CN108004084A - 一种杏子白兰地及其制备方法 - Google Patents

一种杏子白兰地及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于白兰地酒技术领域，具体涉及一种杏子白兰地及其制备方法。用微波膨化后的杏脆片进行发酵制备而成。制备方法由以下步骤制备而成：预处理、切片或粉碎、干燥、膨化、发酵、蒸馏、贮存。本发明通过微波膨化杏肉果实而后发酵白兰地的方法，解决了杏汁和新鲜杏肉易变质的问题，同时膨化处理也能够降低杏子白兰地中的杂醇油含量，所得的成品味道好、品质高。

Description

一种杏子白兰地及其制备方法
技术领域
本发明属于白兰地酒技术领域，具体涉及一种杏子白兰地及其制备方法。
背景技术
白兰地，最初来自荷兰文Brandewijn，意为“烧制过的酒”。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。
杏是重要经济果树树种，是常见水果之一，营养极为丰富，内含较多的糖、蛋白质以及钙、磷等矿物质，另含维生素A原、维生素C和B族维生素等。
现在杏子在加工制作杏仁时会出现大量的杏肉，综合利用利用率低，作为废弃物扔掉，造成环境污染；用这部分杏肉进行酿酒则能够最大程度的利用资源，但现在大多水果白兰地是以水果汁为原料进行酿造，但杏汁在储藏过程中易变质，使用成本高，而且其风味和口感都不及用杏肉进行酿造的好，但新鲜杏肉进行酿造则存在不易贮存、发酵慢的问题。
发明内容
本发明解决的技术问题是，现在大多水果白兰地是以水果汁为原料进行酿造，但杏汁在储藏过程中易变质，使用成本高，而且其风味和口感都不及用杏肉进行酿造的好，但新鲜杏肉进行酿造则存在不易贮存、发酵慢的问题。
为了解决上述问题，本发明提供一种杏子白兰地，通过微波膨化杏肉果实而后发酵白兰地的方法，解决了杏汁和新鲜杏易变质的问题，同时膨化处理也能够降低杏子白兰地中的杂醇油含量，所得的成品味道好、品质高。
为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案，一种杏子白兰地，用微波膨化后的杏脆片进行发酵制备而成。由以下步骤制备而成：预处理、切片或粉碎、干燥、膨化、发酵、蒸馏、贮存。加工前，做好清洁卫生杀菌工作：注意生产环境卫生与生产设备杀菌工作，所用发酵罐、果浆泵、输送管道等设备都要严格淸洗，杀菌。具体为：
(1)预处理：将新鲜杏排除生青、腐烂果实后留下分成熟的果实，然后用去皮机和去核机去皮去核，采用的是生产过程中的残次果、等外果，提高了资源利用率，节约了成本。
(2)切片或粉碎：用切片机切为厚度5-10mm的薄片或用破碎机粉碎为1-3mm的方丁。也可是果渣，用于下一步的膨化。
(3)干燥：将切片或粉碎处理后的杏干燥至含水量20％-30％，采用的干燥方法为热风干燥、微波干燥、冷冻干燥中的一种或一种以上方式联用。
(4)膨化：将干燥处理的杏加入微波膨化机中进行膨化，膨化条件为功率12-15千瓦，膨化1-3min，冷却备用。经微波膨化后，杏的含水量降低至5％左右，利于贮藏，在新鲜杏来不及处理加工酿造时，可以先将原料处理膨化保存；微波膨化后的杏呈疏松多孔状，复水后与酵母及其他酶的接触面积增大，能够缩短发酵时间；同时，膨化后的杏中的蛋白质发生变性、部分断裂呈大分子多肽，能够更好的跟蛋白酶反应，且膨化对氨基酸态氮没有影响，这就使得膨化后的杏在发酵过程中能够形成高水平的氨基酸，反馈抑制氨基酸生化合成途径中酶的活性，从而就降低杂醇油在合成途径中的形成量，有利于提高成品杏子白兰地的品质。
(5)发酵步骤：膨化后的杏放入发酵罐，按照料液比1:1-1:3的比例加水复水，加水后缸顶部要保留20％空隙，防止发酵旺盛流出；再加入活化的酵母、果胶酶、蛋白酶、糖化酶、氯化铵，在18-22℃条件下，发酵5-10天，发酵在较低的温度下进行，对尽量减少杏的营养成分的破坏和香味成分的损失是极其有利的。而其中酵母的添加量为3-6g/kg，果胶酶2-3g/kg、蛋白酶0.5-1.5g/kg、糖化酶10-20mg/100kg、氯化铵50-100mg/kg；其中蛋白酶和糖化酶的添加能够增加氨基酸生成，降低杂醇油在合成途径中的形成量，有利于提高成品杏子白兰地的品质。
(6)蒸馏：在发酵结束后，杏子白兰地原酒的残糖达到3g/L以下，挥发酸在0.5g/L以下时进行蒸馏。采用三级分流技术进行蒸馏，一次蒸馏所得原白兰地在70-72％(v/v)。其中，酒头：掐取量为出酒量的3％左右；切酒尾：蒸馏的酒度达52％(v/v)时切酒尾。
(7)贮存：贮存在不锈钢罐和橡木桶内。贮存三年以上，再进行勾兑及陈酿处理、冷冻、检验、回温、灌装、包装得到成品白兰地。
进一步的，在干燥前将切片或粉碎得杏按照料液比1:1-1:2放入浓度0.2％异维生素C和0.1％柠檬酸混合溶液浸泡护色，浸泡时间30分钟，发酵的到的成品酒品相好。
本发明的优点在于：
1.解决了生产过程中产生的残次果的综合利用问题，通过本发明，制造出具有杏的清香和酒的醇香，口味纯正的杏子白兰地。
2.通过微波膨化杏果实而后发酵白兰地的方法，解决了杏汁和新鲜杏易变质的问题。
3.膨化处理能够降低杏子白兰地中的杂醇油含量，所得的成品味道好、品质高。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明中的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1:
一种杏子白兰地，用微波膨化后的杏脆片进行发酵制备而成。由以下步骤制备而成：预处理、切片或粉碎、干燥、膨化、发酵、蒸馏、贮存。具体为：
(1)预处理：将新鲜杏排除生青、腐烂果实后留下分成熟的果实，然后用去皮机和去核机去皮去核，采用的是生产过程中的残次果、等外果，提高了资源利用率，节约了成本。
(2)切片或粉碎：用切片机切为厚度8mm的薄片，用于下一步的膨化。
(3)干燥：将切片或粉碎处理后的杏干燥至含水量20％-30％，采用的干燥方法为热风干燥，干燥温度为75℃，干燥时间为4h。
(4)膨化：将干燥处理的杏加入微波膨化机中进行膨化，膨化条件为功率15千瓦，膨化1min，冷却备用。经微波膨化后，杏的含水量降低至5％左右，利于贮藏，在新鲜杏来不及处理加工酿造时，可以先将原料处理膨化保存；微波膨化后的杏呈疏松多孔状，复水后与酵母及其他酶的接触面积增大，能够缩短发酵时间；同时，膨化后的杏中的蛋白质发生变性、部分断裂呈大分子多肽，能够更好的跟蛋白酶反应，且膨化对氨基酸态氮没有影响，这就使得膨化后的杏在发酵过程中能够形成高水平的氨基酸，反馈抑制氨基酸生化合成途径中酶的活性，从而就降低杂醇油在合成途径中的形成量，有利于提高成品杏子白兰地的品质。
(5)发酵步骤：膨化后的杏放入发酵罐，按照料液比1:2的比例加水复水，加水后缸顶部要保留20％空隙，防止发酵旺盛流出，发酵的过程中开启搅拌；再加入活化的酵母、果胶酶、蛋白酶、糖化酶、氯化铵，在20℃条件下，发酵8天，发酵在较低的温度下进行，对尽量减少杏的营养成分的破坏和香味成分的损失是极其有利的。而其中酵母的添加量为5g/kg，果胶酶3g/kg、蛋白酶1g/kg、糖化酶15mg/100kg、氯化铵80mg/kg；其中蛋白酶和糖化酶的添加能够增加氨基酸生成，降低杂醇油在合成途径中的形成量，有利于提高成品杏子白兰地的品质。
(6)蒸馏：在发酵结束后，杏子白兰地原酒的残糖达到3g/L以下，挥发酸在0.5g/L以下时进行蒸馏。采用三级分流技术进行蒸馏，一次蒸馏所得原白兰地在70-72％(v/v)。
(7)贮存：贮存在不锈钢罐和橡木桶内。贮存三年以上，再进行勾兑及陈酿处理、冷冻、检验、回温、灌装、包装得到成品白兰地。
实施例2：
一种杏子白兰地，用微波膨化后的杏脆片进行发酵制备而成。由以下步骤制备而成：预处理、切片或粉碎、干燥、膨化、发酵、蒸馏、贮存。具体为：
(1)预处理：将新鲜杏排除生青、腐烂果实后留下分成熟的果实，然后用去皮机和去核机去皮去核，采用的是生产过程中的残次果、等外果，提高了资源利用率，节约了成本。
(2)切片或粉碎：破碎机粉碎为1-3mm的方丁，用于下一步的膨化。
(3)干燥：在干燥前将切片或粉碎得杏按照料液比1:1放入浓度0.2％异维生素C和0.1％柠檬酸混合溶液浸泡护色，浸泡时间30分钟，发酵的到的成品酒品相好。将切片或粉碎处理后的杏干燥至含水量20％-30％，采用的干燥方法为微波干燥，在微波处理机中65℃，干燥5min。
(4)膨化：将干燥处理的杏加入微波膨化机中进行膨化，膨化条件为功率12千瓦，膨化3min，冷却备用。经微波膨化后，杏的含水量降低至5％左右，利于贮藏，在新鲜杏来不及处理加工酿造时，可以先将原料处理膨化保存；微波膨化后的杏呈疏松多孔状，复水后与酵母及其他酶的接触面积增大，能够缩短发酵时间；同时，膨化后的杏中的蛋白质发生变性、部分断裂呈大分子多肽，能够更好的跟蛋白酶反应，且膨化对氨基酸态氮没有影响，这就使得膨化后的杏在发酵过程中能够形成高水平的氨基酸，反馈抑制氨基酸生化合成途径中酶的活性，从而就降低杂醇油在合成途径中的形成量，有利于提高成品杏子白兰地的品质。
(5)发酵步骤：膨化后的杏放入发酵罐，按照料液比1:3的比例加水复水，加水后缸顶部要保留20％空隙，防止发酵旺盛流出，发酵的过程中开启搅拌；再加入活化的酵母、果胶酶、蛋白酶、糖化酶、氯化铵，在18℃条件下，发酵10天，发酵在较低的温度下进行，对尽量减少杏的营养成分的破坏和香味成分的损失是极其有利的。而其中酵母的添加量为3g/kg，果胶酶3g/kg、蛋白酶0.5g/kg、糖化酶20mg/100kg、氯化铵50mg/kg；其中蛋白酶和糖化酶的添加能够增加氨基酸生成，降低杂醇油在合成途径中的形成量，有利于提高成品杏子白兰地的品质。
(6)蒸馏：在发酵结束后，杏子白兰地原酒的残糖达到3g/L以下，挥发酸在0.5g/L以下时进行蒸馏。采用三级分流技术进行蒸馏，一次蒸馏所得原白兰地在70-72％(v/v)。
(7)贮存：贮存在不锈钢罐和橡木桶内。贮存三年以上，再进行勾兑及陈酿处理、冷冻、检验、回温、灌装、包装得到成品白兰地。
实施例3：
一种杏子白兰地，用微波膨化后的杏脆片进行发酵制备而成。由以下步骤制备而成：预处理、切片或粉碎、干燥、膨化、发酵、蒸馏、贮存。具体为：
(1)预处理：将新鲜杏排除生青、腐烂果实后留下分成熟的果实，然后用去皮机和去核机去皮去核，采用的是生产过程中的残次果、等外果，提高了资源利用率，节约了成本。
(2)切片或粉碎：用杏果渣，用于下一步的膨化。
(3)干燥：在干燥前将切片或粉碎得杏按照料液比1:2放入浓度0.2％异维生素C和0.1％柠檬酸混合溶液浸泡护色，浸泡时间30分钟，发酵的到的成品酒品相好。将切片或粉碎处理后的杏干燥至含水量20％-30％，采用的干燥方法为先在80℃条件下热风干燥1h、再在60℃条件下微波干燥，干燥2min。
(4)膨化：将干燥处理的杏加入微波膨化机中进行膨化，膨化条件为功率13千瓦，膨化2min，冷却备用。经微波膨化后，杏的含水量降低至5％左右，利于贮藏，在新鲜杏来不及处理加工酿造时，可以先将原料处理膨化保存；微波膨化后的杏呈疏松多孔状，复水后与酵母及其他酶的接触面积增大，能够缩短发酵时间；同时，膨化后的杏中的蛋白质发生变性、部分断裂呈大分子多肽，能够更好的跟蛋白酶反应，且膨化对氨基酸态氮没有影响，这就使得膨化后的杏在发酵过程中能够形成高水平的氨基酸，反馈抑制氨基酸生化合成途径中酶的活性，从而就降低杂醇油在合成途径中的形成量，有利于提高成品杏子白兰地的品质。
(5)发酵步骤：膨化后的杏放入发酵罐，按照料液比1:1的比例加水复水，加水后缸顶部要保留20％空隙，防止发酵旺盛流出，发酵的过程中开启搅拌；再加入活化的酵母、果胶酶、蛋白酶、糖化酶、氯化铵，在22℃条件下，发酵6天，发酵在较低的温度下进行，对尽量减少杏的营养成分的破坏和香味成分的损失是极其有利的。而其中酵母的添加量为6g/kg，果胶酶2g/kg、蛋白酶1.5g/kg、糖化酶10mg/100kg、氯化铵100mg/kg；其中蛋白酶和糖化酶的添加能够增加氨基酸生成，降低杂醇油在合成途径中的形成量，有利于提高成品杏子白兰地的品质。
(6)蒸馏：在发酵结束后，杏子白兰地原酒的残糖达到3g/L以下，挥发酸在0.5g/L以下时进行蒸馏。采用三级分流技术进行蒸馏，一次蒸馏所得原白兰地在70-72％(v/v)。
(7)贮存：贮存在不锈钢罐和橡木桶内。贮存三年以上，再进行勾兑及陈酿处理、冷冻、检验、回温、灌装、包装得到成品白兰地。

Claims (10)

1.一种杏子白兰地，其特征在于：用微波膨化后的杏脆片进行发酵制备而成。
2.如权利要求1所述的杏子白兰地，其特征在于由以下步骤制备而成：预处理、切片或粉碎、干燥、膨化、发酵、蒸馏、贮存。
3.一种制备权利要求1中所述杏子白兰地的方法，其特征在于由以下步骤制备而成：预处理、切片或粉碎、干燥、膨化、发酵、蒸馏、贮存。
4.如权利要求3所述的杏子白兰地的制备方法，其特征在于：所述预处理步骤为将新鲜杏排除生青、腐烂果实后留下分成熟的果实，然后用去皮机和去核机去皮去核。
5.如权利要求3所述的杏子白兰地的制备方法，其特征在于：所述切片或粉碎步骤为用切片机切为厚度5-10mm的薄片或用破碎机粉碎为1-3mm的方丁。
6.如权利要求3所述的杏子白兰地的制备方法，其特征在于：所述干燥步骤为将切片或粉碎处理后的杏干燥至含水量20％-30％，采用的干燥方法为热风干燥、微波干燥、冷冻干燥中的一种或一种以上方式联用。
7.如权利要求3所述的杏子白兰地的制备方法，其特征在于：所述膨化步骤为将干燥处理的杏加入微波膨化机中进行膨化，膨化条件为功率12-15千瓦，膨化1-3min，冷却备用。
8.如权利要求3所述的杏子白兰地的制备方法，其特征在于：所述发酵步骤为将膨化后的杏放入发酵罐，按照料液比1:1-1:3的比例加水复水，再加入活化的酵母、果胶酶、蛋白酶、糖化酶、氯化铵，在18-22℃条件下，发酵5-10天。
9.如权利要求3所述的杏子白兰地的制备方法，其特征在于：所述蒸馏步骤为在发酵结束后，杏子白兰地原酒的残糖达到3g/L以下，挥发酸在0.5g/L以下时进行蒸馏。
10.如权利要求3所述的杏子白兰地的制备方法，其特征在于：所述贮存步骤为贮存在不锈钢罐和橡木桶内。
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