KR102408625B1 - 음용차용 건조 슬라이스 송이 버섯의 제조 방법 - Google Patents

음용차용 건조 슬라이스 송이 버섯의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 음용차용 건조 슬라이스 송이 버섯의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 음용차용 건조 슬라이스 송이 버섯의 제조 방법은, 송이버섯의 표면을 붓질하여 송이버섯 표면의 이물질을 털어내는 1차손질단계와; 나무칼을 이용하여 상기 송이버섯의 겉껍질을 긁어내는 2차손질단계와; 2차 손질된 송이버섯의 표면에 스팀을 분사하여 1차 살균 처리하는 1차살균단계와; 나무칼을 이용하여 1차 살균 처리된 송이버섯을 일정 크기로 절단한 후 건조기에 투입하여 50 ~ 60℃의 조건으로 35 ~ 45분 동안 건조시키는 1차건조단계와; 상기 1차건조단계를 거친 송이버섯을 일 1회씩 스팀 분사 후 2 ~ 3시간 동안 햇빛에 노출시키기를 4 ~ 6일 동안 반복하는 반복살균건조단계와; 4 ~ 6일 동안의 건조가 완료된 건조 버섯을 방수 포장지를 활용하여 포장하는 포장단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 비교적 큰 크기로 슬라이스 처리되고 이 상태로 건조됨으로써 육안상으로 고급스러운 외관을 제공하여 소비자의 시각적 만족도를 높일 수 있게 된다. 아울러, 4 ~ 6일에 걸쳐 스팀 공급과 양건이 반복적으로 진행되어 제조됨으로써 전체적으로 고른 질감을 가지며 향이 오랫동안 유지될 수 있게 된다. 또, 스팀은 송이버섯의 열수 추출액으로 이루어져 수분 접촉에 의해 향이 날라가는 것을 억제할 수 있다. 또한, 손질시 송이버섯 분말과 소금을 활용하여 붓질을 함으로써 이물질의 제거가 원할히 이루어지면서 향의 손실이 커지는 것을 억제할 수 있다. 더불어, 스팀 분사와 양건을 반복함에 있어서 초기 몇일은 송이버섯과 뽀리뱅이 혼합물을 열수 추출액을 활용하여 음용 전 포장 개봉시 발생하는 퀴퀴한 냄새를 억제하여 상품성을 가일층 높일 수 있게 된다.

Description

음용차용 건조 슬라이스 송이 버섯의 제조 방법{manufacturing method of dried slice pine mushroom for tea}
본 발명은 음용차용 건조 슬라이스 송이 버섯의 제조 방법에 관한 것으로, 처리 과정에서 물 사용을 최소화하여 송이 버섯의 향이 저하되는 것을 방지하고, 반복적인 스팀 살균과 양건을 통해 향을 높이고 풍미를 높일 수 있도록 한, 음용차용 건조 슬라이스 송이 버섯의 제조 방법에 관한 것이다.
송이버섯은 담자균류 주름버섯목 송이과에 속하는 버섯으로서, 가을철 기온이 19℃ 이하로 5~7일간 유지되면 버섯이 발생하며, 강우가 있을 때 많이 발생한다.
송이는 육질이 두껍고 색깔이 선명하며 탄력이 있고, 씹히는 촉감과 특유의 향기가 있어서 예로부터 식용으로 널리 이용되었으며, 갓이 터지지 않은 것으로서 자루가 굵고 짧은 것이 좋다.
송이는 수분함량이 적고 단백질, 지방, 탄수화물, 섬유소, 무기질이 풍부하게 함유되어 있으며, 비타민 B2와 니아신(niacin)이 비교적 많고 프로비타민 D(provitamin D)인 에르고스테롤(ergosterol)이 많이 함유되어 있다.
또한, 송이버섯에는 혈액의 콜레스테롤을 저하시키는 작용과 항암작용이 있을 뿐만 아니라 녹말과 단백질의 소화효소가 있어서 송이버섯을 곁들인 음식은 소화가 잘되는 효능이 있다.
그런데 상기와 같이 유용성분과 생리활성물질이 다량 함유된 송이버섯은 가을철 송이버섯이 올라오는 시기에만 채취할 수 있어서 수확기간이 한정되어 있으며, 또한 저장성이 낮아 시간이 경과함에 따라 중량감소, 품질 저하 및 부패가 빨리 진행되므로 채취 후 가능한 한 속히 섭취하거나 장기보관을 위한 적절한 가공처리를 하여야 한다.
통상적인 송이버섯 가공방법으로서 염장, 냉동, 건조 등을 들 수 있는데, 염장 또는 냉동가공은 가공 후 송이 버섯의 향미가 변하는 단점이 있다.
건조방법은 건조송이버섯의 저장기간이 길어질수록 향기성분이 휘발하여 고유의 풍미가 점차 사라지고, 또한 건조품이므로 이용범위가 매우 한정될 수밖에 없다.
이러한 문제점을 해소하기 위한 기술로, "송이버섯 차 및 이의 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-1200712호, 특허문헌 1)에는 송이버섯 이물질을 제거한 후 버섯 일부를 동결 건조하는 한편, 나머지는 황토 공간에서 건조한 후 동결건조된 버섯과 황토 공간에서 건조된 버섯을 혼합하여 분쇄 처리하고 이를 건조한 후 표고버섯 분말과 혼합하는 제조 방법이 공개되어 있다.
상기 특허문헌 1은 송이버섯 향과 표고버섯 향이 어우러져 기호도를 향상시키고 장기간 보관할 수 있게 된다.
또다른 기술로, "송이버섯차 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-0885376호, 특허문헌 2)에는 송이버섯을 참솔 생잎붓, 갈대붓솔로 이물질을 털어내고 대칼로 각질을 제거한 후 갓과 자루를 분리하여 그 경계 부위의 고형물을 적출한 다음 분리된 갓은 채칼로 가늘게 쓸고 자루는 길이 방향을 실처럼 찢어낸 후 48시간 동안 황토방에서 건조하는 공정을 취한다.
그런데, 특허문헌 1의 경우 최종 제품이 분말상을 취하기 때문에 소비자로 하여금 상품성에 신뢰를 갖기 어려운 문제점이 있다.
또, 특허문헌 2의 경우 가느다란 채 형상을 취하기 때문에 양질의 송이버섯을 이용하여 가공하였는지의 여부에 대해 소비자의 신뢰성이 높지 못하게 되는 문제점이 있다.
송이버섯은 매우 고가의 원료이기 때문에 특허문헌 1,2와 같은 분말이나 채 형상으로 소비자에게 제공되는 경우 고가의 제품에 대한 소비자 만족도가 떨어질 수 밖에 없다.
또한, 특허문헌 2와 같이 황토방에서 48시간 건조된 송이버섯은 그 향이 오랫동안 지속되지 못하는 문제점이 있으며, 분말의 경우는 그 정도가 더 심하다.
KR 10-1200712 (2012.11.07) KR 10-0885376 (2009.02.17)
본 발명의 음용차용 건조 슬라이스 송이 버섯의 제조 방법은 상기와 같은 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 비교적 큰 조각으로 슬라이스 처리되고 이 상태로 건조될 뿐만 아니라 건조된 조각의 시각적으로 깔끔한 상태로 제공됨으로써 육안상으로 고급스러운 외관을 제공하여 소비자의 시각적 만족도를 높일 수 있게 하려는 것이다.
아울러, 5일에 걸쳐 스팀 공급과 양건이 반복적으로 진행되어 제조됨으로써 전체적으로 고른 질감을 가지며 향이 오랫동안 유지될 수 있게 하려는 것이다.
또, 스팀은 송이버섯의 열수 추출액으로 이루어져 수분 접촉에 의해 향이 날라가는 것을 최소화하려는 것이다.
또한, 손질시 송이버섯 분말과 소금을 활용하여 붓질을 함으로써 이물질의 제거가 원할히 이루어지면서 향의 손실이 커지는 것을 억제하려는 것이다.
더불어, 스팀 분사와 양건을 반복함에 있어서 초기 몇일은 송이버섯과 뽀리뱅이 혼합물을 열수 추출액을 활용하여 음용 전 포장 개봉시 발생하는 퀴퀴한 냄새를 억제하여 상품성을 가일층 높이려는 것이다.
본 발명의 음용차용 건조 슬라이스 송이 버섯의 제조 방법은 상기한 과제를 해결하기 위하여, 송이버섯의 표면을 붓질하여 송이버섯 표면의 이물질을 털어내는 1차손질단계와; 나무칼을 이용하여 상기 송이버섯의 겉껍질을 긁어내는 2차손질단계와; 2차 손질된 송이버섯의 표면에 스팀을 분사하여 1차 살균 처리하는 1차살균단계와; 나무칼을 이용하여 1차 살균 처리된 송이버섯을 일정 크기로 절단한 후 건조기에 투입하여 50 ~ 60℃의 조건으로 35 ~ 45분 동안 건조시키는 1차건조단계와; 상기 1차건조단계를 거친 송이버섯을 일 1회씩 스팀 분사 후 2 ~ 3시간 동안 햇빛에 노출시키기를 4 ~ 6일 동안 반복하는 반복살균건조단계와; 4 ~ 6일 동안의 건조가 완료된 건조 버섯을 방수 포장지를 활용하여 포장하는 포장단계;를 포함하여 구성된다.
상기한 구성에 있어서, 상기 1차살균단계 및 반복살균건조단계에서 분사되는 스팀은 송이버섯 열수 추출액인 것을 특징으로 한다.
또, 상기 1차손질단계는, 송이버섯 분말과 소금을 준비한 후 송이버섯 분말과 소금을 혼합하여 혼합분말을 제조한 후, 붓에 혼합분말을 묻혀 송이버섯의 표면을 붓질하는 것을 특징으로 한다.
또는, 상기 1차손질단계는, 소금을 준비한 후 붓에 소금을 묻혀 송이버섯의 표면을 1차 붓질하고, 송이버섯 분말과 소금을 혼합하여 혼합분말을 제조한 후, 붓에 혼합분말을 묻혀 송이버섯의 표면을 붓질하는 것을 특징으로 한다.
아울러, 반복살균건조단계에서 분사되는 스팀은 1 내지 3일차는 송이버섯과 뽀리뱅이를 3 : 1의 중량비로 혼합한 혼합물의 열수 추출액이며, 4 내지 5일차는 송이버섯의 열수 추출액인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의해, 비교적 큰 크기로 슬라이스 처리되고 이 상태로 건조됨으로써 육안상으로 고급스러운 외관을 제공하여 소비자의 시각적 만족도를 높일 수 있게 된다.
아울러, 4 ~ 6일에 걸쳐 스팀 공급과 양건이 반복적으로 진행되어 제조됨으로써 전체적으로 고른 질감을 가지며 향이 오랫동안 유지될 수 있게 된다.
또, 스팀은 송이버섯의 열수 추출액으로 이루어져 수분 접촉에 의해 향이 날라가는 것을 억제할 수 있다.
또한, 손질시 송이버섯 분말과 소금을 활용하여 붓질을 함으로써 이물질의 제거가 원할히 이루어지면서 향의 손실이 커지는 것을 억제할 수 있다.
더불어, 스팀 분사와 양건을 반복함에 있어서 초기 몇일은 송이버섯과 뽀리뱅이 혼합물을 열수 추출액을 활용하여 음용 전 포장 개봉시 발생하는 퀴퀴한 냄새를 억제하여 상품성을 가일층 높일 수 있게 된다.
도 1은 실시예 및 비교예에 의해 제조된 건조 슬라이스 송이 버섯을 비교하여 나타낸 사진.
이하, 본 발명의 음용차용 건조 슬라이스 송이 버섯의 제조 방법에 대해 상세히 설명하기로 한다.
1. 1차손질단계
붓을 이용하여 채취한 송이버섯의 표면의 흙과 같은 이물질을 털어낸다.
이때, 건조한 송이버섯 분말과 고운 소금을 준비한 후 송이버섯 분말과 소금을 혼합하여 혼합분말을 제조한 후, 붓에 혼합분말을 묻혀 송이버섯의 표면을 붓질하여 이물질을 털어낼 수도 있다.
분말상의 입자가 묻어 있는 상태에서 붓질을 하게 되면 분말 입자가 송이버섯 표면의 흙과 같은 이물질이 보다 용이하게 털어질 수 있게 된다.
이때, 채취한 송이버섯의 표면은 수분을 함유하고 있으므로 소금 입자가 흙과 같은 이물질과 마찰하여 이물질을 털어주고 나서 수분에 용해되므로 버섯 표면의 손상을 줄여줄 수 있다.
아울러, 송이버섯 분말은 송이버섯 표면의 흠집을 동질의 물질로 채워주게 되어 상품성을 보다 향상시킬 수 있게 된다.
이때, 혼합분말은 송이버섯 분말과 소금이 1 : 3의 중량비로 혼합됨이 바람직하다.
송이버섯 분말과 소금을 혼합하여 사용하지 않고 소금을 준비한 후 붓에 소금을 묻혀 송이버섯의 표면을 1차 붓질하고, 송이버섯 분말과 소금을 혼합하여 혼합분말을 제조한 후, 붓에 혼합분말을 묻혀 송이버섯의 표면을 붓질할 수도 있다.
이 경우 1차적으로 소금을 이용한 붓질을 통해 이물질을 털어내고 혼합물을 붓질함으로써 송이버섯 표면에 있는 벌레나 세균을 죽이고 표면의 홈집을 메워 상품성을 높일 수 있다.
2. 2차손질단계
나무칼을 이용하여 상기 송이버섯의 겉껍질을 긁어낸다.
이때, 버섯 하부의 각질도 함께 제거한다.
상기한 1차손질단계와 2차손질단계를 거치는 과정에서 물을 사용하지 않음으로 인해 송이버섯의 색상, 맛, 향이 변하는 것을 억제하고 버섯이 상하는 것을 억제할 수 있게 된다.
3. 1차살균단계
2차 손질된 송이버섯의 표면에 스팀을 분사하여 1차 살균 처리한다.
스팀 분사는 순간적으로 표면을 살균할 정도로만 1 ~ 5초 정도 분사처리하여 버섯 내부로 수분이 스며드는 것은 억제한다.
이때, 스팀은 송이버섯 열수 추출액으로 구성될 수 있다.
또는 본 발명에 의해 제조된 건조 슬라이스 송이 버섯을 뜨거운 물에 우려낸 물을 스팀기에 담아 사용할 수도 있다.
이처럼 스팀의 액상을 송이버섯 열수 추출액으로 구성하는 것은 수분 접촉으로 인해 향이 감소하는 것을 억제해줄수 있게 된다.
4. 1차건조단계
나무칼을 이용하여 1차 살균 처리된 송이버섯을 일정 크기로 절단한 후 건조기에 투입하여 50 ~ 60℃의 조건으로 35 ~ 45분 동안 건조시킨다.
바람직하기로는 온전한 송이버섯을 3등분하는 것이 바람직하며, 절단 방향은 가로, 세로 무관하나 세로 방향으로 절단함이 상품성을 보다 높여줄 수 있게 된다.
1차건조단계는 비교적 짧은 시간 동안 진행되는데, 이는 1차살균단계에 의해 표면에 묻은 수분을 건조하고, 버섯의 표면측이 건조될 정도까지만 건조 처리하는 것이다.
5. 반복살균건조단계
상기 1차건조단계를 거친 송이버섯을 일 1회씩 스팀 분사 후 2 ~ 3시간 동안 햇빛에 노출시키기를 4 ~ 6일 동안 반복한다.
일 1회씩 스팀을 분사하는 것은 슬라이스된 버섯 표면과 심부의 건조 정도가 달라지는 것을 억제하고, 햇빛이 없는 야간 시간에 버섯에 세균이 접촉되거나 변질되는 것을 억제하기 위함이다.
햇빛에 노출시켜 건조시키게 되면 송이버섯의 향이 진해지고, 비타민 D 함량이 높아지게 된다.
아울러, 햇빛에 노출시키는 시간은 물론, 햇빛에 노출시키지 않는 동안 통풍이 원할히 이루어지도록 해준다.
상기와 같이 스팀 공급과 양건을 반복해주게 됨에 따라 슬라이스된 송이버섯은 겉과 속의 건조 정도가 많이 달라지지 않게 되어 외관이 균일해지게 된다.
만일 스팀 살균 없이 5일동안 건조시키게 되면 겉은 딱딱해지고, 겉이 딱딱해진 만큼 상대적으로 속은 무른 상태가 되며 겉표면이 휘어지고 균열이 발생하여 상품성이 떨어지게 된다.
아울러, 이때의 스팀 역시 전술한 것처럼 송이버섯 열수 추출액인 경우가 보다 바람직하다.
한편, 상기와 같이 5일동안 햇빛에 건조시켜주게 되면 송이버섯의 향이 가일층 진해지게 되는데, 향이 진해짐과 더불어 발효향(쾌쾌한 냄새) 역시 강해지게 된다.
물론, 음용시에는 이러한 쾌쾌한 냄새가 강하지 않고 송이버섯 향이 강하게 되지만 예민한 사람들은 쾌쾌한 냄새에 대해 거부감을 갖게 된다.
특히, 포장 개봉 직후의 냄새에 대해 거부감을 느낄 수 있다.
출원인은 우연한 기회에 나물로 활용하고자 뽀리뱅이 잎을 데쳤는데, 데친 물이 송이버섯 일부의 표면에 접촉한 결과 쾌쾌한 냄새가 저감되는 것을 확인하였다.
이에 여러번 실험해본 결과 상기한 반복살균건조단계를 5일 동안 진행함에 있어서 1 내지 3일차는 송이버섯과 뽀리뱅이를 3 : 1의 중량비로 혼합한 혼합물의 열수 추출액을 스팀기에 넣어 스팀 공급하고, 나머지 4 내지 5일차는 송이버섯의 열수 추출액을 스팀기에 넣어 스팀 공급할 경우 제조가 완료된 후 물에 타서 음용하기 전 포장지에서 내용물을 꺼낼 때 발생하는 쾌쾌한 냄새를 줄여줄 수 있게 된다.
물론, 음용시에도 쾌쾌한 냄새가 거의 나지 않게 해준다.
만일 혼합물 배합을 송이버섯과 뽀리뱅이를 4 : 1의 중량비로 혼합하는 경우 냄새 저감 효과가 미비하였으며, 2 : 1의 중량비로 혼합하는 경우 약간의 풀냄새가 나서 기호도를 떨어뜨리게 된다.
6. 포장단계
2차 건조가 완료된 건조 버섯을 방수 포장지를 활용하여 포장한다.
이하, 본 발명의 실시예에 대해 설명한다.
송이버섯 분말과 소금을 1 : 3의 중량비로 혼합하여 혼합분말을 제조한 후, 갓 채취한 송이버섯을 준비한 후 붓을 이용하여 송이버섯 표면의 이물질을 1차로 털어내었다.
그런 다음 나무칼을 이용하여 상기 송이버섯의 겉껍질, 각질을 긁어내었다.
말린 송이버섯 10g을 물 1kg에 넣고 10분간 우려낸 후 우려낸 물을 스팀기에 공급한 다음 스팀기를 이용하여 손질된 송이버섯 표면에 3초간 분사하여 송이버섯을 1차로 살균 처리하였다.
그런 다음 나무칼을 이용하여 송이버섯을 3등분으로 잘라내고, 55℃의 조건으로 40분 동안 1차 건조시켰다.
아울러, 1차 건조된 송이버섯을 전술한 송이버섯 우려낸물을 스팀기에 담아 3초간 분사한 후 채반에 올려놓고 채반을 햇빛이 잘 드는 양지에 놓고 3시간 동안 건조시켰다.
이러한 스팀 공급과 양지에 건조시키는 과정을 4일간 더 반복하였다.
햇빛에 노출시키지 않는 동안은 채반을 통풍이 잘 되는 건조한 곳에 보관하였다.
5일간의 건조가 완료된 건조 버섯을 방수 포장지를 활용하여 포장하였다.
실시예 1과 동일하게 진행하되, 1차 손질은 소금을 붓에 묻혀 송이버섯의 표면을 1차로 붓질한 후, 혼합분말을 이용하여 송이버섯 표면 붓질을 하였다.
실시예 2와 동일하게 진행하되, 송이버섯과 뽀리뱅이 잎을 건조 기준으로 3 : 1의 중량비로 혼합한 혼합물을 열수 추출한 후, 상기 5일간의 살균 건조 과정을 거칠 때 처음 3일 동안은 혼합물의 열수 추출액을 스팀원으로 사용하고 나머지 이틀은 송이버섯의 열수 추출액만을 스팀원으로 사용하였다.
실시예 3과 동일하게 진행하되, 송이버섯과 뽀리뱅이 잎을 건조 기준으로 4 : 1의 중량비로 혼합한 혼합물을 열수 추출하였다.
실시예 3과 동일하게 진행하되, 송이버섯과 뽀리뱅이 잎을 건조 기준으로 2 : 1의 중량비로 혼합한 혼합물을 열수 추출하였다.
이하에서는 상기 실시예와 비교하기 위한 비교예의 제조에 대해 설명하기로 한다.
<비교예 1>
갓 채취한 송이버섯을 준비한 후 붓을 이용하여 송이버섯 표면의 이물질을 1차로 털어내고, 나무칼을 이용하여 상기 송이버섯의 겉껍질, 각질을 긁어내었다.
상기 송이버섯에 스팀을 분사하여 살균 처리하고 3등분하였다.
이어 5일간 송이버섯을 양건(하루 3시간, 나머지 시간은 통퐁이 이루어지는 곳에서 음건)하였다.
<비교예 2>
실시예 1과 동일하게 진행하되 반복 살균과 양건을 3일 동안 진행하였다.
<비교예 3>
실시예 1과 동일하게 진행하되, 반복 살균과 양건을 7일 동안 진행하였다.
이하에서는 실시예 및 비교예를 이용한 실험에 대해 설명하기로 한다.
<실험예 1> 관능실험1(맛, 향, 외관)
제조된 실시예 및 비교예를 준비한 후, 송이버섯과 뜨거운물을 각각 일정량 계량한 후 혼합한 다음 5분 동안 우려내어 송이차를 제조한 후 제조한 송이 차에 대해 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 맛, 향, 외관으로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 60 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 60 명을 선발하였으며, 제조가 완료된 후 취식하도록 하였다.
실험 결과는 아래 표 1에 나타냈다.
구분 맛 향 외관
실시예1 8.6 8.8 8.5
실시예2 8.8 8.3 8.4
실시예3 8.8 8.8 8.6
실시예4 8.8 8.4 8.6
실시예5 8.6 5.2 8.5
비교예1 5.6 6.1 5.3
비교예2 6.1 5.2 8.3
비교예3 5.8 5.6 8.1
* 관능 검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)
상기 표 1의 결과로 볼 때, 실시예들은 음용차의 맛, 향, 외관이 모두 우수한 것으로 나타났다.
비교예들의 경우 전체적으로 실시예에 비해 맛과 향이 떨어지는 것으로 나타났다.
보다 구체적으로 붓으로만 손질하고, 손질한 송이버섯을 물로만 스팀 살균 처리한 후 분쇄한 다음 5일간 양건 처리한 비교예 1의 경우 실시예들에 비해 향과 외관이 유의미하게 떨어지는 것으로 나타났다.
아울러, 반복 살균 건조 기일이 각각 3일, 7일인 비교예 2, 3의 경우 맛, 향이 실시예들에 비해 유의미하게 떨어지는 것으로 나타났다.
도 1에는 실시예 1 및 비교예 1 내지 3에 의해 제조된 건조 슬라이스 송이버섯을 나타낸 것으로, 실시예 1의 경우 전체적으로 고른 상태인 반면, 비교예들의 경우 조직이 고르지 못한 것을 확인할 수 있다.
<실험예 2> 관능실험2(송이 향)
제조된 실시예 및 비교예를 준비한 후, 실험예 1처럼 송이차를 제조한 후 차에서 송이 향에 대해 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 60 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 60 명을 선발하였으며, 제조가 완료된 후 취식하도록 하였다.
실험 결과는 아래 표 2에 나타냈다.
구분 송이 향
실시예1 8.8
실시예2 8.3
실시예3 8.8
실시예4 7.4
실시예5 7.3
비교예1 6.0
비교예2 5.1
비교예3 5.5
* 관능 검사 수치(9 : 송이 향이 강함, 0 : 송이 향이 나지 않음)
상기 실험 결과 실시예들이 전체적으로 비교예들에 비해 송이 향하게 강하게 나는 것을 알 수 있었다.
<실험예 3> 관능실험3(포장 개방 후의 쾌쾌한 냄새, 음용시의 쾌쾌한 냄새)
제조된 실시예 및 비교예를 준비한 후, 포장 개방 후의 쾌쾌한 냄새 및 실험예 1처럼 송이차를 제조한 후 차에서 나는 쾌쾌한 냄새에 대해 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 60 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 60 명을 선발하였으며, 제조가 완료된 후 취식하도록 하였다.
실험 결과는 아래 표 3에 나타냈다.
구분 포장 개방후의 냄새 차에서 나는 냄새
실시예1 5.2 7.3
실시예2 5.3 7.2
실시예3 8.7 8.8
실시예4 5.9 7.0
실시예5 6.1 5.6
비교예1 5.1 5.6
비교예2 5.2 5.7
비교예3 5.3 6.0
* 관능 검사 수치(9 : 쾌쾌한 냄새가 적음, 0 : 쾌쾌한 냄새가 심함)
상기 표 3의 결과로 볼 때, 건조에 의해 발생하는 특유의 쾌쾌한 냄새는 포장 개방시 실시예 3의 경우 거의 없는 것으로 나타났으며, 나머지 실시예 및 비교예들은 어느 정도 쾌쾌한 냄새가 나는 것으로 나타났다.
그러나, 실시예들의 경우 차를 제조한 후에는 쾌쾌한 냄새가 적게 나는 반면 비교예들은 여전히 쾌쾌한 냄새가 나는 것으로 나타났다.

Claims (5)

  1. 삭제
  2. 음용차용 건조 슬라이스 송이 버섯의 제조 방법에 있어서,
    송이버섯의 표면을 붓질하여 송이버섯 표면의 이물질을 털어내는 1차손질단계와;
    나무칼을 이용하여 상기 송이버섯의 겉껍질을 긁어내는 2차손질단계와;
    2차 손질된 송이버섯의 표면에 스팀을 분사하여 1차 살균 처리하는 1차살균단계와;
    나무칼을 이용하여 1차 살균 처리된 송이버섯을 일정 크기로 절단한 후 건조기에 투입하여 50 ~ 60℃의 조건으로 35 ~ 45분 동안 건조시키는 1차건조단계와;
    상기 1차건조단계를 거친 송이버섯을 일 1회씩 스팀 분사 후 2 ~ 3시간 동안 햇빛에 노출시키기를 4 ~6일 동안 반복하는 반복살균건조단계와;
    4 ~6일 동안의 반복살균건조가 완료된 버섯을 방수 포장지를 활용하여 포장하는 포장단계;를 포함하여 구성되되,

    상기 1차살균단계 및 반복살균건조단계에서 분사되는 스팀은 송이버섯 열수 추출액인 것을 특징으로 하는,
    음용차용 건조 슬라이스 송이 버섯의 제조 방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 1차손질단계는,
    송이버섯 분말과 소금을 준비한 후 송이버섯 분말과 소금을 혼합하여 혼합분말을 제조한 후, 붓에 혼합분말을 묻혀 송이버섯의 표면을 붓질하는 것을 특징으로 하는,
    음용차용 건조 슬라이스 송이 버섯의 제조 방법.
  4. 제 2항에 있어서,
    상기 1차손질단계는,
    소금을 준비한 후 붓에 소금을 묻혀 송이버섯의 표면을 1차 붓질하고, 송이버섯 분말과 소금을 혼합하여 혼합분말을 제조한 후, 붓에 혼합분말을 묻혀 송이버섯의 표면을 붓질하는 것을 특징으로 하는,
    음용차용 건조 슬라이스 송이 버섯의 제조 방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    반복살균건조단계에서 분사되는 스팀은 1 내지 3일차는 송이버섯과 뽀리뱅이를 3 : 1의 중량비로 혼합한 혼합물의 열수 추출액이며, 4 내지 5일차는 송이버섯의 열수 추출액인 것을 특징으로 하는,
    음용차용 건조 슬라이스 송이 버섯의 제조 방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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