JPS63185345A - 易溶性コンニヤクマンナンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は易溶性コンニャクマンナンの新規な製造方法に
関するものである。さらに詳しくいえば、本発明は、例
えばこんにゃくなどの加工食品材料や、増粘剤、結着剤
、水産線シ製品及び畜肉製品の品質改良剤などとして好
適な、水に対する溶解性が向上し、かつ溶解時にままこ
になることがないなど、優れた特徴を有するコンニャク
マンナンを工業的有利に製造する方法に関するものであ
る。

従来の技術 ］ンニャクマンナンは、サトイモ科の多年生作物である
こんにゃくの根茎（通称こんにゃくいも）に含まれてい
る多糖類の主成分グルコマンナンのコトで１、モル比１
．６　：　１の割合のマンノースとグルコースとから構
成されている。

このコンニャクマンナンは従来、加工食品であるこんに
ゃくの材料として用いられており、また近年、単独で又
は他の多糖類、例えばカラギーナン、セルロース、ロー
カスｌ−ビーンガム、アルギン酸、ペクチン、キサンタ
ンガム、グアーガムなどとともに、チクワ、カマボコな
どの水産練り製品やハム、ソーセージなどの畜肉製品の
品質改良剤として、あるいは他の加工食品の増粘剤や結
着剤などとしても用いられている。

該コンニャクマンナンは通常、収穫されたこんにゃくい
も全短冊状に切って乾燥したもの（荒粉）を粉砕して風
選することにより、繊維やテンプンの軽い粒子（飛粉）
を風で吹き飛ばし、あとに残る重い粒子のみを集め、精
粉として得られる。このようにして得られた精粉には、
通常コンニャクマンナンが８０重量係程度含１れている
。

該コンニャクマンナンをこんにゃくの原料や、食品加工
材料などとして用いる場合には、通常前記のようにして
得られたこんにゃく精粉が用いられる。しかしながら、
このこんにゃく精粉はその粒子径が６０〜８０メツンユ
と比較的太きくて、水に溶解する場合、通常２〜５時間
程度の溶解時間が必要であるなど、その壕までは水に対
する溶解性が悪いという欠点を有している。

そのため、該こんにゃく精粉全粉砕し、微粉末にして溶
解性を改良することが試みられているが、粉砕時に劣化
が生じるという問題があり、また得られた微粉砕品は水
溶液にした場合に、その粘度が粉砕前のものに比べてか
なり劣化する上に、微粒子のため溶解時にいわゆる−１
１こが生じ、作業性が悪くなるのを免れないという欠点
がある。

壕だ、従来のこんにゃく精粉やその微粉砕品においては
、他の多糖類と混合して使用する場合、それぞれの粉体
を単に混合して水に溶解する際に、いずれかの多糖類が
ま１こになったり、あるいはよくかき捷ぜないと、コン
ニャクマンナンと他の多糖類とが分離して不均一な溶液
になりやすいなどの問題がある。

発明が解決しようとする問題点 本発明は、このような従来のコンニャクマンナンが有す
る欠点を克服し、水に対する溶解性が向上し、かつ溶解
時に１まこになることがない上に、均一な水溶液が容易
に得られるなど、優れた特徴全有する単独又は他の多糖
類との複合体から成る易溶性コンニャクマンナンを提供
することを目的としてなされたものである。

問題点を解決するだめの手段 本発明者らは、前記の優れた特徴を有する単独又は他の
多糖類との複合体から成る易溶性コンニャクマンナンを
開発するために鋭意研究を重ねた結果、コンニャクマン
ナン粉末に所要量の水を加えてそのブロック状ゾルを形
成させたのち、特定の条件で湿式粉砕し、次いでその１
ま乾燥するか、又はこれに他の多糖類を加えて乾燥する
ことにより、その目的全達成しうろことを見い出し、こ
の知見に基づいて本発明全完成するに至った。

すなわち、本発明は、コンニャクマンナン粉末に、その
乾燥重量に対して３〜２０倍量の水を加え、該コンニャ
クマンナンを膨潤させてそのブロック状ゾル全形成させ
、次いでこれに全量に基づき少なくとも２０重量％のア
ルコールを添加して、該ブロック状ゾルを湿式粉砕した
のち、そのまま乾燥するか、又はこれに他の多糖類を加
えて乾燥することを特徴とする易溶性コンニャクマンナ
ンの製造方法を提供するものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明方法における原料のコンニャクマンナン粉末とし
ては、通常こんにゃく精粉が用いられる。

このものは、こんにゃく荒粉を粉砕風選することにより
得られ、コンニャクマンナンの純度が８０係程度のもの
であり、市販品として容易に入手することができる。捷
だ、高純度のコンニャクマンナン粉末を必要とする場合
には、例えば該こんにゃく精粉を水性媒体に溶解し、こ
れにフェーリング液を加えて銅−マンナン複合体を形成
したのち、洗浄後、イオン交換樹脂を用いて銅イオンを
除去することにより、高純度のコンニャクマンナン粉末
を得ることができる。

捷だ、本発明方法において、他の多糖類との複合体から
成る易溶性コンニャクマンナンを製造するために用いら
れる多糖類としては、例えばカラギーナン、セルロース
、ローカストビーンガム、アルギン酸、ペクチン、キサ
ンタンガム、グアーガムなどが挙げられる。これらは、
例えば増粘剤、糊料、安定剤、ゲル化剤などとして、通
常・・ム、７−セージ、水産練り製品、プロセスチーズ
、冷菓、冷凍食品、ソースなどに用いられている多糖類
である。本発明においては、これらの多糖類はそれぞれ
単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いて
もよい。

次に、本発明の易溶性コンニャクマンナンの製造方法に
ついて説明すると、まず、前記のコンニャクマンナン粉
末に、その乾燥重量に対して３〜２０倍量の水を加え、
該コンニャクマンナンを膨潤させて、そのブロック状ゾ
ルを形成させる。この際の温度については特に制限はな
いが、通常室温で操作される。

次に、このブロック状ゾルに対し、全量に基づき少なく
とも２０重量係のアルコールを添加し、該ブロック状ゾ
ルを公知の手段によって湿式粉砕する。この際使用する
アルコールとしてはエチルアルコールが好適である。次
いで、このようにして湿式粉砕されたコンニャクマンナ
ンゾルをそのまま乾燥してもよいし、必要ならばろ過、
遠心分離、デカンティションなどの公知の手段により固
形？Ｉ全とり出して乾燥してもよい。さらに、湿式粉砕
された該ゾルに前記多糖類を添加し、乾燥してもよいし
、必要ならば粉砕ゾルの固形物を前記手段によりとシ出
し、これに該多糖類を添加したのち、乾燥してもよい。

前記多糖類の添加量は、コンニャクマンナン粉末の使用
量に対し、通常０．５〜３０重＠係の範囲で選ばれる。

また、乾燥方法については特に制限がなく、粉体の乾燥
に慣用されている方法の中から任意の方法を選択して用
いることができる。

このようにして得られた、単独又は他の多糖類との複合
体から成る易溶性コンニャクマンナンは、多孔質状であ
って、通常０．３５〜０．７の範囲の見掛は比重を有し
、水に対する溶解性が良い上に、溶解時にままこを生じ
ることがない。−！た、他の多糖類との複合体にｐいて
は、該多糖類が多孔質となったコンニャクマンナンの内
部まで侵入し、一体化した粒子となるので、水に溶解す
る際均−な水溶液を容易に得ることができる。

また、原料のコンニャクマンナン粉末として、こんにゃ
く精粉音用い、本発明方法で処理した場合、該精粉中に
含まれる亜硫酸、窒素化合物、無機塩などの不純物の大
部分が除去されるので、コンニャクマンナンの純度の高
い易溶性製品が得られる。

発明の効果 本発明方法によると、コンニャクマンナンの劣化を引き
起こすことがなく、水に対する溶解性が同上し、かつ溶
解時に捷まこになることがない上に、均一な水溶液が容
易に得られるなど、優れた特徴を有する、単独又は他の
多糖類との複合体から成る易溶性コンニャクマンナンを
極めて容易に製造することができる。

本発明方法で得られた易溶性コンニャクマンナンは、前
記特徴を有することから、従来のものに比べて作業性に
優れており、例えばこんにゃくなどの加工食品材料や、
増粘剤、結着剤、水産練り製品及び畜肉製品の品質改良
剤などとして好適に用いられる。

実施例 次に実施例により本発明金さらに詳細に説明するが、本
発明はこれらの例によってなんら限定されるものではな
い。

実施例１ 粒子径６０〜８０メツシユの市販のこんにゃく精粉１０
０２に、水４００ｒｎｌを添加して室温でかきまぜたと
ころ、約１分間でブロック状ゾルが形成された。１５分
間そのまま放置したのち、これにエチルアルコール４０
０ｒｎ１．−ｉ添加し、家庭用ミキサーを用いて該ブロ
ック状ゾルを湿式粉砕し、次いで固形物をろ別して、乾
燥型中で８０℃において乾燥を行い、易溶性コンニャク
マンナン９ｏ９に得た。

このものは多孔質状の粒子から成る見掛は比重０．４５
の粉末であり、その帆５２を水１００　ｄ中に溶解させ
たところ、ままこが生じることがなく１．５時間で完全
に溶解し、均一な水溶液が得られた。

比較例１ 実施例１で用いたこんにゃく粉末（見掛は比重０．７５
　）　０．５９ｆ水１００ｒｎｌ中に溶解させたところ
、−ｉまこが生じ、１だ完全に溶解するのに２５時間を
要した。

実施例２ 粒子径６０〜８０メツンユの市販のこんにゃく精粉１０
０２に水４００ｍ１全添加し、１５分間かき壕ぜてブロ
ック状ゾルを形成させた。次いでこれにエチルアルコー
ル４０（Ｊ−’ｉ添加し、家庭用ミキサーを用いて該ブ
ロック状ゾルを湿式粉砕したのち、固形物をろ別する。

次にこれにセルロース粉末５２とグアーガム粉末５２と
を混合したのち、この混合物全乾燥語中で８０℃におい
て乾燥を行い、他の多糖類の複合体から成る易溶性コン
ニャクマンナン１００２を得た。

このものは、多孔質状の粒子から成る見掛は比重０５の
粉末であシ、その０１５２全水１００ｍ１．中に溶解さ
せたところ、捷まこが生じることがなく、２．５時間で
完全に溶解し、均一な水溶液が得られた。

比較例２ 実施例２において用いたコンニャクマンナン粉末、セル
ロース粉末及びグアーガム粉末を、それぞれ１００２．
５２及び５２用いて混合粉末を得た。

この混合粉末０５２を水１００ｍ７！中に溶解させたと
ころ、捷まこが生じ、また完全に溶解するのに４時間を
要した上に、均一な水溶液が得られにくく、よくかき１
ぜる必要があった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　コンニャクマンナン粉末に、その乾燥重量に対して
   ３〜２０倍量の水を加え、該コンニャクマンナンを膨潤
   させてそのブロック状ゾルを形成させ、次いでこれに全
   重量に基づき少なくとも２０重量％のアルコールを添加
   して、該ブロック状ゾルを湿式粉砕したのち、そのまま
   乾燥するか、又はこれに他の多糖類を加えて乾燥するこ
   とを特徴とする易溶性コンニャクマンナンの製造方法。 ２　他の多糖類がカラギーナン、セルロース、ローカス
   トビーンガム、アルギン酸、ペクチン、キサンタンガム
   及びグアーガムの中から選ばれた少なくとも１種である
   特許請求の範囲第１項記載の方法。