SU301013A1 - Способ приготовления пищевых продуктов - Google Patents

Description

г1

Известен способ получени  пищевых продуктов , например, имитирующих м сопродукты , на основе студней, полученных контактом р астБОра студнеобразующих веществ посредством , например, целлофановой мембраны с коагул тором, ионы которого способны диффундировать через мембрану. Однако этот способ сложен, так как дл  придани  продукту необходимой консистенции и устойчивости к нагреву в состав исходной смеси необходимо вводить дополнительно углеводы или белки , способные образовывать студни при нагреве , а также буферные соли, поддерживающие рН среды в узких пределах, в которых возможно студнеобразование. Кроме того, можно использовать только смеси с высоким содержанием белка (30-50°С), так как их ограничивает возможность регулировани  консистенции и сочности продукта.

Предлагаемое изобретение позвол ет получать студни из различных белков. Это достигаетс  применением в качестве коагул тора Пищевых соединений, содержащих ионы водорода , преимущественно кислоты, например сол ную или уксусную.

Способ состоит в следующем.

щий ионы водорода, например пищевые кислоты , в частности, сол ную или уксусную кислоту . Диффузи  ионов водорода через мембрану в растворы белков снижает рН этих

растворов ниже изоэлектрической точки белков , и, как следствие, вызывает коагул цию белков и образование студней.

Коагулируемый раствор белка может содержать один или несколько белков, коагулирующих в области рН коагул тора при общей концентрации белков в указанном растворе 10-50%, преимущественно 15-25%.

Коагулируемый р аствор белка может содержать зар женные полисахариды или их

смеси, что дает возможность варьировать консистенцию полученного белкового студн .

Раствор белка может содержать жиры, углеводы , витамины, красители, минеральные соли, вкусовые и ароматизирующие вещества,

интенсификаторы вкуса и запаха, аминокислоты и их смеси, гидролизаты белков, а также белки, не образующие студн  при диффузии ионов водорода и не преп ствующие таковому .

Раствор коагул тора представл ет собой водный раствор кислот или кислых солей, возможно буферных, и может содержать ионы одно-, двух- и поливалентных металлов, используемых дл  регулировани  свойств белкоКоагулирующий раствор белков может содержать также низкомолекул рные вещества, например поваренную сель н аминокислоты, не участвующие в образовании белкового студн  и не преп тствующие этому.

Белковый студень может быть дополнительно обработан ионами, по меньшей мере, двухвалентных металлов, посредством диффузии ионов указанных металлов из водных растворов их солей в студень.

Процесс диффузии ионов водорода и ионов металлов может быть ускорен приложением разности потенциалов между коагулирующим и коагулируемым раствором или между студнем и водным раствором солей металлов.

Белковый студень, содержащий или нет полисахариды и подвергнутый или не подвергнутый обработке ионами двух- или полив.алентных металлов, представл ет собой готовый продукт или может быть подвергнут пропариванию , варке, копчению, прогреву или обжариванию в масле, а также высушен, заморожен и может хранитьс  в копченом, замороженном , высушенном или гер метично упакованном состо нии.

Способ по сн етс  примерами его осуществлени .

Пример 1. 100 г мелко измельченного казеина раствор ют в 300 г 0,1 н. раствора гидроокиси натри . Полученный раствор заливают в стекл нное кольцо диаметром iiOO мм, н высотой 50 мм, зат нутое снизу целлофановой мембраной. Ячейку с раствором казеина помещают в кювету, содержащую 1 л цитратно-фосфатного буферного раствора, имеющего рН 4,0. Через 4в час образуетс  казеиновый студень, по своим структурно-механическим свойствам напоминающий плавленый, сыр.

Пример 2. 80 г сухого обезжиренного молока 0,5 г свекольно-чайного красител , 2 г какао-порошка и 8 г альгината натри  раствор ют в 512 г дистиллированной в.оды. Полученный раствор обрабатывают по примеру 1, после чего казеиновый студень вынимают из  чейки

и выдерживают 24 час в 1 л 3%-ного раствора уксуснокислого кальци . Полученный продукт по структурно-механическим свойствам напоминает образцы вареных колбас. Продукт устойчив к нагреву.

Пример 3. 40 г сухого обезжиренного молока, 40 г сухого молока, 1,5 г глютамината натри , 5 г гистекса (дрожжевого автолизата ), 1 г коптильного препарата ВНИИМП,

0,5 г свекольно-чайного красител , 2 г какаопорошка , 12 г альгината натри  н 12 г поваренной соли раствор ют в 295 г дистиллированной воды, заливают в  чейку по примеру 1 и помещают в кювету, содержащую 1 л цитратно-фосфатного буфера, имеющего рН 5,0, в котором растворено 20 г поваренной соли. После диффузии в течение 48 час образовавшийс  студень извлекают из  чейки и помещают на 24 час в сосуд, содержащий 1 л

2,5%-ного раствора уксуснокислого кальци . Полученный продукт удачно имитирует вареную колбасу.

Пример 4. Раствор казеина по примеру 1 заливают в центральную  чейку электродиадизатора . Анодное пространство заполн ют 0,01 н. раствором сол ной кислоты, катодное пространство - дистиллированной водой. После 10 мин электродиализа при среднем напр жении 100 в/см получают продукт, аналогичный продукту по примеру 1.

Предмет изобретени 

Способ приготовлени  пищевых продуктов, например, имитирующих м сопродукты, на

основе студней, полученных контактом раствора студнеобразующих веществ посредством, например, целлофановой мембраны с коагул тором , ионы которого способны диффундировать через мембрану, отличающийс  тем, что,

с целью возможности получени  студн  из белка, в качестве коагул тора используют содержащие ионы водорода пищевые соединени , преимущественно кислоты, например сол ную кислоту.