JPH03112457A

JPH03112457A - カスタードクリーム類及びその製造方法

Info

Publication number: JPH03112457A
Application number: JP1250718A
Authority: JP
Inventors: Yasuyuki Takahashi; 康之高橋; Shigeru Tamai; 茂玉井; Shuichi Shimazaki; 嶋崎　周一; Yasushi Kubota; 康史久保田
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1989-09-28
Filing date: 1989-09-28
Publication date: 1991-05-14
Anticipated expiration: 2014-11-02
Also published as: JP2971079B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はカスタードクリーム類及びその製造方法に関す
る。

本発明に係るカスタードクリーム類は、従来よりシュー
クリーム等に用いられているカスタードクリームとは異
なり、軟らかく舌ざわりにすぐれているのみでなく卓越
した保存性を有する特徴を有し、新規な食品である。

本発明に係るカスタードクリーム類は冷蔵管理する必要
がなく常温で保存することができるので、そしてまた和
風菓子とも良くマツチするので、常温で流通販売される
和風菓子のフィリング材として特に好適である。

（従来の技術及び問題点）従来より、カスタードクリームは洋菓子等のフィリング
材として多用されており、特に、シュークリームのフィ
リング材として一般的に使用されている。

そして近年になって、新規タイプの菓子の開発熱が高ま
り、特に、需要が減少傾向にある和菓子の業界において
それが高まり、洋風和菓子が製造されるようになってき
ている０例えば和風の蒸しケーキ等のフィリング材とし
て、あんのかわりにカスタードクリームが使用されるこ
とが行われ始めており、カスタードクリームの独特のコ
クのある風味が和風の菓子の風味と相性の良いことが知
られ、賞味されている。

しかしながら、洋生菓子等とは異なり、蒸しケーキ、ま
んじゅう等の和菓子は、−船釣に常温で流通、販売され
る場合が殆どであり、したがってカスタードクリームが
フィリング材として用いられる場合も、洋生菓子の様な
冷蔵管理は期待できない。

ところが、これに対して、カスタードクリームは卵、牛
乳等変質しやすい原料を多く含み、常温での保存は、通
常困難である。

また一方、カスタードクリームを蒸しケーキ等、和風の
蒸し菓子に使用する場合、シュークリーム等に使用する
場合とは異なり、軟らかで舌ざわりがよく、ねとつかず
、歯切れ、口溶けのよいあん様の食感を持つものが好ま
れる。

ところが、これに対して１通常シュークリーム等に使用
されるカスタードクリームはやや粘りがあり、わずかに
流動性のあるやや固めのゲル状であり、特にオンレータ
−（商品名）等の機械で連続的に製造する場合に、この
傾向が顕著である。

（問題点を解決するための手段）本発明は、上記の現状に鑑み、従来技術の欠点を一挙に
解決するためになされたものであって、蒸しケーキ等和
風菓子のフィリング材として常温においても充分な保存
性を示すだけでなく、「あん」風の食感と良好な口溶は
及び風味を有する従来未知の新規なカスタードクリーム
類の開発という技術課題を新たに設定し、この技術課題
解決の目的でなされたものである。

つまり本発明は、特定の食品防腐剤を使用することなく
すぐれた保存性を示すという要件のみでなく、甘さを抑
えた「あん」様の風味食感を有するという要件を同時に
満足するカスタードクリーム類の製造を目的とするもの
である。

このように本発明は、その１つでさえも解決困難な要件
を、２つ、しかもそれらを同時に解決するというきわめ
て解決困難な技術課題に敢えて挑戦したものである。

そのために各方面から研究、検討した結果、保存性を高
めるためには水分含量を低下せしめるのがカスタードク
リームの製造には最適であるとの知見を得た。そこで、
水分低下のための各種条件、水分含量の最適値を求める
と同時に［あん」様の風味食感を得るための最適条件を
求めるために。

後記するような実験をくり返した。

その結果、カスタードクリーム類において、保存性と食
感、風味を同時に満足するためには、澱粉加水分解物、
モノ、ジエステル化澱粉、デカグリセリンモノミリステ
ートを併用し、水分量が４２゜０〜４８．０％で硬さが
カードテンシミンとして１５，０００〜２５，０００ｄ
ｙｎｅ／　ｃｊとなるように配合することが効果的であ
ることを見出し、本発明を完成するに至ったのである。

以下、本発明を試験例及び実施例を参照しながら詳しく
説明する。

このようなカスタードクリーム類の製造において、保存
性を高めるためには水分含量を低くする事が効果的であ
る。しかし、小麦粉、コーンスターチ等を多量に配合し
すぎると、カスタードクリームの組織が硬くプリン様に
なる、粘りがつきすぎ口溶けが悪くなる等の問題点が生
じる。一方、固型分として、蔗糖、ぶどう糖などの少糖
類を多く配合すると、硬さ、粘りは大きく変化しないが
。

甘味が強くなりすぎて風味が劣化するし１強いけ味が嫌
われる現代の嗜好に適合しないという欠点は避けられな
い。

そこで、原料として使用する澱粉に代替物を使用するこ
とを着想し、数多くの素材の中から特にモノ、ジエステ
ル化澱粉と澱粉加水分解物を選択し１次の試験例１を行
った。

試験例１卵黄１８．０％、油脂３．０％、脱脂粉乳３．０％、デ
カグリセリンモノミリステート０．２％の組成で、蔗糖
、コーンスターチ、澱粉加水分解物、モノ、ジエステル
化澱粉の割合を変化させて、カスタードクリームを製造
した。甘味度は、はぼ同様であった。

このようにして製造した１４種類のカスタードクリーム
のサンプルについて、水分含量、保存性。

硬さ、食感、風味をそれぞれ測定した。但し硬さ、食感
は、作成したカスタードクリームをカステラで包み１０
分間蒸した後に測定１判定を行い、表１の結果を得た。

なお、試験例１．２において、保存性の評価Ａ〜Ｄはそ
れぞれ次のことを表わすものである。

Ａ：良好Ｂ：やや細菌増えるが良Ｃ：細菌増えるが可食Ｄ：細菌多く食用不適Ｅ：細菌非常に多く食用不適表１の結果から明らかなように、次のことが判る。すな
わち、原料澱粉の少なくとも一部にモノ。

ジエステル化澱粉を使用し、更にこれに澱粉加水分解物
を併用し・、水分含量を４２．０〜４８．０％に調整し
、硬さを１５，０００〜２５，０００ｄｙｎｅ／　ｃｘ
ｌに調整することにより、保存性及び物性がともに卓越
したカスタードクリーム類が製造できるのである。

使用原料の配合を変化させることによって、狭義のカス
タードクリームのほかに、目的に合わせて各種バラエテ
ィに富んだカスタードクリーム類を多数調製することが
できる。

本発明において使用するモノ、ジエステル化澱粉は、保
存中に老化し難く、また加熱時に破壊され難いため、一
部置き換え使用することで、ねとつき、糸曵きが少なく
、さっくりした食感と口溶けを与えるが、多く使用しす
ぎると、やや粉っぽさの残る食感となる。しかしながら
、澱粉加水分解物の併用によって、この欠点を解決する
とともに甘味、硬度の調整を行い、目的とするカスター
ドクリーム類が得られるのである。

また、保存性を高めるために水分含量を低下せしめるこ
とは既述したとおりであるが、そのための他の具体的方
法として油脂を添加する方法がある。油脂としては乳脂
のほかに動植物性油脂が適宜使用されるが、乳化を安定
させるために乳化剤を併用するのが好適である。そこで
次の試験例２を行って、乳化剤の選択を行い、その効果
についての検討を行った。

試験例２試験例１におけるサンプルＮａ４をベースとし。

ポリグリセリン脂肪酸エステルの種類及び添加Ｊ、１を
変化させながら９種類のカスタードクリーム類のサンプ
ルを調製し、その保存性及び組織、物性についての検討
を行い、表２の結果を得た。

本試験例においてポリグリセリン脂肪酸エステルとして
は、次のイル二のエステルをそれぞれ選択使用した。

イ：デカグリセリンモノミリステートロ：デカグリセリンモノパルミテートハ二デカグリセリンモノステアレートニ：ジグリセリンモノミリステート表２の結果から明らかなように次のことが立証された。

すなわちポリグリセリン脂肪酸エステルの内から特にデ
カグリセリンモノミリステートを選択使用することによ
って、細菌の増殖が大幅に抑制されること、つまり保存
性が大幅に高まることが明らかとなった。

それとともに、カスタードクリーム中の油分の乳化状態
を良好ならしめ、油分のしみ出しを防止し、組織の滑ら
かさを保ち、良好な食感を与えることも明らかとなった
。したがって本発明において保存性を高めるために水分
量を低下させる目的で油脂を添加することも行われるの
であるが、油脂を添加してもデカグリセリンモノミリス
テートの作用によって良好な食感、組織が保持されるの
で、油脂の添加を自由に行うことができ、更に保存性の
向上がはかられることになり効果が高まる。

次に本発明の実施例について述べる。

実施例１卵黄１８．０％、バター３．５％、蔗糖ｌ０００％、コ
ーンスターチ２．０％、モノ、ジエステル化澱粉６．０
％、澱粉加水分解物３０．０％、脱脂粉乳３．０％、デ
カグリセリンモノミリステート０．２％、水２７．３％
の組成のミックスを混合溶解後、５５℃に加温し、均質
化圧３０ｋｇ／ａｄで均質化した後、オンレータ−（登
録商標：桜井製作所）で１１０℃に加熱、糊化後。

オンレータ−で３０℃まで冷却してカスタードクリーム
を得た。得られたカスタードクリームをフィリング材と
して蒸しケーキを作成したところ、フィリングは、ねと
つき、糸曳き等なく、滑らかな舌ざわりと、口溶けを有
し、コクのある風味が。

生地とよく調和し、美味であった。また、２０℃で１週
間保存した後も、腐敗しなかったことはもちろんのこと
１食感の変化及び風味の劣化等なく良好であった。

実施例２実施例１の水と脱脂粉乳を牛乳３０．３％に置き換え、
同様にカスタードクリームを作成し、該カスタードクリ
ームをフィリング材として蒸しケーキを作成したところ
、良好な食感を有し、卵黄のコクとともに良好なミルク
風味を有しており、美味であった。　２０℃で１週間保
存した後も、腐敗しなかったことはもちろんのこと、食
感変化及び風味の劣化等なく良好であった。

（発明の効果）本発明によれば１食感、風味がよくまたすぐれた物性を
有し、しかも保存性が特に高いカスタードクリーム類を
製造することができる。

本発明に係るカスタードクリーム類は、蒸し菓子、焼き
菓子、万頭等のフィリング材として好適であり、しかも
防腐剤、保存剤を使用することなくまた砂糖類も多量に
使用することなく、常温においても卓越した保存性を示
し、カスタードクリームでありながら冷蔵保管の必要が
ないという著効を奏するものである。

したがって本発明は、低カロリーの面からその有用性が
見直されてきている和菓子において、新しいタイプの和
菓子を更に開拓することに成功したものであり、消費量
の拡大が大いに期待されるものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）モノ、ジエステル化澱粉、デカグリセリンモノミ
リステート及び澱粉加水分解物を含有し、且つ水分含量
が４２．０〜４８．０％であり、そして硬さがカードテ
ンションとして１５，０００〜２５，０００ｄｙｎｅ／
ｃｍ＾２であることを特徴とするカスタードクリーム類
。
（２）原料澱粉の少なくとも一部にモノ、ジエステル化
澱粉を使用し、更にデカグリセリンモノミリステート及
び澱粉加水分解物を併用し、水分含量を４２．０〜４８
．０％に調整するとともに硬さをカードテンションとし
て１５，０００〜２５，０００ｄｙｎｅ／ｃｍ＾２に調
整すること、を特徴とするカスタードクリーム類の製造
方法。
（３）特許請求の範囲第１項に記載されたカスタードク
リーム類、あるいは、同第２項に記載された方法によっ
て製造されたカスタードクリーム類を使用してなる菓子
。