DE3632567A1 - Fluessige teige - Google Patents

Fluessige teige

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Juergen Ing Grad Schloesser
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Dr August Oetker Nahrungsmittel KG
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    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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    • A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
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Description

Im Haushalt werden oft flüssige Teige ein­ gesetzt. So werden z.B. daraus Pfannkuchen, Crêpes, Waffeln, Biskuits und viele ver­ schiedene Spezialitäten aus diesen Teigen hergestellt.
Die im Haushalt gefertigten Produkte aus flüssigen Teigen erfüllen oft die Erwar­ tungen nicht. Anbrennen in der Pfanne, im Waffeleisen oder Reißen des abgebackenen Teiges beim Wenden bzw. Herausnehmen oder un­ genügendes Aufgehen des Teiges beim Backen sind nur einige Fehler, die auftreten können.
Um der Hausfrau gelinggarantierte Produkte für die unterschiedlichsten Anwendungsbereiche zu bieten, ist eine technische Neugestaltung von flüssigen Teigen angezeigt.
Zwar sind in den USA bereits einige Verfahren zur Herstellung flüssiger Teige bekannt. Diese Produkte sind aber chemisch vollkonserviert und tiefgefroren. Nach dem Auftauen müssen sie in kurzer Zeit verbraucht werden. Die in den vorstehend genannten Verfahren eingesetzten Konservierungsmittel sind zudem in der EG und damit auch in Deutschland nicht zugelassen.
Überraschenderweise gelang es, "Flüssige Teige" zu entwickeln, die eine Lagerzeit von ca. sechs Wochen bei Kühlung auf +5°C bis +10°C über­ stehen. Dies wurde hauptsächlich durch Anwendung eines speziellen Pasteurisierungsverfahrens möglich.
Die bisher üblichen Pasteurisierungsverfahren können für "Flüssige Teige" nicht angewendet werden, da da­ bei die im Teig enthaltenen Stärken verkleistern. Dies bewirkt nämlich einen starken Anstieg der Viskosität des "Flüssigen Teiges", schlechte Hand­ habung durch die Hausfrau und eine sehr schlechte Bindung des abgebackenen Teiges.
Bei dem speziell entwickelten Verfahren wird der "Flüssige Teig" unterhalb des Verkleisterungs­ bereichs bei 55-75°C kurzzeitig pasteurisiert, auf 15-20°C abgekühlt und aseptisch abgefüllt und verpackt.
Das erfindungsgemäße Produkt besteht aus einer flüssigen Basis, die aus einzelnen Flüssigkeiten oder Mischungen von Milch, Sauermilch, Sahne, Sauerrahm, Wasser oder Mineral- und Tafelwasser besteht, in die Getreidemahlerzeugnisse und/oder Kartoffelmehl, Stärke, Proteine, Fette und/oder Öle und Dickungsmittel bzw. Hydrokolloide zugemischt werden.
Es kann beispielsweise Weizen-, Roggen-, Mais-, Reis-, Buchweizen- oder Kartoffelmehl einzeln oder als Mischung verwendet werden. Wichtig dabei ist, daß die Schalenanteile im Mehl, absolut ge­ sehen, gering sind. Je weniger Schalenanteile im Teig enthalten sind, desto besser wird die Teig­ bindung beim Abbacken.
Um Bindung und Wasseraufnahmefähigkeit des Teiges zu erhöhen, werden unverkleisterte native oder modifizierte Stärken sowie Dickungsmittel bzw. Hydrokolloide zugesetzt. Dabei kann es sich um native Mais-, Weizen-, Kartoffel- oder Tapiokastärken handeln sowie um deren Modifikationen.
Getreidemahlerzeugnisse und/oder Kartoffelmehl und Stärke ergeben zwar die Hauptbindungskraft durch Quellung und Verkleisterung der Stärke beim Backen in einem Teig, dennoch wird der Teig ohne Zusätze spröde, brüchig und ist nur schwer weiterzubearbeiten.
Zur qualitativen Verbesserung werden Proteine oder proteinhaltige Lebensmittel zugesetzt. Hier können z.B. frisches Vollei, Trockenvollei, Ei-, Milch- oder Molkenproteine verwendet werden.
Bei steigender Backtemperatur denaturiert das Protein, verklebt und erzeugt einen flexiblen Teig mit guten Bindungseigenschaften. Durch diesen Zusatz wurde das erfindungsgemäße Produkt entscheidend verbessert.
Beste Teigbindung und gleichzeitige hohe Flexibilität wird nur durch ein ausgewogenes Mischungsverhältnis zwischen Mehl, Stärke und Protein erlangt werden. Wird die zudosierte Menge einer der drei Komponenten erhöht bzw. erniedrigt, verliert der Teig seine guten Bindungs- bzw. Flexibilitätseigenschaften. Diese Qualitäten werden auch von der Konsistenz des "Flüssigen Teiges" beeinflußt. Die optimale Teig­ konsistenz liegt je nach Verwendungsart zwischen 1000 und 10 000 cp.
Das erfindungsgemäße Produkt beinhaltet Fett und/oder Öl, um ein Anbrennen des Teiges beim Abbacken zu ver­ hindern. Eingesetzt werden können tierische oder pflanzliche Fette und/oder Öle, die durch einen Emulgator stabilisiert werden. Beim Backvorgang schmilzt das Fett und bildet u.a. einen Sicherheits­ film zwischen Teig und Backformoberfläche. Der Ein­ satz stabilisierter Fette im "Flüssigen Teig" garan­ tiert ein sicheres Gelingen der Backwaren.
Zur Geschmacksabrundung des "Flüssigen Teiges" können geschmacksgebende Komponenten wie Zucker, Salz, Gewürze, Aromen und/oder Kräuter zugegeben werden.
Rezepturbeispiel
Pfannkuchenteig:
30-40%Buttermilch 25-35%Magermilch 5-15%Weizenmehl 5-13%Maisstärke 3-7%Margarine 3-6%Trockenvollei 1-3%Molkenproteine 0,4-1,4%Emulgator 0,4-1,4%Kochsalz 0,4-1,4%Zucker 0,1-0,2%Zitronensäure 0,05-0,15%Kaliumsorbat 0,04-0,10%Dickungsmittel

Claims (6)

1. Flüssige Teige mit einem hohen Flüssigkeitsgehalt, beispielsweise von 60-80%, zum Backen im Back­ ofen, Pfanne oder Waffeleisen, dadurch gekennzeich­ net, daß die Teige unterhalb des Verkleisterungs­ bereichs der Stärke bei 55-75°C kurzzeitig pasteurisiert und auf 15-20°C abgekühlt werden, wobei der pH-Wert auf 5,8 eingestellt wird.
2. Flüssige Teige nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich­ net, daß Milch, Sauermilch, Sahne, Sauerrahm, Wasser, einschließlich Mineral- und Tafelwässer, bzw. Mischungen derselben mit nicht verkleisterten Getreidemahlerzeugnissen und/oder Kartoffelmehl und nativen oder modifizierten Stärken, Proteinen, pflanzlichen oder tierischen Fetten und/oder Ölen und Dickungsmitteln bzw. Hydrokolloiden in vorge­ gegebener Menge vermischt werden.
3. Flüssige Teige nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Proteine in Form von Frischei, Trockenvollei, Ei-, Milchproteinen, Molkenproteinen oder pflanzlichen Proteinen bzw. Mischungen aus den genannten Produkten zugemischt werden.
4. Flüssige Teige nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß die pflanzlichen oder tierischen Fette bzw. deren Mischungen und/oder Öle mittels Emulgator zugemischt werden, um ein Auf­ rahmen zu verhindern.
5. Flüssige Teige nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß dem Produkt Geschmacks­ stoffe wie Salz, Zucker, Gewürze, Aromen und/oder Kräuter zugemischt werden.
6. Flüssige Teige nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß sie Konservierungsstoffe enthalten und daß sie aseptisch abgefüllt werden.
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