CN106367290A - 一种南山楂醋的发酵酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种南山楂原汁果粒发酵酿造山楂醋的方法。制备步骤如下：将糖化的山楂果洗净晾干，粉碎后倒入发酵灌，加入适量的优质山泉水、红糖片、山楂干片熬制浓液、山楂叶熬制浓液搅拌均匀，密封利用山楂果所含酵母菌无氧自然预发酵，待完成预发酵之后，接入醋酸菌种进行有氧发酵，发酵完成后进行过滤，液渣分离，滤液过缸自然澄清，将澄清后原醋液封存，获得山楂醋陈酿。本山楂醋保留了维生素、果酸、总黄酮、钙、磷、铁等物质，有降胆固醇、软化血管、开胃健脾、消化肉食作用。
Description
技术领域
本发明属于果醋及其制备技术领域，涉及一种南山楂醋的发酵酿造方法。
技术背景
南山楂是指以野生山楂为母本繁育而成的一种新品种。它果肉细嫩、液汁丰富，而且富含多种维生素、总黄酮及人体所需的稀有元素，被称为“药食同源”之长寿果而备受关注。
南山楂比野生山楂果实品质优越，但因酸涩度过大，一般人却难以下咽。因此，许多人寻求深加工方法。目前山楂醋制备技术主要有：利用山楂叶、果混合浸出液为原料接种生产的方法；野山楂加水煮开冷却，加糖装坛密封发酵法；利用所煮山楂水冷却加糖，接入醋酸菌种封盖发酵法；利用高产的醋酸杆菌，以山楂汁为原料，采用超快速山楂醋发酵工艺进行发酵法；利用微生物进行液态深层发酵果醋的方法；利用了地下环境的特殊性保证了山楂的独立发酵的方法。
上述方法基本是以熟化山楂汁或生料山楂汁为原材料，加糖自然发酵或接入醋酸菌种发酵生产山楂醋，果汁中酵母菌少，发酵中也就不能产生足量乙醇并作用于山楂酸类，不仅楂醋芳香打折，而且山楂有益物质渗出不足，影响了保健效果。从产品质量和口味上考虑，应选用发酵型山楂果酒作为醋基发酵山楂果醋，山楂酸类与酒精作用，缓慢产酯，构成了山楂果醋特有的芳香气味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种南山楂醋的发酵酿造方法，本发明通过把糖化度在15-18％山楂果粉碎加入适量优质山泉水、红糖片、山楂干片和山楂叶熬制浓液搅拌混合、发酵酿造山楂醋。
一种南山楂醋的发酵酿造方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将南山楂果储存于适宜温度下，保证糖化度为15-18％；
(2)将步骤(1)山楂果粉碎，同时将适量优质山泉水、红糖片、山楂干片熬制浓液、山楂叶熬制浓液与山楂果粉碎物混合后放入发酵罐进行预发酵，发酵至乙醇浓度不再上升为止；
(3)将醋酸菌种接入步骤(2)发酵液，所得混合物进行有氧发酵；
(4)将步骤(3)液体倒入过滤装置中过滤，液渣分离，倒入醋缸。
(5)将步骤(4)原醋在不同时间段过缸3-4次，使其自然澄清，获得橙黄透明的天然山楂醋。
本发明技术方案的应用实施，其显著优点主要体现在：
(1)通过适当温度糖化山楂精果，降低山楂颗粒原汁的酸度，减少发酵所需糖量的投入，节约生产成本；
(2)分段发酵法优化效能，预发酵利用山楂生物酶菌使乙醇自然发酵充分，不需要人为添加酵母菌。之后接入醋酸菌种发酵，提高了醋酸菌种的活性，发酵充分，山楂醋酸度高。
本发明具有以下优点和效果：其具有原料易得，成本低，产品质量好等优点。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明的实施方式不限于此。
下面对本发明作进一步详细描述。
本发明一种南山楂醋的自然发酵酿造方法，包括以下步骤：
(1)将南山楂果储存于5-10℃下，保证糖化度为15-18％；
(2)将步骤(1)山楂果粉碎，同时将适量优质山泉水、红糖片、山楂干片熬制的浓液、山楂叶熬制的浓液与山楂果粉碎物混合后放入发酵罐，控制山泉水、红糖片、山楂干片熬制浓液、山楂叶熬制浓液、山楂果粉碎物浓度为10kg∶10kg∶(5-10kg)∶(5-10kg)∶100kg，进行预发酵，发酵至乙醇浓度不再上升为止；
(3)将醋酸菌种接入步骤(2)液体，混合物进行有氧发酵2-3个月，前1-2月每天搅拌2-3次，后1-2个月每3-5天翻渣1次；
(4)将步骤(3)液体倒入过滤装置中过滤，液渣分离，倒入醋缸。
(5)将步骤(4)原醋在不同时间段过缸3-4次，使其自然澄清，获得橙黄透明的食用山楂醋。
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例一：本发明一种南山楂醋的自然发酵酿造方法，包括以下步骤：
(1)选出新鲜、个大、成熟的山楂果，放入5℃恒温室让其自然糖化。抽样糖度达15％，完成糖化过程；
(2)将步骤(1)山楂果粉碎，同时将适量优质山泉水、红糖片、山楂干片熬制的浓液、山楂叶熬制的浓液与山楂果粉碎物混合后放入发酵罐，控制山泉水、红糖片、山楂干片熬制的浓液、山楂叶熬制的浓液、山楂果粉碎物的浓度为10kg∶10kg∶5kg∶5kg∶100kg，进行预发酵，发酵至乙醇浓度不再上升为止；
(3)将醋酸菌种接入步骤(2)液体，混合物进行有氧发酵3个月，前1月每天搅拌2次，后2个月每3天翻渣1次；
(4)将步骤(3)液体倒入过滤装置中过滤，液渣分离，倒入醋缸。
(5)将步骤(4)原醋每隔10天过缸1次，过缸4次后获得橙黄透明的食用山楂醋。
实施例二：本发明一种南山楂醋的自然发酵酿造方法，包括以下步骤：
(1)选出新鲜、个大、成熟的山楂果，放入10℃恒温室让其自然糖化。抽样糖度达18％，完成糖化过程；
(2)同实施实例1中的步骤(2)；
(3)同实施实例1中的步骤(3)；
(4)同实施实例1中的步骤(4)；
(5)同实施实例1中的步骤(5)。
实施例三：本发明一种南山楂醋的自然发酵酿造方法，包括以下步骤：
(1)同实施实例1中的步骤(1)；
(2)将步骤(1)山楂果粉碎，同时将适量优质山泉水、红糖片、山楂干片熬制的浓液、山楂叶熬制的浓液与山楂果粉碎物混合后放入发酵罐，控制山泉水、红糖片、山楂干片熬制的浓液、山楂叶熬制的浓液、山楂果粉碎物的浓度为10kg∶10kg∶10kg∶10kg∶100kg，进行预发酵，发酵至乙醇浓度不再上升为止；
(3)同实施实例1中的步骤(3)；
(4)同实施实例1中的步骤(4)；
(5)同实施实例1中的步骤(5)。
实施例四：本发明一种南山楂醋的自然发酵酿造方法，包括以下步骤：
(1)同实施实例1中的步骤(1)；
(2)同实施实例2中的步骤(2)；
(3)将醋酸菌种接入步骤(2)液体，混合物进行有氧发酵2个月，前1月每天搅拌2次，后1个月每3天翻渣1次；
(4)同实施实例1中的步骤(4)；
(5)同实施实例1中的步骤(5)。
Claims (5)
1.一种南山楂醋的发酵酿造方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将南山楂精果储存于适宜温度下，保证糖化度为15-18％；
(2)将步骤(1)山楂果粉碎，同时将适量优质山泉水、红糖片、山楂干片熬制的浓液、山楂叶熬制的浓液与山楂果粉碎物混合后放入发酵罐，进行预发酵，发酵至乙醇浓度不再上升为止；
(3)将醋酸菌种接入步骤(2)液体，混合物进行有氧发酵2-3个月；
(4)将步骤(3)液体倒入过滤装置中过滤，液渣分离，倒入醋缸；
(5)将步骤(4)原醋在不同时间段过缸3-4次，使其自然澄清，获得橙黄透明的食用山楂醋。
2.根据权利要求1所述的一种南山楂醋的发酵酿造方法，其特征在于：步骤(1)中适宜温度为5-10℃。
3.根据权利要求1所述的一种南山楂酒的发酵酿造方法，其特征在于：步骤(2)中控制山泉水、红糖片、山楂干片熬制浓液、山楂叶熬制浓液、山楂果粉碎物的浓度为10kg∶10kg∶(5-10kg)∶(5-10kg)∶100kg。
4.根据权利要求1所述的一种南山楂酒的发酵酿造方法，其特征在于：步骤(2)中利用山楂果所含酵母菌进行无氧发酵，完成乙醇转化。
5.根据权利要求1所述的一种南山楂酒的发酵酿造方法，其特征在于：接入醋酸菌种进行有氧发酵，当糖源、氧气充足时，醋酸菌将山楂汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖分时，醋酸菌将乙醇变为乙醛再变为醋酸。发酵过程中，乙醇与山楂果酸类作用，产生酯类。
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