー ドライヴ 19560 (72)発明者 ブラウン ダニエル イー アメリカ合衆国 カリフォルニア州 94403 サン マテオ エンセナダ ウェ イ 2236 (72)発明者 パディラ ジェイムズ エイ アメリカ合衆国 カリフォルニア州 94044 パシフィカ ビッグ ベンド ド ライヴ 803 (72)発明者 リアリー トーマス エフ アメリカ合衆国 カリフォルニア州 95472 セバストポール ミッドパイン ウェイ 941 (72)発明者 ムルゲル レオナルド ピー アメリカ合衆国 カリフォルニア州 94123 サン フランシスコ ブッチャナ ン ストリート ＃10−3010

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．オイルを使用することなく未加工のジャガイモからぱりぱりのチップタイプ のスナック食品を調製する方法であって、 未加工のジャガイモを用意する段階と、 ジャガイモをばらばらのスライス片に切断する段階と、 スライスを水で洗うことによって澱粉成分、汁をジャガイモ・スライスから 除去する段階と、 スライスをほぼ単一層の状態に配置し、スライスを急速に移動する空気流に さらすことによってスライス表面から水分を除去し、スライスを約６４８.８ ９〜８７１.１１°Ｃ（約１２００°Ｆ〜１６００°Ｆ）の範囲の温度で赤外 線を含む高強度熱エネルギにさらしながらスライスをほぼ単一層の状態に維持 してスライスの水分量を減らし、スライスを白化するのに役立つ段階とを含み 、 エネルギ露出が、焦がすなどでスライスを汚すことなくジャガイモ・スライ スにおける酵素作用を消滅されるほどのものであり、 さらに、 スライスを、水分含有量が約１０％から１４％の範囲まで減るに充分な時間 にわたって急速移動する高温空気流にさらす段階と、 スライスを、スライス水分含有量を約０.５％から２％の範囲まで減らすほ どの時間にわたって約１４８.８９°Ｃ（約３００°Ｆ）よりも低い温度で乾 燥空気流にさらす段階と、 を含むことを特徴とする方法。 ２．前記方法が連続した方法として行われ、前記ジャガイモ・スライスを単一層 の形態で前記洗浄領域から乾燥段階を通して移送し、乾燥段階で、多層パック に配置することを特徴とする、請求の範囲第１項に記載の方法。 ３．赤外線エネルギを約１２秒から約２０秒の範囲の時間にわたって付与するこ とを特徴とする、請求の範囲第１項に記載の方法。 ４．ジャガイモの皮をむいてからスライス切断、洗浄段階へ送ることを特徴とす る、請求の範囲第２項に記載の方法。 ５．急速移動高温空気を単一層に配置されたジャガイモ・スライスの両面に吹き 付け、この空気が約９１４.４から２４３８.４ｍ／分（毎分約３０００から８ ０００フィート）の速度で移動し、約１６２.７８から２１８.３８°Ｃ（約３ ２５°Ｆから約４２５°Ｆ）の温度に位置されることを特徴とする、請求の範 囲第１項に記載の方法。 ６．約３０秒から約９０秒の範囲の時間にわたって空気がジャガイモ・スライス に吹き付けられることを特徴とする、請求の範囲第５項に記載の方法。 ７．スライスを乾燥させる前記最後の段階の時間が約５分から約２０分の範囲で あることを特徴とする、請求の範囲第１項に記載の方法。 ８．約１５.５６から約５７.２２°Ｃ（約６０°Ｆから約１３５°Ｆ）の範囲の 温度の水で洗うことによってジャガイモ・スライスを予熱することを特徴とす る、請求の範囲第１項に記載の方法。 ９．約８０％の水分含有量、約２０％の固形分含有量を有するジャガイモ・スラ イスを約０.５％から２％の最終水分含有量まで減らすことを特徴とする、請 求の範囲第１項に記載の方法。 10．調理オイルなしにポテトチップを連続的に調製する装置であって、 未加工のジャガイモをスライスに切断する手段と、 このスライス切断手段からジャガイモ・スライスを受け取るように配置した ジャガイモ・スライス洗浄手段と、 この洗浄手段からジャガイモ・スライスを取り出す第１コンベヤ手段と、 このコンベヤ手段で受け取るためにジャガイモ・スライスを展開させるのに 役立つ手段と、 表面水、澱粉粒子を除去するためにジャガイモ・スライスの表面に向かって 少なくとも１つの空気流を供給しかつ差し向けるのに役立つ手段と、 入口及び出口を有するオーブン・ハウジングと、 前記ハウジングの入口、出口を貫通し、そこを通してスライスを調理処理の ために運ぶのに役立つ第２コンベヤ手段と、 この第２コンベヤ手段上方で前記ハウジング内に配置され、約６４８.８９ か ら８７１.１１°Ｃ（約１２００°Ｆから約１６００°Ｆ）の範囲の高強度熱 エネルギを前記第２コンベヤ手段によって運ばれるジャガイモ・スライスに伝 えるのに役立つ赤外線バーナ手段と、 前記コンベヤ手段下方で前記ハウジング内に配置してあり、前記第２コンベ ヤ手段によって運ばれるジャガイモ・スライスに火炎を当てる裸火バーナ手段 とを備え、 前記赤外線バーナ手段と前記裸火バーナ手段が協働して前記ジャガイモ・ス ライスを白化し、その内部の酵素をほぼ消滅させ、 さらに、 前記第２コンベヤ手段のぞれぞれ上下で前記ハウジング内に配置してありか つ前記ハウジングを貫くスライスの移動方向に沿って配置した第１及び第２の 空気吹き付けスロット列と、 前記吹き付けジェットから放出させるように第１プロセス蒸気を供給し、ジ ャガイモ・スライスと接触した後にプロセス蒸気を再加熱、再循環させるのに 役立つ手段と、 スライスを多層パックして集める手段と、 この層パックに第２プロセス蒸気を供給し、ジャガイモ・スライス・パック と接触した後に、前記第２プロセス蒸気を再加熱及び再循環させるのに役立つ 乾燥手段と、 を備えていることを特徴とする装置。 11．前記第１コンベヤ手段と協働してスライスを単一層状態に配置してから前記 オーブン・ハウジングへ移送するジャガイモ・スライス離間手段を備えること を特徴とする、請求の範囲第１０項に記載の装置。 12．前記第２コンベヤ手段が、垂直方向に隔たった状態で配置された空気透過性 構造の上下のコンベヤ・ベルトを備え、前記下方のコンベヤ・ベルトがスライ スをほぼ重ならない単一層の状態で支持し、搬送し、前記上方コンベヤ・ベル トがスライスをとじこめ、その垂直方向移動を制限し、それによって、スライ スを単一層に維持したまま前記赤外線バーナ手段、裸火バーナ手段ならびに前 記吹き付けジェットからの前記プロセス蒸気にさらすようになっていることを 特徴とする、請求の範囲第１１項に記載の装置。 13．前記赤外線バーナ手段が、第２コンベヤ手段に沿って順次に配置した第１バ ーナ・セットと第２バーナ・セットを備え、 さらに、前記第１バーナ・セットが前記第２バーナ・セットよりもかなり高 い熱伝達率で作動するように前記第１及び第２のバーナ・セットを調節する手 段が設けてあることを特徴とする、請求の範囲第１０項に記載の装置。 14．前記乾燥手段が、 ハウジングと、 このハウジングを貫いて延びており、ハウジングを通してジャガイモ・スラ イスの多層パックを運ぶようになっており、 空気透過性構造のコンベヤ・ベルトを有する第３コンベヤ手段と、 前記第２プロセス蒸気を駆動し、前記蒸気を前記コンベヤ・ベルトに対して ほぼ直角に循環させ、多層パックの乾燥処理を行う手段と、 を備えていることを特徴とする、請求の範囲第１０項に記載の装置。