ES2208226T3 - Composicion de coloracion de comestibles. - Google Patents

Composicion de coloracion de comestibles.

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ES2208226T3
ES2208226T3 ES00307011T ES00307011T ES2208226T3 ES 2208226 T3 ES2208226 T3 ES 2208226T3 ES 00307011 T ES00307011 T ES 00307011T ES 00307011 T ES00307011 T ES 00307011T ES 2208226 T3 ES2208226 T3 ES 2208226T3
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Marcus N. Hamilton
Colleen E. Ewing
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Abstract

Composición que es para colorear un material con contenido de proteína no cárnica y comprende: un pigmento térmicamente inestable que sirve para dar a dicho material con contenido de proteína un color que se parece a un color que está considerablemente presente en una carne para dorar tan sólo cuando el comestible no ha sido aún cocinado, teniendo dicho pigmento térmicamente inestable una estructura que experimenta degradación al tener lugar su exposición a una temperatura que sirve para cocinar dicho material con contenido de proteína, no sirviendo dicho pigmento térmicamente inestable degradado para dar una considerable coloración a dicho material con contenido de proteína; un agente de doradura que sirve para impartir a dicho material con contenido de proteína un color dorado al tener lugar su exposición a una temperatura que sirve para cocinar dicho material con contenido de proteína.

Description

Composición de coloración de comestibles.
La presente invención se refiere a composiciones de coloración de comestibles y materiales con contenido de proteína que las contienen.
Los materiales proteínicos no cárnicos, incluyendo la caseína, el gluten y los materiales proteínicos vegetales (tales como harina de soja, concentrados de soja y aislados de soja), así como las composiciones con contenido de proteína, han llegado a ser ingredientes alimentarios extensamente usados y aceptados. Tales materiales proteínicos y composiciones con contenido de proteína son particularmente útiles como ingredientes estructuradores funcionales en los extensores cárnicos y los análogos a la carne.
Idealmente, las características de un material proteínico no cárnico o de una composición con contenido de proteína no cárnica usado o usada como extensor cárnico o como análogo a la carne deberán ser similares a las de la carne para que el material proteínico o la composición con contenido de proteína se parezca mucho a la carne y preferiblemente no pueda ser distinguido o distinguida de la carne. Las importantes características del tipo de las de la carne que debería tener un material proteínico o una composición con contenido de proteína utilizado o utilizada como extensor cárnico / análogo a la carne deberían incluir un sabor, un olor, una sensación gustativa y un color del tipo de los de la carne.
Han sido desarrollados y mejorados procesos de producción de proteínas para proporcionar productos proteínicos y composiciones proteínicas que están destinados a ser usados y usadas como extensores cárnicos / análogos a la carne y tienen en materia de sabor, olor y sensación gustativa características similares a las de la carne. Por ejemplo, el desagradable olor y sabor de los materiales proteínicos de soja usados en los extensores cárnicos o en los análogos a la carne son eliminados mediante métodos convencionales para la elaboración del material de soja. Están disponibles comercialmente aderezos y saborizantes que pueden ser usados para proporcionar a los materiales proteínicos no cárnicos o a las composiciones con contenido de proteínas no cárnicas un sabor y olor como los de la carne. Existen además numerosos métodos para texturizar los materiales proteínicos y las composiciones con contenido de proteína para hacer que los mismos presenten en materia de sensación gustativa una textura similar a las de las carnes, estando incluidos entre dichos métodos procesos para formar gránulos de proteína tales como los procesos descritos en la Patente U.S. Nº 5.433.969 y en la Patente U.S. Nº 5.160.758, un proceso para formar manojos de fibras proteínicas hiladas tal como el descrito en la Patente U.S. Nº 2.682.466, y un proceso para formar un material proteínico extrusionado como el proceso descrito en la Patente U.S. Nº 3.940.495.
Sin embargo, ha venido resultando ser difícil la coloración de los materiales proteínicos no cárnicos o las composiciones con contenido de proteínas no cárnicas que están destinados y destinadas a ser usados y usadas en extensores cárnicos o análogos a la carne, puesto que la carne cambia de color al ser cocinada. Los materiales proteínicos no coloreados tales como la caseína, el gluten y la proteína de soja tienen un color beige o un color tostado que no se parece al color rojo de la carne cruda y es más claro que el color dorado de la carne cocinada. Por consiguiente, un producto cárnico no curado mezclado con y que contenga materiales proteínicos no cárnicos no coloreados o una composición con contenido de proteína no cárnica no coloreada presentará un aspecto moteado tanto cuando el comestible no ha sido aún cocinado como cuando el comestible ha sido cocinado. Este aspecto moteado hace que el producto cárnico resultante resulte menos atractivo y apetitoso porque el producto cárnico no le parece natural al consumidor tanto al no haber sido aún cocinado como al haber sido cocinado. Una análogo a la carne hecho predominantemente a base de un material proteínico no cárnico no coloreado o de una composición con contenido de proteína no cárnica no coloreada tampoco tendrá la coloración de una carne no curada para dorar tanto cuando el comestible no ha sido aún cocinado como cuando el comestible ha sido cocinado, y por consiguiente adolecerá de una similar falta de atractivo debido a su aspecto no natural.
Para simular el color de la carne han venido siendo añadidos a los materiales proteínicos colorantes convencionales de los que son usados para la coloración de comestibles. Típicamente, es añadido al material proteínico un colorante alimentario de color rojo para dar al material proteínico un color similar al color de la carne cruda, para así obtener un producto cárnico estéticamente agradable cuando el producto cárnico no ha sido aún cocinado. Por ejemplo, la Patente U.S. Nº 4.536.406 aporta productos análogos a la carne roja hechos a base de proteína de aislado de soja y de un colorante alimentario rojo que contiene pimentón y ácido lacaico. Un análogo a la carne o un extensor cárnico hecho a base de material proteínico y coloreado con un colorante cárnico de color rojo es aceptable para las carnes que conservan una coloración roja al haber sido cocinadas, tal como es el caso de las salchichas de Frankfurt, si bien la coloración roja es un efecto de color muy insatisfactorio en las carnes no curadas cocinadas que se brocean al ser cocinadas, puesto que la carne cocinada no presenta el aspecto de estar totalmente cocinada.
Han venido siendo usadas combinaciones de colorantes de los usados para la coloración de comestibles para dar color a un material proteínico para que el color del material proteínico se parezca al color de una carne para dorar tanto cuando el comestible no ha sido aún cocinado como cuando el comestible ha sido cocinado. La Patente U.S. Nº 3.958.019 aporta un tratamiento que es para impartir color a los materiales proteínicos de soja y colorea los materiales proteínicos impartiéndoles el color de la carne cruda no curada, variando dicho color al ser cocinados los comestibles para pasar a parecerse al color de la carne cocinada. El tratamiento con sustancia colorante consiste en una mezcla de pigmentos alimentarios de betanina y cantaxantina. Según la US-A-3.958.019, ni la betanina ni la cantaxantina impartirán por separado las deseadas características de color, y la proteína de soja cruda tratada debe ser siempre mezclada con carne cruda no curada triturada.
La US-A-5.059.444 describe un método para tratar un producto cárnico crudo con un pigmento de color rojo tal como betanina, experimentando dicho pigmento decoloración a una temperatura superior a la temperatura de esterilización del producto cárnico, con lo cual el producto cárnico tratado, al ser cocinado a la temperatura de esterilización, será esterilizado y seguirá presentado un color parecido al color rojo de la carne medio asada. La parte exterior del producto cárnico puede ser calentada hasta una temperatura superior a la temperatura de decoloración, con lo cual la parte exterior se parecerá a la carne totalmente asada.
Los documentos US-A-5.258.194 y US-A-5.089.278 describen composiciones de doradura para recubrir un producto alimentario para producir una doradura superficial al ser el producto expuesto al calor o a energía de microondas, para que el color de la superficie dorada se parezca al color del mismo producto alimentario como si el mismo hubiese sido cocinado utilizando medios convencionales. Según la US-A-5.089.278, la composición de doradura incluye un reactivo de doradura de Maillard encapsulado en liposomas. Según la US-A-5.258.194, la composición de doradura comprende una fase dispersada que contiene un colorante, y una fase continua de aceite o grasa.
Sin embargo, el uso de colorantes para la coloración de comestibles en solitario en un análogo a la carne/material proteínico o composición con contenido de proteína usado o usada como extensor cárnico no proporciona la gama de color que presenta una carne de las que se doran al ser la misma cocinada pasando del estado en el que se encuentra al no haber sido aún cocinada al estado en el que se encuentra al haber sido cocinada, pudiendo el estado del comestible cocinado variar desde el estado correspondiente a la carne poco hecha hasta el estado correspondiente a la carne muy hecha. Los colorantes para la coloración de comestibles no pueden proporcionar en solitario a un material proteínico o a una composición con contenido de proteína un color que varíe al ser el material proteínico o la composición con contenido de proteína cocinado o cocinada hasta el mismo punto y en virtud del mismo mecanismo como en el caso de la variación del color de una carne de las que son doradas al ser cocinadas.
Hemos descubierto ahora una composición para colorear un análogo a la carne/material proteínico o composición con contenido de proteína usado o usada como extensor cárnico o para colorear una mezcla de una carne para dorar y un extensor cárnico para lograr una semejanza con una carne para dorar tanto cuando el comestible no ha sido aún cocinado como cuando el comestible ha sido cocinado.
Por consiguiente, la presente invención aporta una composición para colorear un material con contenido de proteína no cárnica. La composición incluye un pigmento térmicamente inestable y un agente de doradura.
El pigmento térmicamente inestable sirve para dar a un material con contenido de proteína un color que se parezca a un color que está en sustancia presente en una carne para dorar solamente cuando el comestible no ha sido aún cocinado. El pigmento térmicamente inestable tiene una estructura que experimenta degradación al ser el pigmento expuesto a las temperaturas que sirven para cocinar un material con contenido de proteína. El pigmento térmicamente inestable degradado no sirve para impartir una considerable coloración a un material con contenido de proteína. El agente de doradura sirve para dar a un material con contenido de proteína un color dorado al ser dicho material expuesto a las temperaturas que sirven para cocinar un material con contenido de proteína. El agente de doradura hace que un material con contenido de proteína al cual dicho agente de doradura ha sido añadido pueda dorarse de una manera similar a como se dora una carne para dorar al ser cocinado el material con contenido de proteína.
En una realización preferida, la composición incluye también un pigmento térmicamente estable. El pigmento térmicamente estable sirve para dar a un material con contenido de proteína un color que se parezca a un color que está presente en una carne para dorar tanto cuando el comestible no ha sido aún cocinado como cuando el comestible ha sido cocinado.
En otro aspecto, la presente invención es un material análogo a la carne que tiene una coloración similar a la de una carne de las que doran tanto cuando el comestible no ha sido aún cocinado como cuando el comestible ha sido cocinado. El material análogo a la carne incluye un material con contenido de proteína que es adecuado para ser usado como un análogo a la carne, y un agente colorante mezclado con el material con contenido de proteína. El agente colorante contiene un pigmento cuyo color se parece al color de una carne cruda para dorar, y un agente de doradura que sirve para dorar el material al ser el mismo expuesto a temperaturas que sirven para cocinar el material análogo a la carne.
En otro aspecto adicional, la presente invención es un comestible que contiene una mezcla de una carne para dorar y un extensor cárnico. El extensor cárnico contiene un material con contenido de proteína que es adecuado para ser usado como análogo a la carne y un agente colorante mezclado con el material con contenido de proteína. El agente colorante contiene un pigmento cuyo color se parece al color de la carne cruda, y un agente de doradura que sirve para dorar el comestible al ser el mismo expuesto a temperaturas que sirven para cocinar el comestible.
En otro aspecto adicional, la presente invención es un proceso para producir un material con contenido de proteína y coloreado que tiene una coloración similar a la de una carne para dorar tanto al haber sido el comestible cocinado como al no haber aún sido el comestible cocinado. Un pigmento cuyo color se parece al color de la carne cruda es mezclado con un agente de doradura que sirve para dorar al ser expuesto a las temperaturas a las que se cocinan los alimentos para formar un agente colorante. Es formada una solución acuosa del agente colorante, y la solución acuosa es mezclada con un material con contenido de proteína. En una realización preferida, el pigmento contiene un pigmento térmicamente inestable cuyo color se parece a un color que está en sustancia presente tan sólo en una carne cruda para dorar y un pigmento térmicamente estable cuyo color se parece a un color que está presente en una carne para dorar tanto al haber sido la misma cocinada como al no haber aún sido la misma cocinada.
El material proteínico coloreado o la composición con contenido de proteína coloreada en un análogo a la carne o en un extensor cárnico formado con la composición de coloración de la presente invención se dora de la misma manera como una carne para dorar, y por consiguiente al ser cocinado se colorea de manera similar a como lo hace una carne para dorar al ser cocinada. Al ser cocinadas, las carnes que se doran experimentan una reacción de Maillard que supone la condensación de un grupo amina y un grupo reductor para formar intermedios que finalmente se polimerizan para formar pigmentos dorados (melanoidinas) que dan a la carne cocinada su color dorado. El material proteínico formado según la invención incluye un agente de doradura que está preferiblemente hecho a base de un azúcar reductor y es añadido en cantidad suficiente para reaccionar con los grupos amina del material proteínico en una reacción del tipo de la reacción de Maillard, con lo que el material proteínico se dora en virtud del mismo tipo de reacción y hasta el mismo punto como la carne que se dora. Como alternativa, el agente de doradura puede también incluir una fuente de grupos amina que experimenten una reacción de Maillard con el azúcar reductor, tal como un material de polipéptidos o un material de aminoácidos.
Además, se incluye también un pigmento para dar al material con contenido de proteína un color que se parezca al color rojo de una carne cruda para dorar para que el material con contenido de proteína se parezca a la carne tanto cuando el comestible no ha sido aún cocinado como cuando el comestible ha sido cocinado. Preferiblemente, el pigmento incluye un pigmento térmicamente inestable, tal como betanina, que se descompone al ser cocinado, con lo cual el color rojo no está presente en el material con contenido de proteína cocinado. El pigmento puede también incluir un pigmento térmicamente estable que proporciona un color que se parece a un color que está presente en una carne para dorar tanto cuando la misma no ha sido aún cocinada como cuando la misma ha sido cocinada, ajustando así el color del material con contenido de proteína no cocinado y cocinado para que en ambos estados se parezca lo más posible al de la carne que se dora.
La composición de la presente invención está destinada a simular el color de las carnes que se doran tanto cuando las mismas no han sido aún cocinadas como cuando las mismas han sido cocinadas, y puede ser usada en un material con contenido de proteína no cárnica para simular la coloración de la carne de vacuno picada (hamburguesa), de la carne de cerdo picada, de las salchichas y de otras carnes para dorar. Los materiales con contenido de proteína en los cuales es usada la composición de coloración pueden ser materiales hechos principalmente a base de proteína, o bien pueden ser materiales hechos a base de proteína y otros aditamentos que son útiles para formar análogos a la carne o extensores cárnicos en conjunción con un material proteínico. Sin quedar limitados a los mismos, tales aditamentos incluyen almidones, gomas y fibras. En el sentido en el que se la utiliza en la presente, la expresión "material con contenido de proteína" se refiere tanto a un material que está principalmente hecho tan sólo a base de proteína como a un material que contiene proteína y otros aditamentos.
La composición de coloración de la presente invención incluye al menos un pigmento para colorear un material con contenido de proteína y un agente de doradura.
Pigmentos para colorear un material con contenido de proteína
La composición de coloración incluye un pigmento para colorear un material con contenido de proteína dándole un color rojo que se parece al color de una carne cruda para dorar no cocinada, y preferiblemente pigmentos que colorean también un material con contenido de proteína dándole un color que se parece al color de una carne para dorar tanto cuando el comestible no ha sido aún cocinado como cuando el comestible ha sido cocinado. El pigmento colorante que imparte el color rojo de la carne cruda es un agente colorante alimentario rojo térmicamente inestable que se degradará al ser expuesto a las temperaturas a las que se cocina, con lo cual el color rojo de la carne cruda no estará presente tras haber sido cocinado el material con contenido de proteína que contiene el pigmento. Los pigmentos que proporcionan un color que se parece al color de una carne para dorar tanto cuando el comestible no ha sido aún cocinado como cuando el comestible ha sido cocinado son agentes colorantes alimentarios térmicamente estables, con lo cual es impartido un color de fondo estable como el de la carne a un material con contenido de proteína que contiene la composición al ser cocinado el material con contenido de proteína.
Pigmento térmicamente inestable
Es usado en la composición de coloración un pigmento térmicamente inestable para proporcionar el color rojo de una carne para dorar cruda no cocinada en un material con contenido de proteína no cocinado, no estando dicho color rojo considerablemente presente en el material con contenido de proteína al haber sido cocinado el material con contenido de proteína. El pigmento térmicamente inestable es un polvo o colorante para la coloración de comestibles que tiene un color rojo que se parece a la coloración roja de una carne para dorar cuando la misma no ha sido aún cocinada. El pigmento térmicamente inestable es un polvo o colorante para la coloración de comestibles que tiene una estructura que se degrada al ser el pigmento expuesto a las temperaturas que sirven para cocinar un material con contenido de proteína al cual se ha añadido el pigmento, no sirviendo el pigmento térmicamente inestable degradado para impartir una considerable coloración a una composición con contenido de proteína. El pigmento térmicamente inestable es preferiblemente degradado a temperaturas de 100ºC o más, más preferiblemente a temperaturas de 75ºC o más, y con la máxima preferencia a temperaturas de 50ºC o más. En una realización preferida, el pigmento térmicamente inestable sirve para impartir un color de carne cruda a un material con contenido de proteína que contiene la composición de coloración de manera inversamente proporcional a la cantidad de tiempo por espacio del cual el pigmento térmicamente inestable es expuesto a una temperatura que sirve para cocinar el material con contenido de proteína, con lo cual el color rojo que es impartido por el pigmento térmicamente inestable se apaga al ser cocinado el material con contenido de proteína. Por consiguiente, el color rojo de la carne cruda del pigmento térmicamente inestable no degradado está presente en un material con contenido de proteína no cocinado al cual ha sido añadida la composición de coloración, pero no está presente en gran medida en un material con contenido de proteína cocinado que contiene la composición de coloración puesto que el pigmento térmicamente inestable es degradado.
Preferiblemente, el pigmento térmicamente inestable es betanina, o un polvo o colorante rojo para la coloración de comestibles que tenga escasa estabilidad térmica. La betanina se saca de las remolachas coloradas, siendo típicamente preparada a partir de jugo de remolacha colorada o de polvo de remolacha, y es suministrada comercialmente en forma de líquido o de polvo por varios fabricantes de sustancias colorantes para comestibles. La betanina está también disponible y es útil en la composición de coloración de la invención en forma de preparación de remolacha tal como polvo de remolacha y extracto de remolacha. Las preparaciones de remolacha que están disponibles comercialmente, tales como el polvo de remolacha y el extracto de jugo de remolacha, incluyen comúnmente otros ingredientes que se dan de manera natural o son añadidos como adyuvantes a la elaboración, vehículos y preservativos y no afectan la eficacia de la betanina en la invención. Por ejemplo, otros ingredientes que pueden estar presentes en una preparación de betanina incluyen la maltodextrina, el ácido cítrico, el ácido ascórbico y otros azúcares y sólidos de las remolachas coloradas, si bien no quedan limitados a los mismos. Un material compuesto preferido que contiene betanina y está disponible comercialmente es el polvo de remolacha llamado Extracto de Jugo de Remolacha Nº 3600, que es suministrado por la Warner Jenkinson Company Inc., de St. Louis, Missouri, y contiene de un 0,25% a un 0,35% de betanina.
El pigmento térmicamente inestable o la preparación que contiene el pigmento térmicamente inestable está presente en la composición de coloración en un porcentaje de un 0,005% a un 30% en peso en seco de la composición de coloración. Cuando el pigmento térmicamente inestable es betanina, la betanina constituye preferiblemente de un 0,005% a un 0,5% de la composición de coloración, en peso en seco, y más preferiblemente constituye de un 0,01% a un 0,05% en peso en seco de la composición de coloración. Como alternativa, para una óptima coloración de un material proteínico un polvo de remolacha o una preparación de extracto de remolacha con contenido de betanina está presente en la composición de coloración en un porcentaje de un 5% a un 30% en peso en seco de la composición, y más preferiblemente en un porcentaje de un 10% a un 20% en peso en seco de la composición de coloración.
Pigmento térmicamente estable
Puede ser usado en la composición de coloración un pigmento térmicamente estable hecho a base de uno o varios colorantes térmicamente estables para la coloración de comestibles. El pigmento térmicamente estable deberá servir para dar a un material con contenido de proteína una coloración que se parezca a la coloración que está presente en una carne para dorar tanto cuando el comestible no ha sido aún cocinado como cuando el comestible ha sido cocinado. El pigmento térmicamente estable deberá ser seleccionado de entre uno o varios colorantes que no se vean afectados por la exposición a temperaturas que sirven para cocinar el material con contenido de proteína coloreado con la composición de coloración. El pigmento térmicamente estable, por consiguiente, da a un material con contenido de proteína que contenga la composición de coloración un estable color de fondo del tipo del de la carne al ser cocinado el material con contenido de proteína.
Preferiblemente, el pigmento térmicamente estable está hecho a base de un material colorante alimentario de color caramelo y un agente colorante alimentario de color amarillo o naranja. La combinación de los agentes colorantes alimentarios de color caramelo y de color amarillo o naranja en cantidades apropiadas imparte a un material con contenido de proteína una coloración que se parece mucho a la coloración de fondo de una carne para dorar tanto cuando el comestible no ha sido aún cocinado como cuando el comestible ha sido cocinado.
Son suministrados comercialmente en forma de polvo o en forma líquida por varios fabricantes de sustancias colorantes alimentarias comerciales los de una variedad de agentes colorantes alimentarios de color caramelo que son útiles en la presente invención. Las sustancias colorantes de color caramelo difieren en cuanto a sus propiedades e intensidades, y deberá seleccionarse una sustancia colorante de color caramelo que proporcione la mejor coloración para el específico material con contenido de proteína en el cual deba usarse la composición de coloración. Por ejemplo, cuando el material con contenido de proteína al cual debe ser añadida la composición de coloración es usado como extensor cárnico en conjunción con carne, deberá seleccionarse una sustancia colorante de color caramelo que se fije al material con contenido de proteína sin difundirse en la carne con la cual es mezclado el material con contenido de proteína. Una sustancia colorante de color caramelo que está disponible comercialmente y funciona bien a este respecto es la Sustancia Colorante de Color Caramelo Nº 602, que es suministrada por la Williamson Company, de Louisville, Kentucky. Otra sustancia colorante de color caramelo que está disponible comercialmente y funciona bien en la composición de la presente invención es el Polvo de Color Caramelo 5438 D.S., que es suministrado por la Warner Jenkinson Company, Inc., de St. Louis, Missouri.
Pueden ser usadas en el pigmento térmicamente estable las de varios tipos de sustancias colorantes alimentarias de color amarillo/naranja que están disponibles comercialmente. Con la máxima preferencia, esta sustancia colorante alimentaria es bija, si bien pueden usarse cúrcuma y colorantes amarillos artificiales tales como el Amarillo FD&C Nº 5, siempre que puedan fijarse con éxito al material con contenido de proteína. El ingrediente clave en la bija es el pigmento llamado bixina, que es un carotenoide de color amarillo-naranja. Una forma soluble en agua de este pigmento al estar el mismo saponificado con una solución alcalina es la norbixina. Una preparación de bija que está disponible comercialmente y es preferida para ser usada en la composición de coloración de la invención es un polvo seco dispersable en agua que contiene un 15% de norbixina y es suministrado como polvo de bija ULTRABIX 8100 por la Warner Jenkinson Company, Inc., de St. Louis, Missouri.
La cantidad de pigmento térmicamente estable que está presente en la presente composición es de un 0% a un 7% en peso en seco, y más preferiblemente de un 0,1% a un 3% en peso en seco del peso total de la composición de coloración en seco. El material colorante alimentario de color amarillo/naranja, que es preferiblemente la bija, constituye de un 0% a un 2% en peso en seco de la composición de coloración, y preferiblemente está presente en una cantidad de un 0,1% a un 1% en peso en seco de la composición de coloración. El material colorante alimentario de color caramelo constituye de un 0% a un 5% en peso en seco, y preferiblemente de un 1% a un 3% en peso en seco de la composición de coloración.
Agente de doradura
El agente de doradura de la composición de coloración incluye al menos un azúcar reductor y, de ser necesario, al menos uno de los miembros del grupo que consta de un material hecho a base de aminoácidos o un material hecho a base de polipéptidos. El agente de doradura hace que un material con contenido de proteína en el cual está mezclada la composición de coloración se dore de manera similar a como lo hace una carne para dorar al ser cocinada siendo expuesta a temperaturas que sirven para cocinar el material con contenido de proteína, puesto que tanto la carne para dorar como un material con contenido de proteína que contiene el agente de doradura se doran, al menos en parte, en virtud del mismo mecanismo, que es el consistente en una reacción de Maillard entre grupos carbonilo (como p. ej. los azúcares reductores) y grupos amina al tener lugar la exposición a las temperaturas a las que se cocina. El agente de doradura, por consiguiente, también hace que un material con contenido de proteína se dore en un grado similar a aquél en el que lo hace una carne para dorar según la cantidad de tiempo por espacio del cual el material con contenido de proteína que contiene el agente de doradura sea expuesto a las temperaturas a las que se cocina.
El azúcar reductor del agente de doradura deberá ser capaz de experimentar una reacción de doradura de Maillard en presencia de compuestos que contengan grupos amina para producir la deseada doradura cuando sea cocinado un material con contenido de proteína que contenga la composición de coloración. Los de una amplia gama de azúcares reductores son capaces de experimentar una reacción de Maillard con un grupo amina bajo condiciones en las que reinen altas temperaturas, y pueden ser usados en la composición de coloración, estando incluidos entre dichos azúcares reductores la xilosa, la arabinosa, la galactosa, la manosa, la dextrosa, la lactosa y la maltosa, si bien dichos azúcares reductores no quedan limitados a éstos. El azúcar reductor preferido para ser usado en la composición de coloración de la presente invención es la dextrosa, que puede ser suministrada en todas partes por los de una variedad de proveedores comerciales.
El azúcar reductor del agente de doradura está preferiblemente presente en la composición de coloración en una cantidad de un 25% a un 95% en peso en seco de la composición de coloración, y preferiblemente en una cantidad de un 35% a un 45% en peso en seco de la composición de coloración. En una realización de la invención, el azúcar reductor está presente en la composición de coloración en una cantidad suficiente para producir el deseado efecto de doradura al entrar en contacto con los aminoácidos de un material con contenido de proteína al cual es añadida la composición de coloración al ser cocinado el material con contenido de proteína. Para producir una doradura suficiente tan sólo con el material con contenido de proteína, el azúcar reductor deberá estar presente en una cantidad de al menos un 40% en peso en seco de la composición de coloración.
El agente de doradura de la composición de coloración puede también incluir una fuente de amina - que será al menos una y será preferiblemente seleccionada de entre los miembros del grupo que consta de un material hecho a base de polipéptidos, un material hecho a base de proteína hidrolizada o un material hecho a base de aminoácidos - que experimentará una reacción de Maillard con el azúcar reductor al ser cocinado el material con contenido de proteína que contiene la composición de coloración. El material hecho a base de polipéptidos, de proteína hidrolizada o de aminoácidos proporciona otra fuente de grupos amina que son capaces de experimentar una reacción de Maillard con el azúcar reductor del agente de doradura, asegurando con ello una suficiente doradura de un material con contenido de proteína que contiene la composición de coloración al ser cocinado el material con contenido de proteína. Una proteína de soja aislada parcialmente hidrolizada es una preferida fuente adicional de grupos amina en el agente de doradura, y una preferida proteína de soja aislada parcialmente hidrolizada es la SUPRO 950^{MF} (MF = marca de fábrica), que es suministrada comercialmente por la Protein Technologies International, Inc., de St. Louis, Missouri. Pueden ser suministradas por muchos proveedores comerciales adicionales fuentes de amina tales como aminoácidos (como p. ej. la lisina).
Para realzar la deseada doradura se incluye preferiblemente como fuente de amina en el agente de doradura un material hecho a base de polipéptidos, de proteína hidrolizada y/o de aminoácidos. Cuando es incluida en la composición de coloración, la fuente de amina está preferiblemente presente en la composición de coloración en una cantidad de un 25% a un 55% en peso en seco de la composición de coloración. Con la máxima preferencia, la fuente de amina está presente en la composición de coloración en una cantidad de un 35% a un 45% en peso en seco de la composición de coloración.
La composición de coloración de la presente invención puede ser preparada a base de combinar los componentes anteriormente descritos utilizando procesos y procedimientos que son perfectamente conocidos para los expertos en la materia. Los componentes están disponibles en forma de líquido o en forma de polvo, y a menudo en ambas formas. Los componentes pueden ser mezclados directamente para formar la composición de coloración, pero preferiblemente los ingredientes de la composición de coloración son combinados en una solución acuosa a una concentración total de un 10% a un 25% en peso, pudiendo la solución colorante acuosa ser convenientemente añadida a una cantidad de agua para ser mezclada con una sustancia colorante y un material con contenido de proteína.
Material análogo a la carne o material extensor cárnico
Un material análogo a la carne o material extensor cárnico que tenga una coloración similar a la de una carne para dorar tanto cuando el comestible no ha sido aún cocinado como cuando el comestible ha sido cocinado es preparado a base de mezclar la composición de coloración con un material con contenido de proteína que sea adecuado para ser usado como un análogo a la carne o un extensor cárnico. Las cantidades de cada colorante individual pueden ser variadas para adaptar el color del material con contenido de proteína al color deseado.
El material proteínico del material con contenido de proteína es preferiblemente una proteína no cárnica, y puede ser un material proteínico vegetal o un material proteínico sacado de animales. Los materiales proteínicos sacados de animales que pueden ser utilizados incluyen la proteína de colágeno, las proteínas de caseína o caseinato y la albúmina de suero de leche, si bien dichos materiales proteínicos no quedan limitados a éstos. Los materiales proteínicos vegetales que pueden ser utilizados incluyen los materiales hechos a base de gluten y los materiales hechos a base de proteína de soja, aunque dichos materiales proteínicos vegetales no quedan limitados a éstos. Con la máxima preferencia, la proteína en el material con contenido de proteína es un material hecho a base de proteína de soja tal como aislado de proteína de soja, concentrado de proteína de soja, harina de soja, escamas de soja o mezclas de los mismos, conteniendo preferiblemente el material hecho a base de proteína de soja al menos un 50% de proteína de soja. Estos materiales proteínicos son suministrados comercialmente por varios fabricantes, y por ejemplo los aislados de proteína de soja que pueden ser usados en la invención incluyen el SUPRO 500E, el SUPRO EX 31-33 y el SUPRO 515-516, que pueden ser adquiridos a la Protein Technologies International, Inc., de Checkerboard Square, St. Louis, Mo. 63164.
El material con contenido de proteína puede también incluir aditamentos entre los que se incluyen almidones, gomas y fibras y mezclas de los mismos, si bien dichos aditamentos no quedan limitados a éstos. Los aditamentos pueden ser incluidos para impartir varias funcionalidades al material con contenido de proteína para mejorar las características del tipo de las de la carne del material con contenido de proteína. Por ejemplo, puede incluirse almidón en el material con contenido de proteína para incrementar la viscosidad y la capacidad de gelificación del material con contenido de proteína al ser hidratado el material con contenido de proteína. Pueden ser incluidas gomas en el material con contenido de proteína para mejorar la fluidez del material con contenido de proteína. Pueden ser incluidas fibras en el material con contenido de proteína para mejorar la estructura del material con contenido de proteína al ser hidratado.
La composición de coloración puede ser añadida al material con contenido de proteína en una solución acuosa, siendo la composición de coloración diluida en agua antes de ser añadida al material con contenido de proteína. Preferiblemente, la composición de coloración es diluida en una pequeña cantidad de agua para formar una solución acuosa de la composición de coloración como se ha descrito anteriormente, siendo dicha solución acuosa entonces dispersada con el material con contenido de proteína en una cantidad de agua para hidratar el material con contenido de proteína. Como alternativa, una composición de coloración en seco y un material con contenido de proteína en seco pueden ser dispersados juntos en agua para hidratar el material con contenido de proteína.
El material con contenido de proteína es hidratado con agua que contiene la composición de coloración dispersada, siendo el agua añadida al material con contenido de proteína en una cantidad de 1 parte a 6 partes de agua por 1 parte de material proteínico, en peso, y con la máxima preferencia en una cantidad de 2 partes a 3,5 partes de agua por 1 parte del material proteínico, en peso. Puede usarse una mayor o menor cantidad de la solución de agua y composición de coloración en combinación, si bien deberá ser añadida agua suficiente para facilitar la mezcla de la composición de coloración con el material con contenido de proteína, y deberán evitarse las excesivas cantidades de agua para asegurar que el material con contenido de proteína absorba la mayor parte de la composición de coloración. La solución de agua y agente colorante y el material proteínico deberán ser mezclados a fondo para hidratar y estructurar el material con contenido de proteína y para que la composición de agente colorante quede bien dispersada en el material con contenido de proteína para así lograr una uniforme coloración del material con contenido de proteína.
Preferiblemente, el material con contenido de proteína hidratado y coloreado contiene de un 0,0005% a un 0,0028% en peso del pigmento térmicamente inestable, y contiene más preferiblemente de un 0,00095% a un 0,00224% del pigmento térmicamente inestable. El material con contenido de proteína hidratado y coloreado contiene también preferiblemente hasta un 0,0715% en peso del pigmento térmicamente estable, y contiene más preferiblemente de un 0,0324% a un 0,0514% en peso del pigmento térmicamente estable. El material con contenido de proteína hidratado y coloreado contiene también preferiblemente de un 0,01% a un 3% en peso del azúcar reductor, y contiene más preferiblemente de un 0,5% a un 1,5% en peso del azúcar reductor. El material con contenido de proteína hidratado y coloreado contiene también preferiblemente hasta un 3% en peso de la fuente de amina, que es un material hecho a base de polipéptidos, un material proteínico hidrolizado, una fuente de aminoácidos o una combinación de los mismos, y contiene más preferiblemente de un 0,5% a un 1,5% de la fuente de amina en peso. En una realización preferida en grado sumo, el material con contenido de proteína hidratado y coloreado contiene de un 0,0005% a un 0,0028% en peso de betanina, de un 0,02% a un 0,07% en peso de una sustancia colorante de color caramelo, de un 0,0001% a un 0,0015% en peso de bija, de un 0,1% a un 3% en peso de dextrosa, y de un 0,1% a un 3% en peso de una fuente de amina consistente en un material proteínico hidrolizado.
Simultáneamente en conjunción con la hidratación y el tratamiento con la composición de sustancias colorantes o bien después de haber sido hidratado y tratado con la composición de coloración, el material con contenido de proteína puede ser texturizado por cualquiera de los de una serie de métodos conocidos para texturizar materiales proteínicos, para impartir al material con contenido de proteína una textura como la de la carne. Por ejemplo, los procesos conocidos para texturizar materiales proteínicos incluyen los procesos que consisten en crear manojos de fibras hiladas de material proteínico tras la hidratación de un material proteínico; extrusionar un material proteínico hidratado a un pH controlado, siendo minimizado el contenido de grasa del material proteínico; y formar un gel granulado texturado de un material proteínico hidratado.
En una realización preferida, el material proteínico coloreado es texturizado para formar un gel granulado de material proteínico coloreado que es muy adecuado para ser usado como un análogo a la carne para dorar utilizando el método de formar gránulos de proteína que se expone en la Patente U.S. Nº 5.433.969. Es formada una solución de la composición de coloración a base de mezclar el compuesto o los compuestos del agente de doradura, el pigmento térmicamente inestable y el pigmento o los pigmentos térmicamente estable o térmicamente estables junto con agua para hidratar el material con contenido de proteína como se ha descrito anteriormente, teniendo el agua una temperatura de 0ºC a 10ºC. El material con contenido de proteína y la composición de coloración son mezclados a fondo uno con otra para hidratar el material con contenido de proteína y dispersar la composición de coloración en el material con contenido de proteína.
Son entonces formados a base del material con contenido de proteína coloreado e hidratado gránulos con contenido de proteína coloreados que son útiles como análogo a la carne o como extensor cárnico. El material con contenido de proteína hidratado y coloreado es preferiblemente mantenido a una temperatura de -30ºC a 10ºC por espacio de un período de tiempo suficiente para formar un gel, y el gel es subdividido para formar los gránulos con contenido de proteína coloreados.
En otra realización preferida, el material proteínico coloreado es texturizado para formar un gel granulado de material proteínico coloreado adecuado para ser usado como análogo a la carne para dorar o extensor cárnico según el método descrito en la Patente U.S. Nº 5.160.758. Es formada una solución de la composición de coloración a base de mezclar el compuesto o los compuestos del agente de doradura, el pigmento térmicamente inestable y el pigmento o los pigmentos térmicamente estable o térmicamente estables junto con agua. La solución de la composición de coloración y un material con contenido de proteína son mezclados bajo condiciones de cizallamiento en agua que tiene una temperatura de 50ºC a 100ºC por espacio de un período de tiempo suficiente para formar un gránulo proteínico hidratado, estando el agua presente en una proporción de 2 a 3,5 partes de agua por 1 parte de material con contenido de proteína. En esta realización, el período de tiempo y las temperaturas que sirven para formar el gránulo proteínico deberán ser minimizados para impedir una excesiva degradación del pigmento térmicamente inestable.
Los gránulos proteínicos coloreados hidratados formados por los métodos anteriormente indicados son adecuados para ser usados como un análogo a la carne o un extensor cárnico sin tratamiento adicional alguno. Si se desea, al ser preparados los gránulos pueden ser añadidos saborizantes al material con contenido de proteína para impartir a los gránulos un sabor como el de la carne.
Comestible que contiene un material proteínico coloreado que incluye un agente de doradura
El material con contenido de proteína coloreado, preferiblemente texturizado y saborizado, puede ser usado como análogo a la carne o extensor cárnico. En un aspecto de la invención, pueden formarse rodajas con el material con contenido de proteína coloreado en solitario, o bien dicho material con contenido de proteína coloreado puede ser introducido en solitario como relleno en envueltas, para así formar rodajas o salchichas de análogo a la carne. Las rodajas y salchichas de análogo a la carne pueden ser cocinadas, por ejemplo friéndolas o asándolas a la parrilla, a temperaturas y por espacio de un período de tiempo que sirvan para cocinar el análogo a la carne, y por ejemplo a temperaturas de 50ºC a 260ºC.
En otro aspecto de la invención, el material proteínico coloreado es usado para formar un comestible en el que el material con contenido de proteína coloreado es usado como un extensor cárnico mezclado con una carne para dorar que ha sido picada o triturada de otro modo. La carne para dorar puede ser cualquier carne que se dore al ser cocinada, incluyendo carnes exóticas, pero preferiblemente la carne para dorar es carne de vacuno o carne de cerdo. La mezcla puede ser efectuada en cualquier proporción, y habitualmente contendrá de un 5% a un 90% en peso del material con contenido de proteína coloreado y de un 10% a un 95% en peso de la carne para dorar. Está preferiblemente presente en la mezcla de un 10% a un 50% del material con contenido de proteína coloreado. Con el comestible que contiene el extensor cárnico con contenido de proteína coloreado y una carne para dorar pueden formarse rodajas, o bien el comestible puede ser introducido como relleno en envueltas, y puede ser cocinado y comido a continuación.
Se ilustra a continuación más detalladamente la presente invención mediante los ejemplos siguientes en los que se usa un material proteínico de soja aislado como material base para un extensor estructurado para carne de vacuno picada. Los ejemplos pretenden ser ilustrativos, y no deberán ser interpretados como ejemplos limitativos.
Ejemplo 1
Es llevado a cabo un primer experimento para determinar la coloración de rodajas de carne de vacuno picada. Las rodajas de carne de vacuno picada son formuladas a 3 niveles de grasa, que son los de un 8%, un 20% y un 30% y abarcan la gama de contenidos de grasa en las rodajas de carne de vacuno que va desde la carne magra pura de vacuno hasta el límite legal establecido para la grasa en los Estados Unidos. La rodaja con un 8% de grasa se hace a base de un 90% de carne magra de vacuno de recortes, la rodaja con un 20% de grasa se hace a base de una combinación de un 90% de carne magra de vacuno de recortes (71,4%) y un 50% de carne magra de vacuno de recortes (28,6%), y la rodaja con un 30% de grasa se hace a base de una combinación de un 90% de carne magra de vacuno de recortes (47,6%) y un 50% de carne magra de vacuno de recortes (52,4%). Las carnes son enfriadas hasta 0-4ºC y picadas a través de una placa de 2,54 cm (1 pulgada) para picar en basto, son mezcladas brevemente en una mezcladora, y son a continuación picadas de nuevo a través de una placa de 0,48 cm (3/16 de pulgada), y se forman entonces con las mismas rodajas. Las rodajas son medidas colorimétricamente utilizando un colorímetro Hunter, y son entonces cocinadas a una temperatura interna de 68-70ºC sobre una parrilla a 177ºC. Las rodajas cocinadas son medidas de nuevo colorimétricamente utilizando un colorímetro Hunter. El colorímetro Hunter mide el color en valores L, a y b, representado los valores ''L'' desplazamientos de color en claridad (blanco = 100, negro = 0), representado los valores ''a'' desplazamientos en rojo (+) y verde (-), y representado los valores ''b'' desplazamientos en amarillo (+) y azul (-). Los resultados están indicados en la siguiente Tabla 1.
TABLA 1
Color Hunter 8% de grasa 20% de grasa 30% de grasa
Comestible crudo
L 32.88 39.68 45.18
a 14.71 15.48 18.08
b 9.78 11.74 13.69
Comestible cocinado
L 32.21 34.38 34.78
a 6.13 5.34 4.99
b 7.56 7.17 5.36
Como se indica en la Tabla 1, las rodajas de carne cruda se vuelven más claras, más rojas y más amarillas al aumentar los niveles de grasa. Al ser fritas las rodajas, las mismas se vuelven más oscuras, menos rojas y menos amarillas, aumentando la magnitud de la diferencia al aumentar los niveles de grasa.
Ejemplo 2
En un segundo experimento son formulados extensores cárnicos que contienen proteína de soja coloreada con composiciones de coloración formadas según la presente invención, y es medido su color. Son preparadas treinta y nueve composiciones de coloración que contienen polvo de Remolacha (Nº 3600, de la Warner Jenkinson, de St. Louis, Missouri), polvo de Bija (Nº 8100, de la Warner Jenkinson, de St. Louis, Missouri), sustancia colorante de color caramelo (Nº 602, de la Williamson, de Louisville, Kentucky), dextrosa y una proteína de soja aislada hidrolizada (Supro 950, de la Protein Technologies International, Inc., de St. Louis, Missouri). Las composiciones de coloración son mezcladas con agua y proteína de soja aislada (Supro 500E de la Protein Technologies International, Inc.) (2,43% de composición de coloración, 25% de proteína de soja aislada, 72,57% de agua, en peso) para formar un material proteínico hidratado coloreado que es entonces granulado.
Cada material proteínico granulado formado con una específica combinación de sustancias colorantes queda coloreado de manera singular con respecto a los otros materiales proteínicos granulados. Cada material proteínico granulado contiene un 0-0,8% de polvo de remolacha, un 0-0,01% de polvo de bija, un 0,02-0,05% de polvo de sustancia colorante de color caramelo, un 0-2,0% de dextrosa y un 0-2,0% de proteína de soja aislada hidrolizada, en peso del material proteínico hidratado, siendo la cantidad específica de cada ingrediente dependiente de la cantidad de ese ingrediente en la composición de coloración utilizada con ese material proteínico.
Cada muestra de material proteínico es coloreada, hidratada y granulada a base de picar la proteína de soja aislada y los colorantes secos con una mezcla de agua y hielo hasta haber desaparecido todos los cristales de hielo y haberse formado un gel viscoso espeso. El gel es picado en forma de gránulos. La coloración de los gránulos es medida con un colorímetro Hunter. Los gránulos de cada muestra de material proteínico son mezclados con carne de vacuno picada siendo así formadas rodajas independientes, y las rodajas son cocinadas a una temperatura interna de 68-70ºC sobre una parrilla a 177ºC. Las rodajas cocinadas que contienen los gránulos de cada muestra de material proteínico son evaluadas con respecto al color por un equipo de personas de 5 miembros que clasifica las rodajas sobre una escala de cinco puntos (de 1 = ``decoloración escasa o inexistente'' a 5 = ``decoloración total y doradura'') (la colorimetría de Hunter no sirve para medir la coloración de los gránulos en las rodajas puesto que el colorímetro no es capaz de discernir el color de los gránulos individuales en la rodaja de carne de vacuno).
Los resultados de las mediciones de color son analizados usando un diseño de análisis multivariante informatizado de la raíz cuadrada del valor medio cuadrático para determinar los niveles óptimos de los ingredientes de la sustancia colorante para imitar idealmente la coloración de la carne de vacuno picada. Los requisitos para la cooptimización son los de que el color de los gránulos en el producto crudo debe quedar dentro de los valores L, a y b de Hunter de la carne de vacuno cruda picada (determinados en el Ejemplo 1) y simultáneamente debe tener una puntuación de 4 o 5 en el análisis de color de las rodajas cocinadas. Las gamas optimizadas de los porcentajes en peso de los ingredientes en el material proteínico hidratado son las siguientes: polvo de Remolacha (0,25%-0,35% de betanina): 0,38%-0,64%; Bija (15% de Norbixina): 0,0026%-0,0094%; sustancia colorante de color Caramelo: 0,032%-0,052%; dextrosa: 0,5%-1,5%; y proteína de soja aislada hidrolizada: 0,5%-1,5%. Las rodajas que contenían gránulos proteínicos con una composición de sustancias colorantes que tenía los ingredientes colorantes en las gamas de porcentajes optimizadas presentaban una coloración que se parecía a la de la carne de vacuno picada tanto cuando el comestible está crudo como cuando el comestible ha sido cocinado.

Claims (28)

1. Composición que es para colorear un material con contenido de proteína no cárnica y comprende:
un pigmento térmicamente inestable que sirve para dar a dicho material con contenido de proteína un color que se parece a un color que está considerablemente presente en una carne para dorar tan sólo cuando el comestible no ha sido aún cocinado, teniendo dicho pigmento térmicamente inestable una estructura que experimenta degradación al tener lugar su exposición a una temperatura que sirve para cocinar dicho material con contenido de proteína, no sirviendo dicho pigmento térmicamente inestable degradado para dar una considerable coloración a dicho material con contenido de proteína;
un agente de doradura que sirve para impartir a dicho material con contenido de proteína un color dorado al tener lugar su exposición a una temperatura que sirve para cocinar dicho material con contenido de proteína.
2. Composición según la reivindicación 1, en la que dicho pigmento térmicamente inestable tiene una estructura que experimenta degradación al tener lugar su exposición a una temperatura de más de 50ºC, y dicho agente de doradura sirve para impartir un color dorado al tener lugar su exposición a una temperatura de más de 50ºC.
3. Composición según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en la que dicho pigmento térmicamente inestable sirve para impartir un color de carne cruda de manera inversamente proporcional a la cantidad de tiempo por espacio del cual dicho pigmento térmicamente inestable es expuesto a una temperatura que sirve para cocinar dicho material con contenido de proteína.
4. Composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que dicho pigmento térmicamente inestable es betanina.
5. Composición según la reivindicación 4, en la que dicha betanina está contenida en un extracto de remolacha, y dicho extracto de remolacha constituye de un 5% a un 30% en peso en seco de dicha composición.
6. Composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que dicho agente de doradura es un agente que sirve para impartir un color dorado de manera proporcional a la cantidad de tiempo por espacio del cual dicho agente de doradura es expuesto a una temperatura que sirve para cocinar dicho material con contenido de proteína.
7. Composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que dicho agente de doradura es un azúcar reductor.
8. Composición según la reivindicación 7, en la que dicho azúcar reductor constituye de un 25% a un 95% en peso en seco de dicha composición.
9. Composición según la reivindicación 7 o la reivindicación 8, en la que dicho azúcar reductor es dextrosa, lactosa, maltosa, xilosa, arabinosa, galactosa, manosa o una mezcla de cualesquiera dos o más de las mismas.
10. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, en la que dicho agente de doradura comprende además una fuente de amina que es al menos uno de los miembros del grupo que consta de un material hecho a base de polipéptidos, un material hecho a base de proteína hidrolizada o un material hecho a base de aminoácidos.
11. Composición según la reivindicación 10, en la que dicha fuente de amina constituye de un 25% a un 55% en peso en seco de dicha composición.
12. Composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende además un pigmento térmicamente estable para dar a dicho material proteínico un color que se parezca a un color que está presente en una carne para dorar tanto cuando el comestible no ha sido aún cocinado como cuando el comestible ha sido cocinado.
13. Composición según la reivindicación 12, en la que dicho pigmento térmicamente estable constituye de un 0% a un 7% en peso en seco de dicha composición.
14.- Composición según la reivindicación 12 o la reivindicación 13, en la que dicho pigmento térmicamente estable consta de una sustancia colorante alimentaria de color caramelo y una sustancia colorante alimentaria de color amarillo/naranja.
15. Composición según la reivindicación 14, en la que dicha sustancia colorante alimentaria de color amarillo/naranja es bija.
16. Composición según la reivindicación 14 o la reivindicación 15, en la que dicha sustancia colorante alimentaria de color caramelo constituye de un 0% a un 5% en peso en seco de dicha composición y dicha bija constituye de un 0% a un 2% en peso en seco de dicha composición.
17. Composición según la reivindicación 12, en la que dicho pigmento térmicamente inestable es betanina, dicho pigmento térmicamente estable consta de una sustancia colorante alimentaria de color caramelo y bija, y dicho agente de doradura es un azúcar reductor.
18. Composición según la reivindicación 17, en la que dicho agente de doradura comprende además una fuente de amina hecha a base de al menos uno de los miembros del grupo que consta de un material hecho a base de polipéptidos, un material proteínico hidrolizado o un material hecho a base de aminoácidos.
19. Material análogo a la carne que tiene una coloración similar a la de una carne para dorar tanto cuando el comestible no ha sido aún cocinado como cuando el comestible ha sido cocinado y comprende:
un material con contenido de proteína que sirve de análogo a la carne; y
una composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes.
20. Material análogo a la carne según la reivindicación 19, en el que la proteína en dicho material con contenido de proteína es un material proteínico vegetal, un material hecho a base de caseína, un material hecho a base de caseinato, un material hecho a base de gluten o una mezcla de cualesquiera dos o más de los mismos.
21. Material análogo a la carne según la reivindicación 20, en el que dicho material proteínico vegetal es un material hecho a base de proteína de soja y seleccionado de entre los miembros del grupo que consta de harina de soja, escamas de soja, concentrado proteínico de soja, aislado proteínico de soja o una mezcla de cualesquiera dos o más de los mismos.
22. Material análogo a la carne según cualquiera de las reivindicaciones 19 a 21, en el que dicho material con contenido de proteína contiene un aditamento seleccionado de entre los miembros del grupo que consta de una fibra, un almidón, una goma o una mezcla de cualesquiera dos o más de los mismos.
23. Comestible que comprende una mezcla de una carne para dorar y un extensor cárnico, estando dicho extensor cárnico formado a base de un material con contenido de proteína adecuado para ser usado como un análogo a la carne y una composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18.
24. Comestible según la reivindicación 23, en el que la proteína que está presente en dicho material con contenido de proteína de dicho extensor cárnico es un material proteínico vegetal, un material hecho a base de caseína, un material hecho a base de caseinato o un material hecho a base de gluten o una mezcla de cualesquiera dos o más de los mismos.
25. Comestible según la reivindicación 24, en el que dicho material proteínico vegetal es un material proteínico de soja seleccionado de entre los miembros del grupo que consta de harina de soja, escamas de soja, concentrado proteínico de soja, aislado proteínico de soja o una mezcla de cualesquiera dos o más de los mismos.
26. Comestible según cualquiera de las reivindicaciones 23 a 25, en el dicho material con contenido de proteína contiene un aditamento seleccionado de entre los miembros del grupo que consta de una fibra, un almidón, una goma o una mezcla de cualesquiera dos o más de los mismos.
27. Proceso para producir un material con contenido de proteína coloreado que tenga una coloración similar a la de una carne para dorar tanto cuando el comestible no ha sido aún cocinado como cuando el comestible ha sido cocinado; comprendiendo dicho proceso el paso de mezclar una solución acuosa que contiene una composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18 con un material con contenido de proteína.
28. Proceso según la reivindicación 27, en el que dicha solución acuosa y dicho material con contenido de proteína son mezclados una con otro bajo condiciones de alto cizallamiento.
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