CN108684818A - 一种红枣桂圆复合乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品酿造技术领域，公开了一种红枣桂圆复合乳酸菌饮料及其制备方法。该复合乳酸菌饮料是将红枣桂圆复合果汁加入到全脂奶粉溶液中，经升温后均质，杀菌，接种，发酵，待pH为4.3～4.4时发酵终止，搅拌，降温至6～8℃后得到酸奶，再加入白砂糖、柠檬酸和明胶，经调配后得到。本发明在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作用下制成具有可降低胆固醇、调节血脂、血糖，抗衰老，减肥美容，消除人体自由基功能的乳酸菌饮料。采用挤压蒸煮的方法处理红枣、桂圆，尽可能地保留了红枣、桂圆原有的功效成分。并发挥了乳酸菌发酵的优点，降低了乳酸饮料中的生物胺含量并提升风味物质。
Description
技术领域
本发明属于食品酿造加工技术领域，更具体地，涉及一种红枣桂圆复合乳酸菌饮料及其制备方法。
背景技术
乳酸菌饮料是含乳类的产品，在牛奶中添加菌种进行发酵，然后再添加一些调香剂等形成成品，具有牛奶的营养、酸乳的功能，是一种很有特色的蛋白饮料。如今，随着经济的发展，人们的饮食越发规律与营养。因此人们对于食品，更注重的是它们在类别、营养以及味道等的多样化。饮食方面的不断创新与变化，令人们感觉健康食品并非一成不变，人们会更愿意花钱购买更多不同的健康食品。乳酸菌饮料在创新方面可从其功能性出发，研究并开发出具有抗疲劳、助消化等功能的产品。在生产过程中可添加维生素、铁、钙等功能性成分，降低一些在食品中存在的对身体健康不利的成分，例如糖、脂肪等，以此满足人们对保健食品的多重选择与更高营养价值的追求，这就使得乳酸菌饮料更具吸引力，从而具有更大的市场空间。乳酸菌饮料含有钙、矿物质、蛋白质、微量元素及维生素等营养成分，因其独特的口感和风味，而深受大众的喜爱。乳酸菌饮料中所含的乳糖大部分被降解，适合患有乳糖不耐症的消费者。乳酸菌饮料不仅具有饮料的特点，还具有丰富的营养价值，增加了消费者进行多种选择的优势。乳酸菌饮料作为饮料的一个重要品种，有着广阔的发展前景及市场价值。
红枣具有极高的营养价值、保健价值和药用价值，红枣自古以来被列为“五果”之一，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分，具有极高的营养价值、保健价值和药用价值。
桂圆含有蛋白质、脂肪、糖类及丰富的维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁等，还含有酒石酸、腺嘌呤、胆碱、钙、磷、铁和B族维生素等物质。桂圆性温、味甘、具有开胃健脾、养血安神、壮阳益气、补虚益智的功效。桂圆具有补气养血、开胃健脾、抗疲劳、抗癌、补肾、降血压、止咳等保健功能。
乳酸菌在自然界分布广泛，可栖居于人和各种动物的消化道及其它器官内。大多数乳酸菌无毒、无害，对人体和动物具有较好的益生效果，也被称为“益生菌”。乳酸菌及其发酵产品对机体具有诸多益生作用，如调节肠道菌群、提高免疫力、提高抗氧化功能、降低胆固醇、预防各种疾病。发挥乳酸菌发酵的优点，能够降低乳酸饮料中的生物胺含量并提升风味物质。常用于发酵乳制品的乳酸菌有嗜热乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、罗伊氏乳杆菌等。
虽然目前对于营养保健型复合乳酸菌饮料的研究较多，但是目前市场上还没有出现过红枣桂圆跟乳酸菌结合起来的乳酸菌饮料以及相关研究。桂圆具有补气养血、开胃健脾、抗疲劳、抗癌等功能；红枣富含维生素C、钙、磷、铁和B族维生素等，具有补肾、降血压、止咳等多种保健功能。把红枣桂圆复合汁跟乳酸菌饮料相结合，可集红枣、桂圆、乳酸菌饮料的优点，使该产品保持原有营养保健成分，又新增了乳酸菌饮料中益生功效，还可以为红枣桂圆深加工开辟新途径。该发明目的旨为进一步的加大和提升中国乳酸菌饮料产业的投入力度和深加工力度，加大乳酸菌饮料产业发展，满足多元化市场需求。
发明内容
为了解决上述现有技术中存在的不足之处，提供一种红枣桂圆复合乳酸菌饮料。该复合乳酸菌饮料口感美味、营养丰富并富有保健功能。制得的红枣桂圆乳酸菌饮料既具有发酵乳淡雅纯净的乳酸香味，又具有红枣桂圆汁的天然果香。
本发明的另一目的在于提供上述红枣桂圆复合乳酸菌饮料的制备方法。该方法采用蒸煮的方法处理红枣、桂圆干，使得红枣、桂圆的有效成分能够更充分的提取出来，使得产品口味更佳，实现红枣桂圆干复合乳酸菌饮料的生产。
本发明的目的通过下述技术方案来实现：
一种红枣桂圆复合乳酸菌饮料，所述的红枣桂圆复合乳酸菌饮料是将红枣桂圆复合果汁加入到全脂奶粉溶液中，将红枣桂圆复合果汁与奶粉溶液混合后经升温后均质，杀菌，乳酸菌接种，发酵，待pH为4.3～4.4时发酵终止，搅拌，降温至6～8℃后得到酸奶，再加入白砂糖、柠檬酸和稳定剂，经调配后得到。
优选地，所述红枣桂圆复合果汁的制备方法为：将红枣和桂圆干洗净、沥干，加水预煮30min后破碎，再浸取后混合提取液，将提取液降温至0～4℃，保温3～4h，经过滤得到红枣桂圆复合果汁。
优选地，所述的红枣和桂圆干的质量比为1：0.1～1，所述的红枣和桂圆干的总质量和水的质量比为1∶2～3。
优选地，所述的全脂奶粉溶液中全脂奶粉和水的体积比为1：3～5，所述的红枣桂圆复合提取物为全脂奶粉溶液质量的15～35％。
优选地，所述升温的温度为75～80℃，所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合干菌种，所述的发酵的温度为34～42℃。
更为优选地，所述的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1：0.1～1，所述的乳酸菌的接种量为0.01～0.04％。
优选地，所述的酸奶、白砂糖、柠檬酸和稳定剂的质量比为1：(0.08～0.12)：(0.0005～0.001)：(0.006～0.008)。
上述的红枣桂圆复合乳酸菌饮料的制备方法，包括如下具体步骤：
S1.将红枣、桂圆干洗净、沥干、加水预煮后破碎，再浸取后混合提取液，将提取液降温至0～4℃保温，经过滤得到红枣桂圆复合果汁；
S2.将全脂奶粉溶解在水中，得全脂奶粉溶液，溶解后升温至75～85℃，保温10～20min，再加入红枣桂圆复合提取物，升温至75～80℃，保温10～15min，然后均质，杀菌，接种，发酵，待pH为4.3～4.4时发酵终止，搅拌，降温至6～8℃后得到酸奶；
S3.将发酵好的酸奶中加入白砂糖、柠檬酸和明胶，经调配后得到红枣桂圆复合乳酸菌饮料。
优选地，步骤S1中所述预煮的时间为30～45min，所述的破碎后的粒径为3～6mm，所述保温的时间为3～4h；步骤S2中所述的均质的压力为18～20MPa，所述的杀菌的温度为130～135℃，所述的杀菌的时间为3～5s。
优选地，步骤S1中所述的浸提的具体方法为：将破碎后的红枣桂圆混合物在80℃浸提三次，第一次浸提时的红枣桂圆混合物和水的质量比为1∶5～10，浸提0.5～10h，第二次浸提时的红枣桂圆混合物和水的质量比为1∶3～8，浸提0.5～8h，第三浸提时的红枣桂圆混合物和水的质量比为1∶2～5，浸提0.5～6h。
本发明采用的红枣、桂圆干作为原料，现有科学报道，红枣具有极高的营养价值、保健价值和药用价值，红枣自古以来被列为“五果”之一，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分，具有极高的营养价值、保健价值和药用价值。
桂圆含有蛋白质、脂肪、糖类及丰富的维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁等，还含有酒石酸、腺嘌呤、胆碱、钙、磷、铁和B族维生素等物质。桂圆性温、味甘、具有开胃健脾、养血安神、壮阳益气、补虚益智的功效。桂圆具有补气养血、开胃健脾、抗疲劳、抗癌、补肾、降血压、止咳等保健功能。
现代药理实验发现，红枣中黄酮-双-葡萄糖甙A等多种化合物具有明显的镇定、催眠和降压作用。大枣中的柚皮素-C-糖甙类可降低人脑的兴奋度，减少对外界刺激的反应，有促进睡眠作用。桂圆中所含的活性物质腺苷酸，具有抗焦虑和安神作用。失眠是亚健康状态常见症状之一，中医称不寐，为阳盛阴虚，阴阳失调，与心、脾、肝、肾及阴血有关。中医治宜益气补血与健脾养心兼顾。因此，本发明对亚健康人群的失眠具有调理作用。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1.发明中采取红枣桂圆汁与牛乳混合发酵制备发酵乳，将红枣桂圆汁添加到牛奶中，与牛奶一起发酵。红枣桂圆汁能促进乳酸菌生长，增加活菌数，加快凝乳形成。为了使制得的红枣桂圆乳酸菌饮料既具有发酵乳淡雅纯净的乳酸香味，又具有红枣桂圆汁的天然果香，选择枣汁不同添加量与牛乳混合发酵制备发酵乳，能得到口感、复合风味佳的乳酸菌饮料。
2.本发明采用了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合干菌种制备红枣桂圆复合乳酸菌保健饮料。这类乳酸菌在自然界分布广泛，可栖居于人和各种动物的消化道及其它器官内。本发明对机体具有诸多益生作用，如调节肠道菌群、提高免疫力、提高抗氧化功能、降低胆固醇、预防各种疾病。发挥了乳酸菌发酵的优点，降低了乳酸菌饮料中的生物胺含量并提升风味物质，口感美好。
3.本发明采用的红枣和桂圆是药食二用中药，具有健脾补气、养血安神、益心健脑的功效，对亚健康人群的失眠具有调理作用。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。
实施例1
(1)红枣桂圆有效成分的浸取
①原料选择
选择充分成熟、无霉烂、虫害，核小肉多的红枣，将枣洗净、沥干、去核备用。
②破碎
将处理好的红枣和桂圆干混合，把红枣桂圆混合物和水按质量比1∶3加入预煮锅中预煮30min，再进行破碎。破碎粒度以6mm为好，过大则下步浸提不完全，过小会给过滤带来困难。
③浸提
将破碎后的红枣桂圆混合物于浸提容器80℃连续浸提三次，第一次浸提时红枣桂圆混合物和水的质量比1∶5，浸10h，第二次浸提时红枣桂圆混合物和水的质量比1∶3，浸8h，第三浸提时红枣桂圆混合物和水的质量比为1∶2，浸提6h，所得三次浸提液混合。
④过滤
用冷冻机把提取液降温至0～4℃，保温4h。然后用四层140目滤布过滤，除去沉淀，得到红枣桂圆复合果汁。
(2)酸奶的制备
①奶粉溶解
全脂奶粉用5倍纯净水在经消毒的调配罐中用60℃水充分溶解，向其中添加红枣桂圆复合果汁15％，升温至75℃，保温15min。
②均质、杀菌
保温后的奶粉用均质机均质，均质压力在20MPa。均质后进行135℃，3s的高温瞬间灭菌。然后经板片降温，降至34℃，泵入经灭菌的发酵罐中。经高温瞬间灭菌机用纯净水压至奶粉的6倍体积，准备接种。
③接种、发酵
所用菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1：1的混合干菌种，接种量为0.04％。接种后搅拌5min。使菌种分布均匀。然后搅拌，开始发酵，发酵温度控制在36℃。4h后测pH，待pH4.3～4.4时，即为发酵终止，开启搅拌，开始降温，降至6～8℃备用。
(3)红枣桂圆乳酸菌保健饮料制备
①调配、标准化处理
将发酵好的酸奶打入调配罐中，把混合均匀的白砂糖和明胶稳定剂，缓慢均匀撒入90℃软化水中，使其充分溶解后泵进调配罐，调配后得到含糖量为8％、的酸乳混合物，再加入柠檬酸溶液调节pH至3.7～3.8，然后进行标准化处理。
②均质
将标准化后的乳酸菌饮料泵入成套管式换热器进行预热到75℃后，经过均质机20MPa均质处理。
③灭菌冷却
将均质后的乳酸菌饮料进行入管式灭菌机采用134～137℃保持3～5min进行灭菌，灭菌后通过换热器将酸乳降温至20～25℃待包装。
④灌装
经灭菌冷却后的乳酸菌饮料直接输送至清洗消毒好的无菌包装机进行灌装。
实施例2
(1)红枣桂圆有效成分的浸取
①原料选择
选择充分成熟、无霉烂、虫害，核小肉多的红枣，将枣洗净、沥干、去核备用。
②破碎
将处理好的红枣和桂圆干混合，把红枣桂圆混合物和水按质量比1∶2加入预煮锅中预煮30min，再进行破碎。破碎粒度以6mm为好，过大则下步浸提不完全，过小会给过滤带来困难。
③浸提
红枣和桂圆汁液含量很低，宜采用浸提法。将破碎后的红枣桂圆混合物于浸提容器80℃连续浸提三次，第一次浸提时红枣桂圆混合物和水的质量比1∶10，浸0.5h，第二次浸提时红枣桂圆混合物和水的质量比1∶5，浸4h，第三浸提时红枣桂圆混合物和水的质量比为1∶3，浸提4h，所得三次浸提液混合。
④过滤
用冷冻机把提取液降温至0～4℃，保温4h。然后用四层140目滤布过滤，除去沉淀，得到红枣桂圆复合提取物。
(2)的制备
①奶粉溶解
全脂奶粉用5倍纯净水在经消毒的调配罐中用60℃水充分溶解，向其中添加红枣桂圆复合果汁25％，升温至75℃，保温15min。
②均质、杀菌
保温后的奶粉用均质机均质，均质压力在18～20MPa。均质后进行130～135℃，5s的高温瞬间灭菌。然后经板片降温，降至34～42℃，泵入经灭菌的发酵罐中。经高温瞬间灭菌机用纯净水压至奶粉的6倍体积，准备接种。
③接种、发酵
所用菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1：2的混合干菌种，接种量为.02％。接种后搅拌5min。使菌种分布均匀。然后搅拌，开始发酵，发酵温度控制在38℃。4h后测pH，待pH4.3～4.4时，即为发酵终止，开启搅拌，开始降温，降至6～8℃备用。
(3)红枣桂圆乳酸菌保健饮料制备
①调配、标准化处理
将发酵好的酸奶打入调配罐中，把混合均匀的白砂糖和明胶料，缓慢均匀撒入90℃软化水中，使其充分溶解后泵进调配罐，调配后得到含糖量为12％的酸乳混合物，再加入柠檬酸溶液调节pH至3.7～3.8，然后进行标准化处理。
②均质
将标准化后的乳酸菌饮料泵入成套管式换热器进行预热到75℃后，经过均质机20--22MPa均质处理。
③灭菌冷却
将均质后的乳酸菌饮料进行入管式灭菌机采用137℃保持3min进行灭菌，灭菌后通过换热器将酸乳降温至20～25℃待包装。
④灌装
经灭菌冷却后的乳酸菌饮料直接输送至清洗消毒好的无菌包装机进行灌装。
实施例3
(1)红枣桂圆有效成分的浸取
①原料选择
选择充分成熟、无霉烂、虫害，核小肉多的红枣，将枣洗净、沥干、去核备用。
②破碎
将处理好的红枣和桂圆干混合，把红枣桂圆混合物和水按质量比为1∶3加入预煮锅中预煮30min，再进行破碎。破碎粒度以6mm为好，过大则下步浸提不完全，过小会给过滤带来困难。
③浸提
红枣和桂圆汁液含量很低，宜采用浸提法。将破碎后的红枣桂圆混合物于浸提容器80℃连续浸提三次，第一次浸提时红枣桂圆混合物和水的质量比1∶10，浸0.5h，第二次浸提时红枣桂圆混合物和水的质量比1∶8，浸0.5h，第三浸提时红枣桂圆混合物和水的质量比为1∶5，浸提0.5h，所得三次浸提液混合。
④过滤
用冷冻机把提取液降温至0～4℃，保温4h。然后用四层140目滤布过滤，除去沉淀，得到红枣桂圆复合提取物。
(2)酸奶的制备
①奶粉溶解
全脂奶粉用5倍纯净水在经消毒的调配罐中用60℃水充分溶解，向其中添加红枣桂圆复合果汁35％，升温至80℃，保温10min。
②均质、杀菌
保温后的奶粉用均质机均质，均质压力在19MPa。均质后进行135℃，5s的高温瞬间灭菌。然后经板片降温，降至42℃，泵入经灭菌的发酵罐中。经高温瞬间灭菌机用纯净水压至奶粉的6倍体积，准备接种。
③接种、发酵
所用菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为2：1的混合干菌种，接种量为0.03％。接种后搅拌5min。使菌种分布均匀。然后搅拌，开始发酵，发酵温度控制在40℃。4h后测pH，待pH4.3～4.4时，即为发酵终止，开启搅拌，开始降温，降至6～8℃备用。
(3)红枣桂圆乳酸菌保健饮料制备
①调配、标准化处理
将发酵好的酸奶打入调配罐中，把混合均匀的白砂糖和明胶干料，缓慢均匀撒入90℃软化水中，使其充分溶解后泵进调配罐，调配后得到含糖量为14％的酸乳混合物，再加入柠檬酸溶液调节pH至3.7～3.8，然后进行标准化处理。
②均质
将标准化后的乳酸菌饮料泵入成套管式换热器进行预热到75℃后，经过均质机20--22MPa均质处理。
③灭菌冷却
将均质后的乳酸菌饮料进行入管式灭菌机采用134℃保持5min进行灭菌，灭菌后通过换热器将酸乳降温至20～25℃待包装。
④灌装
经灭菌冷却后的乳酸菌饮料直接输送至清洗消毒好的无菌包装机进行灌装。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合和简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种红枣桂圆复合乳酸菌饮料，其特征在于，所述的红枣桂圆复合乳酸菌饮料是将红枣桂圆复合果汁加入到全脂奶粉溶液中，把红枣桂圆复合果汁与奶粉溶液混合后经升温后均质，杀菌，乳酸菌接种，发酵，待pH为4.3～4.4时发酵终止，搅拌，降温至6～8℃后得到酸奶，再加入白砂糖、柠檬酸和明胶，经调配后得到。
2.根据权利要求1所述的红枣桂圆复合乳酸菌饮料，其特征在于，所述红枣桂圆复合果汁的制备方法为：将红枣和桂圆干洗净、沥干，加水预煮30min后破碎，再浸取后混合提取液，将提取液降温至0～4℃，保温3～4h，经过滤得到红枣桂圆复合果汁。
3.根据权利要求2所述的红枣桂圆复合乳酸菌饮料，其特征在于，所述的红枣和桂圆干的质量比为1：0.1～1，所述的红枣和桂圆干的总质量和水的质量比为1∶2～3。
4.根据权利要求1所述的红枣桂圆复合乳酸菌饮料，其特征在于，所述的全脂奶粉溶液中全脂奶粉和水的体积比为1：3～5，所述的红枣桂圆复合果汁为全脂奶粉溶液质量的15～35％。
5.根据权利要求1所述的红枣桂圆复合乳酸菌饮料，其特征在于，所述升温的温度为75～80℃，所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合干菌种，所述的发酵的温度为34～42℃。
6.根据权利要求5所述的红枣桂圆复合乳酸菌饮料，其特征在于，所述的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1：0.1～1，所述的乳酸菌的接种量为0.01～0.04％。
7.根据权利要求1所述的红枣桂圆复合乳酸菌饮料，其特征在于，所述的酸奶、白砂糖、柠檬酸和明胶的质量比为1：(0.08～0.12)：(0.0005～0.001)：(0.006～0.008)。
8.一种根据权利要求1-7任一项所述的红枣桂圆复合乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括如下具体步骤：
S1.将红枣、桂圆干洗净、沥干、加水预煮后破碎，再浸取后混合提取液，将提取液降温至0～4℃保温，经过滤得到红枣桂圆复合果汁；
S2.将全脂奶粉溶解在水中，得全脂奶粉溶液，溶解后升温至75～85℃，保温10～20min，再加入红枣桂圆复合果汁，升温至75～80℃，保温10～15min，然后均质，杀菌，接种，发酵，待pH为4.3～4.4时发酵终止，搅拌，降温至6～8℃后得到酸奶；
S3.将发酵好的酸奶中加入白砂糖、柠檬酸和明胶，经调配后得到红枣桂圆复合乳酸菌饮料。
9.根据权利要求8所述的红枣桂圆复合乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述预煮的时间为30～45min，所述的破碎后的粒径为3～6mm，所述保温的时间为3～4h；步骤S2中所述的均质的压力为18～20MPa，所述的杀菌的温度为130～135℃，所述的杀菌的时间为3～5s。
10.根据权利要求8所述的红枣桂圆复合乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述的浸提的具体方法为：将破碎后的红枣桂圆混合物在80℃浸提三次，第一次浸提时的红枣桂圆混合物和水的质量比为1∶5～10，浸提0.5～10h，第二次浸提时的红枣桂圆混合物和水的质量比为1∶3～8，浸提0.5～8h，第三浸提时的红枣桂圆混合物和水的质量比为1∶2～5，浸提0.5～6h。
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