DE2222670A1 - Eiersatz - Google Patents

Eiersatz

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DE2222670A1
DE2222670A1 DE19722222670 DE2222670A DE2222670A1 DE 2222670 A1 DE2222670 A1 DE 2222670A1 DE 19722222670 DE19722222670 DE 19722222670 DE 2222670 A DE2222670 A DE 2222670A DE 2222670 A1 DE2222670 A1 DE 2222670A1
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Charles C Forest Hills NY Lynn (V St A )
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Neo Proteins Ine , New York, N Y (V St A)
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Description

(§) int. CL:
BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND
A 23 1,1/32
DEUTSCHES
PATENTAMT
Deutsche Kl.: 53 k, 6
Offenlegungsschrift 2 222
Aktenzeichen: — P 22 22 670.6
Anmeldetag: 9. Mai 1972
Offenlegungstag: 17. Mai 1971 7. Dezember 1972
Ausstellungspriorität: V. St. v. Amerika
Unionspriorität 144328
Datum: Eiersatz
Land:
Aktenzeichen: —
Bezeichnung: Neo Proteins Inc., New York,
Zusatz zu:
Ausscheidung aus:
Anmelder: , N. Y. (V. St. A.)
Vertreter gem. § 16PatG: Minetti, R., Dipl.-Ing., Patentanwalt, 2000 Hamburg
Als Erfinder benannt: Lynn, Charles C, Forest Hills, N. Y. (V. St. A.)
.72 209 850/701
Meine Akte: 5570/72
Neo Proteins» Inc. 565 Fifth Avenue New York, N.Y. (V. St. A.)
EIERSATZ
Die Erfindung besieht sich auf einen Eiersatz hohen Proteingehalts, der praktisch in allen Fällen anstelle von Ei verwendbar ist.
Bekannte Eiersatzstoffe stellen keine eigentlichen Eiersatzstoffe, sondern Streckmittel dar, die in ihrer Anwendung mengenmäßig beschränkt sind und lediglich den Vorteil erbringen,.den Bedarf an verhältnismäßig kostspieligen Eiern zu senken. Da die bekannten Ersatzstoffe keinen oder nur einen geringen Proteingehalt aufweisen, verringern diese Streckmittel den Nährwert entsprechend. Typische Beispiele für derartige Stoffe sind in der Natur vorkommende harzartige Produkte, Monosaccharide und Disacharide. Einv bekanntes Eistreckmittel besteht aus 80% Ei, 19,5% Maissirupfeststoffen und 0,5% Lecithin. Grundsätzlich werden dem Nahrungsmittel durch Verwendung des Streckmittels Süßstoffe und Stärke zugesetzt, und gleichzeitig wird der Proteingehalt auf 30% des Werts im Vergleich zu dem bei Verwendung von 100% Ei gesenkt.
Die Verwendung von Eistreckmitteln geht auf Kostenüberlegungen und auf die Tatsache zurUck, daft Volle! und sogar Trockenei zum Verderb neigen. Trocken«! oder Eipulver hat natürlich eine beider« Haltbarkeit als Volle!«
209850/0701
Trockenei muß jedoch auch im trockenen Zustand von anderen Backwarenzutaten getrennt aufbewahrt werden, da die Eistoffe ansonsten mit den anderen Zutaten reagieren würden, was Geschmacksveränderungen und schließlich den Verderb zur Folge hätte. Das ist auch der Grund dafür, warum fertig abgepackte Backmischungen für den Haushaltsgebrauch Ei nur sehr selten oder dann auch nur in sehr kleinen Mengen enthalten. Die Gebrauchsanweisungen geben daher an, daß zusammen mit der Zugabe der Flüssigkeit und unmittelbar vor dem Backen Ganzeier zugegeben werden sollen.
Durch die Erfindung soll nunmehr ein Eiersatz geschaffen werden, der sich praktisch bei allen Anwendungen anstelle von Eiern verwenden läßt und für Nahrungsmittel in der Form von Backwaren oder Trockennahrungsmitteln, sowie für Fleischerzeugnisse, Salatsoßen, mit Protein angereicherte Trockenmischungen großer Haltbarkeit für die Herstellung von Backwaren oder Feinbackwaren, z.B. Kuchenoder Brotmischungen hohen Proteingehalts usw. geeignet ist.
Der erfindungsgemäß vorgeschlagene Eiersatz besteht aus einem strukturgebende Mittel, nichtelastisches Protein und pflanzliche Stoffe enthaltenden Ausgangsstoff und einem aus Milch gewonnenen Protein.
Zur Herstellung des erfindungsgemäß vorgeschlagenen Eiersatzes wird das in einer weiteren Patentanmeldung derselben Anmelderin mit dem Akten-Z. P 20 36 803.0-41 und dem Titel "Nahrungsmittel hohen Proteingehalts und Verfahren zum Herstellen desselben" beschriebene Zwischenprodukt verwendet. Es wurde nämlich gefunden, daß bei Zugabe eines aus Milch gewonnenen Proteins wie z.B. Natriumkaseinat und bestimmter Füllstoffe, Emulsionsmittel, Geschmacksstoffe und das Aussehen verbessernder Stoffe
20S850/0701
zu dem Zwischenprodukt ein Erzeugnis erhalten wird» welches das Aussehen, den Geschmack und die Eigenschaften von Eigelb aufweist. Dieses Erzeugnis kann den gleichen oder einen höheren Proteingehalt als Ei aufweisen, hat jedoch nicht den hohen Cholesteringehalt von Ei.
Der erfindungsgemäße Eiersatz eignet sich zum völligen oder teilweisen Ersatz von Eiern. Je nach Wunsch und in Abhängigkeit von dem jeweiligen Nahrungsmittel können Trockenvollei, Trockeneiklar, Trockeneigelb, flüssiges Ganze!, flüssiges Eigelb, flüssiges Eiklar oder Kombinationen dieser Stoffe zusammen mit dem erfindungsgemäßen Eiersatz verwendet werden. Der Eiersatz eignet sich zum völligen oder teilweisen Ersatz von Eiern in Hefebackwaren wie z.B. Feinbackwaren, Törtchen und Pfannkuchen. In Keks, Plätzchen, unter Verwendung von £i®m hergestellten Spezialbrotsorten und Kuchen und Torten hohen Proteingehalts (high ratio cakes) wie z.B. Sehiehttorten, Rührkuchen, Sandtorten, Marmorkuchen und dgl. können Eier zu einem sehr hohen Prozentsatz und Verzugsweise zu 50% durch den erfindungegemäßen Eiersats ersetzt werden. Der E!anteil in Teigwaren wie z.B. Nudeln, Makkaroni, Spaghetti und dgl. kann zu 100% durch den erfindungsgemäßen Eiersatz ersetzt werden. Für Hackbraten, Fleisch- und Bratensoßen und Salatsoßen wi« z.B. Majonaise kann der Eiersatz Ei zum größten Teil oder in manchen Fällen auch ganz ersetzen.
Weitere Vorteile des erfindungsgenäßen Eiers&txee sind seine lange Haltbarkeit und Verwendbarkeit als Bestandteil einer Trockenmischung wie z.B. einer Backmischung für Kuchen oder Brot, wobei keine Reaktionen mit den anderen Zutaten auftreten, die su GeschmacksVeränderungen oder zum Verderb führen können. Ganz im Gegensatz zu Ei kann der erfindungsgeaÄÄe Eiaraat» den £!bestandteil
2098 5 0/0701
von proteinreichen Feinbackwaren wie z.B. Schichttorten, Sandtorten} Marmorkuchen und dgl. in abgepackten Backmischungen für Kuchen oder Torten bilden. Wenn die Hausfrau, eine den erfindungsgemäßen Eiersatz enthaltende Kuchen- oder Tortenmiechung anrichtet, braucht sie bei der Zugab« von Wasser oder Milch zu dem Kuchen- oder Tortenpulver keine Eier zuzugeben, wobei es hier jedoch der Hausfrau freisteht $ ein einsiges Ei zuzufügen. Auch anders fi*ockenmischungen wie z.B. zum Backen von Brot, Pfannkuehens Törtchen usw. für den gewerblichen Bedarf oder für den Haushalt können den erfindungsgemäßen Eiersatz enthalten,
Die Erfindung wird im nachfolgenden anhand einer ausführlichen Beschreibung einiger bevorzugter Ausführungsbeinfih«r erläutert.
Bas Z%ü£sQliSBprod«kt, welches in Verfahrensschritt 2 der weiteren Patentanmeldung (P 20 36 8O3.O-H1) wl??ü9 wird mit ©inem aus Milch gewonnenen Protein Natriuiskaaeinat und anderen Bestandteilen verlacht., ύί® beispielsweise !felsenmehl, ein Alginat, ein
©In- Ko&lenhydrat und/oder Sacharate wie 9Qwi« Seßshsaeksstoffe und dme Aussehen I» Stoff« umfassen4 wodurch ein Eiersats-Aus- «'.-haltcn wird» Hfitriumkaseinat hat einen hohe?;; Prot^lr-gohnS.t wnd stellt «in aus Milch gewonnenes !eichtet Prettin ü».:·^ d&& @in.en Füllstoff hohen Volumens bildet itn£ u%m £i€rs«t% &in.t geeignet« Struktur verleiht. yi&ismmahl ict min Füllstoff, d«r auA«rd»»t <tls Träger für die um hViU^mhmn ve^b^nsernden und die S*seh»acksstoffe diaüt. D&is Alginat ρ d»h« in der Natur vorkommende h«*·*- »rtige Py^dukt© CSs-ÄalgiiahÄre1·) begünstigt die Emulsions- ύί-'a Feu^tiijkeiteabsoyption« Die Kohlen^ £t& S*cM-s»*ti %fi« s.B«, ^f.!sirup und
209850/0;01
Dextrose dienen einem ähnlichen Zweck wie Weizenmehl, verleihen jedoch dem Stoff außerdem ein Feuchtigkeitsaufnahmevermögen und gute Mischbarkeit. Die das Aussehen verbessernden Stoffe und die Geschmacksstoffe bestehen aus Würzen oder Gewürzen und Vitaminen wie z.B. Gelbwurz, Karοtin und "Amato". Entsprechend einer typischen Ausführungsform kann die Mischung aus 72 g Zwischenprodukt» 21 g Natriumkaseinat, 5 g Weizenmehl, 0,25 - 2 Gew.% Alginat (Seealgenharz), 5 g Dextrose, bis zu 1 Gew.% Emulsionsmittel wie z.B. Mono- und Diglyzerid oder Sorbitolmonoetearat usw. und 2 g einer Mischung aus Gelbwurz und Karotln bestehen. Das genaue Mischungsverhältnis von Karotin und Gelbwurz hängt von der gewünschten Fäbrung ab. Selbstverständlich lassen sich auch andere Gewürze verwenden.
Für jedes Nahrungsmittel, zu dessen Zubereitung oder Zurichtung Eigelb benötigt wird, kann anstelle von natürlichem Eigelb der in vorstehenden Absatz beschriebene Eiersatz-Ausgangsstoff verwendet werden. Der genaue Prozentwert an Ersatzstoff hängt natürlich von dea Nahrungsmittel ab, für das der Eiereatz verwendet wird. Als Nahrungsmittel lassen sich hier nennen$ Hef©backwaren , Pfannkuchen, Brötchen, Feinbackwaren, ßrot, Teigwaren wie Nudeln, Makkaroni, Spaghetti, sowie Kuchen und Torten hohen Proteingehalts, Majonnaise und Fleisch- oder Bratensofen.
Der Eiersatz-Ausgangsstoff kann alt Volleipulver und Eigelb kombiniert werden, u» einen Eigelbersats zu erhalten. Zu diesem Zweck werden angenähert 2 Sew.-teile Eiersatz-Ausgangsstoff mit 1 Gew.-teil Volleipulver versetzt. Wie bereits oben ausgeführt, ist der genau« Prozentsatz an Ersatzstoff von dem Nahrungsmittel Abhängig, für welches der Eigelbersatz verwendet
209850/0701
in der Regel angenähert 1 Teil Eiersatz-Ausgangsstoff-Volleipulver-Gemisch auf etwa 0,25 - 1,5 Teile Eigelb. Für Zuckerwerk wird vorzugsweise 1 Teil auf etwa 0,3 -0,6 Teile Eigelb verwendet. Für Zuckerwerk-Fertigmischungen wird vorzugsweise 1 Teil Gemisch auf etwa 0 -0,6 Teile Eigelb verwendet. Bei Salatsoßen beträgt das Verhältnis vorzugsweise 1 Teil Gemisch auf etwa 0,75 -1,25 Teile Eigelb.
Der erfindungsgemä&e Eiersatz lä&t sich auch dazu verwenden, um das Äquivalent von Vollei in Rührkuchen (pound cakes), Hefekuohen usw. zu bilden. Um einen Volleiersatz zu erhalten, werden Eiklar und Volle!pulver zugesetzt. Dabei liegen die Gewichteverhältnisse typischerweise bei HS% Eiersatz-Ausgangsstoff, 22% Eiklar und der Rest VoIleipulver.
Es ist manchmal wünschenswert, einen Eiersatz zusammenzustellen, der zur Hälfte aus Eigelb und zur anderen Hälfte aus Vollei besteht. Zu diesem Zweck wird der vorstehend beschriebene Eiersatz -Ausgangsstoff mit Eigelb und Volltipulver versetzt. Das Gewichtsverhältnis beträgt dabei typischerweise β Teile Eiersatz-Ausgangsstoff auf 2 Teile Eigelb und 2 Teile Volleipulver.
Im nachfolgenden sind einige zum besseren Verständnis der Erfindung dienende Beispiel« angegeben, welche selbstverständlich im Rahmen 4·· Erfindungsgedankens durch einen Fachmann weitgehend abgeändert werden können.
Beispiel 1
Zur Herstellung des Eigelbersatz-Ausgangsstoffes werden 66% des Zwischenprodukts von Beispiel 6 der vorgenannten weiteren Patentanmeldung mit 18,5% Natriumkaseinat, 6,5% Dextrose, 6% Weizenmehls 0,5% Gewürzen und Vitaminen
209860/0 7 01
(Gelbwurz und Amato), 2,5% Emulsionsbildner (Mono- und Diglyzeride) vermischt.
Beispiel 2
Zur Herstellung eines Eiersatz-Ausgangsstoffes werde« 66% des Zwischenprodukts aus Beispiel S der vorgenannten weiteren Patentanmeldung mit 15% Hat^iumkaseinat, 18% Maissirupfeststoffen8 0,5% Gewürsen und 29Sl1 Emiuleionsbildner vermischt.
Die nachfolgenden Beispiele stellen Anwendung@h©iepi@lQ für den Eiersatz-Ausgangsstoff dar.
Beispiel 3
Ersatz von Volle! in Feinbaekwaran holiasi Protolagahalts (high ratio cakes): (Für RÜhrkuehen 25 - 3S% raehs» Backpulver).
Trockeneibasis
50% Eiersatz-Auegangsstoff t%% Eiergat«■=Ausgangs-20% Trockeneiklar
30% Trockenvollei
Flüssiges Eiklar 30% Fluss.
Beispiel t
Ersatz von Vollei in Feinbackwaraa h®heft Proteingelialts Trqjo
Elersatz-Aueg-etGff 12% 22% Trock«n«iklaf> 12% 33% Trockenvollei «*3% Flüse. Eiklar
33% Fluss
209850/0701

Claims (1)

  1. Beispiel S j
    Ersatz von Ei in Hefebackwaren (Feinbackwaren, Törtchen >
    uew)ι ί
    A. Ersatz von Volleir /
    Trockeneibasis Flussigeibasis ;
    60% Eiersatz-Ausgangsstoff 15% Eiersatz-Ausgangsstoff ■ «♦0% Trockenvollei *5% Wasser \
    kO% Flüssiges Ganzei
    B. Ersatz der Hälfte von Vollei und der Hälfte von Eigelb:
    60% Eiersatz-Ausgangsstoff 20% Eiersatz-Ausg-stoff
    20% Trockeneigelb 35% Wasser /
    20% Trockenvollei 15% Flüssiges Eigelb »
    30% Flüssiges Ganxei '
    Beispiel 6 }
    Ersatz von Ei in Hefebackwaren (Feinbackwaren» Törtchen, Pfannkuchen usw.):
    A. Ersatz von Vollei:
    Trockeneibasis Flttssigeibasls
    60% Eiersatz-Ausgangsstoff 15% Eiersatz-Ausgangsstoff , H0\ Trockenvollei 4S% Wasser '
    40% Flüssiges Ganzei
    B. Ersatz der Hilft· von Vollei und der Hilft· von Eigelb:
    60% Eiersatz-Ausgangsstoff 20% Eiersatz-Ausgangsstoff 20% Trockeneigelb 35% Wasser 20% Trockenvollei 15% Flüssiges Eigelb
    30% Flüssiges Ganzei
    Beispiel 7
    Ersatz von Eigelb in Hefebackwaren:
    Trockeneibasis Flüssigeibasis
    60% Eigelbereati-Ausgangs- 30% Eigelbersatz-Ausg-stoff
    stoff 20% Wasser
    30% Trookeneigelb 20% Flüssiges Ganzei
    10% Trookenvollei 30% Flüssiges Eigelb
    209850/0701
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