CN107307325A - 一种新型松花夹心蛋制品配方及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新型松花夹心蛋的配方及其制备方法，该方法包括蛋清预乳化、灌装、熟制、包装、杀菌、成熟。本发明通过对蛋清预乳化增加产品的多汁性；通过氢氧化钾和氯化钾的替代传统的氢氧化钠和氯化钠降低产品中盐含量；通过葡萄糖与蛋白发生的糖基化反应，来增加产品蛋清层的硬度和弹性；产品熟制后通过减压技术缩短产品的成熟时间。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种新型松花夹心蛋制品配方及其制备方法。
背景技术
松花蛋属于中国传统蛋加工产品，其产量常年居于蛋制品之首。传统的松花蛋经过料液腌制、包泥法等腌制而成。随着人们生活水平的提高，对于松花蛋提出越多越多的要求，市面上出现了较多的类松花蛋产品，如松花蛋肠、松花肉肠、变心蛋等。其工艺基本上可以分为两类，一类以松花蛋为原料，外裹肉糜制成松花肉肠，或者以蛋清为原料加入蛋白变性剂，再填充肉丸、肉枣或素丸子等制成蛋肠等。此类松花蛋产品外包装新颖，口味鲜美，但是传统松花蛋中Na+含量较高，以及类松花蛋产品中蛋白变性剂多为氢氧化钠和氯化钠，所以导致产品中盐含量较高。此外，随着餐饮市场的迅猛发展，油炸类和烤制类产品越来越多，传统的松花蛋制品或者类松花蛋产品在油炸或者烤制过程中会出现表面褶皱，食用口感干涩，缺乏多汁性。
发明内容
本发明是针对上述存在的技术问题提供一种新型松花夹心蛋制品配方及其制备方法。该方法通过采用氢氧化钾和氯化钾替代氯化钠，显著降低产品中的Na+含量，同时通过碱对蛋白的变性作用来诱导葡萄糖与蛋白发生糖基化反应，来增加产品蛋清层的口感。此外，本发明通过对松花蛋蛋清预乳化再成熟，在烤制或者油炸过程中通过蛋清层中的脂肪释放增加食用时的多汁性。同时，在产品熟制后，通过抽真空实现松花夹心蛋在低压下的快速成熟，缩短的成熟时间。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种新型夹心蛋制品的配方，配方包括以下重量份数的原料组成：新鲜蛋液90-100份、转谷氨酰胺酶0.5-1份、黄原胶0.2-0.4份、卡拉胶0.2～0.4份、鸡皮5～15份、葡萄糖1-2份、氢氧化钾1-4份、氯化钾0.5-1份。
作为优选：所述配方包括以下重量份数的原料组成：新鲜蛋液90-100份、转谷氨酰胺酶0.7-1份、黄原胶0.3-0.4份、卡拉胶0.3～0.4份、鸡皮10～15份、葡萄糖1-2份、氢氧化钾1-2份、氯化钾0.5-1份。
一种利用上述配方制备新型夹心蛋制品的方法，该方法包括以下步骤：
(1)蛋清乳化液的配制：粉碎后的鸡皮与新鲜蛋清、转谷氨酰胺酶、黄原胶、卡拉胶和葡萄糖混合后斩拌1～20min，制备得到蛋清乳化液；在所述的蛋清乳化液中加入氢氧化钾和氯化钾，超声去除气泡；
(2)灌装：在鸡蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，随后在其中加入肉丸或素丸或香肠，呈夹心蛋装，密封；之后依次经过蒸煮、脱模、真空包装、杀菌的过程后，得到的松花夹心蛋放在20-25℃的条件下经过6～7天的成熟，即得成品松花夹心蛋肠。
上述制备方法中：步骤(1)中超声15-20min去除气泡。
上述制备方法中：步骤(2)蒸煮的温度为95～100℃，时间为20-30min。
上述制备方法中：步骤(2)杀菌的温度为72～75℃，时间为10m-15in。
本发明的有益效果：
本发明通过对蛋清预乳化增加产品的多汁性；通过氢氧化钾和氯化钾的替代传统的氢氧化钠和氯化钠降低产品中盐含量；产品熟制后通过减压技术缩短产品的成熟时间。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1
本实施例提供了一种新型夹心蛋制品的方法，各用量组分重量份数：新鲜蛋液90份、转谷氨酰胺酶0.5份、黄原胶0.2份、卡拉胶0.2份、鸡皮10份、葡萄糖1份、氢氧化钾2份、氯化钾1份。
按照上述配方加工的新型夹心蛋制品，加工工艺包括以下步骤：
(1)蛋清乳化液的配制：鸡皮先过3毫米孔径的绞肉机，然后按比例与新鲜蛋清、转谷氨酰胺酶、黄原胶、卡拉胶、葡萄糖混合后斩拌5min，制备成蛋清乳化液，最后加入食品级KOH和KCl；超声15min去除气泡。
(2)灌装：在鸡蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，随后在其中加入肉丸或素丸或香肠，呈夹心蛋装，密封。
(3)蒸煮：蒸柜温度95～100℃，时间20min。
(4)脱模：快速冷却，脱模。
(5)包装：脱模后的夹心蛋真空包装。
(6)杀菌：72-75℃，杀菌10m-15in。
(7)成熟：松花夹心蛋放在20-25℃的条件下经过6天的成熟，即得成品松花夹心蛋肠。
实施例2
本实施例提供了一种新型夹心蛋制品的方法，各用量组分重量份数：新鲜蛋液100份、转谷氨酰胺酶0.5份、黄原胶0.4份、卡拉胶0.4份、鸡皮10份、葡萄糖2份、氢氧化钾4份、氯化钾1份。
按照上述配方加工的新型夹心蛋制品，加工工艺包括以下步骤：
(1)蛋清乳化液的配制：鸡皮先过3毫米孔径的绞肉机，然后按比例与新鲜蛋清、转谷氨酰胺酶、黄原胶、卡拉胶、葡萄糖混合后斩拌10min，制备成蛋清乳化液，最后加入食品级KOH和KCl；超声20min去除气泡。
(2)灌装：在鸡蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，随后在其中加入肉丸或素丸或香肠，呈夹心蛋装，密封。
(3)蒸煮：蒸柜温度95～100℃，时间30min。
(4)脱模：快速冷却，脱模。
(5)包装：脱模后的夹心蛋真空包装。
(6)杀菌：72-75℃，杀菌10m-15in。
(7)成熟：松花夹心蛋放在20-25℃的条件下经过7天的成熟，即得成品松花夹心蛋肠。
实施例3
本实施例提供了一种新型夹心蛋制品的方法，各用量组分重量份数：新鲜蛋液100份、转谷氨酰胺酶1份、黄原胶0.4份、卡拉胶0.4份、鸡皮15份、葡萄糖1份、氢氧化钾4份、氯化钾1份。
按照上述配方加工的新型夹心蛋制品，加工工艺包括以下步骤：
(1)蛋清乳化液的配制：鸡皮先过3毫米孔径的绞肉机，然后按比例与新鲜蛋清、转谷氨酰胺酶、黄原胶、卡拉胶、葡萄糖混合后斩拌10min，制备成蛋清乳化液，最后加入食品级KOH和KCl；超声20min去除气泡。
(2)灌装：在鸡蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，随后在其中加入肉丸或素丸或香肠，呈夹心蛋装，密封。
(3)蒸煮：蒸柜温度95～100℃，时间30min。
(4)脱模：快速冷却，脱模。
(5)包装：脱模后的夹心蛋真空包装。
(6)杀菌：72-75℃，杀菌10m-15in。
(7)成熟：松花夹心蛋放在20-25℃的条件下经过6天的成熟，即得成品松花夹心蛋肠。
对比试验1
实验组1
配方：新鲜蛋液100份、转谷氨酰胺酶1份、黄原胶0.4份、卡拉胶0.4份、鸡皮15份、葡萄糖1份、氢氧化钾4份、氯化钾1份。
按照上述配方加工的新型夹心蛋制品，加工工艺包括以下步骤：
(1)蛋清乳化液的配制：鸡皮先过3毫米孔径的绞肉机，然后按比例与新鲜蛋清、转谷氨酰胺酶、黄原胶、卡拉胶、葡萄糖混合后斩拌15min，制备成蛋清乳化液，最后加入食品级KOH和KCl；超声20min去除气泡。
(2)灌装：在鸡蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，随后在其中加入肉丸或素丸或香肠，呈夹心蛋装，密封。
(3)蒸煮：蒸柜温度95～100℃，时间30min。
(4)脱模：快速冷却，脱模。
(5)包装：脱模后的夹心蛋真空包装。
(6)杀菌：72-75℃，杀菌10m-15in。
(7)成熟：松花夹心蛋放在20-25℃的条件下经过6天的成熟，即得成品松花夹心蛋肠。
实验组2
新鲜蛋液100份、氢氧化钾4份、氯化钾1份。
按照上述配方加工的新型夹心蛋制品，加工工艺包括以下步骤：
(1)蛋清的配制：新鲜蛋清、食品级KOH和KCl搅拌混匀；超声20min去除气泡。
(2)灌装：在鸡蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，随后在其中加入肉丸或素丸或香肠，呈夹心蛋装，密封。
(3)蒸煮：蒸柜温度95～100℃，时间30min。
(4)脱模：快速冷却，脱模。
(5)包装：脱模后的夹心蛋真空包装。
(6)杀菌：72-75℃，杀菌10m-15in。
(7)成熟：松花夹心蛋放在20-25℃的条件下经过6天的成熟，即得成品松花夹心蛋肠。
两组样品成熟后分别在油炸170℃油炸2-3min，以及烧烤架烧烤2-3min，比较油炸和烧烤对两者多汁性的影响。其结果如下表1所示：
表1油炸和烧烧对产品多汁性的影响
注：同一列不同字母代表显著差异(P<0.05)；N＝4。表中数据代表产品的多汁性，数值越高代表多汁性越高。
从表1可以看出，实验组1采用的预乳化技术，油炸和烧烤后其多汁性都显著高于实验组2。可见预乳化技术可提高产品的多汁性。
对比试验2
对比减压技术对产品的成熟的影响。实验组3为本专利采用的配方和工艺，实验组4与实验组3的区别是在步骤2灌装中，先采用肠衣灌装，然后采用鸡蛋型磨具压膜。通过对成熟的时间对比来评估减压技术对产品成熟时间的影响。
实验组3
配方：新鲜蛋液100份、转谷氨酰胺酶1份、黄原胶0.4份、卡拉胶0.4份、鸡皮15份、葡萄糖1份、氢氧化钾4份、氯化钾1份。
按照上述配方加工的新型夹心蛋制品，加工工艺包括以下步骤：
(1)蛋清乳化液的配制：鸡皮先过3毫米孔径的绞肉机，然后按比例与新鲜蛋清、转谷氨酰胺酶、黄原胶、卡拉胶、葡萄糖混合后斩拌10min，制备成蛋清乳化液，最后加入食品级KOH和KCl；超声20min去除气泡。
(2)灌装：在鸡蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，随后在其中加入肉丸或素丸或香肠，呈夹心蛋装，密封。
(3)蒸煮：蒸柜温度95～100℃，时间30min。
(4)脱模：快速冷却，脱模。
(5)包装：脱模后的夹心蛋真空包装。
(6)杀菌：72-75℃，杀菌10m-15in。
(7)成熟：松花夹心蛋放在20-25℃的条件下成熟。
实验组4
配方：新鲜蛋液100份、转谷氨酰胺酶1份、黄原胶0.4份、卡拉胶0.4份、鸡皮15份、葡萄糖1份、氢氧化钾4份、氯化钾1份。
按照上述配方加工的新型夹心蛋制品，加工工艺包括以下步骤：
(1)蛋清乳化液的配制：鸡皮先过3毫米孔径的绞肉机，然后按比例与新鲜蛋清、转谷氨酰胺酶、黄原胶、卡拉胶、葡萄糖混合后斩拌10min，制备成蛋清乳化液，最后加入食品级KOH和KCl；超声20min去除气泡。
(2)灌装：用塑料肠衣进行灌装，确保一节香肠中含有一个丸子或者香肠，然后在香肠两端打开，最后鸡蛋型磨具压膜。
(3)蒸煮：蒸柜温度95～100℃，时间30min。
(4)脱模：快速冷却，脱模。
(5)成熟：松花夹心蛋放在20-25℃的条件下经过成熟，即得成品松花夹心蛋肠。
表2减压技术对产品成熟时间的影响
注：同一列不同字母代表显著差异(P<0.05)；N＝4。表中数据代表产品达到设计外观颜色需要达到的时间。
从表2可以看出，实验组3采用先熟化，再包装杀菌、后包装的减压技术比实验组4中的常规灌肠再成熟工艺缩短了将近一半的时间。可见减压技术可以显著缩短产品的成熟时间。
对比试验3
对比葡萄糖添加对产品蛋清层质构的影响，葡萄糖在此过程中在碱性条件下与蛋清中的蛋白质发生糖基化反应，增加产品蛋清的脆度和硬度。实验组5为本专利采用的配方和工艺，实验组6与实验组5的区别是配方不含有糖。通过对葡萄糖的添加对比来评估葡萄糖对产品质构的影响。
实验组5
配方：新鲜蛋液100份、转谷氨酰胺酶1份、黄原胶0.4份、卡拉胶0.4份、鸡皮15份、葡萄糖1份、氢氧化钾4份、氯化钾1份。
按照上述配方加工的新型夹心蛋制品，加工工艺包括以下步骤：
(1)蛋清乳化液的配制：鸡皮先过3毫米孔径的绞肉机，然后按比例与新鲜蛋清、转谷氨酰胺酶、黄原胶、卡拉胶、葡萄糖混合后斩拌10min，制备成蛋清乳化液，最后加入食品级KOH和KCl；超声20min去除气泡。
(2)灌装：在鸡蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，随后在其中加入肉丸或素丸或香肠，呈夹心蛋装，密封。
(3)蒸煮：蒸柜温度95～100℃，时间30min。
(4)脱模：快速冷却，脱模。
(5)包装：脱模后的夹心蛋真空包装。
(6)杀菌：72-75℃，杀菌10m-15in。
(7)成熟：松花夹心蛋放在20-25℃的条件下成熟。
实验组6
配方：新鲜蛋液100份、转谷氨酰胺酶1份、黄原胶0.4份、卡拉胶0.4份、鸡皮15份、氢氧化钾4份、氯化钾1份。
按照上述配方加工的新型夹心蛋制品，加工工艺包括以下步骤：
(1)蛋清乳化液的配制：鸡皮先过3毫米孔径的绞肉机，然后按比例与新鲜蛋清、转谷氨酰胺酶、黄原胶、卡拉胶混合后斩拌10min，制备成蛋清乳化液，最后加入食品级KOH和KCl；超声20min去除气泡。
(2)灌装：在鸡蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，随后在其中加入肉丸或素丸或香肠，呈夹心蛋装，密封。
(3)蒸煮：蒸柜温度95～100℃，时间30min。
(4)脱模：快速冷却，脱模。
(5)包装：脱模后的夹心蛋真空包装。
(6)杀菌：72-75℃，杀菌10m-15in。
(7)成熟：松花夹心蛋放在20-25℃的条件下成熟。
两组样品通过质构仪测定其硬度和弹性，结果如下表3所示：
表3葡萄糖对产品质构的影响
注：同一列不同字母代表显著差异(P<0.05)；N＝4。
从表3可以看出，实验组5中添加葡萄糖后，由于葡萄糖和蛋白发生的糖基化反应显著提高了产品蛋清层的硬度和弹性。
Claims (6)
1.一种新型夹心蛋制品的配方，其特征在于：配方包括以下重量份数的原料组成：新鲜蛋液90-100份、转谷氨酰胺酶0.5-1份、黄原胶0.2-0.4份、卡拉胶0.2～0.4份、鸡皮5～15份、葡萄糖1-2份、氢氧化钾1-4份、氯化钾0.5-1份。
2.根据权利要求1所述的新型夹心蛋制品的配方，其特征在于：所述配方包括以下重量份数的原料组成：新鲜蛋液90-100份、转谷氨酰胺酶0.7-1份、黄原胶0.3-0.4份、卡拉胶0.3～0.4份、鸡皮10～15份、葡萄糖1-2份、氢氧化钾1-2份、氯化钾0.5-1份。
3.一种利用权利要求1所述配方制备新型夹心蛋制品的方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
(1)蛋清乳化液的配制：粉碎后的鸡皮与新鲜蛋清、转谷氨酰胺酶、黄原胶、卡拉胶和葡萄糖混合后斩拌1～20min，制备得到蛋清乳化液；在所述的蛋清乳化液中加入氢氧化钾和氯化钾，超声去除气泡；
(2)灌装：在鸡蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，随后在其中加入肉丸或素丸或香肠，呈夹心蛋装，密封；之后依次经过蒸煮、脱模、真空包装、杀菌的过程后，得到的松花夹心蛋放在20-25℃的条件下经过6～7天的成熟，即得成品松花夹心蛋肠。
4.根据权利要求3所述的新型夹心蛋制品的方法，其特征在于：步骤(1)中超声15-20min去除气泡。
5.根据权利要求3所述的新型夹心蛋制品的方法，其特征在于：步骤(2)蒸煮的温度为95～100℃，时间为20-30min。
6.根据权利要求3所述的新型夹心蛋制品的方法，其特征在于：步骤(2)杀菌的温度为72～75℃，时间为10-15min。
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