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Trockenmischung zum Beschichten von Lebensmitteln
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Seit geraumer Zeit hat man Lebensmittel vor dem Kochen bereits mit
Überzügen versehen, beispielsweise mit Brotbröseln, durch Bestäuben, beispielsweise
mit Mehl, oder anderen Überzugsmitteln. In neuerer Zeit sind einfach zu handhabende
Lebensmittel, beispielsweise Trockenmischungen und solche, welche deshalb bequem
zu handhaben sind, weil sie weniger Zeit für ihre Zubereitung benötigen, erhältlich
geworden, und zwar solche, bei denen die Lebensmittel, die durch Rösten, Backen,
Kochen oder Braten zubereitet werden, beschichtet sind.
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Ein Beispiel für ein der Bequemlichkeit dienendes Produkt für die
Verwendung bei Nahrungsmitteln, die geröstet oder gebacken werden, sind die sogenannten
Backofenbeutel. Im allgemeinen werden diese Beutel aus gegen hohe Wärme resistenten
Filmen hergestellt, denn sie sind dazu bestimmt, bei Backofentemperaturen verwendet
zu werden, um Nahrungsmittel zu rösten oder zu backen. Diese Beutel haben den Vorteil,
dass ein Nahrungsmittel, wie Bratfleisch, welches sich darin befindet, einheitlich
geröstet oder gebraten wird, während gleichzeitig Bratensaft, Bratensosse und dergleichen
im Beutel zurückgehalten werden.
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Darüberhinaus haben solche Beutel natürlich den weiteren Vorteil,
dass ein Verspritzen und Verschmutzen des Backofens aus der Bratpfanne vermieden
wird.
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Trotz dieser Vorteile gibt es einige Nahrungsmittel, die beim Braten
oder Backen offensichtlich keine optimale Struktur entwickeln und die auch während
des Röst- oder Backvorganges nicht ihre Feuchtigkeit oder den Saft zurückhalten.
Es wurde festgestellt, dass bestimmte Fleischarten, insbesondere Schweinefleisch,
beim Rösten keine gute Struktur entwickeln und auch den Bratensaft nicht zurückhalten
und dass diese Eigenschaften auch nicht erheblich verbessert werden, wenn ein Bratofenbeutel
der oben beschriebenen Art verwendet wird.
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Obwohl die Gründe, warum eine optimale Struktur und Zurückhaltung
des Bratensaftes während des Röstens oder Backens bei bestimmten Nahrungsmitteln,
insbesondere
Fleisch, uie Schweinefleisch, nicht vollständig bekannt
sind, nimmt man an, dass der pH des Nahrungsmittels vor und auch während des Kochens
einen Einfluss auf die gewünschten und wünschenswerten Eigenschaften hat. Bei Schweinefleisch
wurde festgestellt, das der pH des Schweinefleisches von 5,2 bis 6,8 variiert. Diese
Variation wird bei den am gleichen Tag in einem Schlachthof geschlachteten Tieren
festgestellt. Der pH hängt ab von der Menge an Glycogen im Körper des Schlachtviehs
vor dem Tod. Nach dem Schlachten wird das Glycogen in Milchsäure überführt. Viele
andere Faktoren sind für die pH-Variationen im Schweinefleisch verantwortlich.
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Einige davon betreffen das Alter des Schlachtviehs, die Lebensweise
des Schlachtviehs, die Schlachtbedingungen, beispielsweise den Grad der Erregung
oder Erschöpfung unmittelbar vor dem Schlachten. Die Bildung von Milchsäure ergibt
einen niedrigeren pH im Fleisch. Der pH im gerösteten Schweinefleisch ist offensichtlich
bestimmend für die !urückhaltung der Feuchtigkeit, das heisst für den Verlust oder
den Gewinn an Feuchtigkeit in dem Schweinebraten während des Bratens. Es ist bisher
jedoch keine Kochmethode verfügbar geworden, bei welcher der pH von Schweinefleisch
während des Kochens eingestellt und kontrolliert werden kann, und wodurch der Feuchtigkeitsgehalt
des Schweinebratens eingestellt werden könnte.
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Obwohl aus dem Stand der Technik bekannt ist, dass die Beschaffenheit,
die Feuchtigkeits- und/oder Saftzurückhaltung bei Fleisch und Geflügel durch Verwendung
gewisser
Additive verbessert werden können, ist bisher nicht bekanntgeworden,
dass man diese Verbesserungen durch eine trockene Mischung zum Beschichten von Nahrungsmitteln
erzielen kann. Aus den US-Patentschriften 2 351 614, 3 104 170, 3 39g 063 und 3
552 978 sind verschiedene Verfahren und Additive für die Verwendung bei Fleisch
und Geflügel bekannt. Aber dabei ist zu beachten, dass diese Additive entweder in
das Fleisch oder das Geflügel injiziert werden oder mit dem Fleisch oder dem Geflügel
in Form von Eint auch lösungen oder anderen Lösungen und dergleichen in Berührung
gebracht werden, um einen Gewichtsverlust zu vermeiden.
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Es wurde nun gefunden, dass man mittels einer trockenen Mischung zum
Beschichten von proteinhaltigen Nahrungsmitteln, insbesondere Fleisch, wie Schweinefleisch,
die auf die Oberfläche des Fleisches aufgebracht wird, eine verbesserte und einheitliche
Beschaffenheit erzielt und dass man eine Zurückhaltung des Saftes dieser Nahrungsmittel
beim Rösten oder Braten bewirkt.
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Die erfindungsgemässe trockene Mischung betrifft einen mehligen Bestandteil,
wie beispielsweise eine Stärke, oder ein Mehl und ein Puffermittel. Die Mischung
kann als Bestandteil ein Gewürz enthalten sowie auch andere Bestandteile, wie beispielsweise
andere Mehlsorten oder Stärken, Fett, Zucker, Kräuter, Farb- und Geschmacksstoffe
und sonstige Zutaten.
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Ein wesentliches Merkmal der erfindungsgemässen Trockenmischung ist
das darin enthaltene Puffermittel. Das
Puffermittel kann einer grossen
Anzahl essbarer Bestandteile angehören, die die Aufrechterhaltung eines sauren pHs
des beschichteten Nahrungsmittels vor und/oder während des Röstens oder Backens
bewirken. Als geeignete Puffermittel seien beispielsweise Alkaliphosphate, wie Natriumdihydrogenphosphat,
Dinatriumphosphat, Natriumpyrophosphat, Natriumhexametaphosphat und dergleichen
genannt. Andere Puffermittel sind beispielsweise Apfelsäure, Malonsäure, Bernsteinsäure,
Glutarsäure und deren Salze. Jedes Puffermittel, das von den Gesundheitsbehörden
zugelassen ist und eine pH-Einstellung von vorzugsweise 5,2 bis 5,5 bewirkt, ist
somit geeignet.
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Man kann annehmen, dass die Verwendung eines Puffermittels eine wirksame
Kontrolle des pHs bzw. der Aktivität des Fleisches bewirkt, so dass eine verbesserte
und einheitliche Struktur in dem gerösteten oder gebratenen Fleisch erzielt wird
und dass der Saft und die Feuchtigkeit im Fleisch zurückgehalten werden.
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Ein weiterer Vorteil der trockenen Mischung gemäss der Erfindung,
insbesondere hinsichtlich ihrer Verwendung bei Schweinefleisch, ist die Feststellung,
dass dunkle Krusten, die, wie man feststellte, einen höheren pH und eine höhere
Wasserzurückhaltungskapazität haben, in hellkrustige Typen überführt werden können
mit einem niedrigeren pH und einer niedrigeren WasserzurUckhaltungskapazität. Dieser
Vorteil ist besonders attraktiv, wenn man solche Braten in einem Bratofenbeutel
röstet oder brät, weil die Ausbeuten der während des Röstens oder Bratens erzielten
Sossen und Säfte optimiert werden.
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Die erfindungsgemässe Trockenmischung kann auf verschiedene Weise
angewendet und vermischt werden mit Fleisch, wie Schweinebraten, zum Beispiel durch
Eintauchen, Untertauchen, Besprühen des Fleisches und dergleichen mit einer wässrigen
Lösung oder Dispersion der Mischung. Man kann aber auch das Fleisch zunächst mit
Wasser befeuchten und die trockene Mischung dann auf die Oberfläche des Fleisches
durch Aufschütten oder Bestäuben aufbringen oder auf irgendeine andere Weise die
Mischung auf das Fleisch aufbringen, wobei man eine ausreichende Menge Wasser dem
Kochbeutel oder dem bedeckten Gefäss zugibt.
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Die Menge an Puffermittel in der Trockenmischung hängt von der Art
des Fleisches oder des anderen Nahrungsmittels, das mit der Trockenmischung beschichtet
wird, ab. Bei Schweinefleisch wurde festgestellt, dass die Trockenmischung vorteilhaft
zwischen etwa 1 und 30 % an Puffermittel enthält, so dass beim Vermischen von 2
1 der Trockenmischung mit 12 1 Wasser und Auftragen der Lösung oder Dispersion der
Trockenmischung auf das Fleisch ein pH von vorzugsweise etwa 5,2 bis 5,5 in der
Sosse und dem Bratensaft erzielt wird.
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Zur weiteren Erläuterung der Erfindung dient das nachfolgende, keineswegs
die Erfindung limitierende Beispiel.
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Beispiel Man stellt eine Trockenmischung durch trockenes Vermischen
der folgenden Bestandteile her: Bestandteile Gewichtsteile Weizenmehl 27 Salz 22,5
Maisstärke 19,75 Natriumdihydrogenphosphat 10 brauner Zucker 9,5 Dextrose 3,75 Zitronensäure
0,33 Dinatriumphosphat 0,25 Gewürze und Kräuter 6,58 Farbstoff 0,34 60 g dieser
hergestellten Trockenmischung werden mit 1 1/2 Tassen (340 ml) Wasser vermischt
und über einen Schweinebraten (ungefähr 1800 g) in einem verschlossenen Kochbeutel
oder in einem bedeckten Bräter gegossen. Der so beschichtete Braten wird dann in
einem Backofen 120 Minuten bei 190 0C gebraten. Anschliessend wird der Braten aus
dem Ofen und dem Bratbehälter entnommen.
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Man stellt fest, dass der Braten eine verbesserte und einheitliche
Struktur aufweist. Es wurde auch festgestellt, dass die Bratensosse und der Saft
in einer optimalen Menge gebildet wurden, wodurch angezeigt wird, dass das richtige
Mass an Feuchtigkeitszurückhaltung erzielt worden ist.
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Zum Vergleich wurde ein Schweinebraten im Backofen entweder ohne Beschichtung
oder mit einer Kontrolltrockenmischung, die kein Puffermittel enthielt, gebraten
und es wurde von einer Anzahl von Geschmacksprüfern festgestellt, dass etwa 50 %
der willkürlich entnommenen Bratenstücke eine minderwertige Struktur aufwiesen.
Darüberhinaus wurde auch bei etwa 50 % der Bratenstücke eine schlechte Sossenausbeute
bemerkt. Durch die Mitverwendung des Puffermittels wird die Ausbeute an Bratensosse
optimiert.
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Obwohl die erfindungsgemässe Trockenmischung besonders geeignet für
Fleisch, insbesondere Schweinefleisch, ist, kann man sie auch auf anderenproteinhaltigenNahrungsmitteln
einschliesslich Geflügel und Meerestieren, wie Fisch, anwenden.