JP2014045742A - チョコレート付きプレッツェル及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】穀粉100重量部に対しバターを5〜20重量部練り込んだスティック状の生地を焼成する工程、澄ましバター及びバターオイルからなる群から選ばれる少なくとも1種のバター成分を焼成スティック状プレッツェルに上掛けして浸み込ませる工程、バター成分を浸み込ませたプレッツェルにチョコレートを被覆する工程を含み、前記バター成分がスティック状プレッツェル100重量部に対し10〜30重量部使用されることを特徴とする、濃厚なバター風味を有するチョコレート付きスティック状プレッツェルの製造方法。
【選択図】なし
Description
項1. 穀粉100重量部に対しバターを5〜20重量部練り込んだスティック状の生地を焼成する工程、澄ましバター及びバターオイルからなる群から選ばれる少なくとも1種のバター成分を焼成スティック状プレッツェルに上掛けして浸み込ませる工程、バター成分を浸み込ませたプレッツェルにチョコレートを被覆する工程を含み、前記バター成分がスティック状プレッツェル100重量部に対し10〜30重量部使用されることを特徴とする、濃厚なバター風味を有するチョコレート付きスティック状プレッツェルの製造方法。
項2. プレッツェル生地にイーストを練り込み発酵させることを特徴とする、項1に記載の方法。
項3. 前記穀粉が小麦粉である、項1又は2に記載の方法。
項4. 穀粉100重量部に対しバターを5〜20重量部練り込んだスティック状プレッツェルにバター成分を上掛けし、その後チョコレートで被覆してなり、前記バター成分が澄ましバター及びバターオイルからなる群から選ばれ、前記バター成分がスティック状プレッツェル100重量部に対し10〜30重量部使用される、濃厚なバター風味を有するチョコレート付きスティック状プレッツェル。
実施例1及び比較例1〜5
以下の表1に示したプレッツェル配合にて常法に従い混合し、プレッツェル生地を得た。このプレッツェル生地について、イーストを配合した参考例1、参考例4、参考例5は室温で120分間発酵させ、イーストを配合しない参考例2、参考例3は室温で30分間寝かせた。その後、ロールを用いて厚さ4mmのシート状に圧延した。続いて、幅4.5mmの麺状に裁断し、その後長さ130mmに揃えた。次に、これをリン酸三ナトリウム5%溶液に5秒間浸漬した後、300℃〜100℃のトンネルオーブンで水分1.5%まで8分間焼成した。
以下の表2に示したチョコレート配合にて常法に従ってチョコレートを作成した。
実施例1は、通常通り作製可能であり、チョコレートの固化も良好で傷もなく、熟成後はバター成分がチョコに移行して一体感ある濃厚なバター風味となった。プレッツェルは歯応えがあり、チョコレートはソフトな口当たりで良好な口溶け感であり、上質な味わいを有していた。
実施例1〜3及び比較例6〜7
表1の参考例1のプレッツェル、および表2のチョコレートを用いて、表4の通り、澄ましバターのコーティング量を変えて、以下の手順でチョコレート付きプレッツェルを完成した。
比較例6は、澄ましバターのコーティング量が少なく、バター風味が弱かった。またチョコレートへのバター成分の移行も少ないため、チョコレートが十分にソフトとならず、口当たりが硬く口溶けも劣るため、上質感に不足した。
実施例1〜3は、チョコレートの固化も良好で傷もなく、熟成後はバター成分がチョコレートに移行して一体感ある濃厚なバター風味となった。プレッツェルは歯応えがあり、チョコレートはソフトな口当たりで良好な口溶け感であり、上質な味わいを有していた。
比較例7は、澄ましバターのコーティング量が多いため、コーティング時に澄ましバターが浸み込むのに時間を要し、プレッツェル表面のべたつきが収まるのを待って、仮取りする必要があった。またチョコレートに移行するバター成分が多すぎるためチョコレートの軟化傾向が強く、包装フィルムへのチョコレートの付着も多く見られた。チョコレートの口溶けも早すぎるため、喫食事に口中にて短時間でチョコがなくなり、プレッツェルのみが残るため、一体感に劣りバランスが悪かった。
Claims (4)
- 穀粉100重量部に対しバターを5〜20重量部練り込んだスティック状の生地を焼成する工程、澄ましバター及びバターオイルからなる群から選ばれる少なくとも1種のバター成分を焼成スティック状プレッツェルに上掛けして浸み込ませる工程、バター成分を浸み込ませたプレッツェルにチョコレートを被覆する工程を含み、前記バター成分がスティック状プレッツェル100重量部に対し10〜30重量部使用されることを特徴とする、濃厚なバター風味を有するチョコレート付きスティック状プレッツェルの製造方法。
- プレッツェル生地にイーストを練り込み発酵させることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記穀粉が小麦粉である、請求項1又は2に記載の方法。
- 穀粉100重量部に対しバターを5〜20重量部練り込んだスティック状プレッツェルにバター成分を上掛けし、その後チョコレートで被覆してなり、前記バター成分が澄ましバター及びバターオイルからなる群から選ばれ、前記バター成分がスティック状プレッツェル100重量部に対し10〜30重量部使用される、濃厚なバター風味を有するチョコレート付きスティック状プレッツェル。
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