CN112806557A - 一种高抗性淀粉含量的脂肪替代品及其制备方法和应用 - Google Patents
一种高抗性淀粉含量的脂肪替代品及其制备方法和应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112806557A CN112806557A CN202110164209.1A CN202110164209A CN112806557A CN 112806557 A CN112806557 A CN 112806557A CN 202110164209 A CN202110164209 A CN 202110164209A CN 112806557 A CN112806557 A CN 112806557A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- starch
- fat
- high amylose
- amylose
- resistant
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 229920000294 Resistant starch Polymers 0.000 title claims abstract description 57
- 235000021254 resistant starch Nutrition 0.000 title claims abstract description 57
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 title claims abstract description 44
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 title claims abstract description 44
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 9
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 claims abstract description 100
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 71
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 71
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 71
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims abstract description 36
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims abstract description 13
- 229920001685 Amylomaize Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 claims description 28
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 claims description 27
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 19
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 15
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 claims description 12
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims description 12
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 claims description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims description 10
- 239000012528 membrane Substances 0.000 claims description 9
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 8
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 claims description 5
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 5
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims description 5
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 claims description 4
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 claims description 4
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 claims description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 4
- 239000011148 porous material Substances 0.000 claims description 3
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 claims description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 claims description 2
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 abstract description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 abstract description 5
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract description 4
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 abstract description 4
- 201000010099 disease Diseases 0.000 abstract description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 abstract description 3
- 229920002245 Dextrose equivalent Polymers 0.000 description 31
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 description 15
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 6
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 6
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 235000015036 low fat salad dressings Nutrition 0.000 description 4
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 3
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 3
- 235000019211 fat replacer Nutrition 0.000 description 3
- 239000012065 filter cake Substances 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 2
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 2
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 208000017667 Chronic Disease Diseases 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 208000032928 Dyslipidaemia Diseases 0.000 description 1
- 239000012029 Fehling's reagent Substances 0.000 description 1
- 208000031226 Hyperlipidaemia Diseases 0.000 description 1
- 206010022489 Insulin Resistance Diseases 0.000 description 1
- 208000017170 Lipid metabolism disease Diseases 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 208000026106 cerebrovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000013367 dietary fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000008242 dietary patterns Nutrition 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 235000019882 fat-based fat substitute Nutrition 0.000 description 1
- 208000001130 gallstones Diseases 0.000 description 1
- 125000002791 glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007413 intestinal health Effects 0.000 description 1
- 210000002429 large intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 235000021391 short chain fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004666 short chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 210000000813 small intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 208000001072 type 2 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
- A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
本发明公开了一种高抗性淀粉含量的脂肪替代品及其制备方法和应用。高抗性淀粉含量的脂肪替代品包括：低DE值高直链淀粉水解物和高直链抗性淀粉；低DE值高直链淀粉水解物的DE值为1.2‑5.0。其制备方法包括步骤：高直链淀粉制备淀粉浆；加热；酶解；灭酶活；过滤或离心；清液调节pH、喷雾干燥；淀粉残渣热风干燥、粉碎。本发明拓宽了高直链淀粉在食品中的应用范围，其制成的高抗性淀粉含量的脂肪替代品在替代脂肪方面具有良好效果；在不影响口感、气味、形态的情况下能够部分替代脂肪；相比于单纯的高直链淀粉脂肪代替物具有更好的口感；同时能降低食品中的脂肪含量同时增加了膳食纤维的含量；减少因为高脂摄入导致的疾病的患病几率。
Description
技术领域
本发明涉及一种高抗性淀粉及其低度水解物，以及在食品脂肪替代物中的应用。
背景技术
淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成的，由多个葡萄糖分子通过α-1，6-糖苷键和α-1，4糖苷键链接而形成的天然高分子碳水化合物。直链淀粉(Amylose)与支链淀粉(Amylopectin)分子结构差异明显。直链淀粉主要是葡萄糖分子以α-1，4糖苷键构成的线性高分子，也有部分直链淀粉分子含有少量分支；但无论是带分支的还是线性的直链淀粉都具有数百甚至数千个葡糖基的长链单位。在普通玉米淀粉中，支链淀粉作为主要部分，约占淀粉总量的70～75％，而直链淀粉仅占20～25％。高直链玉米淀粉一般是指直链淀粉含量大于50％的淀粉，通过品种选育，目前玉米淀粉中直链淀粉含量可以高达70％以上。
高直链玉米淀粉的抗性淀粉含量远高于普通玉米淀粉，是非常好的抗性淀粉原料。抗性淀粉在小肠中不被消化，能在大肠中发酵并产生各种短链脂肪酸，促进肠道健康，具有膳食纤维的作用。由于不会产生胰岛素抗性，可用作糖尿病人的食品。高直链淀粉食品还能有效预防胆结石和高血压，维持血液中胆固醇含量稳定。
调查显示，近年来我国城乡居民膳食中谷类食物提供的能量比例减少，动物性和纯能量提供能量的比例增加，其中全国城乡平均膳食脂肪供能比已经超过合理范围30.0％的高限，人们的膳食模式逐渐向高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维方向转变。这种膳食结构的变化，大大提高了人群糖尿病、肥胖症和血脂异常等疾病的发病率。
食品中的脂肪含量直接影响食品的光泽、质构、口感、风味及可口性。消费者一方面期望降低食品中的脂肪含量，但另一方面又无法接受低脂或无脂食品带来的粗糙的感官体验，因此期望有一种食品既可以替代脂肪，模拟出全脂产品的口感，同时又不会产生过高热量，另外，也能避免由于脂肪摄入过量造成的内胆固醇增高、高血压、高血脂、糖尿病、肥胖症和心脑血管等慢性疾病的发生。由于脂肪基脂肪代替物中的酯键不被人体消化吸收，蛋白基脂肪替代品不耐高温，易与风味物质发生反应造成风味丧失而限制了其应用，所以，淀粉基脂肪替代品作为最安全的食用脂肪备受关注。
由于直链淀粉含量高，目前可高达70％，高直链玉米淀粉具有水溶性差、糊化温度高的特性；即未经任何修饰的高直链玉米淀粉在食品中的添加会严重影响食品的口感，限制了其在食品中的应用。
发明内容
本发明提供一种高抗性淀粉含量的脂肪替代品及其制备方法，高抗性淀粉含量的脂肪替代品能在不影响口感、气温、形态的情况下部分替代脂肪。
本发明第一个目的，通过以下技术方案予以实现：
一种高抗性淀粉含量的脂肪替代品，以质量份计算包括：80-99份的低DE值高直链淀粉水解物，1-20份高直链抗性淀粉；所述低DE值高直链淀粉水解物的DE值为1.2-5.0。
优选地，所述高直链抗性淀粉中抗性淀粉含量为20.0-30.0％；直链淀粉含量为50.0％-90.0％。
本发明第二个目的，通过以下技术方案予以实现：
一种高抗性淀粉含量的脂肪替代品的制备方法，包括以下步骤：
(1)称取高直链淀粉，加水制成淀粉浆；淀粉浆中高直链淀粉质量浓度为10.0-40.0％，pH为7.0-8.0；
(2)加热淀粉浆至温度99.0-130.0℃，保温1-5h膨胀糊化；
(3)调节膨胀糊化后的淀粉浆pH为6.0-6.5，并保持淀粉浆温度为95.0-99.0℃，加入耐高温α-淀粉酶，水解5-40min；
(4)调节淀粉浆pH使耐高温α-淀粉酶失活，保持10-30min；
(5)对淀粉浆进行固液分离处理，得清液和淀粉残渣；将清液调节pH至中性，清液喷雾干燥得到低DE值高直链淀粉水解物；
(6)取所述步骤(5)的淀粉残渣，加入淀粉残渣1.5-3倍体积的水，调节pH至6.0-7.0，固液分离处理后得液体层和湿淀粉层；
(7)取湿淀粉层在0-15.0℃保藏6-12h后，热风干燥，粉碎过80-200目筛得到高直链抗性淀粉；
(8)取所述步骤(5)所得低DE值高直链淀粉水解物80-100份与所述步骤(7)所得高直链抗性淀粉1-20份混合均匀，即得。
所述步骤(4)中，耐高温α-淀粉酶的用量为高直链淀粉质量的0.01-0.10％。
所述步骤(5)中，将清液调节pH至中性后经过微滤膜除杂，经真空浓缩至密度为1.01-1.05g/cm3后，喷雾干燥得到低DE值高直链玉米淀粉水解物。
所述微滤膜为陶瓷膜，孔径为100-200nm，工作压力为0.3-2.0MPa，温度为70.0-90.0℃。
所述步骤(5)和所述步骤(6)中，离心的条件均为速率3000-4000rpm，时间5-20min。
所述步骤(5)中喷雾干燥的进风温度为180.0-220.0℃，出风温度为80.0-110.0℃。
所述步骤(7)中热风干燥的温度为60.0-100.0℃，时间为6-10h。
低DE值高直链淀粉水解物是指水解后的大分子糊精类物质，其DE值较低；高直链抗性淀粉是指淀粉水解后未被水解的部分，是具有酶抗性的一类抗性淀粉。
本发明拓宽了高直链淀粉在食品中的应用范围，而且对高直链淀粉进行了充分利用。本发明制成的高抗性淀粉含量的脂肪替代品在替代脂肪方面具有良好效果；在不影响口感、气温、形态的情况下能够部分替代脂肪；相比于单纯的高直链淀粉脂肪代替物具有更好的口感；同时能降低食品中的脂肪含量同时增加了膳食纤维的含量；减少因为高脂摄入导致的疾病的患病几率。
具体实施方式
下面具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，对本发明上述结构做出的其它多种形式的修改、替换或变更，均应落在本发明的保护范围。
本发明中，DE(Dextrose Equivalent)值是指葡萄糖当量英文。
实施例1低DE值高直链淀粉水解物的制备
(1)称取一定量的80目以上的高直链玉米淀粉，加水调节淀粉浆浓度至20％，调节pH至7.5，油浴或加压将淀粉浆温度升至110℃，保持1h膨胀糊化。
(2)调节膨胀糊化后的淀粉浆pH至6.5，并将淀粉浆温度保持在95℃，加入耐高温α-淀粉酶，水解20min后，迅速调节pH至酸性灭酶，灭酶保持10min。
(3)经3000r/min下离心15min或过滤获得清液和淀粉残渣，清液调节pH至中性，经微滤膜除杂，孔径为100nm，工作压力为0.3MPa，温度70℃，然后经真空浓缩至密度为1.01-1.05g/cm3后，喷雾干燥得到低DE值高直链淀粉水解物，喷雾干燥进风温度为180℃，出风温度为80℃；其中所述耐高温α-淀粉酶为高直链玉米淀粉重量的0.08％。按如下的DE值的测定方法测得值为2.1。
其中还原糖含量的测定采用斐林试剂法，总固形物的含量采用阿贝折光仪法。
实施例2高直链抗性淀粉的制备
以高直链玉米淀粉重量计，向实施例1步骤(3)收集的离心后的残渣或过滤后的滤饼中加入1.5倍体积的水，搅拌均匀后调节pH至7.0，经3000r/min下离心10min或过滤收集湿淀粉层，在10℃保藏8h后，在90℃下热风干燥6h，粉碎，过100目筛得到高直链抗性淀粉。
实施例3
称95份取实施例1制备的低DE值高直链淀粉水解物、5份实施例2制备的高直链抗性淀粉混合均匀即为高抗性淀粉含量的脂肪替代品。
实施例4
称99份取实施例1制备的低DE值高直链淀粉水解物、1份实施例2制备的高直链抗性淀粉混合均匀即为高抗性淀粉含量的脂肪替代品。
实施例5
称90份取实施例1制备的低DE值高直链淀粉水解物、10份实施例2制备的高直链抗性淀粉混合均匀即为高抗性淀粉含量的脂肪替代品。
实施例6
称85份取实施例1制备的低DE值高直链淀粉水解物、15份实施例2制备的高直链抗性淀粉混合均匀即为高抗性淀粉含量的脂肪替代品。
实施例7
称80份取实施例1制备的低DE值高直链淀粉水解物、20份实施例2制备的高直链抗性淀粉混合均匀即为高抗性淀粉含量的脂肪替代品。
实施例8
按表1中的配方制备全脂和低脂沙拉酱，剩余部分以牛奶补齐至100％，分别为全脂组、低脂组1、低脂组2、低脂组3、低脂组4、低脂组5、低脂组6、低脂组7、高直链淀粉组，其中低脂组1、低脂组2、低脂组3分别使用实施例3制备的脂肪替代品替代全脂沙拉酱中30％、40％、50％的植物油制作沙拉酱，低脂组4、低脂组5、低脂组6、低脂组7分别使用实施例4、实施例5、实施例6、实施例7制备脂肪替代品替代全脂沙拉酱中30％的植物油制作沙拉酱，高直链淀粉组使用未经任何处理的高直链淀粉替代全脂沙拉酱中5％的植物油制作沙拉酱)，分别对各组进行感官评价和外观、粘度的测定，结果如表2所示。
表1全脂和低脂沙拉酱的配方表(质量百分比计算)
表2脂肪替代品对沙拉酱感官品质的影响结果
由表2可见，高直链淀粉来源的脂肪替代品对沙拉酱中的脂肪具有良好的替代作用，可以替代沙拉酱中50％植物油而不影响沙拉酱的口感、气味和形态，在一定的比例范围内，添加30％其他不同比例组成的脂肪替代品也都能被接受。且由上表还可以看出由脂肪替代品制备的低脂沙拉酱在整体感观品质方面都要优于高直链淀粉组。
实施例9
(1)称取一定量的80目以上的高直链玉米淀粉，加水调节淀粉浆浓度至10％，调节pH至7.0，油浴或加压将淀粉浆温度升至99℃，保持1h膨胀糊化；
(2)调节膨胀糊化后的淀粉浆pH至6.0，并将淀粉浆温度保持在95℃，加入耐高温α-淀粉酶，水解5min后，迅速调节pH至酸性灭酶，灭酶保持30min；
(3)经4000rpm下离心5min或过滤获得清液和淀粉残渣，清液调节pH至中性，然后经陶瓷膜除杂，陶瓷膜的孔径为100nm；工作压力为0.3mpa，温度为70℃；真空浓缩至密度为1.01g/cm3后，喷雾干燥得到低DE值高直链淀粉水解物，喷雾干燥进风温度为220℃，出风温度为110℃；其中所述耐高温α-淀粉酶为高直链玉米淀粉重量的0.01％；测得DE值为1.2。
(4)以高直链玉米淀粉重量计，向步骤(3)收集的离心后的残渣或过滤后的滤饼中加入3倍体积的水，搅拌均匀后调节pH至6.0，经4000rpm下离心5min或过滤收集湿淀粉层，在0℃保藏6h后，在60℃下热风干燥10h，粉碎，过80目筛得到高直链抗性淀粉。
(5)称95份步骤(3)制备的低DE值高直链淀粉水解物、5份步骤(4)制备的高直链抗性淀粉混合均匀即为高抗性淀粉含量的脂肪替代品。
实施例10
(1)称取一定量的100目以上的高直链玉米淀粉，加水调节淀粉浆浓度至40％，调节pH至8.0，油浴或加压将淀粉浆温度升至130℃，保持5h膨胀糊化；
(2)调节膨胀糊化后的淀粉浆pH至6.5，并将淀粉浆温度保持在95℃，加入耐高温α-淀粉酶，水解40min后，迅速调节pH至酸性灭酶，灭酶保持10min；
(3)经3000rpm下离心20min或过滤获得清液和淀粉残渣，清液调节pH至中性，然后经陶瓷膜除杂，陶瓷膜的孔径为200nm；工作压力为2.0mpa,温度为90℃；真空浓缩至密度为1.05g/cm3后，喷雾干燥得到低DE值高直链淀粉水解物，喷雾干燥进风温度为180℃，出风温度为80℃；其中所述耐高温α-淀粉酶为高直链玉米淀粉重量的0.10％；测得DE值为5.0。
(4)以高直链玉米淀粉重量计，向步骤(3)收集的离心后的残渣或过滤后的滤饼中加入1.5倍体积的水，搅拌均匀后调节pH至7.0，经3000rpm下离心20min或过滤收集湿淀粉层，在15℃保藏12h后，在100℃下热风干燥60h，粉碎，过200目筛得到高直链抗性淀粉。
(5)称取95份步骤(3)制备的低DE值高直链淀粉水解物和5份步骤(4)制备的高直链抗性淀粉混合均匀即为高抗性淀粉含量的脂肪替代品。
实施例11
参考表1中的配方制备全脂和低脂沙拉酱，剩余部分以牛奶补齐至100％，分别为全脂组、低脂组9、低脂组10、低脂组11、低脂组12、低脂组13、低脂组14。其中，低脂组9、低脂组10、低脂组11分别使用实施例9制备的脂肪替代品替代全脂沙拉酱中30％、40％、50％的植物油制作沙拉酱；低脂组12、低脂组13、低脂组14分别使用实施例10制备的脂肪替代品替代全脂沙拉酱中30％、40％、50％的植物油制作沙拉酱，分别对各组进行感官评价和外观、粘度的测定，结果如表3所示。
表3脂肪替代品对沙拉酱感官品质的影响结果
实施例12
按照实施例1和2中淀粉产物的制备工艺，按下表4中所列温度对淀粉浆进行加热，其余条件保持不变，制备高直链淀粉水解产物和高直链抗性淀粉，收集并计算淀粉产物得率。
表4淀粉加热温度对淀粉产物得率的影响
由上表可知，在一定温度范围内，随着淀粉浆加热温度的提高，低DE值高直链淀粉水解产物越多，高直链脂肪替代品的得率越高。当温度超过高直链淀粉的完全糊化温度，达到140℃甚至更高，高直链淀粉水解产物得率基本稳定。
实施例13
按照实施例1和2中的淀粉产物制备工艺，并按下表5中所列条件对膨胀糊化后的淀粉浆进行保温处理以制备高直链淀粉水解产物和高直链抗性淀粉，收集并计算淀粉产物得率。
表5淀粉浆处理条件对淀粉产物得率的影响
注：——表示因淀粉浆降温后形成凝胶，未能进行该温度下的实验。
由表5可看出，应尽量选择淀粉酶最适酶解温度的上限温度，既能保证实验能够进行，同时，能够提高高直链淀粉水解产物的得率。
实施例14
参考实施例1和实施例2的方法制备高直链淀粉水解物和高直链抗性淀粉，按表6中的实验条件进行实验，其余条件保持不变，对高直链淀粉水解物的DE值和粘度进行测定，并按照实施例3中的比例制备脂肪替代品，替代全脂沙拉酱中30％的油脂制作沙拉酱，分别对各组进行感官评价和外观、粘度的测定，结果如表7所示。其中，淀粉浆升温温度为膨胀糊化处理中淀粉浆需要升温至的温度；淀粉浆保持温度是指膨胀糊化后的淀粉浆需要保持的温度。
表6高直链淀粉水解物和高直链抗性淀粉制备条件
表7不同DE值高直链淀粉水解物对沙拉酱感官品质的影响
由表6和表7可看出,不同制备条件下的高直链淀粉水解物的DE值大小不同，随着DE值的增加，高直链淀粉水解物的粘度下降明显。以此制备的脂肪替代物替代沙拉酱中30％脂肪，沙拉酱的感官品质表现出较好的色泽、体态和口感，但当DE值大于5，达到5.3时，沙拉酱由于淀粉水解物的粘度较低导致沙拉酱呈现出较稀，容易流动的状态。
Claims (10)
1.一种高抗性淀粉含量的脂肪替代品，其特征在于，以质量份计算包括：80-99份的低DE值高直链淀粉水解物，1-20份高直链抗性淀粉；所述低DE值高直链淀粉水解物的DE值为1.2-5.0。
2.根据权利要求1所述的高抗性淀粉含量的脂肪替代品，其特征在于，所述高直链抗性淀粉中抗性淀粉的质量分数为30.0-70.0％；直链淀粉的质量分数为50.0％-90.0％。
3.权利要求1或2所述的高抗性淀粉含量的脂肪替代品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)称取高直链淀粉，加水制成淀粉浆；淀粉浆中高直链淀粉质量浓度为10.0-40.0％，pH为7.0-8.0；
(2)加热淀粉浆至温度99.0-130.0℃，保温1-5h膨胀糊化；
(3)调节膨胀糊化后的淀粉浆pH为6.0-6.5，并保持淀粉浆温度为95.0-99.0℃，加入耐高温α-淀粉酶，水解5-40min；
(4)调节淀粉浆pH使耐高温α-淀粉酶失活，保持10-30min；
(5)对淀粉浆进行固液分离处理，得清液和淀粉残渣；将清液调节pH至6.5-7.0，清液喷雾干燥得到低DE值高直链淀粉水解物；
(6)取所述步骤(5)的淀粉残渣，加入淀粉残渣1.5-3倍体积的水，调节pH至6.0-7.0，固液分离处理后得液体层和湿淀粉层；
(7)取湿淀粉层在0-15.0℃保藏6-12h后，热风干燥，粉碎过80-200目筛得到高直链抗性淀粉；
(8)取所述步骤(5)所得低DE值高直链淀粉水解物80-100份与所述步骤(7)所得高直链抗性淀粉1-20份混合均匀，即得。
4.根据权利要求3所述的高抗性淀粉含量的脂肪替代品的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，耐高温α-淀粉酶的用量为高直链淀粉质量的0.01-0.10％。
5.根据权利要求3所述的高抗性淀粉含量的脂肪替代品的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中，将清液调节pH至中性后经过微滤膜除杂，经真空浓缩至密度为1.01-1.05g/cm3后，喷雾干燥得到低DE值高直链玉米淀粉水解物。
6.根据权利要求5所述的高抗性淀粉含量的脂肪替代品的制备方法，其特征在于，所述微滤膜为陶瓷膜，孔径为100-200nm，工作压力为0.3-2.0MPa，温度为70.0-90.0℃。
7.根据权利要求3所述的高抗性淀粉含量的脂肪替代品的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)和所述步骤(6)中，离心的条件均为速率3000-4000rpm，时间5-20min。
8.根据权利要求3所述的高抗性淀粉含量的脂肪替代品的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中喷雾干燥的进风温度为180.0-220.0℃，出风温度为80.0-110.0℃。
9.根据权利要求3所述的高抗性淀粉含量的脂肪替代品的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)中热风干燥的温度为60.0-100.0℃，时间为6-10h。
10.权利要求1或2所述的高抗性淀粉含量的脂肪替代品在无脂食品和低脂食品中的应用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110164209.1A CN112806557A (zh) | 2021-02-05 | 2021-02-05 | 一种高抗性淀粉含量的脂肪替代品及其制备方法和应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110164209.1A CN112806557A (zh) | 2021-02-05 | 2021-02-05 | 一种高抗性淀粉含量的脂肪替代品及其制备方法和应用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112806557A true CN112806557A (zh) | 2021-05-18 |
Family
ID=75861979
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110164209.1A Pending CN112806557A (zh) | 2021-02-05 | 2021-02-05 | 一种高抗性淀粉含量的脂肪替代品及其制备方法和应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112806557A (zh) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1991001091A1 (en) * | 1989-07-19 | 1991-02-07 | American Maize-Products Company | Method for making a reduced fat foodstuff |
| US20030054501A1 (en) * | 1999-03-12 | 2003-03-20 | Dr. Detlef Schmiedel | Process for preparing resistant starch |
| CN1950400A (zh) * | 2004-04-28 | 2007-04-18 | 联邦科学和工业研究组织 | 淀粉处理方法 |
| CN103211011A (zh) * | 2013-05-16 | 2013-07-24 | 东北农业大学 | 一种低脂酸奶的制备方法 |
| CN105925639A (zh) * | 2016-05-09 | 2016-09-07 | 安徽科技学院 | 一种利用耐高温α-淀粉酶制备抗性淀粉的方法 |
-
2021
- 2021-02-05 CN CN202110164209.1A patent/CN112806557A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1991001091A1 (en) * | 1989-07-19 | 1991-02-07 | American Maize-Products Company | Method for making a reduced fat foodstuff |
| US20030054501A1 (en) * | 1999-03-12 | 2003-03-20 | Dr. Detlef Schmiedel | Process for preparing resistant starch |
| CN1950400A (zh) * | 2004-04-28 | 2007-04-18 | 联邦科学和工业研究组织 | 淀粉处理方法 |
| CN103211011A (zh) * | 2013-05-16 | 2013-07-24 | 东北农业大学 | 一种低脂酸奶的制备方法 |
| CN105925639A (zh) * | 2016-05-09 | 2016-09-07 | 安徽科技学院 | 一种利用耐高温α-淀粉酶制备抗性淀粉的方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 丁兴华 等: "莲藕改性淀粉、聚葡萄糖、麦芽糊精复配油脂替代品在起酥面包生产上的应用研究" * |
| 张斌 等: "马铃薯淀粉基脂肪模拟物性质研究" * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Demirkesen-Bicak et al. | Pullulanase treatments to increase resistant starch content of black chickpea (Cicer arietinum L.) starch and the effects on starch properties | |
| Moorthy | Physicochemical and functional properties of tropical tuber starches: a review | |
| Zhang et al. | Banana starch: production, physicochemical properties, and digestibility—a review | |
| CN105132492B (zh) | 一种超高压协同酶制备的高抗性淀粉含量的产品及其制备方法 | |
| AU766960B2 (en) | Method for producing resistant starch | |
| Zheng et al. | Effect of four viscous soluble dietary fibers on the physicochemical, structural properties, and in vitro digestibility of rice starch: A comparison study | |
| Sterling | Textural qualities and molecular structure of starch products | |
| Mu et al. | Sweet potato processing technology | |
| KR20090121313A (ko) | 저항성 전분 산물의 생산 | |
| CN114287564B (zh) | 一种筋性强的杂粮挂面及其制作方法 | |
| CN110923282A (zh) | 采用超声波辅助淀粉酶制备抗性淀粉的方法 | |
| Conde-Petit et al. | Perspectives of starch in food science | |
| CN115651951B (zh) | 一种酶法辅助制备抗性糊精的方法 | |
| CN112806557A (zh) | 一种高抗性淀粉含量的脂肪替代品及其制备方法和应用 | |
| CN102258179A (zh) | 高纤维低粘度魔芋纤维素粉制备方法 | |
| CN114786500A (zh) | 豌豆淀粉的退火方法 | |
| Ríos-Ríos et al. | Physicochemical and nutritional characterization of starch isolated from Colocasia antiquorum cultivated in Oaxaca, Mexico | |
| CN112244271A (zh) | 高纤维低糖薯类营养鲜湿粉条及其制备方法 | |
| CN1849931A (zh) | 一种脱脂米糠膳食纤维的制备方法 | |
| WO2023187213A1 (en) | Flour compositions and products | |
| Salazar-Irrazabal et al. | Avocado seed starch: effect of the variety on molecular, physicochemical, and digestibility characteristics | |
| Akintayo et al. | Faba Bean Starch: Structure, Physicochemical Properties, Modification, and Potential Industrial Applications | |
| Calixto et al. | Resistant starch: An indigestible fraction of foods | |
| CN111602736A (zh) | 一种复合改性膳食纤维软糖的制作方法 | |
| CN114403348B (zh) | 一种高纤荞麦挂面及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |