JP2002051726A - 食品着色剤組成物 - Google Patents
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】 肉類似物／肉増量剤タンパク質材料又はタン
パク質含有組成物を未調味の状態及び調理した状態の褐
変性肉と類似する様に着色する組成物の提供。 【解決手段】 非肉蛋白質材料を着色する組成物であっ
て（ａ）未調理の状態のみにおける褐変性肉に実質的に
存在する色と類する色を前記蛋白質含有材料に与えるの
に効果的な熱的不安定な顔料であって５０℃より高い温
度にさらすと分解する構造を有し、分解した顔料は実質
的な呈色を与えない顔料。ビート抽出物から得られるベ
タニンである。 （ｂ）前記蛋白質含有材料を５０℃以上にさらす事によ
り褐色を与えるのに効果的な褐変剤で還元糖でありデキ
ストロース、ラクトース、マルトース、キシロース、ア
ラビノース、ガラクトース、マンノース又はこれらのを
含む組成物。
パク質含有組成物を未調味の状態及び調理した状態の褐
変性肉と類似する様に着色する組成物の提供。 【解決手段】 非肉蛋白質材料を着色する組成物であっ
て（ａ）未調理の状態のみにおける褐変性肉に実質的に
存在する色と類する色を前記蛋白質含有材料に与えるの
に効果的な熱的不安定な顔料であって５０℃より高い温
度にさらすと分解する構造を有し、分解した顔料は実質
的な呈色を与えない顔料。ビート抽出物から得られるベ
タニンである。 （ｂ）前記蛋白質含有材料を５０℃以上にさらす事によ
り褐色を与えるのに効果的な褐変剤で還元糖でありデキ
ストロース、ラクトース、マルトース、キシロース、ア
ラビノース、ガラクトース、マンノース又はこれらのを
含む組成物。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食品着色剤組成物
及びこれを含むタンパク質含有材料に関する。
及びこれを含むタンパク質含有材料に関する。
【０００２】
【従来の技術】カゼイン、グルテン、及び植物タンパク
質材料、例えば、大豆粉、大豆濃縮物、及び大豆単離物
を含む非肉タンパク質材料、並びにタンパク質含有組成
物は、広く使用され、かつ受け入れられた食品成分とな
った。そのようなタンパク質材料及びタンパク質含有組
成物は、肉増量剤及び肉類似物における機能的構成成分
として特に有用である。理想的に言えば、肉増量剤又は
肉類似物として使用される非肉タンパク質材料又は皮肉
タンパク質含有組成物の特質は、肉に類似しているべき
であり、これにより、該タンパク質材料又はタンパク質
含有組成物は、肉と精密に類似することになり、及び好
ましくは、肉と区別できないことになる。肉増量剤／肉
類似物タンパク質材料又はタンパク質含有組成物が持つ
べき重要な肉類似特性は、肉類似の風味、臭い、口当た
り、及び色を含む。タンパク質製造方法は、肉と類似の
風味、臭い及び口当たり特性を有する肉増量剤／肉類似
物タンパク質製品及びタンパク質組成物を提供するため
に、開発され、及び改良されてきた。例えば、肉増量剤
又は肉類似物に使用される大豆タンパク質材料の不快な
臭い及び風味は、従来の大豆材料処理法によって除去さ
れる。調味料及び香味料は市販されていて、非肉タンパ
ク質材料又はタンパク質含有組成物に肉類似風味及び香
りを提供するために使用され得る。さらに、多数の方法
が、タンパク質材料及びタンパク質含有組成物に特定の
きめを出して(texturize) 肉に似た口当たりのきめ(tex
ture)を有するために存在し、米国特許第5,433,969号及
び第5,160,758号明細書に記載されたようなタンパク質
細粒の生成方法、米国特許第2,682,466号明細書に記載
されたような紡績タンパク質繊維束の生成方法、及び米
国特許第3,940,495号明細書に記載されたような押出タ
ンパク質材料の生成方法を含む。
質材料、例えば、大豆粉、大豆濃縮物、及び大豆単離物
を含む非肉タンパク質材料、並びにタンパク質含有組成
物は、広く使用され、かつ受け入れられた食品成分とな
った。そのようなタンパク質材料及びタンパク質含有組
成物は、肉増量剤及び肉類似物における機能的構成成分
として特に有用である。理想的に言えば、肉増量剤又は
肉類似物として使用される非肉タンパク質材料又は皮肉
タンパク質含有組成物の特質は、肉に類似しているべき
であり、これにより、該タンパク質材料又はタンパク質
含有組成物は、肉と精密に類似することになり、及び好
ましくは、肉と区別できないことになる。肉増量剤／肉
類似物タンパク質材料又はタンパク質含有組成物が持つ
べき重要な肉類似特性は、肉類似の風味、臭い、口当た
り、及び色を含む。タンパク質製造方法は、肉と類似の
風味、臭い及び口当たり特性を有する肉増量剤／肉類似
物タンパク質製品及びタンパク質組成物を提供するため
に、開発され、及び改良されてきた。例えば、肉増量剤
又は肉類似物に使用される大豆タンパク質材料の不快な
臭い及び風味は、従来の大豆材料処理法によって除去さ
れる。調味料及び香味料は市販されていて、非肉タンパ
ク質材料又はタンパク質含有組成物に肉類似風味及び香
りを提供するために使用され得る。さらに、多数の方法
が、タンパク質材料及びタンパク質含有組成物に特定の
きめを出して(texturize) 肉に似た口当たりのきめ(tex
ture)を有するために存在し、米国特許第5,433,969号及
び第5,160,758号明細書に記載されたようなタンパク質
細粒の生成方法、米国特許第2,682,466号明細書に記載
されたような紡績タンパク質繊維束の生成方法、及び米
国特許第3,940,495号明細書に記載されたような押出タ
ンパク質材料の生成方法を含む。
【０００３】しかしながら、肉増量剤又は類似物に使用
するための非肉タンパク質材料又は非肉タンパク質含有
組成物の呈色は、肉が、調理されると色を変えるので困
難であることが分かっている。非着色タンパク質材料、
例えば、カゼイン、グルテン、及び大豆タンパク質は、
ベージュ又は淡褐色であり、未調理の肉の赤色と類似せ
ず、調理した肉の褐色よりも色が淡い。従って、未着色
非肉タンパク質材料又は未着色非肉タンパク質含有組成
物と混合され及びこれを含む未加工の(uncured)肉製品
は、その未調理及び調理した状態においてまだらな外見
を有するだろう。このまだらな外見は、肉製品を魅力が
なく、かつ食欲をそそらないものにする。これは、この
肉製品が、その未調理の状態においても又は調理した状
態においても消費者にとって自然に見えないからであ
る。大部分が未着色非肉タンパク質材料又は未着色非肉
タンパク質含有組成物で形成された肉類似物も、未調理
又は調理した状態における未加工褐変性肉(browning me
at)の呈色を有さないので、その不自然な外見ゆえに同
様に魅力が欠如するだろう。
するための非肉タンパク質材料又は非肉タンパク質含有
組成物の呈色は、肉が、調理されると色を変えるので困
難であることが分かっている。非着色タンパク質材料、
例えば、カゼイン、グルテン、及び大豆タンパク質は、
ベージュ又は淡褐色であり、未調理の肉の赤色と類似せ
ず、調理した肉の褐色よりも色が淡い。従って、未着色
非肉タンパク質材料又は未着色非肉タンパク質含有組成
物と混合され及びこれを含む未加工の(uncured)肉製品
は、その未調理及び調理した状態においてまだらな外見
を有するだろう。このまだらな外見は、肉製品を魅力が
なく、かつ食欲をそそらないものにする。これは、この
肉製品が、その未調理の状態においても又は調理した状
態においても消費者にとって自然に見えないからであ
る。大部分が未着色非肉タンパク質材料又は未着色非肉
タンパク質含有組成物で形成された肉類似物も、未調理
又は調理した状態における未加工褐変性肉(browning me
at)の呈色を有さないので、その不自然な外見ゆえに同
様に魅力が欠如するだろう。
【０００４】従来の食品着色色素は、肉の色をまねるた
めにタンパク質材料に添加されていた。典型的に、赤色
の食品色素は、タンパク質材料に添加されて、タンパク
質材料に未調理の肉の色に類似する色を与え、肉製品が
未調理のときに美的に魅力的な肉を提供する。例えば、
Branderらの米国特許第4,536,406号明細書は、大豆単離
タンパク質でできた赤色肉類似物製品及びパプリカ及び
ラッカイン酸を含む赤色食品着色剤を提供する。赤色食
品色素で着色したタンパク質材料肉類似物又は肉増量剤
は、調理のときに赤の呈色を保持する肉、例えばフラン
クフルトに受け入れられるが、赤の呈色が、料理のとき
に褐色になる未加工調理した肉において、とても不十分
な着色効果である。未加工の調理した肉は、完全に調理
されたように見えないからである。
めにタンパク質材料に添加されていた。典型的に、赤色
の食品色素は、タンパク質材料に添加されて、タンパク
質材料に未調理の肉の色に類似する色を与え、肉製品が
未調理のときに美的に魅力的な肉を提供する。例えば、
Branderらの米国特許第4,536,406号明細書は、大豆単離
タンパク質でできた赤色肉類似物製品及びパプリカ及び
ラッカイン酸を含む赤色食品着色剤を提供する。赤色食
品色素で着色したタンパク質材料肉類似物又は肉増量剤
は、調理のときに赤の呈色を保持する肉、例えばフラン
クフルトに受け入れられるが、赤の呈色が、料理のとき
に褐色になる未加工調理した肉において、とても不十分
な着色効果である。未加工の調理した肉は、完全に調理
されたように見えないからである。
【０００５】食品着色剤色素の組合せを、色をタンパク
質材料に与えるために使用して、それによって、タンパ
ク質材料の色は、肉を未調理及び調理した状態において
褐変性肉の色と類似する。Satoらの米国特許第4,536,40
6号明細書は、大豆タンパク質材料用の色処理剤を提供
する。この色処理剤は、このタンパク質材料を生の未加
工肉の色に着色し、かつ調理のときに、色を調理した肉
の色に類似した色に変える。この色処理剤は、ベタニン
(betanin)及びカンタキサンチン食品顔料の混合物であ
る。しかしながら、肉類似物／増量剤タンパク質材料又
はタンパク質含有組成物において食品着色色素のみ使用
しても、未調理の状態から調理された状態に調理された
ような褐変性肉によって示される色の範囲は提供されな
い。ここで、調理された状態は、レアからベリーウェル
ダンまで変化する。食品着色色素は、それだけでは、こ
のタンパク質材料又はタンパク質含有組成物が同じ程度
に調理されたときに、褐変性肉の色が調理されるときに
変化するのと同じ仕組みによって変化する色を、タンパ
ク質材料又はタンパク質含有組成物に提供できない。
質材料に与えるために使用して、それによって、タンパ
ク質材料の色は、肉を未調理及び調理した状態において
褐変性肉の色と類似する。Satoらの米国特許第4,536,40
6号明細書は、大豆タンパク質材料用の色処理剤を提供
する。この色処理剤は、このタンパク質材料を生の未加
工肉の色に着色し、かつ調理のときに、色を調理した肉
の色に類似した色に変える。この色処理剤は、ベタニン
(betanin)及びカンタキサンチン食品顔料の混合物であ
る。しかしながら、肉類似物／増量剤タンパク質材料又
はタンパク質含有組成物において食品着色色素のみ使用
しても、未調理の状態から調理された状態に調理された
ような褐変性肉によって示される色の範囲は提供されな
い。ここで、調理された状態は、レアからベリーウェル
ダンまで変化する。食品着色色素は、それだけでは、こ
のタンパク質材料又はタンパク質含有組成物が同じ程度
に調理されたときに、褐変性肉の色が調理されるときに
変化するのと同じ仕組みによって変化する色を、タンパ
ク質材料又はタンパク質含有組成物に提供できない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、肉類似物／肉増量剤タンパク質材料又はタンパク質
含有組成物を、未調理の状態及び調理した状態の褐変性
肉と類似するように着色するための組成物を提供するこ
とにある。更なる本発明の目的は、褐変性肉と肉増量剤
との混合物を含む食品であって、該肉増量剤が、タンパ
ク質材料又はタンパク質含有組成物と混合される着色剤
組成物を含み、該着色剤組成物が、前記肉増量剤を着色
するのに効果的であり、それによって、前記肉増量剤の
色が、未調理及び調理した状態における褐変性肉の色に
類似する、食品を提供することにある。本発明の他の目
的は、タンパク質材料又はタンパク質含有組成物及びこ
のタンパク質材料又はタンパク質含有組成物と混合され
る着色剤組成物から好ましくは作られる肉類似物材料で
あって、該着色剤組成物が、前記肉類似物を着色するの
に効果的であり、それによって、前記肉類似物の色が、
未調理及び調理した状態における褐変性肉の色に類似す
る、肉類似物材料を提供することにある。本発明の更な
る目的は、調理及び未調理の状態において褐変性肉に類
似する呈色を有する着色されたタンパク質材料又はタン
パク質含有組成物の製造方法を提供することにある。
は、肉類似物／肉増量剤タンパク質材料又はタンパク質
含有組成物を、未調理の状態及び調理した状態の褐変性
肉と類似するように着色するための組成物を提供するこ
とにある。更なる本発明の目的は、褐変性肉と肉増量剤
との混合物を含む食品であって、該肉増量剤が、タンパ
ク質材料又はタンパク質含有組成物と混合される着色剤
組成物を含み、該着色剤組成物が、前記肉増量剤を着色
するのに効果的であり、それによって、前記肉増量剤の
色が、未調理及び調理した状態における褐変性肉の色に
類似する、食品を提供することにある。本発明の他の目
的は、タンパク質材料又はタンパク質含有組成物及びこ
のタンパク質材料又はタンパク質含有組成物と混合され
る着色剤組成物から好ましくは作られる肉類似物材料で
あって、該着色剤組成物が、前記肉類似物を着色するの
に効果的であり、それによって、前記肉類似物の色が、
未調理及び調理した状態における褐変性肉の色に類似す
る、肉類似物材料を提供することにある。本発明の更な
る目的は、調理及び未調理の状態において褐変性肉に類
似する呈色を有する着色されたタンパク質材料又はタン
パク質含有組成物の製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】(本発明の概要)本発明
は、非肉タンパク質含有材料を着色するための組成物で
ある。該組成物は、熱的に不安定な顔料及び褐変剤を含
む。この熱的に不安定な顔料は、未調理の状態のみにお
ける褐変性肉に実質的に存在する色と類似する色をタン
パク質含有材料に与えるのに効果的である。この熱的に
不安定な顔料は、タンパク質含有材料を調理するのに効
果的な温度にさらすと分解を起こす構造を有する。分解
した熱的に不安定な顔料は、実質的な呈色をタンパク質
含有材料に与えるほど効果はない。前記褐変剤は、タン
パク質含有材料を調理するのに効果的な温度にさらすこ
とによって、タンパク質含有材料に褐色を与えるのに効
果的である。この褐変剤によって、タンパク質含有材料
は、タンパク質含有材料が調理されるときに褐変性肉と
類似の方法で褐色が添加され得る。好ましい態様とし
て、本組成物は、さらに熱的に安定な顔料を含む。この
熱的に安定な顔料は、調理した状態及び未調理の状態に
おける褐変性肉に存在する色と類似する色をタンパク質
含有材料に与えるのに効果的である。
は、非肉タンパク質含有材料を着色するための組成物で
ある。該組成物は、熱的に不安定な顔料及び褐変剤を含
む。この熱的に不安定な顔料は、未調理の状態のみにお
ける褐変性肉に実質的に存在する色と類似する色をタン
パク質含有材料に与えるのに効果的である。この熱的に
不安定な顔料は、タンパク質含有材料を調理するのに効
果的な温度にさらすと分解を起こす構造を有する。分解
した熱的に不安定な顔料は、実質的な呈色をタンパク質
含有材料に与えるほど効果はない。前記褐変剤は、タン
パク質含有材料を調理するのに効果的な温度にさらすこ
とによって、タンパク質含有材料に褐色を与えるのに効
果的である。この褐変剤によって、タンパク質含有材料
は、タンパク質含有材料が調理されるときに褐変性肉と
類似の方法で褐色が添加され得る。好ましい態様とし
て、本組成物は、さらに熱的に安定な顔料を含む。この
熱的に安定な顔料は、調理した状態及び未調理の状態に
おける褐変性肉に存在する色と類似する色をタンパク質
含有材料に与えるのに効果的である。
【０００８】他の側面として、本発明は、未調理及び調
理した状態の双方における褐変性肉と類似の呈色を有す
る肉類似物材料である。この肉類似物材料は、肉類似物
として使用するのに適したタンパク質含有材料、及びこ
のタンパク質含有材料と混合される着色剤を含む。この
着色剤は、未調理の褐変性肉の色と類似する顔料、及び
この肉類似物材料を調理するのに効果的な温度にさらさ
れると褐色になるのに効果的な褐変剤を含む。更に他の
側面として、本発明は、褐変性肉と肉増量剤の混合物を
含む食品である。この肉増量剤は、肉類似物として使用
するのに適したタンパク質含有材料及びこのタンパク質
含有材料と混合される着色剤を含む。この着色剤は、未
調理の状態の肉の色と類似する顔料、及びこの食品を調
理するのに効果的な温度にさらすことによって褐色とな
るのに効果的な褐変剤を含む。
理した状態の双方における褐変性肉と類似の呈色を有す
る肉類似物材料である。この肉類似物材料は、肉類似物
として使用するのに適したタンパク質含有材料、及びこ
のタンパク質含有材料と混合される着色剤を含む。この
着色剤は、未調理の褐変性肉の色と類似する顔料、及び
この肉類似物材料を調理するのに効果的な温度にさらさ
れると褐色になるのに効果的な褐変剤を含む。更に他の
側面として、本発明は、褐変性肉と肉増量剤の混合物を
含む食品である。この肉増量剤は、肉類似物として使用
するのに適したタンパク質含有材料及びこのタンパク質
含有材料と混合される着色剤を含む。この着色剤は、未
調理の状態の肉の色と類似する顔料、及びこの食品を調
理するのに効果的な温度にさらすことによって褐色とな
るのに効果的な褐変剤を含む。
【０００９】更に他の側面として、本発明は、調理した
及び未調理の状態の双方における褐変性肉と類似の呈色
を有する着色タンパク質含有材料の製造方法である。未
調理の肉の色と類似する顔料は、調理温度にさらすこと
によって褐色となるのに効果的な褐変剤と混合されて、
着色剤を生成する。水溶液は着色剤でできており、この
水溶液は、タンパク質含有材料と混合される。好ましい
態様として、この顔料は、未調理の褐変性肉のみにおい
て実質的に存在する色と類似する熱的に不安定な顔料
と、未調理及び調理した状態における褐変性肉に存在す
る色と類似する熱的に安定な顔料とを含む。本発明の着
色剤組成物とともに形成されている肉類似物又は肉増量
剤における着色タンパク質材料又はタンパク質含有組成
物は、褐変性肉と同様の方法で褐色になり、従って、調
理中に褐変性肉と類似に着色する。褐変性肉は、調理さ
れると、アミン基及び還元基の縮合を含むメイラード(M
aillard)反応を起こして中間体を形成し、最終的に重合
して、調理した肉に褐色を与える褐色顔料(メラノイジ
ン)を形成する。本発明に従って生成されたタンパク質
材料は、還元糖でできている褐変剤を含み、これは十分
な量で添加され、メイラード型反応においてタンパク質
材料のアミン基と反応し、それによって、タンパク質材
料は、褐変性肉と同じ型の反応によって、かつ同じ程度
まで褐色になる。これとは別に、褐変剤は、さらに、還
元糖、例えばポリペプチド材料又はアミノ酸材料とメイ
ラード反応を起こすアミン基源を含んでもよい。
及び未調理の状態の双方における褐変性肉と類似の呈色
を有する着色タンパク質含有材料の製造方法である。未
調理の肉の色と類似する顔料は、調理温度にさらすこと
によって褐色となるのに効果的な褐変剤と混合されて、
着色剤を生成する。水溶液は着色剤でできており、この
水溶液は、タンパク質含有材料と混合される。好ましい
態様として、この顔料は、未調理の褐変性肉のみにおい
て実質的に存在する色と類似する熱的に不安定な顔料
と、未調理及び調理した状態における褐変性肉に存在す
る色と類似する熱的に安定な顔料とを含む。本発明の着
色剤組成物とともに形成されている肉類似物又は肉増量
剤における着色タンパク質材料又はタンパク質含有組成
物は、褐変性肉と同様の方法で褐色になり、従って、調
理中に褐変性肉と類似に着色する。褐変性肉は、調理さ
れると、アミン基及び還元基の縮合を含むメイラード(M
aillard)反応を起こして中間体を形成し、最終的に重合
して、調理した肉に褐色を与える褐色顔料(メラノイジ
ン)を形成する。本発明に従って生成されたタンパク質
材料は、還元糖でできている褐変剤を含み、これは十分
な量で添加され、メイラード型反応においてタンパク質
材料のアミン基と反応し、それによって、タンパク質材
料は、褐変性肉と同じ型の反応によって、かつ同じ程度
まで褐色になる。これとは別に、褐変剤は、さらに、還
元糖、例えばポリペプチド材料又はアミノ酸材料とメイ
ラード反応を起こすアミン基源を含んでもよい。
【００１０】更に、顔料も、タンパク質含有材料に未調
理の褐変性肉の赤色と類似する色を与えるために含ま
れ、それにより、このタンパク質含有材料は、調理した
ときのみならず未調理のときの肉と類似するだろう。好
ましくは、この顔料は、熱的に不安定な顔料、例えば料
理すると分解するベタニンを含み、それにより、赤色は
調理したタンパク質含有材料に存在しない。この顔料
は、更に、未調理及び調理した状態の双方における褐変
性肉に存在する色と類似する色を提供する熱的に安定な
顔料を含めて、両方の状態における褐変性肉とできるだ
け精密に類似するために未調理及び調理したタンパク質
含有材料の色を調節してもよい。
理の褐変性肉の赤色と類似する色を与えるために含ま
れ、それにより、このタンパク質含有材料は、調理した
ときのみならず未調理のときの肉と類似するだろう。好
ましくは、この顔料は、熱的に不安定な顔料、例えば料
理すると分解するベタニンを含み、それにより、赤色は
調理したタンパク質含有材料に存在しない。この顔料
は、更に、未調理及び調理した状態の双方における褐変
性肉に存在する色と類似する色を提供する熱的に安定な
顔料を含めて、両方の状態における褐変性肉とできるだ
け精密に類似するために未調理及び調理したタンパク質
含有材料の色を調節してもよい。
【００１１】
【発明の実施の形態】(好ましい態様の説明)本発明の組
成物は、未調理及び調理した状態における褐変性肉の色
をまねるために設計され、及び牛挽肉(ハンバーガー)、
豚挽肉、ソーセージ、及び他の褐変性肉をまねるため
に、非肉タンパク質含有材料において使用されてもよ
い。着色剤組成物が使用されるタンパク質含有材料は、
主にタンパク質のみからできている材料であってもよ
く、又はタンパク質と、タンパク質材料と共に肉類似物
又は肉増量剤を形成するのに有用な他の添加剤とからで
できている材料であってもよい。そのような添加剤に
は、デンプン、ガム(gum)、及び繊維を含むが、これら
に限定されるものではない。ここで使用する「タンパク
質含有材料」の語は、主にタンパク質のみから構成され
る材料及びタンパク質と他の添加剤とを含む材料の双方
を意味する。本発明の着色剤組成物は、タンパク質含有
材料を着色するための少なくとも１種の顔料及び褐変剤
を含む。
成物は、未調理及び調理した状態における褐変性肉の色
をまねるために設計され、及び牛挽肉(ハンバーガー)、
豚挽肉、ソーセージ、及び他の褐変性肉をまねるため
に、非肉タンパク質含有材料において使用されてもよ
い。着色剤組成物が使用されるタンパク質含有材料は、
主にタンパク質のみからできている材料であってもよ
く、又はタンパク質と、タンパク質材料と共に肉類似物
又は肉増量剤を形成するのに有用な他の添加剤とからで
できている材料であってもよい。そのような添加剤に
は、デンプン、ガム(gum)、及び繊維を含むが、これら
に限定されるものではない。ここで使用する「タンパク
質含有材料」の語は、主にタンパク質のみから構成され
る材料及びタンパク質と他の添加剤とを含む材料の双方
を意味する。本発明の着色剤組成物は、タンパク質含有
材料を着色するための少なくとも１種の顔料及び褐変剤
を含む。
【００１２】(タンパク質含有材料を着色するための顔
料)着色剤組成物は、タンパク質含有材料を、生で未調
理の褐変性肉の色と類似する赤色で着色するための顔料
を含み、好ましくは、タンパク質含有材料を未調理及び
調理した状態の双方における褐変性肉の色と類似する色
で着色する顔料を含む。生赤色に着色する顔料は、調理
温度にさらすと分解する熱的に不安定な赤色食品着色剤
から選択されるため、この顔料を含むタンパク質含有材
料を調理した後に、この生赤色は現れないだろう。未調
理及び調理した状態の双方における褐変性肉の色と類似
する色を提供する顔料は、熱的に安定な食品着色剤から
選択され、それにより安定な肉類似背景色がタンパク質
含有材料が調理されたときの組成物を含むタンパク質含
有材料に提供される。
料)着色剤組成物は、タンパク質含有材料を、生で未調
理の褐変性肉の色と類似する赤色で着色するための顔料
を含み、好ましくは、タンパク質含有材料を未調理及び
調理した状態の双方における褐変性肉の色と類似する色
で着色する顔料を含む。生赤色に着色する顔料は、調理
温度にさらすと分解する熱的に不安定な赤色食品着色剤
から選択されるため、この顔料を含むタンパク質含有材
料を調理した後に、この生赤色は現れないだろう。未調
理及び調理した状態の双方における褐変性肉の色と類似
する色を提供する顔料は、熱的に安定な食品着色剤から
選択され、それにより安定な肉類似背景色がタンパク質
含有材料が調理されたときの組成物を含むタンパク質含
有材料に提供される。
【００１３】(熱的に不安定な顔料)熱的に不安定な顔料
は、未調理のタンパク質含有材料において、生で未調理
の褐変性肉の赤色を提供するために、着色剤組成物に使
用され、これは、タンパク質含有材料を調理するとタン
パク質含有材料にほとんど存在しない。熱的に不安定な
顔料は、褐変性肉の未調理の状態における褐変性肉の赤
の呈色と類似する赤色を有する食品着色色素又は粉末で
ある。熱的に不安定な顔料は、この顔料が加えられたタ
ンパク質含有材料の調理に効果的な温度にさらすと分解
される構造を有する食品着色色素又は粉末から選択さ
れ、分解した熱的に不安定な顔料は、実質的な呈色をタ
ンパク質含有材料に与えるほど効果はない。熱的に不安
定な顔料は、好ましくは約１００℃以上の温度、より好
ましくは約７５℃以上の温度、最も好ましくは約５０℃
以上の温度で分解される。好ましい態様として、熱的に
不安定な顔料は、熱的に不安定な顔料がタンパク質含有
材料を調理するのに効果的な温度にさらされる時間の程
度に反比例して、未調理の肉の色を着色剤組成物を含む
タンパク質含有材料に与えるのに効果的である。従っ
て、熱的に不安定な顔料によって提供される赤色は、タ
ンパク質含有材料が調理されるときに消える。従って、
分解しない熱的に不安定な顔料の生赤色は、着色剤組成
物が加えられた未調理のタンパク質含有材料に存在する
が、熱的に不安定な顔料は分解するので、着色剤組成物
を含む調理されたタンパク質含有材料中にはほとんど存
在しない。
は、未調理のタンパク質含有材料において、生で未調理
の褐変性肉の赤色を提供するために、着色剤組成物に使
用され、これは、タンパク質含有材料を調理するとタン
パク質含有材料にほとんど存在しない。熱的に不安定な
顔料は、褐変性肉の未調理の状態における褐変性肉の赤
の呈色と類似する赤色を有する食品着色色素又は粉末で
ある。熱的に不安定な顔料は、この顔料が加えられたタ
ンパク質含有材料の調理に効果的な温度にさらすと分解
される構造を有する食品着色色素又は粉末から選択さ
れ、分解した熱的に不安定な顔料は、実質的な呈色をタ
ンパク質含有材料に与えるほど効果はない。熱的に不安
定な顔料は、好ましくは約１００℃以上の温度、より好
ましくは約７５℃以上の温度、最も好ましくは約５０℃
以上の温度で分解される。好ましい態様として、熱的に
不安定な顔料は、熱的に不安定な顔料がタンパク質含有
材料を調理するのに効果的な温度にさらされる時間の程
度に反比例して、未調理の肉の色を着色剤組成物を含む
タンパク質含有材料に与えるのに効果的である。従っ
て、熱的に不安定な顔料によって提供される赤色は、タ
ンパク質含有材料が調理されるときに消える。従って、
分解しない熱的に不安定な顔料の生赤色は、着色剤組成
物が加えられた未調理のタンパク質含有材料に存在する
が、熱的に不安定な顔料は分解するので、着色剤組成物
を含む調理されたタンパク質含有材料中にはほとんど存
在しない。
【００１４】好ましくは、熱的に不安定な顔料は、ベタ
ニン、熱的安定性に乏しい赤色食品着色色素又は粉末で
ある。ベタニンは、赤ビートから得られ、典型的に赤ビ
ートジュース又はビート粉末から調製され、いくつかの
食品着色剤製造者から液体又は粉体として市場で入手可
能である。ベタニンも、本発明の着色剤組成物におい
て、ビート調製品、例えばビート粉末及びビート抽出物
として利用できかつ有用である。市場で入手可能なビー
ト調製物、例えばビート粉末及びビートジュース抽出物
は、天然の他の成分と一緒に含めて、又は処理補助剤、
担体、及び防腐剤を添加する。これらは、本発明のベタ
ニンの有効性には影響を与えない。例えば、ベタニン調
製物に存在し得る他の成分には、マルトデキストリン、
クエン酸、アスコルビン酸、及び他の糖及び赤ビートか
らの固形物を含むが、これらに限定されるものではな
い。好ましい市場で入手可能なベタニン含有混合物に
は、ビートジュース抽出物(Beet Juice Extract)、No.
3600ビート粉末、(Warner Jenkinson Company, Inc.、
ミズーリ州、セントルイスから入手可能)があり、これ
は、０．２５％〜０．３５％のベタニンを含む。熱的に
不安定な顔料又は熱的に不安定な顔料を含む調製物は、
本着色剤組成物中に、乾燥質量で、本着色剤組成物の約
０.００５％〜約３０％存在する。熱的に不安定な顔料
がベタニンのとき、ベタニンは、好ましくは、乾燥質量
で本着色剤組成物の約０.００５％〜約０．５％、より
好ましくは、乾燥質量で本着色剤組成物の約０.０１％
〜約０．０５％をなす。これとは別に、ベタニンを含む
ビート粉末又はビート抽出物調製物は、本着色剤組成物
中に、乾燥質量で該組成物の約５％〜約３０％、より好
ましくは、タンパク質材料の最適な着色剤として、乾燥
質量で本着色剤組成物の約１０％〜約２０％存在する。
ニン、熱的安定性に乏しい赤色食品着色色素又は粉末で
ある。ベタニンは、赤ビートから得られ、典型的に赤ビ
ートジュース又はビート粉末から調製され、いくつかの
食品着色剤製造者から液体又は粉体として市場で入手可
能である。ベタニンも、本発明の着色剤組成物におい
て、ビート調製品、例えばビート粉末及びビート抽出物
として利用できかつ有用である。市場で入手可能なビー
ト調製物、例えばビート粉末及びビートジュース抽出物
は、天然の他の成分と一緒に含めて、又は処理補助剤、
担体、及び防腐剤を添加する。これらは、本発明のベタ
ニンの有効性には影響を与えない。例えば、ベタニン調
製物に存在し得る他の成分には、マルトデキストリン、
クエン酸、アスコルビン酸、及び他の糖及び赤ビートか
らの固形物を含むが、これらに限定されるものではな
い。好ましい市場で入手可能なベタニン含有混合物に
は、ビートジュース抽出物(Beet Juice Extract)、No.
3600ビート粉末、(Warner Jenkinson Company, Inc.、
ミズーリ州、セントルイスから入手可能)があり、これ
は、０．２５％〜０．３５％のベタニンを含む。熱的に
不安定な顔料又は熱的に不安定な顔料を含む調製物は、
本着色剤組成物中に、乾燥質量で、本着色剤組成物の約
０.００５％〜約３０％存在する。熱的に不安定な顔料
がベタニンのとき、ベタニンは、好ましくは、乾燥質量
で本着色剤組成物の約０.００５％〜約０．５％、より
好ましくは、乾燥質量で本着色剤組成物の約０.０１％
〜約０．０５％をなす。これとは別に、ベタニンを含む
ビート粉末又はビート抽出物調製物は、本着色剤組成物
中に、乾燥質量で該組成物の約５％〜約３０％、より好
ましくは、タンパク質材料の最適な着色剤として、乾燥
質量で本着色剤組成物の約１０％〜約２０％存在する。
【００１５】(熱的に安定な顔料)１以上の熱的に安定な
食品着色色素からなる熱的に安定な顔料を本着色剤組成
物において使用してもよい。この熱的に安定な顔料は、
未調理の状態及び調理した状態における褐変性肉に存在
する呈色と類似する呈色を有するタンパク質含有材料を
提供するのに効果的であるべきである。この熱的に安定
な顔料は、本着色剤組成物で着色されたタンパク質含有
材料を調理するのに効果的な温度にさらすことによって
も影響されない１以上の色素から選択されるべきであ
る。従って、この熱的に安定な顔料は、タンパク質含有
材料が調理されたときに、本着色剤組成物を含むタンパ
ク質含有材料に安定な肉背景色を与える。好ましい熱的
に安定な顔料は、カラメル色食品着色剤及び黄色又はオ
レンジ色食品着色剤で形成される。カラメル色及び黄色
又はオレンジ色の食品着色剤を適当な量で組み合わせ
て、褐変性肉の未調理及び調理した状態の双方において
該褐変性肉の背景色と精密に類似したタンパク質含有材
料に着色を与える。
食品着色色素からなる熱的に安定な顔料を本着色剤組成
物において使用してもよい。この熱的に安定な顔料は、
未調理の状態及び調理した状態における褐変性肉に存在
する呈色と類似する呈色を有するタンパク質含有材料を
提供するのに効果的であるべきである。この熱的に安定
な顔料は、本着色剤組成物で着色されたタンパク質含有
材料を調理するのに効果的な温度にさらすことによって
も影響されない１以上の色素から選択されるべきであ
る。従って、この熱的に安定な顔料は、タンパク質含有
材料が調理されたときに、本着色剤組成物を含むタンパ
ク質含有材料に安定な肉背景色を与える。好ましい熱的
に安定な顔料は、カラメル色食品着色剤及び黄色又はオ
レンジ色食品着色剤で形成される。カラメル色及び黄色
又はオレンジ色の食品着色剤を適当な量で組み合わせ
て、褐変性肉の未調理及び調理した状態の双方において
該褐変性肉の背景色と精密に類似したタンパク質含有材
料に着色を与える。
【００１６】本発明で有用な種々のカラメル色食品着色
剤は、いくつかの商業的食品着色剤製造者から粉末形態
又は液体形態で入手可能である。カラメル色は、その特
性及び強度が異なるので、カラメル色は、本着色剤組成
物が使用されるべき特定のタンパク質含有材料に対して
最良の着色を提供するものが選択されるべきである。例
えば、本着色剤組成物が添加されるべきタンパク質含有
材料が、肉と一緒に肉増量剤として使用される場合、カ
ラメル色は、タンパク質含有材料を混合する肉に拡散せ
ずにタンパク質含有材料と結合するものが選択されるべ
きである。この点において良好に作用する市場で入手可
能なカラメル色は、カラメル色(CaramelColor)No.602
（Williamson Company, ケンタッキー州、ルーイヴィル
から入手可能）である。本発明の組成物において良好に
作用する他に市場で入手可能なカラメル色は、5438 Car
amel Powder D.S. (Warner Jenkinson Company, Inc.、
ミズーリ州、セントルイスから入手可能)である。
剤は、いくつかの商業的食品着色剤製造者から粉末形態
又は液体形態で入手可能である。カラメル色は、その特
性及び強度が異なるので、カラメル色は、本着色剤組成
物が使用されるべき特定のタンパク質含有材料に対して
最良の着色を提供するものが選択されるべきである。例
えば、本着色剤組成物が添加されるべきタンパク質含有
材料が、肉と一緒に肉増量剤として使用される場合、カ
ラメル色は、タンパク質含有材料を混合する肉に拡散せ
ずにタンパク質含有材料と結合するものが選択されるべ
きである。この点において良好に作用する市場で入手可
能なカラメル色は、カラメル色(CaramelColor)No.602
（Williamson Company, ケンタッキー州、ルーイヴィル
から入手可能）である。本発明の組成物において良好に
作用する他に市場で入手可能なカラメル色は、5438 Car
amel Powder D.S. (Warner Jenkinson Company, Inc.、
ミズーリ州、セントルイスから入手可能)である。
【００１７】いくつかのタイプの市場で入手可能な黄色
／オレンジ色食品着色剤を、熱的に安定な顔料に使用し
てもよい。ターメリック及び人工黄色色素は、例えば、
FD&CYellow #5を使用できるが、最も好ましいこの食品
着色剤は、アナットーであり、これは、タンパク質含有
材料を成功裡に結合し得ることを提供する。アナットー
の主要成分は、顔料ビキシン、黄色−オレンジのカラテ
ノイド(caratenoid)である。アルカリ溶液でけん化した
この顔料の水溶性形態は、ノルビキシン(norbixin)であ
る。本発明の着色剤組成物で使用するためのアナットー
の好ましい市場で入手可能な調製物は、ULTRABIX8100ア
ナットー粉末としてWarner Jenkinson Company, Inc.、
ミズーリ州、セントルイスから入手可能な１５％ノルビ
キシンを含む乾燥水分散性粉末である。本発明で存在す
る熱的に安定な顔料は、乾燥基準で、本着色剤の全質量
の、乾燥質量で約０％〜約７％、より好ましくは、乾燥
質量で約０．１％〜約３％である。黄色／オレンジ色食
品着色材料、好ましくは、アナットーは、乾燥質量で、
本着色剤組成物の約０％〜約２％からなり、好ましく
は、乾燥質量で、本着色剤組成物の約０．１％〜約１％
存在する。カラメル色食品着色材料は、乾燥質量で、本
着色剤組成物の約０％〜約５％、好ましくは、乾燥質量
で約１％〜約３％からなる。
／オレンジ色食品着色剤を、熱的に安定な顔料に使用し
てもよい。ターメリック及び人工黄色色素は、例えば、
FD&CYellow #5を使用できるが、最も好ましいこの食品
着色剤は、アナットーであり、これは、タンパク質含有
材料を成功裡に結合し得ることを提供する。アナットー
の主要成分は、顔料ビキシン、黄色−オレンジのカラテ
ノイド(caratenoid)である。アルカリ溶液でけん化した
この顔料の水溶性形態は、ノルビキシン(norbixin)であ
る。本発明の着色剤組成物で使用するためのアナットー
の好ましい市場で入手可能な調製物は、ULTRABIX8100ア
ナットー粉末としてWarner Jenkinson Company, Inc.、
ミズーリ州、セントルイスから入手可能な１５％ノルビ
キシンを含む乾燥水分散性粉末である。本発明で存在す
る熱的に安定な顔料は、乾燥基準で、本着色剤の全質量
の、乾燥質量で約０％〜約７％、より好ましくは、乾燥
質量で約０．１％〜約３％である。黄色／オレンジ色食
品着色材料、好ましくは、アナットーは、乾燥質量で、
本着色剤組成物の約０％〜約２％からなり、好ましく
は、乾燥質量で、本着色剤組成物の約０．１％〜約１％
存在する。カラメル色食品着色材料は、乾燥質量で、本
着色剤組成物の約０％〜約５％、好ましくは、乾燥質量
で約１％〜約３％からなる。
【００１８】(褐変剤)本着色剤組成物の褐変剤は、少な
くとも１種の還元糖、及び必要であれば少なくとも１種
のアミノ酸材料又はポリペプチド材料を含む。この褐変
剤は、着色剤組成物を混合したタンパク質含有材料を、
タンパク質含有材料を調理するのに効果的な温度にさら
すことにより調理した褐変性肉と類似の褐色にする。こ
れは、褐変性肉及び褐変剤を含むタンパク質含有材料
が、少なくとも部分的に同様の仕組み、つまり、調理す
る温度にさらすことによるカルボニル(例えば還元糖)と
アミン基とのメイラード反応によって褐色になるからで
ある。従って、この褐変剤は、タンパク質含有材料を、
褐変剤を含むタンパク質含有材料が調理する温度にさら
される時間の長さに基づいて、褐変性肉と同じ程度に褐
色にする。この褐変剤の還元糖は、本着色剤組成物を含
むタンパク質含有材料が調理されるとき、アミン基を含
む化合物の存在下でメイラード褐変反応を起こして、所
望の褐変を提供することができるべきである。広範な還
元糖は、アミノ基と共に、高温条件下でメイラード反応
を起こすことができ、本着色剤組成物で使用してもよ
く、キシロース、アラビノース、ガラクトース、マンノ
ース、デキストロース、ラクトース及びマルトースを含
んでもよいが、これらに限定されるものではない。本発
明の着色剤組成物で使用される好ましい還元糖は、デキ
ストロースであり、これは、種々の商業的出所から広く
利用できる。
くとも１種の還元糖、及び必要であれば少なくとも１種
のアミノ酸材料又はポリペプチド材料を含む。この褐変
剤は、着色剤組成物を混合したタンパク質含有材料を、
タンパク質含有材料を調理するのに効果的な温度にさら
すことにより調理した褐変性肉と類似の褐色にする。こ
れは、褐変性肉及び褐変剤を含むタンパク質含有材料
が、少なくとも部分的に同様の仕組み、つまり、調理す
る温度にさらすことによるカルボニル(例えば還元糖)と
アミン基とのメイラード反応によって褐色になるからで
ある。従って、この褐変剤は、タンパク質含有材料を、
褐変剤を含むタンパク質含有材料が調理する温度にさら
される時間の長さに基づいて、褐変性肉と同じ程度に褐
色にする。この褐変剤の還元糖は、本着色剤組成物を含
むタンパク質含有材料が調理されるとき、アミン基を含
む化合物の存在下でメイラード褐変反応を起こして、所
望の褐変を提供することができるべきである。広範な還
元糖は、アミノ基と共に、高温条件下でメイラード反応
を起こすことができ、本着色剤組成物で使用してもよ
く、キシロース、アラビノース、ガラクトース、マンノ
ース、デキストロース、ラクトース及びマルトースを含
んでもよいが、これらに限定されるものではない。本発
明の着色剤組成物で使用される好ましい還元糖は、デキ
ストロースであり、これは、種々の商業的出所から広く
利用できる。
【００１９】この褐変剤の還元糖は、本着色剤組成物中
に、乾燥質量で、本着色剤組成物の約２５％〜約９５
％、好ましくは、乾燥質量で、本着色剤組成物の約３５
％〜約４５％存在する。本発明の一態様として、この還
元糖は、本着色剤組成物中に十分な量で存在し、タンパ
ク質含有材料が調理されるときに、着色剤組成物が添加
されたタンパク質含有材料のアミノ基との接触における
所望の褐変効果を提供する。この還元糖は、乾燥質量
で、本着色剤組成物の少なくとも約４０％存在し、十分
な褐変をタンパク質含有材料だけに提供するべきであ
る。本着色剤組成物の褐変剤は、アミン源、好ましく
は、ポリペプチド材料、加水分解されたタンパク質材
料、又はアミノ酸材料の少なくとも１つから選択される
ものであって、本着色剤組成物を含むタンパク質含有材
料を調理するときに、前記還元糖とメイラード反応を起
こすアミン源を含む。ポリペプチド材料、加水分解され
たタンパク質材料、又はアミノ酸材料は、褐変剤の還元
剤とメイラード反応を起こすことができる他のアミン基
源を提供し、それによって、タンパク質含有材料を調理
するときに、本着色剤組成物を含むタンパク質含有材料
の十分な褐変を確保する。部分的に加水分解され単離さ
れた大豆タンパク質は、褐変剤における好ましい付加的
なアミン基源であり、好適な部分的加水分解単離大豆タ
ンパク質は、SUPRO 950TMであり、Protein Technologie
s International, Inc. ミズーリ州、セントルイスから
入手できる。付加的なアミン源、例えばアミノ酸(例え
ばリジン)は、広く市場で入手可能である。
に、乾燥質量で、本着色剤組成物の約２５％〜約９５
％、好ましくは、乾燥質量で、本着色剤組成物の約３５
％〜約４５％存在する。本発明の一態様として、この還
元糖は、本着色剤組成物中に十分な量で存在し、タンパ
ク質含有材料が調理されるときに、着色剤組成物が添加
されたタンパク質含有材料のアミノ基との接触における
所望の褐変効果を提供する。この還元糖は、乾燥質量
で、本着色剤組成物の少なくとも約４０％存在し、十分
な褐変をタンパク質含有材料だけに提供するべきであ
る。本着色剤組成物の褐変剤は、アミン源、好ましく
は、ポリペプチド材料、加水分解されたタンパク質材
料、又はアミノ酸材料の少なくとも１つから選択される
ものであって、本着色剤組成物を含むタンパク質含有材
料を調理するときに、前記還元糖とメイラード反応を起
こすアミン源を含む。ポリペプチド材料、加水分解され
たタンパク質材料、又はアミノ酸材料は、褐変剤の還元
剤とメイラード反応を起こすことができる他のアミン基
源を提供し、それによって、タンパク質含有材料を調理
するときに、本着色剤組成物を含むタンパク質含有材料
の十分な褐変を確保する。部分的に加水分解され単離さ
れた大豆タンパク質は、褐変剤における好ましい付加的
なアミン基源であり、好適な部分的加水分解単離大豆タ
ンパク質は、SUPRO 950TMであり、Protein Technologie
s International, Inc. ミズーリ州、セントルイスから
入手できる。付加的なアミン源、例えばアミノ酸(例え
ばリジン)は、広く市場で入手可能である。
【００２０】ポリペプチド材料、加水分解されたタンパ
ク質、及び／又はアミノ酸材料は、好ましくは、アミン
源として、褐変剤に含まれ、所望の褐変を向上する。本
着色剤組成物に含むとき、アミン源は、好ましくは、本
着色剤組成物中に、乾燥質量で、着色剤組成物の約２５
％〜約５５％存在する。最も好ましいアミン源は、本着
色剤組成物中に、乾燥質量で、着色剤組成物の約３５％
〜約４５％存在する。本発明の着色剤組成物は、上記成
分を、通常の当業者に周知の方法及び手順を使用して混
合することにより調製されてもよい。この成分は、液体
形態又は粉末形態、及びその両方で入手できる。この成
分を直接混合し、着色剤組成物を生成してもよいが、好
ましくは、着色剤組成物の成分を全濃度約１０質量％〜
約２５質量％で水溶液と混合し、この水性着色剤溶液を
若干の水に都合よく加えて混合し、タンパク質含有材料
を着色する。
ク質、及び／又はアミノ酸材料は、好ましくは、アミン
源として、褐変剤に含まれ、所望の褐変を向上する。本
着色剤組成物に含むとき、アミン源は、好ましくは、本
着色剤組成物中に、乾燥質量で、着色剤組成物の約２５
％〜約５５％存在する。最も好ましいアミン源は、本着
色剤組成物中に、乾燥質量で、着色剤組成物の約３５％
〜約４５％存在する。本発明の着色剤組成物は、上記成
分を、通常の当業者に周知の方法及び手順を使用して混
合することにより調製されてもよい。この成分は、液体
形態又は粉末形態、及びその両方で入手できる。この成
分を直接混合し、着色剤組成物を生成してもよいが、好
ましくは、着色剤組成物の成分を全濃度約１０質量％〜
約２５質量％で水溶液と混合し、この水性着色剤溶液を
若干の水に都合よく加えて混合し、タンパク質含有材料
を着色する。
【００２１】(肉類似物又は増量剤材料)未調理及び調理
した状態における褐変性肉と類似の呈色を有する肉類似
物又は増量剤材料は、着色剤組成物と、肉類似物又は増
量剤として使用するのに適したタンパク質含有材料とを
混合することにより調製される。それぞれの着色料の量
を、タンパク質含有材料の色を所望の色に適合するため
に変えてもよい。タンパク質含有材料におけるタンパク
質材料は、非肉タンパク質であり、植物タンパク質材料
又は動物由来タンパク質材料であってよい。使用しても
よい動物由来タンパク質材料には、コラーゲンタンパク
質、カゼイン又はカゼイン塩タンパク質、及び乳精タン
パク質アルブミンがあるが、これらに限定されるもので
はない。使用してもよい植物タンパク質材料には、グル
テン材料及び大豆タンパク質材料があるが、これらに限
定されるものではない。タンパク質含有材料において最
も好ましいタンパク質は、大豆タンパク質材料、例え
ば、大豆タンパク質単離物、大豆タンパク質濃縮物、大
豆粉、大豆フレーク、又はこれらの混合物であり、ここ
で、大豆タンパク質材料は、好ましくは少なくとも約５
０％の大豆タンパク質を含む。これらタンパク質材料
は、種々の製造者から市場で入手でき、例えば、本発明
で使用されてもよい大豆タンパク質単離物は、SUPRO 50
0E、SUPROEX 31-33、及びSUPRO 515-516であり、これ
は、Protein Technologies International, Inc., Chec
kerboard Square, St. Louis, Mo.63164から購入でき
る。タンパク質含有材料は、補助剤も含み、これには、
スターチ、ガム、及び繊維、及びこれらの混合物を含む
が、これらに限定されるものではない。この補助剤は、
種々の機能性をタンパク質含有材料に与えて、タンパク
質含有材料の肉類似特性を改善することを含む。例え
ば、タンパク質含有材料が水和した場合のタンパク質含
有材料の粘度及びゲル生成能力を向上するためにスター
チをタンパク質含有材料に含めてもよい。タンパク質含
有材料の流動性を向上するために、ガムをタンパク質含
有材料に含めてもよい。水和した場合のタンパク質含有
材料の構造を増強するために、繊維をタンパク質含有材
料に含めてもよい。
した状態における褐変性肉と類似の呈色を有する肉類似
物又は増量剤材料は、着色剤組成物と、肉類似物又は増
量剤として使用するのに適したタンパク質含有材料とを
混合することにより調製される。それぞれの着色料の量
を、タンパク質含有材料の色を所望の色に適合するため
に変えてもよい。タンパク質含有材料におけるタンパク
質材料は、非肉タンパク質であり、植物タンパク質材料
又は動物由来タンパク質材料であってよい。使用しても
よい動物由来タンパク質材料には、コラーゲンタンパク
質、カゼイン又はカゼイン塩タンパク質、及び乳精タン
パク質アルブミンがあるが、これらに限定されるもので
はない。使用してもよい植物タンパク質材料には、グル
テン材料及び大豆タンパク質材料があるが、これらに限
定されるものではない。タンパク質含有材料において最
も好ましいタンパク質は、大豆タンパク質材料、例え
ば、大豆タンパク質単離物、大豆タンパク質濃縮物、大
豆粉、大豆フレーク、又はこれらの混合物であり、ここ
で、大豆タンパク質材料は、好ましくは少なくとも約５
０％の大豆タンパク質を含む。これらタンパク質材料
は、種々の製造者から市場で入手でき、例えば、本発明
で使用されてもよい大豆タンパク質単離物は、SUPRO 50
0E、SUPROEX 31-33、及びSUPRO 515-516であり、これ
は、Protein Technologies International, Inc., Chec
kerboard Square, St. Louis, Mo.63164から購入でき
る。タンパク質含有材料は、補助剤も含み、これには、
スターチ、ガム、及び繊維、及びこれらの混合物を含む
が、これらに限定されるものではない。この補助剤は、
種々の機能性をタンパク質含有材料に与えて、タンパク
質含有材料の肉類似特性を改善することを含む。例え
ば、タンパク質含有材料が水和した場合のタンパク質含
有材料の粘度及びゲル生成能力を向上するためにスター
チをタンパク質含有材料に含めてもよい。タンパク質含
有材料の流動性を向上するために、ガムをタンパク質含
有材料に含めてもよい。水和した場合のタンパク質含有
材料の構造を増強するために、繊維をタンパク質含有材
料に含めてもよい。
【００２２】本着色剤組成物を水溶液中のタンパク質含
有材料に添加してもよく、ここで、着色剤組成物は、タ
ンパク質含有材料に添加される前に水に希釈される。好
ましくは、着色剤組成物は、少量の水に希釈され、上述
したような着色剤組成物の水溶液を生成し、その後、タ
ンパク質含有材料を若干の水に分散させて、タンパク質
含有材料を水和させる。これとは別に、乾燥着色剤組成
物及びタンパク質含有材料は、共に水に分散させてタン
パク質含有材料を水和させる。タンパク質含有材料は、
分散した着色剤組成物を含む水に水和される。ここで、
水は、タンパク質含有材料に、約１質量部のタンパク質
材料に対して水約１質量部〜約６質量部の量で添加さ
れ、最も好ましくは、約１質量部のタンパク質材料に対
して水約２質量部〜約３．５質量部の量で添加される。
多少の結合水／着色剤組成物溶液を使用してもよいが、
十分な水、を着色剤組成物とタンパク質含有材料との混
合を促進するために混合するべきであり、過剰量の水
は、タンパク質含有材料が着色剤組成物の大部分を取り
込むことを確実にするために避けられるべきである。水
／着色剤溶液及びタンパク質材料を、タンパク質含有材
料を水和しかつ構築するために徹底的に混合するべきで
あり、それによって、着色剤組成物は、タンパク質含有
材料中に良好に分散され、タンパク質含有材料の呈色を
与える。
有材料に添加してもよく、ここで、着色剤組成物は、タ
ンパク質含有材料に添加される前に水に希釈される。好
ましくは、着色剤組成物は、少量の水に希釈され、上述
したような着色剤組成物の水溶液を生成し、その後、タ
ンパク質含有材料を若干の水に分散させて、タンパク質
含有材料を水和させる。これとは別に、乾燥着色剤組成
物及びタンパク質含有材料は、共に水に分散させてタン
パク質含有材料を水和させる。タンパク質含有材料は、
分散した着色剤組成物を含む水に水和される。ここで、
水は、タンパク質含有材料に、約１質量部のタンパク質
材料に対して水約１質量部〜約６質量部の量で添加さ
れ、最も好ましくは、約１質量部のタンパク質材料に対
して水約２質量部〜約３．５質量部の量で添加される。
多少の結合水／着色剤組成物溶液を使用してもよいが、
十分な水、を着色剤組成物とタンパク質含有材料との混
合を促進するために混合するべきであり、過剰量の水
は、タンパク質含有材料が着色剤組成物の大部分を取り
込むことを確実にするために避けられるべきである。水
／着色剤溶液及びタンパク質材料を、タンパク質含有材
料を水和しかつ構築するために徹底的に混合するべきで
あり、それによって、着色剤組成物は、タンパク質含有
材料中に良好に分散され、タンパク質含有材料の呈色を
与える。
【００２３】好ましくは、この着色水和タンパク質含有
材料は、約０.０００５質量％〜約０.００２８質量％の
熱的に不安定な顔料を含み、より好ましくは、約０.０
００９５質量％〜約０.００２２４質量％の熱的に不安
定な顔料を含む。着色水和タンパク質含有材料は、好ま
しくは、約０.０７１５質量％までの熱的に安定な顔料
を含み、より好ましくは、約０.０３２４質量％〜約０.
０５１４質量％の熱的に安定な顔料を含む。着色水和タ
ンパク質含有材料は、更に、好ましくは、約０.０１質
量％〜約３質量％の還元糖を含み、より好ましくは、約
０.５質量％〜約１．５質量％の還元糖を含む。着色水
和タンパク質含有材料は、更に、好ましくは、約３質量
％までのアミン源、つまりポリペプチド材料、加水分解
タンパク質材料、アミノ酸源又はこれらの配合物のいず
れかを含み、より好ましくは、約０.５質量％〜約１．
５質量％のアミン源を含む。最も好ましい態様として、
着色水和タンパク質含有材料は、約０.０００５質量％
〜約０.００２８質量％のベタニン；約０.０２質量％〜
約０.０７質量％のカラメル色；約０.０００１質量％〜
約０．００１５質量％のアナットー；約０.１質量％〜
約３．０質量％のデキストロース；約０.１質量％〜約
３質量％の加水分解されたタンパク質材料アミン源を含
む。
材料は、約０.０００５質量％〜約０.００２８質量％の
熱的に不安定な顔料を含み、より好ましくは、約０.０
００９５質量％〜約０.００２２４質量％の熱的に不安
定な顔料を含む。着色水和タンパク質含有材料は、好ま
しくは、約０.０７１５質量％までの熱的に安定な顔料
を含み、より好ましくは、約０.０３２４質量％〜約０.
０５１４質量％の熱的に安定な顔料を含む。着色水和タ
ンパク質含有材料は、更に、好ましくは、約０.０１質
量％〜約３質量％の還元糖を含み、より好ましくは、約
０.５質量％〜約１．５質量％の還元糖を含む。着色水
和タンパク質含有材料は、更に、好ましくは、約３質量
％までのアミン源、つまりポリペプチド材料、加水分解
タンパク質材料、アミノ酸源又はこれらの配合物のいず
れかを含み、より好ましくは、約０.５質量％〜約１．
５質量％のアミン源を含む。最も好ましい態様として、
着色水和タンパク質含有材料は、約０.０００５質量％
〜約０.００２８質量％のベタニン；約０.０２質量％〜
約０.０７質量％のカラメル色；約０.０００１質量％〜
約０．００１５質量％のアナットー；約０.１質量％〜
約３．０質量％のデキストロース；約０.１質量％〜約
３質量％の加水分解されたタンパク質材料アミン源を含
む。
【００２４】色組成物の水和及び処理と関連して同時
に、又は着色剤組成物を水和及び処理した後に、タンパ
ク質含有材料は、いかなる多くのタンパク質材料のきめ
を出す(texturize)公知の方法によってきめを出しても
よい。例えば、タンパク質材料のきめを出す公知方法
は、タンパク質材料の水和後にタンパク質材料の紡糸繊
維束を作成し；水和したタンパク質材料を調整したｐＨ
の下で押し出し、タンパク質材料の脂肪含量を最小に
し；きめがあって粒状の水和タンパク質材料のゲルを形
成する。好ましい態様において、McMindesの米国特許第
5,433,969号明細書(これは、ここで参考として含められ
る)で述べるタンパク質細粒の生成法を利用して、着色
タンパク質材料は、きめが出され、褐変性肉類似物とし
ての使用に非常に適した着色タンパク質材料の粒状ゲル
を形成する。着色剤組成物溶液は、褐変剤化合物、熱的
に不安定な顔料、及び熱的に安定な顔料を、上記タンパ
ク質含有材料を水和するための水と共に混合することに
よって生成される。ここで、水は、０℃〜約１０℃の温
度である。タンパク質含有材料及び着色剤組成物溶液
は、互いに徹底的に混合され、タンパク質含有材料を水
和し、及びタンパク質含有材料を介して着色剤組成物を
分散する。
に、又は着色剤組成物を水和及び処理した後に、タンパ
ク質含有材料は、いかなる多くのタンパク質材料のきめ
を出す(texturize)公知の方法によってきめを出しても
よい。例えば、タンパク質材料のきめを出す公知方法
は、タンパク質材料の水和後にタンパク質材料の紡糸繊
維束を作成し；水和したタンパク質材料を調整したｐＨ
の下で押し出し、タンパク質材料の脂肪含量を最小に
し；きめがあって粒状の水和タンパク質材料のゲルを形
成する。好ましい態様において、McMindesの米国特許第
5,433,969号明細書(これは、ここで参考として含められ
る)で述べるタンパク質細粒の生成法を利用して、着色
タンパク質材料は、きめが出され、褐変性肉類似物とし
ての使用に非常に適した着色タンパク質材料の粒状ゲル
を形成する。着色剤組成物溶液は、褐変剤化合物、熱的
に不安定な顔料、及び熱的に安定な顔料を、上記タンパ
ク質含有材料を水和するための水と共に混合することに
よって生成される。ここで、水は、０℃〜約１０℃の温
度である。タンパク質含有材料及び着色剤組成物溶液
は、互いに徹底的に混合され、タンパク質含有材料を水
和し、及びタンパク質含有材料を介して着色剤組成物を
分散する。
【００２５】従って、肉類似物又は肉増量剤として有用
な着色タンパク質含有細粒は、水和され、着色されたタ
ンパク質含有材料で形成される。着色水和タンパク質含
有材料は、約−３０℃〜約１０℃に、ゲルが形成するの
に十分な時間保持され、ゲルを細分して着色タンパク質
含有細粒を形成する。他の好ましい態様において、Park
sらが米国特許第5,160,758号明細書(これは、ここで参
考として含められる)で述べる方法に従って、着色タン
パク質材料は、きめが出され、褐変性肉類似物又は肉増
量剤としての使用に非常に適した着色タンパク質材料の
粒状ゲルを形成する。着色剤組成物溶液は、褐変剤混合
物、熱的に不安定な顔料、及び熱的に安定な顔料を、水
と共に混合することによって生成される。この着色剤組
成物溶液とタンパク質含有材料を、約５０℃〜約１００
℃の温度を有する水中で、水和タンパク質細粒が形成す
るのに十分な時間の剪断(shear)条件下で混合する。こ
こで、水は、１部のタンパク質含有材料に対して約２〜
３.５部の水の比率で存在する。この態様において、タ
ンパク質細粒の形成に効果的な時間及び温度は、熱的に
不安定な顔料の過剰な分解を防止するために最小化する
べきである。上記方法によって生成する水和し、着色し
たタンパク質細粒は、更に処理することなく、肉類似物
又は肉増量剤として使用するのに適している。所望であ
れば、調味料をタンパク質含有材料に、この細粒を調製
する間に添加し、肉類似風味をこの細粒に与えてもよ
い。
な着色タンパク質含有細粒は、水和され、着色されたタ
ンパク質含有材料で形成される。着色水和タンパク質含
有材料は、約−３０℃〜約１０℃に、ゲルが形成するの
に十分な時間保持され、ゲルを細分して着色タンパク質
含有細粒を形成する。他の好ましい態様において、Park
sらが米国特許第5,160,758号明細書(これは、ここで参
考として含められる)で述べる方法に従って、着色タン
パク質材料は、きめが出され、褐変性肉類似物又は肉増
量剤としての使用に非常に適した着色タンパク質材料の
粒状ゲルを形成する。着色剤組成物溶液は、褐変剤混合
物、熱的に不安定な顔料、及び熱的に安定な顔料を、水
と共に混合することによって生成される。この着色剤組
成物溶液とタンパク質含有材料を、約５０℃〜約１００
℃の温度を有する水中で、水和タンパク質細粒が形成す
るのに十分な時間の剪断(shear)条件下で混合する。こ
こで、水は、１部のタンパク質含有材料に対して約２〜
３.５部の水の比率で存在する。この態様において、タ
ンパク質細粒の形成に効果的な時間及び温度は、熱的に
不安定な顔料の過剰な分解を防止するために最小化する
べきである。上記方法によって生成する水和し、着色し
たタンパク質細粒は、更に処理することなく、肉類似物
又は肉増量剤として使用するのに適している。所望であ
れば、調味料をタンパク質含有材料に、この細粒を調製
する間に添加し、肉類似風味をこの細粒に与えてもよ
い。
【００２６】(褐変剤含有着色タンパク質材料を含む食
品)着色タンパク質含有材料、好ましくは、きめが出さ
れかつ香り付けされたものは、肉類似物又は肉増量剤と
して使用されてもよい。本発明の一つの側面において、
着色タンパク質含有材料は、それ自体、パティに形成さ
れ又は包装に詰め込まれて、肉類似物パティ又はソーセ
ージを形成してもよい。この肉類似物パティ又はソーセ
ージは、肉類似物を調理するのに効果的な温度及び時
間、例えば、約５０℃〜２６０℃で調理され、例えば炒
める又はボイルされる。本発明の他の側面において、着
色タンパク質材料を使用して食品を生成し、ここで、着
色タンパク質含有材料は、すりつぶした、又はそうでな
ければ粉砕した褐変性肉と混合した肉増量剤として使用
される。褐変性肉は、新奇な肉を含め、調理中に褐色に
なるいかなる肉であってもよいが、好ましい褐変性肉
は、牛肉又は豚肉のいずれかである。混合物は、いかな
る割合であってもよく、通常は、着色タンパク質含有材
料約５質量％〜９０質量％及び褐変性肉１０質量％〜９
５質量％を含む。好ましくは、着色タンパク質含有材料
約１０質量％〜９５質量％が混合物に存在する。着色タ
ンパク質含有肉増量剤及び褐変性肉を含む食品は、パテ
ィに形成され又は包装に詰め込まれて、調理され、その
後食されてもよい。
品)着色タンパク質含有材料、好ましくは、きめが出さ
れかつ香り付けされたものは、肉類似物又は肉増量剤と
して使用されてもよい。本発明の一つの側面において、
着色タンパク質含有材料は、それ自体、パティに形成さ
れ又は包装に詰め込まれて、肉類似物パティ又はソーセ
ージを形成してもよい。この肉類似物パティ又はソーセ
ージは、肉類似物を調理するのに効果的な温度及び時
間、例えば、約５０℃〜２６０℃で調理され、例えば炒
める又はボイルされる。本発明の他の側面において、着
色タンパク質材料を使用して食品を生成し、ここで、着
色タンパク質含有材料は、すりつぶした、又はそうでな
ければ粉砕した褐変性肉と混合した肉増量剤として使用
される。褐変性肉は、新奇な肉を含め、調理中に褐色に
なるいかなる肉であってもよいが、好ましい褐変性肉
は、牛肉又は豚肉のいずれかである。混合物は、いかな
る割合であってもよく、通常は、着色タンパク質含有材
料約５質量％〜９０質量％及び褐変性肉１０質量％〜９
５質量％を含む。好ましくは、着色タンパク質含有材料
約１０質量％〜９５質量％が混合物に存在する。着色タ
ンパク質含有肉増量剤及び褐変性肉を含む食品は、パテ
ィに形成され又は包装に詰め込まれて、調理され、その
後食されてもよい。
【００２７】
【実施例】本発明を、単離大豆タンパク質材料を構成さ
れすりつぶされた肉増量剤用の基本材料として使用する
以下の実施例によって更に詳細に例示する。この実施例
は、例証となることを目的とし、本発明の範囲を限定又
は制限するように解釈されるべきではない。 （実施例１）第１の実施例は、すりつぶした肉パティの
呈色を決定するために行った。すりつぶした肉パティ
は、３つの脂肪レベル、８％、２０％および３０％で調
製した。これは、純粋な赤身肉から米国で法定限界の脂
肪までの、肉パティの脂肪含有量の範囲をひとまとめに
したものである。８％脂肪パティは、９０％赤身状態の
(trim)肉からできており、２０％脂肪パティは、９０％
赤身状態の肉（７１．４％）と５０％赤身状態の肉（２
８．６％）との組み合わせからできており、３０％脂肪
パティは、９０％赤身状態の肉（４７．６％）と５０％
赤身状態の肉（５２．４％）との組み合わせからできて
いる。これらの肉を０〜４℃に冷却し、きめの粗い２
５．４ｍｍ（１インチ）のプレートを通してすりつぶ
し、混合機によって簡単に混合し、その後４．７６ｍｍ
（３／１６インチ）プレートを通して再度すりつぶし、
パティとした。このパティをハンター（Hunter）比色計
を使用して色彩的に測定し、その後１７７℃のグリルに
おいて６８〜７０℃の内部温度で調理した。調理したパ
ティは、再度、ハンター比色計を使用して色彩的に測定
した。ハンター比色計は、Ｌ、ａ、及びｂ値によって色
を測定し、「Ｌ」値は、明るさによって色シフトを示し
（白＝０、黒＝１００）、「ａ」値は、赤（＋）及び緑
（−）によってシフトを示し、「ｂ」値は、黄（＋）及
び青（−）によってシフトを示す。結果を以下の表１に
示す。
れすりつぶされた肉増量剤用の基本材料として使用する
以下の実施例によって更に詳細に例示する。この実施例
は、例証となることを目的とし、本発明の範囲を限定又
は制限するように解釈されるべきではない。 （実施例１）第１の実施例は、すりつぶした肉パティの
呈色を決定するために行った。すりつぶした肉パティ
は、３つの脂肪レベル、８％、２０％および３０％で調
製した。これは、純粋な赤身肉から米国で法定限界の脂
肪までの、肉パティの脂肪含有量の範囲をひとまとめに
したものである。８％脂肪パティは、９０％赤身状態の
(trim)肉からできており、２０％脂肪パティは、９０％
赤身状態の肉（７１．４％）と５０％赤身状態の肉（２
８．６％）との組み合わせからできており、３０％脂肪
パティは、９０％赤身状態の肉（４７．６％）と５０％
赤身状態の肉（５２．４％）との組み合わせからできて
いる。これらの肉を０〜４℃に冷却し、きめの粗い２
５．４ｍｍ（１インチ）のプレートを通してすりつぶ
し、混合機によって簡単に混合し、その後４．７６ｍｍ
（３／１６インチ）プレートを通して再度すりつぶし、
パティとした。このパティをハンター（Hunter）比色計
を使用して色彩的に測定し、その後１７７℃のグリルに
おいて６８〜７０℃の内部温度で調理した。調理したパ
ティは、再度、ハンター比色計を使用して色彩的に測定
した。ハンター比色計は、Ｌ、ａ、及びｂ値によって色
を測定し、「Ｌ」値は、明るさによって色シフトを示し
（白＝０、黒＝１００）、「ａ」値は、赤（＋）及び緑
（−）によってシフトを示し、「ｂ」値は、黄（＋）及
び青（−）によってシフトを示す。結果を以下の表１に
示す。
【００２８】表１ 表１に示したように、生肉パティは、脂肪レベルの増加
にともない、より明るく、赤く、及びより黄色になる。
パティを炒めると、より暗く、赤が少なく、黄色が少な
くなり、脂肪レベルが増加するに従ってその違いの大き
さが大きくなる。
にともない、より明るく、赤く、及びより黄色になる。
パティを炒めると、より暗く、赤が少なく、黄色が少な
くなり、脂肪レベルが増加するに従ってその違いの大き
さが大きくなる。
【００２９】（実施例２）第２の実施例において、本発
明に従って生成された着色剤組成物で着色された大豆タ
ンパク質を含む肉増量剤を調製し、その色を測定した。
ビート粉末（#3600、Warner Jenkinson、ミズーリ州、
セントルイス）、アナットー粉末(#8100、Warner Jenki
nson、ミズーリ州、セントルイス）、カラメル色（#60
2、Williamson, Louisville,ケンタッキー州）、デキス
トロース、及び加水分解単離大豆タンパク質（Supro 95
0, Protein Technologies International, Inc., ミズ
ーリ州、セントルイス）を含む３９の着色剤組成物を調
製した。これら着色剤組成物を水及び単離大豆タンパク
質（Supro 500E, Protein Technologies Internationa
l, Inc., ミズーリ州、セントルイス）と混合して（着
色剤組成物２.４３質量％、単離大豆タンパク質２５質
量％、水７２．５７質量％）、着色水和タンパク質材料
を生成し、その後すりつぶした。特定の色の組み合わせ
で生成した各すりつぶしたタンパク質材料を、他のすり
つぶしたタンパク質材料と比べて独特に着色した。各す
りつぶしたタンパク質材料は、水性タンパク質材料の質
量に対して、ビート粉末０〜０．８％、アナットー粉末
０〜０．０１％、カラメル色粉末０．０２〜０．０５
％、デキストロース０〜２．０％、及び加水分解単離大
豆タンパク質０〜２．０％を含み、ここで、各成分の特
定量は、着色剤組成物における成分がこのタンパク質材
料に使用される量に依存する。
明に従って生成された着色剤組成物で着色された大豆タ
ンパク質を含む肉増量剤を調製し、その色を測定した。
ビート粉末（#3600、Warner Jenkinson、ミズーリ州、
セントルイス）、アナットー粉末(#8100、Warner Jenki
nson、ミズーリ州、セントルイス）、カラメル色（#60
2、Williamson, Louisville,ケンタッキー州）、デキス
トロース、及び加水分解単離大豆タンパク質（Supro 95
0, Protein Technologies International, Inc., ミズ
ーリ州、セントルイス）を含む３９の着色剤組成物を調
製した。これら着色剤組成物を水及び単離大豆タンパク
質（Supro 500E, Protein Technologies Internationa
l, Inc., ミズーリ州、セントルイス）と混合して（着
色剤組成物２.４３質量％、単離大豆タンパク質２５質
量％、水７２．５７質量％）、着色水和タンパク質材料
を生成し、その後すりつぶした。特定の色の組み合わせ
で生成した各すりつぶしたタンパク質材料を、他のすり
つぶしたタンパク質材料と比べて独特に着色した。各す
りつぶしたタンパク質材料は、水性タンパク質材料の質
量に対して、ビート粉末０〜０．８％、アナットー粉末
０〜０．０１％、カラメル色粉末０．０２〜０．０５
％、デキストロース０〜２．０％、及び加水分解単離大
豆タンパク質０〜２．０％を含み、ここで、各成分の特
定量は、着色剤組成物における成分がこのタンパク質材
料に使用される量に依存する。
【００３０】各タンパク質材料試料は、着色され、水和
され、かつ単離大豆タンパク質及び乾燥着色料を水／氷
混合物とともに、全ての氷結晶が見えなくなり、濃い密
度のゲルを生成するまで切り刻んだ。このゲルは、細粒
まで切り刻んだ。この細粒の呈色を、ハンター比色計で
測定した。各タンパク質材料試料をすりつぶした牛肉と
共に、分離したパティに混合し、及びこのパティを１７
７℃のグリルにおいて６８〜７０℃の内部温度で調理し
た。各タンパク質材料試料の細粒を含む調理したパティ
は、５項のパネルによって色彩を評価し、これは、５ポ
イントスケールでパティを評価する（１＝「ほとんど又
は全く脱色しない」〜５＝「完全に脱色し及び褐色にな
る」）（ハンター測色は、比色計が牛肉パティにおける
個々の細粒の色を識別できないので、パティにおける細
粒の呈色を測定するのに効果的ではない）。色測定の結
果を、コンピューター多変量ルート−スクエア手段(roo
t-square-mean)解析デザインを使用して分析し、すりつ
ぶした牛肉の呈色とベストマッチする色成分の最適レベ
ルを決定した。共最適化(cooptimization)には、生製品
における細粒の色が、生のすりつぶした牛肉のハンター
Ｌ、ａ及びｂ値（実施例１で測定）に含まれなければな
らず、かつ同時に調理したパティの色分析において、４
又は５の評価を付けなければならないことが要求され
る。水和したタンパク質材料の成分の最適化した範囲
は、質量比で、以下の通りである。ビート粉末（０．２
５％〜０．３５％ベタニン）：０．３８％〜０．６４
％；アナットー（１５％ノルビキシン）：０．００２６
％〜０．００９４％；カラメル色：０．０３２％〜０．
０５２％；デキストロース：０．５％〜１．５％；及び
加水分解単離大豆タンパク質：０．５％〜１．５％。最
適化された範囲の色成分を有する着色剤組成物を含むタ
ンパク質細粒を含有するパティは、生及び調理した状態
の双方において、すりつぶし牛肉と類似の着色を示し
た。
され、かつ単離大豆タンパク質及び乾燥着色料を水／氷
混合物とともに、全ての氷結晶が見えなくなり、濃い密
度のゲルを生成するまで切り刻んだ。このゲルは、細粒
まで切り刻んだ。この細粒の呈色を、ハンター比色計で
測定した。各タンパク質材料試料をすりつぶした牛肉と
共に、分離したパティに混合し、及びこのパティを１７
７℃のグリルにおいて６８〜７０℃の内部温度で調理し
た。各タンパク質材料試料の細粒を含む調理したパティ
は、５項のパネルによって色彩を評価し、これは、５ポ
イントスケールでパティを評価する（１＝「ほとんど又
は全く脱色しない」〜５＝「完全に脱色し及び褐色にな
る」）（ハンター測色は、比色計が牛肉パティにおける
個々の細粒の色を識別できないので、パティにおける細
粒の呈色を測定するのに効果的ではない）。色測定の結
果を、コンピューター多変量ルート−スクエア手段(roo
t-square-mean)解析デザインを使用して分析し、すりつ
ぶした牛肉の呈色とベストマッチする色成分の最適レベ
ルを決定した。共最適化(cooptimization)には、生製品
における細粒の色が、生のすりつぶした牛肉のハンター
Ｌ、ａ及びｂ値（実施例１で測定）に含まれなければな
らず、かつ同時に調理したパティの色分析において、４
又は５の評価を付けなければならないことが要求され
る。水和したタンパク質材料の成分の最適化した範囲
は、質量比で、以下の通りである。ビート粉末（０．２
５％〜０．３５％ベタニン）：０．３８％〜０．６４
％；アナットー（１５％ノルビキシン）：０．００２６
％〜０．００９４％；カラメル色：０．０３２％〜０．
０５２％；デキストロース：０．５％〜１．５％；及び
加水分解単離大豆タンパク質：０．５％〜１．５％。最
適化された範囲の色成分を有する着色剤組成物を含むタ
ンパク質細粒を含有するパティは、生及び調理した状態
の双方において、すりつぶし牛肉と類似の着色を示し
た。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成１２年１１月１５日（２０００．１１．
１５）
１５）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正内容】
【特許請求の範囲】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 マーカス エヌ ハミルトン アメリカ合衆国 アイダホ州 83404 ア イダホ フォールズ グレン イーグルス 5884 (72)発明者 コリーン イー ユーイング アメリカ合衆国 ミズーリー州 62205 イースト セント ルイス ノース サー ティセカンド ストリート 624 Ｆターム(参考） 4B018 LB04 LB06 MA02 MB03 MB05 MF04
Claims (70)
- 【請求項１】非肉タンパク質含有材料を着色する組成物
であって、 ａ）未調理の状態のみにおける褐変性肉に実質的に存在
する色と類似する色を前記タンパク質含有材料に与える
のに効果的な熱的に不安定な顔料であって、前記熱的に
不安定な顔料が、前記タンパク質含有材料を調理するの
に効果的な温度にさらすと分解を起こす構造を有し、前
記分解した熱的に不安定な顔料が、実質的な呈色を前記
タンパク質含有材料に与える効果はない顔料； ｂ）前記タンパク質含有材料を調理するのに効果的な温
度にさらすことによって、前記タンパク質含有材料に褐
色を与えるのに効果的な褐変剤、を含むことを特徴とす
る組成物。 - 【請求項２】前記熱的に不安定な顔料が約５０℃より高
い温度にさらすと分解を起こす構造を有し、及び前記褐
変剤が約５０℃より高い温度にさらすと褐色を与えるの
に効果的である、請求項１に記載の組成物。 - 【請求項３】前記熱的に不安定な顔料が、該熱的に不安
定な顔料が前記タンパク質含有材料を調理するのに効果
的な温度にさらされる時間の程度に反比例して、未調理
の肉の色を与えるのに効果的である、請求項１に記載の
組成物。 - 【請求項４】前記熱的に不安定な顔料が、ベタニンであ
る、請求項１に記載の組成物。 - 【請求項５】前記ベタニンが、ビート抽出物に含まれ、
該ビート抽出物が乾燥質量で前記組成物の約５％〜約３
０％含む、請求項４に記載の組成物。 - 【請求項６】前記褐変剤が、該褐変剤が前記タンパク質
含有材料を調理するのに効果的な温度にさらされる時間
の程度に比例して、褐色を与えるのに効果的な剤であ
る、請求項１に記載の組成物。 - 【請求項７】前記褐変剤が還元糖である、請求項１に記
載の組成物。 - 【請求項８】前記還元糖が、乾燥質量で、前記組成物の
約２５％〜約９５％含む、請求項７に記載の組成物。 - 【請求項９】前記還元糖が、デキストロース、ラクトー
ス、マルトース、キシロース、アラビノース、ガラクト
ース、マンノース又はこれらの混合物を含む還元糖から
なる群より選択される、請求項７に記載の組成物。 - 【請求項１０】前記褐変剤が、さらに、ポリペプチド材
料、加水分解されたタンパク質材料、又はアミノ酸材料
の少なくとも１つから選択されるアミン源を含む、請求
項７に記載の組成物。 - 【請求項１１】前記アミン源が、乾燥質量で、前記組成
物の約２５％〜約５５％含む、請求項１０に記載の組成
物。 - 【請求項１２】さらに、調理した及び未調理の状態にお
ける褐変性肉に存在する色と類似する色を前記タンパク
質材料に与えるための熱的に安定な顔料を含む、請求項
１に記載の組成物。 - 【請求項１３】前記熱的に安定な顔料が、乾燥質量で、
前記組成物の約０％〜約７％含む、請求項１２に記載の
組成物。 - 【請求項１４】前記熱的に安定な顔料が、カラメル色食
品着色剤及び黄色／オレンジ色食品着色剤を含む、請求
項１２に記載の組成物。 - 【請求項１５】前記黄色／オレンジ色食品着色剤が、ア
ナットーである、請求項１４に記載の組成物。 - 【請求項１６】前記カラメル色食品着色剤が、乾燥質量
で、前記組成物の約０％〜約５％含み、前記アナットー
が、乾燥質量で、前記組成物の約０％〜約２％含む、請
求項１５に記載の組成物。 - 【請求項１７】前記熱的に不安定な顔料がベタニンであ
り、前記熱的に安定な顔料がカラメル色食品着色剤及び
アナットーを含み、及び前記褐変剤が還元糖である、請
求項１２に記載の組成物。 - 【請求項１８】前記褐変剤が、さらに、ポリペプチド材
料、加水分解されたタンパク質材料、又はアミノ酸材料
の少なくとも１つから形成されるアミン源を含む、請求
項１７に記載の組成物。 - 【請求項１９】未調理及び調理した状態の双方における
褐変性肉と類似の呈色を有する肉類似物であって： ａ）肉類似物として有効なタンパク質含有材料；及び ｂ）未調理の褐変性肉の色と類似する顔料と、前記タン
パク質含有材料を調理するのに効果的な温度にさらすと
褐色になる褐変剤とを含む、前記タンパク質含有材料と
混合される着色剤、を含むことを特徴とする、肉類似
物。 - 【請求項２０】前記タンパク質含有材料が、植物タンパ
ク質材料、カゼイン材料、カゼイン塩材料、グルテン材
料又はこれらの混合物からなる群より選択される、請求
項１９に記載の肉類似物。 - 【請求項２１】前記植物タンパク質材料が、大豆粉、大
豆フレーク、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質単
離物、又はこれらの混合物からなる群より選択される大
豆タンパク質材料である、請求項２０に記載の肉類似
物。 - 【請求項２２】前記タンパク質含有材料が、繊維、スタ
ーチ、ガム、又はこれらの混合物からなる群より選択さ
れる補助剤を含む、請求項１９に記載の肉類似物。 - 【請求項２３】前記褐変剤が、約５０℃より高い温度に
さらすことによって褐色を前記タンパク質含有材料に与
えるのに効果的である、請求項１９に記載の肉類似物。 - 【請求項２４】前記褐変剤が、該褐変剤が前記タンパク
質含有材料を調理するのに効果的な温度にさらされる時
間の程度に比例して、褐色を前記タンパク質含有材料に
与えるのに効果的な剤である、請求項１９に記載の肉類
似物。 - 【請求項２５】前記褐変剤が還元糖である、請求項１９
に記載の肉類似物。 - 【請求項２６】前記還元糖が、乾燥質量で、前記着色剤
の約２５％〜約９５％含む、請求項２５に記載の肉類似
物。 - 【請求項２７】前記還元糖が、デキストロース、ラクト
ース、マルトース、キシロース、アラビノース、ガラク
トース、マンノース又はこれらの混合物からなる群より
選択される、請求項２５に記載の肉類似物。 - 【請求項２８】前記褐変剤が、さらに、ポリペプチド材
料、加水分解されたタンパク質材料、又はアミノ酸材料
の少なくとも１つから選択されるアミン源を含む、請求
項２５に記載の肉類似物。 - 【請求項２９】前記アミン源が、乾燥質量で、前記着色
剤の約２５％〜約５５％含む、請求項２８に記載の肉類
似物。 - 【請求項３０】前記顔料が、少なくとも１種の熱的に安
定な顔料及び少なくとも１種の熱的に不安定な顔料を含
み、前記熱的に安定な顔料が、未調理及び調理した状態
の褐変性肉に存在する色と類似する色を前記タンパク質
含有材料に与え、及び前記熱的に不安定な顔料が、未調
理の状態のみにおける前記褐変性肉に実質的に存在する
色と類似する色を前記タンパク質含有材料に与え、前記
熱的に不安定な顔料が、前記タンパク質含有材料を調理
するのに効果的な温度にさらすと分解を起こす構造を有
し、この分解した熱的に不安定な顔料が、実質的な呈色
を前記タンパク質含有材料に与えるほど効果はないこと
を特徴とする、請求項１９に記載の肉類似物。 - 【請求項３１】前記熱的に不安定な顔料が、ベタニンで
ある、請求項３０に記載の肉類似物。 - 【請求項３２】前記ベタニンが、ビート抽出物に含ま
れ、該ビート抽出物が乾燥質量で前記着色剤の約５％〜
約３０％含む、請求項３１に記載の肉類似物。 - 【請求項３３】前記熱的に不安定な顔料が、約５０℃よ
り高い温度にさらすと分解を起こす構造を有する、請求
項３０に記載の肉類似物。 - 【請求項３４】前記熱的に不安定な顔料が、該熱的に不
安定な顔料が前記タンパク質含有材料を調理するのに効
果的な温度にさらされる時間の程度に反比例して、未調
理の肉の色を前記タンパク質含有材料に与えるのに効果
的である、請求項３０に記載の肉類似物。 - 【請求項３５】前記熱的に安定な顔料が、カラメル色食
品着色剤及び黄色／オレンジ色食品着色剤を含む、請求
項３０に記載の肉類似物。 - 【請求項３６】前記黄色／オレンジ色食品着色剤が、ア
ナットーである、請求項３５に記載の肉類似物。 - 【請求項３７】前記カラメル色食品着色剤が、乾燥質量
で、前記着色剤の約０％〜約５％含み、前記アナットー
が、乾燥質量で、前記着色剤の約０％〜約２％含む、請
求項３６に記載の肉類似物。 - 【請求項３８】前記褐変剤が、該褐変剤が前記タンパク
質含有材料を調理するのに効果的な温度にさらされる時
間の程度に比例して、褐色を前記タンパク質含有材料に
与えるのに効果的な剤である、請求項３０に記載の肉類
似物。 - 【請求項３９】前記熱的に不安定な顔料がベタニンであ
り、前記熱的に安定な顔料がカラメル色食品着色剤及び
アナットーを含み、及び前記褐変剤が還元糖である、請
求項３０に記載の肉類似物。 - 【請求項４０】前記褐変剤が、さらに、ポリペプチド材
料、加水分解されたタンパク質材料、又はアミノ酸材料
の少なくとも１つから選択されるアミン源を含む、請求
項３９に記載の肉類似物。 - 【請求項４１】褐変性肉と肉増量剤の混合物を含む食品
であって、前記肉増量剤が、肉類似物として使用するの
に適したタンパク質含有材料及び該タンパク質含有材料
と混合される着色剤とから形成され、前記着色剤が、未
調理の状態の前記肉の色と類似する顔料、及び前記食品
を調理するのに効果的な温度にさらすと褐色になる褐変
剤を含むことを特徴とする食品。 - 【請求項４２】前記肉増量剤の前記タンパク質含有材料
におけるタンパク質が、植物タンパク質材料、カゼイン
材料、カゼイン塩材料、又はグルテン材料からなる群よ
り選択される、請求項４１に記載の食品。 - 【請求項４３】前記植物タンパク質材料が、大豆粉、大
豆フレーク、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質単
離物、又はこれらの混合物からなる群より選択される大
豆タンパク質材料である、請求項４２に記載の食品。 - 【請求項４４】前記タンパク質含有材料が、繊維、スタ
ーチ、ガム、又はこれらの混合物からなる群より選択さ
れる補助剤を含む、請求項４１に記載の食品。 - 【請求項４５】前記褐変剤が、約５０℃より高い温度に
さらすことによって褐色を前記タンパク質含有材料に与
えるのに効果的である、請求項４１に記載の食品。 - 【請求項４６】前記褐変剤が、該褐変剤が前記食品を調
理するのに効果的な温度にさらされる時間の程度に比例
して、褐色を前記タンパク質含有材料に与えるのに効果
的な剤である、請求項４１に記載の食品。 - 【請求項４７】前記着色剤の前記褐変剤が還元糖を含
む、請求項４１に記載の食品。 - 【請求項４８】前記還元糖が、乾燥質量で、前記着色剤
の約２５％〜約９５％含む、請求項４７に記載の食品。 - 【請求項４９】前記還元糖が、デキストロース、ラクト
ース、マルトース、キシロース、アラビノース、ガラク
トース、マンノース又はこれらの混合物からなる群より
選択される、請求項４７に記載の食品。 - 【請求項５０】前記褐変剤が、さらに、ポリペプチド材
料、加水分解されたタンパク質材料、又はアミノ酸材料
の少なくとも１つから選択されるアミン源を含む、請求
項４７に記載の食品。 - 【請求項５１】前記アミン源が、乾燥質量で、前記着色
剤の約２５％〜約５５％含む、請求項５０に記載の食
品。 - 【請求項５２】前記着色剤の前記顔料が、少なくとも１
種の熱的に安定な顔料及び少なくとも１種の熱的に不安
定な顔料を含み、前記熱的に安定な顔料が、未調理及び
調理した状態の褐変性肉に存在する色と類似する色を前
記タンパク質含有材料に与え、及び前記熱的に不安定な
顔料が、未調理の状態のみにおける前記褐変性肉に実質
的に存在する色と類似する色を前記タンパク質含有材料
に与え、前記熱的に不安定な顔料が、前記食品を調理す
るのに効果的な温度にさらすと分解を起こす構造を有
し、この分解した熱的に不安定な顔料が、実質的な呈色
を前記タンパク質含有材料に与えるほど効果はないこと
を特徴とする、請求項３４に記載の食品。 - 【請求項５３】前記熱的に不安定な顔料が、ベタニンで
ある、請求項５２に記載の食品。 - 【請求項５４】前記ベタニンが、ビート抽出物に含ま
れ、該ビート抽出物が乾燥質量で前記着色剤の約５％〜
約３０％含む、請求項５３に記載の食品。 - 【請求項５５】前記熱的に不安定な顔料が、約５０℃よ
り高い温度にさらすと分解を起こす構造を有する、請求
項５２に記載の食品。 - 【請求項５６】前記熱的に不安定な顔料が、該熱的に不
安定な顔料が前記食品を調理するのに効果的な温度にさ
らされる時間の程度に反比例して、未調理の肉の色を前
記タンパク質含有材料に与えるのに効果的である、請求
項５２に記載の食品。 - 【請求項５７】前記褐変剤が、該褐変剤が前記食品を調
理するのに効果的な温度にさらされる時間の程度に比例
して、褐色を前記タンパク質含有材料に与えるのに効果
的な剤である、請求項５２に記載の食品。 - 【請求項５８】前記熱的に安定な顔料が、カラメル色食
品着色剤及び黄色／オレンジ色食品着色剤を含む、請求
項５２に記載の食品。 - 【請求項５９】前記黄色／オレンジ色食品着色剤が、ア
ナットーである、請求項５８に記載の食品。 - 【請求項６０】前記カラメル色食品着色剤が、乾燥質量
で、前記着色剤の約０％〜約５％含み、前記アナットー
が、乾燥質量で、前記着色剤の約０％〜約２％含む、請
求項５９に記載の食品。 - 【請求項６１】前記熱的に不安定な顔料がベタニンであ
り、前記熱的に安定な顔料がカラメル色食品着色剤及び
アナットーを含み、及び前記褐変剤が還元糖である、請
求項５２に記載の食品。 - 【請求項６２】前記褐変剤が、さらに、ポリペプチド材
料、加水分解されたタンパク質材料、又はアミノ酸材料
の少なくとも１つから選択されるアミン源を含む、請求
項６１に記載の食品。 - 【請求項６３】調理した及び未調理の状態の双方におけ
る褐変性肉と類似の呈色を有する着色タンパク質含有材
料の製造方法であって、 ａ）未調理の褐変性肉の色と類似する顔料を、調理する
と褐色になる褐変剤と混合することによって着色剤を生
成する工程； ｂ）前記着色剤を含む水溶液を生成する工程；及び ｃ）前記着色剤を含む前記水溶液とタンパク質含有材料
とを混合する工程、を含むことを特徴とする方法。 - 【請求項６４】前記褐変剤が、還元糖を含む、請求項６
３に記載の方法。 - 【請求項６５】前記褐変剤が、還元糖と、ポリペプチド
材料、加水分解されたタンパク質材料、又はアミノ酸材
料の少なくとも１つから選ばれるアミン源とを混合する
ことによって生成される、請求項６４に記載の方法。 - 【請求項６６】前記顔料が、未調理の状態及び調理した
状態の褐変性肉に存在する色と類似する色を有する熱的
に安定な顔料と、未調理の状態のみにおける前記褐変性
肉に実質的に存在する色が存在する色を有する熱的に不
安定な顔料との混合によって生成され、前記熱的に不安
定な顔料が、前記タンパク質含有材料を調理するのに効
果的な温度にさらすと分解を起こす構造を有し、この分
解した熱的に不安定な顔料が、実質的な呈色を前記タン
パク質含有材料に与えるほど効果はないことを特徴とす
る、請求項６３に記載の方法。 - 【請求項６７】前記熱的に安定な顔料が、カラメル色食
品着色剤及びアナットーを含み、及び前記熱的に不安定
な顔料が、ベタニンを含む、請求項６６に記載の方法。 - 【請求項６８】前記着色剤が、該着色剤の乾燥質量で、
還元糖を約２５％〜約９５％含み、該着色剤の乾燥質量
で、ベタニンを含むビート抽出物を約５％〜約３０％含
み、該着色剤の乾燥質量で、カラメル色着色剤を約０％
〜約５％含み、該着色剤の乾燥質量で、アナットーを約
０％〜約２％含む、請求項６７に記載の方法。 - 【請求項６９】前記着色剤が、乾燥重量で、アミン源を
約２５％〜約５５％含み、該アミン源がポリペプチド材
料、加水分解されたタンパク質材料、又はアミノ酸材料
の少なくとも１つから選択される、請求項６８に記載の
方法。 - 【請求項７０】前記着色剤及び前記タンパク質含有材料
を含む前記水溶液が、高剪断条件下で互いに混合され
る、請求項６３に記載の方法。
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