JP3023837B2 - 微粉グルコマンナン組成物並びにその製造法及びその使用方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、原料（の一部）と
して水（および粉体）を使用しかつ加熱して製造される
加工食品であって、（食物繊維の）グルコマンナンをダ
イエット目的や加工食品そのものの食感や物性の改変や
改善などの目的で使用するものの製造に際し、その粉体
原料に混合するだけで、それ以外は各加工食品の製造法
の常法に準ずることでその使用目的が簡便に達成される
ことのできる、およびその他の方法で使用することので
きる微粉グルコマンナン組成物、より詳しくは、グルコ
マンナンとその凝固剤の混合物の、１６０メッシュ通過
の微粉グルコマンナン組成物、およびこれに多糖類粉末
の混合されたもの、ならびにそれらの製造法および使用
法（加工食品の製造法）に関する。

【０００２】

【従来の技術】グルコマンナンは、別にコンニャク精粉
とも呼ばれ、コンニャク芋を原料とし、これから乾燥粉
末の形態に精製して市販の食用こんにゃくの原料に使用
される。そのこんにゃくの製造では、（ａ）グルコマン
ナンの水中撹拌による溶解、（ｂ）静置膨潤、（ｃ）凝
固剤の添加混練、（ｄ）成型、（ｅ）加熱、（ｆ）仕上
げ等の工程を主流とし、これはグルコマンナン特有の水
分包括能及び不可逆的凝固、更には弾性の確保等が目的
である。

【０００３】また、グルコマンナンを穀類使用の製品、
めん類、畜肉加工製品、魚肉練製品、パン類、総菜、そ
の他の加工食品に補助原料（すなわち、増量目的、弾力
性維持、食感の改良、水分保持、カロリー調整、その
他）として使用する場合でも、前記（ａ）、（ｂ）及び
（ｃ）の工程を経て適量を主原料に添加する等、いずれ
もグルコマンナンの数１０分に及ぶ撹拌による溶解、更
に膨潤を図り、次いで凝固剤の添加混練工程が必須条件
であり、然もその総所要時間は６０〜２４０分にも及
び、このことはグルコマンナンの特性活用を阻む欠点と
なっていた。（以下、グルコマンナンは、特に断らない
限り、単に「マンナン」と略称することがある。）

【０００４】さらに、マンナンを水を使用し、最終的に
加熱して製品の凝固を完成する上記加工食品の副原料
（すなわち、即溶解性グルコマンナン組成物）として使
用するときも、前記（ａ）を行い、その水和物である糊
状物にした後、主原料に適量添加する。この場合は、マ
ンナンの副原料がバッチ式に調製されており、膨潤時間
と凝固剤の添加混練工程が不要となっているが、当該副
原料は任意量の分割使用ができなかった。

【０００５】また、マンナンの凝固物（市販のこんにゃ
く様）を裁断したり、潰したりして主原料に添加する方
法が試行されてきた。この場合は、マンナンの特性が副
原料として活用されず、製品の重量増加による低カロリ
ーを主目的とするが、製品本来の持味を損なうため、そ
の試みは中断されがちである。

【０００６】これらは、マンナンの水分包括能を活用し
て製品の増量、弾力性の付与、向上等、その他の効果を
発現するためである。

【０００７】このような事情のもとにおいて、マンナン
を加工食品の主原料に適量を任意に添加混合し、以下そ
れぞれの従来の製造法により、マンナンの使用目的が達
成できる方法が求められてきた。

【０００８】然しながら、マンナンの食品利用では、凝
固剤添加はマンナンが水和膨潤した時点に不可欠の条件
（工程）であり、これを欠くとマンナン特有のネトがえ
ぐみと共に発生し、これは加熱後も解消されず、また凝
固完成（マンナンの不可逆的ゲル化）も不能のために、
加工食品への有効利用は実現していない。従って、マン
ナンを水に膨潤させ、これに凝固剤を添加する工程は、
従来は不可欠の必須工程であった。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術に
照らし、本発明は、主として、加工食品におけるグルコ
マンナンの特性の活用に際して問題となる下記の課題を
解決することを目的とする。すなわち、（１）マンナン
を有効成分とする粉末組成物を、加工食品の粉体原料に
適量を混合することにより、マンナンの水和溶解工程
（上記（ａ））を解消すること、（２）マンナンの水和
撹拌工程（上記（ａ））と膨潤工程（上記（ｂ））を解
消すること、（３）前項（２）に次ぐ必須条件（工程）
である凝固剤の添加工程（上記（ｃ））を解消するこ
と、そして（４）前（１）〜（３）項の解消により、マ
ンナン独特の嫌忌臭を解消すること。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の
課題を解決すべく鋭意研究の結果、グルコマンナンとそ
の凝固剤との混合物であって粒度が１６０メッシュ通過
のもの、このような混合物に必要に応じ適量の多糖類の
粉末を粉体混合したもの、またはグルコマンナンとその
凝固剤と多糖類の混合物であって粒度が１６０メッシュ
通過のものによれば上記課題が、グルコマンナンの使い
勝手よくかつ容易に解決できることを見いだし、このよ
うな知見に基づいて本発明を完成した。

【００１１】すなわち、本発明は、グルコマンナン（ま
たはグルコマンナンと多糖類）とグルコマンナンの凝固
剤との混合物の、粒度が１６０メッシュ通過であること
を特徴とする微粉グルコマンナン組成物、およびグルコ
マンナンと凝固剤との混合物であって粒度が１６０メッ
シュ通過のものに多糖類の粉末（この粒度は１６０メッ
シュ通過であることを必ずしも要しない）が粉体混合さ
れていることを特徴とする微粉グルコマンナン組成物、
ならびにそれらの製造法およびそれらの使用法に関す
る。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明を順次詳細に説明す
る。

【００１３】グルコマンナンとグルコマンナンの凝固剤
との混合物の、粒度が１６０メッシュ通過であることを
特徴とする微粉グルコマンナン組成物（２者混合物）に
おけるグルコマンナンについては、先に説明した通りで
あり、また、グルコマンナンの凝固剤は、食用こんにゃ
くの製造に使用される水酸化カルシウム、その他食品添
加物のアルカリ性化合物をいう。

【００１４】この組成物の粒度（１６０メッシュ通過）
は、多糖類粉末によりママコの生成が防止されるマンナ
ン粉末の粒度に依存し、好ましくは１６０〜２００メッ
シュである（本発明者の発明に係わる特許第２６１９７
４３号掲載公報参照）。微粉末マンナンは、そのまま水
に溶解しようとするとママコが生成する。そこで、上記
微粉グルコマンナン組成物は、マンナンを水に溶解する
ときに生ずるママコの生成を解消するために多糖類粉末
を粉体混合する。この混合物（３者混合物）における多
糖類粉末は、その粒度が必ずしも１６０メッシュ通過で
なくてもよく、当該微粉グルコマンナン組成物と溶解点
が近似する粉末であれば目的を達することができる。ま
た、粉体原料に微粉マンナンを混合して以下常法により
製造する当該加工食品の自由水を結合水にかえて共用原
料と結着し増量効果とともに弾力性を維持する、更に低
カロリー効果が得られる。

【００１５】このような多糖類粉末としては、グアーガ
ム、デンプン、セルローズ、イヌリン、キチン、グリコ
ーゲン、及びペクチン、寒天、カラギーナン、アルギン
酸、トランガム、カラヤガム、アラビヤガム、さらに、
カードラン（武田薬品製）等の他に、デキストリン等の
多糖類の粉末を挙げることができる。また、これらの多
糖類粉末は併用しても良いことはもちろんである。

【００１６】上記２種類の微粉マンナン組成物（２者混
合物および３者混合物）における各成分の割合は、好ま
しくはマンナン１重量部に対し、凝固剤０．０２〜０．
０５重量部（すなわち、この範囲の量を溶解または懸濁
した凝固剤の水溶液または水懸濁液として１０〜３５重
量部）および多糖類粉末０．１〜０．７重量部である。
これらは、共用原料下におけるマンナンの水分包括能に
よる凝固完成およびネト防止の理由による。

【００１７】また、上記２種類の微粉グルコマンナン組
成物においては、マンナン粉末と凝固剤が製造工程にお
ける凍結粉砕時に既に接触しているので、マンナン粉末
を水中撹拌し、膨潤させてからこれに凝固剤を、その水
溶液または水懸濁液として作用させる従来の場合に比較
して、マンナンの使い勝手のよさという顕著なメリット
が得られる。

【００１８】なお、上記２種類の微粉グルコマンナン組
成物のうち、最初の多糖類粉末を混合してないものは、
この形態で流通に置くことができる。これに多糖類粉末
を粉体混合して他方の微粉グルコマンナン組成物を容易
に調製することができ、また、後に説明するように、多
糖類粉末と併用することなくこれ自体でもネト、嫌忌具
解消の効果はあるので加工食品の製造に使用することが
できるからである。

【００１９】上に説明した２種類の微粉グルコマンナン
組成物のうち、最初のものは、例えば、グルコマンナン
とグルコマンナンの凝固剤の水溶液または水懸濁液とを
撹拌混合し、該混合物中のグルコマンナンを膨潤させた
後、該混合物を凍結粉砕し、得られた粉砕物を乾燥処理
し、ここに得られた乾燥物を再粉砕して粒度が１６０メ
ッシュ通過の画分を採取することで製造することができ
る。この際、グルコマンナンが水分存在下に凝固剤の作
用を受けて不可逆的凝固とならない温度、すなわち３８
℃以下で乾燥処理を行う。

【００２０】この製造法において、凝固剤は、その水溶
液または水懸濁液としてグルコマンナン１重量部当たり
１０〜３５重量部（ただし、このなかにはグルコマンナ
ン１重量部当たり凝固剤が０．０２〜０．０５重量部含
まれるものとする）使用することができる。このよう
に、グルコマンナンと水溶液または水懸濁液の形態の凝
固剤とを撹拌混合することでグルコマンナンと凝固剤と
が容易に均質に混じり合うのである。なお、この製造方
法から容易に理解されるように、この製造法により得ら
れる微粉マンナン組成物の粒子は、理想的に製造された
場合は、粒子１粒の中にマンナンと凝固剤の両者が同時
に含まれる。

【００２１】グルコマンナンを凝固剤の水溶液または水
懸濁液との撹拌混合物は暫時（例えば、３０〜１２０分
間）放置することでグルコマンナンは膨潤する。膨潤の
程度は、撹拌混合物中における、凝固剤の水溶液または
水懸濁液に由来する水分の量にもよるが、必ずしも完全
膨潤であることを要しない。その主な理由は、マンナン
がアルカリ化合物（凝固剤）と水を介して接触すると直
ちにゲル誘導が開始されるのであり、このゲル誘導期が
成型タイムであり、形状を安定させ、加熱すると不可逆
的に凝固するのである。

【００２２】凍結粉砕そのものは、被粉砕物の低温脆性
を利用する粉砕操作をいい、被粉砕物が粉砕に際して発
熱のためにうまく粉砕が行われない場合などに採用され
る。具体的には、例えば液体窒素を使った凍結粉砕は周
知の通りである。本発明の微粉グルコマンナン組成物の
上記製造法も、液体窒素による凍結粉砕によることがで
き、例えば、最初の凍結粉砕を被凍結物を液体窒素中に
浸漬して瞬間凍結し、次いで−５０℃以下の低温窒素ガ
ス雰囲気中で微粉末に粉砕することで行い、得られた粉
砕物の乾燥をグルコマンナンが不可逆的凝固に至らない
３８℃以下の温度で行い、そして再粉砕を−３０℃以下
の低温窒素ガス雰囲気中で行なうことができる。ここ
で、最初の粉砕を−５０℃以下の低温で行い、再粉砕を
−３０℃以下の低温で行うのは、最初の凍結粉砕に当た
り凍結に使用した液体窒素を最初の粉砕および再粉砕に
際して有効に使用することができることによる。

【００２３】上に説明した微粉グルコマンナンの製造法
において、グルコマンナンおよび水溶液または水懸濁液
の形態の凝固剤に加えてグルコマンナン１重量部当た
り、多糖類の粉末を例えば０．１〜０．７重量部を加え
て撹拌混合し、グルコマンナンを膨潤させた後、この混
合物を凍結粉砕することでグルコマンナンとその凝固剤
に加えて多糖類粉末の３者を含有する微粉グルコマンナ
ン組成物を得ることができる。このグルコマンナン組成
物においては、多糖類の粉末は、グルコマンナンと凝固
剤の微粉混合物にその場で（ｉｎ ｓｉｔｕ）粉体混合
されたものである。このような製造法による微粉グルコ
マンナン組成物は、理想的に製造された場合は、その粒
子１粒の中にマンナン、凝固剤および多糖類の３者が同
時に含まれる。

【００２４】また、本発明の微粉グルコマンナンの製造
法において、最初の粉砕工程の後に乾燥工程を置くのは
本発明による微粉グルコマンナン組成物を乾燥粉体製品
として流通に置くためであり、また再粉砕工程を置くの
は最初の粉砕工程で得られた粉砕物を乾燥するときにそ
の粒子が相互に付着して１６０メッシュ非通過の大きな
サイズの粒子となるものがあるからである。

【００２５】このような操作における乾燥は、例えば、
流動槽式造粒機を使用する造粒乾燥によることができ
る。なお、この乾燥はグルコマンナンが水分の共存下
で、凝固剤の作用を受けて不可逆的に凝固することのな
い温度で行わなければならないことは、先に説明した通
りである。

【００２６】本発明の微粉マンナン組成物の製造法によ
って、上に説明したように、例えば、微粉に粉砕する前
段において、マンナンと多糖類の粉体混合物にアルカリ
性化合物の懸濁乳白液を添加したものを液体窒素中に浸
潰して凍結し、これを−５０℃以下の低温窒素ガス雰囲
気中で微粉化する方法により製造する本発明の微粉マン
ナン組成物（１６０〜２００メッシュ）は、既にアルカ
リ性化合物（凝固剤）に接触した後、乾燥したものであ
るため、例えば、原料として水および粉体主原料を使用
しかつ加熱する加工食品の粉体主原料に副原料として適
量を混合し、以後は従来法による製造工程によって、マ
ンナンの有効利用の結果を使用目的毎に具現することが
できる。本発明の微粉グルコマンナン組成物の使用され
るべき加工食品が水を使用しかつ加熱して製造されるも
のでなくてはならない理由は、凝固剤の存在下にマンナ
ンが水和膨潤し、これに凝固剤の作用したものが加熱に
より不可逆的凝固に変化させる必要があることによる。

【００２７】さらに付言すれば、本発明の微粉マンナン
組成物は、本発明者の発明に係わる前掲特許第２６１９
７４３号の即溶解性グルコマンナン組成物と同様に、水
に溶解して使用する場合でもママコの生成もなく即時に
溶解する。従って、この方法で使用しても何等の支障が
ないことはいうまでもない。

【００２８】更に本発明のグルコマンナンと凝固剤と多
糖類からなる微粉グルコマンナン組成物（３者混合物）
によれば、食用こんにゃくが容易に良質に製造すること
ができる（２者混合物ではママコが生ずる）。詳述する
と、従来の市販こんにゃくを、本発明の方法によって製
造すると、簡便に良好なこんにゃくが完成する。例え
ば、グルコマンナン（こんにゃく精粉）の水に膨潤と、
これに次ぐ凝固剤の添加工程が解消されるほか、製造所
要時間が（原料粉２０ｋｇを使用した場合で、成形の直
前までの所要時間）これまでは凡そ、水に撹拌約２０
分、膨潤約８０分、凝固剤混練約１０分、成型３０分、
加熱２０分、その他約１０分の合計１７０分を要した
が、本発明の微粉グルコマンナン組成物を使用する方法
（現業者は、現在の製造設備そのままで容易に即実施す
ることができる）によれば、水に撹拌約７分、膨潤０
分、凝固剤混練０分、成型３０分、加熱２０分、その他
約１０分の合計約７０分に短縮され、さらに例えばこん
にゃく特有の嫌気臭、食前の水洗い処理やアク抜き、硬
軟食感の改良、及びこれらに付帯関連するマイナスイメ
ージのような製品特性も大幅に改善される。この場合、
グルコマンナンの膨潤に使用する水の量は、従来法によ
るこんにゃくの製造における量（対グルコマンナン）と
同じである。

【００２９】下記第１表に原料粉２０ｋｇ規模での所要
時間の比較を示す。

【００３０】◎

【表１】

【００３１】また、さらに当該水の量をマンナン１重量
部に対し、１０重量部までにも減量して従来製造が不可
能であった新規食感のこんにゃくも製造可能である。

【００３２】さらに説明すれば、本発明者は、本発明の
微粉マンナン組成物は従来のマンナン使用目的（市販の
こんにゃく様凝固物）とは異なり、水を原料に使用しか
つ加熱する加工食品、例えばパン類、めん類、生・半生
菓子類、畜肉練製品、各種調味料、ソース・ドレッシン
グ類、ジュース類、さらに乳製品等の広い範囲の製品に
つき、製品内の自由水を、望ましい結合水（グルコマン
ナンの水和ゲルを構成する、グルコマンナンの包括水）
に変えて存在させることを目的とし、水溶性食物繊維で
あるマンナンの有効利用をもって、従来の水使用加工食
品において健康志向への対応はもとより、食糧資源の有
効利用に役立つとの知見に至ったのである。

【００３３】本発明の微粉マンナン組成物を使用した加
工食品においては、マンナンは、その製品の加熱によっ
て、例えば、各種の有効素（機能性成分、栄養成分、旨
味成分、野菜果物等の粉砕物、天然物の着色や香料香辛
料等）を結合水を介して包括し、然も工程終盤の加熱処
理によってマンナンは共用原料と結合して架橋し、製品
の膨張感と弾力性を維持し、これまでの加工食品では限
界であったそれぞれの食感や形状にも新規性（レトルト
処理や冷凍耐性）が具現するに至り、結果的に低カロリ
ー食品となるのである。

【００３４】本発明者は、既に、各種加工食品の製造に
当たり、マンナン、水および凝固剤からなる水和ゲル
を、当該加工食品の原料に加える加工食品の製造法をい
くつか発明し、これらについて特許出願済である（例え
ば、特開平３−４９６５２（薄片状食品の製造法）、特
開平６−２９６４７２（食物繊維性食品用組成物及び食
物繊維性食品の製造法）、特開平７−５９５２５（粥及
び雑炊）、特開平８−７０７９６（耐熱ゼリー食品及び
その製造法）、特開平８−５６６１９（魚肉練製品およ
び魚肉練製品様食品の製造法）、特開平８−２２４０６
９（魚肉練製品および魚肉練製品様食品の製造方法）、
特願平８−８５６２２（こんにゃく餅）、特願平８−３
２３２５３（食物繊維パンおよびその製造法）、特願平
８−３５６５１７（マンナンコロッケ）、特願平９−１
０７８（低カロリーめんの製造法）等）。本願発明のマ
ンナおよび凝固剤の２者混合粉体並びにこれらと多糖類
粉末の３者混合粉体は、これに水を加えてマンナンの水
和ゲルとして前記既に特許出願した方法に使用できるこ
とはもちろんであるが、先に説明したように加工食品の
粉体にこれを粉体混合するときは、前記のように使い勝
手が良いのみならず、得られる加工食品の製品の特性を
好ましいものに変えることができる。例えば、めん類の
場合は、低カロリーとなるほか、弾力性のある腰の強い
めんとなる。これはマンナンの結合水が主原料と共に不
可逆的に凝固した理由によるものとおもわれる。

【００３５】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に説明する。

【００３６】実施例１（微粉マンナン組成物の製造）： 市販のコンニャク精粉８００ｇおよびデキストリン（松
谷化学製「ＰＤ−１００」）２００ｇの計１ｋｇに、水
酸化カルシウム２４ｇを水１０ｋｇに懸濁した乳白液を
添加し、約８分撹拌した後、約５０分放置し、これを液
体窒素中に浸潰して瞬間的に凍結し、次にスクリューフ
ィーダーにより−５０℃の窒素ガス低温下に移送して粉
砕機にかけて粉砕し（ローター７８００ｒｐｍ）、これ
を流動槽式造粒機（フロイント社製「ＦＬ４０型」）で
約６０分、約３８℃の温度域で造粒乾燥し、次に−３０
℃の窒素ガス雰囲気中の低温下で、前記粉砕機で再粉砕
し（ローター７８００ｒｐｍ）、１８０〜２００メッシ
ュの微粉マンナン組成物９１０ｇを収得した。

【００３７】このようにして得た微粉マンナン組成物
は、水を介し凝固剤と接触して発生する特有の嫌忌臭も
解消され、さらさらした感触で副原料としての使い勝手
が簡便容易なものである。

【００３８】実施例２（パンの製造）： 小麦粉２００ｇ、ドライイースト３ｇ、食塩５ｇおよび
グラニュー糖１８ｇの計２２６ｇに実施例１で得られた
微粉マンナン組成物４ｇ（小麦粉の２％）を粉体混合
し、これに無塩バター１０ｇを加えた合計２４０ｇに水
１４０ｇ（小麦粉の７０％）を少量ずつ数回に分けてか
き混ぜながら添加して均質になじませ、混捏して３８０
ｇのパン生地を得た。これを箱型バットに入れ恒温器
（３５℃）中で約５０分発酵させた後、ガス抜きしてさ
らに３０分発酵させ、次に成型して形を整え、表面上部
に砂糖を加えて解いた生卵を塗り、再び約１０分発酵の
後、オーブン（２２０℃）で３０分焙焼して箱型のパン
を製造した。

【００３９】このパンは重く、内部の架橋構造が従来の
パンと比べて太く、ランダムに構成されており、引き裂
いた内部の形状はぶっちぎった不揃いの状態を呈してお
り（従来のパンは一方向に揃う）、弾力的な物性を保持
していた。

【００４０】このパンを自然放冷６０分後に計量したと
ころ、３２０ｇあった。

【００４１】また、製造２日後の物性は弾力性を維持
し、パンの引き裂き口を指先で抑えて離すと直ちに復元
した。

【００４２】さらに、このパン約８０ｇのもの３個をそ
れぞれラップに包み、−２０℃に急速冷凍し、７日後、
１４日後および２１日後に、ラップを取り去り、裸で電
子レンジで１分３０秒解凍加熱して試食したところ、い
ずれも膨張した焼き立てのパンと同様であった。従っ
て、このパンは冷凍耐性を有することが確認された。

【００４３】実施例３（うどんの製造）： 薄力小麦粉２００ｇ、実施例１で得られた微粉マンナン
組成物４ｇおよび食塩６ｇの計２１０ｇを混合した粉体
原料に、水（２０℃）１２０ｇ（微粉マンナン組成物の
３０倍量）をかき混ぜながら注入し、均質になじませた
後、混捏して水分が均質状態になった時点で約３０分ね
かせ、次に圧延機を通して折り曲げ重ねて帯状に延ばし
（ロール間隔３ｍｍ）、これを６回繰り返した後、切り
出しロールでめん線を、径２ｍｍ、長さ約２０ｃｍに切
断し、これを沸騰水中でかき回しながら約３分間茹でて
網ですくい出し、冷水で洗い出した後、水切りして簀の
子上に並べ、茹でうどん５３０ｇを収得した（収得率１
６０％）。

【００４４】本実施例では、めん生地の作成時以降、茹
でうどん完成まで、打ち粉を使用しなかったが、何の不
都合もなく、また器具類や手に小麦粉が結着することな
く、さらに沸騰水も濁らず作業性が極めて良好であっ
た。

【００４５】さらに本実施例の茹でうどんは、時間経過
後も弾力性に富み、茹でめんのめん線が相互に結着する
ことなく、また熱水中でも伸びずにめんの腰が強いとい
う好ましい結果を得た。

【００４６】実施例４（こんにゃくの製造）： 実施例１で得られた微粉マンナン組成物２０ｇとアオノ
リ粉末０．５ｇを予め混合し、これを水８００ｇに分散
させながら注入し、約２分間泡立て具で撹拌し糊状物と
し、これを耐熱樹脂袋に約１５０ｇを詰めたもの６袋を
密封し、これらを平盤上に並べその上に押え板を置いて
約３０分成形した後、９５℃の熱水中で約２０分加熱し
て凝固させた後、取り出して自然放冷し、袋入りこんに
ゃく（１５０ｇ入６袋）を収得した。

【００４７】このものは、こんにゃく臭が全く存在せ
ず、見かけおよび食感とも好ましく、生食用（さしみ
風）にも良好の物性であった。

【００４８】

【発明の効果】これまで、マンナンの食用利用は様々な
方法によって試行され、マンナン利用食品の製造方法も
いくつか公開されているが、その工程は必ず、マンナン
を水中撹拌して（完全）膨潤させ、これに凝固剤を添加
して混練した糊状物を、使用目的により適量を添加する
方法である。これは、すなわち、市販のこんにゃく様の
物性を食品に活用せんとするものであるが、その実態は
マンナンの有用価値を簡便有効に活用するには至ってい
ない段階である。しかしながら、このような盛んなマン
ナンの利用意欲は、その有意性が既に認識されているこ
との証明である。

【００４９】然しながら、マンナンの活用における前記
の必須工程（ａ）〜（ｃ）を解消し得ない限り、このこ
とがその有用性を適切に発現するための障害となってい
た。

【００５０】ところが、本発明により、従来のマンナン
の食用活用の方法を改善し、全く新規な方法が確立し
た。すなわち、前記したマンナンの必須工程を解消し、
食品の主原料に副原料として適量混合するだけで、水を
原料に使用しかつ加熱して製造する加工食品に、マンナ
ンの他に類例のない有効特性を活用して、これまでの加
工食品では限界であった食感や形状を新しく発現するに
至った。

【００５１】そのマンナンの特性を一口に表現すると、
マンナン１重量部に対し、水６０重量部を超えて吸収
し、さらに不可逆的に凝固する食用の粉体は、植物根茎
のマンナンをおいて他には存在しない。

【００５２】かかる粉体の食品原料が本発明による微粉
マンナン組成物で、その使用目的と使用方法の確立によ
り、加工食品の主原料に副原料として適量混合し、以下
従来法によって、必須栄養素や各種調味料を包括した新
しい食感調整等、使用目的に沿って再現するが、結果的
に低カロリー食品が加工食品市場に定着する。

【００５３】富栄養化した食生活に対応する加工食品分
野における本発明の微粉マンナン組成物の利用価値は時
代の要請とともに極めて大きい。

Claims (8)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】グルコマンナン１重量部とグルコマンナン
   １重量部当たり０．０２〜０．０５重量部となる量のグ
   ルコマンナンの凝固剤を含むその水溶液または水懸濁液
   １０〜３５重量部とを攪拌混合して膨潤させた後、これ
   を凍結粉砕し、得られた粉砕物を乾燥し、ここに得られ
   た乾燥物を再粉砕して粒度が１６０メッシュ通過の画分
   を採取することを特徴とするグルコマンナンとグルコマ
   ンナンの凝固剤との混合物の、粒度が１６０メッシュ通
   過である微粉グルコマンナン組成物の製造法。
2. 【請求項２】請求項１記載の製造法によって得られたこ
   とを特徴とする微粉グルコマンナン組成物。
3. 【請求項３】請求項１記載の製造法によって得られた微
   粉グルコマンナン組成物であって、多糖類の粉末が粉体
   混合されていることを特徴とする請求項２記載の微粉グ
   ルコマンナン組成物。
4. 【請求項４】請求項１記載の微粉グルコマンナン組成物
   の製造法において、グルコマンナンおよびグルコマンナ
   ンの凝固剤に加えて、グルコマンナン１重量部当たり多
   糖類の粉末を０．１〜０．７重量部使用することを特徴
   とする請求項３記載の微粉グルコマンナン組成物の製造
   法。
5. 【請求項５】最初の凍結粉砕を被凍結物を液体窒素中に
   浸漬して瞬間凍結し、次いで−５０℃以下の低温窒素ガ
   ス雰囲気中で微粉末に粉砕することで行い、得られた粉
   砕物の乾燥を造粒乾燥で行い、そして再粉砕を−３０℃
   以下の低温窒素ガス雰囲気中で行うことを特徴とする請
   求項１または４記載の微粉グルコマンナン組成物の製造
   法。
6. 【請求項６】原料に水を使用しかつ加熱して製造する加
   工食品の製造に際し、請求項２または３に記載の微粉グ
   ルコマンナン組成物の水和ゲルを使用することを特徴と
   する加工食品の製造法。
7. 【請求項７】原料に水及び粉体を使用しかつ加熱して製
   造する加工食品の製造に際し、当該原料の粉体１重量部
   に対し請求項２または３に記載の微粉マンナン組成物を
   ０．００５〜０．５重量部粉体混合して使用することを
   特徴とする加工食品の製造法。
8. 【請求項８】請求項３記載の微粉グルコマンナン組成物
   を原料として使用することを特徴とするこんにゃくの製
   造法。