CN108371214A - 一种复合型果奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合型果奶，其原料按重量份包括：10‑20份无花果汁、10‑16份橙汁、3‑6份脱脂乳粉、6‑12份白沙糖、0.04‑0.06份柠檬酸、0.10‑0.15份乳化剂、0.01‑0.02份山梨酸钾、0.4‑0.7份复合稳定剂；其中，所述复合稳定剂包括CMC‑Na、黄原胶、海藻酸钠、阿拉伯胶；所述复合型果奶中无花果汁的质量分数为12‑20wt％。本发明还公开了一种所述复合型果奶的制备方法。本发明以无花果汁、橙汁、脱脂乳粉、白沙糖为主要原料，制得的复合型果奶酸甜可口、风味突出，营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种复合型果奶及其制备方法。
背景技术
无花果是桑科属多年生落叶果树，其果可食用又可入药。无花果风味独特，营养丰富且多以人体容易吸收的状态存在。它富含十八种氨基酸，其中能治白血病和抗疲劳的天门冬氨酸高达30％。它还富含Ca、K、Mg和一定量的Mn、Zn和Se等对人体有益的无机元素及丰富的有机锗物质。无花果的果、枝和叶都是珍贵的传统药材，有健胃清肠、消肿解毒、疗咽治痔、明目生机、镇痛降血压等功效。国内外现代科学研究表明，无花果含一定量的苯甲醛、补骨脂素和佛手相内酯等抗癌活性物质，对多种癌症都有疗效，因此有着十分广阔的开发利用前景。现阶段，在无花果的开发利用上仍多以利用干果或鲜果制成果脯、果酱产品为主，利用无花果生产果汁或果奶饮料国内市场还很少见。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种复合型果奶及其制备方法，本发明复合型果奶酸甜可口、风味突出，营养丰富。
本发明提出了一种复合型果奶，其原料按重量份包括：10-20份无花果汁、10-16份橙汁、3-6份脱脂乳粉、6-12份白沙糖、0.04-0.06份柠檬酸、0.10-0.15份乳化剂、0.01-0.02份山梨酸钾、0.4-0.7份复合稳定剂；其中，所述复合稳定剂包括CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠、阿拉伯胶；所述复合型果奶中无花果汁的质量分数为12-20wt％。
优选地，所述CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠、阿拉伯胶的重量比为7-10：7-10：5-8：11-13。
优选地，所述无花果汁的制备工艺如下：将新鲜成熟的无花果置于4-6倍量的沸水中热烫3-8min，冷却，添加0.3-0.5mmol/L的维生素C，破碎打浆，水浴加热至90-96℃并保持3-6min，降温至35-40℃，加入明胶与壳聚糖，搅拌10-20min，保持恒温水浴2-5h，过滤，得到澄清无花果汁。
本发明还提出了一种所述复合型果奶的制备方法，包括如下步骤：向脱脂乳粉中加水，搅拌浸泡，得混合液A；将乳化剂、山梨酸钾、复合稳定剂加入温水中搅拌均匀，得混合液B；向无花果汁和橙汁的混合果汁中依次加入混合液A、混合液B，搅拌均匀，然后缓慢加入柠檬酸，边加边搅拌，均质，脱气，灌装，杀菌，冷却至室温，即可得到所述复合型果奶。
优选地，所述搅拌浸泡的转速为20-50r/min，时间为20-50min。
优选地，所述均质的温度为50-55℃，压力20-25MPa。
优选地，所述杀菌的温度为80-90℃，时间为20-25min。
本发明的有益效果：本发明以无花果汁、橙汁、脱脂乳粉、白沙糖为主要原料，复合型果奶酸甜可口、风味突出，营养丰富；添加柠檬酸、乳化剂、山梨酸钾、复合稳定剂制备得到本发明复合型果奶，很好地提高了果奶的粘度，增加其润滑度，防止蛋白质的沉淀和分层，从而使得果奶口感爽滑、质地均匀细腻，具有良好的稳定性。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种复合型果奶，其原料按重量份包括：20份无花果汁、10份橙汁、6份脱脂乳粉、6份白沙糖、0.06份柠檬酸、0.10份乳化剂、0.02份山梨酸钾、0.4份复合稳定剂；其中，所述复合稳定剂包括CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠、阿拉伯胶；所述复合型果奶中无花果汁的质量分数为20wt％；
其中，所述CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠、阿拉伯胶的重量比为10：7：8：11；
所述无花果汁的制备工艺如下：将新鲜成熟的无花果置于6倍量的沸水中热烫3min，冷却，添加0.5mmol/L的维生素C，破碎打浆，水浴加热至90℃并保持6min，降温至35℃，加入明胶与壳聚糖，搅拌20min，保持恒温水浴2h，过滤，得到澄清无花果汁。
所述复合型果奶的制备方法，包括如下步骤：向脱脂乳粉中加水，以50r/min的转速搅拌浸泡20min，得混合液A；将乳化剂、山梨酸钾、复合稳定剂加入温水中搅拌均匀，得混合液B；向无花果汁和橙汁的混合果汁中依次加入混合液A、混合液B，搅拌均匀，然后缓慢加入柠檬酸，边加边搅拌，在温度55℃、压力20MPa条件下均质，脱气，灌装，在90℃的水温下杀菌20min，冷却至室温，即可得到所述复合型果奶。
实施例2
一种复合型果奶，其原料按重量份包括：10份无花果汁、16份橙汁、3份脱脂乳粉、12份白沙糖、0.04份柠檬酸、0.15份乳化剂、0.01份山梨酸钾、0.7份复合稳定剂；其中，所述复合稳定剂包括CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠、阿拉伯胶；所述复合型果奶中无花果汁的质量分数为12wt％；
其中，所述CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠、阿拉伯胶的重量比为7：10：5：13；
所述无花果汁的制备工艺如下：将新鲜成熟的无花果置于4倍量的沸水中热烫8min，冷却，添加0.3mmol/L的维生素C，破碎打浆，水浴加热至96℃并保持3min，降温至40℃，加入明胶与壳聚糖，搅拌10min，保持恒温水浴5h，过滤，得到澄清无花果汁。
所述复合型果奶的制备方法，包括如下步骤：向脱脂乳粉中加水，以20r/min的转速搅拌浸泡50min，得混合液A；将乳化剂、山梨酸钾、复合稳定剂加入温水中搅拌均匀，得混合液B；向无花果汁和橙汁的混合果汁中依次加入混合液A、混合液B，搅拌均匀，然后缓慢加入柠檬酸，边加边搅拌，在温度50℃、压力25MPa条件下均质，脱气，灌装，在80℃的水温下杀菌25min，冷却至室温，即可得到所述复合型果奶。
实施例3
一种复合型果奶，其原料按重量份包括：18份无花果汁、11份橙汁、5份脱脂乳粉、7份白沙糖、0.05份柠檬酸、0.11份乳化剂、0.02份山梨酸钾、0.5份复合稳定剂；其中，所述复合稳定剂包括CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠、阿拉伯胶；所述复合型果奶中无花果汁的质量分数为18wt％；
其中，所述CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠、阿拉伯胶的重量比为9：8：8：11；
所述无花果汁的制备工艺如下：将新鲜成熟的无花果置于6倍量的沸水中热烫4min，冷却，添加0.5mmol/L的维生素C，破碎打浆，水浴加热至91℃并保持5min，降温至36℃，加入明胶与壳聚糖，搅拌18min，保持恒温水浴3h，过滤，得到澄清无花果汁。
所述复合型果奶的制备方法，包括如下步骤：向脱脂乳粉中加水，以40r/min的转速搅拌浸泡30min，得混合液A；将乳化剂、山梨酸钾、复合稳定剂加入温水中搅拌均匀，得混合液B；向无花果汁和橙汁的混合果汁中依次加入混合液A、混合液B，搅拌均匀，然后缓慢加入柠檬酸，边加边搅拌，在温度54℃、压力21MPa条件下均质，脱气，灌装，在88℃的水温下杀菌22min，冷却至室温，即可得到所述复合型果奶。
实施例4
一种复合型果奶，其原料按重量份包括：13份无花果汁、15份橙汁、4份脱脂乳粉、10份白沙糖、0.04份柠檬酸、0.14份乳化剂、0.01份山梨酸钾、0.6份复合稳定剂；其中，所述复合稳定剂包括CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠、阿拉伯胶；所述复合型果奶中无花果汁的质量分数为14wt％；
其中，所述CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠、阿拉伯胶的重量比为8：9：6：12；
所述无花果汁的制备工艺如下：将新鲜成熟的无花果置于4倍量的沸水中热烫7min，冷却，添加0.3mmol/L的维生素C，破碎打浆，水浴加热至95℃并保持4min，降温至39℃，加入明胶与壳聚糖，搅拌12min，保持恒温水浴4h，过滤，得到澄清无花果汁。
所述复合型果奶的制备方法，包括如下步骤：向脱脂乳粉中加水，以30r/min的转速搅拌浸泡40min，得混合液A；将乳化剂、山梨酸钾、复合稳定剂加入温水中搅拌均匀，得混合液B；向无花果汁和橙汁的混合果汁中依次加入混合液A、混合液B，搅拌均匀，然后缓慢加入柠檬酸，边加边搅拌，在温度51℃、压力24MPa条件下均质，脱气，灌装，在82℃的水温下杀菌24min，冷却至室温，即可得到所述复合型果奶。
实施例5
一种复合型果奶，其原料按重量份包括：15份无花果汁、13份橙汁、5份脱脂乳粉、8份白沙糖、0.04份柠檬酸、0.12份乳化剂、0.01份山梨酸钾、0.6份复合稳定剂；其中，所述复合稳定剂包括CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠、阿拉伯胶；所述复合型果奶中无花果汁的质量分数为16wt％；
其中，所述CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠、阿拉伯胶的重量比为8：8：6：11；
所述无花果汁的制备工艺如下：将新鲜成熟的无花果置于5倍量的沸水中热烫6min，冷却，添加0.4mmol/L的维生素C，破碎打浆，水浴加热至93℃并保持4min，降温至38℃，加入明胶与壳聚糖，搅拌15min，保持恒温水浴3h，过滤，得到澄清无花果汁。
所述复合型果奶的制备方法，包括如下步骤：向脱脂乳粉中加水，以35r/min的转速搅拌浸泡35min，得混合液A；将乳化剂、山梨酸钾、复合稳定剂加入温水中搅拌均匀，得混合液B；向无花果汁和橙汁的混合果汁中依次加入混合液A、混合液B，搅拌均匀，然后缓慢加入柠檬酸，边加边搅拌，在温度53℃、压力22MPa条件下均质，脱气，灌装，在86℃的水温下杀菌22min，冷却至室温，即可得到所述复合型果奶。
试验例1
分别对本发明实施例1-5的果奶进行感官、理化、微生物的测定，测定结果如下：
1)本发明的感官评价：本发明复合型果奶色泽均匀一致；有无花果和橙子的特有果味及奶香味，酸甜可口细腻，风味突出，无异味；呈均匀乳浊状液体，不分层，静置后有少量沉淀，无杂质；
2)本发明的理化测定：可溶性固形物(以折光计)在12-16％范围，总酸(以柠檬酸计)在0.4-0.7％范围，总糖(以还原糖计)在5.5-6.8％范围，蛋白质在1.2-2.0％范围；
3)本发明的微生物测定：细菌总数为20-50个/ml，大肠菌群为0-1个/100ml，没有检出致病菌。
因此，本发明的复合型果奶色口感好，营养丰富，微生物的测定也符合国家标准，因此，本发明果奶具有很好的经济价值。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种复合型果奶，其特征在于，其原料按重量份包括：10-20份无花果汁、10-16份橙汁、3-6份脱脂乳粉、6-12份白沙糖、0.04-0.06份柠檬酸、0.10-0.15份乳化剂、0.01-0.02份山梨酸钾、0.4-0.7份复合稳定剂；其中，所述复合稳定剂包括CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠、阿拉伯胶；所述复合型果奶中无花果汁的质量分数为12-20wt％。
2.根据权利要求1所述复合型果奶，其特征在于，所述CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠、阿拉伯胶的重量比为7-10：7-10：5-8：11-13。
3.根据权利要求1所述复合型果奶，其特征在于，所述无花果汁的制备工艺如下：将新鲜成熟的无花果置于4-6倍量的沸水中热烫3-8min，冷却，添加0.3-0.5mmol/L的维生素C，破碎打浆，水浴加热至90-96℃并保持3-6min，降温至35-40℃，加入明胶与壳聚糖，搅拌10-20min，保持恒温水浴2-5h，过滤，得到澄清的无花果汁。
4.一种根据权利要求1-3任一项所述复合型果奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：向脱脂乳粉中加水，搅拌浸泡，得混合液A；将乳化剂、山梨酸钾、复合稳定剂加入温水中搅拌均匀，得混合液B；向无花果汁和橙汁的混合果汁中依次加入混合液A、混合液B，搅拌均匀，然后缓慢加入柠檬酸，边加边搅拌，均质，脱气，灌装，杀菌，冷却至室温，即可得到所述复合型果奶。
5.根据权利要求4所述复合型果奶的制备方法，其特征在于，所述搅拌浸泡的转速为20-50r/min，时间为20-50min。
6.根据权利要求4所述复合型果奶的制备方法，其特征在于，所述均质的温度为50-55℃，压力20-25MPa。
7.根据权利要求4所述复合型果奶的制备方法，其特征在于，所述杀菌的温度为80-90℃，时间为20-25min。
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| CN109645122A (zh) * | 2019-01-29 | 2019-04-19 | 四川久润泰科技有限公司 | 一种无花果味酸奶及其制备方法 |
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2018
- 2018-05-15 CN CN201810461420.8A patent/CN108371214A/zh not_active Withdrawn
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