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Die vorliegende Erfindung betrifft eine Kräuterzubereitung mit Butter, die einen hohen Kräuter- und/oder Gemüseanteil aufweist und zur Verwendung als Pesto geeignet ist.
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Nudelgerichte erfreuen sich in Deutschland großer Beliebtheit. Viele Konsumenten können oder wollen jedoch nur wenig Zeit für die Zubereitung warmer Saucen aufbringen. Hier bietet sogenanntes „Pesto”, eine ursprünglich aus Italien stammende, in der Regel pastenartige Zubereitung, eine Alternative. Das bekannteste Pesto ist eine Paste, die klassisch durch Zerkleinern von Basilikum, Parmesan und/oder Pecorino, Pinienkernen, Knoblauch und Olivenöl in einem Mörser oder Mixer hergestellt und als „Pesto Genovese” oder „Pesto Verde” bezeichnet wird. Ebenfalls sehr bekannt ist ein in der Regel getrocknete und in Öl eingelegte Tomaten enthaltendes „Pesto Rosso”. In den letzten Jahren wurden von mehreren Herstellern fertige Pesti verschiedener Geschmacksrichtungen auf den Markt gebracht. Das Pesto wird aus einem Glas einfach auf z. B. heißen Nudeln verteilt, um so ein verzehrfertiges Gericht zu erhalten.
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Die herkömmlichen, als Fett ausschließlich Pflanzenöl enthaltenden Fertig-Pesti zeigen jedoch, besonders in der auf Gewürz-Kräutern basierenden (grünen) Form, eine graugrüne bis bräunliche Farbe. Zudem sind sie, da meist lediglich Basilikum als Gewürzkraut enthalten ist, geschmacklich wenig interessant. Durch den Anteil gereiften Käses, insbesondere Parmesan, kann ferner eine muffige Note entstehen.
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Außerdem enthält herkömmliches Fertig-Pesto fast immer Nüsse. Da eine stetig wachsende Zahl von Verbrauchern an Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder -allergien leidet, wobei z. B. die Haselnussallergie eine der häufigsten Nahrungsmittelallergien überhaupt darstellt, ist es wünschenswert, Alternativen zum nusshaltigen Pesto bereitzustellen.
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Es war daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine Kräuterzubereitung bereitzustellen, die wie Pesto verwendet werden kann, aber die Nachteile hinsichtlich Farb- und Geschmackseindruck nicht aufweist.
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Diese Aufgabe wird gelöst durch die Bereitstellung einer pastösen Zubereitung, die eine Mischung aus Geschmackszutaten, darunter Kräuter und/oder Gemüse, und eine Fettkomponente mit Butter enthält.
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Ein erster Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft daher eine Kräuterzubereitung mit Butter, die eine Fettkomponente enthaltend Pflanzenöl und Butter, und Geschmackszutaten, umfassend Kräuter und/oder Gemüse, aufweist, und die dadurch gekennzeichnet ist, dass der Gesamtfettgehalt von 20% bis 60% beträgt. Idealerweise liegt das Verhältnis des Gesamtfettgehalts zum Gesamtgehalt an Kräutern, Gewürzen und/oder Gemüse erfindungsgemäß in einem Bereich von 2,5:1 bis 1:2,5. Stärker bevorzugt beträgt es von 2:1 bis 1:2, besonders bevorzugt von 1,8:1 bis 1:1,8. Das bedeutet, dass der relative Anteil an Kräutern in der erfindungsgemäßen Zubereitung viel höher ist als bei anderen Kräuterzubereitungen mit Butter, beispielsweise herkömmlicher Kräuterbutter.
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Der Gesamtfettgehalt der erfindungsgemäßen Zubereitung, d. h. der prozentuale Anteil aller Fette am Gesamtgewicht der frischen Zubereitung, liegt in einem Bereich von 20% bis 60%. In bevorzugten Ausführungsformen beträgt der Gesamtfettgehalt der Zubereitung 30 bis 55%, noch stärker bevorzugt 35 bis 50%.
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Die erfindungsgemäße Zubereitung umfasst als Fette Butter und mindestens ein Pflanzenöl. Gegebenenfalls können aber auch weitere Fette in der Zubereitung enthalten sein, z. B. als Bestandteil von Geschmackszutaten.
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Der Begriff „Fettkomponente” soll im Rahmen der vorliegenden Erfindung Speisefette und/oder Speiseöle umfassen. Darunter fallen Fette und Öle aus den Samen oder Früchten von Pflanzen, sowie Butter, Margarine, Milchfett- und Mischfetterzeugnisse. Erfindungsgemäß besonders bevorzugte Fette sind Butter und Pflanzenöl.
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Der Butteranteil der Zubereitung beträgt in bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung 5 bis 50%, bevorzugt 8 bis 40% und besonders bevorzugt 10 bis 25%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zubereitung.
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Der Pflanzenölanteil beträgt in bevorzugten Ausführungsformen der Zubereitung 5 bis 60%, bevorzugt 10 bis 50% und besonders bevorzugt 15 bis 45%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zubereitung.
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Bevorzugt ist das Pflanzenöl ausgewählt aus Rapsöl, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Olivenöl und/oder Mischungen aus mindestens zwei dieser öle. Olivenöl wird vorzugsweise nur in kleinen Mengen bis zu 5 Gewichtsprozent der Zubereitung verwendet.
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Die erfindungsgemäße Zubereitung umfasst weiter Kräuter und/oder Gemüse als Geschmackszutaten. Geeignete Kräuter schließen ein, sind aber nicht beschränkt auf Bärlauch, Basilikum, Beifuß, Bohnenkraut, Borretsch, Brunnenkresse, Dill, Estragon, Kerbel, Koriandergrün, Kresse, Liebstöckel, Majoran, Melisse, Minze, Oregano, Petersilie, Pimpinelle, Rosmarin, Rucola, Salbei, Sauerampfer, Schnittlauch, Thymian und Ysop.
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In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Zubereitung eine Kräutermischung aus Basilikum, Petersilie, Salbei, Sauerampfer und Thymian und gegebenenfalls weiteren Kräutern.
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Die Kräuter können z. B. in gehackter, klein geschnittener Form, als Extrakt, in frischer, gefrorener Form oder in getrockneter oder wärmebehandelter Form enthalten sein. Im Hinblick auf eine frische Farbe der Zubereitung ist die Verwendung frischer, gefrorener oder gefriergetrockneter Kräuter bevorzugt.
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Als Gemüse können rohe, gekochte, gebratene, eingelegte, gefrorene, konzentrierte (z. B. Tomatenmark) oder getrocknete Gemüse wie Auberginen, Broccoli, Chilischoten, Karotten, Knoblauch, Paprikaschoten, Spinat, Tomaten, Zucchini, Zwiebeln etc. verwendet werden. In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Zubereitung Tomaten, bevorzugt in Öl eingelegte getrocknete Tomaten und/oder Tomatenmark.
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In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung enthält die Zubereitung einen Anteil an Kräutern und/oder Gemüse von 8 bis 65%, bevorzugt 15 bis 60%, besonders bevorzugt 30 bis 60%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zubereitung.
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Durch den im Vergleich zu anderen Kräuterzubereitungen mit Butter, z. B. herkömmlicher Kräuterbutter, viel höheren Kräuteranteil in der erfindungsgemäßen Zubereitung verändern sich sowohl der optische als auch der geschmackliche Eindruck im Vergleich zu z. B. herkömmlicher Kräuterbutter.
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Während bei der Kräuterbutter häufig das geschmolzene Fett den optischen Eindruck bestimmt, sind es bei der erfindungsgemäßen Zubereitung die Kräuter- und/oder Gemüsebestandteile, die sich nach dem Schmelzen gut auf der Unterlage, wie beispielsweise Nudeln, Reis oder Kartoffeln, verteilen lassen. Dieser veränderte Eindruck kann durch einen geringeren Zerkleinerungsgrad der Kräuter bzw. des Gemüses im Vergleich zur Kräuterbutter und durch die Verwendung frischer Kräuter weiter verstärkt werden.
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Hinsichtlich des Geschmacks ist bei herkömmlicher Kräuterbutter vor allem ein kräftiger Buttergeschmack gewünscht. Bei der erfindungsgemäßen Zubereitung dagegen soll der Kräuter- und/oder Gemüsegeschmack das bestimmende Element sein, ergänzt durch eine Butternote. Auch hier kann durch Verwendung frischer Kräuter ein besonders frischer Geschmack erzielt werden.
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Geeignete weitere Geschmackszutaten sind Gewürze, Salz, Zucker, Hülsenfrüchte, Nüsse, Kerne, Milchprodukte, und Aromen. Auch Mischungen, Erzeugnisse und/oder Zubereitungen aus einer oder mehrerer dieser Zutaten können verwendet werden.
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Beispielsweise können Gewürze wie Cayennepfeffer, Curry, Koriander, Kümmel, Paprika, Pfeffer, Salz und Senf, einzeln oder in beliebigen Kombinationen enthalten sein. Vorzugsweise umfasst eine Würzmischung Salz in Kombination mit einem oder mehreren weiteren Gewürzen.
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Als Nüsse und Kerne sind unter anderem Cashewnüsse, Haselnüsse, Kürbiskerne, Mandeln, Pinienkerne, Pistazien, Sesam, Sonnenblumenkerne und Walnüsse geeignet, die in der Regel zerkleinert verwendet werden. In einer bevorzugten Ausführungsform ist die erfindungsgemäße Zubereitung frei von Nüssen und Kernen.
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Als erfindungsgemäße Milchprodukte kommen z. B. Buttermilch, Joghurt, Käse, Milcheiweiß, Molke und Quark in Betracht.
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Darüber hinaus kann die erfindungsgemäße Zubereitung nach Bedarf noch weitere Zusatzstoffe enthalten. Beispiele für weitere Lebensmittelzusätze sind Antioxidationsmittel, Säuerungsmittel (z. B. Citronensäure), Säureregulatoren, Emulgatoren, Geliermittel, Verdickungsmittel, Farbstoffe (z. B. Beta-Carotin), Aromastoffe und Geschmacksverstärker. Antioxidationsmittel schützen vor den schädlichen Einflüssen des Sauerstoffs, wie z. B. dem Ranzigwerden von Fetten. Sie verhindern sauerstoffbedingte Geruchs-, Geschmacks- und Farbveränderungen. Als Aromen sind natürliche Aromen bevorzugt.
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Weiter ist es möglich, dass die Zubereitung Konservierungsstoffe enthält. Wenn Konservierungsstoffe enthalten sind, so handelt es sich bevorzugt um Sorbinsäure, Natriumsorbat, Kaliumsorbat und/oder Calciumsorbat. Es können prinzipiell aber auch beliebige andere Konservierungsstoffe, die im Fachbereich üblich sind, enthalten sein. In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist die Zubereitung frei von Konservierungsstoffen.
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Der Butteranteil wird eine normalerweise etwas festere Konsistenz der Zubereitung bei Raumtemperatur bedingen als z. B. bei herkömmlichem Pesto. Dennoch gewährleistet der Pflanzenölanteil, dass die Zubereitung streichfähig bleibt und gut auf einer Unterlage, z. B. Nudeln, verteilt werden kann. Durch geeignete Variation von Butter- bzw. Pflanzenölanteilen im Rahmen der erfindungsgemäßen Bereiche kann die Konsistenz auf das gewünschte Maß angepasst werden.
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Es sind grundsätzlich viele verschiedene Geschmacksrichtungen für die erfindungsgemäße Zubereitung denkbar, je nachdem, welche Kräuter, Gewürze und/oder Gemüse verwendet werden, ob Käse zugesetzt wird usw. Beispielhafte Ausführungsformen haben die Geschmacksrichtung Kräuter oder Tomate.
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Die erfindungsgemäße Zubereitung ist aufgrund des Butter- und Kräuteranteils bevorzugt so ausgestaltet, dass sie gekühlt gelagert wird. Für eine gekühlte Lagerung ist ein Temperaturbereich von etwa 0°C bis etwa +10°C bevorzugt, besonders bevorzugt +2°C bis +8°C. Auch eine tiefgekühlte, längerfristige Lagerung ist angedacht. Ein bevorzugter Temperaturbereich liegt hier zwischen –18°C und –28°C.
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Gemäß einem weiteren Aspekt der Erfindung ist die Zubereitung gebrauchsfertig verpackt. Für die gewählte Verpackungsart ist insbesondere maßgeblich, eine für den Endverbraucher möglichst bequeme Anwendung zu gewährleisten. Vorzugsweise ist die Zubereitung für die Kühlung oder Tiefkühlung geeignet verpackt.
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Generell ist eine geeignete Verpackung auf unterschiedlichste Weise möglich. Bevorzugte Verpackungsmaterialien sind Kunststoffe, die lebensmittelrechtlichen Anforderungen genügen, und Glas. Bevorzugte Verpackungsformen schließen Schraubdeckelgläser, Becher, Tuben, Folie, Folienschläuche oder Beutel ein.
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Tuben sind bevorzugt aus gegebenenfalls beschichtetem Metall oder Kunststoff. Geeignete Folien, Folienschläuche und Beutel bestehen z. B. aus Polyethylen und/oder Polypropylen.
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Vor allem für den Verkauf der Zubereitung im Einzelhandel ist es weiter bevorzugt, dass die Zubereitung in Einzelportionen verpackt ist, die schnell aufgebraucht werden können. Beispielsweise kann die Zubereitung in Schraubdeckelglasern oder Bechern aus Kunststoff mit jeweils etwa 100 bis etwa 200 ml Volumen, in Tuben, Folien, Folienschläuchen, Beuteln oder Sachets mit etwa 100 bis etwa 200 g Inhalt angeboten werden. Ferner ist auch eine Verpackung in kleine Einzelportionsbecher oder Sets von z. B. vier oder sechs Einzelportionsbechern möglich. Die Verpackung kann auch eine Dosier- und/oder Entnahmefunktion besitzen.
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Für Großhandel und Gastronomie können prinzipiell ähnliche Verpackungen gewählt werden, wobei die Verpackungseinheiten entsprechend größer dimensioniert sind.
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Es ist zu beachten, dass die Zusammensetzung luftempfindlich ist. Für längere Lagerung empfiehlt sich daher eine luftdichte Verpackungsart, insbesondere Einschweißen in Kunststoff, z. B. in Schrumpfbeutel, an.
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Die folgenden Beispiele dienen nur der Veranschaulichung der erfindungsgemäßen Zubereitung.
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Beispiele
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Beispiel 1: Zusammensetzung Nudelbutter Kräutergeschmack
| Inhaltsstoff | Anteil in Gew.-% |
| Kräuter | 22,00 |
| pflanzliches Öl | 38,00 |
| Butter | 10,00 |
| Gemüse | 14,00 |
| Wasser | 3,00 |
| Natriumlaktat | 4,00 |
| Salz | 2,00 |
| Milcheiweiß | 2,00 |
| Gewürze | 2,00 |
| Stärke | 1,00 |
| natürliche Aromen | 2,00 |
| Summe | 100,00% |
Gesamtfettgehalt: 46,3%
Verhältnis Fett:(Kräuter, Gewürze + Gemüse) = 46,3:38%; entspr. 1,22:1 Beispiel 2: Zusammensetzung Nudelbutter Tomate
| Inhaltsstoff | Anteil in Gew.-% |
| Butter | 15,00 |
| Tomatenmark* | 18,00 |
| Gemüse | 17,40 |
| pflanzliches Öl | 22,00 |
| Zwiebeln | 8,50 |
| Kräuter | 7,00 |
| Zucker | 4,50 |
| Gewürze | 3,00 |
| Speisesalz | 3,60 |
| natürliche Aromen | 1,00 |
| Summe | 100,00 |
Gesamtfettgehalt: 34,5%
*Konzentration Tomatenmark nicht berücksichtigt
Verhältnis Fett:(Kräuter, Gewürze + Gemüse) = 34,5%:54,4%; entspr. 1:1,57