DE1123994B

DE1123994B - Verfahren zur Herstellung von Backerzeugnissen aus Nichtbrotgetreidemehlen

Info

Publication number: DE1123994B
Application number: DED26142A
Authority: DE
Inventors: Kurt Fuchs
Original assignee: Akademie der Wissenschaften der DDR
Current assignee: Akademie der Wissenschaften der DDR
Priority date: 1957-08-03
Filing date: 1957-08-03
Publication date: 1962-02-22

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Gebäck, wie etwa lockerem Laibbrot, Zwieback, Waffeln, Diätbrotsorten, Diätkuchen und Diätfeingebäck, aus Mehlen solcher Getreidefrüchte, wie Mais, Reis, Hirse, Hafer, Gerste und ferner Leguminosen, die bisher als nicht backfähig galten und daher nur sehr bedingt in der Broternährung für Gesunde und Kranke Verwendung finden konnten. Mit den erfindungsgemäß hergestellten Brot- und Gebäckarten ist es möglich, die Mehle der genannten Früchte in einem ganz anderen Ausmaß als bisher für Zwecke der menschlichen Ernährung nutzbar zu machen. Darüber hinaus gestatten die durch die Erfindung neu erschlossenen Rohstoffvoraussetzungen, das Angebot in Diätbroten zu erweitern.

Mais, Spelzfrüchte und Leguminosen zählen nicht zu den Brotgetreidearten, da ihr Mehl kein Teigbildungsvermögen besitzt. Nach allgemeiner Erfahrung der Fachwelt ist es nicht möglich, ein Brot guter Qualität ausschließlich aus diesen Mehlen herzustellen.

In Ländern, in denen infolge klimatischer Bedingungen überwiegend Mais angebaut wird, in denen also dem Mais die Rolle des Brotgetreides zukommt, gibt es zwar eine Art Maisbrot, doch handelt es sich hierbei größtenteils um ein Flachgebäck von geringerer Lockerung und ungenügenden Voraussetzungen für die Verdaulichkeit.

In der Fachliteratur wird auf die großen Schwierigkeiten, die der Herstellung von Maisbrot, selbst von Maismischbrot, d. h. Brot aus üblichem Brotgetreide mit Maismehlzusatz, entgegenstehen, hingewiesen und nur für Notzeiten empfohlen. Zwar sind Verfahren bekannt, die durch Brühen, Säuern oder Quellen des Maismehles eine bessere Teigbildung anstreben. Dennoch ist es bisher nicht gelungen, ein ansprechendes Gebäck mit ausreichendem Volumen und lockerer Krume herzustellen. Die Krume dieser Brote ist zu dicht und läßt den erforderlichen Zusammenhalt vermissen. Infolge dieser Mängel sind selbst Brote, die nicht ausschließlich aus Mais hergestellt wurden, schwer verdaulich und werden als Nahrungsmittel auf die Dauer abgelehnt.

Für die Ernährung von Zöliakiekranken ist ein Brot aus reiner Stärke mit Zusatz von Quellstoffen, wie Fruchtkernmehl, Natriumalginat, Quellstärke oder Zellulosequellstoff, bekannt (Rotsch: »Brot und Gebäck«, S. 130 [1954]). In der entsprechenden Literatur wird die Herstellung dieses Brotes aus backtechnischen Gründen vornehmlich aus Weizenstärke mit Zusatz von Fruchtkernmehl bzw. Natriumalginat empfohlen. Weizenstärke enthält jedoch noch einen

von Backerzeugnissen
aus Nichtbrotgetreidemehlen

Anmelder:
Deutsche Akademie der Wissenschaften

zu Berlin,
Berlin W 8, Jägerstr. 22-23

Kurt Fuchs, Potsdam,
ist als Erfinder genannt worden

zwar geringen Anteil an Glutenin, doch können auch bereits geringe Mengen dieses Eiweißes den Krankheitsverlauf ungünstig beeinflussen. Auch können reine Stärkebrote in ernährungsphysiologischer Hinsicht nicht voll befriedigen, da sie nicht die Mannigfaltigkeit des Nährstoffangebotes eines aus der ganzen Frucht stammenden Mehles aufzuweisen haben.

Mais bzw. Reis ist frei von Glutenin und wird von Zöliakie- und Spruepatienten gut vertragen, so daß Brot aus diesen Rohstoffen eine geeignete Nahrung für diese Kranken darstellt.

Hinsichtlich der Herstellung von Maisbrot ist ein Verfahren bekannt, das Maisteige in einer besonderen Apparatur einem relativ hohen Dampfdruck aussetzt und anschließend in einer besonderen, in der Apparatur eingebauten Backkammer abbäckt. Dieses Verfahren setzt das Vorhandensein oder den Neubau einer speziellen Apparatur voraus. Die Brotherstellung ist danach ortsgebunden, relativ umständlich und kostspielig und außerdem nur für Maisbrot anwendbar.

Nach den bekannten Rezepturen kann demnach ein qualitätsmäßig gutes Maisbrot, das den modernen Ernährungsansprüchen genügt, nichthergestellt werden.

209 510/79

Die gleichen Schwierigkeiten wie beim Maismehl sind bei der Verarbeitung von Mehlen aus Spelzfrüchten, wie Reis, Hirse, Gerste, Hafer, oder von Mehlen aus Leguminosen, wie Soja, Erbsen oder Bohnen, gegeben. Auch diese Mehle konnten bisher infolge ihres fehlenden Teigbildungsvermögens nicht zu einwandfreien Gebacken verarbeitet werden.

Die infolge ihres Eiweißreichtums und ihrer besonderen Zusammensetzung sehr wertvollen Leguminosen konnten bisher in der Gesamternährung keine ihrer ernährungsphysiologischen Bedeutung entsprechende Stellung einnehmen, da ihre Verwendung durch die Notwendigkeit des sofortigen Verzehrs der daraus hergestellten Speise beschränkt war. Die Herstellung von Dauernahrungsmitteln (Brot) aus Mehlen dieser Früchte war bisher nicht möglich, da sie nur geringe Voraussetzung für eine Teigbildung haben und als nicht backfähig gelten. Sie können zwar Roggen- oder Weizenmehlen im Verhältnis 1: 6 bzw. 1: 7 oder anderen beigemengt (Maurizio, »Nahrungsmittel aus Getreide«, Bd. 1, 2. Auflage, S. 217, Abschnitt 4) oder zur Verringerung des Kohlenhydratgehaltes bei Diabetikergebäcken verwendet werden (D ill er, »Lebensmittel-Rundschau« [1947], S. 6). Jedoch verschlechtern selbst geringe Mengen die Backfähigkeit der Mehle aus Roggen oder Weizen derart, daß die daraus hergestellten Gebäckein ihrer Qualität vermindert werden (Menger, »Brot und Gebäck«, H. 6 [1956], S. 130, Abschnitt 4/3, deutsche Patentschrift 600 496, S. 1, Zeile 10 bis 18).

Erfindungsgemäß ist es jedoch möglich, Brot als Laibbrot oder Waffel- bzw. Knäckebrot mit einer gut gelockerten, elastischen, schnittfesten Krume, das auch geschmacklich den modernen Ansprüchen eines Weißbrotverzehrers standhält, auf eine einfache Art und Weise aus Mehlen herzustellen, die nach bisherigen Backverfahren nicht zu Brot verarbeitet werden können. Zu diesem Zweck wird den entsprechenden Mehlen (aus Leguminosen, Spelzfrüchten oder Mais) Stärke (Mais-, Reis-, Weizen-, Kartoffel- oder andere Stärkearten) in Mengen von 30 bis 70 % zugesetzt. Aus dem Mehlstärkegemisch kann nach den unten angegebenen Rezepturen ein Teig hergestellt werden, aus dem sowohl Laibbrote als auch Waffelbzw. Krustengebäck gebacken werden können. Durch die nach diesem Verfahren mögliche relativ große Zugabemenge an Leguminosenmehlen werden deren wertvolle Eiweiß- und Mineralstoffe in hohem Maße der menschlichen Ernährung zugeführt.

Länder, in denen überwiegend Getreide dieser Art angebaut wird, können dieses mehr als bisher für die Versorgung ihrer Bevölkerung mit einwandfreiem, gut verdaulichem und schmackhaftem Brot verwenden. Damit sind grundlegend neue Voraussetzungen für die Verwertung dieser Mehle in der menschlichen Ernährung gegeben. Entsprechend ihrer speziellen Zusammensetzung besteht die Möglichkeit, sie auch außerhalb der Kost für die Gesunden vermehrt in bestimmten Diätfällen und bei Rekonvaleszenz einzusetzen.

Von Bedeutung ist, daß für die Gebäckherstellung nicht Mehle geringerer Ausmahlung nach Entfernung der Randschichten und des Keimlings verwendet werden müssen; es können auch Mehle der ganzen Frucht verbacken werden, was durch den relativ hohen Gehalt an Vitaminen, essentiellen Fett- und Aminosäuren eine Überlegenheit in ernährungsphysiologischer Hinsicht darstellt.

Für Laib- und Dauerbrot, das erfindungsgemäß aus oben angeführten Mehlen hergestellt wird, werden nachfolgende Rezepturen empfohlen:

Herstellung von Broten
aus Nichtbrotgetreidemehlen:

a) Maisbrot

Maismehl und Maisstärke mischen, Hefe und Zukker in Wasser lösen und einen weichen Teig bereiten.

Nach einer Teigruhe von 30 Minuten bei einer Temperatur von 30° C den Teig gut durchschlagen, in Formen füllen, kurz angaren lassen (etwa 5 bis 8 Minuten) und 35 Minuten bei 260° C backen.

b) Maisbrot für Zöliakie-Kranke:

g Maisstärke
g Maismehl
cm³ Wasser, 30°
g Hefe
g Zucker
g Salz

g Maisstärke

g Maismehl

cm³ Wasser

g Salz
g Hefe

1,6 cm³ Milchsäure
g Zucker
bis 120 g Margarine
gegebenenfalls Vitamine,
besonders PP-Faktor

Maismehl und -stärke mischen, Hefe in Wasser lösen, Lecithin mit Fett vergreifen und mit den anderen Zutaten einen Teig bereiten. Teig einmal 30 Minuten ruhen lassen, gut durchschlagen, in Formen füllen, kurz (5 bis 8 Minuten) angaren lassen und bei 260° C 35 Minuten backen.

c) Brote aus Leguminosen- bzw. Spezialfrüchten:

g Stärkemehl (Mais-, Reis-,
Kartoffel- oder Weizenstärke
bzw. eine Stärke anderer Herkunft)

g Leguminosen- bzw. Spelz- Herstellung früchtemehl, allein oder ge- wie bei mischt j Brotsorten

g Wasser a) und b)

g Salz
g Hefe
bis 80 g Zucker
bis 100 g Fett

Nach einer Teigruhe von 30 Minuten bei einer Umgebungstemperatur von 30° C wird der sehr weiche Teig (Teigausbeute 190 und mehr) durchgerührt und in Formen gefüllt. Nach kurzer Angarzeit von 5 bis Minuten erfolgt das Abbacken unter normalen Ofenverhältnissen in etwa 3 Minuten.

Claims

PATENTANSPRUCH:

Verfahren zur Herstellung von Backerzeugnissen aus Nichtbrotgetreidemehlen, wie Leguminosenmehlen, Mais-, Reis-, Hirse-, Gersten- oder Hafer-

mehl, dadurch gekennzeichnet, daß diese Mehle mit 30 bis 70% reiner Stärke vermischt und nach Hinzufügen von Hefe, Salz, Zucker und Wasser zu einem Teig angerührt und nach kurzer Gare verbacken werden.

In Betracht gezogene Druckschriften:

Deutsche Patentschrift Nr. 600 496;

Zeitschrift »Brot und Gebäck«, 1953, H. 9, S. 121 bis 125; 1954, H. 5, S. 68 bis 69, und H. 9, S. 129 bis 130.

Bei der Bekanntmachung der Anmeldung sind zwei Abbildungen über Vergleichsbackversuche ausgelegt worden.