JP2002125612A - ケール乾燥粉末の製造方法 - Google Patents
ケール乾燥粉末の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 ケール本来の緑色を有し、不快なにおいが少
なく、旨みがあるケール乾燥粉末の製造方法を提供する
こと。 【解決手段】 ケールを、水への塩化ナトリウムおよび
重曹の添加量、水温、ケールの処理量、および処理時間
を規定してブランチング処理し、乾燥、粉末化する。
なく、旨みがあるケール乾燥粉末の製造方法を提供する
こと。 【解決手段】 ケールを、水への塩化ナトリウムおよび
重曹の添加量、水温、ケールの処理量、および処理時間
を規定してブランチング処理し、乾燥、粉末化する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ケール乾燥粉末の
製造方法に関する。さらに詳しくは、ケールの天然の色
彩が失われずに保持され、かつ青臭さや焦げ臭などの人
にとって不快なにおいが少なく、さらに旨みがあるケー
ル乾燥粉末の製造方法に関する。
製造方法に関する。さらに詳しくは、ケールの天然の色
彩が失われずに保持され、かつ青臭さや焦げ臭などの人
にとって不快なにおいが少なく、さらに旨みがあるケー
ル乾燥粉末の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ケールは、ビタミン類、ミネラル類、食
物繊維、およびメラトニンを豊富に含み、健康食品の素
材として注目を浴びている。健康食品として、天然のケ
ールが有する成分を有効に活用するには、食物繊維、ビ
タミン類などをより多く保持しているケール乾燥粉末を
用いることが好ましい。このようなケール乾燥粉末を得
るために、ケールが含有する酵素による変質を防ぐ必要
があり、そのためにブランチング処理が行われている。
物繊維、およびメラトニンを豊富に含み、健康食品の素
材として注目を浴びている。健康食品として、天然のケ
ールが有する成分を有効に活用するには、食物繊維、ビ
タミン類などをより多く保持しているケール乾燥粉末を
用いることが好ましい。このようなケール乾燥粉末を得
るために、ケールが含有する酵素による変質を防ぐ必要
があり、そのためにブランチング処理が行われている。
【０００３】通常、ブランチングとしては、ケールを湯
通しする方法が用いられている。しかし、この方法で調
製したケール乾燥粉末を水などに溶いて飲食した場合
に、ケール独特の青臭さやえぐみといわれるまずさがあ
り、問題となっている。また、湯通しして調製したケー
ル乾燥粉末の色は、天然のケールが持つ鮮やかな緑色よ
りもはるかに薄い黄緑色である。
通しする方法が用いられている。しかし、この方法で調
製したケール乾燥粉末を水などに溶いて飲食した場合
に、ケール独特の青臭さやえぐみといわれるまずさがあ
り、問題となっている。また、湯通しして調製したケー
ル乾燥粉末の色は、天然のケールが持つ鮮やかな緑色よ
りもはるかに薄い黄緑色である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】そこで、青臭さやケー
ル独特のえぐみが取り除かれ、かつケールが持つ本来の
鮮やかな緑色が保持されたケール乾燥粉末の製造方法の
開発が望まれている。
ル独特のえぐみが取り除かれ、かつケールが持つ本来の
鮮やかな緑色が保持されたケール乾燥粉末の製造方法の
開発が望まれている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、色、にお
い、および味に優れたケール乾燥粉末の製造方法につい
て鋭意検討したところ、従来の熱水によるブランチング
処理の際に用いる水について、塩化ナトリウムおよび重
曹の添加量、水温、ケールの処理量、および処理時間を
規定することにより、従来のケール乾燥粉末と比較して
鮮やかな緑色であり、かつ青臭さや焦げ臭などの人にと
って不快なにおいが少なく、しかも旨みがあるケール乾
燥粉末を製造できることを見出し、本発明を完成するに
至った。
い、および味に優れたケール乾燥粉末の製造方法につい
て鋭意検討したところ、従来の熱水によるブランチング
処理の際に用いる水について、塩化ナトリウムおよび重
曹の添加量、水温、ケールの処理量、および処理時間を
規定することにより、従来のケール乾燥粉末と比較して
鮮やかな緑色であり、かつ青臭さや焦げ臭などの人にと
って不快なにおいが少なく、しかも旨みがあるケール乾
燥粉末を製造できることを見出し、本発明を完成するに
至った。
【０００６】すなわち、本発明は、ケール乾燥粉末の製
造方法であって、 ａ）水の重量に対して０．０１〜１．０重量％の塩化ナ
トリウムおよび０．０１〜０．３重量％の重曹を添加し
た８０〜１００℃のブランチング処理液に、水の重量に
対して１〜１５重量％のケールを、３０秒間〜７分間浸
漬するブランチング工程； ｂ）ブランチングしたケールを冷却する工程； ｃ）得られたケールを乾燥する工程；および ｄ）乾燥したケールを粉砕する工程、を包含する方法を
提供する。
造方法であって、 ａ）水の重量に対して０．０１〜１．０重量％の塩化ナ
トリウムおよび０．０１〜０．３重量％の重曹を添加し
た８０〜１００℃のブランチング処理液に、水の重量に
対して１〜１５重量％のケールを、３０秒間〜７分間浸
漬するブランチング工程； ｂ）ブランチングしたケールを冷却する工程； ｃ）得られたケールを乾燥する工程；および ｄ）乾燥したケールを粉砕する工程、を包含する方法を
提供する。
【０００７】また、本発明は、ケール乾燥粉末の製造方
法であって、 ａ）水の重量に対して０．０１〜１．０重量％の塩化ナ
トリウムを添加した８０〜１００℃のブランチング処理
液に、水の重量に対して１〜１５重量％のケールを、３
０秒間〜７分間浸漬するブランチング工程； ｂ）ブランチングしたケールを冷却する工程； ｃ）得られたケールを乾燥する工程；および ｄ）乾燥したケールを粉砕する工程、を包含する方法を
提供する。
法であって、 ａ）水の重量に対して０．０１〜１．０重量％の塩化ナ
トリウムを添加した８０〜１００℃のブランチング処理
液に、水の重量に対して１〜１５重量％のケールを、３
０秒間〜７分間浸漬するブランチング工程； ｂ）ブランチングしたケールを冷却する工程； ｃ）得られたケールを乾燥する工程；および ｄ）乾燥したケールを粉砕する工程、を包含する方法を
提供する。
【０００８】好ましくは、本発明は、ケール乾燥粉末の
製造方法であって、 ａ）水の重量に対して０．０１〜０．３重量％の重曹を
添加した８０〜１００℃のブランチング処理液に、水の
重量に対して１〜１５重量％のケールを、３０秒間〜７
分間浸漬するブランチング工程； ｂ）ブランチングしたケールを冷却する工程； ｃ）得られたケールを乾燥する工程；および ｄ）乾燥したケールを粉砕する工程、を包含する方法を
提供する。
製造方法であって、 ａ）水の重量に対して０．０１〜０．３重量％の重曹を
添加した８０〜１００℃のブランチング処理液に、水の
重量に対して１〜１５重量％のケールを、３０秒間〜７
分間浸漬するブランチング工程； ｂ）ブランチングしたケールを冷却する工程； ｃ）得られたケールを乾燥する工程；および ｄ）乾燥したケールを粉砕する工程、を包含する方法を
提供する。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明の方法では、キッチンケー
ル、ツリーケール、ブッシュケール、マローケール、コ
ラード、および緑葉カンランなどの様々な種類のケール
を原料とすることができる。
ル、ツリーケール、ブッシュケール、マローケール、コ
ラード、および緑葉カンランなどの様々な種類のケール
を原料とすることができる。
【００１０】ケールは、収穫後直ちに処理されることが
好ましい。処理までに時間を要する場合、ケールの変質
を防ぐために低温貯蔵などの当業者が通常用いる貯蔵手
段により貯蔵するのが好ましい。
好ましい。処理までに時間を要する場合、ケールの変質
を防ぐために低温貯蔵などの当業者が通常用いる貯蔵手
段により貯蔵するのが好ましい。
【００１１】また、本発明の方法においては、ケールの
葉部および茎部のいずれの部分も適用することができ
る。
葉部および茎部のいずれの部分も適用することができ
る。
【００１２】上記ケールを、必要に応じて、水（好まし
くは２５℃以下の冷水）で洗浄し、泥などを洗い落と
し、水気を切った後、さらに必要に応じて、適当な長さ
（例えば約５ｃｍ）にし、ブランチング処理を施す。ブ
ランチング処理液の温度は、８０〜１００℃、好ましく
は９０〜１００℃である。
くは２５℃以下の冷水）で洗浄し、泥などを洗い落と
し、水気を切った後、さらに必要に応じて、適当な長さ
（例えば約５ｃｍ）にし、ブランチング処理を施す。ブ
ランチング処理液の温度は、８０〜１００℃、好ましく
は９０〜１００℃である。
【００１３】本発明の方法では、ブランチングに使用す
る水に、塩化ナトリウムおよび重曹の両方またはいずれ
か１つが添加される。塩化ナトリウムの添加量は、ブラ
ンチングに使用する水の重量に対して、０．０１〜１．
０重量％、好ましくは０．０５〜０．２重量％である。
重曹の添加量は、０．０１〜０．３重量％、好ましくは
０．０１〜０．２重量％である。
る水に、塩化ナトリウムおよび重曹の両方またはいずれ
か１つが添加される。塩化ナトリウムの添加量は、ブラ
ンチングに使用する水の重量に対して、０．０１〜１．
０重量％、好ましくは０．０５〜０．２重量％である。
重曹の添加量は、０．０１〜０．３重量％、好ましくは
０．０１〜０．２重量％である。
【００１４】ブランチング処理液に投入するケールの重
量は、塩または重曹を添加する前の水の重量に対して１
〜１５重量％（ブランチング処理前の生のケールの重
量）、好ましくは１〜５重量％である。なお、本発明の
方法においては、ブランチングに使用する水に塩化ナト
リウムおよび重曹の両方またはいずれか１つを添加した
溶液を、ブランチング処理液と呼ぶ。ケールをブランチ
ング処理液に浸漬しておく時間は、３０秒間〜７分間、
好ましくは１〜３分間である。
量は、塩または重曹を添加する前の水の重量に対して１
〜１５重量％（ブランチング処理前の生のケールの重
量）、好ましくは１〜５重量％である。なお、本発明の
方法においては、ブランチングに使用する水に塩化ナト
リウムおよび重曹の両方またはいずれか１つを添加した
溶液を、ブランチング処理液と呼ぶ。ケールをブランチ
ング処理液に浸漬しておく時間は、３０秒間〜７分間、
好ましくは１〜３分間である。
【００１５】このブランチング処理により、青臭さや焦
げ臭さなどの人にとって不快なにおい、およびケール独
特のえぐみが取り除かれ、さらに風味が良く、ケール本
来の鮮やかな緑色を保持することができる。青臭さが減
少するのは、重曹がケールのあくを取り除くためであ
る。
げ臭さなどの人にとって不快なにおい、およびケール独
特のえぐみが取り除かれ、さらに風味が良く、ケール本
来の鮮やかな緑色を保持することができる。青臭さが減
少するのは、重曹がケールのあくを取り除くためであ
る。
【００１６】続いて、上記ブランチング処理されたケー
ルを冷却する。冷却方法としては、様々な冷却方法を適
用することができ、例えば、水に１〜１０分間浸漬する
方法、１０℃以下の冷水に１〜１０分間浸漬する方法、
風や冷風を吹き付ける方法などが挙げられる。冷却によ
り、ケールの鮮やかな緑色が保持されやすくなる。
ルを冷却する。冷却方法としては、様々な冷却方法を適
用することができ、例えば、水に１〜１０分間浸漬する
方法、１０℃以下の冷水に１〜１０分間浸漬する方法、
風や冷風を吹き付ける方法などが挙げられる。冷却によ
り、ケールの鮮やかな緑色が保持されやすくなる。
【００１７】冷却後のケールは、水分含量が１０％以
下、好ましくは５％以下となるように乾燥される。この
乾燥工程は、例えば、熱風乾燥、高圧蒸気乾燥、電磁波
乾燥、凍結乾燥などの当業者が通常用いる任意の方法に
より行われ得る。乾燥は、好ましくは３０℃〜８０℃、
より好ましくは３０℃〜６０℃の温度で、ケールが変色
しない時間で行われ得る。
下、好ましくは５％以下となるように乾燥される。この
乾燥工程は、例えば、熱風乾燥、高圧蒸気乾燥、電磁波
乾燥、凍結乾燥などの当業者が通常用いる任意の方法に
より行われ得る。乾燥は、好ましくは３０℃〜８０℃、
より好ましくは３０℃〜６０℃の温度で、ケールが変色
しない時間で行われ得る。
【００１８】上記乾燥されたケールは、例えば、クラッ
シャー、ミル、ブレンダー、石臼などの当業者が通常用
いる任意の機械または道具により粉砕され得る。粉砕さ
れたケールは篩にかけられ、３０〜２５０メッシュを通
過するものがケール乾燥粉末として用いられ得る。粒径
が２５０メッシュ通過のものより小さいと、さらなる加
工工程を施す際に取扱いにくくなり、粒径が３０メッシ
ュ通過のものより大きいと、ケール乾燥粉末と他の食品
素材との均一な混合が妨げられる虞がある。
シャー、ミル、ブレンダー、石臼などの当業者が通常用
いる任意の機械または道具により粉砕され得る。粉砕さ
れたケールは篩にかけられ、３０〜２５０メッシュを通
過するものがケール乾燥粉末として用いられ得る。粒径
が２５０メッシュ通過のものより小さいと、さらなる加
工工程を施す際に取扱いにくくなり、粒径が３０メッシ
ュ通過のものより大きいと、ケール乾燥粉末と他の食品
素材との均一な混合が妨げられる虞がある。
【００１９】このようにして得られたケール乾燥粉末
は、必要に応じて、例えば、気流殺菌、高圧殺菌、加熱
処理などの当業者が通常用いる方法により殺菌され得
る。ケール乾燥粉末は、その後必要に応じて、他の食材
と混合してもよい。また、造粒などのさらなる工程を必
要に応じて施してもよい。
は、必要に応じて、例えば、気流殺菌、高圧殺菌、加熱
処理などの当業者が通常用いる方法により殺菌され得
る。ケール乾燥粉末は、その後必要に応じて、他の食材
と混合してもよい。また、造粒などのさらなる工程を必
要に応じて施してもよい。
【００２０】
【実施例】以下の実施例は例示を目的としたものであ
り、本発明を制限することを意図しない。
り、本発明を制限することを意図しない。
【００２１】原料として、長さが約４０〜５０ｃｍのケ
ールを用いた。これを水洗いし、付着した泥などを除去
し、５ｃｍ程度の大きさに裁断した。その後、ケール５
０ｇを、８０〜９０℃の１リットルのブランチング処理
液に３分間浸漬した。次に、ブランチング処理したケー
ルを、直ちに２〜７℃の冷水にて５分間浸漬して、冷却
した。続いて、冷却したケールに３０秒間、遠心分離し
て、ある程度脱水した。脱水処理後のケールを、水分量
が５％以下となるように、乾燥機中、６０℃にて６時間
温風乾燥した後、粉砕機により粉砕し、２００メッシュ
を９０％が通過する程度に粉砕してケール乾燥粉末を製
造した。
ールを用いた。これを水洗いし、付着した泥などを除去
し、５ｃｍ程度の大きさに裁断した。その後、ケール５
０ｇを、８０〜９０℃の１リットルのブランチング処理
液に３分間浸漬した。次に、ブランチング処理したケー
ルを、直ちに２〜７℃の冷水にて５分間浸漬して、冷却
した。続いて、冷却したケールに３０秒間、遠心分離し
て、ある程度脱水した。脱水処理後のケールを、水分量
が５％以下となるように、乾燥機中、６０℃にて６時間
温風乾燥した後、粉砕機により粉砕し、２００メッシュ
を９０％が通過する程度に粉砕してケール乾燥粉末を製
造した。
【００２２】ブランチング処理に使用した溶液は、表１
に記載の組成を有していた。実施例１〜３は、本発明の
方法で製造したケール乾燥粉末であり、比較例は、水道
水でブランチング処理した以外は実施例と同様の条件で
製造したケール乾燥粉末である。
に記載の組成を有していた。実施例１〜３は、本発明の
方法で製造したケール乾燥粉末であり、比較例は、水道
水でブランチング処理した以外は実施例と同様の条件で
製造したケール乾燥粉末である。
【００２３】実施例および比較例のケール乾燥粉末の
色、におい、および味を、以下のように評価した。
色、におい、および味を、以下のように評価した。
【００２４】実施例および比較例のケール乾燥粉末の各
３ｇをそれぞれ１００ｍｌの水で溶いて飲料用試料とし
た。次にこれらを７人のパネラーが試飲し、比較例の
色、におい、および味を評価０と設定した上で、上下３
段階の計７点評価（３、２、１、０、−１、−２、−
３）を行い、各評価項目における７人の評価済み点数の
平均値を各評価項目の評価点とした。
３ｇをそれぞれ１００ｍｌの水で溶いて飲料用試料とし
た。次にこれらを７人のパネラーが試飲し、比較例の
色、におい、および味を評価０と設定した上で、上下３
段階の計７点評価（３、２、１、０、−１、−２、−
３）を行い、各評価項目における７人の評価済み点数の
平均値を各評価項目の評価点とした。
【００２５】色の評価は、緑色が濃いほどよい評価とし
た。においの評価は、青臭さおよび焦げ臭の２つの観点
から行い、青臭さがないものほど良い評価とし、焦げ臭
がしないものほど良い評価とした。味の評価について
は、えぐみおよび旨みの２つの観点から行い、えぐみと
呼ばれるにがみのような嫌悪感を催す味がないほど良い
評価とし、旨みがあるものほど良い評価とした。
た。においの評価は、青臭さおよび焦げ臭の２つの観点
から行い、青臭さがないものほど良い評価とし、焦げ臭
がしないものほど良い評価とした。味の評価について
は、えぐみおよび旨みの２つの観点から行い、えぐみと
呼ばれるにがみのような嫌悪感を催す味がないほど良い
評価とし、旨みがあるものほど良い評価とした。
【００２６】色、におい、および味を評価した結果を、
表１に併せて示した。
表１に併せて示した。
【００２７】
【表１】
【００２８】表１より、色については、本発明の方法で
製造した実施例１〜３の緑色の方が、比較例よりも濃
く、ケールが有する本来の鮮やかな緑色を保持してい
た。また、においおよび味についても、実施例１〜３の
方が比較例よりも評価が高かった。
製造した実施例１〜３の緑色の方が、比較例よりも濃
く、ケールが有する本来の鮮やかな緑色を保持してい
た。また、においおよび味についても、実施例１〜３の
方が比較例よりも評価が高かった。
【００２９】
【発明の効果】塩化ナトリウムおよび重曹の両方または
いずれか１つを添加した水でブランチングする工程を含
む本発明の方法により、従来のブランチング処理で得ら
れるものよりも鮮やかな緑色を有し、人にとって不快な
においが少なく、しかも旨みがあるケール乾燥粉末を製
造することができる。
いずれか１つを添加した水でブランチングする工程を含
む本発明の方法により、従来のブランチング処理で得ら
れるものよりも鮮やかな緑色を有し、人にとって不快な
においが少なく、しかも旨みがあるケール乾燥粉末を製
造することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B016 LC01 LC03 LE02 LG16 LK01 LP01 LP05 LP08 4B069 BA03 HA19 KA06 KA07 KB03 KC11 KC13
Claims (3)
- 【請求項１】 ケール乾燥粉末の製造方法であって、 ａ）水の重量に対して０．０１〜１．０重量％の塩化ナ
トリウムおよび０．０１〜０．３重量％の重曹を添加し
た８０〜１００℃のブランチング処理液に、水の重量に
対して１〜１５重量％のケールを、３０秒間〜７分間浸
漬するブランチング工程； ｂ）ブランチングしたケールを冷却する工程； ｃ）得られたケールを乾燥する工程；および ｄ）乾燥したケールを粉砕する工程、を包含する、方
法。 - 【請求項２】 ケール乾燥粉末の製造方法であって、 ａ）水の重量に対して０．０１〜１．０重量％の塩化ナ
トリウムを添加した８０〜１００℃のブランチング処理
液に、水の重量に対して１〜１５重量％のケールを、３
０秒間〜７分間浸漬するブランチング工程； ｂ）ブランチングしたケールを冷却する工程； ｃ）得られたケールを乾燥する工程；および ｄ）乾燥したケールを粉砕する工程、を包含する、方
法。 - 【請求項３】 ケール乾燥粉末の製造方法であって、 ａ）水の重量に対して０．０１〜０．３重量％の重曹を
添加した８０〜１００℃のブランチング処理液に、水の
重量に対して１〜１５重量％のケールを、３０秒間〜７
分間浸漬するブランチング工程； ｂ）ブランチングしたケールを冷却する工程； ｃ）得られたケールを乾燥する工程；および ｄ）乾燥したケールを粉砕する工程、を包含する、方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000326781A JP2002125612A (ja) | 2000-10-26 | 2000-10-26 | ケール乾燥粉末の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000326781A JP2002125612A (ja) | 2000-10-26 | 2000-10-26 | ケール乾燥粉末の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002125612A true JP2002125612A (ja) | 2002-05-08 |
Family
ID=18803914
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000326781A Pending JP2002125612A (ja) | 2000-10-26 | 2000-10-26 | ケール乾燥粉末の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002125612A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009017859A (ja) * | 2007-07-13 | 2009-01-29 | Nisshin Foods Kk | 緑色野菜の退色防止方法 |
| WO2014175180A1 (ja) | 2013-04-26 | 2014-10-30 | サントリーホールディングス株式会社 | フラクトオリゴ糖とケルセチン配糖体とを含有する組成物 |
-
2000
- 2000-10-26 JP JP2000326781A patent/JP2002125612A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009017859A (ja) * | 2007-07-13 | 2009-01-29 | Nisshin Foods Kk | 緑色野菜の退色防止方法 |
| WO2014175180A1 (ja) | 2013-04-26 | 2014-10-30 | サントリーホールディングス株式会社 | フラクトオリゴ糖とケルセチン配糖体とを含有する組成物 |
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