CN113265309A - 一种紫苏风味啤酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本申请公开了一种紫苏风味啤酒及其制备方法，与现有技术相比，包括：将紫苏叶粗粉用纱布包裹后置于热水中浸提制取紫苏叶提取液；将紫苏叶提取液的水分进行蒸干后制得紫苏叶浸膏；将紫苏叶浸膏与第一催化剂按比例加入密封发酵桶中制得固态培酵物；对固态培酵物进行过滤脱色处理后制得紫苏糖浆；将冷却后的紫苏提取液、粉碎后的麦芽、紫苏糖浆与水按照比例混合均匀后，加入第二催化剂，进行升温保温处理后制得原液；向原液中添加啤酒花后煮沸，冷却发酵后按比例加入紫苏糖浆，静置澄清后进行过滤杀菌制得紫苏风味啤酒。本申请提供的紫苏风味啤酒及其制备方法，能改善啤酒口感，能完整保留紫苏的风味与功效。

Description

一种紫苏风味啤酒及其制备方法
技术领域
本申请涉及啤酒制备领域，更具体地说，尤其涉及一种紫苏风味啤酒及其制备方法。
背景技术
啤酒是一种口味爽快、消暑解热、生津止渴的饮品饮用，深受许多人的喜爱，在引用适量的情况下，具有提神、兴奋、活血、促进血液循环的作用，但是对于大部分人来说，啤酒在口中时都会感到很辣，喝下后喉痛会发干，且市面上销售的啤酒存在风味单一、保健效果不显著的特点。
紫苏在我国种植已有两千年的历史，其生长的范围很广，是一味常用中药，性温味辛，入肺、脾经，有发汗解表、散寒等功效，紫苏营养丰富，不仅含有蛋白质、矿物质及多种维生素等营养物质，还含有多酚、黄酮、紫苏醇和亚麻酸等活性物质，具有抗氧化、降血脂和抗菌等多重功效，紫苏作为药食兼用物质，已广泛用于食品、医药、香料等行业，随着人们对饮品的营养、保健、防病、益寿等方面的愈加重视，将紫苏为原料加入啤酒中符合当今酒类生产消费的发展趋势，但目前对于紫苏的加工方式多为冷萃、风干以及蒸煮，难以完整地保留紫苏的风味。
因此，如何提供一种紫苏风味啤酒的制备方法，能完整保留紫苏的风味，已成为本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
为解决上述技术问题，本申请提供了一种紫苏风味啤酒的制备方法，能完整保留紫苏的风味。
本申请提供的技术方案如下：
本申请提供一种紫苏风味啤酒的制备方法，包括以下步骤：制备紫苏叶粗粉；将紫苏叶粗粉用纱布包裹后置于热水中浸提制取紫苏叶提取液；将紫苏叶提取液的水分进行蒸干后制得紫苏叶浸膏；将紫苏叶浸膏与第一催化剂按比例加入密封发酵桶中制得固态培酵物；向发酵桶中填充惰性气体，保持固态培酵物恒温发酵，静置冷熟成3-7个月后，对固态培酵物进行过滤脱色处理后制得紫苏糖浆；将冷却后的紫苏提取液、粉碎后的麦芽、紫苏糖浆与水按照1：(7-12)：(1-5)：3.5的比例混合均匀后，加入第二催化剂，进行升温保温处理后制得原液；向原液中添加啤酒花后煮沸，冷却发酵后按比例加入紫苏糖浆，静置澄清后进行过滤杀菌制得紫苏风味啤酒。
优选地，向原液中添加啤酒花后煮沸，冷却发酵后按比例加入紫苏糖浆，静置澄清后20-30min后进行过滤杀菌制得紫苏风味啤酒。
进一步地，在本发明一种优选的方式中，对固态培酵物进行过滤脱色处理具体为：采用500纳米孔径的陶瓷膜进行过滤，采用质量分数为0.8％-2％的活性炭进行脱色。
优选地，采用500纳米孔径的陶瓷膜在常温条件下进行过滤，采用质量分数为1.2％-1.8％的活性炭进行脱色。
进一步地，在本发明一种优选的方式中，脱色时间为30-60min，脱色温度为55-68℃。
优选地，脱色时间为35-45min，脱色温度为58-62℃。
进一步地，在本发明一种优选的方式中，保持固态培酵物恒温发酵的发酵温度为2℃-8℃。
优选地，保持固态培酵物恒温发酵的发酵温度为3℃-5℃。
进一步地，在本发明一种优选的方式中，步骤“将紫苏叶浸膏与第一催化剂按比例加入密封发酵桶中制得固态培酵物”中紫苏叶浸膏与第一催化剂的添加比例为：(3-7)：1。
优选地，紫苏叶浸膏与第一催化剂的添加比例为：(4-6)：1。
进一步地，在本发明一种优选的方式中，步骤“将冷却后的紫苏提取液、粉碎后的麦芽、紫苏糖浆与水按照1：(7-12)：(1-5)：3.5的比例混合均匀后，加入第二催化剂，进行升温保温处理后制得原液”中的升温保温处理具体为：升温至54℃后，保温30min，升温至72℃后，保温45min，升温至78℃后，保温30min。
进一步地，在本发明一种优选的方式中，所述第二催化剂为淀粉酶和糖化酶的混合物。
进一步地，在本发明一种优选的方式中，所述紫苏叶粗粉的颗粒大小为45目数。
进一步地，在本发明一种优选的方式中，步骤“将紫苏叶粗粉用纱布包裹后置于热水中浸提制取紫苏叶提取液”具体为：将紫苏叶粗粉用纱布包裹后置于80℃的热水中浸提4-7次，每次1-1.5h，合并提取液制得紫苏叶提取液。
优选地，将紫苏叶粗粉用纱布包裹后置于80℃的热水中浸提4-6次，每次1.2h。
本申请还提供一种紫苏风味啤酒，采用上述制备方法制备而成。
本发明所提供的技术方案，与现有技术相比，本发明涉及的紫苏风味啤酒的制备方法，包括：制备紫苏叶粗粉；将紫苏叶粗粉用纱布包裹后置于热水中浸提制取紫苏叶提取液；将紫苏叶提取液的水分进行蒸干后制得紫苏叶浸膏；将紫苏叶浸膏与第一催化剂按比例加入密封发酵桶中制得固态培酵物；向发酵桶中填充惰性气体，保持固态培酵物恒温发酵，静置冷熟成3-7个月后，对固态培酵物进行过滤脱色处理后制得紫苏糖浆；将冷却后的紫苏提取液、粉碎后的麦芽、紫苏糖浆与水按照1：(7-12)：(1-5)：3.5的比例混合均匀后，加入第二催化剂，进行升温保温处理后制得原液；向原液中添加啤酒花后煮沸，冷却发酵后按比例加入紫苏糖浆，静置澄清后进行过滤杀菌制得紫苏风味啤酒，如此，本申请采用固态培酵、冷提取、低温熟成的方式制取紫苏糖浆，减少了紫苏中营养物质的损耗，能避免传统的萃取中易产生沉淀杂质、提纯困难的问题，且在啤酒的制备过程中添加了紫苏提取液与紫苏糖浆，提高了啤酒中的紫苏风味，改善了啤酒口感，较大程度地保留了紫苏的功效，提高紫苏的附加利用值。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本申请中的技术方案，下面将结合本申请的实施例对技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。
此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本申请的描述中，“多个”、“若干个”的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。
本申请提供一种紫苏风味啤酒的制备方法，包括以下步骤：制备紫苏叶粗粉；将紫苏叶粗粉用纱布包裹后置于热水中浸提制取紫苏叶提取液；将紫苏叶提取液的水分进行蒸干后制得紫苏叶浸膏；将紫苏叶浸膏与第一催化剂按比例加入密封发酵桶中制得固态培酵物；向发酵桶中填充惰性气体，保持固态培酵物恒温发酵，静置冷熟成3-7个月后，对固态培酵物进行过滤脱色处理后制得紫苏糖浆；将冷却后的紫苏提取液、粉碎后的麦芽、紫苏糖浆与水按照1：(7-12)：(1-5)：3.5的比例混合均匀后，加入第二催化剂，进行升温保温处理后制得原液；向原液中添加啤酒花后煮沸，冷却发酵后按比例加入紫苏糖浆，静置澄清后进行过滤杀菌制得紫苏风味啤酒。
本发明提供的紫苏风味啤酒的制备方法，与现有技术相比，本发明涉及的紫苏风味啤酒的制备方法，包括以下步骤：制备紫苏叶粗粉；将紫苏叶粗粉用纱布包裹后置于热水中浸提制取紫苏叶提取液；将紫苏叶提取液的水分进行蒸干后制得紫苏叶浸膏；将紫苏叶浸膏与第一催化剂按比例加入密封发酵桶中制得固态培酵物；向发酵桶中填充惰性气体，保持固态培酵物恒温发酵，静置冷熟成3-7个月后，对固态培酵物进行过滤脱色处理后制得紫苏糖浆；将冷却后的紫苏提取液、粉碎后的麦芽、紫苏糖浆与水按照1：(7-12)：(1-5)：3.5的比例混合均匀后，加入第二催化剂，进行升温保温处理后制得原液；向原液中添加啤酒花后煮沸，冷却发酵后按比例加入紫苏糖浆，静置澄清后进行过滤杀菌制得紫苏风味啤酒，如此，本申请采用固态培酵、冷提取、低温熟成的方式制取紫苏糖浆，减少了紫苏中营养物质的损耗，能避免传统的萃取中易产生沉淀杂质、提纯困难的问题，且在啤酒的制备过程中添加了紫苏提取液与紫苏糖浆，提高了啤酒中的紫苏风味，改善了啤酒口感，较大程度地保留了紫苏的功效，提高紫苏的附加利用值。
需要补充说明的是，在本发明实施例中，所述固态培酵物的发酵时间为3-7个月，因存在一定比例的霉变、质变风险，所以所述发酵桶为中型发酵熟成桶。
更为具体地阐述，在本发明实施例中，所述固态培酵物的发酵时间为5个月。
需要补充说明的是，在本发明实施例中，由于紫苏在运送途中的堆积挤压会迅速氧化发热，导致芳香物质的大量受损，故本申请采用在紫苏种植片区进行加工的方式，在产地就近加工省去了运输费用，同时也提高了产品的转化率，另外，就近种植片区加工能进一步降低突发交通路况的影响风险，提高了生产效率。
需要补充说明的是，在本发明实施例中，向原液中添加的啤酒花为原液重量的0.15％，啤酒花分三次添加，啤酒花为苦型啤酒花和香型啤酒花搭配，比例为1：2。
需要补充说明的是，在本发明实施例中，向原液中添加啤酒花后煮沸，冷却发酵后按10：1的比例加入紫苏糖浆，添加的过程中严格控制水和空气的进入，避免啤酒的氧化。
具体地，在本发明实施例中，对固态培酵物进行过滤脱色处理具体为：采用500纳米孔径的陶瓷膜进行过滤，采用质量分数为0.8％-2％的活性炭进行脱色。
需要补充说明的是，在本发明实施例中，为避免产出之天然芳香香型风味糖浆所含高浓度天然芳香物质，受高温破坏，本申请不采用巴氏灭菌法进行灭菌处理，采用500纳米孔径的陶瓷膜过滤法，将细菌等，对食品安全存在隐患的有害物质，在常温运行操作下，进行滤除。
需要补充说明的是，在本发明实施例中，第一催化剂在发酵过程中会带来大量的色素和位置的杂质，给产品的质量和色泽带来一定的影响，而随着活性炭用量的增大，紫苏糖浆的透光率也不断增加，基于活性炭的脱色原理是物理吸附，具有一定的饱和度，因此选择合适的活性炭用量既能提高质量又能保证生产成本。
需要补充说明的是，在本发明实施例中，采用质量分数为1.5％的活性炭进行脱色。
具体地，在本发明实施例中，脱色时间为30-60min，脱色温度为55-68℃。
需要补充说明的是，在本发明实施例中，紫苏糖浆具有一定的粘度，随着温度的升高粘度降低，并促进活性炭与色素分子间的吸附，粘度的变化直接影响活性炭的多孔结构，随着温度的升高，透光率也有呈上升的趋势，选择质量分数为1.5％的活性炭进行脱色，脱色时间为30-60min，脱色温度为55-68℃，紫苏糖浆的透光率高。
具体地，在本发明实施例中，保持固态培酵物恒温发酵的发酵温度为2℃-8℃。
需要补充说明的是，在本发明实施例中，保持在5℃±3℃的温度范围内进行固态培酵物发酵，能达成浅层发酵的定香目的，天然芳香物质的高挥发特性将趋于稳定，经浅层发酵，口感将更有韵味。
具体地，在本发明实施例中，步骤“将紫苏叶浸膏与第一催化剂按比例加入密封发酵桶中制得固态培酵物”中紫苏叶浸膏与第一催化剂的添加比例为：(3-7)：1。
需要补充说明的是，在本发明实施例中，所述第一催化剂为降解酶，紫苏叶浸膏与第一催化剂的添加比例为：5：1。
具体地，在本发明实施例中，步骤“将冷却后的紫苏提取液、粉碎后的麦芽、紫苏糖浆与水按照1：(7-12)：(1-5)：3.5的比例混合均匀后，加入第二催化剂，进行升温保温处理后制得原液”中的升温保温处理具体为：升温至54℃后，保温30min，升温至72℃后，保温45min，升温至78℃后，保温30min。
需要补充说明的是，在本发明实施例中，冷却后的紫苏提取液、粉碎后的麦芽、紫苏糖浆与水按照1：9：2：3.5的比例混合均匀。
更为具体地阐述，选用中等硬度的水，钙离子浓度为100-120㎎/L，硫酸根离子浓度为55-60㎎/L，残碱度为2-4。
具体地，在本发明实施例中，所述第二催化剂为淀粉酶和糖化酶的混合物。
更为具体地阐述，所述淀粉酶和糖化酶的质量比为：4：1。
具体地，在本发明实施例中，所述紫苏叶粗粉的颗粒大小为45目数。
更为具体地阐述，紫苏叶粗粉的制备具体为；将浸泡沥干后的紫苏叶放入烘箱体中烘干，烘干后的紫苏叶用于粉碎机进行粉碎，粉碎后的紫苏叶过45目筛得紫苏叶粗粉。
需要补充说明的是，在本发明实施例中，所述烘干箱保持35℃的温度烘干紫苏叶。
具体地，在本发明实施例中，步骤“将紫苏叶粗粉用纱布包裹后置于热水中浸提制取紫苏叶提取液”具体为：将紫苏叶粗粉用纱布包裹后置于80℃的热水中浸提4-7次，每次1-1.5h，合并提取液制得紫苏叶提取液。
相比于传统的煮紫苏、冷萃紫苏以及风干紫苏等加工紫苏的方式，本申请采用，对紫苏的风味保留更完整，传统的萃取容易产生沉淀杂质，给进一步提纯造成了困难。
本申请还提供一种紫苏风味啤酒，采用上述制备方法制备而成。
本申请采用固态培酵、冷提取、低温熟成的方式制取紫苏糖浆，采用低温杀菌的方式，减少了紫苏中营养物质的损耗，能避免传统的萃取中易产生沉淀杂质、提纯困难的问题，且在啤酒的制备过程中添加了紫苏提取液与紫苏糖浆，提高了啤酒中的紫苏风味，改善了啤酒口感，较大程度地保留了紫苏的功效，提高紫苏的附加利用值，增加了啤酒的品种，能满足不同消费者的需求。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其他实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种紫苏风味啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将紫苏叶粗粉用纱布包裹后置于热水中浸提制取紫苏叶提取液；
S2、将紫苏叶提取液的水分进行蒸干后制得紫苏叶浸膏；
S3、将紫苏叶浸膏与第一催化剂按比例加入密封发酵桶中制得固态培酵物；
S4、向发酵桶中填充惰性气体，保持固态培酵物恒温发酵，静置冷熟成3-7个月后，对固态培酵物进行过滤脱色处理后制得紫苏糖浆；
S5、将冷却后的紫苏提取液、粉碎后的麦芽、紫苏糖浆与水按照1：(7-12)：(1-5)：3.5的比例混合均匀后，加入第二催化剂，进行升温保温处理后制得原液；
S6、向原液中添加啤酒花后煮沸，冷却发酵后按比例加入紫苏糖浆，静置澄清后进行过滤杀菌制得紫苏风味啤酒。
2.根据权利要求1所述的紫苏风味啤酒的制备方法，其特征在于，对固态培酵物进行过滤脱色处理具体为：采用500纳米孔径的陶瓷膜进行过滤，采用质量分数为0.8％-2％的活性炭进行脱色。
3.根据权利要求2所述的紫苏风味啤酒的制备方法，其特征在于，脱色时间为30-60min，脱色温度为55-68℃。
4.根据权利要求3所述的紫苏风味啤酒的制备方法，其特征在于，保持固态培酵物恒温发酵的发酵温度为2℃-8℃。
5.根据权利要求4所述的紫苏风味啤酒的制备方法，其特征在于，步骤“将紫苏叶浸膏与第一催化剂按比例加入密封发酵桶中制得固态培酵物”中紫苏叶浸膏与第一催化剂的添加比例为：(3-7)：1。
6.根据权利要求5所述的紫苏风味啤酒的制备方法，其特征在于，步骤“将冷却后的紫苏提取液、粉碎后的麦芽、紫苏糖浆与水按照1：(7-12)：(1-5)：3.5的比例混合均匀后，加入第二催化剂，进行升温保温处理后制得原液”中的升温保温处理具体为：升温至54℃后，保温30min，升温至72℃后，保温45min，升温至78℃后，保温30min。
7.根据权利要求6所述的紫苏风味啤酒的制备方法，其特征在于，所述第二催化剂为淀粉酶和糖化酶的混合物。
8.根据权利要求7所述的紫苏风味啤酒的制备方法，其特征在于，所述紫苏叶粗粉的颗粒大小为45目数。
9.根据权利要求8所述的紫苏风味啤酒的制备方法，其特征在于，步骤“将紫苏叶粗粉用纱布包裹后置于热水中浸提制取紫苏叶提取液”具体为：将紫苏叶粗粉用纱布包裹后置于80℃的热水中浸提4-7次，每次1-1.5h，合并提取液制得紫苏叶提取液。
10.一种紫苏风味啤酒，其特征在于，所述紫苏风味啤酒根据权利要求1-9任一项所述制备方法制备而成。
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