JP2019187435A - 層状食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂、生地及び焼成品 - Google Patents

Abstract

【課題】生地との伸展性が良好でサクさのある食感が得られ、層の形成状態が良くボリュームのある焼成品を得ることができ、かつ液状油の染みだしや層状食品用可塑性油脂の硬さ変化が少なく高温や経時に対する安定性に優れた、層状食品用油脂組成物の提供。【解決手段】ラウリン酸含有量３０質量％以上であるラウリン系油脂（Ａ１）と、炭素数１６以上の脂肪酸含有量３５質量％以上であるパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換油脂であって、ヨウ素価２０〜４０であるエステル交換油脂（Ａ）と、トリグリセリドが１〜２５質量％である油脂（Ｂ）と、を含有し、２飽和及び３飽和トリグリセリドとの合計割合が油脂全量に対して４０〜６５質量％、２飽和トリグリセリドのうち、対称型と非対称型の質量比が０．３〜１．２、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリドの割合が油脂全量に対して１０〜３０質量％である、層状食品用油脂組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、焼成品の生地に折り込んで使用される層状食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂、生地及び焼成品に関する。

デニッシュ、クロワッサン、パイ等の焼成品の生地に折り込んで使用されるマーガリン等の可塑性油脂には、生地との伸展性が良好で、サクさのある食感が得られること、層の形成状態が良くボリュームのある焼成品を得ることができることが求められる。また、トランス型脂肪酸は動脈硬化症のリスクを増加させると言われており、健康への影響が懸念される点を考慮し、原料油脂にはトランス酸量が少ないことが望まれている。

また、製造から使用までに際しては、高温や経時による２不飽和トリグリセリド、３不飽和トリグリセリド等の低融点トリグリセリドである液状油の染みだしが少ないこと、長期保存しても硬さ変化が少ないことも求められる。

従来、層状食品用油脂組成物として、油脂組成物にラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を使用する技術（特許文献１）、油脂組成物としてエステル交換油脂にパーム系油脂と液状油を組み合わせた技術（特許文献２）、油脂組成物におけるトリグリセリド組成を特定範囲とした技術（特許文献３、４）が知られている。

特開２００１−２６２１８１号公報 特開２００９−３４０８９号公報 特開２００６−２５６７１号公報 特開２０１２−５５２６８号公報

しかしながら、特許文献１、２に記載の技術は、エステル交換油脂と他の油脂との相溶性が悪いため、可塑性が低く、生地との伸展性が良好ではなく、焼成品のボリュームが得られにくかった。具体的には、エステル交換油脂のヨウ素価が低くなると、他の油脂との相溶性が低下し、そのため前記したような各種の物性や食感に影響する懸念があり、例えば、伸展性の低下や、高温や経時によって液状油が染みだすという問題があった。

また、特許文献１、２に記載の技術は、エステル交換油脂の原料であるラウリン系油脂の含有量が比較的多く、ラウリン酸を多く含有するため、口溶けは良くなる傾向にあるものの、保存安定性が低下しやすく、特に、高温や経時によって液状油が染みだすという問題があった。

特許文献３に記載の技術は、油脂中におけるトリステアリン酸量が多いため、焼成品の口溶けが悪くなりやすいという問題があった。

特許文献４に記載の技術は、トリグリセリド組成を特定範囲とするためにエステル交換油脂を分別した液状油を用いているが、油脂組成物を高温で保存した場合、安定性が低下しやすいという問題があった。

本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、生地との伸展性が良好でサクさのある食感が得られ、層の形成状態が良くボリュームのある焼成品を得ることができ、かつ液状油の染みだしや層状食品用可塑性油脂の硬さ変化が少なく高温や経時に対する安定性に優れた層状食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂、生地及び焼成品を提供することを課題としている。

上記の課題を解決するために、本発明の層状食品用油脂組成物は、焼成品の生地に折り込んで使用される層状食品用油脂組成物であって、
全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上であるラウリン系油脂（Ａ１）５質量％以上３０質量％未満と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上であるパーム系油脂（Ａ２）７０質量％超９５質量％以下とのエステル交換油脂であって、かつヨウ素価が２０〜４０であるエステル交換油脂（Ａ）と、
構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が４８であるトリグリセリドとの合計割合が１〜２５質量％である油脂（Ｂ）と、
を含有し、
エステル交換油脂（Ａ）のトリグリセリドの全構成脂肪酸中、ラウリン酸量のステアリン酸量に対する質量比（ラウリン酸量／ステアリン酸量）が０．２〜１．４であり、
エステル交換油脂（Ａ）の含有量が油脂全量に対して５〜６５質量％であり、油脂（B）の含有量が３５〜９５質量％であり、
かつ以下の(i)から(iii)：
(i) 構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計割合が油脂全量に対して４０〜６５質量％
(ii) ２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．３〜１．２
(iii) 構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリドの割合が油脂全量に対して１０〜３０質量％
の全てを満足することを特徴としている。

本発明の層状食品用可塑性油脂は、油脂成分として、前記の層状食品用油脂組成物のみを含有する。

本発明の焼成品用の生地は、前記の層状食品用可塑性油脂を含有する。

本発明の焼成品は、前記の生地を焼成して得られる。

本発明によれば、生地との伸展性が良好で、生地縮みがなく、サクさのある食感が得られ、層の形成状態が良くボリュームのある焼成品を得ることができ、かつ液状油の染みだしや層状食品用可塑性油脂の硬さ変化が少なく高温や経時に対する安定性に優れる。

以下に、本発明について詳細に説明する。
１．層状食品用油脂組成物
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸、を用いる。

飽和脂肪酸Ｓは、油脂中に含まれるすべての飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つ又は３つの飽和脂肪酸Ｓは、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。

飽和脂肪酸Ｓとしては、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。

不飽和脂肪酸Ｕは、油脂中に含まれるすべての不飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つ又は３つの不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。

不飽和脂肪酸Ｕとしては、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エルカ酸（２２：１）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。

本発明の層状食品用油脂組成物に使用される油脂は、１位、２位、３位のすべてに飽和脂肪酸Ｓが結合した３飽和トリグリセリドを含み、１分子のグリセロールに２分子の飽和脂肪酸Ｓと１分子の不飽和脂肪酸Ｕが結合した２飽和トリグリセリドとして、１位及び３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と、１位及び２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とを含む。また、１分子のグリセロールに２分子の不飽和脂肪酸Ｕと１分子の飽和脂肪酸Ｓが結合した２不飽和トリグリセリドを含み、１位、２位、３位のすべてに不飽和脂肪酸Ｕが結合した３不飽和トリグリセリドを含む。

本発明の層状食品用油脂組成物は、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計割合が油脂全量に対して４０〜６５質量％であり、好ましくは４０〜６０質量％である。この範囲内であると、焼成品の層の形成状態が良くボリュームのある焼成品を得ることができ、かつ層状食品用可塑性油脂の生地との伸展性が良好でサクさのある食感が得られる。この合計割合が４０質量％以上であると、生地との伸展性が良好で焼成品はサクさのある食感が得られ、この合計割合が６５質量％以下であると、層状食品用可塑性油脂が軟らかくなって焼成品の層の形成状態が悪くなることを抑制でき、ボリュームのある焼成品が得られる。

本発明の層状食品用油脂組成物は、２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．３〜１．２、好ましくは０．１〜１．０である。この範囲内であると、生地の作製時に層状食品用可塑性油脂が生地に練り込まれることがなく物性や食感が良好であり、かつ高温や経時による液状油の染みだしや長期保存時における硬さ変化の少ない安定性に優れた層状食品用可塑性油脂を調製することができ、また層状食品用可塑性油脂の生地との伸展性が良好で、生地縮みがなく、焼成品はサクさのある食感が得られる。この質量比が０．３以上であると、結晶の析出が速過ぎて製造機で練られ過ぎ、層状食品用可塑性油脂としたときに軟らかく腰のないものとなることが抑制されて、生地の作製時に層状食品用可塑性油脂が生地に練り込まれることが抑制される。この質量比が１．２以下であると、可塑性油脂は高温や経時による液状油の染みだしや長期保存時における硬さ変化が少なく、また層状食品用可塑性油脂の生地との伸展性が良好で焼成品はサクさのある食感が得られる。

本発明の層状食品用油脂組成物は、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリドの割合が油脂全量に対して１０〜３０質量％、好ましくは１０〜２５質量％である。この範囲内であると、層状食品用可塑性油脂の生地との伸展性が良好で焼成品はサクさのある食感が得られ、かつ焼成品の口溶けとフレーバーリリースも良好である。この割合が１０質量％以上であると前記したような各種の物性や食感が良好で、口溶けとフレーバーリリースも良く、３０質量％以下であると、層状食品用可塑性油脂の生地との伸展性が良好で焼成品はサクさのある食感が得られる。

そして本発明の層状食品用油脂組成物は、後述のラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換油脂であるエステル交換油脂（Ａ）を含有することを特徴としている。このエステル交換油脂（Ａ）を原料に用いて他の油脂と混合し、油脂のトリグリセリド組成を前記の範囲内に調整することにより、生地との伸展性が良好でサクさのある食感が得られ、層の形成状態が良くボリュームのある焼成品を得ることができ、かつ液状油の染みだしや層状食品用可塑性油脂の硬さ変化が少なく高温や経時に対する安定性にも優れている。このエステル交換油脂（Ａ）を原料に用いて得られた本発明の層状食品用油脂組成物は、低温から高温までの広温度域において可塑性を有する層状食品用可塑性油脂を調製することができ、そして特に、他の油脂との相溶性が良いため前記したような各種の物性や食感が向上し、例えば硬い油脂だけで固まることが抑制され、高温や経時による液状油の染みだしや長期保存時における硬さ変化の少ない安定性に優れた層状食品用可塑性油脂を調製することができる。

トランス型脂肪酸は動脈硬化症のリスクを増加させると言われており、健康への影響が懸念される点を考慮し、本発明の層状食品用油脂組成物は、トランス酸量が油脂全量に対して０．１〜５質量％であることが好ましい。

以上のような構成を有する本発明の層状食品用油脂組成物は、３飽和トリグリセリドの割合が油脂全量に対して５〜３０質量％であることが好ましく、２飽和トリグリセリド及び３飽和トリグリセリドの合計量と、３飽和トリグリセリドとの質量比（２飽和トリグリセリド＋３飽和トリグリセリド／３飽和トリグリセリド）が１．２〜５であることが好ましく、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの質量比（２飽和トリグリセリド／３飽和トリグリセリド）が０．４〜４であることが好ましい。

（エステル交換油脂（Ａ））
本発明の層状食品用油脂組成物に原料として使用されるエステル交換油脂（Ａ）は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上であるラウリン系油脂（Ａ１）と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上であるパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換油脂である。

そしてエステル交換油脂（Ａ）は、ヨウ素価が２０〜４５である。この範囲内であると、他の油脂との相溶性が良く、そして他の油脂に対して核となりやすく、核発生を誘発し、その結果として固化が遅れることを抑制することができるため、前記したような各種の物性や食感が向上し、例えば、高温や経時による液状油の染みだしや長期保存時における硬さ変化の少ない安定性に優れたものを調製することができる。ヨウ素価が２０以上であると、他の油脂との相溶性が良く、前記したような各種の物性や食感が向上し、例えば硬い油脂だけで固まることが抑制され、高温や経時による液状油の染みだしや長期保存時における硬さ変化を抑制できる。ヨウ素価が４５以下であると、他の油脂に対して核となりやすく、核発生を誘発し、その結果として固化が遅れることを抑制することができるため、前記したような各種の物性や食感が向上し、例えば高温や経時による液状油の染みだしや長期保存時における硬さ変化を抑制できる。

そしてエステル交換油脂（Ａ）は、ラウリン系油脂（Ａ１）５質量％以上３０質量％未満と、パーム系油脂（Ａ２）７０質量％超９５質量％以下とをエステル交換反応して得られたものであることが好ましい。より好ましくはラウリン系油脂（Ａ１）１０質量％以上３０質量％未満と、パーム系油脂（Ａ２）７０質量％超９０質量％以下とをエステル交換反応して得られたものであり、更に好ましくは、ラウリン系油脂（Ａ１）１０〜２８質量％と、パーム系油脂（Ａ２）７２〜９０質量％とをエステル交換反応して得られたものである。ラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）をこの質量範囲で使用することで、生地との伸展性が良好でサクさのある食感が得られ、層の形成状態が良くボリュームのある焼成品を得ることができ、かつ液状油の染みだしや層状食品用可塑性油脂の硬さ変化が少なく高温や経時に対する安定性にも優れている。特に、ラウリン系油脂（Ａ１）の添加量を３０質量％未満にすると、高温や経時によって液状油が染みだすことを抑制でき、安定性に優れている。

特に、高温や経時によって液状油が染みだすことを抑制できる点を考慮し、かつ前記したような各種の物性や食感を得ることができる点も考慮すると、エステル交換油脂（Ａ）は、全構成脂肪酸中の炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸の含有量が７〜２０質量％であることが好ましい。また、全構成脂肪酸中の炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が１８〜４０質量％であることが好ましい。

またエステル交換油脂（Ａ）は、全構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の含有量が好ましくは４０〜６０質量％である。

以上の他に、前記したような各種の物性や食感が良好となる点を考慮すると、ラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とを前記の質量範囲でエステル交換反応して得られるエステル交換油脂（Ａ）は、次のものが好ましい。

エステル交換油脂（Ａ）は、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリドの組成物中の割合が５〜４０質量％であることが好ましく、１０〜４０質量％であることがより好ましく、１０〜３５質量％であることがさらに好ましい。これらの範囲内であると、他の油脂との相溶性が良く、焼成品の口溶けも良い。

エステル交換油脂（Ａ）は、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５〜０．５５であることが好ましい。これにより結晶性が良くなるため、他の油脂と混合した際に相溶性が良く、層状食品用可塑性油脂としたときに可塑性が良好であり、高温や経時によって液状油が染みだすことも抑制できる。

エステル交換油脂（Ａ）は、トリグリセリドの全構成脂肪酸中、ラウリン酸量のステアリン酸量に対する質量比（ラウリン酸量／ステアリン酸量）が好ましくは０．２〜０．７、より好ましくは０．４〜０．６であり、かつ炭素数１８の不飽和脂肪酸量の炭素数１８の飽和脂肪酸量に対する比率（Ｃ１８の不飽和脂肪酸量／Ｃ１８の飽和脂肪酸量）が好ましくは０．５〜４．０、より好ましくは１．０〜２．０である。この範囲内であると、層状食品用可塑性油脂の保型性が良好となる。

エステル交換油脂（Ａ）は、５℃におけるＳＦＣが５５〜８０％であることが好ましい。この範囲内であると、高温や経時による液状油の染みだしや長期保存時における硬さ変化を抑制でき、安定性に優れている。また３５℃におけるＳＦＣが１５％以上であることが好ましく、１５〜３０％であることがより好ましい。この範囲内であると、層状食品用可塑性油脂の保型性が良好となる。なお、５℃及び３５℃のＳＦＣは、基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．２．９−２００３ 固体脂含量(ＮＭＲ法)」により測定することができる。

（ラウリン系油脂（Ａ１））
以上のようなエステル交換油脂（Ａ）の原料であるラウリン系油脂（Ａ１）は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上、好ましくは４０〜５５質量％、より好ましくは４５〜５０質量％である。このようなラウリン系油脂（Ａ１）としては、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。これらのうち、ヤシ油に比べて融点が高く、高融点のエステル交換油脂（Ａ）を容易に得ることができる点を考慮すると、パーム核油及びその分別油や硬化油が好ましい。硬化油の場合、水素添加量によってトランス酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には部分硬化油、低温硬化油、あるいは完全水素添加した極度硬化油から適宜に選択することが好ましい。

ラウリン系油脂（Ａ１）は、ヨウ素価が２以下であることが好ましい。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂（Ａ１）を用いると、エステル交換油脂（Ａ）を他の油脂と混合する際に結晶核となり固化し易く、高温や経時による液状油の染みだしを抑制できる。またトランス酸の生成の虞も少ない。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂（Ａ１）としては、極度硬化油を用いることができる。

（パーム系油脂（Ａ２））
全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上であるパーム系油脂（Ａ２）としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油、エステル交換油脂等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部等を用いることができる。パーム系油脂（Ａ２）として硬化油を使用する場合、部分硬化油、低温硬化油、極度硬化油等を用いることができるが、中でも極度硬化油が好ましい。

パーム系油脂（Ａ２）は、ヨウ素価が３０〜５５であることが好ましく、３０〜４０であることがより好ましい。この範囲内であると、高温や経時による液状油の染みだしを抑制できる。

パーム系油脂（Ａ２）は、極度硬化油を５〜４５質量％含有することが好ましく、２０〜４５質量％含有することがより好ましい。極度硬化油をこの範囲内で含有すると、長期保存時における層状食品用可塑性油脂の硬さ変化を抑制でき、また高温や経時による液状油の染みだしを抑制できる。

ラウリン系油脂（Ａ１）と、パーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられ、酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられ、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定し固定化したものを用いても、粉末の形態として用いても良い。また位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。エステル交換触媒として化学触媒や位置選択性のない酵素触媒を用いた場合、ラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換反応が完了すると、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とのエステル交換油脂（Ａ）中における質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５〜０．５５の範囲内となる。

エステル交換反応に化学触媒を用いる場合、触媒を油脂質量の０．０５〜０．１５質量％添加し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、０．５〜１．０時間攪拌することでラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂（Ａ）を得ることができる。また酵素触媒を用いる場合、リパーゼ等の酵素触媒を油脂質量の０．０１〜１０質量％添加し、４０〜８０℃でエステル交換反応を行うことによりエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂（Ａ）を得ることができる。エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法で行うこともできる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭等の精製を行うことができる。

ラウリン系油脂（Ａ１）における全構成脂肪酸中のラウリン酸の割合、パーム系油脂（Ａ２）における全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量、エステル交換反応の終了は、ガスクロマトグラフ法により確認することができる。

（油脂（Ｂ））
本発明の層状食品用油脂組成物は、特に、以上に説明したようなエステル交換油脂（Ａ）と、構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が４８であるトリグリセリドとの合計割合が１〜２５質量％である油脂（Ｂ）とを含有することが好ましい。

これらの特定のエステル交換油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）とを混合し、層状食品用油脂組成物の前述のトリグリセリドの各組成を前述の本発明の範囲内に調整することにより、生地との伸展性が良好でサクさのある食感が得られ、層の形成状態が良くボリュームのある焼成品を得ることができ、かつ液状油の染みだしや層状食品用可塑性油脂の硬さ変化が少なく高温や経時に対する安定性にも優れている。構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が４８であるトリグリセリドとの合計割合が１〜２５質量％である油脂（Ｂ）を使用すると、エステル交換油脂（Ａ）を用いて層状食品用油脂組成物の前述のトリグリセリドの各組成を前述の本発明の範囲内に調整することが容易であり、かつ、エステル交換油脂（Ａ）との相溶性が良いため、前記したような各種の物性や食感が向上し、例えば、高温や経時による液状油の染みだしや長期保存時における層状食品用可塑性油脂の硬さ変化の少ない安定性に優れたものを得ることができる。

油脂（Ｂ）は、飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．１〜１．６であることが好ましい。この範囲内であると、エステル交換油脂（Ａ）と混合して得られる層状食品用油脂組成物における、前述の対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）を０．３〜１．２に調整することができる。

油脂（Ｂ）としては、パーム系油脂、パーム分別軟質油のエステル交換油脂、ラード、乳脂、ヤシ油、パーム核油、これらの分別油、部分硬化油、菜種部分硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。これらの中でも、パーム系油脂、パーム分別軟質油のエステル交換油脂、及びラードから選ばれる少なくとも１種の油脂を用いることが好ましい。

パーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部（パームステアリン等）、軟質部（パームオレイン、パームダブルオレイン等）、中融点部等を用いることができる。

パーム系油脂は、特に相溶性と口溶けの点から、ヨウ素価４５〜６５のパーム系油脂を使用することが好ましく、このようなパーム系油脂としては、パーム油、パーム分別軟質油（パームオレイン）、パーム分別中融点油等が挙げられる。

その中でも、相溶性が特に良い点から、ヨウ素価４５〜６５のパーム系油脂と共に、パーム分別軟質油のエステル交換油脂を使用し、パーム分別軟質油のエステル交換油脂とパーム系油脂との比率を質量比で１：０．１〜５とすること、ヨウ素価４５〜６５のパーム系油脂と共に、ラードを使用し、ラードとパーム系油脂との比率を質量比で１：０．０５〜５とすること、ヨウ素価４５〜６５のパーム系油脂と共に、パーム分別軟質油のエステル交換油脂及びラードを使用し、パーム分別軟質油のエステル交換油脂とラードとパーム系油脂との比率を質量比で１：０．１〜７：０．１〜１２とすることが好ましい。各油脂の比率をこの範囲内にすると油脂（Ｂ）自体の相溶性も良好で、層状食品用油脂組成物全体としての相溶性も特に良好である。

本発明の層状食品用油脂組成物は、油脂全量に対してエステル交換油脂（Ａ）の添加量が５〜６５質量％、油脂（Ｂ）の添加量が３５〜９５質量％であることが好ましい。

（液状油（Ｃ）及び極度硬化油（Ｄ））
本発明の層状食品用油脂組成物は、エステル交換油脂（Ａ）を必須成分として、液状油（Ｃ）を混合して得ることもできる。液状油（Ｃ）は、エステル交換油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）と共に使用することで、層状食品用油脂組成物の前述のトリグリセリドの各組成を前述の本発明の範囲内に調整することができる。また、エステル交換油脂（Ａ）を使用することで、液状油（Ｃ）に由来する２不飽和トリグリセリド、３不飽和トリグリセリド等の低融点トリグリセリドを含む液状油が、高温や経時によって染みだすことを抑制することができる。 液状油（Ｃ）は、５℃で流動状を呈する油脂であり、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ひまわり油、ゴマ油、オリーブ油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。

液状油（Ｃ）の添加量は、油脂全量に対して５〜４０質量％が好ましい。

本発明の層状食品用油脂組成物は、エステル交換油脂（Ａ）を必須成分として、植物油脂の極度硬化油（Ｄ）を混合して得ることもできる。植物油脂の極度硬化油（Ｄ）は、エステル交換油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）等と共に使用することで、油脂組成物の前述のトリグリセリドの各組成を前述の本発明の範囲内に調整することができる。

極度硬化油（Ｄ）としては、パーム極度硬化油、パーム核極度硬化油、ヤシ極度硬化油、菜種極度硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。

極度硬化油（Ｄ）の添加量は、油脂全量に対して３０質量％以下が好ましい。特に融点が５０℃以上の極度硬化油を用いる場合は、油脂全量に対し、５質量％以下であると口溶けが良好となることから好ましい。また液状油（Ｃ）と併用する場合には、層状食品用油脂組成物全量に対して液状油（Ｃ）及び極度硬化油（Ｄ）の合計で５０質量％以下が好ましい。

以上において、本発明の層状食品用油脂組成物に使用される油脂の分別、硬化反応、エステル交換反応は、次のような方法によって行うことができる。

油脂の分別は、乾式分別、溶剤分別、又は界面活性剤（乳化）分別によって行うことができ、これらを１種単独であるいは２種以上を組み合わせて行うことができる。

乾式分別では、高融点と低融点のトリグリセリドの融点差を利用して、完全に溶解した油脂を徐々に冷却し、生成した結晶部分と液体部分とをろ別して分離し得ることができる。また乾式分別では、温度を段階的に低下させる一段分別、二段分別、又は多段分別により分別油を得ることができる。

溶剤分別では、アセトンやヘキサンなどの溶剤に対する溶解度差を利用して、油脂を溶剤に溶解し、冷却することで、溶剤に対して溶解度の低い高融点部、次いで中融点部の順に結晶を析出させる。結晶を十分成長させた後、結晶部分と液油部分とに分離し、溶媒を留去して、液油部分を分別油として得ることができる。

界面活性剤（乳化）分別では、油脂を溶解し、冷却して結晶化後、界面活性剤（乳化剤）の水溶液を添加して結晶部分に混在している液体部を大きな液滴とし、液状油、固体脂と水溶液の懸濁液、過剰の水溶液の三層に分離し分別油を得ることができる。

油脂の硬化反応は、常法にしたがって、ニッケル触媒等の触媒を用いて油脂に水素添加し、加温、攪拌しながら反応を進め、トリグリセリドを構成する不飽和脂肪酸の二重結合部分に水素を結合させ飽和化することによって行うことができる。この際、圧力、温度、時間、触媒を制御することにより、求める硬さの油脂を得ることができる。

油脂のエステル交換反応は、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリグリセリドのグリセロールに結合している脂肪酸の位置や脂肪酸の種類を組みかえる操作であり、常法にしたがって、ナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる化学的エステル交換反応や、リパーゼ等を触媒として用いた酵素的エステル交換反応等によって行うことができる。

（ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル）
本発明の層状食品用油脂組成物は、好ましい態様において、更にパーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステル及びパーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも１種を含有する。

これらのソルビタン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルは、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上、好ましくは１．５℃以上、より好ましくは２．０〜４．０℃上昇させる。

このようなソルビタン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも１種を用いることで、本発明の層状食品用油脂組成物を用いた焼成品の焼成後における徐冷条件において、油脂の結晶化が促進され、かつ均質に微細化した結晶が多く存在する結晶状態になる。そのため、サクさのある食感が向上する。

上記パーム油の固化開始温度は、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）により測定した値である。固化開始温度の測定には、示差走査熱量計（型番：ＤＳＣ Ｑ１０００、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン（株）製）を用いることができる。より詳細には、パーム油１００質量部にソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、８０℃から毎分１０℃の速度で冷却し、固化開始温度を測定することができる。

上記ソルビタン脂肪酸エステルは、全構成脂肪酸中の好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上がパルミチン酸とステアリン酸である。また、パルミチン酸とステアリン酸の質量比は、好ましくは０．３：１．０〜１．０：１．０であり、より好ましくは０．５：１．０〜０．８：１．０である。パルミチン酸とステアリン酸の質量比がこの範囲程度であれば、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させることができる。

ここでパルミチン酸とステアリン酸の質量比は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）により測定することができる。

上記ソルビタン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値が好ましくは３．５〜５．５であり、より好ましくは４．０〜５．５である。ＨＬＢ値がこの範囲であると、パーム油の固化開始温度を上昇させるのに適している。

ここでＨＬＢ値は、Ｇｒｉｆｆｉｎ式（Ａｔｌａｓ社法）により求めることができる。

本発明においては、上記ソルビタン脂肪酸エステルとして、市販のものを用いることができる。例えば、理研ビタミン（株）製のＳ−３２０ＹＮ、ポエムＳ−６０Ｖ、及びソルマンＳ−３００Ｖ等が挙げられる。

上記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値が好ましくは１〜７であり、より好ましくは１〜６である。ＨＬＢ値がこの範囲であると、パーム油の固化開始温度を上昇させるのに適している。

本発明においては、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、市販のものを用いることができる。例えば、阪本薬品工業（株）製のＳＹグリスターＰＳ−３Ｓ、ＳＹグリスターＰＳ−５Ｓ、ＳＹグリスターＴＨＬ−５０、ＳＹグリスターＨＢ―７５０、ＳＹグリスターＤＤＢ−７５０、三菱化学フーズ株式会社製のリョートーポリグリエステルＢ−７０Ｄ等が挙げられる。

上記ソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、油脂全量に対して、好ましくは０．０５〜６．０質量％であり、より好ましくは０．１〜５．０質量％であり、更に好ましくは０．２〜４．０質量％である。上記ソルビタン脂肪酸エステルと上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを併用する場合には、これらの合計量としてこの範囲内であることが好ましい。この含有量がこの範囲内にあれば、サクさのある食感が向上し、かつ、乳化剤による雑味を感じることなく風味の良好な層状食品を得ることができる。

２．層状食品用可塑性油脂
本発明の層状食品用油脂組成物は、油相中に本発明の層状食品用油脂組成物を含有する層状食品用可塑性油脂を調製し、これを原材料とする生地を用いて焼成品を得ることができる。

この層状食品用可塑性油脂は、油相中に本発明の層状食品用油脂組成物を含有するものである。

層状食品用可塑性油脂における本発明の層状食品用油脂組成物の含有量としては、好ましくは５０〜１００質量％、より好ましくは７０〜１００質量％である。

この層状食品用可塑性油脂は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態をとることができる。水相を含有する形態としては油中水型、油中水中油型が挙げられ、油相の含有量は、好ましくは６０〜９９．４質量％、より好ましくは６５〜９８質量％であり、水相の含有量は、好ましくは０．６〜４０質量％、より好ましくは２〜３５質量％である。水相を含有する形態としては油中水型が好ましく、マーガリンが挙げられる。

また水相を実質的に含有しない形態としてはショートニングが挙げられる。ここで「実質的に含有しない」とは日本農林規格のショートニングに該当する、水分（揮発分を含む。）の含有量が０．５質量％以下のことである。

この層状食品用可塑性油脂には、水以外に、従来の公知の成分を含んでもよく、含まなくてもよい。公知の成分としては、特に限定されないが、例えば、乳、乳製品、蛋白質、糖質、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、香辛料、着色成分、香料、乳化剤等が挙げられる。乳としては、牛乳等が挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等が挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白等の植物蛋白等が挙げられる。糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等）、オリゴ糖、糖アルコール、デンプン、デンプン分解物、多糖類等が挙げられる、抗酸化剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等が挙げられる。香辛料としては、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等が挙げられる。着色成分としては、カロテン、アナトー、アスタキサンチン等が挙げられる。香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。乳化剤としては、前述したソルビタン脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルの他、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられ、本発明の効果を損なわない範囲において添加することができる。

この層状食品用可塑性油脂は、公知の方法により製造することができる。例えば水相を含有する形態のものは、本発明の層状食品用油脂組成物を含む油相と水相とを、適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。水相を含有しない形態のものは、本発明の層状食品用油脂組成物を含む油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。冷却混合機により急冷捏和後には、必要に応じて熟成（テンパリング）してもよい。

この層状食品用可塑性油脂は、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状、ペンシル状等の様々な形状とすることができる。その中でも、加工が容易である点等から、シート状とすることが好ましい。層状食品用可塑性油脂をシート状とした場合のサイズは、特に限定されないが、例えば、幅５０〜１０００ｍｍ、長さ５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍとすることができる。

３．生地及び焼成品
本発明の層状食品用油脂組成物は、層状食品用可塑性油脂としてパンや菓子等の焼成品の生地に折り込んで使用することができる。例えば、生地の間に本発明の層状食品用油脂組成物を用いたシート状の層状食品用可塑性油脂を挟み込み、その後、伸展と折り畳みを繰り返すことによって生地中に層状食品用可塑性油脂を層状に折り込んで、生地と層状食品用可塑性油脂の薄い層を何層にも作り上げる。そして、この本発明の層状食品用油脂組成物を含有する生地を焼成することによってデニッシュ、クロワッサン、パイ等の焼成品が得られる。生地への本発明の層状食品用油脂組成物の折り込みや、焼成は、例えば公知の条件及び方法に従って行うことができる。

生地は穀粉を主成分とし、穀粉としては、通常、焼成品の生地に配合されるものであれば、特に限定されないが、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられる。

生地における本発明の層状食品用油脂組成物の配合量は、焼成品の種類によっても異なり特に限定されないが、生地に配合される穀粉１００質量部に対して、層状食品用可塑性油脂量として好ましくは２０〜１２０質量部であり、より好ましくは２０〜１００質量部である。

生地には、穀粉と本発明の層状食品用油脂組成物以外にも、通常、焼成品の生地に配合されるものであれば、特に制限なく配合することができる。また、これらの配合量も、通常、焼成品の生地に配合される範囲を考慮して特に制限なく配合することができる。具体的には、例えば、水や、前記したような乳、乳製品、蛋白質、糖質の他、卵、卵加工品、澱粉、塩類、乳化剤、乳化起泡剤（乳化油脂）、可塑性油脂、イースト、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆蛋白、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、香料等が挙げられる。

焼成品としては、例えば、イースト等を使用して生地を発酵させるデニッシュやクロワッサン、パイなどのペストリー等が挙げられる。

以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
（１）測定方法
（油脂組成物）
２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計割合、３飽和トリグリセリドの含有量、２飽和トリグリセリド及び３飽和トリグリセリドの合計量と３飽和トリグリセリドとの質量比、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの質量比は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「暫７-２００３ ２位脂肪酸組成」)で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。

対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「暫７-２００３ ２位脂肪酸組成」）により求めたＳＵＳ型トリグリセリドとＳＳＵ型トリグリセリドの質量より算出した。

構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．６．１−１９９６ トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法）」）により測定した。

表６〜表８に示す１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）と１，２−ジパルミトイル−３−オレオイルグリセリン（ＰＰＯ）との質量比（ＰＯＰ／ＰＰＯ）は、上記と同様の方法で測定した。

トランス酸量はガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定した。
（エステル交換油脂（Ａ））
ヨウ素価は基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。

全構成脂肪酸中の炭素数１４〜１６の飽和脂肪酸の割合、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の割合、炭素数１８の不飽和脂肪酸の割合、全構成脂肪酸中のラウリン酸のステアリン酸に対する比率（ラウリン酸量／ステアリン酸量）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定した。

構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリド含有量は、前記の油脂組成物における構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリド含有量と同様の方法で測定した。

（油脂（Ｂ））
ヨウ素価は前記のエステル交換油脂（Ａ）における測定方法と同様の方法で測定した。

構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が４８であるトリグリセリドとの合計割合は、前記の油脂組成物における構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリド含有量と同様の方法で測定した。

（２）油脂組成物の調製
（エステル交換油脂１〜７）
エステル交換油脂１〜５、７は次の方法で調製した。表１に示す割合でラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とを混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂を得た。

エステル交換油脂６は、エステル交換油脂１〜５、７の製法に準じて調製した。なお、エステル交換油脂６は、表１の質量比で混合してエステル交換反応を行い、水洗、脱水した後、水素添加を行い、その後精製してエステル交換油脂を得た。

エステル交換反応に用いたラウリン系油脂（Ａ１）、パーム系油脂（Ａ２）を以下に示す。
ラウリン系油脂（Ａ１）
パーム核極度硬化油：ラウリン酸含有量４５．７質量％（ヨウ素価２）
パーム核オレイン：ラウリン酸含有量３９．０質量％（ヨウ素価２４）
パーム系油脂（Ａ２）
パーム油：Ｃ１６以上の脂肪酸含有量９７．９質量％（ヨウ素価５３）
パーム極度硬化油：Ｃ１６以上の脂肪酸含有量９７．９質量％（ヨウ素価２）
パーム硬質油：Ｃ１６以上の脂肪酸含有量９８．８質量％（ヨウ素価３２）

得られたエステル交換油脂１〜７の分析結果を表１に示す。

（ソルビタン脂肪酸エステル１、２及びポリグリセリン脂肪酸エステル１、２）
層状食品用油脂組成物に添加したソルビタン脂肪酸エステル１、２及びポリグリセリン脂肪酸エステル１、２の詳細は、表２に示すとおりである。

ソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度（℃）の上昇値は、以下のようにして測定した。まず、パーム油（ヨウ素価５３）１００質量部にソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、それを測定用のアルミニウムパンに３．５ｍｇ量り、更にサンプルを何も入れない空パン（リファレンス）を用いて、示差走査熱量計（型番：ＤＳＣ Ｑ１０００、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン（株）製）で以下の条件で固化開始温度を測定した。

次に、同様にして、ソルビタン脂肪酸エステルポリグリセリン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度を測定した。

ソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度とソルビタン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度の差を、パーム油の固化開始温度（℃）の上昇値とした。固化開始温度（℃）の上昇値＝（ソルビタン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度）−（ソルビタン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度）固化開始温度（℃）の上昇値＝（ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度）−（ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度）

＜測定条件＞
示差走査熱量計のセル内の温度を８０℃まで昇温し、５分間保持し、完全にサンプルを溶解させた。その後、毎分１０℃（１０℃／ｍｉｎ．）で８０℃から−４０℃まで降温させ、その過程における固化開始温度（発熱ピークにおける発熱開始温度）を測定した。固化開始温度は、ベースラインとピークとの接線における交点とした。

（油脂組成物）
表３〜表５に示す配合比にてエステル交換油脂を含む各油脂を混合し、実施例及び比較例の油脂組成物を得た。実施例１４〜１７は、ソルビタン脂肪酸エステル１、２及びポリグリセリン脂肪酸エステル１、２のいずれかを油脂組成物に添加して油脂組成物を得た。

（３）評価
実施例及び比較例の各試料について次の評価を行った。
（マーガリンの製造）
表３〜表５に示す、実施例１〜１７及び比較例１〜９の油脂組成物８２質量部にモノグリセリン脂肪酸エステルを０．５質量部添加し、７０℃に調温して油相とした。一方、水１４．９質量部に脱脂粉乳１．５質量部及び食塩１．０質量部を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。

次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ撹拌機で撹拌して、油中水型に乳化した後にバターフレーバーを０．１質量部添加し、コンビネーターによって急冷捏和し、２５ｃｍ×２１ｃｍ×１ｃｍのシート状に成型した下記の配合割合の層状食品用マーガリンを得た。
〈層状食品用マーガリンの配合〉
油脂組成物 ８２質量部
モノグリセリン脂肪酸エステル ０．５質量部
水 １４．９質量部
脱脂粉乳 １．５質量部
食塩 １．０質量部
バターフレーバー ０．１質量部

上記層状食品用マーガリンを１０℃で５日保存した後、下記の評価を行った。

（デニッシュの製造）
下記の配合および製造条件でデニッシュを製造した。具体的には、パン練り込み用マーガリンおよび層状食品用マーガリン以外の材料をミキサーに投入し、低速３分、中低速５分ミキシングを行った後、パン練り込み用マーガリンを入れ低速２分、中低速４分ミキシングを行い、生地を得た。この生地を、フロアタイムをとった後、０℃で一晩リタードさせた。この生地に層状食品用マーガリンを折り込み、３折り２回を加え−１０℃にて２０分リタードし、３折り１回を加え−１０℃にて６０分リタードさせた。その後ゲージ厚３ｍｍとした後、１０ｃｍ角（１０ｃｍ×１０ｃｍ）にカットし、ホイロ後、焼成してデニッシュを得た。
〈デニッシュの配合〉
強力粉 １００質量部
上白糖 １０質量部
食塩 １．６質量部
脱脂粉乳 ４質量部
パン練り込み用マーガリン
（アドフリー４４０ミヨシ油脂製乳化剤無添加マーガリン） １０質量部
イースト ４質量部
水 ６３質量部
層状食品用マーガリン 生地１００質量部に対して２０質量部

〈デニッシュ生地の製造条件〉
ミキシング： 低速３分、中低速５分、（パン練り込み用マーガリン投入）、
低速２分、中低速４分
捏上温度： ２５℃
フロアタイム：２７℃ ７５％ ３０分
リタード： ０℃ 一晩
ロールイン： ３折×２回 −１０℃にてリタード２０分
３折×１回 −１０℃にてリタード６０分
成型： シーターゲージ厚３ｍｍ
ホイロ： ３５℃ ７５％ ６０分

[伸展性]
約２Ｋｇの生地にシート状の層状食品用マーガリン４００ｇをのせ、折り込み時の層状食品用マーガリンの伸展性を以下の基準で評価した。
評価基準
◎＋：生地中での油脂の伸びが特に均一で、きわめて伸展性が良好である。
◎ ：生地中で油脂が均一に伸び、非常に伸展性が良好である。
○ ：生地中で油脂が均一に伸び、伸展性が良好である。
△ ：伸展性はするもののやや油切れがある。
× ：油脂が均一に伸びず、油脂切れがある。

[生地縮み]
３ｍｍ厚に成型した生地を１０ｃｍ角にカットし、１０枚重ねたときの高さを測定し、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：５５ｍｍ以下
○：５５ｍｍ超６０ｍｍ以下
△：６０ｍｍ超６５ｍｍ以下
×：６５ｍｍ超

[染みだし]
層状食品用マーガリンを３×３ｃｍ角にカットし、３５℃の恒温槽にて３日保存したときの液状油の染みだしを目視にて以下の基準で評価した。
評価基準
◎：全く染みだしがない。
○：若干染みだしがある。
△：染みだしがある。
×：染みだしが多くある。

[硬さの経時変化]
層状食品用マーガリンを円柱状の容器に入れ、表面が平らになるように、スパテラでカットし１５℃で２日、３０日保存したときの硬さをペネトロメーターを用いて測定した。ＡＯＣＳ公定法Ｃｃ１６−６０の円錐型コーンアダプターの先端を層状食品用マーガリン表面に接触する位置にセットし、５秒間落下させたときの進入距離（ｍｍ）の１０倍をペネトロ値とし、硬さの指標とした。３０日目と２日目とのペネトロ値の変化率（（｜３０日目のペネトロ値−２日目のペネトロ値｜）／２日目のペネトロ値×１００）により硬さの変化を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：１５％未満
○：１５％以上２５％未満
△：２５以上３５％未満
×：３５％以上

[層の形成状態]
焼成したデニッシュを中央部でカットし、層の形成状態を目視により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：膜が非常に薄く、きれいな層を形成していた。
〇：膜が薄く、きれいな層を形成していた。
△：やや膜が厚く、層の形成が少なかった。
×：膜が厚く、層の形成が少なかった。

[サクさ]
デニッシュのサクさについて、パネル１０名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。

[トランス酸量]
油脂組成物のトランス酸含有量を前記の方法で測定し、以下の基準で評価した。
評価基準
○：トランス酸量が０．１〜５質量％
×：トランス酸量が５質量％超

上記の評価結果を表６〜表８に示す。また油脂組成物の組成等も併せてこれらの表に示した。

以上より、ヨウ素価が２０〜４５である、ラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換油脂（Ａ）を使用し、かつ２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計割合を油脂全量に対して４０〜６５質量％、ＳＵＳ／ＳＳＵを０．３〜１．２、Ｃ４０〜Ｃ４８のトリグリセリドの割合を油脂全量に対して１０〜３０質量％とした油脂組成物を用いた実施例１〜１７では、生地との伸展性が良好で、生地縮みがなく、サクさのある食感が得られ、層の形成状態が良くボリュームのある焼成品を得ることができ、かつ液状油の染みだしや層状食品用可塑性油脂の硬さ変化が少なく高温や経時に対する安定性に優れていた。

特に、ラウリン系油脂（Ａ１）の添加量を５質量％以上３０質量％未満にすると、高温や経時によって液状油が染みだすことを著しく抑制でき、安定性に優れていた。

一方、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂としてヨウ素価の低いエステル交換油脂６、７を用いると、比較例１、８にも示されるように、上記のような結果は得られなかった。またトリグリセリド組成が上記の範囲外であると、比較例２〜９にも示されるように、上記のような結果は得られなかった。

次に、ソルビタン脂肪酸エステル１、２及びポリグリセリン脂肪酸エステル１、２のいずれかを添加した実施例１４〜１７について、これらを添加しない実施例１との対比として、水分が多くシトリ（湿り気）の多い生地配合において焼成試験を行い、サクさの評価を行った。

（デニッシュの製造）
下記の配合および製造条件でデニッシュを製造した。具体的には、パン練り込み用マーガリンおよび層状食品用マーガリン以外の材料をミキサーに投入し、低速３分、中低速５分ミキシングを行った後、パン練り込み用マーガリンを入れ低速２分、中低速４分ミキシングを行い、生地を得た。この生地を、フロアタイムをとった後、０℃で一晩リタードさせた。この生地に層状食品用マーガリンを折り込み、３折り２回を加え−１０℃にて２０分リタードし、３折り１回を加え−１０℃にて６０分リタードさせた。その後ゲージ厚３ｍｍとした後、１０ｃｍ角（１０ｃｍ×１０ｃｍ）にカットし、ホイロ後、焼成（２００℃、１４分）してデニッシュを得た。
〈デニッシュの配合〉
強力粉 ９０質量部
薄力粉 １０質量部
上白糖 １０質量部
脱脂粉乳 ３質量部
食塩 １．６質量部
パン練り込み用マーガリン
（アドフリー４４０ミヨシ油脂製乳化剤無添加マーガリン） １０質量部
全卵 ６質量部
イースト ５質量部
イーストフード １質量部
水 ６６質量部
層状食品用マーガリン 生地１００質量部に対して２０質量部

〈デニッシュ生地の製造条件〉
ミキシング： 低速３分、中低速５分、（パン練り込み用マーガリン投入）、
低速２分、中低速４分
捏上温度： ２５℃
フロアタイム：２７℃ ７５％ ３０分
リタード： ０℃ 一晩
ロールイン： ３折×２回 −１０℃にてリタード２０分
３折×１回 −１０℃にてリタード６０分
成型： シーターゲージ厚３ｍｍ
ホイロ： ３５℃ ７５％ ６０分

[サクさ２]
デニッシュのサクさについて、パネル１０名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。

上記の評価結果を表９に示す。また油脂組成物の組成等も併せてこれらの表に示した。

ソルビタン脂肪酸エステル１、２及びポリグリセリン脂肪酸エステル１、２のいずれかを添加した実施例１４〜１７は、水分が多くシトリ（湿り気）の多い生地配合においても、パネルの大部分がサクさがよいと評価し、これらを添加しなかった以外は同一配合の実施例１に比べて有意差が確認された。そして、それ以外の上記特性も全体として維持されていることから、他の特性を損なうことなく、焼成品のサクさが向上することが確認された。

Claims (11)

1. 焼成品の生地に折り込んで使用される層状食品用油脂組成物であって、
   全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上であるラウリン系油脂（Ａ１）５質量％以上３０質量％未満と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上であるパーム系油脂（Ａ２）７０質量％超９５質量％以下とのエステル交換油脂であって、かつヨウ素価が２０〜４０であるエステル交換油脂（Ａ）と、
   構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が４８であるトリグリセリドとの合計割合が１〜２５質量％である油脂（Ｂ）と、
   を含有し、
   エステル交換油脂（Ａ）のトリグリセリドの全構成脂肪酸中、ラウリン酸量のステアリン酸量に対する質量比（ラウリン酸量／ステアリン酸量）が０．２〜１．４であり、
   エステル交換油脂（Ａ）の含有量が油脂全量に対して５〜６５質量％であり、油脂（Ｂ）の含有量が３５〜９５質量％であり、
   かつ以下の(i)から(iii)の全てを満足する層状食品用油脂組成物。
   (i) 構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計割合が油脂全量に対して４０〜６５質量％
   (ii) ２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．３〜１．２
   (iii) 構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリドの割合が油脂全量に対して１０〜３０質量％
2. エステル交換油脂（Ａ）は、ラウリン系油脂（Ａ１）のヨウ素価が２以下である請求項１に記載の層状食品用油脂組成物。
3. エステル交換油脂（Ａ）は、パーム系油脂（Ａ２）のヨウ素価が３０〜５５である請求項１又は２に記載の層状食品用油脂組成物。
4. エステル交換油脂（Ａ）は、全構成脂肪酸中の炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸の含有量が７〜２０質量％である請求項１から３のいずれかに記載の層状食品用油脂組成物。
5. エステル交換油脂（Ａ）は、全構成脂肪酸中の炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が１８〜４０質量％であることを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載の層状食品用油脂組成物。
6. 油脂（Ｂ）は、ヨウ素価４５〜６５のパーム系油脂、パーム軟質油のエステル交換油脂、及びラードから選ばれる少なくとも１種の油脂を含有する請求項１から５のいずれかに記載の層状食品用油脂組成物。
7. 更に液状油（Ｃ）及び極度硬化油（Ｄ）から選ばれる少なくとも１種を含む油脂を含有する請求項１から６のいずれかに記載の層状食品用油脂組成物。
8. 更にパーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステル及びパーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも１種を含有する請求項１から７のいずれかに記載の層状食品用油脂組成物。
9. 油脂成分として請求項１から８のいずれかに記載の層状食品用油脂組成物のみを含有する層状食品用可塑性油脂。
10. 請求項９に記載の層状食品用可塑性油脂を含有する焼成品用の生地。
11. 請求項１０に記載の生地を焼成して得られる焼成品。