JP2012105602A - Method for producing yolk-containing composition, and method for producing sauce - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は卵黄含有組成物の製造方法、及びこの製造方法により得られる卵黄含有組成物を使用したソースの製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing an egg yolk-containing composition and a method for producing a sauce using an egg yolk-containing composition obtained by the production method.
カルボナーラは、卵黄、クリーム類、チーズ等の材料を用いてクリーム状のソースを作り、このソースをパスタと和えることにより作られるパスタ料理である。ここで、カルボナーラソース等に用いる卵黄あるいは卵黄含有組成物には、卵黄由来のアミラーゼが含まれているため、これらをソースに加えると、アミラーゼが小麦粉澱粉等の粘性材を分解し、ソース類の粘性を十分に維持できない(粘性が低下する)問題があった。
また、これとは別に、卵黄を含むソース等をレトルト加圧加熱殺菌処理した場合には、卵黄由来の凝集が生じることがあり、ソース等の滑らかさを損なうという問題があった。
後者の課題を解決するため、例えば、特許文献1では、卵黄にデンプン及び水を加えて得た懸濁液を加熱して凝固させた後、微細化処理することを特徴とする卵黄含有食品原料の製造方法が開示されている。
また、特許文献2では、卵黄及び乳タンパク質を含有するレトルトソースの製造方法において、卵黄と食塩を含む水分散液を加熱した後、均質化処理して得られた卵黄含有処理液を用いる、レトルトソース類の製造方法が開示されている。
更に、特許文献3には、卵黄、増粘多糖類、デキストリン、及び水を含有する懸濁液を加熱、凝固させた後、微細化処理する卵黄含有食品用原料の製造方法が開示されている。
Carbonara is a pasta dish made by making a creamy sauce using ingredients such as egg yolk, creams and cheese, and then adding this sauce to pasta. Here, since the egg yolk or egg yolk-containing composition used for carbonara sauce or the like contains amylase derived from egg yolk, when these are added to the sauce, the amylase decomposes the viscous material such as wheat starch and the like. There was a problem that the viscosity could not be maintained sufficiently (viscosity decreased).
In addition to this, when a sauce containing egg yolk is sterilized by retort pressure heating and heat sterilization, the egg yolk-derived agglomeration may occur, resulting in a problem that the smoothness of the sauce or the like is impaired.
In order to solve the latter problem, for example, in Patent Document 1, an egg yolk-containing food material is characterized in that a suspension obtained by adding starch and water to egg yolk is heated and coagulated and then refined. A manufacturing method is disclosed.
Moreover, in patent document 2, in the manufacturing method of the retort sauce containing egg yolk and milk protein, after heating the aqueous dispersion containing egg yolk and salt, the retort using the egg yolk containing processing liquid obtained by homogenization processing is used. A method for producing sauces is disclosed.
Furthermore, Patent Document 3 discloses a method for producing a raw material for egg yolk-containing food that is heated, coagulated and then refined after a suspension containing egg yolk, thickening polysaccharide, dextrin, and water. .
上記の特許文献に記載の卵黄含有組成物では、卵黄に含まれるタンパク質が凝固する温度以上で卵黄含有組成物を加熱するため、通常アミラーゼが失活しており、ソースに添加しても粘性が低下する問題はなく、加熱殺菌処理による卵黄由来の凝集の発生を抑えることができる。しかしながら、先行技術で得られた卵黄含有組成物を用いてカルボナーラソース等のソースを調製した際に、ソースの食感に細かなざらつきがあり、やわらかな軽い食感が損なわれ、パスタ等への上掛け性や麺絡みがよくない等の問題が新たに生じた。
従って、本発明は、十分な粘度を有すると共に、十分にやわらかな食感を有するソース類を調製可能な卵黄含有組成物の製造方法を提供することを目的とする。
In the egg yolk-containing composition described in the above-mentioned patent document, the egg yolk-containing composition is heated at a temperature higher than the temperature at which the protein contained in the egg yolk is solidified. There is no problem of lowering and it is possible to suppress the occurrence of aggregation derived from egg yolk due to heat sterilization treatment. However, when preparing a sauce such as carbonara sauce using the egg yolk-containing composition obtained in the prior art, the texture of the sauce has a fine texture, the soft light texture is impaired, Problems such as poor topping and noodle entanglement have arisen.
Therefore, an object of the present invention is to provide a method for producing an egg yolk-containing composition capable of preparing sauces having a sufficient viscosity and a sufficiently soft texture.
本発明の発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った。その結果、卵黄等を含む混合物に、所定の条件で加熱処理と乳化処理とを施すことにより、十分な粘度を有し、十分にやわらかな食感を有するソースを調整可能な卵黄含有組成物を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
具体的には、本発明は、卵黄及び水を含む混合物に、卵黄に含まれるアミラーゼが失活し、且つ卵黄に含まれるタンパク質が凝固しない条件で加熱処理を施す工程と、前記混合物に乳化処理を施す工程とを有する卵黄含有組成物の製造方法、及びこの製造方法により得られた卵黄含有組成物を用いて卵黄を含有するソースを調製する工程を有するソースの製造方法を提供する。
The inventors of the present invention have intensively studied to solve the above problems. As a result, a mixture containing egg yolk and the like is subjected to a heat treatment and an emulsification treatment under predetermined conditions, thereby providing an egg yolk-containing composition capable of adjusting a sauce having a sufficient viscosity and a sufficiently soft texture. The present invention has been found, and the present invention has been completed.
Specifically, the present invention includes a step of subjecting a mixture containing egg yolk and water to a heat treatment under conditions where amylase contained in the egg yolk is inactivated and the protein contained in the egg yolk is not coagulated, and the mixture is emulsified. And a method for producing a sauce having a step of preparing a sauce containing egg yolk using the egg yolk-containing composition obtained by the production method.
本発明の卵黄含有組成物の製造方法によれば、十分な粘度を有し、十分にやわらかな食感を有するソースを調整可能な卵黄含有組成物を提供できる。 According to the method for producing an egg yolk-containing composition of the present invention, an egg yolk-containing composition capable of adjusting a sauce having a sufficient viscosity and a sufficiently soft texture can be provided.
以下、本発明を実施するための最良の形態について説明する。 Hereinafter, the best mode for carrying out the present invention will be described.
<卵黄含有組成物の製造方法>
本発明の卵黄含有組成物の製造方法は、卵黄及び水を含む混合物に、所定の条件で加熱処理を施す工程(以下、「加熱処理工程」とも言及する)と、この混合物に乳化処理を施す工程(以下、「乳化処理工程」とも言及する)とを有する。
[加熱処理工程]
本発明の卵黄含有組成物の製造方法における加熱処理工程においては、卵黄及び水を含む混合物に、卵黄に含まれるアミラーゼが失活し、且つ卵黄に含まれるタンパク質が凝固しない条件で加熱処理を施す。卵黄及び水を含む混合物を上記条件で加熱処理することにより、卵黄に含まれるタンパク質を凝固させないまま、アミラーゼを失活させることができ、卵黄含有組成物を用いたソースの粘性の低下を抑制することができる。さらに、卵黄含有組成物は、前記のタンパク質を凝固させない条件で加熱処理を施した、いわば半熟状態のものであり、これをソースに用いた場合には、ソースはやわらかな食感、つまりやわらかな軽い舌触り、食感を有するものになる。また、ソースのパスタ等への上掛け性や麺絡みが良好になる。
ここで、卵黄に含まれるアミラーゼが失活し、且つ卵黄に含まれるタンパク質が凝固しない条件としては、アミラーゼが失活し、且つ卵黄に含まれるタンパク質が凝固しない温度条件を挙げることができ、具体的には、卵黄及び水を含む混合物の品温が70℃〜85℃となる温度が好ましく、品温が70℃〜80℃となる温度がより好ましい。
また、上記温度条件下で卵黄及び水を含む混合物を加熱する場合、その加熱時間は、30秒〜600秒であることがより好ましい。
なお、通常、卵黄に含まれるタンパク質の凝固点は、おおよそ68℃であるが、本発明の卵黄含有組成物では、卵黄を含む混合物に水が含まれることにより、卵黄に含まれるタンパク質の凝固点が上昇し、70℃〜85℃の温度で加熱しても卵黄に含まれるタンパク質の凝固を防止することができる。
また、後述するように、乳化処理を加熱処理と同時に行う場合、乳化処理の条件を調整することで卵黄及び水を含む混合物の品温が高温になっても、卵黄に含まれるタンパク質の凝固を防止しつつ、加熱処理を行うことができる。
以上のように、アミラーゼが失活し、且つ卵黄に含まれるタンパク質が凝固しない条件は、原料の配合、加熱処理を施す際の加熱温度及び加熱時間、若しくは乳化処理の際の処理条件等の混合の条件を調整し、又は加熱処理及び/又は乳化処理に用いられる装置等を選択することで適宜設定することができ、特に、加熱処理を施す際の加熱温度を調整することにより設定できる。
<Method for producing egg yolk-containing composition>
The method for producing an egg yolk-containing composition according to the present invention includes a step of subjecting a mixture containing egg yolk and water to a heat treatment under predetermined conditions (hereinafter also referred to as a “heat treatment step”), and an emulsification treatment of the mixture. Process (hereinafter also referred to as “emulsification process”).
[Heat treatment process]
In the heat treatment step in the method for producing an egg yolk-containing composition of the present invention, the mixture containing egg yolk and water is subjected to heat treatment under a condition that the amylase contained in the egg yolk is inactivated and the protein contained in the egg yolk is not coagulated. . By heat-treating the mixture containing egg yolk and water under the above conditions, amylase can be inactivated without coagulating the protein contained in egg yolk, and the decrease in the viscosity of the sauce using the egg yolk-containing composition is suppressed. be able to. Furthermore, the egg yolk-containing composition is heat-treated under conditions that do not coagulate the protein, so to speak, when it is used as a sauce, the sauce has a soft texture, that is, a soft texture. It has a light touch and texture. Moreover, the topping property and the noodle entanglement with the pasta of the sauce are improved.
Here, the condition that the amylase contained in the egg yolk is inactivated and the protein contained in the egg yolk is not coagulated can include a temperature condition in which the amylase is deactivated and the protein contained in the egg yolk is not coagulated. Specifically, the temperature at which the product temperature of the mixture containing egg yolk and water is 70 ° C. to 85 ° C. is preferable, and the temperature at which the product temperature is 70 ° C. to 80 ° C. is more preferable.
Moreover, when heating the mixture containing egg yolk and water under the said temperature conditions, it is more preferable that the heating time is 30 seconds-600 seconds.
Normally, the freezing point of the protein contained in the egg yolk is approximately 68 ° C. However, in the egg yolk-containing composition of the present invention, the water containing the yolk-containing composition increases the freezing point of the protein contained in the yolk. Even when heated at a temperature of 70 ° C. to 85 ° C., coagulation of the protein contained in the egg yolk can be prevented.
As will be described later, when the emulsification treatment is performed simultaneously with the heat treatment, the protein contained in the egg yolk is coagulated even when the temperature of the mixture containing the egg yolk and water becomes high by adjusting the conditions of the emulsification treatment. Heat treatment can be performed while preventing.
As described above, the conditions in which amylase is inactivated and the protein contained in egg yolk is not coagulated include mixing of raw materials, heating temperature and heating time during heat treatment, or processing conditions during emulsification treatment, etc. It can set suitably by adjusting the conditions of this, or selecting the apparatus etc. which are used for heat processing and / or an emulsification process, and can set especially by adjusting the heating temperature at the time of performing heat processing.
[乳化処理工程]
本発明の卵黄含有組成物の製造方法は、加熱処理工程に加えて、卵黄及び水を含む混合物に乳化処理を施す乳化処理工程を有する。ここで、乳化処理とは、卵黄と水とが互いに細かい粒子となり分散することで安定な状態になることを達成するための処理をいう。
乳化処理の具体的方法としては、卵黄及び水を含む混合物にせん断力をかけて処理する方法を挙げることができる。卵黄及び水を含む混合物にせん断力をかける装置としては、高速撹拌機、コロイドミル、ハンドミキサー、高圧ホモジェナイザー、高圧でオリフィス(隙間)を通過させる装置等を挙げることができる。卵黄及び水を含む混合物にせん断力をかける装置としては、上述した中でも、高速撹拌機が好ましい。なお、乳化処理工程において高速撹拌機を使用する場合、その撹拌条件は、3500rpm〜20000rpmであることが好ましい。
乳化処理工程は、加熱処理工程の前又は後に行ってもよく、加熱処理工程と同時に行ってもよく、これらを適宜組合せて行ってもよい。乳化処理工程を、加熱処理工程の前に行うか、加熱処理工程と同時に行うことが好ましく、特に後者が好ましい。乳化処理工程を加熱処理工程の前かこれと同時に行うことにより、加熱前に卵黄に含まれるタンパク質を分散させることができ、卵黄に含まれるタンパク質の凝固をより一層防止することができる。
[冷凍工程]
本発明の卵黄含有組成物の製造方法においては、加熱処理工程及び乳化処理工程を経た卵黄含有組成物を、更に冷凍してもよい。卵黄含有組成物を冷凍することにより、卵黄含有組成物の良好な性質を保ったまま保存することができ、適時に良好な状態で、卵黄含有組成物を使用することができる。
[Emulsification process]
The manufacturing method of the egg yolk containing composition of this invention has the emulsification process process which performs an emulsification process to the mixture containing egg yolk and water in addition to a heat processing process. Here, the emulsification treatment refers to a treatment for achieving a stable state by dispersing egg yolk and water into fine particles.
As a specific method of the emulsification treatment, there may be mentioned a method of treating the mixture containing egg yolk and water by applying a shearing force. Examples of the device for applying a shearing force to the mixture containing egg yolk and water include a high-speed stirrer, a colloid mill, a hand mixer, a high-pressure homogenizer, and a device that passes an orifice (gap) at high pressure. Among the devices described above, a high-speed stirrer is preferable as the device for applying a shearing force to a mixture containing egg yolk and water. In addition, when using a high-speed stirrer in an emulsification process process, it is preferable that the stirring conditions are 3500 rpm-20000 rpm.
The emulsification treatment process may be performed before or after the heat treatment process, may be performed simultaneously with the heat treatment process, or may be performed by appropriately combining these. The emulsification treatment step is preferably performed before the heat treatment step or simultaneously with the heat treatment step, and the latter is particularly preferable. By performing the emulsification treatment step before or simultaneously with the heat treatment step, the protein contained in the egg yolk can be dispersed before the heating, and the coagulation of the protein contained in the egg yolk can be further prevented.
[Freezing process]
In the method for producing an egg yolk-containing composition of the present invention, the egg yolk-containing composition that has undergone the heat treatment step and the emulsification treatment step may be further frozen. By freezing the egg yolk-containing composition, it can be stored while maintaining the good properties of the egg yolk-containing composition, and the egg yolk-containing composition can be used in a good state in a timely manner.
[卵黄含有組成物]
本発明の卵黄含有組成物の製造方法により得られる、卵黄含有組成物は卵黄及び水を含み、必要に応じてクリーム類、増粘剤、油脂及びその他の成分を含む。
(卵黄)
卵黄は、一般に流通している卵黄であればいずれのものであってもよい。例えば、鶏、鶉、アヒルなどの家禽卵より得られる生卵黄又はこれを殺菌したもの、冷蔵若しくは冷凍したもの、酵素処理したもの、フリーズドライなどで乾燥させたもの、脱糖処理したもの、脱コレステロール処理したもの、又は食塩若しくは糖類を加配したもの等が挙げられる。生卵黄又はこれを冷蔵若しくは冷凍したもの、糖類を加配したもの等生卵黄と同等のものを好適に用い得る。
また、卵黄の含有量は、卵黄の風味や、ソース等に用いた場合にやわらかな食感、滑らかさが得られやすいことから、卵黄含有組成物に対して生卵黄換算で10質量%〜70質量%となるような含有量が好ましく、25質量%〜50質量%となるような含有量がより好ましい。なお、卵黄及び水を含む混合物を調製する際に、水以外の他の成分と卵黄を混合する前に、あらかじめ卵黄を水で希釈してもよい。
(水)
本発明の卵黄含有組成物の製造方法に使用される卵黄を含む混合物は、水を含有する。水の含有量は、卵黄含有組成物に対して、30質量%〜90質量%であることが好ましく、50質量%〜75質量%となる量であることが更に好ましい。
(クリーム類)
特に卵黄含有組成物をカルボナーラソース等の調製に用いる場合、卵黄含有組成物はクリーム類を含有していてもよい。クリーム類としては、クリーム、還元クリーム、コンパウンドクリーム、合成クリーム等を挙げることができる。ここで、クリーム類には、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(昭和26年12月27日厚生省令第52号)に記載された各品目ものが含まれる。クリーム類の含有量は、任意である。
(増粘剤)
卵黄含有組成物は、好ましくは増粘剤を含む。卵黄含有組成物が増粘剤を含むことにより、卵黄含有組成物の流動状の物性を安定にすることができ、卵黄含有組成物から調製されるソース等の粘性や食感の調整にも機能し得る場合がある。
増粘剤としては特に限定されるものではないが、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガム等のガム類、及びデンプン質原料を挙げることができる。これらの中でも、キサンタンガムが好ましい。なお、デンプン質原料としては、馬鈴薯デンプン、小麦デンプン、コーンスターチ、タピオカデンプン、もち米デンプン等のデンプン及びこれらの加工デンプンや、小麦粉等、成分にデンプンを含むものを使用することができる。増粘剤の含有量は、任意である。
(油脂)
卵黄含有組成物は、好ましくは油脂を含む。動物油脂、植物油脂等の任意の油脂を用いることができる。含有量は、卵黄含有組成物に対して、4質量%〜40質量%となる量であるのが好ましい。
(その他の成分)
卵黄含有組成物は、卵黄、クリーム、及び増粘剤のほか、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、糖類、トリポリリン酸ナトリウム等の乳化剤、乳化補助剤、エキス、ラード等の食用油脂、香辛料、色素、発色剤等を含有していてもよい。
以上の原料は、卵黄含有組成物を製造する際の任意の時期に添加することができる。
[Egg yolk-containing composition]
The egg yolk-containing composition obtained by the method for producing an egg yolk-containing composition of the present invention contains egg yolk and water, and optionally contains creams, thickeners, fats and oils and other components.
(egg yolk)
The egg yolk may be any egg yolk that is generally distributed. For example, raw egg yolk obtained from poultry eggs such as chickens, straw, and ducks, or those sterilized, refrigerated or frozen, enzyme-treated, freeze-dried, desugared, Examples include those treated with cholesterol, or those added with salt or sugar. A raw egg yolk or a product obtained by refrigeration or freezing it, a sugar added, or the like can be suitably used.
The egg yolk content is 10% by mass to 70% in terms of raw egg yolk in terms of the egg yolk-containing composition since it is easy to obtain a soft texture and smoothness when used in the flavor of egg yolk, sauces, and the like. The content is preferably such that the content is 5% by mass, and more preferably the content is 25% by mass to 50% by mass. In preparing a mixture containing egg yolk and water, the egg yolk may be diluted with water in advance before mixing the egg yolk with other components other than water.
(water)
The mixture containing egg yolk used in the method for producing an egg yolk-containing composition of the present invention contains water. The water content is preferably 30% by mass to 90% by mass and more preferably 50% by mass to 75% by mass with respect to the egg yolk-containing composition.
(Cream)
In particular, when an egg yolk-containing composition is used for preparing carbonara sauce or the like, the egg yolk-containing composition may contain creams. Examples of creams include creams, reduced creams, compound creams, and synthetic creams. Here, the creams include each item described in a ministerial ordinance (December 27, 1951, Ministry of Health and Welfare Ordinance No. 52) relating to component standards of milk and dairy products. The content of creams is arbitrary.
(Thickener)
The egg yolk-containing composition preferably includes a thickener. When the egg yolk-containing composition contains a thickener, the fluid physical properties of the egg yolk-containing composition can be stabilized, and it also functions to adjust the viscosity and texture of sauces prepared from the egg yolk-containing composition. You may be able to.
Although it does not specifically limit as a thickener, Gums, such as a xanthan gum, locust bean gum, a guar gum, and a starchy raw material can be mentioned. Among these, xanthan gum is preferable. In addition, as a starchy raw material, starch, such as potato starch, wheat starch, corn starch, tapioca starch, and glutinous rice starch, these modified starches, and those containing starch as a component can be used. The content of the thickener is arbitrary.
(Oil and fat)
The egg yolk-containing composition preferably contains fats and oils. Arbitrary fats and oils, such as animal fats and vegetable oils, can be used. The content is preferably 4% by mass to 40% by mass with respect to the egg yolk-containing composition.
(Other ingredients)
Egg yolk-containing composition includes egg yolk, cream and thickener, seasonings such as salt, sugar and sodium glutamate, emulsifiers such as sugar and sodium tripolyphosphate, edible oils and fats such as auxiliaries, extracts and lard, and spices , Pigments, color formers and the like.
The above raw materials can be added at any time when the egg yolk-containing composition is produced.
<ソースの製造方法>
本発明のソースの製造方法は、本発明の卵黄含有組成物の製造方法で得られた卵黄含有組成物を用いて、卵黄を含有するソースを調製する工程を有する。
[卵黄を含有するソースを調製する工程]
卵黄含有組成物から、卵黄を含有するソースを調製する場合には、卵黄含有組成物を任意の時期に添加すればよい。本発明の卵黄含有組成物は、いずれの時期に添加しても、前述したソースの粘性を低下する問題がなく、粘性を十分に維持し、高品質のソースを調製できることから、利用性の高いものとなる。
このようにして調製されたソースは、所定の容器に包装して、冷凍してもよく(ソースを冷凍する工程)、加熱殺菌処理してもよい(ソースを加熱殺菌処理する工程)。ソースを冷凍又は加熱殺菌処理することにより、ソースを長期間、良好な状態で保存することができる。
卵黄含有組成物から調製されるソースとしては、カルボナーラソース、カスタードソース、及びパン用のトッピングソースを挙げることができる。これらの中でも、カルボナーラソースが好ましい。
<Manufacturing method of sauce>
The manufacturing method of the sauce of this invention has the process of preparing the sauce containing egg yolk using the egg yolk containing composition obtained by the manufacturing method of the egg yolk containing composition of this invention.
[Step of preparing sauce containing egg yolk]
When preparing an egg yolk-containing sauce from an egg yolk-containing composition, the egg yolk-containing composition may be added at any time. The egg yolk-containing composition of the present invention has no problem of lowering the viscosity of the sauce described above, no matter what time it is added, sufficiently maintains the viscosity, and can prepare a high-quality sauce. It will be a thing.
The sauce thus prepared may be packed in a predetermined container and frozen (step of freezing the sauce) or heat sterilized (step of heat sterilizing the sauce). By freezing or heat sterilizing the sauce, the sauce can be stored in a good state for a long time.
Sauces prepared from egg yolk-containing compositions can include carbonara sauces, custard sauces, and topping sauces for bread. Among these, carbonara sauce is preferable.
以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples. In addition, this invention is not limited to the Example shown below at all.
<実施例1;本発明の卵黄含有組成物の調製>
表1に示した原料を予め混合分散し、高速撹拌機であるホモミクサー及び低速撹拌機である斜軸アンカー型撹拌羽根を共に備えた高速撹拌加熱機(株式会社カジワラ製)により、ホモミクサーの回転数3500rpm、斜軸アンカー型撹拌羽根の回転数24rpmで高速・低速撹拌を行いながら、原料品温が75℃になるまで加熱し、流動状の卵黄含有組成物を調製した。得られた卵黄含有組成物は、鮮やかな黄白色の均一で滑らかな流動物であった。
調製した上記の卵黄含有組成物を、パウチ容器に充填密封し、冷却後冷凍庫で冷凍してパウチ容器入り冷凍卵黄含有組成物を調製した。保存後に解凍した卵黄含有組成物は、冷凍前の卵黄含有組成物と同様の性状を有していた。
The raw materials shown in Table 1 were mixed and dispersed in advance, and the homomixer was rotated by a high-speed stirring heater (manufactured by Kajiwara Co., Ltd.) equipped with a homomixer that is a high-speed stirrer and an oblique-shaft anchor type stirring blade that is a low-speed stirrer While performing high-speed / low-speed stirring at 3500 rpm and a rotational speed of a slanted axis anchor type stirring blade at 24 rpm, the raw material product was heated to 75 ° C. to prepare a fluid egg yolk-containing composition. The obtained egg yolk-containing composition was a bright and white-white uniform and smooth fluid.
The prepared egg yolk-containing composition was sealed in a pouch container, cooled, and frozen in a freezer to prepare a frozen egg yolk-containing composition in a pouch container. The egg yolk-containing composition thawed after storage had the same properties as the egg yolk-containing composition before freezing.
<実施例2;実施例1の卵黄含有組成物を用いた濃縮タイプ冷凍カルボナーラソースの調製>
表2に示す、実施例1で得られた卵黄含有組成物とそれ以外の成分を、クッカーで原料の品温が90℃に達温するまで混合した後、パウチ容器に充填密封し、冷却後冷凍庫で冷凍してパウチ容器入りの濃縮タイプ冷凍カルボナーラソースを調製した。
保存後、解凍した後の濃縮タイプカルボナーラソースは、鮮やかな薄黄白色の均一で滑らかな流動物で、粘度は9130mPa・sであった(東機産業株式会社製B型粘度計、測定条件ロータNo.4、60rpm、60℃)。
解凍した上記の濃縮タイプのカルボナーラソース1質量部に、水0.5質量部を加えて一煮立ちさせたカルボナーラソースを茹でたスパゲティーに絡めた。一煮立ちさせたカルボナーラソースは、鮮やかな薄黄白色の均一で滑らかな流動物で、粘度870mPa・sであった(東機産業株式会社製B型粘度計、測定条件ロータNo.3、60rpm、60℃)。
カルボナーラソースはスパゲティーの表面に厚みをもって均一に絡められており、スパゲティーに均一に鮮やかな薄黄白色が与えられ、喫食の間を通じて上記の状態が保持されていた。また、カルボナーラソースはフワッとしたやわらかい口どけの食感を有していた。
After mixing the egg yolk-containing composition obtained in Example 1 and the other components shown in Table 2 with a cooker until the product temperature of the raw material reaches 90 ° C, the mixture is sealed in a pouch container and cooled. Concentrated frozen carbonara sauce in a pouch was prepared by freezing in a freezer.
After storage and after thawing, the concentrated carbonara sauce was a bright, pale yellow-white uniform and smooth fluid with a viscosity of 9130 mPa · s (Toki Sangyo Co., Ltd. B-type viscometer, measuring condition rotor No. 4, 60 rpm, 60 ° C.).
Boiled spaghetti was stuffed with carbonara sauce prepared by adding 0.5 parts by mass of water to 1 part by mass of the above-concentrated carbonara sauce having been thawed. The cooked carbonara sauce was a bright, light yellow-white uniform and smooth fluid having a viscosity of 870 mPa · s (B-type viscometer manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd., measurement condition rotor No. 3, 60 rpm, 60 ° C).
Carbonara sauce was uniformly entangled with a thickness on the surface of the spaghetti, and the spaghetti was uniformly given a bright yellowish-white color, and the above-mentioned state was maintained throughout eating. Carbonara sauce had a soft, soft mouthfeel.
<実施例3;実施例1の卵黄含有組成物を用いた濃縮タイプレトルトカルボナーラソースの調製>
実施例2と同様にして、原料をパウチ容器に充填密封した後、レトルト殺菌機で122℃、20分間加熱殺菌処理して濃縮タイプレトルトカルボナーラソースを調製した。加熱殺菌処理した後の濃縮カルボナーラソースの粘度は8350mPa・sであった(東機産業株式会社製B型粘度計、測定条件ロータNo.4、60rpm、60℃)。
上記の濃縮カルボナーラソース1質量部に、水0.5質量部を加えて一煮立ちさせたカルボナーラソースを茹でたスパゲティーに絡めた。一煮立ちさせたカルボナーラソースは、鮮やかな薄黄白色の均一で滑らかな流動物で、粘度は1230mPa・sであった(東機産業株式会社製B型粘度計、測定条件ロータNo.3、60rpm、60℃)。
カルボナーラソースはスパゲティーの表面に厚みをもって均一に絡められており、スパゲティーに均一に鮮やかな薄黄白色が与えられ、喫食の間を通じて上記の状態が保持されていた。また、カルボナーラソースはフワッとしたやわらかい口どけの食感を有していた。
<Example 3; Preparation of concentrated retort carbonara sauce using egg yolk-containing composition of Example 1>
In the same manner as in Example 2, the raw material was filled and sealed in a pouch container, and then heat sterilized at 122 ° C. for 20 minutes with a retort sterilizer to prepare a concentrated retort carbonara sauce. The viscosity of the concentrated carbonara sauce after the heat sterilization treatment was 8350 mPa · s (B-type viscometer manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd., measurement condition rotor No. 4, 60 rpm, 60 ° C.).
To 1 part by mass of the above-mentioned concentrated carbonara sauce, 0.5 parts by mass of water was added and boiled carbonara sauce was entangled in boiled spaghetti. The cooked carbonara sauce was a bright, light yellow-white, uniform and smooth fluid with a viscosity of 1230 mPa · s (Toki Sangyo Co., Ltd. B-type viscometer, measuring conditions rotor No. 3, 60 rpm , 60 ° C.).
Carbonara sauce was uniformly entangled with a thickness on the surface of the spaghetti, and the spaghetti was uniformly given a bright yellowish-white color, and the above-mentioned state was maintained throughout eating. Carbonara sauce had a soft, soft mouthfeel.
<比較例1;従来技術の卵黄含有組成物の調製>
実施例1と同様の原料、同様の高速撹拌加熱機を使用し、ホモミクサーを作動させず、斜軸アンカー型撹拌羽根で回転数24rpmの低速撹拌を行いがなら、原料品温が90℃に達温するまで加熱し、15分保持して卵黄に含まれるタンパク質を熱変性・凝固させた。その後、ホモミクサーで回転数3500rpmの高速撹拌を5分間行い(加熱して凝固した卵黄の微細化処理に該当する)、流動状の卵黄含有組成物を調製した。得られた卵黄含有組成物は、実施例1で得られた卵黄含有組成物と同様の色調と均一性を有する、滑らかな流動物であった。
<比較例2;比較例1の卵黄含有組成物を用いた濃縮タイプ冷凍カルボナーラソースの調製>
比較例1で得られた卵黄含有組成物を使用した以外は、実施例2と同様にしてパウチ容器入りの濃縮タイプ冷凍カルボナーラソースを調製し、調理して茹でたスパゲッティーに絡めた。保存後、解凍した後の濃縮タイプ冷凍カルボナーラソースは、鮮やかな薄黄白色の均一で滑らかな流動物で、粘度は7840mPa・sであった(東機産業株式会社製B型粘度計、測定条件ロータNo.4、60rpm、60℃)。
調理したカルボナーラソースは、鮮やかな薄黄白色の均一で滑らかな流動物で、粘度は658mPa・sであった(東機産業株式会社製B型粘度計、測定条件ロータNo.3、60rpm、60℃)。
実施例2のカルボナーラソースに比べて、スパゲッティーの表面に絡められているカルボナーラソースの厚みが薄く、スパゲッティーの薄黄白色が薄く、喫食の間にソースがスパゲティーの表面から剥がれ落ちやすかった。また、実施例2のカルボナーラソースに比べて、カルボナーラソースに細かなざらつきがあり、フワッとしたやわらかい口どけの食感を有していなかった。
<比較例3;比較例1の卵黄含有組成物を用いた濃縮タイプレトルトカルボナーラソースの調製>
比較例1で得られた卵黄含有組成物を使用した以外は、実施例3と同様にしてパウチ容器入り濃縮タイプレトルトカルボナーラソースを調製し、調理して茹でたスパゲッティーに絡めた。加熱殺菌処理した後の濃縮タイプカルボナーラソースは、鮮やかな薄黄白色の均一で滑らかな流動物で、粘度は6730mPa・sであった(東機産業株式会社製B型粘度計、測定条件ロータNo.4、60rpm、60℃)。
調理したカルボナーラソースは、鮮やかな薄黄白色の均一で滑らかな流動物で、粘度は744mPa・sであった(東機産業株式会社製B型粘度計、測定条件ロータNo.3、60rpm、60℃)。
実施例3のカルボナーラソースに比べて、スパゲッティーの表面に絡められているカルボナーラソースの厚みが薄く、スパゲッティーの薄黄白色が薄く、喫食の間にソースがスパゲティーの表面から剥がれ落ちやすかった。また、実施例3のカルボナーラソースに比べて、カルボナーラソースに細かなざらつきがあり、フワッとしたやわらかい口どけの食感を有していなかった。
<Comparative Example 1: Preparation of egg yolk-containing composition of the prior art>
If the same raw material as in Example 1 and the same high-speed stirring / heating machine are used, the homomixer is not operated, and the low-speed stirring at a rotational speed of 24 rpm is performed with an oblique axis anchor type stirring blade, the raw material temperature reaches 90 ° C. The mixture was heated to warm and held for 15 minutes to heat denature and coagulate the protein contained in the egg yolk. Thereafter, high-speed stirring at a rotational speed of 3500 rpm was carried out for 5 minutes with a homomixer (corresponding to the refinement process of egg yolk that was heated and solidified) to prepare a fluid egg yolk-containing composition. The obtained egg yolk-containing composition was a smooth fluid having the same color tone and uniformity as the egg yolk-containing composition obtained in Example 1.
<Comparative Example 2; Preparation of a concentrated frozen carbonara sauce using the egg yolk-containing composition of Comparative Example 1>
A concentrated frozen carbonara sauce in a pouch container was prepared in the same manner as in Example 2 except that the egg yolk-containing composition obtained in Comparative Example 1 was used, and was cooked and entangled in boiled spaghetti. The concentrated frozen carbonara sauce after thawing after storage was a bright, pale yellow-white uniform and smooth fluid with a viscosity of 7840 mPa · s (Toki Sangyo Co., Ltd. B-type viscometer, measurement conditions Rotor No. 4, 60 rpm, 60 ° C.).
The cooked carbonara sauce was a bright, pale yellow-white uniform and smooth fluid with a viscosity of 658 mPa · s (B-type viscometer manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd., measuring conditions rotor No. 3, 60 rpm, 60 ° C).
Compared to the carbonara sauce of Example 2, the carbonara sauce entangled on the surface of the spaghetti was thin, the pale yellowish white color of the spaghetti was thin, and the sauce was easily peeled off from the surface of the spaghetti during eating. Further, compared to the carbonara sauce of Example 2, the carbonara sauce had a fine roughness and did not have a fluffy soft mouthfeel.
<Comparative Example 3; Preparation of Concentrated Retort Carbonara Sauce Using Egg Yolk-Containing Composition of Comparative Example 1>
A concentrated retort carbonara sauce in a pouch container was prepared in the same manner as in Example 3 except that the egg yolk-containing composition obtained in Comparative Example 1 was used, and it was cooked and entangled in boiled spaghetti. The concentrated carbonara sauce after the heat sterilization treatment was a bright, light yellowish white and smooth fluid with a viscosity of 6730 mPa · s (Toki Sangyo Co., Ltd. B-type viscometer, measurement condition rotor No. .4, 60 rpm, 60 ° C.).
The cooked carbonara sauce was a bright, light yellow-white, uniform and smooth fluid with a viscosity of 744 mPa · s (B-type viscometer manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd., measuring conditions rotor No. 3, 60 rpm, 60 ° C).
Compared to the carbonara sauce of Example 3, the carbonara sauce entangled on the surface of the spaghetti was thin, the pale yellowish white color of the spaghetti was thin, and the sauce was easily peeled off from the surface of the spaghetti during eating. Further, compared to the carbonara sauce of Example 3, the carbonara sauce had a fine roughness and did not have a fluffy soft mouthfeel.
<実施例4>
ミキサーを撹拌しながら、牛乳を40℃にまで温め、そこに卵黄及びラードを順次添加した(添加量は表3参照)。この混合物を高速撹拌機であるホモミクサー及び低速撹拌機である斜軸アンカー型撹拌羽根を共に備えた高速撹拌加熱機(株式会社カジワラ製)により、ホモミクサーの回転数3500rpm、斜軸アンカー型撹拌羽根の回転数24rpmで高速・低速撹拌を行いながら、原料品温が75℃になるまで加熱して、5分間保持した。
得られた卵黄含有組成物を、デジタルマイクロスコープ(KEYENCE製)で、100倍及び500倍の倍率で観察した(100倍について図1、500倍について図2)。また、粒度分布測定装置LA−950V2(株式会社堀場製作所社製)を用いて、粒度分布を測定した(表4)。
<Example 4>
While stirring the mixer, the milk was warmed to 40 ° C., and egg yolk and lard were sequentially added thereto (see Table 3 for the amount added). This mixture was mixed with a high-speed stirring heater (manufactured by Kajiwara Co., Ltd.) equipped with a homomixer as a high-speed stirrer and an oblique-axis anchor type stirring blade as a low-speed stirrer. While stirring at high speed and low speed at a rotational speed of 24 rpm, the raw material was heated to 75 ° C. and held for 5 minutes.
The obtained egg yolk-containing composition was observed with a digital microscope (manufactured by KEYENCE) at a magnification of 100 times and 500 times (FIG. 1 for 100 times and FIG. 2 for 500 times). The particle size distribution was measured using a particle size distribution measuring apparatus LA-950V2 (manufactured by Horiba, Ltd.) (Table 4).
<比較例4>
牛乳、卵黄、及びラードを混合した実施例4と同様の混合物を80℃まで加熱し、ミキサーで2分間撹拌して、加熱して凝固した卵黄を微細化した(添加量は表3参照)。得られた卵黄含有組成物を、デジタルマイクロスコープ(KEYENCE製)で、100倍及び500倍の倍率で観察した(100倍について図3、500倍について図4)。また、粒度分布測定装置LA−950V2(株式会社堀場製作所社製)を用いて、粒度分布を測定した(表4)。
A mixture similar to Example 4 in which milk, egg yolk, and lard were mixed was heated to 80 ° C., stirred for 2 minutes with a mixer, and heated to solidify the egg yolk (see Table 3 for the amount added). The obtained egg yolk-containing composition was observed with a digital microscope (manufactured by KEYENCE) at a magnification of 100 times and 500 times (FIG. 3 for 100 times and FIG. 4 for 500 times). The particle size distribution was measured using a particle size distribution measuring apparatus LA-950V2 (manufactured by Horiba, Ltd.) (Table 4).
実施例4及び比較例4の結果から明らかなように、先行技術の方法により調製された卵黄含有組成物には、顕微鏡下で凝集物が認められ、粒径が5μm以上となったが、本発明の方法により調製された卵黄含有組成物では、顕微鏡下でも凝集物が認められず、粒径が4μm以下となった。
以上の結果より、本発明の卵黄含有組成物の製造方法によれば、十分な粘度を有し、十分にやわらかな食感を有するソース類を調整可能な卵黄含有組成物を提供できることが分かる。
As is clear from the results of Example 4 and Comparative Example 4, in the egg yolk-containing composition prepared by the method of the prior art, aggregates were observed under a microscope, and the particle size was 5 μm or more. In the egg yolk-containing composition prepared by the method of the invention, no aggregate was observed even under a microscope, and the particle size was 4 μm or less.
From the above results, it can be seen that according to the method for producing an egg yolk-containing composition of the present invention, an egg yolk-containing composition capable of adjusting sauces having a sufficient viscosity and having a sufficiently soft texture can be provided.
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