JP2001269146A - 天ぷらの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 冷凍やチルド保存後に於ける油ちょうや電子
レンジ等による再加熱によっても外観や食感の劣化が生
じない天ぷらの提供。 【解決手段】 揚げ種に、改質乳清蛋白質及び塩類を付
着・浸透せしめた後、衣付けし、次いで油ちょうする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は天ぷらの製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、天ぷらは揚げ種（具材）を、小
麦粉等を水で溶いた衣液に漬けて衣付けを行なった後、
油ちょうして製造されている。

【０００３】然しながら、斯くして得られた天ぷらは、
これを冷凍やチルド条件下長期間保存後、再び油ちょう
や電子レンジ等で再加熱すると、揚げ種から衣への水分
移行が多くなり、衣のへたりや引き等外観や食感が劣化
してしまうと云う問題があった。

【０００４】また、特に揚げ種が魚介類の場合、当該再
加熱を受けると、加熱超過により身が締り過ぎてゴム様
に硬くなると共に、肉汁も流失しておいしさが失われて
しまうと云う問題があった。

【０００５】因に、斯かる従来の問題を克服すべく、具
材を塩類で前処理する方法；塩類と乳化剤で前処理する
方法；あるいは卵白と加工澱粉で前処理する方法等も既
に報告されているが、何れも再加熱に弱く、衣の改善効
果はさほど認められないと共に、揚げ種が魚介類の場合
その肉質硬化が免れなかったり、あるいは保水はする
が、肉質がハム的な弾力で魚介類のプリプリした食感と
は異なったものになり易く、未だ満足できるものが得ら
れていなかったのが実状であった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記の如き従
来の問題と実状に鑑みてなされたものであり、油ちょう
直後はもとより、冷凍やチルド条件下での長期間保存後
に於ける油ちょうや電子レンジ等による再加熱によって
も外観や食感の劣化が生じず、肉質が柔らかく、ジュー
シーで、しかも衣の口溶けやサクミが良好な天ぷらを提
供することを目的とする。

【０００７】而して、本発明者は当該目的を達成すべく
種々研究を重ねた結果、衣付けの前処理として揚げ種に
改質乳清蛋白質及び塩類を付着・浸透せしめれば、極め
て良い結果が得られることを見い出し、本発明を完成し
た。

【０００８】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は揚げ
種に、改質乳清蛋白質及び塩類を付着・浸透せしめた
後、衣付けし、次いで油ちょうすることにより上記目的
を達成したものである。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明に於ける改質乳清蛋白質と
しては、例えば特開平４−２２８０３６号公報に開示さ
れている如く、牛乳を原料としてチーズやバター、カゼ
インなどを製造した際の副産物である牛乳乳清から、該
牛乳乳清以外の低分子化合物を実質的に除去し、次いで
pHを４以下又は６以上に調整した後、加熱処理して得ら
れたものが好適に用いられ、市販品としては株式会社第
一化成製の「ジェネシス」（商品名）が好ましいものと
して挙げられる。

【００１０】因に、斯かる改質乳清蛋白質は、他の蛋白
質素材では得られない多くの機能特性、例えば透明な
ニュートニアン挙動を示す粘ちょう液やゾル、ゲルが得
られる；特に塩を添加して加熱される透明ゲルはレト
ルト加熱を行なっても融解しない；ゾル、ゲル調製時
の加熱温度は０℃以上で良い；塩類の添加がない場合
は加熱してもゲル化は起きず、透明な粘ちょう液を呈す
る；乳化安定性に優れ、消化性、実効栄養価が高い等
の特性を有する。

【００１１】また、本発明に於ける塩類としては、水溶
性塩類を使用するのが良く、特に食塩に限定されず、食
品添加物として認可されている水溶性無機塩であれば例
えば塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウ
ム、塩化カルシウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウ
ム等何れのものも用いることができる。

【００１２】本発明に於て、改質乳清蛋白質及び塩類
は、これを混合粉体として揚げ種にまぶして付着・浸透
せしめても良く、あるいはまた両成分に水を加えて水溶
液を調製し、これに揚げ種を浸漬して付着・浸透せしめ
ても良い。水溶液として使用する場合には、該水溶液に
於ける改質乳清蛋白質及び塩類の含有量は、特に限定さ
れないが、１〜１０重量％程度とするのが取り扱い上好
ましい。尚、具体的な付着・浸透方法としては、タンブ
リングマシーンを用いて真空化で魚介類と攪拌混合する
方法や単なる浸漬静置が挙げられるが、処理時間として
は前者で２０分間程度、後者で数時間〜十数時間程度で
あり、菌的な衛生面からなるべく低温で行なうのが好ま
しい。

【００１３】本発明に於て、改質乳清蛋白質の付着・浸
透量としては魚介類重量の０．５〜２．０％とするのが
好ましい。付着・浸透量が０．５％より少ないと外観や
食感の劣化が生じ易く、他方２．０％より多いと肉質の
弾力性が強く、ジューシー感が損なわれた魚介類とは異
なる食感となり易い。また、塩類の付着・浸透量として
は魚介類重量の０．１％以上とするのが好ましい。付着
・浸透量が０．１％より少ないと改質乳性蛋白のゲル化
能が発揮できず保水力の低下を生じ、硬くボソつきのあ
る食感となり易い。

【００１４】本発明に於て、改質乳清蛋白質及び塩類の
付着・浸透に際しては他の原料、例えば他蛋白質、加工
澱粉、風味原料、pH調整剤などの有機酸等を適宜混合併
用しても良い。

【００１５】本発明に於て、天ぷら粉自体は特に限定さ
れない。

【００１６】

【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。

【００１７】実施例１ 改質乳清蛋白質（株式会社第一化成製「ジェネシス」）
６重量部及び食塩３重量部に、水９１重量部を加えて調
製した水溶液を、エビ（ブラックタイガー：サイズ２１
〜２５cm）１００重量部に対し２０重量％加え、４℃で
１２時間浸漬状態に静置し、エビ重量に対し改質乳清蛋
白質が１．０％、食塩が０．５％付着・浸透した前処理
エビを得た。この前処理エビに打ち粉として澱粉をまぶ
した後、薄力小麦粉９８重量部、ベーキングパウダー１
重量部、大豆蛋白質１重量部から成る天ぷら粉１００重
量部に、水１６０重量部を加えて調製したバッターを付
着させ、大豆白絞油にて１７５℃で２分間油ちょうして
エビ天を得た。次いで、このエビ天を−２０℃で約２週
間凍結保存した後、１７５℃で３分間油ちょうした。該
油ちょう後のエビ天の外観は揚げ斑が少なく、また衣の
口溶けが良く、サクミも強いと共に、エビの肉質は柔ら
かく、ジューシー感の強いものであった。

【００１８】試験例１ 表１記載の改質乳清蛋白質量及び食塩量が付着・浸透し
た前処理エビを得た以外は実施例１と同様にして各エビ
天を得た。次いで、実施例１と同様に冷凍保存後、再油
ちょうして得た各エビ天の重量を測定すると共に、衣の
外観・食感及び肉質の食感について、表２記載の評価基
準に基づき、８名のパネラーで評価点（平均点）を算出
し、総合評価を行なった。その結果は表１の通りであっ
た。尚、前記実施例１は表１に於いて試料No.３に該当
する。

【００１９】

【表１】

【００２０】

【表２】

【００２１】表１から明らかなように、エビに対し、改
質乳清蛋白質を０．５〜２．０重量％及び食塩を０．１
重量％以上付着・浸透せしめた前処理エビを用いた再油
ちょうエビ天は、１尾当たりのエビ天重量が対象区に比
べ明らかに高く、製品歩留まりが高いことが判る。しか
も、揚げ斑が少なく衣の口溶けが良く、サクミがあり、
肉質の食感も軟らかく、ジューシー感のあるものであ
り、エビ天の外観及び食感共に対象区に比べ明らかに優
位性があることが判る。

【００２２】実施例２ 薄力小麦粉９３重量部、澱粉５重量部及びベーキングパ
ウダー２重量部から成る天ぷら粉を１００重量部用い、
油ちょう条件を１７５℃、３分とした以外は実施例１と
同様にしてエビ天を得た。次いで、このエビ天を実施例
１と同様に冷凍保存後、電子レンジで加熱調理したとこ
ろ、エビ天の外観は衣のへたり等の劣化が少なく、また
衣の口溶けが良く、サクミが強いと共に、エビの肉質は
軟らかく、再フライとレンジ調理ではエビ天の外観及び
衣の食感が異なるためジューシー感の強いものであっ
た。

【００２３】試験例２ 表３記載の改質乳清蛋白質量及び食塩量が付着・浸透し
た前処理エビを得た以外は実施例２と同様にして各エビ
天を得、次いで冷凍保存後電子レンジで加熱調理した。
加熱調理後の各エビ天について試験例１と同様にして重
量を測定すると共に表４記載の評価基準に基づき、８名
のパネラーで評価点（平均点）を算出し総合評価を行な
った。その結果は表３の通りであった。

【００２４】

【表３】

【００２５】

【表４】

【００２６】実施例３ 薄力小麦粉９４重量部、澱粉５重量部及びベーキングパ
ウダー１重量部から成る天ぷら粉１００重量部に、水１
６０重量部及び市販静菌剤１重量部を加えて調製したバ
ッターを付着させた以外は実施例２と同様にしてエビ天
を得た。次いで、このエビ天を５℃で２４時間チルド保
存した後、電子レンジで加熱調理したところ、エビ天の
外観は衣のへたり等の劣化が少なく、また口溶けが良
く、サクミが強いと共に、エビの肉質は軟らかく、ジュ
ーシー感の強いものであった。

【００２７】試験例３ 表５記載の改質乳清蛋白質量及び食塩量が付着・浸透し
た前処理エビを得た以外は実施例３と同様にして各エビ
天を得、次いで実施例３と同様にチルド保存後電子レン
ジで加熱調理した。加熱調理後の各エビ天について試験
例１と同様にして重量を測定すると共に、試験例２と同
様に評価を行なった。その結果は表５の通りであった。

【００２８】

【表５】

【００２９】

【発明の効果】本発明によれば、冷凍やチルド条件下で
の長期間保存後に於ける油ちょうや電子レンジ等による
再加熱によっても外観や食感の劣化が生じず、特に揚げ
種が魚介類等の肉厚系のものであっても当該肉質が硬く
ならず、軟らかくてジューシー感に優れ、しかも衣の口
溶けやサクミが良好な天ぷらを提供することができる。

フロントページの続き (72)発明者 榊原 通宏 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社食品開発研究所内 (72)発明者 杵川 洋一 京都府京都市山科区川田岡ノ西町７番地の １ 株式会社第一化成研究所内 (72)発明者 下村 健一 京都府京都市山科区川田岡ノ西町７番地の １ 株式会社第一化成研究所内 (72)発明者 北畠 直文 京都府宇治市五ケ庄平野５−２ 宇治黄檗 パークホームズ309号 Ｆターム(参考） 4B036 LC05 LF13 LH01 LH04 LH15 LP11

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 揚げ種に、改質乳清蛋白質及び塩類を付
   着・浸透せしめた後、衣付けし、次いで油ちょうするこ
   とを特徴とする天ぷらの製造方法。
2. 【請求項２】 改質乳清蛋白質及び塩類の混合粉粒体
   を、揚げ種にまぶして付着・浸透せしめることを特徴と
   する請求項１記載の天ぷらの製造方法。
3. 【請求項３】 改質乳清蛋白質及び塩類の混合水溶液
   に、揚げ種を浸漬せしめて改質乳清蛋白質及び塩類を付
   着・浸透せしめることを特徴とする請求項１記載の天ぷ
   らの製造方法。
4. 【請求項４】 揚げ種に対し、改質乳清蛋白質を０．５
   〜２．０重量％及び塩類を０．１重量％以上付着・浸透
   せしめることを特徴とする請求項１〜３の何れか１項記
   載の天ぷらの製造方法。