CN111602736A - 一种复合改性膳食纤维软糖的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种复合改性膳食纤维软糖的制作方法，属于食品加工领域，主要包括以下步骤：(1)原料预处理：将豆渣和麦麸粉碎脱脂；(2)离子液体改性处理：选用离子液体1‑乙基‑3‑甲基咪唑醋酸盐对豆渣和麦麸进行改性处理；(3)复合酶法处理：利用α‑淀粉酶结合复合纤维素酶进行改性处理；(4)灭酶；(5)醇沉、干燥；(6)加入凝固剂和甜味剂；(7)浇铸成型；(8)灭菌，包装。本发明以糖果为载体，利用离子液体与复合酶相结合改性豆渣和麦麸膳食纤维，通过高温熬煮浓缩过程，得到复合改性膳食纤维软糖。此法制作的软糖口感绵软，富含膳食纤维，无蔗糖，可供减肥人群和糖尿病患者食用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，主要涉及一种复合改性膳食纤维软糖的制作方法。
背景技术
膳食纤维作为人类第七种营养素，具有许多的生理功能，对人体血糖、血脂有良好的调节作用，可有效的预防肥胖、糖尿病和冠心病等病，也可以吸收游离雌激素，降低患乳腺癌的风险。因此，关注膳食纤维对健康的促进和改善作用，具有重要的研究意义。作为豆粉、豆腐加工副产物豆渣及面粉加工副产物麦麸，含有大量的膳食纤维、蛋白质、矿物质和维生素等营养成分，是两种低廉且营养价值高的膳食纤维来源。但是因其口感粗糙，口感较差，豆渣和麦麸的深度开发利用技术尚处于较低水平，仅用于酿酒、饲料与发酵等领域，其有效成分尚未得到高值化利用，极少有豆渣和麦麸食品上市，食用和商品价值较低。
采用不同的方法对豆渣和麦麸膳食纤维进行改性是提升其应用价值的重要手段。现阶段膳食纤维产业化制备一般采用物理机械处理法，如：挤压、膨化、粉碎、高压、加热等，通过强烈的物理作用力(如剪切、挤压、破碎等)使大分子的不溶性纤维如纤维素或半纤维素的分子键断裂变成可溶性成分，但是该处理方法缺乏针对性，对其他营养成分也产生一定影响，特别是处理过度会损失部分可溶性膳食纤维。离子液体(Ionic Liquids，ILs)是由正负离子组成的、室温或使用温度下呈液态的盐，是一类溶解能力强、不挥发、高热稳定性、可设计的绿色溶剂。离子液体已在食品成分的提取分离、分析检测及物性修饰等方面具有出色表现。研究表明，离子液体中的阴、阳离子含不同的官能团如羟基等可形成氢键，破坏微晶膳食纤维结晶结构，增强膳食纤维的溶解性。同时选用酶解法法改性处理豆渣和麦麸，该方法提取条件温和，不需要高温、高压等特殊条件，操作方便。而利用复合酶法则能同时去除原料中的蛋白质、淀粉等多种干扰成分，较仅用单种酶除杂更彻底。
本发明选用中国传统加工副产物豆渣和麦麸为原料，以糖果为载体，利用离子液体联合复合酶法改性并提取复合膳食纤维，通过高温熬煮浓缩过程，得到复合改性膳食纤维软糖，有效解决豆腐、豆粉及豆油等大豆制品和面粉等小麦制品副产物浪费及其造成的环境污染问题。制得的复合膳食纤维功能性软糖酸甜适中，口感较好，食用后有一定的饱腹感及降血糖、降血脂功能，适用于肥胖人群和糖尿病患者食用，且产品稳定性高，工艺简单易控，促进豆渣和麦麸膳食纤维的开发利用，推动农副产品高值化利用进程。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种复合改性膳食纤维软糖的制作方法，通过改性达到提高水溶性膳食纤维含量效果，实现副产物豆渣和麦麸在食品领域的综合利用。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种复合改性膳食纤维软糖的制作方法，该方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：将经烘箱干燥后的豆渣和洗净除杂的麦麸用粉碎机粉碎，过80目筛，并用正己烷脱脂3次后放入通风橱晾干；
(2)离子液体处理：将豆渣和麦麸1：1混合后与离子液体1-乙基-3-甲基咪唑醋酸盐混合放入带加热套磁力搅拌器上加热并搅拌，副产物混合物与1-乙基-3-甲基咪唑醋酸盐的料液比为1g:10～15mL，处理时间为10～15h，处理温度为75～85℃。处理结束后，向烧杯中加入4倍体积无水乙醇，并置于60℃水浴中沉淀1h，离心(3000r/min，10min)获得沉淀并用无水乙醇洗至无色后，置于烘箱中在55℃下干燥，而后粉碎过60目筛；
(3)复合酶法处理：取离子液体处理后的豆渣和麦麸混合物按料液比1:6加入去离子水搅拌30min后进行酶解，复合酶添加量2％，酶解时pH稳定在4.5，酶解温度50℃，酶解时间4h，过滤分离得酶解液；
(4)灭酶：将酶解液于温度为95～105℃的条件下蒸气灭活10min，冷却至室温；
(5)醇沉、干燥：向滤液中加入4倍体积的95％乙醇进行沉淀，沉淀后在4000r/min条件下离心5min，沉淀物干燥后即得复合可溶性膳食纤维；
(6)将充分溶解的凝胶剂和甜味剂(木糖醇83％，果胶2％，卡拉胶1.5％)混合均匀，得到混合液，加入复合膳食纤维10～20％，在105℃温度下熬煮，搅拌均匀得到料液，至干物质大于80％为止；
(7)将料液浇铸成型后处理得到成品，灭菌包装。
优选的，步骤(1)中豆渣为豆腐、豆粉及豆油制作过程中的副产物，经烘箱干燥至豆渣水分含量≤8％，麦麸为面粉加工副产物。
优选的，步骤(2)中副产物混合物与1-乙基-3-甲基咪唑醋酸盐的料液比为1g:12mL，处理时间为12h，处理温度为80℃。
优选的，步骤(3)中所述混合酶制剂中含有α-淀粉酶结合复合纤维素酶(纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶)，其中，α-淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶的质量比为2:1:1:1。
优选的，步骤(6)中中膳食纤维添加量为15％。
本发明原料选用豆腐、豆粉及豆油等大豆加工副产物豆渣和面粉等小麦加工副产物麦麸，两者均含有丰富的膳食纤维，具有促进消化、降血糖、降血脂的功效；选用离子液体联合复合酶法改性复合膳食纤维，离子液体能够将不溶性膳食纤维转化为可溶，复合酶能够有效去除膳食纤维中淀粉、蛋白质及植酸等，提高可溶性膳食纤维的得率。本方法操作简单，生产效率高，适用于减肥人群及糖尿病患者食用。
附图说明
附图本发明总工艺路线图
具体实施方式
下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述：
一种复合改性膳食纤维软糖的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将经烘箱干燥后的豆渣和洗净除杂的麦麸用粉碎机粉碎，过80目筛，并用正己烷脱脂3次后放入通风橱晾干；
(2)离子液体处理：将豆渣和麦麸1：1混合后与离子液体1-乙基-3-甲基咪唑醋酸盐混合放入带加热套磁力搅拌器上加热并搅拌，副产物混合物与1-乙基-3-甲基咪唑醋酸盐的料液比为1g:10～15mL，处理时间为10～15h，处理温度为75～85℃。处理结束后，向烧杯中加入4倍体积无水乙醇，并置于60℃水浴中沉淀1h，离心(3000r/min，10min)获得沉淀并用无水乙醇洗至无色后，置于烘箱中在55℃下干燥，而后粉碎过60目筛；
(3)复合酶法处理：取离子液体处理后的豆渣和麦麸混合物按料液比1:6加入去离子水搅拌30min后进行酶解，复合酶添加量2％，酶解时pH稳定在4.5，酶解温度50℃，酶解时间4h，过滤分离得酶解液；
(4)灭酶：将酶解液于温度为95～105℃的条件下蒸气灭活10min，冷却至室温；
(5)醇沉、干燥：向滤液中加入4倍体积的95％乙醇进行沉淀，沉淀后在4000r/min条件下离心5min，沉淀物干燥后即得复合可溶性膳食纤维；
(6)将充分溶解的凝胶剂和甜味剂(木糖醇83％，果胶2％，卡拉胶1.5％)混合均匀，得到混合液，加入复合膳食纤维10～20％，在105℃温度下熬煮，搅拌均匀得到料液，至干物质大于80％为止；
(7)将料液浇铸成型后处理得到成品，灭菌包装。
实施例1：一种复合改性膳食纤维软糖的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料预处理：将经烘箱干燥后的豆渣和洗净除杂的麦麸用粉碎机粉碎，过80目筛，并用正己烷脱脂3次后放入通风橱晾干；(2)离子液体处理：将豆渣和麦麸1：1混合后与离子液体1-乙基-3-甲基咪唑醋酸盐混合放入带加热套磁力搅拌器上加热并搅拌，副产物混合物与1-乙基-3-甲基咪唑醋酸盐的料液比为1g:10mL，处理时间为10h，处理温度为75℃。处理结束后，向烧杯中加入4倍体积无水乙醇，并置于60℃水浴中沉淀1h，离心(3000r/min，10min)获得沉淀并用无水乙醇洗至无色后，置于烘箱中在55℃下干燥，而后粉碎过60目筛；(3)复合酶法处理：取离子液体处理后的豆渣和麦麸混合物按料液比1:6加入去离子水搅拌30min后进行酶解，添加α-淀粉酶2％，酶解时pH稳定在4.5，酶解温度50℃，酶解时间4h，过滤分离得酶解液；(4)灭酶：将酶解液于温度为95～105℃的条件下蒸气灭活10min，冷却至室温；(5)醇沉、干燥：向滤液中加入4倍体积的95％乙醇进行沉淀，沉淀后在4000r/min条件下离心5min，沉淀物干燥后即得复合可溶性膳食纤维；(6)将充分溶解的凝胶剂和甜味剂(木糖醇83％，果胶2％，卡拉胶1.5％)混合均匀，得到混合液，加入复合膳食纤维10％，在105℃温度下熬煮，搅拌均匀得到料液，至干物质大于80％为止；(7)将料液浇铸成型后处理得到成品，灭菌包装。
实施例2：一种复合改性膳食纤维软糖的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料预处理：将经烘箱干燥后的豆渣和洗净除杂的麦麸用粉碎机粉碎，过80目筛，并用正己烷脱脂3次后放入通风橱晾干；(2)离子液体处理：将豆渣和麦麸1：1混合后与离子液体1-乙基-3-甲基咪唑醋酸盐混合放入带加热套磁力搅拌器上加热并搅拌，副产物混合物与1-乙基-3-甲基咪唑醋酸盐的料液比为1g:12mL，处理时间为12h，处理温度为80℃。处理结束后，向烧杯中加入4倍体积无水乙醇，并置于60℃水浴中沉淀1h，离心(3000r/min，10min)获得沉淀并用无水乙醇洗至无色后，置于烘箱中在55℃下干燥，而后粉碎过60目筛；(3)复合酶法处理：取离子液体处理后的豆渣和麦麸混合物按料液比1:6加入去离子水搅拌30min后进行酶解，α-淀粉酶结合复合纤维素酶，其中，α-淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶的质量比为2:1:1:1，复合酶总添加量2％，酶解时pH稳定在4.5，酶解温度50℃，酶解时间4h，过滤分离得酶解液；(4)灭酶：将酶解液于温度为95～105℃的条件下蒸气灭活10min，冷却至室温；(5)醇沉、干燥：向滤液中加入4倍体积的95％乙醇进行沉淀，沉淀后在4000r/min条件下离心5min，沉淀物干燥后即得复合可溶性膳食纤维；(6)将充分溶解的凝胶剂和甜味剂(木糖醇83％，果胶2％，卡拉胶1.5％)混合均匀，得到混合液，加入复合膳食纤维15％，在105℃温度下熬煮，搅拌均匀得到料液，至干物质大于80％为止；(7)将料液浇铸成型后处理得到成品，灭菌包装。
实施例3：一种复合改性膳食纤维软糖的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料预处理：将经烘箱干燥后的豆渣和洗净除杂的麦麸用粉碎机粉碎，过80目筛，并用正己烷脱脂3次后放入通风橱晾干；(2)离子液体处理：将豆渣和麦麸1：1混合后与离子液体1-乙基-3-甲基咪唑醋酸盐混合放入带加热套磁力搅拌器上加热并搅拌，副产物混合物与1-乙基-3-甲基咪唑醋酸盐的料液比为1g:15mL，处理时间为15h，处理温度为85℃。处理结束后，向烧杯中加入4倍体积无水乙醇，并置于60℃水浴中沉淀1h，离心(3000r/min，10min)获得沉淀并用无水乙醇洗至无色后，置于烘箱中在55℃下干燥，而后粉碎过60目筛；(3)复合酶法处理：取离子液体处理后的豆渣和麦麸混合物按料液比1:6加入去离子水搅拌30min后进行酶解，添加复合纤维素酶(纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶)2％，其中，α-淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶的质量比为1:1:1，酶解时pH稳定在4.5，酶解温度50℃，酶解时间4h，过滤分离得酶解液；(4)灭酶：将酶解液于温度为95～105℃的条件下蒸气灭活10min，冷却至室温；(5)醇沉、干燥：向滤液中加入4倍体积的95％乙醇进行沉淀，沉淀后在4000r/min条件下离心5min，沉淀物干燥后即得复合可溶性膳食纤维；(6)将充分溶解的凝胶剂和甜味剂(木糖醇83％，果胶2％，卡拉胶1.5％)混合均匀，得到混合液，加入复合膳食纤维20％，在105℃温度下熬煮，搅拌均匀得到料液，至干物质大于80％为止；(7)将料液浇铸成型后处理得到成品，灭菌包装。
下面是一部分实验数据：
表1各实施例效果对比
本发明主要检测指标为水溶性膳食纤维含量、稳定性及感官评价，具体方法如下：
(1)水溶性膳食纤维含量的测定：按照AACC.32(07)方法测定；
(2)测定水溶性膳食纤维中可溶性蛋白质含量和淀粉含量，可溶性蛋白质含量采用考马斯亮蓝法测得，淀粉含量采用GB 5009.9-2016测定。
(3)感官评价：筛选10名食品专业人员作为感官评价员，组成评定小组，按照国标GB/T16860－1997的方法进行感官评价。
由表1可知，通过离子液体和复合酶法改性能显著提高水溶性膳食纤维得率，大大提高了豆渣和麦麸的利用率，同时减少了膳食纤维中蛋白质、淀粉等杂质的含量，持水力提高。综上所述，本发明以豆渣和麦麸为主要原料，经离子液体联合复合酶法改性处理，并通过果胶和卡拉胶复合凝固剂及木糖醇作为甜味剂，混合调配制备出一种口感适宜，易被消费者接受复合改性膳食纤维软糖，且工艺简单，生产成本低，推动农副高值化利用进程，并为豆渣和麦麸膳食纤维功能性产品的开发提供一定的参考和依据。
本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (5)
1.一种复合改性膳食纤维软糖的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将经烘箱干燥后的豆渣和洗净除杂的麦麸用粉碎机粉碎，过80目筛，并用正己烷脱脂3次后放入通风橱晾干；
(2)离子液体处理：将豆渣和麦麸1：1混合后与离子液体1-乙基-3-甲基咪唑醋酸盐混合放入带加热套磁力搅拌器上加热并搅拌，副产物混合物与1-乙基-3-甲基咪唑醋酸盐的料液比为1g:10～15mL，处理时间为10～15h，处理温度为75～85℃。处理结束后，向烧杯中加入4倍体积无水乙醇，并置于60℃水浴中沉淀1h，离心(3000r/min，10min)获得沉淀并用无水乙醇洗至无色后，置于烘箱中在55℃下干燥，而后粉碎过60目筛；
(3)复合酶法处理：取离子液体处理后的豆渣和麦麸混合物按料液比1:6加入去离子水搅拌30min后进行酶解，复合酶添加量2％，酶解时pH稳定在4.5，酶解温度50℃，酶解时间4h，过滤分离得酶解液；
(4)灭酶：将酶解液于温度为95～105℃的条件下蒸气灭活10min，冷却至室温；
(5)醇沉、干燥：向滤液中加入4倍体积的95％乙醇进行沉淀，沉淀后在4000r/min条件下离心5min，沉淀物干燥后即得复合可溶性膳食纤维；
(6)将充分溶解的凝胶剂和甜味剂(木糖醇83％，果胶2％，卡拉胶1.5％)混合均匀，得到混合液，加入复合膳食纤维10～20％，在105℃温度下熬煮，搅拌均匀得到料液，至干物质大于80％为止；
(7)将料液浇铸成型后处理得到成品，灭菌包装。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(1)中豆渣为豆腐、豆粉及豆油制作过程中的副产物，经烘箱干燥至豆渣水分含量≤8％，麦麸为面粉加工副产物。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(2)中副产物混合物与1-乙基-3-甲基咪唑醋酸盐的料液比为1g:12mL，处理时间为12h，处理温度为80℃。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(3)中所述混合酶制剂中含有α-淀粉酶结合复合纤维素酶(纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶)，其中，α-淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶的质量比为2:1:1:1。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(6)中膳食纤维添加量为15％。
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| CN113229507A (zh) * | 2021-06-02 | 2021-08-10 | 北京瓜尔润科技股份有限公司 | 一种复配膳食纤维及其制备方法 |
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