SU303820A1 - Способ производства продуктов, имитирующих м сопродукты - Google Patents

Description

Известен способ производства продуктов питани , по авт.св.

заклшаюпцлйс  в том, что раствор или дисперсию пищевых веществ, содерхащии водорастворимые полисахариды , например альгинат натри  или низкоэтерифицированный пентип, помещают в форму снабженную полупроницаемой, например целлофановой мембраной, и погружаетс  в раствор пищевых солей, по крайней мере, дву-хвалентных металлов, ионы которых способны дифундировать через мембрану, например с раствором уксуснокислого кальци . Полученный таким образом продукт подвергают замораживанию , оттаиванию и обработке слоев св зую1цим веществом.

Предлагаемое изобретение ускор ет процесс обработки слоев св зующим веществом. Дл  этого обраIботку св зующим веществом осущест1вл ют с применением разности энергетических уровней, например, разности давлений и разности электрических потенциалов.

Предлагаемый способ заключает;с  в следующем.

Студни слоистой структуры готов т радиальной диффузией в коагулируемый растюр зар женных полисахаридов или их смесей с белками ионов, вызывающих коагул цию указанного раствора, в частности, ионов по меньшей мере двухвалентS ных металлов.

Процесс заполнени  пространства между сло ми пищевым св зующим .осуществл ют с применением разности давлений или разности потек

0 циалов между торцом студн , погруженным в св зующее, и торцом, не погруженным в св зующее, или же приложением периодических сжи|Мающих или раст гивающих усилий

вдоль, поперек или под любым углом к оси образца студн  слоистой структуры, погруженного в св зующее одним или двуи  торцами, или полностью.

Используемое пищевое св зующее включает растворы или дисперсии компонентов, споеобннх давать студни при охлажденют или нагревенашимер, желатин,агар,  ичный альбумин, а также растворы или дисперсии белков, полисахаридов , хиров, витаминов, минеральных солей, красителей, аминокислот и их смесей, белковых гидролиэатов , интенсификаторов вкуса и запаха, вкусовых и ароматизирующих веществ.

Студни слоистой структуры могут иметь любую произвольную форму . При получении студней в виде цилиндров с большим поперечным сечением процесс диффузии ионов металла может быть ускорен воздействием электрического пол , например, с использованием внутреннего осевого и наружного трубчатого электродов.

Студни концентрической слоистой структуры, содержащие св зующее , представл ют собой готовый продукт, или же могут быть подвергнуты пропариванию, варке, нагреву или обжариванию в масле, копчению обычными методами или при помощи коптильных препаратов.

Продукт может быть обезвожен известными методами или заморожен и хранитьс  в копченом, .обезвоженном , замороженном или герметически упакованном состо нии.

Способ по сн етс  примерами его осуществлени .

Пример 1. Дл  приготовлени  студн  концентрической слоистой структуры 3,6 г альгината натри  с молекул рным весом 80 тыс, и 1 г сывороточного пищевого альбумина раствор ют в 170 г воды. Полученный раствор при ,0 заливают в целлофановую оболочку диаметром 30 мм и высотой 250 мм закрытую снизу стекл нной пробкой , после чего оболочку зат гивают сверху. Заполненную раствором оболочку погружают в стекл нный цилиндр диаметром 60 мм и высотой 400 мм, содержащий 800мл 1С9 -ного раствора уксуснокислого кальци , и дл  образовани 

студн  выдерживают в течение 6 час при комнатной температуре.

Образец студн  диаметром оО мм и ВЫСОТОЙ 250 мм извлекают -мз оболочки и выдерживают в течение 1 час при температуре -80. После оттаивани  получают студень концентрической слоистой структуры. Образец промывают в 2л дистилл1фованной воды и заполн ют св зующим.

Дл  приготовлени  св зующего раствор, содержащий 30 г  ичного альбумина, 30 г гистекса (дрожжевой автолизат), 0,5 г свекольно-чайного красител , 1 г глютамината натри , 1,5 г проёуктов реакции Майара и по ,04 г аскорбиновой, сорбиновой и лимонной кислот в 125 г воды, смешивают со 100 г эмульсии, содержащей 84,5 г воды. 15 г кукурузного масла и 0,5  ичного альбумина.

Процесс заполнени  студн  св  еующим ускор ют при помощи приложени  периодических (с периодом 5 сек) сжимающих усилий поперек оси цилиндрического образца студн . Студень, заполненный пищевым св зующим, вар т на пару в течение 20 мин. Полученный продукт по СБОИМ структурно-механическим свойствам напоминает консервированную ветчину.

Пример 2. Студень, заполненный св зующим по примеру 1, обжаривают в свином сале и обрабатывают коптильным препаратом Готовый продукт имитирует бекон

Пример 3. Дл  приготовлени  студн  концентрической слоистой структуры 3 г альгината натри  с МОлек.весом 60 тыс. 1 г пищевого сывороточного альбумина, 14 г  ичного альбумина раствор ют в 162 г воды. Из полученного раствора готов т студень аналогично примеру 1. Образец студн , полученный после замораживани  и оттаивани  по примеру 1, отмывают в 2 л воды, рвхут на ломтики и выдерхивеиот в течение 3 час в 300 г раство8л . содержащего 30 г гистекса, ,75 г глстамината натри , 1 г продуктов реакции Майара и по О,да г аскорбиновой, сорбиновой и лимонной кислот. Ломтики продукта подвергают копчению. 5 1отовый продукт имеет цвет, консистенцию и структуру, го добные сырокопченой грудинке. ПРКдаТ ИЗОБРЕТЕНИЯ „чл,ж«г,«„« ,вв г,,ч/ч-г,« Способ производства продуктов , имитирующих.м сопродукты, 303820 6 по авт.св. 1 301015 отличающиес  теи, что, с целью ускорени  процесса, обработку св зующий веществом 5 ЖГ12 Уич еЖдавнвГ например, разности давлений и па ности члектпических потенша§ов электрических потенциа