JP2000175632A - グルコマンナンペーストの製法及びグルコマンナンペースト添加食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 主として食品の食感、保水性等を改善するグ
ルコマンナンペーストの製法を提供する。 【解決手段】 この発明は、グルコマンナン６０％以上
を含有する原料に弱アルカリイオン水を添加混合し、グ
ルコマンナンの最終含有量を０．１％以上２０％／重量
に調整するとともに、ｐＨを６〜８、粘度を２５℃にお
いて３０，０００ｃｐｓ．以上に調整する。また上記に
より製造されたグルコマンナンペーストを生地中若しく
は混合材料中に添加して食品を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は主として食品添加
用のグルコマンナンペーストの製造方法とそれを添加し
た食品に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来、
食品の形状保持や食感改良等のための食品添加用コンニ
ャクペーストを製造する場合に、コンニャク粉溶解のた
めに用いる水は、地下水や水道水をフィルター等で簡易
浄化した水を用いており、粘度やｐＨに対する安定化加
工は施されていないのが現状である。

【０００３】このため、粘度や粘度劣化の発生その他の
品質のバラつきが大きく、ペースト自体及びペーストを
添加した食品等の品質を一定又は均一に保つことが困難
であり、食品に添加した場合にトリメチルアミン等によ
る独特な臭いを発生する等の問題があった。

【０００４】本発明は、グルコマンナンを弱アルカリイ
オン水に溶解（膨潤）することにより、製品の品質を安
定にするとともに、作業効率の向上を図り、臭いの発生
がなく成型性、形状保持、食感ともに優れた食品を提供
せんとするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
の本発明のグルコマンナンペーストの製法は、第１にグ
ルコマンナン６０％以上を含有する原料に弱アルカリイ
オン水を添加混合することを特徴としている。第２に、
グルコマンナンの最終含有量を０．１％以上２０％／重
量に調整したことを特徴としている。第３に、ｐＨを６
〜８、粘度を３０，０００ｃｐｓ．以上に調整したこと
を特徴としている。第４に、粘度を２５℃において約３
０，０００ｃｐｓ．以上（Ｂ形粘度計）に調整したこと
を特徴としている。

【０００６】また上記ペーストを食品に応用する場合
は、上記方法で得たグルコマンナンペーストを生地中若
しくは混合材料中に添加してなることを特徴としてい
る。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下本発明の実施形態につき詳述
すると、先ず、本発明に用いるグルコマンナンは、６０
％以上のグルコマンナンを含有する通常のコンニャク粉
でも使用可能であるが、後述する実施例では、特公平６
−９７９６０号公報に示される本出願人（清水化学株式
会社）製の「レオレックスＲＳ」（以下単にグルコマン
ナン又は精製グルコマンナンと称する）を用いる。

【０００８】上記精製グルコマンナンはアルコール精製
により製造されたパウダー状の原料であり、殆ど無味、
無臭で、粘度やｐＨは一定であると同時に不純物などが
殆ど含まれていない。一般に原料中に多くの不純物があ
ると、粘度を一定に保持することが難しく、均一なグル
コマンナンペーストを得ることは難しいほか、食品の中
に添加した場合、臭いなどの問題も発生することが多
い。ちなみにこの精製グルコマンナンの組成は表１に示
す通りである。

【０００９】

【表１】

【００１０】次に本発明の方法に用いる弱アルカリイオ
ン水の製法及びその性状につき説明すると、アルカリイ
オン水は例えば碍子で絶縁されたタンク中に静電気を荷
電して生成し、性質と計測又は確認の手段は次の通りで
ある。 ｐＨ：７．２〜７．５ 一般生菌数：０／ｍｌ 大腸菌群：（−）（ＢＧＬＢ・デスオキシコレート培
地） 黄色ブドウ球菌：（−）（食塩卵寒天基礎培地） 濁度：０．１（濁度計） 色度：０．９（色度計） 有機物等：０．９ｇ／ｌ（過マンガン酸カリ消費量） （備考）大腸菌群以下はいずれも衛生基準下による検査
法である。

【００１１】上記グルコマンナンと弱アルカリイオン水
によるグルコマンナンペーストの製法は、例えば９０〜
９５℃程度で約６０分前後の時間をかけて予備殺菌を行
いながら、グルコマンナンを弱アルカリイオン水に撹拌
溶解（膨潤）することによって行い、具体的にはタンク
（製造容器）内で撹拌溶解（膨潤）させ、容器より取り
出して袋等の小容器に充填後約９０℃の加熱水中で３０
分前後の時間で加熱殺菌後、水冷等により冷却するが、
以下材料の配合と製品の性状及び検査手段を実施例によ
って示す。

【００１２】実施例１ ＜配合＞ グルコマンナン １２０ｇ 弱アルカリイオン水 １０００ｇ ＜性状＞ 粘度（Ｂ形粘度計）：８７，０００ｃｐｓ． ｐＨ（ガラス電極ｐＨメータ）；６．４

【００１３】実施例２ ＜配合＞ グルコマンナン １８０ｇ 弱アルカリイオン水 １０００ｇ ＜性状＞ 粘度（Ｂ形粘度計）：２７７，０００ｃｐｓ． ｐＨ（ガラス電極ｐＨメータ）：６．７

【００１４】次に上記グルコマンナンペーストを生地に
添加した食品への応用例を示す。 応用例１ （１）対象品：ケーキ （２）配合比： グルコマンナンペースト ２．５６（％） 小麦粉 １９．６０ 全卵 ４２．６０ 砂糖 １７．０５ 牛乳 ４．２６ 塩 ０．３４ ＢＰ ０．６８ 食用油 ４．２６ サンマルト ８．５０ 香料 ０．２５ （３）製法；常法により材料を順次加えて混合（混練）
後、容器に収容して加熱（焼成）、冷却する。 （４）特徴；ａ、生地のコシが強くなり、滑らかでまと
まりのよい生地が出来る。 ｂ、フルーツをのせても内部への浸透がなく沈まない。 ｃ、パサつきがなく、品質の向上が期待出来る。

【００１５】応用例２ （１）対象品：食パン （２）配合比（ベーカーズ％）： 小麦粉 １００ グルコマンナンペースト ５ 砂糖 ６ 食塩 ２ 脱脂粉乳 ２ マーガリン ６ イースト ２ イーストフード ０．１ 水 ７０ （３）製法：常法により材料を順次加えて混合（混練）
後、成形、焼成する。 （４）特徴：ａ、保水性のあるソフトな仕上がりにな
る。 ｂ、弾力性がある（食感改良）。

【００１６】上記応用例の他にも、和菓子、洋菓子、あ
ん、麺などの食品に添加出来るもので、一般には弾力性
や保水性等を向上させるために混練される材料に添加さ
れることが多いが、液状又は流動体状の食品の他、粘着
性，保水性，艶，皮膜形成等の向上のため海苔，昆布，
果実類等にも添加して使用することもできる。その他上
記の各種性質が求められる場合は、食品以外のものにも
応用できるものである。

【００１７】なお、グルコマンナンペーストは弱アルカ
リイオン水を添加することによりグルコマンナンの溶解
性が向上し、粘度や吸水・保水性が向上するが、酸性に
なると加熱により急速な粘度低下を生じ、ゲル化性も低
下する。

【００１８】

【発明の効果】本発明は、グルコマンナンペーストの品
質を一定に製造することが可能となり、従来からの問題
点を解消されたものである。また、本品を用いること
で、食品に添加したときは、食感や形状保持性、成形性
及び保水性の向上その他の品質改良などの多くの利点が
ある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B016 LC01 LE04 LG07 LK01 LP04 4B032 DB02 DB05 DK17 4B041 LC01 LD01 LD03 LE10 LH08 LK02

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 グルコマンナン６０％以上を含有する原
   料に弱アルカリイオン水を添加混合することを特徴とし
   たグルコマンナンペーストの製法。
2. 【請求項２】 グルコマンナンの最終含有量を０．１％
   以上２０％／重量に調整した請求項１のグルコマンナン
   ペーストの製法。
3. 【請求項３】 ｐＨを６〜８、粘度を３０，０００ｃｐ
   ｓ．以上に調整した請求項１又は２のグルコマンナンペ
   ーストの製法。
4. 【請求項４】 粘度を２５℃において約３０，０００ｃ
   ｐｓ．以上（Ｂ形粘度計）に調整した請求項１〜３のグ
   ルコマンナンペーストの製法。
5. 【請求項５】 請求項１〜４により製造されたグルコマ
   ンナンペーストを生地中若しくは混合材料中に添加して
   なるグルコマンナンペースト添加食品。