AT9970U1 - Fettreduzierte kräuterzubereitung mit butter - Google Patents

Description

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Die Erfindung betrifft eine Kräuterzubereitung mit Butter, die einen reduzierten Fettgehalt aufweist.

Gesteigertes Ernährungsbewusstsein ist ein weltweiter Trend. Eine ausgewogene Ernährung 5 trägt dazu bei, dass der Körper ausreichend mit Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen versorgt wird. Die Energiezufuhr über die Nahrung sollte dem tatsächlichen Energiebedarf des Menschen entsprechen, der für den Stoffwechsel und die jeweilige Art von körperlicher Tätigkeit benötigt wird. Ein wichtiger Energielieferant sind Fette. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sollten sie jedoch nicht in zu großer Menge aufgenommen werden. Produkte mit io niedrigem Fettgehalt, die aber dennoch reich an Vitaminen und Mineralstoffen sind erfreuen sich in diesem Zusammenhang zunehmender Beliebtheit. Die Konsumenten sind dabei aber nicht dazu bereit, beim Geschmack Abstriche zu machen.

Herkömmliche Kräuterbutter ist eine Mischung, die im Wesentlichen aus Butter und Kräutern 15 besteht. In der Küche wird Kräuterbutter häufig zum Verfeinern von Suppen, Soßen, Gemüse, als Garnierung und Beilage zu Fleisch und Fischgerichten verwendet. Vor allem beim Grillen ist Kräuterbutter als würzende Beilage beliebt.

Ein Nachteil der Kräuterbutter ist jedoch, dass sie einen hohen Anteil an Butter und dement-20 sprechend einen hohen Fettgehalt aufweist. Der Brennwert von handelsüblicher Kräuterbutter beträgt etwa 2382 kJ / 579 kcal.

Es wäre daher wünschenswert, eine gebrauchsfertige Kräuterzubereitung mit Butter zur Verfügung zu haben, die einen reduzierten Fettgehalt aufweist, dabei aber dennoch den guten, wür-25 zigen Geschmack von Kräuterbutter besitzt und reich an Vitaminen und Nährstoffen ist.

Der vorliegenden Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, eine Kräuterzubereitung mit Butter zur Verfügung zu stellen, die die obigen Anforderungen erfüllt. 30 Es wurde nun gefunden, dass durch die Kombination von Butter und Kräutern mit einem weiteren, fettarmen Bestandteil, der ausgewählt ist aus Buttermilch, Wasser, Milch mit reduziertem Fettgehalt und/oder Joghurt eine Kräuterzubereitung mit Butter gebildet werden kann, die im Vergleich zu Kräuterbutter einen reduzierten Fettgehalt aufweist. Zur Verbesserung der Haltbarkeit enthält die Zubereitung außerdem Konservierungsmittel. 35

Ein Bestandteil der erfindungsgemäßen Zubereitung ist Butter. Butter ist ein reines und natürliches Lebensmittel, das nicht nur wegen seines guten Geschmacks sondern auch wegen der enthaltenen Nährstoffe in der Ernährung verwendet wird. Aufgrund der enthaltenen fettlöslichen Vitamine A, D, E und beta-Carotin ist Butter ein bedeutender Vitaminspeicher und liefert dar-40 über hinaus Mineralstoffe wie beispielsweise Calcium. Butter enthält zudem leichtverdauliches Milchfett.

Die EU-Streichfettverordnung und die deutsche Butterverordnung definieren den Begriff Butter und ihre verschiedenen Sorten sehr genau. Unabhängig davon wird in der vorliegenden Erfin-45 düng zusammenfassend für alle Erzeugnisse, die Butter enthalten unabhängig von ihrem Fettgehalt und dem Anteil an Milchfett der Begriff „mit Butter“ oder „Milchstreichfett“ verwendet.

Der Anteil an Butter in der Zusammensetzung beträgt vorteilhafterweise ca. 10-70%, weiter bevorzugt etwa 20-60%, noch weiter bevorzugt 24-55% und besonders bevorzugt beispielsweise se etwa 50%.

Der Fettgehalt der erfindungsgemäßen Zusammensetzung wird gegenüber Kräuterbutter dadurch vermindert, dass die Zusammensetzung weiter einen fettarmen Bestandteil enthält. Im Sinne der vorliegenden Erfindung bedeutet „fettarm“, dass der Fettgehalt des weiteren Bestandes teils unter demjenigen von Butter, d.h. unter 80% liegt. Dabei können ein oder mehrere fettarme 3 AT 009 970 U1

Bestandteile, einzeln oder in Kombination enthalten sein. Bevorzugt liegt der Fettgehalt des fettarmen weiteren Bestandteils deutlich unter dem von Butter, beispielsweise unter 50%, unter 10%, unter 5 % oder unter 2%.

Gemäß der vorliegenden Erfindung kann der fettarme Bestandteil ausgewählt sein aus Buttermilch, Wasser, Milch mit reduziertem Fettgehalt und/oder Joghurt. Bei der erfindungsgemäß verwendeten Milch handelt es sich vorzugsweise um fettarme Milch und noch weiter bevorzugt um Magermilch. Es können beliebige Kombinationen der genannten Bestandteile in beliebigen Mischungsverhältnissen enthalten sein.

Der Anteil des fettarmen Bestandteils in der erfindungsgemäßen Kräuterzubereitung mit Butter beträgt ca. 20-80%. Bevorzugt ist ein Anteil von 30-65% und insbesondere etwa 40%.

Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung ist Buttermilch als fettarmer Bestandteil in der Zusammensetzung enthalten. Buttermilch entsteht bei der Butterherstellung. Die Herstellung von Butter beruht auf der Abtrennung des Rahms von der Kuhmilch. Die dabei übrig bleibende Milchflüssigkeit ist Buttermilch und kann durch Zugabe von Milchsäurebakterien in gesäuerte Buttermilch umgewandelt werden. Bei der Herstellung von Sauerrahmbutter aus bereits angesäuertem Rahm ist eine nachträgliche Zugabe von Bakterien nicht mehr erforderlich. Die Einzelheiten der Herstellung von Buttermilch sind dem Fachmann bekannt.

Buttermilch ist in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung bevorzugt in ungesäuertem Zustand enthalten. Im Zusammenhang der vorliegenden Erfindung wird der Begriff „Buttermilch“ sowohl für reine Buttermilch als auch für Buttermilch verwendet, die Zusätze von Wasser oder Milch enthält. Es kann beispielsweise Buttermilch eingesetzt werden, die bis zu 10 Prozent Wasser oder 15 Prozent Magermilch oder Milchpulver enthält. In einer Ausführungsform wird reine Buttermilch ohne Zusätze verwendet.

Buttermilch zeichnet sich durch einen niedrigen Fettgehalt von maximal einem Prozent und dem nahezu vollständigen Gehalt der sonstigen Nährstoffe der Milch aus. Buttermilch enthält doppelt soviel Lecithin wie Vollmilch. Das Lecithin ist neben anderen Phospoholipiden und Proteinen in der Membran der Fettkügelchen enthalten und bewirkt, dass das Fett in der Milch verteilt bleibt und sich nicht abtrennt. Während der Butterung wird die Membran zerstört und die Bruchstücke gelangen in die Buttermilch. Neben dem Lecithin sind daher auch die fettlöslichen Vitamine wie Vitamin A und E in der Buttermilch konzentriert. 100 Gramm Buttermilch enthalten durchschnittlich etwa 3,2 g Eiweiß, 150 mg Kalium, 110 mg Kalzium, 90 mg Phosphor, 60 mg Natrium, 13 mg Magnesium, 0,1 mg Eisen, 0,5 mg Zink, 1 mg Vitamin C und 0,2 mg Vitamin B2.

Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung ist Milch mit reduziertem Fettgehalt als fettarmer Bestandteil enthalten. Bei der erfindungsgemäß verwendeten Milch handelt es sich vorzugsweise um fettarme Milch und noch weiter bevorzugt um Magermilch. Im Sinne der Erfindung kann grundsätzlich aber auch Milch mit einem beliebigen Fettgehalt unter demjenigen von Vollmilch enthalten sein. Der Fettgehalt von Vollmilch liegt bei etwa 3,5%. Fettarme Milch ist teilweise entrahmt und besitzt einen Fettgehalt von etwa 1,5-1,8 %. Bei Magermilch handelt es sich definitionsgemäß um entrahmte Milch mit einem Fettgehalt von höchstens 0,3%.

Gemäß einer weiteren Ausführungsform ist Joghurt als fettarmer Bestandteil enthalten. Die Herstellung von Joghurt beruht auf der Umsetzung von Milch mit Milchsäurebakterien (Joghurtkulturen). Im Stand der Technik sind zahlreiche Joghurtkulturen bekannt und die Einzelheiten der Joghurtherstellung sind dem Fachmann bekannt. Der erfindungsgemäß eingesetzte Joghurt ist nicht auf Erzeugnisse aus bestimmten Joghurtkulturen beschränkt, sondern es können prinzipiell beliebige Joghurt-Sorten eingesetzt werden. Es ist auch möglich, in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung Joghurt mit üblichen Zusatzstoffen wie Milch, Magermilchpulver, Emulgatoren, etc. einzusetzen. 4 AT 009 970 U1

Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung kann die Kräuterzubereitung mit Butter Wasser als fettarmen Bestandteil enthalten. Wasser kann außerdem auch in Kombination mit einem oder mehreren der anderen möglichen fettarmen Bestandteile enthalten sein.

Die Art der Kräuter, die in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung enthalten sind, ist nicht begrenzt. Es können beispielsweise Kräuter und Gewürze wie Bärlauch, Basilikum, Beifuss, Bohnenkraut, Borretsch, Brunnenkresse, Dill, Estragon, Kerbel, Kresse, Liebstöckel, Majoran, Melisse, Minze, Oregano, Paprika, Petersilie, Pfeffer, Pimpinelle, Rosmarin, Salbei, Sauerampfer, Schnittlauch, Thymian, Ysop, einzeln oder in beliebigen Kombinationen, enthalten sein. Die Kräuter können dem Milchstreichfett in beliebiger Form zugegeben werden. Sie können z.B. in gehackter, klein geschnittener Form, als Extrakt, in frischer Form oder in getrockneter, gefrorener oder wärmebehandelter Form enthalten sein.

Es hat sich als vorteilhaft erwiesen, eine vorgefertigte Kräuterpaste mit einem Wassergehalt von ca. 75-60% und einer Trockenmasse von 25-40%, vorzugsweise beispielsweise 70% Wassergehalt und eine Trockenmasse von etwa 30% einzusetzen. Die Kräuterpaste kann je nach Bedarf unterschiedliche frische, gefrorene oder getrocknete Kräuter und/oder Gewürze enthalten. In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Kräuterpaste unter anderem beispielsweise Kräuter, Salz, Gewürze, Knoblauch und Zwiebeln. Die Kräuterpaste wird in der butterhaltigen Kräuterzubereitung in einer Menge von etwa 20-80%, vorzugsweise 30-75%, beispielsweise etwa 50% eingesetzt.

Die erfindungsgemäße fettreduzierte Kräuterzubereitung mit Butter enthält weiter Konservierungsmittel. Konservierungsmittel verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie das Wachstum von schädlichen Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmelpilzen oder Hefen hemmen. Es können dabei prinzipiell beliebige Konservierungsmittel, einzeln oder in beliebiger Kombination, eingesetzt werden. Um die verschiedenen Lebensmittelzusatzstoffe in der Europäischen Union zu ordnen, wurden die E-Nummern eingeführt, die in allen Ländern der Europäischen Union gelten. Mit ihrer Hilfe ist es möglich, die verwendeten Zusatzstoffe sprachunab-hängig zu identifizieren.

Beispiele für Konservierungsmittel sind Sorbinsäure (E 200), Natriumsorbat (E 201), Kaliumsorbat (E 202), Calciumsorbat (E 203), Benzoesäure (E 210), Natriumbenzoat (E 211), Kaliumbenzoat (E 212), Calciumbenzoat (E 213), PHB-Ester (E 214), PHB-Ethylester Natriumsalz (E 215), PHB-Propylester (E 216), PHB- Propylester Natriumsalz (E 217), PHB-Methylester (E 218), PHB-Methylester Natriumsalz (E 219), Schwefeldioxid (E 220), Natriumsulfit (E 221), Natriumbi-sulfit (E 222), Natriumdisulfit (E 223), Kaliumsulfit (E 224), Calciumsulfit (E 226), Calciumhydrogensulfit (E 227), Calciumhydrogensulfit (E 228), Biphenyl (E 230); Orthophenylphenol (E 231), Natriumorthophenylphenol (E 232), Thiabendazol (E 233), Nisin (E 234), Natamycin (E 235), Hexamethylentetramin (E 239), Dimethyldicarbonat ( E 242), Kaliumnitrit (E 249), Natriumnitrit (E 250), Natriumnitrat (E 251), Kaliumnitrat (E 252), Essigsäure (E 260), Kaliumacetat (E 261), Natriumacetat (E 262a), Natriumhydrogenacetat (E 262b), Calciumacetat (E 263), Milchsäure (E 270), Propionsäure (E 280), Natriumpropionat (E 281), Calciumpropionat (E 282), Kaliumpropionat (E 283), Borsäure (E 284), Borax (E 285), Kohlendioxid {E 290), Lysozym (E 1105).

Besonders bevorzugt enthält die erfindungsgemäße Zubereitung Kaliumsorbat.

Konservierungsmittel sind in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung in einer Menge enthalten, die ausreichend ist, um das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu verhindern und die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern. Die Auswahl der geeigneten Menge an Konservierungsmittel liegt im Bereich des Wissens des Fachmanns. Dabei ist die erforderliche Menge an Konservierungsmittel auch von dem Fettgehalt der Zusammensetzung abhängig. Fettreduzierte Butterprodukte weisen einen höheren Wassergehalt auf als Vollfettprodukte. Daher besteht eine erhöhte Gefahr der Bakterien- und Schimmelbildung. Bei fettreduzierten Produkten sind Kon-

Claims (14)

1. 5 AT 009 970 U1 servierungsmittel in geeigneten Mengen deshalb ein wesentlicher Bestandteil. Darüberhinaus kann die erfindungsgemäße Zubereitung je nach Bedarf auch weitere Zusatzstoffe enthalten. Beispiele für weitere Lebensmittelzusätze sind Antioxidationsmittel. Antioxidationsmittel schützen vor den schädlichen Einflüssen des Sauerstoffs, wie z.B. dem Ranzigwerden von Fetten. Sie verhindern sauerstoffbedingte Geruchs-, Geschmacks- und Farbveränderungen. Weitere Beispiele für Lebensmittelzusatzstoffe, die ggf. in der Zubereitung der Erfindung enthalten sein können sind Säuerungsmittel (z.B. Citronensäure), Säureregulatoren, Emulgatoren, Geliermittel, Verdickungsmittel, Farbstoffe (z.B. Beta-Carotin), Aromastoffe und Geschmacksverstärker. Die folgenden Beispiele dienen nur der Veranschaulichung der erfindungsgemäßen butterhaltigen Kräuterzubereitung. Beispiele: 1. Zusammensetzung: Butter: 50% Buttermilch: 40% Kräuter (u.a. Petersilie) Konservierungsstoff: Kaliumsorbat weitere Bestandteile: Zwiebel, Knoblauch, Jodsalz, Gewürze, Säuerungsmittel Citronensäure Ansprüche: 1. Kräuterzubereitung mit Butter dadurch gekennzeichnet, dass die Zusammensetzung 10-70% Butter, 20-80% fettarme Bestandteile ausgewählt aus Buttermilch, Milch mit reduziertem Fettgehalt, Joghurt und/oder Wasser; Kräuter und Konservierungsmittel umfasst.
2. 2. Kräuterzubereitung mit Butter nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil an Butter 20-60% beträgt.
3. 3. Kräuterzubereitung mit Butter nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil an Butter 24-55% beträgt.
4. 4. Kräuterzubereitung mit Butter nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil an Butter etwa 50% beträgt.
5. 5. Kräuterzubereitung mit Butter nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil der fettarmen Bestandteile 30-65% beträgt.
6. 6. Kräuterzubereitung mit Butter nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil der fettarmen Bestandteile etwa 40% beträgt.
7. 7. Kräuterzubereitung mit Butter nach einem der vorhergehenden Ansprüche, 6 AT 009 970 U1 dadurch gekennzeichnet dass die Kräuterzubereitung Konservierungsmittel ausgewählt aus Sorbinsäure, Natriumsorbat, Kaliumsorbat und/oder Calciumsorbat umfasst.
8. 8. Kräuterzubereitung mit Butter nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Kräuterzubereitung Kaliumsorbat umfasst.
9. 9. Kräuterzubereitung mit Butter nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass Kräuter in Form einer Kräuterpaste mit einem Wassergehalt von ca. 75-60% enthalten sind und der Anteil der Kräuterpaste 20-80% der Kräuterzubereitung beträgt.
10. 10. Kräuterzubereitung mit Butter nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil der Kräuterpaste 30-75% beträgt.
11. 11. Kräuterzubereitung mit Butter nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet dass der Anteil der Kräuterpaste etwa 50% beträgt.
12. 12. Kräuterzubereitung mit Butter nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Zubereitung Buttermilch enthält.
13. 13. Kräuterzubereitung mit Butter nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Zubereitung Magermilch enthält.
14. 14. Kräuterzubereitung mit Butter nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Zubereitung Joghurt enthält. Keine Zeichnung