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Die
Erfindung betrifft Frischkäse
oder Frischkäsezubereitungen
nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1.
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Frischer
säuregefällter Käse, der
durch Koagulation von Milch, Rahm, Quark oder Molke durch Ansäuerung oder
Erwärmung
hergestellt wird, ist allgemein als Frischkäse bekannt. Nach der Deutschen
Käseverordnung
weist Frischkäse
einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von mehr als 73 % auf.
Frischkäse eignet
sich aufgrund seiner Zusammensetzung und Konsistenz hervorragend
zur Mischung mit weiteren Zusatzstoffen und Zutaten, wie z.B. Aromen,
Verdickungsmittel, Stabilisatoren oder Gewürze und Früchte und damit auch zur Herstellung
von Frischkäsezubereitungen. Üblicherweise
weist Frischkäse
bzw. Frischkäsezubereitungen
eine cremige, streichfähige
Konsistenz auf und wird in der Regel in Bechern verpackt.
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Aufgrund
eines geänderten
Verbraucherverhaltens und zur Vereinfachung der Handhabung von Frischkäse, beispielsweise
beim Bestreichen von Brot oder Brötchen mit Frischkäse hat sich
die Aufgabe gestellt, Frischkäse
in einer verbraucherfreundlicheren Verpackung und Portionierung
anzubieten.
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Diese
Aufgabe der Erfindung wird mit einem Frischkäse mit den Merkmalen des Anspruchs
1 gelöst.
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Die
Erfindung geht von dem Gedanken aus, dass ein in Scheiben portionierter
Frischkäse
für den
Verbraucher leichter zu verarbeiten ist. Beispielsweise ist es für den Verbraucher
einfacher Brot oder Brötchen
mit bereits in Scheiben vorportioniertem Frischkäse zu bestreichen. Allerdings
ist herkömmlicher
Frischkäse
aufgrund seines hohen Wassergehalts nicht ohne weiteres in Scheibenform
portionierbar. Darüber
hinaus ist kein Verfahren bekannt, mit dem in Scheiben portionierter
Frischkäse
herstellbar wäre.
Hier schafft die Erfindung mit dem Frischkäse bzw. der Frischkäsezubereitung
nach Anspruch 1 und dem Verfahren zur Herstellung und Portionierung
von Frischkäse
oder Frischkäsezubereitungen
nach Anspruch 8 Abhilfe.
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Der
erfindungsgemäße Frischkäse bzw.
die Frischkäsezubereitung
nach der Erfindung enthält
neben den üblichen
Milchbestandteilen, welche von reinem Frischkäse, Milch, Quark, Sahne oder
Molke oder einer Mischung hiervon gebildet sind, noch Gelatine als
Verdickungsmittel und Stabilisatoren, wie z. B. modifizierte Stärke, Johannisbrotkernmehl,
Guarkernmehl, Carrageenan und Xanthan. Um den Frischkäse bzw.
die Frischkäsezubereitung
in Scheiben portionierbar zu machen hat sich herausgestellt, dass
ein Gewichtsverhältnis
der Gelatine zu dem Gesamtgewicht der genannten Stabilisatoren von
1:1 oder höher
eine dauerhafte Beibehaltung der scheibenförmigen Konsistenz bei üblichen
Kühltemperaturen
und sogar bei Zimmertemperatur ermöglicht.
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In
bevorzugten Ausführungsbeispielen
beträgt
der Gewichtsanteil der Gelatine am Gesamtgewicht des Frischkäse bzw.
der Frischkäsezubereitung
zwischen 1 und 3 % und der Gewichtsanteil der genannten Stabilisatoren
beträgt
zwischen 0,4 und 2 %. Bei einer derartigen Mischung kann der Frischkäse bzw.
die Frischkäsezubereitung
in Scheiben mit einer Dicke zwischen 1 und 15 mm geschnitten werden,
wobei diese scheibenförmige
Konsistenz selbst dann dauerhaft beibehalten wird, wenn die Scheiben
ohne ein dazwischen gelegtes Papier aufeinander gestapelt werden.
Die genannte Auswahl des Gewichtsverhältnisses der Gelatine zu den
Stabilisatoren bewirkt nämlich
einerseits, dass die Frischkäsescheiben
nicht nässen
und andererseits dass diese nicht aneinander kleben bleiben. Die
Gelatine in dem vorgenannten Gewichtsverhältnis verleiht dem Frischkäse bzw.
der Frischkäsezubereitung
während
und nach der Erkaltung die für
die Portionierung in Scheiben erforderliche Formstabilität. Darüber hinaus
wird bei der Lagerung ein Durchnässen
der Frischkäsescheiben
vermieden, indem das überschüssige Wasser
von der Gelatine und den Stabilisatoren gebunden wird. Weiterhin
wird bei der Lagerung der Frischkäsescheiben verhindert, dass
diese Verkleben oder aneinander haften.
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Um
eine gute Verarbeitung der Frischkäsegrundmasse während des
Herstellungsverfahrens zu gewährleisten,
hat sich gezeigt, dass Stabilisatoren in der Frischkäsegrundmasse
enthalten sein müssen,
wobei deren Gewichtsanteil gleich groß oder kleiner als derjenige
der Gelatine sein kann. Ein gegenüber dem Gelatineanteil höherer Gewichtsanteil
der Stabilisatoren wirkt sich negativ beim Verarbeitungsprozess,
insbesondere bei der mechanischen und thermischen Behandlung der
Frischkäsegrundmasse,
aus. Es hat sich vor allem gezeigt, dass die Frischkäsegrundmasse
bei zu hohem Anteil der Stabilisatoren eine unzureichende Pumpfähigkeit
bis hin zu einer nicht verarbeitbaren Konsistenz bewirkt. Andererseits
ist jedoch ein bestimmter Anteil von Stabilisatoren erforderlich,
um eine Syneräse
im Produkt zu verhindern.
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Neben
den genannten Bestandteilen können
weitere Zusatzstoffe, wie z. B. Aromen, Geschmacksverstärker, Gewürze, Früchte oder
Fruchtzubereitungen dem Frischkäse
zur Herstellung einer Frischkäsezubereitung
beigefügt
werden. Solange der Anteil des erfindungsgemäßen Frischkäses an einer solchen Frischkäsezubereitung
mehr als 90 % beträgt,
bleibt eine solche Frischkäsezubereitung
streichfähig.
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Zur
Herstellung eines Frischkäse
nach der Erfindung wird zunächst
eine Frischkäsegrundmischung angemischt,
welche einen Milchbestandteil sowie Gelatine als Verdickungsmittel
und Stabilisatoren enthält. Bei
dem Milchbestandteil kann es sich um reinen Frischkäse, Milch,
Quark, Sahne oder Molke oder um eine Mischung hiervon handeln. Diese
Frischkäsegrundmischung,
der ggf. noch weitere Zusatzstoffe wie z.B. Gewürze, Kräuter, Aromen und Salze beigefügt werden
können,
wird unter mechanischer Bearbeitung auf Temperaturen von 65° C bis 95° C, insbesondere
zwischen 75° C
und 88° C
direkt oder indirekt erhitzt und anschließend bei einem Druck zwischen
0 und 300 bar, insbesondere zwischen 50 und 150 bar homogenisiert. Eine
Homogenisierung kann auch entfallen. Danach wird die noch warme
Masse in eine Folienverpackung abgefüllt. Beim Abfüllen wird
die erhitzte Frischkäsegrundmischung
bevorzugt in eine Form gepresst. Die Folienverpackung wird verschweißt und die
darin befindliche Frischkäsegrundmischung
wird anschließend
auf Temperaturen unterhalb von 11°C,
bevorzugt auf Temperaturen zwischen 1°C und 10°C abgekühlt. Wenn die Frischkäsegrundmischung
zu einem Frischkäseblock
in der Folienverpackung durchgekühlt
ist, wird diese aufgeschnitten und entfernt. Der formstabile Frischkäseblock
wird dann in Scheiben mit einer Dicke zwischen 1 und 15 mm geschnitten.
Diese Frischkäsescheiben
werden anschließend
entweder einzeln oder mehrere Scheiben im Stapel oder geschindelt
in einer Schlauchbeutelverpackung oder einer Tiefziehverpackung
verpackt. Ggf. kann zwischen den Frischkäsescheiben ein Papier oder
eine Kunststofffolie gelegt werden. Die Einpackung der Scheiben
in die Schlauchbeutel- bzw. Tiefziehverpackung erfolgt bevorzugt
unter Vakuum und/oder unter Schutzgas. Die Frischkäsescheiben
können
vor dem Verpacken auch in Würfelform
geschnitten und anschließend
verpackt werden.
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Die
nachfolgenden Beispiele geben Rezepturen für Frischkäse nach der Erfindung in einer
Doppelrahmstufe (Beispiele 1 und 2) und in einer fettfreien Rezeptur
mit einem Fettgehalt von 0,2 % (Beispiel 3) an:
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Beispiel
1 (Rezeptur für
Frischkäsescheiben
Natur, Doppelrahmstufe):
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Beispiel
2 (Rezeptur für
Frischkäsescheiben
mit Kräuter,
Doppelrahmstufe):
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Beispiel
3 (Rezeptur für
Frischkäsescheiben
Natur, 0,2 % Fett absolut):
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- 69° C
Erhitzen
- 3–5
Min. Rühren
- 100%
- Käse
soll fest sein
- 50 bar Homo
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Die
Frischkäsescheiben
wurden einer Festigkeits- und Elastizitätsmessung unterzogen. Diese
Messung wurde mit einem Penetrometer des Typs „TA XT2 Textur Analyser" der Firma WINOPAL
Forschungsbedarf GmbH, D-29353 Ahnsbeck, mit einer Sonde mit 5 mm
Durchmesser und einer Lochplatte mit einem Lochdurchmesser von 10
mm durchgeführt.
Die mit diesem Gerät
durchgeführte
Penetrationsmessung erlaubt, die Festigkeit und Elastizität einer
Lebensmittelprobe zu erfassen und eignet sich insbesondere zur Charakterisierung
von Käse.
Hierbei wurde eine mittlere Bruchfestigkeit von ca. 1,4 N bis 1,8
N und im Mittelwert, gemittelt über
mehrere Messungen an verschiedenen Proben von ca. 1,58 N bei Zimmertemperatur
gemessen. Zum Vergleich hierzu beträgt die typische Bruchfestigkeit
von Schmelzkäsescheiben
ca. 0,9 N.